DOSSIER DE PRENSA

50 hamburguesas
para hacer en casa
Con sus panes, salsas y guarniciones

Juan Pozuelo
Chef de Hamburguesa Nostra

La hamburguesa está de moda. El plato más popular del mundo occidental

ha recuperado en los últimos tiempos su «dignidad» gracias a cocineros
como Juan Pozuelo, que reivindican su valor gastronómico. Las piezas de
carne picada que ha creado para Hamburguesa Nostra muestran una
saludable obsesión por la calidad y por demostrar que una humilde
hamburguesa es un alimento equilibrado desde el punto de vista nutricional.

Por si esto fuera poco, caben infinitas posibilidades culinarias con este
alimento ya conocido por los romanos. Este libro enseña a picar, mezclar,
amasar, atemperar y asar la carne; elaborar hamburguesas de pescado y
hasta vegetarianas; rellenarlas con tomates, pimientos o quesos; y
acompañarlas debidamente con apetitosas salsas y guarniciones más allá
de las sempiternas patatas fritas.

Siga los trucos y recomendaciones del chef y se rendirá al placer de una

comida fácil de preparar y exquisita de tomar.

FICHA TÉCNICA

Título: 50 hamburguesas para hacer en casa

Subtítulo: Con sus panes, salsas y guarniciones
Autor: Juan Pozuelo. Chef de Hamburguesa Nostra
Fotografías de Félix Soriano
Colección: Fuera de Colección-Cocina
Páginas: 180
Precio: 21,90 €
Fecha de publicación: 19/11/2013

Más información: Dpto. Comunicación | Mercedes Pacheco | mercedes.pacheco@esferalibros.com

Avda. Alfonso XIII, 1 Bajo. 28002 Madrid | Tel. 91 296 02 00

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EL LIBRO

«Nada tiene sentido en el mundo de la gastronomía si no encuentra eco en

la reproducción que cada uno pueda hacer allí donde exista una cocina.
Entendiendo y aceptando esta filosofía, este libro persigue tres objetivos
básicos. El primero de ellos es el de zanjar cualquier duda o vacío acerca de
lo que realmente es una hamburguesa, que no es otra cosa que un producto
cuya calidad se cimenta en la de los ingredientes con los que se realiza.

El segundo es esclarecer la historia de la hamburguesa, que, en su sentido

más sencillo y desde el punto de vista cárnico, comenzó cuando un trozo de
carne se cortó finamente y se maceró, por lo que contra la modernidad que
se le supone, en realidad es una vieja conocida ya que el Imperio romano
hizo de la hamburguesa uno de sus platos más populares, dejando además
las primeras referencias escritas.

En tercer lugar, me gustaría que con este libro el lector tuviera la certeza de
que una hamburguesa puede ser un plato exquisito, una elaboración que
merece formar parte de cualquier mesa que se precie de rendir homenaje al
placer.

La hamburguesa de Raza Nostra

Arrogarse la autoría y la invención de las cosas tiene la validez y la

caducidad que tiene y es finita; en cambio, la interpretación de las cosas, la
actualización permanente, la búsqueda de la satisfacción del cliente,
uniendo a ello nuestra propia capacidad, tiene los límites de nuestra propia
imaginación y propósito, y la combinación de ambos es ilimitada.

Hamburguesa Nostra, parte del grupo Raza Nostra, surge de no creer más
que en esos límites, y de esta manera las metas finalizan allá donde se desea
terminar, nunca antes.

Creer en la realidad del comportamiento del individuo en sociedad pasa por

aceptar que, al margen de la calidad que pueda tener, la hamburguesa es
y será siempre uno de los productos más consumidos del mundo. En el
abanico de posibilidades que plantea, la apuesta del grupo Raza Nostra,
cuando aún era un incipiente e ilusionado sueño, fue la de la calidad. Una
calidad razonada, medida, asequible, sincera y llena de un mundo por
descubrir o interpretar.

Las mejores y más adecuadas piezas para hacer hamburguesas de primera

por calidad cárnica; los mejores productos para no desmerecer y

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acompañar en el viaje; las recetas y los procesos para que la regularidad en

la calidad fuera sostenible; un grupo humano que estuviera dispuesto no a
llegar muy rápido, sino a llegar mucho más lejos... Todo ello se ha unido en un
sueño que va materializándose y creciendo, y que hace de Hamburguesa
Nostra una experiencia feliz para los clientes que cada día acuden a los
establecimientos en busca de sus productos, sean en crudo, sean cocinados.

