ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETAs) CONTAMINACION CRUZADA

Proceso por el que ocurre la transmisión de cualquier tipo de contaminante (físico,

quimico o biológico), de un alimento contaminado a otro que ya está cocinado o
desinfectado listo para el consumo.
1. CONTAMINACION DIRECTA: Por contacto directo de un alimento a otro.
2. CONTAMINACION INDIRECTA: Cuando se usan utensilios usados para otros
productos o no se realizó el correcto lavado de manos al manipular otros
alimentos.

Enfermedad Clasificacion Sintomas Incubacion Duracion Origen COMO EVITARLA:

Staphylococcus Bacteriano Nauseas, dolor 2-24 h 1-2 dias Pasteles de 1. Orden dentro de neveras, refrigeradores, cámaras y cavas. Los alimentos
aureus abdominal, crema, postres, cocidos deben ir por encima de los alimentos crudos.
postración y diarrea. cárnicos. 2. Dentro de las cámaras los productos siempre deben estar rotulados
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vomito, 1-5 h 1 dia Granos, pastas y (identificados) y tapados.
diarrea harinas 3. Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de
Clostridium Bacteriano Náuseas, vomito, 10-12 h 1 dia Carnes comenzar a trabajar, durante la elaboración y después de manipular
perfringes diarrea alimentos crudos. Es aconsejable que el hábito de lavado sea permanente.
Salmonella sp. Bacteriano Cefalea, dolor 12-36 h Variable Carne de aves, 4. Codificación por colores según el uso de las tablas de picar o cortes.
abdominal, diarrea, huevos. 5. No utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos.
vomitos, fiebre
6. No usar paños sucios en la cocina. Se recomienda el uso de toallas
E. coli Bacteriana Diarrea hemorragica2-4 dias Variable Carnes, agua y
lácteos.
desechables.
Clostridium Bacteriano Parálisis progreisva 12-36 h Meses Enlatados 7. Mantener la cocina, utensilios y equipos siempre limpios. Teniendo siempre
botulinum protocolos correctos y contemplando el plan de limpieza.
Listeria Bacteriano Meningoencefalitis, 3 seman Variable Lacteos y
monocytogenes septicemia vegetales
Taenia saginata Parasitario Desnutrición, Variable Variable Carnes
anorexia, dolor
abdominal
Virus de NorwalkViral Náuseas, vomito, 24 a 48 h 24 a 48 h Agua y toda clase
diarrea, fiebre de alimentos
Rotavirus Viral Vomito, diarrea, 24 a 72h Días Agua
fiebre
Hepatitis A Viral Fiebre, debilidad, 20 a 28 Meses Agua y alimentos
ictericia, molestia dias contaminados
abdominal, anorexia con heces
Intoxicaciones Quimicos Cefalea, visión Corto o largo
Variable Agua y alimentos
toxicos borrosa, brotes, dañoplazo contaminados
renal, hepático o
hematologico
 - Disminuyendo rápidamente la temperatura del alimento, después de
cocinado (a 10ºC en menos de dos horas y a 4ºC en menos de 6 horas)
FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
TIPOS DE CONTAMINANTES
FISICA:
Atragantamientos,
perforaciones en tubo
digestivo, ruptura de piezas
dentales.

QUIMICA:
Dolor abdominal, vomito, cefalea,
brotes en la piel, visión borrosa o
ceguera. Si es tardía: cáncer de
origen desconocido, anemias,
HUMEDAD daños en médula ósea...

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA)

Son normas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los BIOLOGICA:
abastecimientos de distribución, dispensación y expendio de productos
alimenticios, respecto a instalciones, equipamentos y procedimientos operativos,
para garantizar la vida útil de los productos.
Virus
- Controlar las temperaturas de las cámaras, refrigeradores y congeladores Dolor abdominal, vomito,
- En lo posible disponer de cámaras separadas de alimentos crudos y fiebre, temblores,
preparados. septicemias, parálisis,
- De lo contrario, siempre colocar los alimentos cocidos en la parte de arriba síndrome hemolítico
- Respetar fechas de caducidad o de consumo preferente y la duración de las Bacterias
urémico (daño renal),
comidas refrigeradas y calientes (24 horas para alimentos preparados con
huevo y comidas mantenidas calientes y 5 dias para alimentos refrigerados.)
 Parasitos
Mohos y levaduras

CAPACITACION CONTINUA DE MANEJO HIGIENICO

DE LOS ALIMENTOS
Resolución 2674 de 2013 del Min. Salud

Módulo 3:

 REFUERZO, ÉNFASIS EN CONTAMINACIÓN CRUZADA

 PREVENCIÓN Y CONTAMINACIÓN CRUZADA, CONTAMINACIÓN ENTRE
SUPERFICIES DE UN ALIMENTO A OTRO, EN ALMACENAMIENTO, EN
NEVERAS, CON TRAPEROS Y TRAPOS Y ENTRE AMBIENTES.
 CONSECUENCIAS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA, ETAS
 FAMILIAS DE MICROORGANISMOS
 ZONA DE PELIGRO MICROBIOLÓGICA
 CORRECTO RANGO DE NEVERAS, CONGELACIÓN, COCCIÓN Y SERVIDO
 ALMACENAMIENTO DE PEPS - (PVPS), ROTULADO DE FÁBRICA Y
ROTULADO PROCESOS INTERNOS

Quirón Unidad Médica SAS.

Teléfono: 6940333
Carrera 49B No. 93-35 B. La Castellana
- Congelando los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar
grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.
- No sobrepasar la capacidad de los almacenes.
- Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o
suciedad.
- Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras, se recomienda, si es
posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.
- Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán, al menos, a
10 cm del suelo.
- Establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero
sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.
- Almacenar los en recipientes pequeños para evitar que se esté
continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se
necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor
conservación.
- Aplicando los programas de limpieza.
- Aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

“LA COMIDA QUE COMES PUEDE

SER LA FORMA MAS PORDEROSA
DE MEDICINA O LA FORMA MAS
LENTA DE VENENO”
Ann Wigmore.