FASE 3 – SELECCIÓN EVALUADORES SENSORIALES Y DISEÑO DEL

LABORATORIO

COLABORATIVO

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES:

ESTEFANIA DIAZ
LAURA CRISTINA SALDARRIAGA VARGAS 1113678351
ANGELICA ZAMUDIO VALVERDE 1114897518

TUTOR (A): BEATRIZ GUEVARA

NUMERO DE GRUPO: 19

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA: UNAD

ESCUELA: ECBTI

PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 INTRODUCCCIÓN
En el siguiente trabajo se llevara a cabo la realización del colaborativo donde se
mostrará la parte de diseño de laboratorio donde a partir de un producto (jamón
de pollo) se le hará la evaluación sensorial, pruebas, donde se mostrara rueda de
sabores básicos y específicos, organigramas, tabla de clasificación ficha técnica,
cronograma de entrenamiento, los tipos de pruebas a aplicar, teniendo en cuenta
la normativa vigente se realizara este montaje de laboratorio.
 1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a

evaluadores sensoriales que resultaron de la encuesta de

preselección. Pruebas de Colores, sabores y aromas.

Prueba de colores:

Se evaluara la visión de los candidatos y aquellos que no tengan una buena

visión, o tengan visión anormal, no serán adecuados para tareas cuyo juicio

corresponda o incluya observar colores, para esto realizaremos pruebas como:

Prueba ishihara: Esta prueba evalúa la alteración congénita que pueda tener una

persona en la visión, siendo esta daltónica, teniendo mayor deficiencia al observar

colores como el rojo o verde.

Instrucciones para realizar prueba:

 Se situara al candidato a unos 75cm de una pantalla.

 Se tapara un ojo, para hacer la prueba con el otro.

 Se le mostraran unas imágenes, las cuales contienen colores, números, o

formas y deberá reconocer estos dentro de la imagen.

 Deberá reconocer este máximo en 3 segundos.

Los resultados que se esperan obtener, es que el candidato reconozca los

números que se encuentran dentro de la imagen, de no ser así, el candidato se

reconocerá como no apto para identificación de colores, por presentar alteración

en la visión frente a los colores.

Imágenes utilizadas:

Prueba sabores:
Augesia (perdida del gusto)
Se someterá al candidato a pruebas, para determinar su grado se sensibilidad al

disgustar sustancias con baja concentración de sabor, el cual puede estar inmerso

en cualquier producto.

Instrucciones para realizar la prueba:

 Se prepararan soluciones con diferentes sabores.

 Estos se identificaran un numero o código, con consecutivo aleatorio.

 Luego se les presenta otro grupo de soluciones, con diferente código al

inicial.
  Después de realizar la degustación, se les pedirá que busquen una similitud

o que comparen unos con otros.

 Estos datos se conservaran en un documento, utilizando cierto sistema de

anotación, siendo 0 (no se persive ninguna impresión), x (se percibe el

gusto básico),? Se percibe la impresión, pero no se identifica, xxx (se

identifica la diferencia en las concentraciones.

Los candidatos que no logren tener un número determinado de aciertos, no serán

aptos, y no serán seleccionados como evaluadores.

La prueba se realizara con una encuesta similar a esta:

Sabor Código

Acido 527

Salado 539

Dulce 618

Amargo 522

Prueba aromas:

Anosmia (perdida del olfato)

El candidato se someterá a diversas pruebas, en las cuales se conocerá su nivel

de sensibilidad al identificar olores característicos.

Instrucciones para realizar la prueba:

  Se prepararan muestras o materiales con olores por encima del umbral.

 Se le asignara a cada muestra un numero o código diferente.

 Se les presentara y dejara para que ocurra una familiarización con los

productos.

 Posteriormente se les presentara una serie de los materiales, pero con

diferente código.

 Se les pedirá buscar correspondencia de unos con otros.

 Se registraran los datos obtenidos.

Los candidatos que no logren obtener un número determinado de aciertos, serán

descalificados y no se nombraran como evaluadores.

 2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces y

definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas

aplicada a los candidatos.

La aplicación de pruebas se le realizo a 15 candidatos, a las cuales se les realizo

prueba de visión, gusto y olfato.