Sin Hamburguesa Nostra no sería posible que la hamburguesa viviera lo que

está viviendo; no aceptar esto sería no reconocer nuestra propia existencia,
pero, por otro lado, sentir que somos apenas un grano minúsculo nos ofrece
el horizonte de seguir soñando.

Del mismo modo, Hamburguesa Nostra forma parte de la historia de este

libro, porque se unen de forma indisoluble materiales con sentimientos, con
emociones, con materias primas, con tiempo y esfuerzo, con ingredientes
con los que construye cada día una realidad que debe ser nueva en
experiencias.

Habrá más libros de hamburguesas, pero no hay muchos puntos de inflexión

a la hora de explicar el producto en unas páginas escritas. Este es y será
durante mucho tiempo uno de ellos. Además de por sus actores, este libro ha
sido posible por el lugar, por el cómo, el dónde y el cuándo se ha realizado.
Si el grupo Raza Nostra ha sido el impulsor del cambio de concepto de la
hamburguesa de calidad en nuestra gastronomía, su concepto de
restauración Vaca Nostra ha sido, además de una apuesta por la seriedad y
la cocina de toda la vida, una clara entrega a la calidad como camino
para lograr una experiencia que evoque los sabores de siempre, las
sensaciones de siempre.

Entre las paredes de este establecimiento se han realizado las recetas, los
montajes y las fotos que ilustran este libro. Alrededor de bocetos, de dibujos,
de recetas revisadas y repasadas, fueron tomando forma todas y cada una
de estas elaboraciones. Sin el equipo de Vaca Nostra, sin su colaboración, sin
su buen ánimo y su desinteresada ayuda, habría sido imposible haber
terminado este libro de la forma en la que se ha configurado. Desde estas
breves líneas, mi agradecimiento para siempre. Trabajar cada día con y para
ello es un privilegio.

¿Qué es una hamburguesa?

La hamburguesa es, según la Real Academia Española de la Lengua, una

«tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada». Según la
legislación española, la hamburguesa es un preparado cárnico que puede
contener solo carne picada (y un 1 por ciento de sal) o carne picada, sal,

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especias y otros ingredientes, pero nunca conservantes (sulfitos); si estos

están presentes, estamos hablando de burger meat, un preparado cárnico
que no solo lleva carne, ya que como mínimo debe contener un 4 por ciento
de cereales y hortalizas.

En ninguno de los casos se hace referencia a nada que acompañe de

manera externa a la hamburguesa, por lo que, en realidad, si hablamos de
carne picada mezclada con distintos ingredientes y cocinada frita o asada,
es fácil deducir que el ser humano come hamburguesas desde tiempos
ancestrales y que en muchas ocasiones estas han vestido, y siguen
haciéndolo, las mejores mesas de todo el mundo.

Las características nutricionales de cualquier preparación culinaria las

marcan sus ingredientes o la forma de elaborarla. 100 gramos de carne
magra picada y aderezada con condimentos pueden suponer alrededor de
115 kilocalorías —las mismas que puede contener un yogur con frutas—.
Cocinada a la plancha sin aceite y consumida en un plato o entre dos
rebanadas de pan de semillas, la hamburguesa jamás podría ser
considerada como un alimento a desterrar de ninguna dieta normal. Pero
esos mismos 100 gramos de carne, esta vez grasa, a la que se suman dos
lonchas de bacon y una de queso, pueden llegar a sumar unas 500
kilocalorías. Más de cuatro veces más y, sin embargo, desde un punto de
vista formal, podríamos pensar que estamos ante el mismo tipo de plato.

La nutrición nos exige entender qué cortes tienen un mayor contenido en

grasas, y en función de ello decidir qué tipo de hamburguesa queremos
consumir. La técnica culinaria es la que nos debe ayudar a lograr que una
misma hamburguesa nos produzca distinto placer en función de las técnicas
de cocinado, de los ingredientes que decidamos incorporar y del modo en
el que los añadamos.

En definitiva, aceptando de la hamburguesa su existencia clara como plato

de susceptible calidad gastronómica desde tiempos inmemoriales, que será
todo lo buena que deseemos y que además podemos conseguirlo en
términos nutricionales adecuados, es el momento de comenzar a
adentrarnos más a fondo en su historia, en sus posibilidades y en el
establecimiento de unos principios que nos permitan iniciar un camino para
el que no habrá más límites que los de nuestra propia imaginación».

