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FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
LUGAR DE VISITA:
MATADERO DE PUNCHANA
CURSO:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI
ALUMNO:
SALVADOR PINTADO, ALEX
FECHA DE ENTREGA:
18-05-2018
Iquitos –Perú
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MATADERO MUNICIPAL DE PUNCHANA
I. INTRODUCCION
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El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos , genera una gran
cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no
cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos, líquidos y gaseosos, siendo fuente de
contaminación medio ambiental emanados al exterior.
OBJETIVOS:
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Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para el consumo 3
humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la industrialización de la
carne. El producto final del proceso es la carne, denominada así a la pieza limpia sin vísceras.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y
registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar
los procesos de industriali4ación de las diversas especies de abasto. (López, R. y Casp, A.
Tecnología de mataderos. Mundi-Prensa. Madrid, 2003.)
El matadero va a recibir los animales vivos y en la mayoría de los casos deben permanecer un
tiempo en él por necesidad de reposo antes del sacrificio o con el fin de asegurar un flujo
constante en la línea de producción. Por lo tanto hay que prever una zona de animales vivos
que se ha dividido en las siguientes áreas:
2.- Cuadras o corrales: Se dispondrá de establos suficientemente amplios como para permitir
estabular los animales de un día normal de sacrificio. Las cuadras deberán disponer de
pasillos y/o pasarelas para que el veterinario pueda realizar la inspección ante-mortem, se
recogerá toda la documentación de éstos, se elaborará el registro de entrada, etc.
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MATADERO MUNICIPAL DE PUNCHANA
Por otro lado en un matadero, estará la propia nave de sacrificio, dónde se dispondrán las
instalaciones para el sacrificio y carnización de los animales, esta zona se ha dividido en las
siguientes áreas: 4
3.- Zona de sangrado: Son los locales para el sacrificio propiamente dicho, donde se realiza
el sacrificio de los animales y el sangrado.
4.- Zona sucia: Con este nombre se han incluido las operaciones de escaldado, pelado y
chamuscado, operaciones específicas en un matadero de cerdos y reces, y que deben estar
separadas del área de evisceración.
5 - Zona limpia: Se han incluido en esta área las operaciones de evisceración, corte, pesado
de la canal, etc. La línea de sacrificio se dispondrá de forma que todas las operaciones se
realicen con el animal suspendido.
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MATADERO MUNICIPAL DE PUNCHANA
6.- Local de recogida de sangre: Será un local dónde se almacene la sangre obtenida en el
sangrado para usos posteriores. La sangre se almacenará en depósitos con agitación para
evitar su coagulación.
7.- Local de recogida de subproductos: En este local irán a parar todos los subproductos
generados en el matadero, cómo pueden ser pezuñas, contenido intestinal, etc.
8.- Tripería: Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado de estómagos,
limpieza de intestinos, etc.
(Moreno García, B. “Higiene e Inspección de Carnes. Volumen I.” Ed. Moreno García,
1991)
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2.3.MARCO LEGAL:
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Mandil
Botas
Cubre boca.
Guantes desechables
Cubre cabello.
Casco
Nota: la hora de entrada fue a la 1:00 pm por tratarse de sacrificio de reces y ganado
vacuno y la hora de salida fue tres horas después.
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Tras el recorrido por las áreas del matadero PUNCHANA se pudo constatar lo siguiente:
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1. Al llegar al matadero los animales, son alojados en corrales de espera por una o más
noches.
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3. El sacrificio del animal se lleva a cabo con una cuchilla de filo muy agudo que es
insertada al cráneo del animal, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie.
(con este procedimiento el animal debería dormirse sin dolor para luego ser 10
sacrificado) esto a veces no sucede y hay que repetir el procedimiento. También puede
suceder que no se consiga el efecto deseado y el animal quede simplemente herido en
la cabeza, si este fuera el caso se realiza nuevamente el procedimiento.
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DISCUSIÓN:
CONTROL SANITARIO
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Los veterinarios consideran un tema grave el del control sanitario de las carnes. "Este
control", dicen, "no sólo no ha mejorado, sino todo lo contrario. Es una realidad palpable que
la mayoría de los mataderos autorizados no estaban preparados ni en infraestructura ni en
servicios para absorber la inminente demanda de su uso, algunos de ellos incluso en peores
condiciones sanitarias que los cerrados, que tienen que ir a matar allí, lo cual no deja de ser
una manifiesta arbitrariedad”. Los veterinarios estiman asimismo, que además del deterioro de
las condiciones económicas, sociales e higiénicas expuestas se va a producir un
recrudecimiento de la clandestinidad, "dadas las trabas puestas al sacrificio y comercio
cárnico". Por todo esto los veterinarios burgaleses piden que se prorrogue la autorización de
todos aquellos mataderos municipales que tengan un funcionario -un veterinario en este caso-
en servicio permanente mientras las distintas administraciones arbitren los medios necesarios
para poner al día estos mataderos. (J. BOAUMONT: Diario el país.)
