japón

UNO

Denisse Fonseca
DOS María Guadalupe Salinas
Alicia León
Stephania Lamadrid
Zulema Lira
Alessandro Pérez
Daniela Baeza

TRES

Emilio Pérez
Ángel Blancas Cervantes
CUATRO

July Rodríguez SLOW
Ana Karen Martínez FOOD
David Ramírez 21 DE OCTUBRE
Yamireth González CINCO

Carlos Rodríguez Diego Carrera

Emmanuel Guerrero
Eber Rojas
Fernanda Herrera
 Las tareas se realizarán por estación compartida, es decir, dos estaciones
ROL DE serán asignadas a cada una de las columnas enlistadas en la parte superior.

LIMPIEZA
Supervisar las tomas de GAS nos corresponde a todos.

HORNO, ESTUFAS, REQUISICIÓN, REFRIGERADOR,

FECHA CONTENEDORES Y CONGELADOR, MICROONDAS,
BARRER MESAS Y UTENSILIOS TARJAS Y TRAPEAR

21 de octubre Equipo 1 y Equipo 2 Equipo 4 y Equipo 5

Equipo 3

LABORATORIO DE A Y B "PILAR ARANGO"

 PARA
UTENSILIOS COCCIÓN
CONTENEDORES 5 ESPUMADERAS 5 SARTENES O WOKS
20 BOWLS 5 PALA DE MADERA 5 CAZOS CÓNICOS O COLUDOS
15 FLANERAS 5 PINZAS 5 OLLAS CON TAPA
20 PLATOS BASE 5 MOLDES DESMONTABLES 5 BUDINERAS CON TAPA
P/MONTAJE

INSTRUMENTAL DE LABORATORIO

REQUISICIÓN BÁSICA
(A ESTA SE
ADICIONARÁN
MANEJO Y CORTE DIVERSOS
UTENSILIOS
5 CUCHILLOS 5 TAZAS MEDIDORAS
ESPECÍFICOS ACORDE
5 PELADORES 5 COLADORES
20 CUCHARAS A LA RECETA;
1 VAPORERA

CONSULTAR AL CHEF 5 ESTERILLAS/TAPETES
PARA COMPLETAR) PARA SUSHI
SUSHI CALIFORNIA ROLL
(4 porciones)

500 gr. Arroz para sushi

4 pzs. Alga Nori
2 pzas. Surimi
1 Aguacate, pequeño
1 Pepino, pequeño
180 gr. Queso crema
50 gr. Ajonjolí negro
150 ml. Salsa de soya
2 cdas. Vinagre de arroz
1/2 cda. Azúcar
Sal

Primero preparar el arroz (en proporción de 1 taza de arroz por 2 de agua). Poner el arroz en
una olla con 4 tazas de agua hirviendo y sin sal. Agregar 2 tazas de arroz , tapar y dejar que
se cocine. Aparte, mezclar el vinagre de arroz con 1/2 cucharada de azúcar y una pizca de
sal. Calentar hasta que el azúcar se haya disuelto. Una vez que el arroz está cocido y haya
reposado unos 20-30 minutos tapado y apagado, verter la mezcla de vinagre (si no tiene el
original japonés puede usar uno de manzana suave); traspasar el arroz a un bowl o
recipiente en el que se pueda revolver para que quede bien sazonado con la mezcla.
 Mientras se cocina el arroz, hay que dedicarse al relleno. No importa
de lo que se haga el sushi o roll , todo tiene que ser cortado en tiritas
finitas y lo más largas posible.

Tomar el tsudare o esterilla y forrar con papel celofán o film. Colocar el

alga nori, el arroz encima (con las manos húmedas para que no se
pegue), aplanar y formar un rectángulo de unos 20 cm x 10 cm aprox
por 1 cm de espesor. Después voltear y sobre el alga, de forma muy
ordenad, acomodar los ingredientes del relleno. Usando la esterilla
vamos doblando el arroz con los ingredientes como si fuera una
espiral (ojo, la esterilla no queda dentro de la espiral de comida sino
que sirve para ir apretando cada nueva vuelta) y cuando se llegue al
final, descubrir el roll y espolvorear semillas de sésamo, entonces se
vuelve a apretar la esterilla para que se peguen bien las semillas al
arroz. Cortar el rollo por la mitad, y cada una de esas mitades en
cuatro piezas más. Servir acompañado de la salsa de soya.
KAMABOKO (narutomaki) 🍥

400 gr. Pescado blanco, limpio y sin espinas

½ cdta. Sal
3 cdtas. Mirin (vino de arroz dulce)
4 cdtas. Maicena
1 Clara de huevo

Cortar el pescado y machacarlo con una cuchara para extraerle el agua; lavarlo
perfectamente bajo el chorro de agua corriente (para quitarle la grasa). Con un procesador
de cocina o una licuadora reducir el pescado a puré. Escurrirlo bien. Añadir la maicena, el
mirin, la sal y la clara de huevo, mezclar todo bien. Dar a la pasta de pescado forma de
cilindro (ayudándose con papel film transparente). Acomodarlo sobre papel estrella y
cocinarlo al vapor durante 40 minutos.

