Fase de manejo de información

a) Eficiencia nutricional: para facilitar la contabilización de los alimentos y distribuirlos en los

diferentes grupos, se recomienda subrayar con amarillo aquellos alimentos pertenecientes
al grupo de cereales, con verde el grupo de frutas y verduras; el color rojo para el grupo de
leguminosas y alimentos de origen animal. Dichos grupos de alimentos de acuerdo al plato
del buen comer (fig 1)
Realizado lo anterior, se registrará en el concentrado (cuadro 2), indicando si se ingirió en
cada día de la semana y en los diferentes tiempos de alimentación (desayuno, comida,
cena y entre comidas) no olvidar anotar las porciones que se consumen para
posteriormente sumarlas y en la columna de TOTAL anotar el resultado y dividir entre 7,
que corresponden a los 7 días de la semana.
Posteriormente se realizará el análisis empleando la guía para ello.

Fig. 1

b) Potencial cariogénico: para valorar esto habrá que utilizar un método adecuado que
preste atención al contenido de azúcar de los alimentos, su consistencia y la frecuencia de
consumo en o entre comidas. Un buen instrumento para iniciar este análisis es el
cuestionario de frecuencia de consumo auto administrado al que hace referencia E.
Cuenca, y que para efecto de la práctica se ha modificado en cuanto a la información del
registro de dieta (cuadro 3)
 REGISTRO DIARIO (Cuadro 1)

Nombre del paciente: ______________________________________________________

DIA DESAYUNO COMIDA CENA ENTRE COMIDAS

ALIMENTO CANTIDAD ALIMENTO CANTIDAD ALIMENTO CANTIDAD ALIMENTO CANTIDAD
 REGISTRO SEMANAL
(Cuadro 2)
GRUPOS DE DESAYUNO COMIDA CENA ENTRE COMIDAS TOTAL / 7 RECOMENDADO
ALIMENTOS DIARIO
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
FRUTAS Y
VERDURAS
5
Porciones

LEGUMINOSAS
Y ALIMENTOS
DE ORIGEN 3
ANIMAL
Porciones
CEREALES Y
TUBÉRCULOS 3a5

Porciones

NOTA:
1 ración de fruta = 1 pieza o una taza aproximadamente
1 ración de leguminosas y alimentos de origen animal = 100 gr de carne, 120 gr de pescado o ¾ de taza de leguminosas, 1 huevo, 1 vaso de
leche
1 ración de cereales = 2 tortillas o 1 rebanada de pan o 1 pieza mediana de pan o ¾ de taza

GUIA PARA EL ANALISIS

1. ¿Cuántos días de la semana no se integraron los 3 grupos de alimentos en el desayuno, comida o cena?

2. ¿En que tiempo de la alimentación se integran en su mayoría los 3 grupos de alimentos? ¿Cuál tiempo debe ser mejorado?

3. ¿Cuál es el grupo de alimentos que debe ser mejorado?

4. ¿Existe algún grupo de alimentos en el que se está ingiriendo en exceso?

5. ¿Qué sugerencias le puedo realizar al paciente para mejorar su dieta?

 POTENCIAL CARIOGÉNICO (Cuadro 3)

1 2 3 4 5 6 7 A B AxB
Frec. IPC
sem
1. Dulces adhesivos ácidos 1.2
2 Caramelos dulces .8
3 Chicles con azúcar .6
4 Chicles sin azúcar .2
5 Dulces blandos .9
6 Chocolates o bombones con pan 1.0
7 Chocolates o bombones sin pan .8
8 Helados .7
9 Panes (Croissants) .5
10 Panes dulces rellenos .8
11 Pasteles de fiesta .8
12 Pastelitos envueltos (gansitos, etc.) .9
13 Donas .8
14 Galletas tipo marías .7
15 Galletas de otros tipos .8
16 Jugos procesados .9
17 Jugos caseros .7
18 Leche s/chocolate .5
19 Leche c/chocolate .7
20 Lácteos s/azúcar .5
21 Lácteos c/azúcar .7
22 Yogurt de sabor .7
23 Cereales poco dulces .6
24 Cereales muy dulces .7
25 Pan blanco envuelto .6
26 Pan integral envuelto .4
27 Papas fritas .8
28 Otras botanas saladas .7
29 Aperitivos dulces 1.0
30 Refrescos 1.2
31 Bebidas refrescantes s/azúcar .3
32 Plátanos .3
33 Uvas, similares .5
34 Otras frutas .6
35 Cucharadas de mermelada 1.0
36 Cucharadas de miel o cajeta 1.2
37 Cucharadas de azúcar 1.1

INDICE CARIOGÉNICO SEMANAL: _________

Manejo estadístico del cuadro 3: Para estimar el Índice cariogénico semanal es necesario multiplicar la
frecuencia semanal (Columna A) del alimento ingerido por su respectivo índice de potencial cariogénico
IPC (Columna B), se obtienen los valores y se anotan en la columna AxB de cada alimento. Si el alimento
fue consumido entre comidas se sumará doble. Posteriormente se suman todos los valores de la columna
AxB y se dividen entre 37, que es el total de alimentos estimados en éste análisis. El resultado es el Índice
cariogénico semanal (ICS).
Se estima aproximadamente que es de bajo riesgo a caries si el ICS es menor de .9, si el valor va de 1 a
1.8 es de mediano riesgo a caries, y de alto riesgo a caries si es mayor a 1.9.
Escribe el resultado de tu análisis y anota las recomendaciones y posibles sustitutos del azúcar para tu
paciente.
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