Cuatrimestre enero – abril 2023

27400 – Vitivinicultura y Enología

Mtro. Roberto Brito Villanueva

Semana 6 – Actividad de Aprendizaje 6

Nombre de la actividad: Proceso de elaboración del vino

23/02/2023

Jorge Montessoro Cervantes – 00724022

Proceso de elaboración del vino

El proceso de elaboración del vino depende de varios factores a considerar,

como por ejemplo el tipo de vino que se quiera elaborar, el tipo de uva, la región
donde se realice la vendimia, las tradiciones de la casa productora y las
condiciones y calidad del fruto obtenido en la vendimia. Sin embargo, los paso
generales para la elaboración del vino son los siguientes:

Vendimia

Es la recogida de la uva que se realiza en el punto adecuado de

maduración del fruto. Se da entre los meses de septiembre y octubre. En este
paso, se debe tener en cuenta el nivel de azúcar presente en las uvas, ya que esto
determinará el nivel de alcohol y la fermentación en las etapas posteriores del
proceso del vino.

Despalillado o maceración carbónica

Durante el despalillado se separan las uvas del racimo. Esta selección de

las uvas es muy importante ya que evitaremos que se mezclen los sabores
amargos de las ramas y hojas. Este método se realiza cuando se buscan obtener
vinos más envejecidos y con un sabor más complejo.

Alternativamente se puede recurrir al método de maceración carbónica

donde no se realiza una selección de uvas, sino que se utiliza el racimo entero en
el proceso. Este método se usa para la elaboración de vinos más jóvenes y
afrutados, no aptos para largos periodos de envejecimiento.

Estrujado

Siguiendo con el despalillado, las uvas pasan por una máquina estrujadora.
De este modo se busca romper la piel de la fruta. Este proceso se debe realizar
con mucho cuidado, ya que se busca llegar hasta el mosto de la uva (el líquido
que se produce al exprimir las uvas) sin llegar a romper las semillas dentro de esta
ya que aportarían un sabor amargo no deseado al mosto.
Maceración y fermentación

En esta etapa surgen las características propias del vino: color, estructura,
textura. El mosto se mantiene a una temperatura controlada durante unos días, el
contacto del mosto con los hollejos (la piel de la uva) propicia el proceso de
fermentación debido a la presencia natural de la levadura en el hollejo. Durante el
proceso de fermentación el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico. La
fermentación varía entre los 10 y 14 días bajo una temperatura controlada que no
debe pasar los 29° C.

Prensado

Al finalizar la maceración y fermentación se realice el descube, que consiste

en separar el vino de las partes sólidas de la uva. El líquido separado se pasará a
otro recipiente donde finalizará lentamente la fermentación. Los restos sólidos
pasan al proceso de prensado ya que estos restos aún contienen grandes
cantidades de vino.

Durante este prensado se ejerce una gran presión mecánica sobre los
restos sólidos. El producto obtenido es un vino rico en aromas y taninos
denominado vino de prensa. Este vino de prensa y el procedente del descube no
se mezclan, sino que cada uno se utiliza para la elaboración de otros productos
derivados.

Los restos sólidos derivados del prensado se emplean para la elaboración

de orujos (bebida alcohólica derivada del hollejo) y otros productos.

Fermentación maloláctica

El vino procedente de los procesos anteriores pasa a un nuevo proceso de

fermentación, donde el ácido málico, el ácido tartárico y el cítrico (presentes en el
vino en este punto) pasan a convertirse en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable al consumo. Esta
fermentación maloláctica dura alrededor de 15 y 21 días.
Crianza

El vino resultante se deposita en barricas de roble. En este proceso, las

propiedades del vino adquieren nuevos cambios dependiendo de la procedencia y
del uso de la madera. Estas propiedades se aprecian más que nada en los
aromas, donde se identifican diferentes grados de tostado y otras deliciosas
variables.

Mientras el vino descansa en las barricas, se realizan dos trabajos

adicionales para eliminar impurezas y sedimentos:

*Trasiego:

El líquido se cambia varias veces de depósito tras la fermentación

maloláctica con el objetivo de extraer materias sólidas acumuladas y airear el vino,
evitando así posibles contaminaciones.

*Clarificación:

Técnica que se utiliza para separar y depositar en el fondo las partículas

naturales que se hallan en suspensión durante el proceso de elaboración del vino.
El resultado es un vino más limpio que no pierde transparencia en la botella.

Este paso resulta necesario ya que después de la fermentación quedarán

flotando en el vino partículas como levaduras y bacterias que terminarán
otorgando al vino una apariencia turbia y opaca.

Un método de clarificación consiste en simplemente esperar a que las

partículas caigan por su propio peso (las partículas más pesadas caerán
naturalmente al fondo de la barrica eventualmente). Más tarde, se trasiega (se
pasa de un recipiente a otro) el vino para aislar los sedimentos del volumen total
del vino clarificado. El único inconveniente de esta técnica de clarificación es que
el vino no se libra de todas las partículas en suspensión ya que las más pequeñas
(las menos pesadas) seguirán presentes en el vino.
 Otros métodos de clarificado tradicional implican usar una clara de huevo, la
cual arrastra las impurezas y “limpia” el vino. La clara también suaviza los taninos
antes del embotellado.

Embotellado y almacenaje

Durante el embotellado el vino se estabiliza, encontrando los aromas y

propiedades propias de cada elaboración. El producto final ya sea en botella o en
barrica variará según el tiempo de crianza. Aquí es posible obtener diferentes
resultados: vino de crianza, reserva o gran reserva.

Diagrama de flujo de la elaboración del vino

Despalillado

Estrujado
Vendimia
Maceración
carbónica

Maceración y
fermentación

Fermentación
Descubado maloláctica

Prensado

Crianza

Trasiego y
Embotellado Clarificación
Conclusión

El arte de la creación del vino ha pasado por grandes etapas evolutivas a

los largo de los milenios. Hoy en día el ser humano posee un conocimiento mucho
más complejo de estos procesos de lo que era posible entender en la edad
antigua. Esta evolución del conocimiento humano nos ha permitido refinar cada
vez más y entender la importancia de cada etapa de elaboración del vino. Sin
duda, mientras más avance nuestro entendimiento de estos procesos, mejor será
el producto obtenido.
Referencias:

Cuál es el proceso de elaboración del vino tinto. (2023). Retrieved 20 February

2023, from https://dehesadeluna.com/blog/proceso-elaboracion-vino-tinto/

¿CÓMO ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO?. (2023). Retrieved 20

February 2023, from https://www.campusdelvino.com/blog/item/79-proceso-
elaboracion-vino

Viveros Barber. ¿De qué se compone el mosto de uva? Cómo se hace?

Beneficios. (2023). Retrieved 20 February 2023, from
https://www.vitivinicultura.net/mosto-de-uva.html

Finca Torremilanos. CLARIFICACIÓN DEL VINO: ¿EN QUÉ CONSISTE? |

Torremilanos. (2023). Retrieved 20 February 2023, from
https://www.torremilanos.com/blog/clarificacion-del-vino/