CUADRO DESCRIPTIVO DE ETAs

Erick Alejandro Contreras Ramírez 2B

Profesor: Ismael Hernández
Microbiología de los alimentos
 Nombre de la
Nombre del Tiempo que dura la Temperatura óptima
enfermedad Signos y síntomas Tiempo de incubación Hábitat natural Relación con el alimento
microorganismo enfermedad de crecimiento
que provoca

Comportamiento nervioso
Encefalopatía bovina Enfermedad de las Alimentos concentrados
Hipersensibilidad al sonido 4 a 6 años Por muchos años Sobrevive a 310oC Vaca, ovejas
espongiforma (BSE) vacas locas elaborados con harinas de carne
Pérdida de peso

Diarrea
10 horas Duran menos de Carne de mamíferos
Clostridium Perfringens Gastroenteritis Espasmos o retortijones Entre 16 y 52oC Tierra o materia fecal
(variación, 8 - 22 horas) 24 horas y de aves
abdominales

Fiebre
Náusea
si te da hepatitis ya Desaparece por sí sola Agua, mariscos,
Hepatitis A 2 a 4 semanas 36 a 42oC Heces fecales
no puedes consumir en 1 o 2 semanas productos lácteos
alcohol
bilirrubina - ictericia

Carnes de cerdo o la leche

Yersinia Enterocolitica
no pasteurizada, agua no tratada,
Náuseas
contacto con algún instrumento o
Vómitos 1 a 3 semanas o a veces Desechos fecales de
Yersiniosis 4 a 7 días 0 a 42oC material contaminado por esa
Dolor abdominal puede durar más tiempo animales (cerdos)
bacteria desechos fecales de
Fiebre
animales (sobre todo de los
cerdos)

Dolor de garganta
Dificultad para respirar
La garganta de humanos Alimentos contaminados
Corynebacterium diphteriae Difteria Fiebre 2 a 5 días 2 a 3 semanas 48oC
y en zonas húmedas por estiércol
Escalofríos
Cansancio

Infecciones en piel Entre 7o y 47o

Estafilococo Aureus Intoxicación 1 a 6 horas 1 día Fluidos y la mano Carne, huevo y precocidos
Neumonia Óptima 35o

Fiambres y los productos cárnicos

listos para comer carnes y
Dolor de cabeza
Suelo, agua, vegetación salchichas
Listeria Monocytogenes Listeriosis Fiebre 1 y 4 semanas 1 a 3 días 30o y 37oC
y las heces de algunos animales cocinadas, curadas o
Mareos
fermentadas, quesos blandos
y pescados ahumados
 Alimentos preparados
Un día o dos, aunque
Diarrea, dolor de cabeza, listos para su consumo:
en algunas ocasiones se Presentes habitualmente
fatiga, cólicos, náusea o elaborados con carnes,
Bacillus Cereus Gastroenteritis 1/2 a 5 horas extiende 30 a 40oC en el suelo, polvo, agua y
vómito pescados, vegetales
durante más de dos vegetación
cremas, sopas, leche y
semanas
derivados lácteos

Por lo regular, duran

Calambres Carnes crudas (res, carnero,
dos o tres días, pero
Campylobacter Campilobacteriosis Abdominales, cefalea, dos a cinco días 42oC Heces de animales y aves cerdo, pollo y pavo), leche,
pueden persistir por
fiebre, náusea huevo, vegetales
dos o más semanas

Cavidad abdominal Pescado marino (bacalao,

Dolor abdominal, náuseas, Aproximadamente
Anasakis Simplex Anisaquiosis 12 horas 4oC a 10oC del pescado y en los merluza, sardinas, anchoas,
vómito, diarrea una semana
cefalópodos atún, calamar)

Aeromonas Hydrophila
Es ubicua en ambientes
Pescados, mariscos y carne
de agua dulce, salada y
Enteritis Diarrea secretoria 2 días Entre 3 a 8 días o
4C roja (buey, cerdo, cordero)
sistemas de aguas
y aves de corral.
residuales

Calambres
abdominales
Cyclospora Alimentos contaminados
Ciclosporoasis Náusea una semana Pocos días a un mes 23oC a 27oC Agua y heces
Cayetanensis con heces
Vómito
Fiebre

