Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

CONFITERÍA

MALVAVISCO

Grupo: 4LV1

Equipo

Integrantes:

Avendaño García Rosalba del Carmen

Camacho Luna Pedro Pablo

Chiñas Pineda Ana Karen

Espinosa Martínez Ana Michel

Profesores:

Del Ángel García Leticia

Fecha: Miércoles 13/01/21

1. ANTECEDENTES O HISTORIA
Esta golosina nació en Francia, y se elaboraba con el jugo de la planta conocida como
malvavisco, bismalva, altea o hierba cañamera (Althaea officinalis), en el país vecino
conocida como Guimauve officinale.

Esta planta, familia de la malva, se ha utilizado con fines medicinales, desde la raíz a
las flores, por sus propiedades expectorantes, diuréticas, antiinflamatorias y
antisépticas entre otras. Parece ser que en el antiguo Egipto ya se mezclaba el
malvavisco con miel para tratar dolores de garganta. Ha habido distintos procesos
que finalmente condujeron a la elaboración francesa, que surgió de la mezcla con
clara de huevo montada (o merengue), aportándole sabor con agua de rosas,
entonces se denominó Pâte de guimeauve.(Velsid, 2011)

2. DIAGRAMA DE FLUJO
3. PARÁMETROS DE CONTROL
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a
la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.

Las propiedades de la espuma y el agente de batido.

Espumas:

Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía

mecánica lo que se logra con el uso de batidoras.

Batido: Se vierte inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y se bate a la

máxima velocidad durante 5 a 13 minutos. (Cruz)

Ingredientes

Agente de batido: la grenetina, ayuda a estabilizar la espuma.

Azúcar: las espumas son mucho más estables en presencia de azúcar.

La temperatura: 116ºC (103ºC en zonas andinas)

TABLA 1. Parámetros de control de calidad de acuerdo al malvavisco comercial La

Rosa

DETERMINACIÓN Malvavisco la Rosa

Humedad 20%

Cenizas No reporta

Proteínas 1%

Grasas total 0

Carbohidratos 27%

TABLA 2. Parámetros de control de calidad microbiológico

Microorganismos Límite Máximo

Hongos <10 UFC/g

Levaduras <10 UFC/g

Mesofilos aerobios No especificado

Organismos Coliformes 50 UFC/g

4. LLENAR LOS DATOS DE ESTE FORMATO
ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Clave: 04537 FAMILIA: La rosita Fecha 22/12/20
Código: 6678 LINEA: confitería Ed.: 0
Cat.: 35-S PRODUCTO: Malvavisco con ginseng Hoja 4/3
1.-PRODUCTO: MALVAVISCO CON GINSENG

a) DEFINICION: Es un grupo aireado elaborado por la cocción de azúcar, glucosa

u otros edulcorantes y agua adicionado de agentes de aireado, gelificantes e
ingredientes y aditivos para alimentos.
b) INGREDIENTES: 1.- Azúcar 100 g 2.-Glucosa 43º Be Arancia 600 g 3.-
Grenetina 275 Bloume Douche 80 g 4.- Agua potable 400 mL 5.-Cremor tártaro
440 g 6.-Ginseng 7.- Tamarindo

c) ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

SENSORIALES

ESPECIFICACIONES
SABOR Herbal
COLOR Herbal
OLOR Dulce

FISICOQUÍMICOS (LOS QUE APLIQUEN)

%
ESPECIFICACIONES
Humedad 16
Cenizas 0.4

MICROBIOLÓGICOS (LOS QUE APLIQUEN)

Máximo
ESPECIFICACIONES
Mesófilos aerobios No
especificado
Coliformes totales 50 UFC/g
Salmonella Ausente/25
g

Departamento de Calidad y Desarrollo de Proveedores

Elaboró Revisó Autorizó
Chiñas Pineda Ana Karen Avendaño García Rosalba del Carmen Camacho Luna Pedro Pablo

Control de Calidad: Nuevos productos: Ventas:

Espinosa Martínez Michel Chiñas Pineda Ana Karen Camacho Luna Pedro Pablo
 ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Clave: 04537 FAMILIA: La rosita Fecha 22/12/20
Código: 6678 LINEA: confitería Ed.: 0
Cat.: 35-S PRODUCTO: Malvavisco con ginseng Hoja 5/3

a) MATERIA EXTRAÑA: Los productos objeto de esta norma deben estar exentos
de excretas, insectos completos, materia extraña que represente un riesgo para
la salud y no contar con más de 60 fragmentos de insectos y más de un pelo de
roedor de acuerdo a la cantidad de muestra establecida en el método de prueba
conforme al tipo de producto.
b) VIDA DE ANAQUEL: 6 meses
2.- INFORMACIÓN COMERCIAL Y NUTRIMENTAL
NOM-051
Cont. Neto ( / por artículo) 1
Tamaño de la porción ( g) 100 g
Porciones por envase 4

