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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRITOS EN CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL DEPARTAMENTO DE QUMICA NFASIS QUMICA AGROALIMENTARIA I DIANNY BOHRQUEZ DANIEL RUBIANO

FUNDAMENTO
La muestra homogeneizada se extrae en caliente con agua y brax, se precipita las protenas con ferrocianuro de zinc y se filtra. En presencia de nitrito, se desarrolla una coloracin roja por adicin de diclorhidrato de N-2naftiletilendiamina al filtrado (reaccin de Griess) , y medicin espectrofotomtrica a una longitud de onda de 538 nm.

REACTIVOS
1) Soluciones para precipitacin de Protenas.
Reactivo I : Ferrocianuro de potasio [K4Fe (CN)6 3H2O]

Reactivo II: solucin de acetato de zinc dihidratado y acido actico glacial. [Zn (CH3 COO)2 2H2O]/CH3COOH]
Solucin saturada de brax. tetraborato sdico decahidratado (Na2B4O7 10H2O)

d) Soluciones para el desarrollo del color.


Solucin I : sulfanilamida. (NH2C6H4SO2NH2) Solucin II: Dihidrocloruro de 1N naftiletilendiamina
(C10 H7NHCH2CH2NH2 2HCl)

Solucin III: solucin de cido clorhdrico 53 %

Muestra

- Se pesa de una muestra de 10 g


como mnimo.

- Licuar y/o macerar hasta


homogeneizar la muestra

Procedimiento experimental Preparacin de la Muestra


Homogeneizar la muestra pasndola al menos dos veces por la licuadora. La muestra de ensayo se analiza lo ms pronto posible, dentro de un lapso de 24 h. Se pesan 10 g aproximadamente de la muestra de ensayo.

DESPROTEINIZACIN

Curva de Calibracin: Solucin patrn de nitrito de sodio. (NaNO2)


Se preparan cuatro soluciones de 0 ppm, 0,25 ppm, 0,5 ppm y 1ppm. Se mide la absorbancia a 538 nm. Se halla la ecuacin que describa el comportamiento lineal entre Absorbancia y concentracin [NaNO2]

MEDIDA DE COLOR
Nota. Si la absorbancia de la solucin coloreada obtenida de la porcin de ensayo excede la obtenida para la solucin normalizada con la concentracin ms alta, se repite la operacin descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de filtrado pipeteado. Se efecta la determinacin por duplicado.

Reaccin De Griess

EXPRESIN DE RESULTADOS
Se calcula el contenido de nitrito de la muestra, expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo (ppm) usando la frmula: NaNO2 = c x 2 000 (m x V) Donde: m = es la masa, en g, de la porcin de ensayo. V = es el volumen, en ml, de la alcuota del filtrado tomado para la determinacin fotomtrica. c = es la concentracin de nitrito de sodio, en mg/ml, ledos de la curva de calibracin, que corresponde a la absorbancia de la solucin preparada a partir de la muestra para ensayo.

BIBLIOGRAFA
NTC 4565 (1998)norma tcnica colombiana.
carne y productos crnicos. Mtodo para determinar el contenido de nitrito (mtodo de referencia).Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC).