“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

 TEMA:

Determinación de las proteínas

 CURSO:
Métodos de Análisis de la Calidad para la Agroindustria

 DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra

 ALUMNO:
Navarro Juárez Yefri Samir

PIURA-2017
 1. INTRODUCCION

El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán
GerardusMulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que
significa primordial nivel primario.

Las proteínas son un grupo de biopolímeros constituidos de aminoácidos que

exhiben una amplia gama de estructuras y funciones.

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho
método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es
dificultoso y poco práctico.

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho
método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es
dificultoso y poco práctico

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado

en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y
otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico
en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante
esta digestión en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido
bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4)
estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína

cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no
proteicos.

El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión
utilizando ácido sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
añadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico
utilizado en la digestión para disminuir el tiempo de la reacción.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre pentahidratrado
CuSO4.5H2O como catalizador.

El analista de alimentos comúnmente desea saber el contenido proteico total de

los alimentos, aunque dicho contenido esté conformado por una mezcla compleja
de proteínas. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido
proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado
directo de la proteína proporcionaría un método absoluto, sin embargo, dicho
método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es
completamente impráctico para el análisis de alimentos.

2. OBJETIVOS

 Conocer los diferentes métodos que existen en la actualidad para poder

determinar las proteínas en alimentos.
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación
del contenido en proteína de un alimento.
 Conocer el procedimiento experimental del análisis de proteínas por el
método de Kjeldahl, ya que es el método más usado.
 3. FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS

 METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS

Determinar la concentración de proteínas en una muestra biológica es una técnica

de rutina básica cuando se aborda un esquema de purificación de una proteína
concreta, cuando se quiere conocer la actividad específica de una preparación
enzimática, para el diagnóstico de enfermedades, así como para otros muchos
propósitos.

Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas. Muchos de estos

métodos se basan en:

a) La propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el UV.

b) Para la formación de derivados químicos.

c) La capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.

Principales métodos para la cuantificación de proteínas, principales ventaja e

inconvenientes.
Tabla II. Principales métodos para la cuantificación de proteínas,principales
ventaja e inconvenientes

METODO VENTAJAS INCONVENIENTES

Método de absorción No se pierden las Interfieren muchos
muestras compuestos que
absorben el UV

Biuret Bastante especifico Tiene poca sensibilidad

para proteínas, muestra
pocas interferencias
Lowry No todas las proteínas
Métodos reaccionan igual.
Derivados Tiene bastante Muestra muchas
Colorímetros sensibilidad interferencias como
detergentes no iónicos,
sulfato amónico, etc.
 Bradford Muy sensible Muestra interferencias
con detergentes.
BCA (ácido Método más sensible.
bicinconínico Muestra menos
) interferencias

Métodos o- Muy sensible. No todas las muestras

derivados ftalaldehido La interferencia de reaccionan igual.
fluorimetricos aminascontaminantes
en la muestra

o DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS

Las proteínas de los alimentos contienen aminoácidos que tienen varios grupos
funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones químicas.
Debido a que los alimentos contienen mezclas de proteínas, los métodos directos
para la estimación de proteínas deben ser calibrados contra un método estándar
de referencia para nitrógeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.

 MÉTODOS DIRECTOS

 TITULACION CON FORMOL

Cuando se adiciona formalina a una solución acuosa neutralizada, que contiene

proteínas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2
con la liberación de un protón que puede titularse.

 METODOS COLORIMETRICOS

La reacción de Biuret da una coloración púrpura cuando los enlaces peptídicos

reaccionan con los iones cúpricos a un pH alcalino y se ha informado que no
interfieren pequeñas cantidades de azúcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga,
1974).

El método ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y

la aplicación de calor (Noll y cols., 1974). El reactivo de Folin (ácido
fosfomolíbdico-fosfotúngstico) es reducido por las proteínas para formar un
complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de ácidos sulfonados reaccionan con proteínas a pH bajo para
formar un coágulo proteína - colorante insoluble-. Si se separa este coágulo por
filtración o centrifugación, la cantidad de color que permanece en el líquido
sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de proteína en la
muestra. La reacción del colorante con las proteínas es compleja y no uniforme,
por lo que este método es altamente empírico y requiere estandarización y
calibración.