Contenido Energético ( kj(kcal) 324,9 kcal (1380,6 kJ)

Contenido Energético de grasas 0.9 kcal (3.7 kJ)
Grasas Totales ( Lípidos ) (g) 0.1 g
Del cual grasa saturada (g) 0.1 g
Ácidos grasos Trans ( g) 0
Grasa Polisaturada (g) 0
Grasa Monoinsaturada (g) 0
Colesterol ( mg) 0
Sodio ( mg) 38 mg
Carbohidratos (hidratos de carbono) ( 77.7 g
g)
Del cual fibra dietética ( g) 0.2 g
Azúcares ( g) 57.8 g
Proteínas (g) 3.2 g
Vitamina A 0
Vitamina C 0
Calcio 0
Hierro 0
Otros 0
3. EMPAQUE PRIMARIO:
A. CARACTERÍSTICAS.
a. MATERIAL: Plástico (monómero de etileno, polietileno, copolimero)
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Elaboró Revisó Autorizó
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Control de Calidad: Nuevos productos: Ventas:

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 ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Clave: 04537 FAMILIA: La rosita Fecha 22/12/20
Código: 6678 LINEA: confitería Ed.: 0
Cat.: 35-S PRODUCTO: Malvavisco con ginseng Hoja 6/3

b. PLANO:

c.DIMENSIONES GENERALES: Altura: 50 cm, base: 10 cm

d. PESO: 400 g
-Etiqueta frente
TAMAÑO: 50x10 cm
IMPRESIÓN: litografía
B. TIPO DE CIERRE (ENVASE PRIMARIO): sellado al calor
C. CAPACIDAD DEL EMPAQUE: Aproximadamente 45 piezas
D. CÓDIGO DE BARRA:

E. LOTIFICADO:
a. Ubicación en el empaque: San Pedro Tlatepaque, Jalisco, México,
C.P:4550
b. Método de grabado: Calcografía.
4. ENVASE SECUNDARIO:
A. CARACTERISCAS
a. MATERIAL: Cartón corrugado
b. TAMAÑO: Altura 50 cm, base: 70 cm
c. IMPRESIÓN: Litografía

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Control de Calidad: Nuevos productos: Ventas:

Espinosa Martínez Michel Chiñas Pineda Ana Karen Camacho Luna Pedro Pablo
 ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Clave: 04537 FAMILIA: La rosita Fecha 22/12/20
Código: 6678 LINEA: confitería Ed.: 0
Cat.: 35-S PRODUCTO: Malvavisco con ginseng Hoja 7/3

B. TIPO DE CIERRE (DEL ENVASE SECUNDARIO): Caja plegadizas

C. CAPACIDAD DE EMPAQUE: 50 piezas
D. IDENTIFICACIÓN:
- Código de barra ITF14:

5. ENVASE TERCIARIO:
E. CARACTERISCAS
d. MATERIAL: Cartón corrugado
e. TAMAÑO: Altura 100 cm, base 160 cm
f. IMPRESIÓN: Litográfica
F. TIPO DE CIERRE(DEL ENVASE SECUNDARIO): caja plegable
G. CAPACIDAD DE EMPAQUE: 100 piezas
H. IDENTIFICACIÓN:
- Código de barra ITF14:

Departamento de Calidad y Desarrollo de Proveedores

Elaboró Revisó Autorizó

Chiñas Pineda Ana Karen Avendaño García Rosalba del Carmen Camacho Luna Pedro Pablo

Control de Calidad: Nuevos productos: Ventas:

Espinosa Martínez Michel Chiñas Pineda Ana Karen Camacho Luna Pedro Pablo
 ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO
Clave: 04537 FAMILIA: La rosita Fecha 22/12/20
Código: 6678 LINEA: confitería Ed.: 0
Cat.: 35-S PRODUCTO: Malvavisco con ginseng Hoja 8/3

6. ESTIBADO: En tarimas de 40x48” con: Acomodo por cama : en espiral

* 3 Cajas/ Cama
* 8 Camas/Tarima
Con un total de cajas por tarima: 24 cajas por tarima.

Tiempo de entrega
Se entregan por unidades, de acuerdo a las cantidades solicitadas.
Tiempo: Se entregan de acuerdo a vencimiento de centralizados.

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5. REFERENCIAS
● Velsid. (2011, December 28). Malvaviscos, marshmallows o nubes. Obtenido

de: Republica.com website:

https://gastronomiaycia.republica.com/2011/12/28/malvaviscos-marshmallow-

o-nubes/

● Cruz, S. Q. (s.f.). Industria alimentaria. Obtenido de

https://es.slideshare.net/PaulaSoria1/marshmallows-y-gomas

● González Mejía, A. (2008). Elaboración de un malvavisco con ginseng releno de jalea

de tamarindo. Obtenido de

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/14590/segunda%20parte.pdf?seque

nce=1&isAllowed=y

● PROY-NOM-217-SSA1-2002, Obtenido de:

http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1217p-03c.pdf