Fase 6

propuesta final proyecto panel

Estudiantes:
Yessika Paola Castro Murcia
Maryely Deisy Quenan Benavides
Doreidy Urquijo Vidales
Jorge Andrés Galvis
Snaider Gaitán Palacios

Tutor:
Beatriz Guevara

Grupo: 301118_31

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Ingeniería de Alimentos
Diciembre 2023
 PROYECTO FASE 2
Implementación para análisis sensorial para laboratorio en el aceite de oliva extra
virgen para la salud

JUSTIFICACIÓN

El aceite de oliva es mayormente consumido por la comunidad europea, por lo que

el 75 % pertenece a la producción mundial, cabe mencionar que en nuestro país
no somos particularmente consumidores del aceite de oliva ya que la comunidad
en general no conoce los beneficios que trae para nuestra salud. Con esto
podemos decir que existe una pequeña cantidad de personas que desconoces sus
beneficios, el cultivo del de olivo y como se produce

OBJETIVO

Se tiene como objetivo realizar un análisis sensorial para laboratorio para saber
sus beneficios, sus características, como se lleva acabo su proceso para obtener
el aceite de oliva, cuáles son sus usos y las técnicas de conservación y envasado,
así como su comercialización.

SITUACIÓN PROBLEMA

Una de las problemáticas vistas con el aceite de oliva es que muchos fabricantes
para vender su producto hacen pasar dicho aceite por aceite de oliva y los
compradores caen jugándoles así una mala pasada, también suele pasar que
mezclan el aceite de oliva con otros aceites para así rendir el producto sin que la
etiqueta lo advierta. Por eso es importante reconocer las características propias
del producto, como por ejemplo hierbas césped, flores, etc. También es importante
revisar que el envase sea el apropiado, botella preferiblemente de vidrio y oscura
para que la luz no altere las características del producto.

La situación problema se centrará en cómo mejorar la consistencia y la precisión

de la evaluación sensorial del aceite de oliva, desde el proceso inicial se deberá
realizar la evaluación de la calidad como la evaluación de la evolución de sus
características sensoriales con el tiempo. Esto es esencial para garantizar la
confiabilidad de las clasificaciones de calidad y mantener la satisfacción del
consumidor en el mercado del aceite de oliva. ¿Qué medidas se pueden adoptar
para enfrentar estos desafíos y garantizar evaluaciones sensoriales más
confiables y precisas?

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO.

 FECHA A
EJECUTAR MES 1 MES 2

ACTIVIDADES

SEMANA 1

SEMANA 2

SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

SEMANA 6

SEMANA 7
Búsqueda de lugar X
Legalización del
X
proyecto
Diseño de laboratorio X X
Organización de
X X
método de ensayo
Definición de protocolo X
Búsqueda de
X X
equipamiento
Adquisición de
X X
equipamiento
Diseño de archivo de
X X
registros
Diseño de encuesta
para la selección de X
jueces
Reclutamiento de
X
jueces
Entrenamiento de
X
jueces
Iniciación de proyecto X

ELABORACIÓN DE LA ENCUESTA

Encuesta para la preselección de jueces

El objetivo de esta encuesta es evaluar las cualidades de personas para ser

seleccionadas como jueces de evaluación sensorial, por lo tanto, se pide que
responda con total sinceridad las siguientes preguntas.
Link de la encuesta realizada:
https://docs.google.com/forms/d/e/
1FAIpQLSd_GdcsXHoUObbozg5iIkrITGSwTimwMJC28YrValm5ZOId9A/
viewform
ANÁLISIS CONSOLIDADO DE RESPUESTAS
 PROYECTO FASE 3

1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a

evaluadores sensoriales que resultaron de la encuesta de preselección.
Pruebas de Colores, sabores y aromas.
Prueba de colores
Se realiza mediante una prueba eficaz como es:

