“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

FACULTAD DE AGRONOMÍA

CURSO:

Viticultura y Enología

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

Elaboración de vino

INTEGRANTES:

Alumnos del curso de viticultura y enología

PROFESOR:

ING. Dennis Geoffrey Macedo Valdivia

Arequipa, diciembre del 2021

 ELABORACIÓN DE VINO

1. INTRODUCCIÓN

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el

mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que
ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino
comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente
en las operaciones de embotellado. La ciencia encargada de la elaboración y estudio
de los atributos del vino se denomina enología.

En el Perú existe una tradición histórica en la elaboración de bebidas a base de uva, y

existen múltiples empresas dedicadas a este rubro, la importancia de esta práctica es el
conocimiento de la elaboración de vino de manera casera lo cual servirá para tener
práctica en esta labor.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:

- Reconocer de manera teórica el procedimiento completo referido a la

elaboración de vino.

2.2. Objetivos Específicos:

- Realizar la investigación, resumen y síntesis de la información referida a la

elaboración de vino.
- Realizar una adecuación de la información a la realidad actual de la región.
- Elaborar vino casero a través del método de Airlock casero.

3. MARCO TEÓRICO
Proceso de elaboración de vino
3.1. Vendimia
Este primer paso se refiere a la recolección de los racimos de uvas cuando alcanzan el
nivel de maduración deseado. Para esto no hay una regla única, pues dependerá del
azúcar presente en la fruta, que a su vez determina la intensidad de la fermentación y
la cantidad de alcohol que tendrá la bebida.
En la vendimia no sólo se recogen los racimos del viñedo, sino que también se
descartan aquellas uvas que estén en mal estado. De esta forma quedan solo frutos
sanos que pasarán a la siguiente etapa.

3.2. Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del
racimo.
Para qué sirve: El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos.
Además, a veces el raspón puede prestar sabores herbáceos al vino.

Figura 1. Proceso de despalillado

3.3. Estrujado
Una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Para qué sirve: Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito junto con los
hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en
contacto con los hollejos.

Figura 2. Estrujado de las bayas

3.4. Fermentación
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante
la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y
en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.
Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados
mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce
alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.

Figura 3. Fermentación del jugo de uva

3.5. Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso
que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la
uva.
Para qué sirve: En los blancos es más corta pues sólo suele durar unas horas, pero es
muy importante para la extracción de aromas…Mientras que en los tintos es mucho
más larga, pues dura varios días y es esencial para la extracción de aromas, taninos y
color del hollejo.
 Figura 4. Maceración del jugo y hollejo de uva

3.6. Descube
Consiste en trasladar el líquido a otro depósito en el que continúa con la fermentación
alcohólica que ya se ha iniciado. Esta dura unas dos o tres semanas más y en ese
tiempo es opcional continuar con el remontado. También está la alternativa de realizar
un sangrado, proceso en el cual se extrae toda la parte líquida aprovechando la
gravedad y la diferencia de densidades que deja a los sólidos flotando.

3.7. Prensado
Es una fase extra que se aplica sólo a la parte sólida resultante después del descube.
Se pasa a través de una prensa mecánica que extrae el líquido que sigue presente, para
obtener el llamado vino de prensa. Los residuos que quedan al finalizar el prensado se
conocen como orujo y suelen destilarse.
Un punto importante es que el vino de prensa y el vino que se obtiene después del
descube no se mezclan, sino que cada uno continúa el proceso por separado.

3.8. Fermentación Maloláctica

Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas
presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido
láctico.
Para qué sirve: La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos y
en algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que supone
una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se
transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido
más suave que el málico.

3.9. Trasiegos
Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y
barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan
en el fondo de los recipientes vinarios.
Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

Figura 5. Proceso de trasiego

3.10. Clarificación
Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se
una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que
precipitan por acción de la gravedad.
Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la
albúmina del huevo tiene carga contraria a los taninos, por lo que estas dos sustancias
se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos
en suspensión.

