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CURSO DE MICROBIOLOGÍA

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS


CONTROL DE PELIGROS MICROBIOLÓGICOS

TRABAJO A DISTANCIA

ETA’s RELACIONADAS A
LA CARNE DE POLLO

RACCA, FLORENCIA
VALENZUELA, MONTSERRAT
VELÁZQUEZ, ANGÉLICA

SAN LORENZO – PARAGUAY


2019
Objetivos del trabajo

◼ Entender el impacto en la salud de las carnes manipuladas incorrectamente.


◼ Explicar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
◼ Conocer los principales microorganismos patógenos presentes en la carne
de pollo.
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)
Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados o contaminados por agentes
en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Se pueden manifestar a través de:
Infecciones, Intoxicaciones, Toxi Infecciones.

ETA: Infecciones ETA: Intoxicaciones ETA: Toxi-infecciones


Por ingesta de alimentos que Por ingesta de alimentos que Ingesta de alimentos con una
contienen organismos vivos contienen toxinas producidas por cierta cantidad de
perjudiciales. Virus, bacterias, bacterias u hongos que se microorganismos causantes de
parásitos Ej: Salmonella, E. coli, incorporan accidentalmente. enfermedades los cuales son
Hepatitis viral tipo A, Toxoplasmosis. capaces de producir o liberar
toxinas una vez ingeridos. Ej:
el cólera.
Principales síntomas de las ETA’s
CARNE DE POLLO
◼ La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado en los últimos años debido a su
precio comparativamente bajo con otras carnes, además de ser una excelente fuente de
proteínas.
◼ El desarrollo y la transferencia de las tecnologías de alimentación, sacrificio y elaboración
han mejorado la inocuidad y la eficiencia, pero favorecen a las unidades industriales de
gran escala, en comparación a los pequeños productores.
◼ La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en
satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel mundial se
encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos nutritivos y de
fácil preparación.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS IMPLICADOS

◼ Los MO que pueden causar enfermedades en los consumidores


son: virus, bacterias, hongos y parásitos. Siendo las bacterias
las responsables del 90% de los casos de ETA.
◼ Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo, están
determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en el tracto
gastrointestinal de las aves en la granja, así como de las
bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes de su
matanza y después de ella.
◼ Sin embargo, la comercialización es muy diversa y en muchas
ocasiones, por desconocimiento, la carne no es manejada bajo
buenas prácticas de higiene lo que causa que la carne de ave
sea un alimento frecuentemente implicado en enfermedades
gastrointestinales.
PATÓGENOS REPORTADOS EN PRODUCTOS AVÍCOLAS
◼ Campylobacter spp. ◼ Mycoplasma gallisepticum

◼ Clostridium botulinum ◼ Mycoplasma synoviae

◼ Clostridium perfringens ◼ Pasteurella multocida

◼ Erysipelothrix rhusiopathiae ◼ Riemerella anatipestifer

◼ Escherichia coli O157: H7 ◼ Salmonella spp.

◼ Listeria monocytogenes ◼ Staphylococcus aureus


◼ Vibrio spp.
MO. ETA Tiempo de Principales Alimentos Método de
incubación síntomas relacionados control/
Eliminación
Salmonella spp Fiebre tifoidea 1 - 3 semanas, Fiebre elevada Huevos crudos o Procesos
pero también de 39.4 - 40°C, mal cocinados, térmicos.
(Bacteria, bacilo (S. typhi y S. puede llegar a 2 letargia, dolor leche, carne y Uso de bacterias
gram-negativo, paratyphi A.) meses. abdominal, pollo. ácido lácticas
móvil, no diarrea, (reducción de
formador de
constipación, diversos
esporas, familia de
dolor de cabeza, patógenos en
Enterobacteriaceae)
pérdida del carne molida de
apetito res y ganado,
incluida la
Salmonellosis 6 - 72 h Nausea, vómito, Salmonella)
no-tifoidea dolores
abdominales,
(serotipos diarrea, fiebre y
diferentes a S. dolor de cabeza
typhi y S.
paratyphi A.)
MO. ETA Tiempo de Principales Alimentos Método de
incubación síntomas relacionados control
Campylobacter Campilobacteriosis 2-10 días Disentería Leche cruda, Sensible al calor,
jejuni (fiebre, dolor carne de pollo a la desecación y
abdominal y cruda o poco al pH ácido.
(Bacteria diarrea con cocida, huevos,
gramnegativa deposiciones de agua Sobrevive pero
flagelada mucosidades y contaminada o no crece a bajas
perteneciente a sangre). alimentos temperaturas.
la familia de contaminados
Campylobacteraceae) con heces de
personas o
animales
infectados.
MO. ETA Tiempo de Principales Alimentos Método de
incubación síntomas relacionados control

Listeria Listeriosis De 9 a 48hs Fiebre, dolores Carne de pollo Muere a


monocytogenes musculares, cruda o mal temperatura de
náuseas o cocinada, carnes Pasteurización.
(Bacilos gram- diarrea. listas para En condiciones
positivos cortos, Meningitis o consumir ácidas pueden
regulares, no meningoencefalit contaminadas, disminuir su
esporulados ni is, septicemia y también crecimiento
ramificados) aborto vegetales, y pero pueden
productos sobrevivir
derivados de
leche no
pasteurizada
Escherichia coli Diarrea por E. De 5 a 48 horas Dolor Carne o huevos Cocción
(bacilo gram negati coli patógena abdominal, contaminados adecuada.
vo, anaerobio diarrea náuseas, con excremento Control de
facultativo de la vómitos, fiebre, higiene del
familia
escalofríos manipulador de
Enterobacteriaceae)
alimentos
Recomendaciones para la correcta Manipulación del Pollo
Recomendaciones para la correcta Manipulación del Pollo
EJERCICIOS DE
FIJACIÓN
RETROALIMENTACIÓN
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICA
S
.

1. Brock. 2009. Biología de los microorganismos. 12ª edición. Pearson Education S.A. 1168, 1169 p.
2. Castañeda, Pilar, y otros. 2013. Calidad Microbiológica de la carne de pollo. [ed.] Diego Braña
Varela. Primera edición. 2013. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
1-14 p.
3. El sitio avícola. 2012. Calidad de la carne de pollo. [En línea] Noviembre de 2012. [Citado el: 23 de Junio de
2019.] http://www.elsitioavicola.com
4. Engeljohn, Daniel. 1999. United States Department of Agriculture. FSIS Microbiological hazard
identification guide for meat. [En línea] 26 de Agosto de 1999. [Citado el: 22 de Junio de 2019.]
https://www.fsis.usda.gov
5. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. Producción avícola. [En línea]
[Citado el: 23 de Junio de 2019.] http://www.fao.org
6. Repetto, Manuel y Ana, Cameán. 2006. Toxicología alimentaria. Primera edición. Madrid: Diaz de
Santos, 2006. pág. 688.
Muchas gracias por su atención