Prueba de Ishihar
¿Qué diagnostica esta prueba?
Esta prueba que se basa en una serie de cartas de colores el cual permiten
identificar a la persona que tengan algún defecto en la visión o existencia de
daltonismo se caracteriza por la alteración de percepción de colores que pueden ir
desde la confusión entre determinados tonos verdes y rojo, hasta la no distinción
cromática
Alteración al color se clasifican en:
- Deuteranopia: alteración de la visión al color rojo. Puede ser total o parcial
-Protanopia: falta de sensibilidad a color verde. Puede ser total o parcial
-Tritanopia: alteración de visión de color verde. Puede ser total o parcial
-Acromatopsia: ceguera al color

Instrucciones para realizar la prueba

-Se situara el candidato a unos 75cm de una pantalla
-Procure que la iluminación sea lo más parecida a una luz natural y evite los
máximos reflejos posibles
-La prueba se realiza monocularmente
-se deberá acertar los números que ve en cada circulo en menos de 3 segundos

Prueba de sabores
Prueba de comparación triangular

Esta prueba se le pide a los participantes que prueben tres productos dos de los
cuales son iguales y uno es diferente ya que hayan probado los productos se les
pregunta cuál de las tres era diferente esto se realiza ya que esta prueba es
excelente para modificaciones menores de un producto existente, interacción entre
los productos no indica si el producto es bueno o malo por si solo
Instrucciones para realizar la prueba
- Se procede a preparar 3 soluciones con sabores diferentes
- Ser identifica con un código o numero consecutivo o aleatorio
- Luego se presenta otro tipo de soluciones con diferente código
- Luego de las degustaciones se le pedirá que comparen una similitud
- Ya con estos datos se realiza una anotación donde 0 no se percibe cambio
significativo)1 (se percibe un gusto básico) ¿(se percibe pero no se puede
identificar el sabor)2 (se puede identificar cual es la diferencia entre la
soluciones preparadas)
 Prueba a realizar
Sabor Código
Acido 127
Salado 235
Dulce 780
Amargo 304

Pruebas de aroma
Anosmia-perdida de olfato
La persona escogida se someterá a unas pruebas en las cuales se conocerá su
nivel de sensibilidad al identificar dichos olores
Instrucciones para realizar la prueba
- Se preparan las muestras con olores fuertes
- se asignará un código diferente
- se les presentara y se dejara que familiaricen con los productos
- luego se les presenta los materiales con un código diferente
- ya con esto se les pide buscar correspondencia de uno a los otros
- y por último se registran los datos ya obtenidos

2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a evaluador y

definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas
aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS
Teniendo en cuenta las encuestas realizadas en el trabajo anterior se escoge a los
jueces para continuar con el proceso para realizar las pruebas de visión, gusto,
olfato siendo ellos los siguientes candidatos:
3. Ficha técnica en donde se destaque las características sensoriales del
producto seleccionado y flujograma de proceso de producción del producto
seleccionado.

FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
ACEITE DE OLIVA

NOMBRE DEL Aceite de oliva

PRODUCTO
El aceite de oliva virgen se obtiene a partir del fruto
del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u
DESCRIPCIÓN DEL otros procedimientos físicos que no impliquen la
PRODUCTO alteración del aceite y que no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación,
el centrifugado y la filtración. El aceite de oliva debe
contar con una acidez libre, expresada en ácido
oleico, como máximo de 0,8 %.
Características físico-Químicas:
CARACTERISTICAS Acidez < 0,8 %
FÍSICO-QUÍMICAS Índice de peróxidos < 20 mEq O2/kg
K 232 ≤ 2,50 - K 270 ≤ 0,22 - Delta K ≤ 0,01
Ésteres etílicos ≤ 30 mg/Kg
 Características organolépticas:
Color Verde intenso / verde amarillento
Olor y sabor normales, con aromas propios y
CARACTERISTICAS
característicos de las aceitunas, ligeramente amargo
ORGANOLÉPTICAS
y picante, sin causar síntomas de rancidez, alteración
o contaminación.
Puntuación organoléptica en panel test: Md=0 y Mf>0
MATERIA PRIMA – Fruto recogido del olivo - Aceite de oliva.
INGREDIENTES

