PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

PROCESO DE ELABORACIN

La uva es la materia prima para la
elaboracin del vino, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azcar a travs
de la fermentacin del mosto- se transforma
en alcohol.

LAS ETAPAS

1-Las uvas se cosechan en cajas pequeas
para evitar cualquier maltrato. Vendimiadas
en su punto ptimo de maduracin, llegan al
lagar.
2- Pasan a una mquina que separa los
granos del escobajo (parte verde del
racimo).
3- Los granos casi enteros pasan a una
prensa neumtica que los estruja
suavemente (no los muele) para que liberen
el jugo o mosto y la pulpa.
4-La uva prensada y su jugo son llevados a
vasijas de acero inoxidable, madera o
cemento. Comienza la fermentacin
alcohlica (dura 4 a 10 das)

Al mismo tiempo las sustancias contenidas
en la piel de las uvas tintas se difunden en el
jugo. Este proceso se denomina
maceracin.

En el caso de las uvas blancas, despus de
la molienda se realiza el desborre previo
para eliminar los restos vegetales y las
impurezas en suspensin por sedimentacin.

5-Finalizada la maceracin, se escurre la
parte lquida y se separa de los slidos
(orujo).
6-Luego de la fermentacin, todo vino exige
cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la
crianza, otros saldrn rpidamente al
mercado.

PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO
La madurez del fruto es fundamental para
una vinificacin exitosa, por ello, los
viticultores junto con los tcnicos de Consejo
Regulador de la Denominacin de Alicante,
van probando regularmente la cosecha para
fijar la fecha de vendimia ms idnea.

* Existen 4 etapas clave en el proceso de
elaboracin:
1. Vendimia.: Una vez
que la uva ha
alcanzado la
maduracin deseada
se realiza la recogida
de la uva,
normalmente en los
meses de septiembre
u octubre
2. Transporte a la
bodega. Es un
momento delicado que
debe realizarse de la
forma menos agresiva,
evitando que el grano
de uva sufra presiones
excesivas y se rompa,
provocando
fermentaciones
tempranas.

3. Descarga. Se
realiza sobre la "tolva
de recepcin", una
especie de pirmide
truncada invertida,
. Estrujado. La
estrujadora rompe por
presin el grano, pero
lo justo para que no se
rompan las partes
duras del racimo
(pepitas, raspones y
hollejos) y contaminen
el mosto.
Una vez llegados a la cuarta etapa, el
proceso de elaboracin sigue distintos pasos
segn el tipo de vino a elaborar:


VINOS TINTOS
La elaboracin de los vinos tintos se realiza
a partir del mosto de uvas tintas que no han
fermentado junto con las partes slidas de la
uva (hollejo y pepitas).
El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. La pasta resultante del
estrujado se lleva a un depsito donde se
separa el grano del raspn.
2. Fermentacin. Los azucares se
desdoblan en alcohol y desprenden
anhdrido carbnico
3. Remontado. El gas carbnico
desprendido durante la fermentacin empuja
hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada "sombrero".
4. Descube. Una vez conseguido el color en
la maderacin, el lquido se trasiega a otro
depsito separndolo de las materias
slidas.

5. Fermentacin malolctica. En el
segundo depsito finaliza la fermentacin, en
un proceso denominado fermentacin lenta.
6. Trasiegos. Concluidas las
fermentaciones, el vino se somete a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificacin y
estabilizacin.

7. Seleccin por calidades y embotellados
en el caso de los jvenes, o se pasan a
barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza
para los vinos de mayor calidad a los que se
les quiere dar una crianza.

VINOS BLANCOS

1. Desvinado o separacin de mostos.
Tras el prensado la pasta con el hollejo y el
raspn se traslada a las jaulas y se deja
escurrir lentamente por gravedad o mediante
prensas (preferiblemente neumticas) se van
realizando diferentes presiones,
obtenindose mostos de distinta calidad:
Mosto yema, de flor o
mosto lgrima:
Primeras, segundas y
terceras o mostos de
prensa:
Cada una de estas calidades fermentar por
separado dando lugar a diferentes tipos de
vino. Con los restos que quedan en prensa
se pueden elaborar orujos dulces o frescos o
aguardiente de orujo.

2. Desfangado. Para eliminar las partculas
slidas en suspensin se dejan reposar los
mostos durante un tiempo para que se vayan
depositando, por decantacin, en el fondo
del depsito.
3. Fermentacin. Es el proceso por el cual
los azcares que contiene el mosto se
transforman en alcohol.
El control de la temperatura de fermentacin,
mantenida entre 18 y 22 C, determina la
cantidad de azcar que queda en el mosto.
La fermentacin se desarrolla en dos fases,
una tumultuosa y otra rpida, y dura
normalmente entre 10 y 15 das. Segn el
contenido de azcar se distingue entre:

Vino Seco: no tiene ms de 5
gramos por litro.
Vino Semi-seco: tiene entre 15-
30 grs/litro.
Vino Dulce: ms de 50 grs./litro

4. Trasiegos. Para eliminar los restos
slidos procedentes de la fermentacin se
pasa el vino de un recipiente a otro.
5. Clarificacin. Mediante unas sustancias
clarificantes se arrastran al fondo del
recipiente los restos slidos que todava
hayan quedado en el vino.

6. Filtrado. Con igual propsito se hace

pasar el vino por un elemento poroso o una
membrana, desde filtros de tierra hasta los
modernos esterilizantes amicrbicos, para
retener las materias en suspensin.

7. Embotellado. El vino se embotella para

su comercializacin.

VINOS ROSADOS

La elaboracin es similar a la del
vino blanco, pero se utiliza uva tinta
o una mezcla de blanca y tinta. Se
usan solamente mosto yema y
mosto primera.

1. Maceracin. Tras la eliminacin del
escobajo las uvas se estrujan y se trasladan
a un deposito.
2. Desfangado y fermentacin. Se realiza
la separacin de las materias slidas del
mosto del mismo modo que en los vinos
blancos.
3. Remontado. El gas carbnico
desprendido durante la fermentacin empuja
hacia arriba los hollejos que forman una
barrera superior denominada "sombrero".
4. Descube. Una vez conseguido el color en
la maderacin, el lquido se trasiega a otro
depsito separndolo de las materias
slidas.

5. Fermentacin malolctica. En el
segundo depsito finaliza la fermentacin, en
un proceso denominado fermentacin lenta.
6. Trasiegos. Concluidas las
fermentaciones, el vino se somete a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificacin y
estabilizacin.

7. Seleccin por calidades y embotellados
en el caso de los jvenes, o se pasan a
barricas para la crianza en madera.
8. Crianza en barricas de roble: se realiza
para los vinos de mayor calidad a los que se
les quiere dar una crianza.
Como hemos podido observar, gracias a
este cuidadoso proceso de elaboracin y
diferenciacin, se puede garantizar la calidad
del vino, adems de disfrutar de su
estimulante olor y excelente sabor.