1.- Defina alimento?

Es todo lo que cuando se introduce en el cuerpo sirve para nutrir o formar tejidos, o bien
suministrar calor al cuerpo.

2.- Defina muestreo, indique puntos críticos? Elección de las unidades que van a constituir la muestra. La muestra que
representa un lote. Tomar una fracción de un sistema o parte representativa de un todo al azar con el procedimiento
adecuado. Puntos: muestreo, preparación de muestra, preparación de reactivos, y estandarización, metodología.

3.-Cual es el error aleatorio y como se puede corregir? Cuando un sistema de medida está a su máxima sensibilidad y
está fuera de control del analista. Cuidando las variables ambientales y habilidad del analista.

4.- Como se prepara una muestra sólida, liquida y un polvo seco, para el análisis cuales son los equipos utilizados?
Muestra seca: se convierte en polvo o grueso (molino). Mezclar, cuarteo. Muestra solido húmeda: Moler para
homogeneizar Muestras de fluidos y grasas: se homogenizan mejor en licuadora los aceites se calientan un poco y luego
se mezclan.

5.-Explique mediante un diagrama la clasificación de los atributos sensoriales y proporcione la clasificación de cada
uno de ellos? Sensorial: gusto, tacto, olfato, vista y oído. Esta disciplina se encarga de analizar características de los
alimentos y otras sustancias. Cuantitativo: Rendimiento en la proporción de ingredientes, peso neto y peso de
drenado.(La calidad de gran interés tanto para el productor como el consumidor) Oculto: Valor nutrimental contenido en
edulcorantes, concentración de sustancias toxicas, contenido microbiano. Tiene una acción directa en la salud del
consumidor que no puede ser detectada.

6.- Que es un aditivo y cuáles son sus objetivos de adicionar un aditivo? Se define como sustancia natural o artificial
adicionado durante la etapa de producción, almacenada o embazada con la finalidad de :
-evitar deterioro -Mejorar el valor nutritivo.
-Conservar la frescura -Desarrollar alguna actividad sensorial

7.-De la lista de aditivos permitidos escriba 7 ejemplos:

Nitrito de sodio Dióxido de azufre Ascorbato de sodio
Ácido acético glaciar Ácido sorbico Galactato de etilio
Acetato de potasio Orchilla Galactato de sodio
Acetato de amonio Sorbato de sodio Difosfatos
Rivoflavinas Benzoato de calcio Agar

8.- Anote la clasificación de los pigmentos naturales, relacionados con los alimentos y diga el origen de cada uno.
Origen vegetal: Carotenos, clorofilas, antocianionas, flavonoides, taninos, betalaninas. Origen animal: Mioglobina y
hemoglobina.

9.- Cuales son los factores que influyen en la evolución sensorial? Hábitos alimenticios y patrones culturales. Edad,
ambiente, condiciones de la prueba, estado de hambre, saciedad.

10.- Explique de que depende el color final que obtiene un alimento: Contenido de pigmentos naturales, vegetales y
animales, transformación de los pigmentos naturales durante el proceso de preparación y almacenamiento del alimento.
Colorantes artificiales usados como aditivos, reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático.

11.-Cuales son las sustancias responsables del sabor y proporciones ejemplos: No volátiles: cloruro de sodio,
capsaicina, sacarosa, que estimulan el sentido del gusto. Volátiles: En la boca se volatilizan y causan un efecto en el
centro olfativo estimulan el gusto y el olfato. Ácidos, alcoholes, esteres.