3.11. Filtración
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Para
qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

3.12. Tipificación o Ensamblaje

Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y que pueden
pertenecer a distintas cosechas o partidas.
Para qué sirve: Sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino
homogéneo.

3.13. Crianza en Barrica

Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica.

Para qué sirve: Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En
primer lugar se produce una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera
hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxígeno
(microoxigenación), que permite la estabilización del color del vino. En tercer lugar, a
través de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilización del vino.

Figura 6. Crianza en barrica

3.14. Embotellado
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.
Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella
supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se
redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

Figura 7. Proceso de embotellado

3.15. Crianza en Botella

Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la
bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en
barrica que es oxidativa.
Para qué sirve: La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro
de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

Figura 8. Presentación
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
● 3 kg de uva cv. ‘Red globe’ (Vitis vinifera L.)
● 3 kg de uva cv. ‘Isabella’, ‘Borgoña’ (Vitis labrusca L.)
● 1 recipiente de vidrio
● 1 recipiente de plástico
● Botellas de vidrio oscuras
● 2 botellas de plástico de 2 litros
● Lejía 0,1%
● 1 manguera de nivelación
● 1 airlock
● 1 tijera o cutter
● 1 barra de silicona líquida UHU ®

4.2. Metodología

Metodología para la fabricación del airlock casero

Se esterilizaron las botellas previamente vaciadas del líquido contenedor. Luego,
con ayuda de una vara metálica de un diámetro aproximado al de la manguera
transparente, se realizó un agujero en las tapas de las correspondientes botellas.
Posteriormente se introdujo ambos extremos de la manguera por las dos tapas de
plástico. Para evitar la salida de aire, se sellaron los bordes del agujero con
silicona UHU ® (Figura 9).

Figura 9. Elaboración de airlock casero

 Metodología para la elaboración de vino
Se lavaron los racimos de uva (‘Red Globe’, ‘Borgoña’) evitando la pérdida de
ceras (pruina), luego fueron espabiladas, con el fin de obtener sólo las bayas.
Seguidamente, las uvas fueron colocadas en un recipiente de vidrio/plástico
previamente trituradas para así facilitar el proceso del prensado. Posteriormente
fueron estrujadas para conseguir mayor cantidad de mosto y maceración del
hollejo con el jugo de uva.
El hollejo y el jugo de uva se dejaron macerar previamente por … y 24 días para
los cultivares ‘Red Globe’(T0), ‘Borgoña’(T2), Moscatel (T3) respectivamente, a
fin de obtener levaduras naturales. En este proceso, los macerados estuvieron bajo
condiciones de temperatura ambiental y completa oscuridad (cero incidencia
lumínica). De igual modo, se hizo uso del airlock para evitar la contaminación de
cualquier agente exógeno.
En la etapa de descube se coló el mosto y con ayuda de otro recipiente se
presionó el hollejo para extraer todo el líquido posible. Después se filtró el
líquido separándolo de los restos depositados en la superficie del recipiente
(trasiego). Por último, se procedió al embotellamiento directo.
Los parámetros evaluados durante y después del proceso de elaboración de vino
se dividieron en 4: El análisis visual (limpidez y brillantez, la intensidad y el
color), análisis olfativo (olor), análisis gustativo (grado alcohólico, dulzor, sabor)
y análisis costo-beneficio (rendimiento de obtención de vino y tiempo de
obtención del vino).

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Al comparar el proceso en la elaboración de vino observamos que la fermentación del
T1 es más acelerada que el T0 por lo que reducimos el tiempo en su elaboración, ya
que Saccharomyces cerevisiae produce biomasa y consume azúcares y nitrógeno de
manera más eficiente y rápida en comparación con otras levaduras (Albertin et al.,
2017). Otra forma es en la degustación, la conversión de azúcares en T1 es mayor
que T0 obteniéndose una acidez mayor.
Para la uva Negra (T2), se observó la liberación de dióxido de carbono a los 3 días
después del macerado, mientras que a los 14 días, después del proceso de descube, la
coloración del vino (morada intensa) se acentuó aún más. A los 21 días se observó
que la liberación de dióxido de carbono se detuvo, por lo que se procedió al
embotellamiento, siendo un periodo total de 21 días para su obtención. En cuanto al
rendimiento, este fue de 33% o 1 litro de kg de uva como se muestra en el Cuadro 1,
resultados inferiores a los indicados por García (1998), quien menciona que el
rendimiento de la uva Borgoña es de 61% o 61 litros de 100 kg.

