INGENIERÍA DE BIORREACTORES

REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

PRÁCTICA No. 2: COMPARACIÓN DE CEPAS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
Miguel Ángel Ferrer Hernández
Tecnológico Nacional de México; Campus Morelia
Fecha de realización de la práctica: 06/10/2022
Fecha de entrega del reporte: 01/11/2022
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto que se produce a nivel industrial debido a su alta demanda, su proceso de
elaboración, consiste en la fermentación de un medio láctico a partir de dos microorganismos. Para
ello, se debe estar seguro que la cepa seleccionada es la mejor mediante pruebas como rendimiento,
productividad etc., y teniendo en cuenta factores como la disponibilidad de la cepa y la patogenicidad.
Todo esto con el fin del que el proceso industrial sea el más óptimo y el agrado del consumidor, sea
el mejor.
La elaboración de yogurt es llevada a cabo mediante la fermentación de la leche a partir de dos
microorganismos que coexisten en simbiosis; Streptococcus thermophilus y Lactobacilius
Bulgaricus, Cuando ambas especies son inoculadas en la leche, S. thermophilus, al ser más tolerante
a un pH neutro, empieza a crecer, aprovechando los elementos traza y los aminoácidos presentes en
el medio, produciendo ácido láctico y ácido fólico. Esta formación de productos produce una caída
en los niveles de pH provocando dos efectos importantes.El primero de ellos es propiciar condiciones
para el crecimiento de L. Bulgaricus, que ayuda a su vez en la producción de ácido láctico. El segundo
es la condensación de las proteínas de la leche, esto, como una reacción en cadena activa proteasas
en L. Bulgaricus Bulgaricus incrementando los niveles de oligopéptidos favoreciendo el crecimiento
de S. thermophilus.
Para la elaboración del yogurt, se evaluaron 3 cepas; Una cepa purificada de Streptococcus
thermophilus y Lactobacilius, una cepa comercial y búlgaros tradicionales.
OBJETIVO
Seleccionar la mejor cepa disponible para la elaboración de yogurt mediante la evaluación de
parámetros como rendimiento producto/sustrato, agrado del consumidor, velocidad de acidificación,
etc.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del yogurt, fueron puestas a experimentación 3 cepas productoras; Un cultivo
puro de S. thermophilus y L. Bulgaricus de la marca Lyo Pro, búlgaros obtenidos a partir de leche
descremada y un yogurt comercial de la marca “yoplait” (En una presentación de 125 g “natural”).
Un día anterior a la realización de la práctica, se agregaron 100 gramos de inóculo en 3 frascos de
500 mL con leche pasteurizada (Por cada uno), para ser incubados por 4 horas. Después de este
tiempo, se cerraron herméticamente y fueron llevados a refrigeración. Estos, son nuestros frascos
madre.

1
Para la realización del yogurt, se calentaron hasta 43℃, 500 mL de la leche de la marca “Lala” en su
presentación entera 1 L (La medición del volumen, fue realizada al tanteo, debido a la falta de equipo),
en un recipiente metálico. Manteniendo esta temperatura constante, la leche fue vaciada en tres
recipientes de plástico, con un volumen aproximado de 170 mL en cada uno.
Enseguida de colocar la leche en cada recipiente, procurando condiciones asépticas, fueron
inoculados 17 mL de liquido con microorganismos de los frascos madre. Cabe mencionar que fue
utilizada una pipeta de 5 mL por lo que se rellenaba para alcanzar el volumen deseado. Se agitaron
suavemente para evitar su aireación, pero propiciar la propagación de microorganismos en el medio.
Después de concluir con la inoculación, se registró el pH inicial con la ayuda de un potenciómetro,
seguido de este pasó, los recipientes fueron cerrados y llevados a incubación a 30℃ . Dentro de este
periodo de incubación, se realizaron mediciones cada 30 min a partir de 2 horas transcurridas tomando
como tiempo inicial, el tiempo cero hasta que el pH alcanzó un nivel de 4.2.
Después de que los inóculos alcanzaron este nivel de pH, fueron llevados a refrigeración para su
conservación. Al cabo de 8 días se realizó la prueba sensorial.
RESULTADOS

t (horas) Cultivo Puro Marca Lyo Pro Búlgaro “Yoplait,

natural”
0 6.36 6.16 6.06
2 4.76 6.06 4.86
2.5 4.56 5.56 4.46
3 4.46 5.76 4.16
3.5 4.26 5.76 -
4 - 5.46 -
TABLA 1: Registro del pH de cada cepa después de la inoculación en un intervalo de tiempo de 4
horas.