 DESTILACION DIRECTA

Debido a la presencia de los aminoácidos asparagina y glutamina que reaccionan

también como amidas, los alimentos proteínicos desprenden amoníaco cuando se
destilan con un exceso de solución concentrada de hidróxido de sodio. Ronalds
(1974) usó esta técnica empleando el aparato de destilación de Kjeldahl para la
determinación de proteínas en trigo y cebada.

 METODOS AL INFRARROJO

La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un rápido equipo automático,

particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorciómetros de doble rayo, diseñados para la determinación simultánea de
proteínas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo más moderno para el análisis de cereales molidos y otros alimentos
sólidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar
proteínas, aceite y humedad en tan sólo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composición conocida.

Al establecer la confiabilidad de cinco métodos para la determinación de proteínas

en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols., 1977) encontraron que el método
del Biuret y el del colorante asociado a proteínas fueron los más coincidentes con
el de Kjeldahl, los métodos de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la
destilación alcalina directa fue el más pobre.
  METODOS EMPIRICOS

 MÉTODO DE KJELDAHL

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el proceso básico del

conocido método actual de análisis de proteínas por el método Kjeldahl, más
propiamente, para analizar nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las
proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total es
convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y
se destila posteriormente en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato
así formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrógeno
de la muestra.

El resultado del análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento ya

que el nitrógeno también proviene de componentes no protéicos. Este método ha
sufrido varias modificaciones. Así, Kjeldahl usó originalmente permanganato de
potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación, sin embargo, los resultados no
fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descartó. En 1885 Wilforth
encontró que se podía acelerar la digestión con ácido sulfúrico añadiendo algunos
catalizadores. Gunning en 1889 sugirió la adición de sulfato de potasio para
elevar el punto de ebullición de la mezcla de la digestión para acortar la reacción.
Por lo tanto, el procedimiento de esta técnica es más correctamente conocido
como Método Kjeldahl-Wilforth-Gunning.

FUENTES DE ERROR

Constituyen fuentes de error en este método son: la inclusión de nitrógeno no

proteico como parte de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante la digestión, la
digestión incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se añaden al ácido
(para elevar el punto de ebullición) pueden resultar en una descomposición por
calor y la consecuente pérdida de amoníaco. Generalmente se recomiendan
temperaturas de digestión de 370-410°C.

También puede ocurrir pérdida de nitrógeno si se utiliza demasiado selenio o la

temperatura de la digestión no se controla cuidadosamente; las condiciones son
aún más críticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como
catalizadores.

ESTRATEGIA

En la práctica comercial se tienen que analizar un gran número de muestras

diariamente, así que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de análisis. En el
análisis de la harina de trigo se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad
conocida de ácido sulfúrico 0.1253N, y titulando (mediante una bureta de lectura
invertida) con hidróxido de sodio 0.1253N, así se hace posible reportar el
porcentaje de proteína directamente de la lectura de la bureta.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MÉTODO DE KJELDAHL

o DIGESTIÓN

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

proteína calor

o NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3- (ión borato)

 o TITULACIÓN

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl

estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total

que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al, 1987)

El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico

contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de

ácido sulfúrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización

de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de
carbono. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolución como sulfato de amonio. La recuperación del nitrógeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de
hidrógeno, tetracloruro, persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un
catalizador. (Nollet, 1996)

 RESUMEN DE LAS REACCIONES QUÍMICAS EN EL MÉTODO MICRO-

KJELDAHL

Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier

impureza en los reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula
aplicando la siguiente fórmula:
 𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 0.014 ∗ 100
%𝑁 =
𝑃
Donde:

V = ml de HCl gastados en la titulación.

N = normalidad de la solución de HCl (0,1 N).

