Tabla Comparativa Métodos de Conservación

Métodos de conservación de alimentos por utilización de frio:

TIPO DE
TIPO DE TIEMPO DE MICROORGANI
METODO TEMPERATURA
ALIMENTO EXPOSICION SMO QUE SE
DESTRUYE
Refrigeración Carnes y Aves 0 – 4°C 2 días Estreptococo
Refrigeración Pescado 0 – 3°C 1 día Estreptococo
Frutas y
Refrigeración 7 – 10°C 5 a 7 días Estreptococo
Verduras
Refrigeración Lácteos 0 - 8°C 5 días Estreptococo
Productos
Refrigeración 0 – 8°C 1 a 3 días Estreptococo
Cocinados
Refrigeración Huevos 2 – 4°C 2 a 3 semanas Estreptococo
Congelación Frutas -0,9 a -2,7 °C hasta 10 meses Estreptococo
Congelación Lácteos -0,5 °C hasta 8 meses Estreptococo
Congelación Verduras -0,8 a -2,8 °C hasta 10 meses Estreptococo
Congelación Carnes y Aves -1,7 a -2,2 °C Hasta 12 meses Estreptococo
Ultra Carnes,
-40°C 6 a 12 meses Estreptococo
Congelación pescados

Métodos de conservación de alimentos por utilización de Calor:

TIPO DE
TIPO DE TIEMPO DE MICROORGANI
METODO TEMPERATURA
ALIMENTO EXPOSICION SMO QUE SE
DESTRUYE
Pasteurización Leche Pasteurización 5 días Escherichia coli,
Lenta 62°C a 64°C. Listeria,
Pasteurización monocytogenes
Rápida 72°C – 90°C Salmonella
Streptococcus

Pasteurización Zumos 70°C 5 días Salmonella,  

Cryptosporidium,
Escherichia coli
Pasteurización Agua 70°C 5 días Bysoclamys fulva
Pasteurización Cerveza 70°C Bysoclamys fulva
Esterilización Frutas y 140°C 3 a 6 meses Clostridum
Verduras botulinum
Esterilización Salsas 100°C 3 a 4 meses Clostridum
 botulinum
Esterilización Carnes 75°C 1 año Clostridum
Enlatadas botulinum
Esterilización Leches 120°C 6 meses Clostridum
botulinum
Esterilización Jugos 115°C – 120°C 72 horas Clostridum
botulinum
Esterilización Pescados y 120°C 3 a 12 meses Clostridum
Mariscos botulinum
Escaldado por Verduras 85°C – 95°C 1 a 5 minutos microorganismos
agua Caliente termófilos
Escaldado por Frutas 100°C 1 minuto microorganismos
vapor termófilos

Métodos de conservación de alimentos por utilización de Químicos:

TIPO DE
TIPO DE TIEMPO DE MICROORGANI
METODO TEMPERATURA
ALIMENTO EXPOSICION SMO QUE SE
DESTRUYE
Lactobacillus
Ahumado Pescados 43°C – 71°C 3 a 6 meses
lactis
Lactobacillus
Ahumado Jamones 120°C 3 a 6 meses
lactis
Lactobacillus
Ahumado Carnes 120°C 3 a 6 meses
lactis
Adición de Mermeladas y Lactobacillus
105°C 3 a 6 meses
Azúcar Jaleas lactis
Adición de Leche Lactobacillus
100°C 1 mes
Azúcar condensada lactis
Adición de Lactobacillus
Glasedos 40°C – 45°C 24 horas
Azúcar lactis
Adicion de Lactobacillus
Carnes 0°C – 5°C 6 meses
Sales lactis
Adicion de Lactobacillus
Quesos 10°C – 12°C 15 a 20 días
Sales lactis
Adicion de Lactobacillus
Pescados 0°C – 5°C 6 meses
Sales lactis
 Mycobacterium
Vinagre Hortalizas 10°C a 12 °C 1 año
smegmatis
Adición de Frutas y 45°C 6 meses Hongos y
alcohol – Ron, hortalizas Levaduras
vino,
aguardiente

TIPO DE
TIPO DE TIEMPO DE MICROORGANI
METODO TEMPERATURA
ALIMENTO EXPOSICION SMO QUE SE
DESTRUYE
Liofilización Carnes -20°C a -40°C 2 horas Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus
Liofilización Frutas -20°C a -40°C 2 horas Streptococcus
Verduras thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus
Liofilización Granos -20°C a -40°C 2 horas Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus
Liofilización Quesos -20°C a -40°C 2 horas Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricus
Deshidratación Frutas y 45°C a 65°C 6 meses Hongos
Hiervas Levaduras y
Bacterias

Proceso de destruccion de
microorganismos patogenos y no
Esterilizacion
patogenos con temperatura
superios a 120°C por tiempos cortos

Someter un alimento a una

Conservacion por Calor Pasteurizacion temperatura aproximada de 80° en
adelante por corto periodo

Someter el alimentoa una

Escaldado temperatura de 85°C a 95°C.Puede
ser en agua o vapor.

Alimentos que se someten a una

temperatura de 0°C a 6°C ,
Refrigeracion
impidiendo multiplicacion
bacteriana.

Congelacion de tiempo rapidoa

Conservacion por frio Ultracongelacion
temperaturainferior -40°c
de
 Congelacion
temperatura de -18°C a -20°C

M etodos de Conservaci
Agregar humo a los alimentos para
Ahumado creforzar color proporcionar olor y

Alim entos
prolongar la vida util.

operacion previa a la aplicacion de

Actividad # 2Adobos, Marinadas y Escabeches diversas tecnicas culinarias como
asados y estofados.

Agregar sal para deshidratar el

Conservacion por Metodos
Salazon alimento de morama natural,
Quimicos
tambien conocido como curar.

Se utilizan acidos como el vinagre

Acidificacion
como los encurtidos.

Aumenta la presion osmotica

Adicion de Azucar dificultando la oxidacion, aplicando
especialmente en frutas.

Utilizacion de radioactivos
Irradiacion electromagneticos que eliminan las
bacterias y microorganismos

Eliminacion total de agua en el

Deshidratacion
alimento.

metodo de conservacion por

Otros Metodos de Conseervacion Liofilizacion reduccion de contenido de agua y
eliminacion de calor.

Eliminacion de contenido acuoso del

Desecacion alimento , hasta que la humedad se
equilibre con el ambiente.

Aegura la eliminacion total de

Envasado al vacio contaminacion y aplicacion de
atmosferas para embalado.