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V. CONCLUSIONES
por otro lado cabe destacar que desde el punto de vista medio ambiental no es
beneficioso ya que si se continua con los procesos en el MATADERO MUNICIPAL
DE PUNCHANA tal y como se está ahora se están desarrollando, se hará muy difícil
lograr buenos resultados y por ende algún tipo de mejoramiento, agotando y
contaminando cada día más el medio ambiente y por ende perjudicando la salud de las
personas que viven a los alrededores de este establecimiento.
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VI. RECOMENDACIONES
Es de suma importancia que los trabajadores usen casco de trabajo en su totalidad para
evitar posibles accidentes con algunos animales que se ponen violentos, como el caso
que se pudo apreciar en la visita en donde una vaca estuvo muy cerca de causar daño a
un trabajador.
Por último se recomienda utilizar otro método para sacrificar ganado vacuno y
bufalino ya que el empleado es bastante doloroso y de difícil muerte para el animal.
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CUESTIONARIO:
F. Otras zonas:
F.1-Local de recogida de sangre.
F.2-Local de recogida de subproductos: En este local irán a parar todos los
subproductos generados en el matadero, cómo pueden ser pezuñas, contenido
intestinal, etc.
F.3.Tripería: Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado de
estómagos, limpieza de intestinos, etc.
F.4. Local para despojos rojos: Se dispondrá de un local para la preparación de
estos despojos comestibles, una vez preparados pasarán a refrigeración en la zona
limpia del matadero.
El matadero contará también con vestuarios y servicios higiénicos para el personal así
como con una sección de oficinas.
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F. Otras zonas:
F.1-Local de recogida de sangre.
F.2-Local de recogida de subproductos: En este local irán a parar todos los
subproductos generados en el matadero, cómo pueden ser pezuñas, contenido
intestinal, etc.
F.3.Tripería: Debe ser un local independiente donde se va a realizar el vaciado de
estómagos, limpieza de intestinos, etc.
F.4. Local de almacenamiento de viseras
El matadero cuenta también con vestuarios y servicios higiénicos para el personal así como
con una sección de oficinas.
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Control documental
Control del estado sanitario de animales vivos
Identificación animal
Estado de limpieza
Condiciones de bienestar animal
Patologías y cuadros de lesionales frecuentes
Res: 2800 kg
Chancho: 1800kg
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VII. BIBLIOGRAFIA
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García-Vaquero, E. y F. Ayuga. “Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1993.
López, R. y Casp, A. Tecnología de mataderos. Mundi-Prensa. Madrid, 2003.
Moreno García, B. “Higiene e Inspección de Carnes. Volumen I.” Ed. Moreno García,
1991
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto aprobado mediante
DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG
Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadía. 31006 Pamplona.
Todd E. Globalization and epidemiology of foodborne disease. Cápitulo1. En Edited
by Ronald G. Labbé and Santos García. Guide to Foodborne Pathogens, 2nd Edition.
2013. John Wiley & Sons, Ltd. Published 2013 by John Wiley & Sons, Ltd.
Newell D, Koopmans M, Verhoef L, Duizer E, Awa A, et al. Food-borne diseases-the
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International. J Food Microbiol. 2010;139:S3-S15.
CE 1441. (Comunidad Europea). Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios. 2007.
NC 585. (Norma Cubana). Obligatoria. Contaminantes microbiológicos en alimento.
Requisitos sanitarios. 3ra Edición. 2013.
CDC. (Centers for Disease Control and Prevention). 2010. Surveillance for foodborne
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Callaway R, Edrington T, Loneragan G, Carr M, Nisbet D. Review. Shiga Toxin-
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Villoch A. La calidad en la producción de alimentos en las cadenas agroalimentaria.
En: Editado: Vázquez L, Villoch A, Ramos Clamont G. La inocuidad como estrategia
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Editorial: Red Porcina iberoamericana. Disponible en: htt://www.redporcina.org.mx.
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alimenticia. 2005.
Priori E, Bianchi G. Jerarquización de factores en la cadena cárnica para modelar el
pH de la carne vacuna. Rev Agrociencia. 2011;15(2)
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VIII. ANEXOS
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