Cuando esté frío, cortarlo en rebanadas, servirlo con salsa de soya. O añadirlo a guisos y
sopas (es muy característico en forma de espiral sobre el ramen).

Nota: Si se quiere dar formas y colores, solo tiene que añadirse colorante alimenticio a la
pasta de kamaboko antes de cocinarlo al vapor y modelarlo al gusto o para hacer los
clásicos naruto.
RAMEN

Para el RAMEN:
400 gr. Panza de cerdo (en una pieza)
4 Huevos
300 gr. Fideos alcalinos para ramen, tallarines o soba noodles
Aceite para saltear
Vinagre

Para el CALDO
2 Huacales de pollo
1 pza. Puerro
2 dtes. Ajo
1 trocito Jengibre
1 Cebolla
1 Zanahoria
3 lt. Agua (aprox.)

Para la SALSA (kaeshi)

500 ml. Salsa de soya
200 ml. Mirin
100 ml. Sake
20 cm. Alga kombu
1 trozo Jengibre, de Ajo y de Puerro
RAMEN
Poner agua a calentar y cuando comience a hervir añadir el hueso de pollo; en cuanto la
carne cambie de color, sacar el pollo y limpiarlo bien bajo el chorro de agua corriente.
Colocar todos los ingredientes para el caldo en la olla exprés (hueso de pollo, puerro, ajos,
jengibre, cebolla y zanahoria). Llenar la olla de agua, tapar y llevar al fuego. Cuando
empiece la presión, dejar a fuego lento durante 1 hora. Después se aparta del fuego y se
deja enfriar.

Enrollar la panza de cerdo y amarrar con el hilo, después en una sartén con aceite
suficiente dorarla perfectamente. Abrir la olla exprés e introducir la carne (si la olla es
pequeña, se pueden sacar los huesos de pollo). Tapar la olla y llevar al fuego medio; cuando
empiece la presión, dejar treinta minutos. Pasado ese tiempo, retirar y dejar enfriar la olla.

Poner en un cazo, a fuego lento, la soya, el mirin, el sake, el alga, el puerro, el ajo y el
jengibre; cuando la salsa empiece a hervir, apartar del fuego.
RAMEN
Hervir agua con vinagre y sal y poner los huevos durante 6 minutos.

Sacar la panza de cerdo de la olla y llevar a marinar (un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos
duros pelados en un recipiente con la salsa que hemos preparado previamente (kaeshi). Después dejar
la carne y el huevo enfriar en el refrigerador, para poder cortarlos más fácilmente.

Cortar la carne y el huevo para preparar los complementos (se puede poner también, al gusto: alga
nori, cebollín picado, espinacas baby, shiitake salteado, narutomaki, brotes de acelga…)

Hervir agua y cocinar los tallarines (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el
empaque).

Poner 4 ó 5 cucharadas soperas de salsa en el fondo del cuenco donde vamos a servir el ramen y, a
continuación, el caldo bien caliente hasta un poquito más de la mitad del plato. Añadir los tallarines y
mezclar un poco, colocar ordenadamente los complementos al gusto, y ya está listo para consumir.
Rikuro
(8 porciones)

140 gr. Azúcar

250 gr. Queso crema
60 gr. Maicena tamizada
60 gr. Harina de trigo tamizada
1 pizca Sal
100 ml. Leche entera
50 gr. Mantequilla a temperatura ambiente
1 cda. Jugo de limón
6 pzs. Huevo grandes
1 cdta. Cremor tártaro

Precalentar el horno a 160 ºC.

Separar las claras de las yemas. Poner el queso crema en la batidora; añadir la mantequilla y la leche.
Mezclar durante 5 minutos a velocidad media. Añadir las yemas, el azúcar, la mezcla de harinas, una
cucharada de jugo de limón y una pizca de sal. Batir durante tres minutos a velocidad media. Reservar.

Montar las claras a punto de nieve y añadir el crémor tártaro. Verter a la crema de queso con
movimientos envolventes. Llevar a hornear, a baño María, durante 55 minutos. Detener el horno y dejar
la tarta cinco minutos más con la puerta entreabierta. Servir cubierta con un poco de azúcar glass.
 Slow food: clase práctica 5

POR EQUIPO:
Dos naranjas y dos limones
POR GRUPO:
Papel aluminio

EXTRAS POR PERSONA:

Tuppers o recipientes para transportar