Juan Pozuelo

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LAS RECETAS

BÁSICAS
DE PESCADO O MARISCO
Hamburguesa de ternera, cerdo, conejo,
Hamburguesa de merluza
carne de caza, buey, pollo y pavo
Hamburguesa de salmón
MEZCLAS GOURMET Hamburguesa de atún
Hamburguesa capressa Hamburguesa de salmón con cebolla
Hamburguesa de pollo, berenjenas y pochada y crema de queso
pimiento de piquillo Hamburguesa de merluza, calamar y bacon
Hamburguesa de pavo con Hamburguesa de gambas con leche
champiñones de coco y salsa de ostras
Hamburguesa de ternera con pesto de setas Hamburguesa de pez espada con
Hamburguesa de ternera con foie, brócoli, albardada con bacon
mostaza y queso de cabra Hamburguesa de salmón, huevo
Hamburguesa de ternera con tomate cocido y alcaparras
seco y queso Brie Hamburguesa de surimi, jengibre,
Hamburguesa de cordero con su cilantro y sésamo
demi-glace
ESPECIALIDADES
Hamburguesa de conejo con romesco
Hamburguesa de merluza a la romana
Hamburguesa de pollo con cebolla
Kafta de cordero abrazado con finas hierbas
pochada al curry
Tataki de ternera con almendras
Hamburguesa de ternera con queso
Quenelle de conejo al horno
manchego y ajo asado
Minihamburguesas de ternera
Hamburguesa de buey y boletus
Hamburguesa tipo flamenquín
Hamburguesa de ternera blanca
Ballotine de ternera
rellena de cordero y shitake
Minihamburguesas dulces de plátano
Hamburguesa de ternera, bacon y
con miel y canela
pepinillo rellena de queso Cheddar y
Hamburguesa de Portobello rellena de
tomate seco
cebolla pochada y jamón ibérico
Hamburguesa de sepia, cerdo y conejo
Hamburguesa Wellington
Hamburguesa de pavo, foie y ciruelas
Hamburguesa de ternera, cebolla GUARNICIONES
pochada, alcachofas y tomate Patatas asadas rellenas de queso y bacon
Hamburguesa de ternera, judías Arroz salvaje salteado con almendras y ajetes
pintas, plátano macho y queso fresco Puré de patatas trufado
Hamburguesa de ternera, hierba limón Gratín de patatas
y jengibre Brócoli gratinado
Hamburguesa de ternera, queso Vegetales salteados con salsa de soja
Provolone, orégano, tomate frito y albahaca y sésamo
Hamburguesa de ternera, almendras y moras Verduras aromatizadas con romero y
Hamburguesa de ternera, espinacas, tomillo al grill
bacon y manzana Ragú de setas
Hamburguesa de ternera, cebolla roja Ensalada de lechugas baby, queso de
confitada y mostaza antigua cabra, tomate seco y aceitunas con
vinagreta clásica
VEGETARIANAS
Ensalada de lentejas
Hamburguesa de garbanzos y avena
Hamburguesa de tomate y cebolla pochada

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EL AUTOR

A Juan Pozuelo se le conoce como «el

cocinero de la eterna sonrisa». Docente,
divulgador y desde 2008 chef de
Hamburguesa Nostra, diseña y desarrolla
todo el concepto gastronómico del grupo
Raza Nostra de la mano de Carlos
Rodríguez, su fundador y CEO, tanto en el
producto crudo como en los conceptos
gastronómicos de restauración.

Comenzó su andadura culinaria como

formador en el Instituto Politécnico nº 1 del
Ejército de Tierra. De allí pasó como
funcionario al Hotel Escuela de la
Comunidad de Madrid donde ejerció
como profesor, jefe de estudios y director.
A lo largo de todos esos años realizó al
tiempo talleres de formación, diversos
programas de televisión en Canal Cocina,
Antena 3, Telemadrid y Cuatro como
presentador, colaboraciones en Punto Radio, Cope y Cadena Ser y la
publicación de libros sobre gastronomía, en los que pone de manifiesto su
manera de entender la cocina… y la vida.

EL FOTÓGRAFO

Alexsandro Verger, actualmente coordinador de restauración del grupo

Raza Nostra y colaborador en este libro, lleva trabajando con Juan Pozuelo
casi cuatro años en distintos hoteles, cocinas y eventos.

Desde muy pequeño, este venezolano de ascendencia italoholandesa

estuvo rodeado de fogones, pero no fue hasta los veintitrés años cuando
decidió aventurarse en la hostelería a nivel profesional. En 2005 obtuvo el
título de técnico superior en hostelería del Instituto Culinario de Caracas y,
después de cuatro años cocinando y dirigiendo cocinas en su país natal,
decidió emigrar a España.

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