TAREA 2

*REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO?

Cosecha
Manual: el productor o quien trabaja en la viña va pasando por las hileras y
va cortando las uvas.
Mecánica: es la que reduce los costos y solo se contrata a quien realiza la
tarea.
Recepción de la uva:
La uva llega a la bodega en camión en donde previamente el personal la
descarga. Todo lo recogido es colocado en una bascula, que es una balanza
para material grande.
Cinta de selección
Este paso no lo tienen todas las bodegas, salvo las que elaboran vinos de alta
calidad
Las uvas son colocadas en una cinta en movimiento y el personal va
seleccionando las mejores. Se quitan ramas que hayan quedado, las que
están en mal estado y las que no crecieron.
Despalillado
Se separa la uva del escobajo, la uva va a una maquina que posee un tornillo
sin fin en donde queda libre las bayas de las raspas del racimo.
Llenando la cuba o el tanque

Luego el siguiente paso es trasladar las uvas a un depósito, cuba o tanque de

acero inoxidable, también son muy utilizadas las piletas de cemento o bines de
plásticos para llevar a cabo micro vinificaciones.
Este recipiente no debe ser llenado del todo, puesto que cuando se produce la
fermentación (ebullición) la masa aumenta de volumen y va a ocupar parte de
este espacio vacío.

Maceración y fermentación

Toda uva por dentro (pulpa) – como vimos en entradas anteriores no tiene
color. Entonces se va a necesitar de las pieles para extraer el color del vino.
Es el momento en el cual la pulpa entra en contacto con las pieles La
maceración del vino es fundamental para la extracción de aromas, color y
taninos.

¿Y entonces, qué sucede en el momento de la maceración?

Las sustancias que dan color (polifenoles) y que se hallan en la piel de las uvas
tintas pasan rápidamente al mosto.
Los taninos que se encuentran en los escobajos, las semillas y en los hollejos
aportan astringencia, sabor y complejidad al vino. Son antioxidantes
naturales que en parte ayudan a conservar el vino.

La fermentación
Es un proceso en donde las levaduras (la pruina) de las uvas empieza a hacer
de las suyas y entonces es cuando transforma el azúcar en alcohol y anhídrido
carbónico. Este proceso lleva de 1 a 2 semanas.

Trabajos al mosto
Durante la fermentación se va controlando la temperatura, ya que ésta es uno
de los factores importantes a la hora de la fermentación.
Remontaje
Se emplea en la elaboración de vinos tintos. El anhídrido carbónico que se
desprende cuando ocurre la fermentación, produce que las pieles de las uvas
se eleven y forman, lo que se llama el sombrero. Esta masa da color y taninos
al futuro vino. En esta acción se bombea líquido de abajo del tanque y se lo
echa sobre este sombrero, así se logra un color parejo del mosto.
Bâtonnage
Es la técnica en que se remueve y se bate el mosto. Como dice el nombre
francés es batir el mosto para remover las lías.

Fermentación maloláctica
Esta fermentación ocurre luego de la alcohólica y sería una “desacidifación
del vino”. Con esto se logra un vino más suave en sabor. Es el paso del ácido
málico que se encuentra en todas las frutas al ácido láctico. Para que sea
claro el ácido málico es el que se encuentra en la manzana verde, que por
esta acción el vino luego va a tener aromas y sabores lácticos, parecidos a lo
que se encuentra en la leche el yogur.
Entre la maceración y la fermentación puede pasar de 1 a 4 semanas.

Descube
Cuando la fermentación llega a su fin, hay que separar el vino de lo sólido. Se
vacía el tanque o pileta de hormigón, se lleva el vino a otro recipiente.
Lo que queda sólido se prensa, dando vinos más intensos.

Prensa
Se usan prensas neumáticas o hidráulicas de diferentes tamaños.

Enólogo
Cómo en todo vino el enólogo es el autor y él va a decidir si quiere un vino de
gota o vino de prensa. Puede asimismo, si lo desea unir estos dos vinos.
El vino de gota es de mayor calidad.

Clarificación y filtración
Hay otros tipos de procesos que se hacen al vino con la idea que el vino logre
una estabilidad microbiológica y desde ya una limpidez.
El vino se decanta y pasa a clarificarse ya que posee partículas sólidas en
suspensión.
El vino se clarifica con componentes vegetales, animales o minerales.
En el filtrado se utilizan filtros de distintos tamaños, se emplean telas,
algodón, de tierra o de placas.

Estabilización
Se busca que el vino se equilibre, puede ser por fío, tartárica, biológica
entre otras.

Crianza
La crianza en toneles o en barricas es bastante usual. Si bien hay una
tendencia a que la madera no invada al vino, que lo acompañe y que le
ayude a mostrar lo mejor.
Se emplea para las barricas madera de roble francés o americano.

Embotellado
La práctica de embotellar el vino en botella de vidrio data de mitad del
siglo XVIII.
Aunque parezca una obviedad el embotellado debe tener un correcto
taponado, sino estaría en peligro la conservación del vino.

*DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

- Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada,
atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar
las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante
la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el
color de la cerveza.
- Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con
agua para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a
diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones
necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
- Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta.
Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro
prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le
llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación
animal.
Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y
aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza
el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables.
Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado.
Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego
sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los
azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una
gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a
darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.
Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la
cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los
aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo
balance entre los diferentes matices.
Microorganismos utilizados en la elaboración
Levaduras Saccharomyces cerevisiae
S.cerevisiae
S.pastorianus
S.uvarum
* DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO
Microorganismos empleados:
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL YOGURT
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE DEXTRANO

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE ACIDO CITRICO