Glucosa oxidasa

La enzima glucosa oxidasa (GOD) deriva normalmente del hongo Aspergillus, a

veces del Penecillium. La miel también es una fuente abundante de GOD. La
enzima procede de las glándulas faríngeas de las abejas. Sin embargo, su
idoneidad está bastante limitada por el gusto de su portador.

Un efecto del GOD en la masa es la oxidación de la glucosa para formar ácido

glucónico con la ayuda del oxígeno atmosférico, pero la ligera acidificación que
se produce en el proceso es negligible; su otro efecto es la transformación del
agua en peróxido de hidrógeno.

PENTASONASA:
Las pentosanasas o endoxilanasas microbianas (EC 3.2.1.8), actúan sobre los
polisacáridos no almidonosos específicamente sobre los arabinoxilanos de la
masa de harina de trigo. Estas enzimas catalizan el hidrolisis de los enlaces
glicosídicos β-1,4 de la cadena central de D-xilosas (Figura 8) de los
arabinoxilanos, reduciendo su tamaño molecular (Courtin & Delcour 2001).

Muchos microrganismos, tales como especies de Trichoderma, Aspergillus,

Bacillus son buenos productores de diferentes tipos de endoxilanasas y muchas
de estas preparaciones enzimáticas están disponibles comercialmente y son
ampliamente utilizadas en la industria (Polizeli et al. 2005).
Las endoxilanasas microbianas más específicas son las más comúnmente
usadas en la panificación para mejorar las propiedades de la masa y el volumen
de pan (Courtin et al. 2001).

ALFA-AMILASA:
Son las enzimas más utilizadas en panificación. Tienen un efecto positivo en el volumen del
pan, en la estructura de la miga, en el color de la corteza y la miga, en el desarrollo del sabor
y alargan el frescor del pan. Tradicionalmente, la alfa-amilasa se ha aumentado añadiendo
malta de trigo o cebada, pero esta práctica tiene varios efectos negativos. La harina de malta
contiene proteasa que puede producir una modificación del gluten no deseada. La alfa-
amilasa de los cereales es termoestable y activa por encima de la temperatura de
gelatinización del almidón. El enriquecimiento excesivo puede hacer que la miga sea gomosa
y pegajosa.
Las alfa-amilasas degradan el almidón expuesto de los granos de harina, permitiendo un
mejor desarrollo de la levadura. Esto mejora en gran medida el volumen y la textura de la
miga. El efector de las amilasas favorece también la formación de color en la miga y
la corteza. El volumen del pan y la disgregación de la miga aumenta cuando se incrementa
la dosificación de la alfa amilasa.
FOSFOLIPASA:
AMILASA MALTOGENICA:
BIOAMILOPECT BKF es una alfa amilasa maltogénica (EC 3.2.1.133 - glucan 1,4-alpha-
maltohydrolase) de nueva generación. Mientras las amilasas clásicas favorecen la
fermentación y aumentan el volumen de la miga, pero comprometen la elasticidad, las
amilasas maltogénicas mantienen la elasticidad de la masa y además le confieren una
suavidad excelente al pan, que mantiene su frescor durante varios días. Su efecto anti-
staling (endurecimiento del pan por recristalización del almidón) es tan positivo que este
enzima es uno de los más utilizados actualmente en panificación.