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AZUCARES REDUCTORES

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PRACTICA Nº 09 DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES OBJETIVO: • Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales mediante el método de Lane Eynon

. FUNDAMENTO TEORICO: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Determinación de azúcares reductores. La práctica consistía

básicamente en realizar una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar si reducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el análisis dió negativo, debido a que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, por tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling. La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren

durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos: • Galletas: el color tostado del exterior de las • • galletas genera un sabor característico. • El caramelo elaborado de mezclas toffee. • Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado. • El color de alimentos de leche y azúcar, también llamado tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. • El color del dulce de al leche, azúcar. Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los últimos 6 años los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en número, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del año 2002. (¿Y las referencias que acreditan lo escrito?). Factores que influyen en la Reacción de Maillard 1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminoácidos o proteína 3- Concentración de sustratos 4- Tiempo y temperatura de cocción 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos. obtenido

calentar la leche con el

Los

monosacáridos

dan

una

reacción

más

intensa

que

los

disacáridos. • Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. • Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores. La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono Tipo de proteínas y aminoácidos. El aroma de los productos de reacción depende de los aminoácido que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos. Concentración de hidratos de carbono y proteínas. Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la intensidad de la reacción. Tiempo y temperatura de cocción Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción. Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de cocción. pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción: Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

Inhibidores Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso. Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero no evitan la perdida del valor biológico de los aminoácidos. Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor. Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos. Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores. Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan

en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe una correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y la proporción de la forma abierta de cada azúcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta). La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

• Cocinilla eléctrica. • Balanza analítica. • Bureta graduada. • Vasos de precipitación de 250 ml. • Matraces de 250 ml. REACTIVOS: • Oxalato de sodio o potasio. • Acetato de plomo.

• Matraz quitazato. • Bomba de vacio. • Pipetas de 10 ml. • Papel filtro. • Muestra mermelada.

• SOLUCION A: Se disuelve en 3,463 gr de CuSO4, 5H2O hasta completar un volumen de 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra. • SOLUCION B: Se disuelve 17,3 gr de tartrato de potásico sódico y 5 gr. De NaOH en 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra. • Solución de azul metileno al 0,2%. PROCEDIMIENTO: • Se peso 35 gr de muestra en un beacker de 150 ml aproximación de 0,1 mg. • Se agrego 80 ml de agua destilada y agitar por rotación para mezclar la muestra. • Aforamos a 250 ml y se filtro la mezcla con papel filtro rápido cuidadosamente con u embudo a una fiola de 100 ml. • Aforar a 100 ml la muestra obtenida del filtrado(V1). • Agregamos 1 ml de solución de acetato de plomo para utilizando el precipitar al 55 %. • Valorar el azúcar reductor en el liquido filtrado método de fehling Causse - Bonnams. • En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se coloca exactamente 10 ml (5 de fehlig A, 5 ml fehling B) de reactivo fehling, 30 ml de agua destilada y se calienta a ebullición, una vez alcanzada esta; se comienza a agregar desde la bureta graduada de 50 ml la solución patrón de azúcar de una con

velocidad interrumpir

de

goteo

controlada

de

forma

tal

que

evite

la ebullición. Cuando la coloración azul reactivo o alcanze un tono celeste verdoso. a

disminuya la intensidad y se continua

Sele agrego 3 gotas de la solución acuosa de azul de metileno con el agregado de solución patrón ; gota gota, hasta decoloración. • La primera gota que se tome a color rojo ladrillo parte de la solución indica el punto final, (anotar el gasto de la solución patrón) se debe realizar esta valoración por duplicado. CALCULOS:

% DE AZUCARES REDUCTORES =

DONDE: • • • • V1 F Wm G volumen total (100 ml). Factor fehling (0,041). peso de la muestra. Gasto de la solución.

% DE AZUCARES REDUCTORES = % DE AZUCARES REDUCTORES = 1,67 % RESULTADO Y DISCUSIONES: • Se obtuvo el porcentaje de azúcar redcutor en la mermelada un 1,67 % realizando los cálculos correspondientes. • La primera gota que se torno de rojo ladrillo inca el punto final se hizo esta valoración por duplicado. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES • Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos • enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un

producto semifluido o espeso. • Se utilizo el método Fenling – Causse – Bonnans.

En

cuanto al contenido en azúcar de en grados Brix. [ºBrix =

estos (peso

productos, azúcar/peso

expresado

producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas. • La practica de azucares reductores es laborioso y se necesita realizarlo con mucho cuidado ya que resultados distintos a lo teórico. BIBLIOGRAFIA:

si no

obtendremos

LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Editorial Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

• Editorial

Acribia,

España,

1986.

www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsle tter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm ANEXO: EQUIPOS:

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