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EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y

SENSORIALES DE UN YOGURT ELABORADO CON SUCRALOSA Y ESTEVIA.

I. INTRODUCCIÓN

 Consumo mundial: del 2004-2011paso de 12 a 16 mill. Toneladas

 La producción de yogurt paso de

 Ecuador:

 del 2006 al 2007 creció en un 25%.

 De 120 mil kg x día (2006) a 157 mil kg (2008).

 Del total de producción lechera el 9% es destinado ala la


industria.

 Consumo percapita 4kg habitante año.

 Argentina, Brasil y Uruguay que bordean los 20 Kg.

Sustancias que actúan como edulcorantes

 Proporcionan sabor dulce intenso

 Sucralosa:

 Presenta alto valor edulcorante

 Estabilidad a altas temperaturas

 Puede ser ingerido por diabéticos.

 Piehiro et al. (2005) único colorante que no tiene ninguna


desventaja.

 Estevia (Stevia rebaudiana):

 Origen natural.

 Alto poder edulcorante

II. METODOLOGÍA
 Insumos:

 Sucralosa comercial.

 Determinación de ph

 Fue medido a 8 ºC usando un pHmetro.

 Acidez titulable

 10 gr de muestra a 20 ºC, se adicionó unas gotas de


fenolftaleína y se titulo con una solución de hidróxido de sodio
hasta cambio de coloración rosa.
 Viscosidad aparente

 Las mezclas fueron medidas a 4 ºC y se agitaron a 4 r.p.m. por


3 minutos con un viscosímetro digital.

 Sinéresis

 Se determino por el método de centrifugación.

 Análisis de los principales ingredientes

 Grasa, proteína, solidos no grasos y lactosa se midió por


ultrasonido.

 Calorías

 Se calculó en base a 8.79 Kcal/g, 4 kcal/g de carbohidratos, 4


kcal/g de proteínas.

 Análisis microbiológico

 El recuento se realizo utilizando los métodos rápidos Petri fil.

 Elaboración del yogurt

 Fueron fabricados utilizando leche desnatada con leche en


polvo.

 Elección de los niveles de sucralosa y estevia

 Se aplico un diseño aleatorio para establecer los

 niveles de endulcolorantes (sucralosa y estevia).

 Análisis sensorial

 Selección de panel y entrenamiento

 Preparación y evaluación de la muestra

 Todas la muestras se sacaron de refrigeración media hora antes


de empezar la sesión de evaluación.

 Vida útil
 Se almaceno a 4 ºC y se tomo las muestras después de 1, 7, 15,
21, 28, y 35. días después de elaborado. Pruebas
organolépticas.

 Análisis estadístico

 Se aplico un diseño factorial

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Características fisicoquímicas de la leche


 acidez titulable.

 El factor solidos totales tubo efecto sobre acidez titulable del


yogurt.

 Viscosidad aparente

 El tipo de edulcorante y la proveniencia de la leche, no


afectaron significativamente las medidas de viscosidad.
 Sinéresis

 La estandarización de los solidos no grasos afecto


significativamente la medida de sinéresis (p<0.05) del yogurt.

 Aporte energético

 Los factores de tipo edulcorante no afectan y proveniencia de


la leche no afectan.

 Efecto de los factores de estudio sobre las características sensoriales del yogurt.

 Únicamente el atributo dulzor, se vio afectado


significativamente (p<0.05) por el tipo de edulcorante.
IV. CONCLUCIONES

Este estudio a demostrado que la leche proveniente de Loja y Zamora Chinchipe son adecuados
para producir yogurt.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Fundación Produce Sinaloa, A.C. (2011) Manual para la elaboración de productos


derivados de la leche con valor agregado: disponible en:

 Díaz, S. G. 2003. Elaboración de productos lácteos. Primera edición. Instituto Nacional


de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. México.