Valor medio por cada 100 gramos

CARACTERISTICAS
NUTRICIONALES

Datos tomados de:

https://www.oleocampo.com/classic/
En envases de vidrio, de color oscuro para evitar su
oxidación por la luz y que además aseguren la
EMPAQUE Y protección del producto contra la acción de agentes
PRESENTACIÓN externos que puedan alterar sus características
físicas o químicas. También que puedan resistir las
condiciones de manejo de transporte y
almacenamiento.
Es recomendable su conservación en un lugar fresco
y al abrigo de la luz.
Es conveniente mantener el envase cerrado. Aunque
ALMACENAMIENTO Y en condiciones óptimas de conservación no se
VIDA UTIL modifican las características del producto con el
tiempo, es recomendable consumirlo antes de un año
a partir de la fecha de envasado. Fecha que vendrá
especificada en cada envase independientemente. No
consumir en caso de rotura del envase.
Prueba cuantitativa o descriptiva de tipo analítica para
determinar la naturaleza de las diferencias
sensoriales.
 Fase olfativa:
El olfato reconoce y clasifica los productos. En esta
fase se han de realizar olfacciones destapando y
acercando la copa de cata a la nariz, en las mismas
los compuestos volátiles del aceite penetraran en las
fosas nasales y el catador podrá percibir el “frutado” o
aroma del aceite y si hay o no defectos sensoriales
que se evaluará durante menos de 30 segundos, si se
requiere una segunda olfacción se hará tras una
pausa.
SECUENCIA DE CATA
DEL ACEITE DE Fase gustativa:
OLIVA En esta fase se toma un pequeño sorbo de unos 3ml
para la sensación buco-táctil en las que se valorará el
amargo y picante del aceite. Se podrá apreciar si es
dulce, astringente, persistente y si se percibe o no de
nuevo algún defecto sensorial relacionado con el
gusto o el tacto.
 Astringencia: Es una propiedad de textura, que
se relaciona con la coagulación de las
proteínas de la saliva dando una sensación
áspera en la boca.
 Persistencia: Duración de los aromas, sabores
y sensaciones retro nasales, normalmente la
persistencia de los flavores y sensaciones
táctiles se considera positiva.
Una vez efectuada la cata se habrá detectado lo
necesario para clasificar el aceite de oliva. El amargo
y picante son positivos y propios de un aceite sin
límite tanto si están presentes como si no, pero para
la clasificación se usa el frutado y la presencia o no
de defectos.

 Si el aceite tiene frutado mayor a 0 y ausencia

de defectos de ningún tipo es un Aceite de
oliva virgen extra.

 Si el aceite tiene frutado mayor a 0 y al menos

un defecto cuya intensidad es igual o menor a
3,5 sobre 10 es un Aceite de oliva virgen.

 Si el aceite no tiene frutado o sea = 0 y/o tiene

al menos un defecto sensorial, entonces es un
Aceite de oliva lampante. (Que no es apto para
ser embotellado y comercializado tal cual), si
se envía a refinar se podría embotellar como
 aceite de oliva a secas.

Fase visual: Color característico.(verde o amarillento)

Liquido brillante a la temperatura de 20ºC (filtrado).

Flujograma del proceso de producción

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los evaluadores

seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado.