El T3 Uva Moscatel, la coloración del vino es de rosa salmón, en el día 18, con un
sabor poco dulce, seco con cierto toque amargo, se percibe alta acidez. El rendimiento
fue de 37.5% o 1.5 L por 4 kilos de uva.

Cuadro 1. Parámetro gustativo de distintos tratamientos

Parámetro económico
Tratamiento Rendimiento Tiempo de obtención
T0 55% 22 días
T1 50% 19 días
T2 33% 21
T3 37.5% 18
Fuente: Adaptado de Bodega Vivanco (s.f.)

Figura 10: separación de hollejo

Análisis visual
Para el tratamiento 1(T1), adquirió un color rosado brillante con una intensidad baja;
para el testigo (T0) , la coloración fue un rosado salmón poco brillante con una
intensidad media.

Figura 11: vino natural

 Figura 12: vino + levadura

Para el tratamiento 2 (T2), se realizó el análisis visual de forma parcial, ya que no se

contaba con la copa adecuada. Como se muestra en la Figura 10, este tuvo un aspecto
entre mate y brillante; así mismo, se observó que la intensidad del vino era media, de
color púrpura, considerado como vino joven según Gallegos (2008), quién menciona
que los vinos tintos jovenes tienden a adquirir esta coloración y que posteriormente
pierde el color violaceo, tornándose color cuero.

Figura 13 Análisis visual del vino con uva ‘Isabella’

Para el tratamiento 3 (T3)
La coloración del vino resultó en un rosa salmón correspondiente a los vinos rosé,
esto podemos atribuirlo debido a que el periodo de fermentación con lo hollejos fue
de 24 horas, lo que impidió que los polifenoles establecieran una coloración propia
del vino tinto.

Figura 14. Análisis visual de vino con uva Moscatel

Cuadro 2. Parámetro visual de distintos tratamientos

Parámetro visual
Tratamiento Aspecto Intensidad Color
T0 Poco Media Rosado
brillante-limpio salmón
T1 Brillante limpio Tenue Rosado
T2 brillante-limpio Media púrpura
T3 Poco brillante- Media Rosa salmón
limpio
Fuente: Adaptado de Bodega Vivanco (s.f.)
 Análisis olfativo

Cuadro 3. Parámetro olfativo de distintos tratamientos

Parámetro olfativo
Tratamiento Intensidad Aroma
T0 Media Intenso a uva
T1 Poco fuerte Manzana y uva
T2 Media Frutales: manzana
y uva
T3 Media frutales:
Manzana, pera
Fuente: Adaptado de Bodega Vivanco (s.f.)

Análisis gustativo
Para el testigo T0 su sabor es dulce, ácido; suave al inicio dejando un poco el alcohol
al final. En el tratamiento 1 (T1), se degusto más acidez con poco dulzor, astringente
al estómago con persistencia en el alcohol.
En el tratamiento 2 se pudo degustar entre amargo y dulce, propio de los vinos tintos
(Gallegos, 2008).

Cuadro 4. Parámetro gustativo de distintos tratamientos

Parámetro gustativo
Tratamiento Sabor Textura Persistencia
T0 Dulce, ácido Suave Media alta
T1 Poco dulce, ácido astringente Alta
T2 Dulce, ácido Suave Media alta
T3 poco dulce, ácido, astringente larga
amargo
Fuente: Adaptado de Bodega Vivanco (s.f.)

