ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

Existen mas de 250 enfermedades

que se transmiten a través de los
alimentos
LAS ETA PUEDEN CLASIFICARSE EN

Infecciones que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos
patógenos vivos.
 LAS ETA PUEDEN CLASIFICARSE EN

Intoxicaciones la cual es causada por alimento,

ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.
 Agente Síntomas Incubación Origen
Bacteriano

Bacillus cereus Náuseas, vómito, diarrea 1-5h Granos, pastas

Fiebre, sudores, malestar, anorexia, dolor Animales o sus
Brucelosis 5 a 60 días
de cabeza, dolor muscular y articular. productos
Aves crudas, leche
Campylobacter Calambres estomacales. 2 a 5 días
cruda y agua.
Clostridium
Parálisis progresiva 12-36h Enlatados
botulinum
Clostridium
Diarrea, náuseas, vómitos 10-12h Carnes
perfringens
Carnes, agua,
E.Coli 0157:H7 Diarrea hemorrágica 3-4 días
lácteos
Dolor de cabeza, rigidez en el cuello,
Listeria aprox. 3
confusión, pérdida del equilibrio y Lácteos, vegetales
monocytogenes semanas
convulsiones.
Cefalea, dolor abdominal, diarrea, Cárnicos, lácteos,
Salmonella sp 12-36h
náuseas, vómitos, fiebre vegetales
Agua, carne o
Shiguella Diarrea mucoide y sanguinolenta 1-7 días contactos con
personas infectadas
Staphylococcus Náuseas, vómitos, dolor abdominal,
2-24h Cárnicos y lácteos
aureus postración, diarrea
Vibrio Diarrea acuosa, náuseas. 1 - 4 días Mariscos o ostras
Parasitaria

Echinococcus Quistes en el hígado, los pulmones y el heces de perro o

Meses a años
(quiste hidatídico) cerebro. zorro.

Hepatomegalia, esplenomegalia, anemia, Días a 3 Agua o vísceras

Fasciola hepática
ictericia. meses contaminadas

Dolores abdominales, diarrea mucoide, Agua, hortalizas y

Giardia 1-6 semanas
eses grasosas frutas crudas.
dolor abdominal, diarrea, dolor muscular, Agua, suelo y
Helmintos- s Semanas a
tos, lesiones cutáneas, desnutrición, alimentos
Protozoos meses
pérdida de peso y síntomas neurológicos. contaminados
Carne de cerdo con
Periodo cisticercos ,
Taenia saginata Insomnio, nerviosismo, anorexia, epilepsia.
variable alimentos o agua
contaminados
Carne poco
Toxoplasma Produce pérdida de visión y afecciones
10-23 días cocinada o cruda y
gondii. neurológicas.
productos frescos.
Cualquier alimento
contaminado con
Tripanosoma sp. Cuadro febril prolongado, cefalea, heces de insectos
Enfermedad de mialgias, dolor epigástrico, vómito, 3 – 22 días vectores o
Chagas oral9 artralgia, hepato y esplenomegalia. secreciones de
reservorios silvestres
contaminadas.
Hongos

Ciclospora Calambres / dolor estomacal. 1 semana Frutas o vegetales

crudos y hierbas
Ensalada de vegetales
Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, frescos, jugos de
Cryptosporidium anorexia, vómito, fiebre. 1-12 días fruta preparados,
agua
Carcinógeno8 potente en exposición Moho de granos de
Micotoxinas prolongada. 2 días a meses maíz o cereales

Virus

Heces de color arcilla, pérdida de apetito, Agua, alimentos

Hepatitis A y E orina de color oscuro, dolor articular 14 a 28 días
contaminados

12 a 48 horas Agua, alimentos de

Norovirus Náuseas, vómitos diarrea, fiebre
mar

Rotavirus Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Agua

 IMPACTO QUE CAUSAN LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Para los productores Para el consumidor

• Pérdida de confianza del • Costo médicos

comprador • Ausentismo laboral
• Pérdidas de ingresos • Desplazamiento para
• Desprestigio, reclamos y ser atendido
devoluciones • Muerte
• Sanciones regulatorias • Pérdida de confianza en
el producto/vendedor