Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Depto. Ingeniera Bioqumica
Academia de alimentos

Bioqumica y Anlisis de Alimentos de Origen Animal

Practica No1 Anlisis de leche Fluida
Grupo: 5IM2
Equipo: 6 Seccin: 2
Integrantes: Crdova Flix Juan Manuel, Espejel Rivera Sergio Arturo, Torres Martinez Jordan
Josue
Profesores:
ASPECTO

CALIFICACIN
MIN-MAX

INTRODUCCIN

0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS

0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS

0.0 - 1.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO

0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN

0.0 3.0 PUNTOS

CONCLUSIONES

0.0 2.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA

0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL

CALIFICACIN

0.0 - 10.0 PUNTOS

Introduccin
El Cdigo Alimentario Argentino vigente, define con el nombre de "leche", sin calificativo alguno, al
producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin
aditivos.
La leche cruda es un excelente medio de cultivo, entre otros, para los microorganismos patgenos
que transmiten enfermedades a los humanos. Con el objetivo fundamental de eliminarlos totalmente,

la leche que consumimos ha sido calentada a una determinada temperatura y mantenida durante un
cierto tiempo en esas condiciones antes de enfriarla (pasteurizacin). Un fin secundario de los
tratamientos trmicos es la eliminacin de otras sustancias y organismos que puedan alterar el sabor
o dificultar la conservacin de los productos lcteos.
De acuerdo al tratamiento trmico al que se someten, las leches se clasifican en:
Pasteurizadas generalmente 72C 78C durante 15 seg.
Ultra pasteurizadas >138C durante ms de 2 seg.
Estabilizadas, conservadas o esterilizadas 135C 150C durante 2 seg. Y posterior envasado
asptico, y esterilizadas calienta previamente envasada, a 110C 120C durante 1520 min.
De acuerdo al contenido de materia grasa las leches fluidas se clasifican en: enteras (mayor al 3%),
parcialmente descremadas (entre 0,3 y 3 %) y descremadas (menos del 0,3%).
Adems se define otros tipos de leches, tales como las chocolatadas y las sabor izadas o
aromatizadas.
Variedades de leche
Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de
materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienizacin por calor.
Aporte nutricional de la leche
Caloras
59 a 65 kcal
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
30 mg.
Potasio
142 mg.
Calcio
125 mg.
Hierro
0.2 mg.
Cobre
0.03 mg.

Agua

87% al 89%

Fsforo
Cloro
Magnesio
Azufre

90 mg.
105 mg.
8 mg.
30 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque
en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias
expendiendo
leches
enriquecidas
por
agregado
de
nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo
microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de
vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con
tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos
valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche
parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera,
excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente
descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin
de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos
el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin

en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche
en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para
la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra
al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando
como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y
no ms de 30% de agua.
Fundamentos:
Pruebas Sensoriales:
COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexin de la luz por las partculas del complejo
CASEINATO- FOSFATO - CLCICO, en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o totalmente descremada o
adulterada con AGUA. Si la leche presenta un color blanco - rosado. Es porque existe presencia de
sangre o crecimiento de microorganismos.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeo
sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo de
lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis.
OLOR.-Debe ser caracterstico por la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso
molecular como cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
Determinacin de densidad (Lactodensmetro)
El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente en grados Quevenne para
despus realizar una frmula para el clculo de la densidad.
Determinacin del ndice de refraccin (Mtodo del Sulfato de Cobre)
Este mtodo se basa en usar una solucin de sulfato de cobre para desproteinizar ya que las
protenas forman complejos con el cobre lo cual permite su precipitacin y separar el suero mediante
una filtracin, una vez filtrado y ajustado a 293 K (20C) determinarle el grado refracto mtrico.
Las determinaciones de solidos totales y no grasos
Estas determinaciones se llevan por un mtodo matemtico se calculan mediante frmulas con
datos obtenidos en otras determinaciones prcticas.
Determinacin de acidez titulable
La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por
titulacin con una solucin valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftalena como indicador.
Generalmente la leche no contiene cido lctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de
fermentacin por accin bacteriana dando como resultado el cido lctico titulable. Por lo que se
demuestra si la muestra de leche ha sufrido alteraciones por microorganismos fermentadores.
Prueba de alcohol