P=Peso de la muestra en gramos

0,014 equivalente volumétrico del nitrogeno.

Luego de calculado el porcentaje de nitrógeno, es necesario calcular el porcentaje

de proteínas basándose en este valor y utilizando entonces la siguiente ecuación:

%𝑃 = 𝑁 ∗ 𝐹

Dónde:

N=Porcentaje de nitrogeno

F=Factor

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: N*6.25

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: N*5.70

LECHE Y DERIVADOS: N*6.38

ALIMENTOS FACTOR F
Harina de trigo 5,70
Trigo, centeno, 5,83
cebada.
arroz 5,95
cacahuetes 4,46
almendras 5,18
soja 5,71
Leche y 6,38
derivados
Carne y 6,25
derivados
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55
Vegetales 6,25
Ejemplo resuelto

El contenido en proteína de una muestra de pescado se determinó pesando 1.210

g. Tras la digestión la disolución resultante se alcalinizó con un exceso de NaOH,
se destiló con vapor de agua y el NH3liberado se recogió sobre 50 mL de
H3BO3yposteriormente fue valorado con H2SO40.3N, gastándose 17.7 mL del
mismo. Calcular el % de proteína en la muestra de pescado.

𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 0.014 ∗ 100
%𝑁 =
𝑃
0.3 ∗ 17.7 ∗ 0.014 ∗ 100
%𝑁 = = 6,14
1.21
%𝑃 = 𝑁 ∗ 𝐹

%𝑃 = 6,25 ∗ 6,14 = 38.4

En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de
ebullición y un catalizador para acelerar la reacción, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora
por retroceso, o en ácido bórico y valora directamente.

El método Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrógeno a

menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
(Pearson, 1993)

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene

de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrógeno.

ABSORCIÓN A 280 NM.

La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm., la cual se atribuye
al grupo fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptofano. La cuantificación
de proteínas basada en la absorción en la región de UV, tiene la ventaja de que no
es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daña o destruye durante la
determinación.

Se toma en cuenta la absorción del disolvente, ya que este puede absorber en la

misma región. Este método sufre interferencias de compuestos que contengan
anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparación con una proteína
estándar, de la que se debe conocer su composición. (Nollet, 1996)
  MÉTODO DE BIURET

Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+y los grupos NH

de los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La
intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas
(enlaces peptídicos) y la reacción es bastante específica, de manera que pocas
sustancias interfieren. La sensibilidad del método es muy baja y sólo se
recomienda para la cuantificación de proteínas en preparadosmuy concentrados
(por ejemplo en suero).

El método comprende un ensayo colorimétrico de un paso donde se cuantifica la

formación de un complejo estable entre proteínas y cobre (II). El complejo
presenta un color violeta característico, que se puede observar a 310nm o 540-
560nm, el cual se da por la coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos
de nitrógeno.

El complejo se basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el

enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el
metal y los pares de electrones libres de los átomos de oxígeno y de nitrógeno del
péptido.

Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar

una coloración de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de
aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. (Nollet,
1996)
  MÉTODO DE LOWRY

El método de Lowry, combina la reacción de Biuret con la reducción del reactivo

de Folin-Ciocalteu (ácidos fosfomolíbdico y fosfotúngstico) por la oxidación de
tirosina, triptofano, cisteína, cistina de las cadenas polipeptídicas (Nielsen, 1988).
El proceso de óxido-reducción se acompaña de la formación de un color azul
característico.

Los quelatos de cobre en la estructura del péptido facilitan la transferencia de

electrones de los grupos funcionales amino al cromóforo ácido. Este método es útil
para determinar pequeñas cantidades de proteína en una disolución. El desarrollo
de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10
y 10.5. (Nollet, 1996)

La determinación cuantitativa de la concentración de proteínas es una de las

pruebas que más frecuentemente deben hacerse en el laboratorio de bioquímica.
Primitivamente, la cantidad de proteínas se evaluaba midiendo la cantidad total de
nitrógeno proteico, y teniendo en cuenta que este elemento representa
aproximadamente el 16% del peso de una proteína. Este era un método largo y
laborioso y con poca sensibilidad. La aparición de métodos calorimétricos ha
permitido solventar estos dos inconvenientes. Entre los métodos calorimétricos
destacan tres: el método de Biuret, el método de Lowry y el método de Azul de
Coomasie.