Resultados (siendo 1 aptas y 2 las rechazadas)

Candidatos a jueces Pruebas de visión Prueba de sabor Prueba de olor

María juliana Celis no Si Si
Darlin Joana Gaez Si Si No
Cristian Esteban Si Si No
Alzate
Valeria Vásquez Si No Si
Alejandro Ibarra No No No
Diana Charfuelan Si Si Si
Antonio Tobar No No Si
William David No Si No
Chapid
Wilson Condor Si Si No
Lili Natalio Orozco Si No No
María Isabel Vargas No No Si
Jorge García Si Si Si
Nicol Burbano No No No
José Iván Marín No Si Si
Camila Marín Si Si No
 . 3. Ficha técnica en donde se destaque las características sensoriales del
producto seleccionado y flujograma de proceso de producción del producto
seleccionado.

Nombre del producto, Jamón de pollo

descripción del producto Es un producto con especias, es un producto

embutido y escaldado, elaborado a partir del pollo
Composición nutricional deshuesado, con agua añadida, sal y colorantes.

Para la composición nutricional se tomará como

ejemplo una rebanada estimada de 17g
Calorías 15 kcal
Grasas totales 0g
Gracias trans N.D
Grasas saturadas N.D
Sodio 170 mg
Carbohidratos totales 0g
Fibra N. D
Azucares N.D
proteinas 3g
Presentación y empaques
Comerciales

Características organolépticas

Generalmente para los embutidos Se utilizan

diferentes para este producto están entre ellas:

o polietileno de baja densidad ( LDPE)

o Polietileno de baja densidad (LLDPE)
o Polietileno de alta densidad ( HDPE)
o Polipropileno biorientado (BOPP)
o Poliamida (Nylon)

Características fisicoquímicas sanitarias
Requisitos mínimos y normatividad
Tipo de conservación
Consideración para el almacenamiento
Formulación
Vida útil estimada
Instrucciones de consumo
o Poli vinil cloruro ( PVC)
o Poliestireno
Dentro de las Características organolépticas
Olor: característico al pollo
Color: característicos
Libres materiales distintos de partículas o segmentos
de pollo
Retenedor de humedad: proteína texturizada y
aislada de soya.
Colorante: eritrosina
Espesante: almidón de papa
Sal de curación: nitrito de sodio
Ntc 1325, decreto 2270 de 2012, resolución 2690, res
719 de 2015, res 3753, reso 242 de 2013- dec 1282.
Conservado a una temperatura de 4°c
Una vez se encuentre abierto el empaque consumase
en el menor tiempo posible en el recipiente de
plástico del mismo.
1 mes (30 días) a partir de la fecha de fabricación
Producto empleado para el consumo directo,
también se puede comer porcionado.
 Flujograma de proceso de producción del producto seleccionado

MADURACIÓN
INICIO Desposte y arreglo de la carne

En una sala con ambiente de

12° y 70%H, R
RECEPCIÓN

Se elije la mejor carne

adecuada para la

GRAPADO MOLIENDA

EMBUTIDO PREPARACIÓN DE
LA SALMUERA TOMBLEADO
MOLDEADO

TAJADO

COCCION

ENFRIAMIENTO DESMOLDE

EMPACADO
 4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los evaluadores
seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. No es el mismo
que
establecieron en el paso 2, este nuevo cronograma debe contemplar desde la
capacitación teórica hasta la específica para evaluar el producto.

ACTIVIDAD SEM SEMANA SEMANA SEMANA

ANA 1 2 3 4
Capacitación
teórica sobre la
fisiología de los
sentido e
introducción al
análisis sensorial.
Percepción
características
organolépticas y
pruebas de
selección ( color,
sabor y olor.
Selección de les
jueces y
capacitación
introductoria
sobre el producto
a evaluar.

Capacitación
sobre descripción
de sabores y
rueda de sabores
del producto a
evaluar.
5. rueda de sabores

Se trata de un glosario de términos basado en la ciencia sensorial expresado

gráficamente que es actualmente la referencia global para expertos y amantes
en general de aun alimento en específico. Es una herramienta fundamental para
los catadores que evalúan con estos criterios la calidad de un alimento, ya que
con la escala de intensidad es posible dar una puntuación estandarizada
(Yakumama.2019).
6. Establecer los costos para el montaje y construcción de un laboratorio
completo para le ejecución de las actividades del panel teniendo en cuenta el
diseño según la GTC 226. Desde la obra civil hasta los utensilios y equipos
necesarios.
7. Plano del laboratorio de evaluación sensorial.

ESTEFANIA DIAZ
LAURA SALDARRIAGA
Angelica Zamudio
 CONCLUSIONES

En el anterior se mostró el desarrollo del montaje de laboratorio de evaluación

sensorial, donde se pudo establecer parámetros y finalmente aplicar en el
desarrollo del mismo.