Actividad Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Sesión 1
Tema: Tema: Tema: Tema:

Introducción Sentidos y Introducción a Importancia

Fase a la características pruebas de de ser juez
teórica evaluación sensoriales sabores básicos sensorial
sensorial principios y
valores éticos
 Intensidad
2 horas 2 horas 2 horas 1 hora
horaria

Sesión 2

Tema: Tema: Tema Tema:

Implementació Percepción Capacitación Preparació

n de recursos organoléptica a jueces n para la
didácticos s y pruebas seleccionado cata.
como de selección ( s sobre el
diapositivas, olfato, gusto y producto a Evitar
Pruebas
describiendo color. evaluar. exceso de
sensoriales
los atributos cafeína,
Descriptivas
del producto, alimentos
sabor, textura, ácidos, y
apariencia y bebidas
color alcohólicas
3 días
antes

Intensidad
Horaria 2 horas 4 horas 2 horas 1 hora

Sesión 3

Tema Tema: Tema:

Proceso Calidad Proceso de

Entrenamient productivo del Integral del catación
o especifico aceite de oliva aceite oliva sabores
específicos,
característicos
y defectuosos
Intensidad
2 horas 2 horas 4 horas
Horaria

5. Deben elaborar una rueda de sabores básicos y específicos para el

producto seleccionado.
Una rueda de sabores es una herramienta visual que ayuda a describir y clasificar
los diferentes sabores y aromas presentes en un producto, como en nuestro caso
tenemos sabores básicos y específicos para el aceite de oliva.
Rueda de sabores básicos para el Aceite de Oliva:
Frutado  Verde (hojas
frescas)
 Maduro (frutas
maduras como
manzana y plátano)
Amargor  Leve
 Moderado
 Intenso
Picante  Leve
 Moderado
Intenso
Dulzor  Ligero
 Moderado
 Complejo
Herbáceo  Hierba fresca
 Tomillo
 Albaca
Notas de frutas  Manzana verde
 Plátano
 Tomate
Notas de frutos  Almendra
secos  Avellana
Vegetal  Hierba recién cortada
 Alcachofa
Floral  Flores Blancas

Rueda de sabores específicos para el aceite de oliva extra Virgen:

Aceitunas  Negras
 Verdes
Hierbas Mediterráneas  Romero
 Orégano
Tomate Verde  Notas verdes y frescas de Tomate
Frutas Tropicales  Mango
 Piña
Pimienta Negra  Toques picantes y especiados
Albahaca Fresca  Herbáceo y fresco
Hojas de Olivo  Sabor distintivo de las hojas de olivo
Madera  Ahumado
  Notas de madera
Toque cítrico  Limón
 Naranja

Esta rueda de sabores puede ser personalizada según las características

específicas de los aceites de oliva que se está evaluando. Los términos más
generales como “frutado” y “herbáceo” proporcionan una base, mientras que los
términos más específicos permiten una descripción más detallada de los perfiles
de sabor y aroma. La evaluación del aceite de oliva puede ser subjetiva, y la
experiencia personal del catador también desempeña un papel importante.
La rueda de sabores puede variar según la región, la variedad de aceitunas, el
proceso de producción y otros factores. Al probar un aceite de oliva, se
recomienda calificar su frutado, amargor y picor, así como identificar notas
específicas que puedan surgir de la variedad de aceituna o del proceso de
producción. Además, el color de aceite y su consistencia también son aspectos
importantes a tener en cuenta al evaluar el aceite de oliva.
FICHAS DE RESPUESTAS:

PRUEBA DE SABORES BASICOS:

NOMBRE: Luis Benavides fecha: 12/11/2023

Apreciado candidato a continuación se están presentando 3 muestras

cada una con un sabor básico. Deguste cada muestra identificando su
sabor registre el código de la muestra frente a cada sabor básico.
SABOR: CÓDIGO:
FRUTADO 348-325-312
AMARGOR 281-264-238
PICOR 302-340-384

Gracias.

PRUEBA DE SABORES BASICOS:

NOMBRE: Ronald Steven Castro fecha: 12/11/2023

 Apreciado candidato a continuación se están presentando 3 muestras
cada una con un sabor básico. Deguste cada muestra identificando su
sabor registre el código de la muestra frente a cada sabor básico.
SABOR: CÓDIGO:
FRUTADO 340-344-322
AMARGOR 290-276-289
PICOR 302-368-349

Gracias.