El método de LOWRY tiene la ventaja de ser extremadamente sensible, capaz de

detectar cantidades del orden de 10 microgramos de proteína; su inconveniente
principal es que al evaluar, los fenoles presentes en la proteína (esencialmente
residuos de tiroxina), la intensidad del color resultante varía entre las distintas
proteínas. Pero cuando tratamos con mezclas biológicas complejas, podemos
perfectamente calibrar el método con alguna proteína comercial, como es la
seroalbumina bovina. La reacción que tiene lugar en el metodote Lowry es
bastante compleja y no del todo conocida. Se desarrolla en las siguientes fases:

1.- Reacción previa de la proteína en medio alcalino con iones Cu2+, en

presencia de tartrato para evitar la precipitación. Es esencialmente idéntica a la
reacción del Biuret, formándose un complejo de coordinación entre el cobre y el
nitrógeno peptídico.

2.- Reacción con el reactivo de Folin-Ciocalteau para fenoles (ácido

fosfomolibdotungstico), que se reduce por medio de los grupos fenol (y en menor
medida imidazol e indol) presentes en la proteína a un complejo de color azul
oscuro, que se mide colorimétricamente. El complejo coloreado, cuya composición
es desconocida, presenta dos máximos de absorción a las longitudes de onda de
560 y 680 nm. La elección de una u otra depende de la concentración proteica de
la muestra estudiada. Dado que este método da resultados variables se requiere
una curva de calibración que se hace a partir de seroalbúmina bovina.

 MÉTODO TURBIDIMÉTRICO

La turbidez producida cuando una proteína se mezcla con alguno de los

precipitantes comunes (ácido tricloroacético 3-10%, ácido sulfosalicílico y
ferrocianuro de potasio en ácido acético) para proteínas en bajas concentraciones
se puede utilizar como un índice de la concentración de proteínas.

Las técnicas turbidimétricas son rápidas y convenientes, sin embargo las

principales desventajas que presentan es que las proteínas difieren en la
velocidad de precipitación así como no permiten diferenciar entre proteínas y
compuestos insolubles en ácidos tales como ácidos nucleicos. (Layne, 1957)

 UNIÓN DE COLORANTES

Controlando el pH y la fuerza iónica del medio los grupos funcionales ácidos y

básicos de las proteínas pueden interactuar con grupos orgánicos de carga
opuesta. Al realizarse la unión se presenta coloración o bien un cambio de ésta.
Comúnmente se usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH ácido con
el grupo e-amino de la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la
histidina y un número limitado de a-amino terminales.

 METODO DE BRADFORD

Existen varios métodos para determinar la concentración de proteínas de una

muestra, tales como la determinación de la absorbencia a 280 nm, o mediante la
formación de derivados coloreados de las proteínas, base de los métodos de
BIURET o de LOWRY. En estos casos se forma un complejo coloreado de cobre
con el enlace peptídico; en el método de Lowry, además del complejo anterior
también se forma un derivado de las tirosinas que contribuye a la absorbencia
total.

El método se basa en un principio diferente: se emplea un colorante hidrofóbico

cuyas disoluciones acuosas en presencia de ac. Fosfórico tienen un color pardo y
que, al encontrarse en el entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina
un color azul intenso que se puede medir fácilmente. Este método depende, pues
de la interacción relativamente inespecífica entre un colorante hidrofóbico y las
proteínas, por lo que es relativamente sensible a la presencia de contaminantes
tales como restos de detergente y líquidos orgánicos como el metanol. Su principal
ventaja es que resulta más rápido y fácil de emplear que otros métodos
alternativos, y más sensible que la medida de absorbencia a 280 nm.

Para determinar la concentración de proteína total presente en una muestra se

requiere la preparación de una curva de calibrado empleando una proteína patrón,
que generalmente suele ser la seroalbúmina bovina.