6. Conclusiones
Al comparar sus características organolépticas de un vino natural (T0) con uno de
levadura (T1) se aprecia una degustación agradable y suave en el testigo, pero si se
quiere degustar uno agresivo en alcohol optaremos por uno a base de levadura. La
variación en sus características se debe al proceso diferenciado en la fermentación.
Para el tratamiento T2, se obtuvo 1 litro de vino de 3 kg de uva negra. En la
degustación de logro percibir un dulzor muy agradable al gusto, aunque la el aroma
era muy escaso y poco notorio, probablemente por el tiempo de fermentación, el cual
 no fue lo suficiente para lograr mayor concentración del mismo, en cuanto al alcohol,
no hubo una sensación muy fuerte del mismo, pareciendo tener poca cantidad de
alcohol, el color fue aceptable, con una tonalidad morada intensa.
Para el tratamiento T3, el vino sufre un cambio notable en el dulzor, ya que a medida
que la fermentación avanza este desaparece, haciendo más evidente el grado de
alcohol. El sabor también sufre un cambio notable, adoptando aromas de manzanas o
peras e incluso aromas amaderados.

La razón de trabajar con las variedades de vid cuya finalidad es otra a la del vino en
el presente trabajo es debido al tiempo y época de producción y cosecha por lo que no
se logró obtener las variedades requeridas.

7. RESPONSABILIDAD SOCIAL

La responsabilidad social ha consistido en la elaboración de vino casero, con el fin de

dar a conocer el procedimiento, los agentes que intervienen en este y los cuidados que
se deben considerar para obtener un vino casero con buenas cualidades
organolépticas.

La difusión del trabajo se ha realizado a través de los siguiente enlaces:

- Researchgate
- Figshare
- Academia edu
8. BIBLIOGRAFÍA

VinopediaTV. Descubre todo sobre el proceso de elaboración del vino tinto. 26

octubre del 2021. Disponible en:
https://grupomarquesdelatrio.com/blog/vino/elaboracion-del-vino-tinto/
Albertin, W., Zimmer, A., Miot-Sertier, C., Bernard, M., Coulon, J., Moine, V., &
Masneuf-Pomarede, I. (2017). Combined effect of the Saccharomyces
cerevisiae lag phase and the non-Saccharomyces consortium to enhance
wine fruitiness and complexity. Applied microbiology and biotechnology,
101(20), 7603-7620.
García, N. (1998) Elaboración de vino a partir de uva variedad borgoña negra (Vitis
labrusca), usando azúcar invertido en Tarapoto San Martín". [Tesis de
pregrado]. Universidad Nacional de Tarapoto. Tarapoto, Perú
Bodega Vivanco. (n.d.). Curso de iniciación a la cata de vinos. Retrieved diciembre
27, 2021, from
https://vivancoculturadevino.es/descargas/curso-de-cata.pdf
Gallego, J. G. (2008). Maridaje, enología y cata de vinos. Innovación y
Cualificación.
9. ANEXOS

Figura 13. Proceso de elaboración del vino. Fuente: Gallegos (2008)

Figura 15 Ficha de cata de vinos. Fuente: Bodega Vivanco (s.f.)
 Figura 6: Airlock casero en preparación de vino.

Figura 8: Proceso de elaboración de vino tinto. Separación del jugo del orujo o piel
de la baya (a). Proceso de fermentación alcohólica (b) e inicio de fermentación
maloláctica (c). Sedimentos del vino (d y e).
 Cuadro 5. Presupuesto para elaboración de vino casero

Preparación de vino casero

Materiales Costos
Manguera de nivelación. S/. 1.00
Botellas de plástico. S/. 0.20
Agua. S/. 0.20
Silicona. S/. 0.50
Bayas de uva. S/. 3.50
TOTAL S/. 5.40
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 6. costos de producción

Materiales costo en S/.

3 kg de uva red globe 15.0

1 recipiente de plástico 2.5

1 recipiente de vidrio 3.5

2 botellas de vidrio 3.0

1 lejia 0.8

1 colador 1.5

Total 26.3
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 7: Costos para la elaboración de vino (T3).