PRUEBA DE SABORES BASICOS:

NOMBRE: Juan Daniel Benavides fecha: 12/11/2023

Apreciado candidato a continuación se están presentando 3 muestras cada

una con un sabor básico. Deguste cada muestra identificando su sabor
registre el código de la muestra frente a cada sabor básico.
SABOR: CÓDIGO:
FRUTADO 348-312-325
AMARGOR 281-238-264
PICOR 302-384-340

Gracias.

PRUEBA DE SABORES BASICOS:

NOMBRE: Cecilia Vidales fecha: 12/11/2023

Apreciado candidato a continuación se están presentando 3 muestras cada una con un

sabor básico. Deguste cada muestra identificando su sabor registre el código de la
muestra frente a cada sabor básico.
SABOR: CÓDIGO:
FRUTADO 348-300-325
 AMARGOR 281-208-264
PICOR 312-300-340

Gracias.

Tomado de: Unad (2023.noviembre) Guía única para el desarrollo del componente
práctico del curso Evaluación Sensorial, código 301118, Fase 5. Práctica de
Laboratorio.
Realizamos prueba sensorial a los jueces pidiéndoles probar un aceite de oliva,
se recomienda calificar su frutado, amargor y picor; De acuerdo con los datos
recopilados se pudo evidenciar que solamente 2 de los evaluadores acertaron en
cada una de las muestra el 100% , 1 evaluador acertó solamente en una muestra
diferente al otro evaluador 20%, el cual solamente acertó en dos muestras 50%,
esto nos permite evidenciar como los evaluadores se desempeñan a la hora de
realizar una evaluación Sensorial, si son eficientes a la hora de realizar su trabajo
y así mismo poder hacerles un seguimiento a los evaluadores seleccionados.
 CONCLUSIONES
Después de realizar esta propuesta final proyecto panel, podemos concluir la
importancia de proponer un laboratorio de evaluación sensorial ya que nos
permitió aplicar los conceptos y normas vigentes vistas en el curso. También se
pudo proponer un panel de evaluadores que permitió valorar la calidad de los
alimentos. El análisis de evaluación sensorial es una herramienta invaluable para
comprender y mejorar la calidad de los productos, centrándose en las
percepciones humanas de los atributos sensoriales. Este proceso no solo impulsa
la calidad y la innovación en la producción, sino que también refleja la importancia
de satisfacer las preferencias y expectativas cambiantes de los consumidores. La
aplicación efectiva de técnicas de evaluación sensorial contribuye a la excelencia
en la industria, a abarcar desde el área alimentaria hasta otras áreas, y
desempeña un papel esencial en la creación de productos que no solo cumplen
con estándares de calidad, sino que también eliminan y satisfacen las
necesidades de los usuarios finales.
RECOMENDACIONES
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ADMIRA VISION. Recuperado de. https://admiravision.es/test-visual/test-de-
ishihara/
International taste institute. Recuperado
de.https://www.taste-institute.com/es/resources/blog/which-taste-validation-
method-is-right-for-your-company
ICONTEC (2021). GTC 325. Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de
metodologías analíticas sensoriales en la industria. Bogotá D.C.: ICONTEC.
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD
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Oro del desierto. (2023). Análisis sensorial y aspectos del aceite de oliva.
Disponible en: https://blog.orodeldesierto.com/introduccion-al-analisis-sensorial-y-
aspectos-por-los-que-se-premia-al-aceite-de-oliva-virgen-extra
Ficha técnica de aceite de oliva virgen. (2015).disponible en:
https://www.aceitesrosil.es/wp-content/uploads/2018/11/FICHA-TECNICA-
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Loyola López, Nelson, López Acevedo, Roberto, & Acuña Carrasco, Carlos.
(2008). EVALUACIÓN SENSORIAL Y ANALÍTICA DE LA CALIDAD DE ACEITE
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E –Biblioteca” UNAD”, (2023, Noviembre) Normas Icontec https://ecollection-
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ALBA, J. 2004. Elaboración del Aceite de Oliva Virgen. En: El Cultivo del Olivo. 5ª
Edición, Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. 800 p.