Dolor abdominal
Diarrea intensa, diarrea
Mariscos
Vibrio Cholerae Colera líquida 2 a 3 días 2 a 5 días 32oC a 37oC Agua y heces
(moluscos, bivalvos, crustáceos)
Náusea o vómito
Deshidratación

Frutas y hortalizas, leche y

Diarrea líquida Sobrevive a -20oC Ooquistes que contaminan
Cryptosporidium Parvaum Criptosporidiosis oscila entre 5 y 28 días 1 y 12 días derivados sin pasteurizar,
Dolores abdominales en adelante agua y alimentos
carne, moluscos
 Escherichia coli Diarrea Entre una semana Entre 7o y 50oC
Escherichia coli 14 a 50 horas Agua Carne picada, lechuga, semillas
Enterotoxígenica Vómito y un mes Óptima 37o

Diarrea
Dolor estomacal
Escherichia coli Entre una semana y un Entre 7o y 50oC Leche no pasteurizada,
Escherichia coli Náuseas 3 a 24 horas Agua
Enteropatogenica mes Óptima 37o carne molida
Vómito
Fiebre

Calambre intestinal
Cefalea 7 a 12 días, portador hasta Carne mal cocida,
Escherichia coli
Escherichia coli Fiebre 12 a 72 horas por 35 a 40OC Agua contaminación
Enteroinvasiva
Diarrea mucoide dos meses cruzada, agua, leche
sanguinolenta

Calambres abdominales 30 a 42OC Alimentos en origen natural

Escherichia coli
Escherichia coli Diarrea 3 a 9 días 4 a 10 días no prospera a menos Intestino de vacuno (carne de pollo, cordero, cerdo),
Enterohemorrágica
Vómito de 10OC leche cruda

Dolor abdominal
Diarrea con moco, infección moderada =
sangre y pus 12 horas a 7 días, 5 a 6 días
Shigella Shigelosis 37OC Intestino del ser humano Ensaladas
Fiebre comúnmente 1 a 3 días infección grave =
Escalofríos 2 a 3 semanas
Cefalea

Cólicos
Diarrea
Escalofríos alimentos contaminados
Huevo, pollo, carne de res,
Salmonella Typhi Salmonelosis Fiebre 6 y 72 horas dura entre 1 y 7 días 37OC con heces de animales, aves,
frutas y verdras
Náuseas insectos
Vómitos
Malestar general

Vómito
Calambres abdominales
Diarrea Pescados, ostras, langosta,
Vibrio parahaemolyticus Gastroenteritis 8 a 24 horas 1 a 7 días 37OC Ostras y moluscos
Dolor de cabeza cangrejo, camarones
Fiebre
Escalofríos
 Fiebre
Escalofríos Crustáceos, moluscos,
Hinchazón y o algunos peces o mariscos
Vibrio Vulnificus Septicemia 12 a 24 horas 2 a 4 semanas 20 C ambientes marinos y estuarinos
enrojecimiento en la filtradores crudos
piel en los brazos o o poco cocidos
piernas

judías verdes, espinacas,

Náuseas setas y remolachas;
Vómito pescados, incluido el atún
Clostridium Botulinum Botulismo 18 a 36 horas 12 a 48 horas Entre 0 y 80o suelo
Diarrea en lata y los pescados
Retortijones abdominales fermentados, salados y
ahumados; y productos cárnicos

No tiene síntomas o Residen varios años

Taenia Teniasis 8 a 10 semanas Entre 5O Y 60OC Ganado vacuno Vacas y productos carnicos
son leves en el cuerpo

Dolor de cabeza
Fiebre Puerco, ovejas, carne
Toxoplasma Gandi Toxoplasmosis 10 a 23 días Varias semanas 22oC Heces felinas
Hinchazón molida y ratas
Dolor muscular

Fiebre
Trichinella Spiralis Triquinelosis Dolor de cabeza 5 a 45 días 1 mes Entre 5 y 70oC Carne de cerdo, caballo y otros Sándwiches, embutidos
Insomnio

Fiebre
Debilidad pasto, agua y animales Leche y quesos no pasteurizados
Brucellosis melitensis Brucelosis 1 semana a dos meses 10 a 30 días 37oC
Malestar contaminados de cabra y oveja
Pérdida de peso

Diarrea crónica Pocos semanas o

Giardia Lamblia Giardiasis 3 a 25 días entre 8o y 21oC Intestino delgado Intestinos y tripas de animales
Pérdida de peso algunos meses