Está basado en el cambio de color del colorante Coomassiebrilliantblue G-250 en

respuesta a diferentes concentraciones de proteínas. Este compuesto interacciona
con aminoácidos básicos (especialmente arginina) y aromáticos. Esta unión del
colorante con las proteínas provoca un cambio en el máximo de absorción del
colorante desde 465 a 595 nm. Por lo tanto, este método se basa en la propiedad
del Azul Brillante de Coomasie G-250 de presentarse en dos formas con colores
diferentes, rojo y azul. La forma roja se convierte en azul cuando el colorante se
une a la proteína. Experimentalmente se mide la diferencia de Absorbancias entre
595 y 465 nm (595-465nm).

 DE BCA

El ácido bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de formar un complejo

púrpura intenso con iones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo forma la base de
un método analítico capaz de monitorizar el ión cuproso producido en una
reacción entre las proteínas con Cu2+ en medio alcalino (reacción de Biuret). La
estabilidad del reactivo y el cromóforo proporciona un método para la
cuantificación de proteínas que es sencillo, rápido, muy sensible, y que muestra
una gran tolerancia a compuestos que afectan a otros métodos.

 MÉTODOS FÍSICOS

Son más simples, rápidos y el costo por análisis es menor aunque el costo de los
equipos es elevado. La exactitud de estos métodos se relaciona con las
características del material a analizar. La concordancia con nitrógeno total
depende de que el material no varíe de muestra en muestra.

 ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA

La radiación infrarroja es la base del amplio uso de un rápido equipo automático,

particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorciómetros de doble rayo, diseñados para la determinación simultánea de
proteínas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo más moderno para el análisis de cereales molidos y otros alimentos
sólidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar
proteínas, aceite y humedad en tan sólo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composición conocida.

Se aprovecha la absorción del grupo amida del enlace peptídico a 6,46 Tm.

Ventajas: Rápido, análisis de multicomponentes No destructivo.

Desventajas: Interferido por agua.

Proceso de calibración complejo.

 ESPECTROSCOPÍA INFRARROJA REFLECTANTE

La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiación

infrarroja (0,75-2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.

Consideración

Es necesaria la calibración contra un conjunto de muestras estadísticamente

significativas, analizadas por métodos de referencia tradicionales.

Ventajas
Rápido, análisis de multicomponentes. Aplicable a materiales sólidos. Cuantifica
proteína en presencia de agua.

Desventajas

Interfieren almidones y lípidos.

Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las

partículas.

Proceso de calibración complejo.

 ESPECTROFOTOMETRÍA ULTRAVIOLETA

Mide proteínas en solución con absorción máxima a 280 nm atribuible a los anillos
aromáticos de tirosina y triptófano y entre 180-220nm.

Ventajas

Rápido, no destructivo.

Útil para monitorear eluentes en columnas cromatográficas.

Desventaja

Interferencia de otros compuestos (ácidos nucleicos, nucleótidos).

  MÉTODOS REFRACTOMÉTRICOS

Mide la refracción directa de la proteína en solución o el cambio de índice de

refracción causado por la remoción de la proteína de la solución.

 ESPECTROSCOPÍA ELECTRÓNICA

Irradiación del material con rayos X y cuantificación de los fotoelectrones liberados

característicos al átomo de N del grupo amida de la proteína.

Ventaja

Buena correlación con contenido de N total.

Pueden determinarse simultáneamente otros grupos de interés (grupos sulfuras de

aminoácidos).

Al establecer la confiabilidad de cinco métodos para la determinación de

proteínas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.1977) encontraron que
el método del Biuret y el del colorante asociado a proteínas fueron los más
coincidentes con el de Kjeldahl, los métodos de reflectancia al infrarrojo
fueron intermedios y la destilación alcalina directa fué el más pobre.
 BIBLIOGRAFIA

 Bradford MM (1976): A rapid and sensitive method for the quantitation of

microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding.
Anal Biochem. 72: 248-254.

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