PROCESO PARA LA ELABORACION DE VINO TINTO

El proceso para la producción de vino empieza desde la época de la Vendimia (agosto-octubre) ya

que en este periodo se lleva a cabo la recolección o cosecha de las uvas que son la materia prima
principal para la elaboración del vino tinto.
Como primer paso se transporta a la bodega los racimos de uvas extraídos. Estas se descargan en
una tolva de recepción para poder ejecutarse la operación de Despalillado y Estrujado.
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. El raspón también llamado escobajo,
es la estructura vegetal del racimo.
El raspón se elimina con el objetivo de:

 Evitar sabores y aromas herbáceos en vinos

 Conseguir una reducción de volumen
 Obtener mayor concentración de color
 Aumentar ligeramente el grado de alcohol
Esta se aprovecha luego para el proceso de abono o compost vegetal
El despalillado suele ir acompañado del estrujado.
La operación de estrujado permite extraer el mosto y facilita la posterior maceración al aumentar la
superficie de contacto. De esta manera se obtiene la pasta de vendimia (piel + pepitas + mosto).
Proceso de fermentación
En el proceso de maceración el mosto y las partes sólidas se depositan en contacto en un mismo
depósito. Durante este proceso el mosto extrae color y aromas de los hollejos (pieles de las uvas),
las semillas y a veces de los raspones. La fermentación alcohólica es el proceso por el que las
levaduras transforman los azúcares contenidos en el mosto en alcohol etílico (etanol) y CO2.
Debido a que las levaduras desprenden CO2 (burbujas) las pieles suben a la parte alta del depósito,
impidiendo que la parte superior del sombrero macere correctamente. Para solucionarlo se aplican
las operaciones de remontado y bazuqueo.
Operación de Remontado y Bazuqueo
El remontado consiste en bombear el mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba o deposito
para que cubra el sombrero y el bazuqueo consiste en romper el sombrero de forma manual para
que se mezcle con el mosto.
Durante la fermentación alcohólica es importante controlar la temperatura del depósito. No es
conveniente que la temperatura supere los 29 grados Celsius pues afectaría al desarrollo de las
levaduras.
En vinos se suele buscar más color y cuerpo, por lo que se utilizan temperaturas cercanas a los 30
grados Celsius. El tiempo de encubado oscila entre 4 y 21 días dependiendo del tipo de vino.
Operación de Descube (vaciado del depósito)
El descube consiste en separar el mosto o el vino de las partes sólidas de la uva transfiriendo el
líquido a otro depósito.
Operación de Prensado (Solo se ejecuta para obtener vino de prensa)
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino y
gracias a esta operación se obtiene el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla
con el obtenido en el descube. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como
subproducto en la elaboración de orujos y otros productos
Proceso de Fermentación maloláctica
Con esta segunda fermentación, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con
el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico.
Esta segunda fermentación permite:

 Estabilizar el vino
 Disminuir la acidez
 Mejorar las propiedades organolépticas del vino
Proceso de Crianza
Los vinos se ven sometidos a un proceso de envejecimiento el cual mejora y modifica sus caracteres
organolépticos
según su crianza los vinos tintos se clasifican en:
 joven (Consumo rápido en el año de producción)
 crianza (24 meses)
 Reserva (36 meses)
 Gran Reserva (60 meses)
En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos operaciones adicionales: el trasiego y el
clarificado.
Estas operaciones permiten eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran
desde las fermentaciones.
Operación de Trasiego
Es el proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
Operación de Clarificación
Se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo
de la barrica.
Operación de Estabilización
Consiste en la aplicación de tratamientos con el objetivo de mantener las cualidades del vino a lo
largo del tiempo. En donde para mayor eficiencia, se realiza una segunda clarificación para de
manera póstuma se llegue a ejecutar la operación de filtrado y permita la eliminación de impurezas.
Este filtrado se realiza con un filtro tangencial.
Operación de Embotellado y etiquetado
Se realiza el embotellado del vino y el etiquetado de manera manual a la botella. Previamente
filtrado de impurezas el contenido para que se puede ejecutar su segundo periodo de crianza.
Segunda parte del periodo de crianza (En botella)
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que
los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
armonía.
Al final del proceso de crianza se obtiene el producto final (Botella de vino tinto) apto para el
consumo.