12.- Además de otras percepciones sensoriales de tradición existen otras evaluaciones que ayudan a catalogar a los
alimentos, explíquelas: Astringencia: sensación táctil descrita por resequedad por el encogimiento de tejidos de la
cavidad bucal. Efecto refrescante. Sabor metálico. Pungencia o picor: sensación relacionada con el nervio trigémino,
cavidad bucal, nasal facial, hacia el cerebelo. Causa dolor, irritación y lagrimeo (Capsaicina).
13.- Cuales son las formas en que se encuentra el agua en los alimentos. Explique cada una de ellas. Enlazada:
moléculas de agua unidas a través de puentes de H a grupos iónicos o polares
Libre: no está unida físicamente a la matriz del alimento y se puede congelar y se puede perder con facilidad
14.- Que es la actividad acuosa y cuáles son los valores. Es una medida de la disponibilidad del agua líquida, es la
porción de agua que se encuentra disponible en un producto. De 0 a 1 (productos secos 0 - en agua pura 1)
15.- Explique que es una curva o isoterma de absorción y desorción, y diga cuál es la zona más activa. Es una propiedad
intrínseca y relaciona con el contenido de humedad por medio de curvas o isotermas de absorción o desorción, en la
zona 2 o B existen más rx químicas

•Muestra: fracción de un sistema que representa plenamente las propiedades a estudio.

•Inspección por atributos: clasificación de una unidad como aceptable o no.
•Población: Totalidad de los elementos q forman un universo, el cual será inspeccionado y de ahí se tomara una
muestra.
•Inspección por variables: Clasificación mediante los valores presentes en una muestra en base a una escala para
establecer su nivel de calidad.
•Atributos y variables: clasificación de los procedimientos de muestreo por inspección.
•Característica crítica: característica que puede constituir un peligro para la salud del consumidor.
•Error de muestreo: tipo de error donde se pueden hacer conclusiones muy generales provenientes de una sola parte de
la población.
•Error determinado: tipos de error que tienen causas concretas y se detectan cuando el analista conoce con
aproximación el posible resultado.
•Composición general: conjunto de terminaciones q brindan información sobre los componentes mayoritarios de un
alimento.
•Componentes volátiles y no volátiles: son sustancias responsables del sabor de los alimentos.
•Actividad acuosa. Responsable de las causas de deterioro de los alimentos.
•Bacterias. 0.91 es el valor de actividad de agua para el crecimiento de estas.
•Método de secado. Método para determinar humedad basada en la evaporación del agua por punto de ebullición.
•Método químico. Método para determinar humedad basada en una reacción no estereoquímica de H2O con I y SO2.
•Método por destilación. Método para determinar humedad utilizando líquidos inmiscibles con punto de ebullición
mayor que el agua.

Factores que tienen influencia directa en la elección del procedimiento del muestreo: Propósitos de la inspección,
naturaleza de la materia a prueba, naturaleza de los métodos de prueba, naturaleza de los lotes.
Factores que influyen en el propósito de inspección: Aceptación o rechazo, determinación del nivel de la calidad,
naturaleza de los lotes.
Factores que influyen en la naturaleza de la materia: Homogeneidad, historia del material, costos, tamaño de unidad.
Flavor? Agente que estimula los receptores del gusto y olfato de modo q produzca una respuesta psicológica integrada.
Factores que influyen en la percepción de olor? Tamaño o peso molecular, grupos funcionales, estereoquímica,
molecula estimulante debe ser volátil, concentración de agente aditivo.

En los atributos de calidad solo se incluye el análisis de tipo sensorial. F

Atributos de tipo cuantitativo son el valor nutricional, rendimiento del producto y contenido de endulcorantes. V
Los atributos sensoriales juegan un papel importante para el consumidor. V
Los aditivos se usan para enmascarar sabores, materias primas y productos finales de calidad. F
El color es la primera característica de contacto entre el producto y el consumidor. V
Actividad de agua, pH y temperatura son factores que influyen en la estabilidad de los alimentos. V

Gusto. Fenómeno multisensorial complejo que implica la integración del olfato, gusto y otras percepciones.
Textura. Percepción sensorial compleja que implica boca, manos y oído.
Sabor. Sensación que produce ciertos compuestos en el órgano del gusto.
Olor. Sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción de inhalar.
Oído. Vibración del aire captada para identificar y evaluar textura de los alimentos.