El mtodo consiste en aadir a la leche una cantidad de alcohol etlico neutro; si sta ha sufrido
acidificacin o es anormal por contener calostro o provenir de vacas afectadas con mastitis, se
forman cogulos y el ensayo se reporta como positivo.
Neutralizantes
El mtodo consiste en aadir a la leche una cantidad de solucin alcohlica y cido rosolico; si sta
no ha sufrido acidificacin se forman grumos gruesos y una coloracin amarilla (pH=<6.8). Si no hay
formacin de grumos y se produce una coloracin lila, indica la presencia de sustancias
neutralizantes (leche alcalina pH=>8). Ya que el cido rosolico es un indicador de pH que tiene un
rango de viraje entre 6,8 a 8,0.
Identificacin de sacarosa
Mediante una hidrolisis de la lactosa se rompen en sus monosacridos glucosa y galactosa,
posteriormente el resorcinol se condensara con las cetosas dao un color fuego.

Determinacin de cloruros (Mtodo de Volhart)

Se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso de nitrato de plata
con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con
solucin de tiocianato de potasio o amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de
Volhard.

N a C l+ A g N O

AgC l + N aN O

AgC l + KSC N
[F e (S O 4)2]N H

K C l+ A g S C N
+ KSC N

FeSC N

2+

c o l o r r o jo

Determinacin de Grasa (Mtodo de Gerber)

Consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en cido sulfrico de todos los
componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente calibrados. El mtodo emplea
tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin de las grasas y previene la carbonizacin
de las mismas.
Determinacin de Lactosa (Mtodo de Lane y Enynon)
La gran cantidad de molculas de Lactosa son cuantificadas por el mtodo de Felhing, ya que son
azcares reductores por su grupo aldehdo. Entonces, debido a la reaccin descrita en el punto
anterior, se cuantificarn la cantidad total de azcares de la muestra.

Determinacin de Fosfatasa (Mtodo de la Lactozima)

Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil-fosfato, que en presencia de la fosfatasa de la leche
libera fenol; ste se determina colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2,6dibromoquinonclorimida obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro.

C6H5OPO3H2+ H2OC6H5OH + H3PO4

Determinacin de almidn

Degradacin de almidn.
El almidn es el principal compuesto de almacenamiento, el
cual posee dos
componentes: la alfa-amilosa y amilopectina. Estos
polisacridos
se
encuentran en proporcin de 10 a 30% de alfa-amilosa y 7090%
de
amilopectina. El componente minoritario, es la alfa-amilasa
posee
una
estructura lineal de molculas de D-glucosa con enlaces alfa
1,
4,
forma
micelas en las cuales forma una estructura una conformacin
helicoidal. El color
que dan los polisacridos con el Lugol (solucin de yodo
ioduro de potasio
KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios vacos
formados por las
hlices de la cadena de unidades de glucosa de la fraccin
lineal del almidn
(amilosa), formando un compuesto de inclusin (Clatrato) que
altera
las
propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la
adsorcin de luz.
Esta unin del yodo a la cadena de amilosa, es reversible por
calentamiento
desaparece el color, y al enfriarse reaparece. El Lugol con el
almidn da color
azul, el cual aumenta o disminuye de acuerdo a la cantidad de almidn presente en la leche.

Resultados

Parmetro

Resultados
Eq.6

Resultados
Eq.3

Propiedades sensoriales
Olor
Caracterstico
Caracterstico
Color
BlancoCaracterstico
amarillento
Sabor
-------------------------Propiedades Fsicas
Densidad a 15C
1.0294
1.0308
ndice de refraccin
37
37
a 20C
Solidos totales g/L
110.8
365
Solidos no grasos
82
125
g/L
Propiedades Qumicas
Acidez g/L
1.95
Grasa g/L
28
24
Cloruros g/L
3.905
Latosa g/L
Fosfatasa
++
++
Identificacin de
Almidn
Prueba de alcohol
+
+
Neutralizantes
Identificacin de
sacarosa

Norma Oficial
Mnimo

Mximo

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Memoria de clculo
Discusiones
Conclusiones
Bibliografa