1- Cuidado de las uvas en el viñedo

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de

un viñedo con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo
debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones
estar adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva es
válida para algunas zonas y no para otras. Uvas como la Albariño no podrían
cultivarse en la Mancha, e igualmente una uva como la Shiraz no podrá dar lo
que se espera si es cultivada allí donde la Albariño da su máximo potencial…
La elaboración de vinos de calidad presta cada vez mayor atención al terruño.
De bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las últimas
décadas han visto una evolución a bodegas cuya tecnología pueda servir para
trasladar a una botella las calidades de un suelo y una uva. Dicho esto,
asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la
elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.

2- Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir
cuál es el mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las
uvas pueden tener demasiado contenido de azúcar (que se transforma en
alcohol) Es bueno que se espere al momento óptimo de azúcar pero puede
acarrear un riesgo de heladas en el viñedo... ¡y perder toda la cosecha!

3- El despalillado
Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la
bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles
para la elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.

Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento

se procede al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de
raspones o escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar
vinos suaves.

4- Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino:
para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de
las uvas tintas, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y
despalillado las uvas) El estrujado es diferente al prensado y no se debe
confundir. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite la siembre de
levaduras en toda la uva que se ha traído a la bodega. Al estrujarse el vino, las
uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.

5- Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se
produce mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de
uva se ha eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que este
proceso resulte en el vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas
que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos,
pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.

6- Fermentación de vinos tintos

Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan
remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se
encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las
partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se
denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta de
color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas
partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente
pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los
taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa,
un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en
tintos se produce en dos fases: la fermentación alcohólica en la que los
azucares de la uva se transforman en alcohol. El proceso de control de la
temperatura en esta fase es muy importante con el fin de poder evitar
fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en
la calidad del vino. Propiamente dicha y posteriormente la fermentación
maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido
láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.

7- Prensado de la uva
Antiguamente se usaban prensas de madera: son ese tipo de prensa que aún
se conservan en Museos de vino o en algunas casas rurales o bodegas que las
exponen con orgullo de su pasado. Estas prensas han sido sustituidas por
prensas mucho más eficientes, que prensan en posición horizontal, o también
por las llamadas prensas neumáticas, con las que las uvas se prensan a partir
de la presión que realizan sacos neumáticos.

Esto permite el prensado de cantidades pequeñas de uva algo muy útil si

pensamos en la elaboración de vinos de parcelas diferentes en pequeñas
cantidades por ejemplo… conservando así gracias a la elaboración correcta
todo el carácter de las uvas que provienen de una parcela determinada. La
fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva se
transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que
se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo
entonces se procede a la fermentación. En todo el proceso las temperaturas se
deben mantener muy controladas, pues una temperatura elevada hace que las
uvas fermenten y si lo hacen durante el tiempo en que están presentes partes
no deseadas el resultado será un vino diferente al que nos gustaría conseguir.
De esta forma se evita que las partes sólidas (hollejos o raspones) puedan
aportar al vino partículas orgánicas que aportan un sabor no deseado
posteriormente

8- Fermentación maloláctica
En ocasiones no es conocido que el vino debe "sufir" dos fermentaciones. A la
alcóholica, que es la más conocida, sigue la fermentación maloláctica, por la
que el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el
que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.

9 - Crianza del vino en roble

La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble.
Este proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida
durante el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas
cantidades de oxígeno através de los poros de la madera. Esta aportación de
oxígeno se combina con la aportación de la propia madera. La madera tiene
taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y sabores y
notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.

Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la
misma aportará unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado.
Las bodegas optan por unas barricas u otras en función de lo que busquen en
el vino, pero también en función de su precio. ¡Las barricas pueden ser muy
caras!

Se suelen usar entre 3 y 5 años y , posteriormente, se venden para la

elaboración de whiskies, cognacs o para decoración.

En la Unión Europea existe una regulación muy fuerte sobre la crianza de vinos
y actividades como la introducción de chips de madera, por ejemplo, no está
permitida (esto permite dotar de sabor amaderado de un modo más rápido al
vino)

10- Trasiegos
Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay
una creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble,
permanece en la misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de
los casos. Las bdoegas optan por trasegar el vino. El proceso de la trasiega,
que forma parte del método bordelés de elaboración, implica mover el vino de
unas barricas a otras. Con ello el vino se aíre y las barricas se limipian (con
sulfitos)

11- Clarificación del vino

Clarificación del vino. UNa parte fundamental en la elaboración del vino llega
en este momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso
de vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo
después de la fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la crianza.
De hecho, durante la estancia en barrica los vinos se van clarificando. La
clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para
retirar aquellas particular no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos
muy agresivos, puede implicar que el vino quede muy limpio… tanto que se
retiren del mismo elementos que le desprotegen (taninos) o que le quitan las
propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de
clarificación se realizaban con claras de huevo, que al bajar se llevaban con sí
todos los sedimentos no deseados.

12- Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las
botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos
tipos de botellas, el tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas
para este tamaño son muy distintas, si bien la más habitual es la llamada
bordelesa. Una vez terminado el proceso de elaboración el vino, queda listo
para su consumo