Comparación de cepas para la elaboración de yogurt

6.5

5.5
pH

4.5

4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempo (horas)

CULTIVO PURO BÚLGARO YOPLAIT

GRÁFICA 1: Comparación de las cepas seleccionadas para la producción de yogurt, el pH está

2
en función del tiempo.
Fotografía 1: Yogurt obtenido a
partir de la inoculación de
búlgaros, al finalizar el proceso.
Fotografía 2: Yogurt obtenido a Fotografía 3: Yogurt obtenido a
partir de la inoculación del partir de la inoculación de “yoplait
cultivo puro, al finalizar el natural”, al finalizar el proceso.
proceso.

Participante CULTIVO PURO COMENTARIOS

Participante no. 1 8/10 Poco grumoso
Participante no. 2 8.5/10 Poco grumoso
Participante no. 3 9/10 Buen sabor

TABLA 2: Prueba sensorial; El producto obtenido fue evaluado por 3 participantes, en una
puntuación de base 10, sin embargo, sólo el cultivo puro fue dado a probar, ya que tanto el yogurt
obtenido con búlgaros comerciales, como a partir de la cepa comercial, estaban contaminados y
representaban un riesgo para la salud.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los niveles de pH son proporcionales al cambio en la biomasa que está en función del tiempo, pero
varían en cuanto a la calidad del microrganismo (Cinética de crecimiento). En la gráfica 1, podemos
observar la relación entre los niveles de pH y el tiempo en cuestión; en un tiempo cero, el pH es 7
aproximadamente. El cultivo puro, obtuvo el valor deseado de pH (4.2) en un tiempo de 3.5 horas,
sin embargó el cultivo de la cepa comercial alcanzó un pH de 4.16 en 3 horas, sin embargo, el cultivo
de búlgaros no alcanzó el valor del pH. Orozco Pardo et. Al. (2022), obtuvieron valores similares;
para el cultivo puro, pH de 3.96 en 3 horas, para la cepa comercial; pH =4.01, en 3 horas, y en los
búlgaros comerciales; pH=4.05 en 4 horas. En la bibliografía Zamilpa P. (2021), obtuvo en la misma
cepa comercial (“yoplait), un valor de pH=4.25 en 4.5 horas, por lo tanto, podemos decir que los
niveles de pH en el medio láctico inoculado, son proporcionales al cambio en la biomasa que está en
función del tiempo, pero varían en cuanto a la calidad del microrganismo.
Nuestras curvas de acidificación son similares a la de nuestros compañeros y a la reportada en la
bibliografía. Orozco Pardo et. Al. (2022) obtuvieron el mismo comportamiento de curva, pero con
valores mayores de velocidad de acidificación, Zamilpa P. (2021) obtuvo menores velocidades de
acidificación pero el mismo comportamiento de la curva. Por lo que se podría decir que las tres curvas
son similares entre sí, al presentar la misma tendencia. Por lo tanto, nuestras curvas de acidificación
son similares a las de nuestros compañeros y a las reportadas en la bibliografía.

3
Los valores obtenidos a partir de los búlgaros comerciales, ponen en duda la válides de los resultados
en ese medio. En la tabla 1, para búlgaros comerciales, se puede observar que las mediciones de pH
reportadas, se mantienen constantes entre 5.5 y 5.8. Esto se puede apreciar visualmente en la gráfica
1, donde para este mismo medio, se observa una tendencia de fase estacionaria en cuanto a la
formación de producto, que está relacionado con la biomasa. Esto puede ser debido principalmente a
que los búlgaros ya estaban viejos, por lo que los microorganismos no realizaban actividad en el
medio. Por lo tanto, los valores obtenidos a partir de los búlgaros comerciales, ponen en duda la
válides de los resultados de los mismos.
La biotecnología aplicada y la biología molecular han tenido un gran impacto en la industria
alimentaria, en este caso, para la elaboración del yogurt, considero que es importante e interesante
hablar de ello. En la gráfica 1, se puede observar que la cepa comercial alcanzó el pH deseado en el
menor tiempo posible; pH=4.16, en 3 horas, en comparación con el cultivo puro; pH=4.26, en tres
horas y 30 min, y los búlgaros comerciales, que en el último dato registrado (4 horas), el pH aún se
mantenía en 5.46. Otro dato sumamente interesante, es que se puede apreciar, que, en base a los
niveles de caída en pH, los búlgaros tienen una mayor fase de latencia en comparación a la cepa
purificada, y a la cepa comercial. En la industria, es común recurrir a la ingeniería genética, con el
fin de mejorar las características del microorganismo, como aumentar el nivel de producción del
metabolito de interés, o disminuir la fase de latencia, Si no existiera el desarrollo de estos
microorganismos genéticamente modificados, el proceso de elaboración sería más tardado y más
costoso, al tardar más y producir menos. Por ello la biotecnología aplicada y la biología molecular
representan un gran impacto en la industria alimentaria, para este caso, en la elaboración del yogurt.
La contaminación del yogurt obtenido a partir de búlgaros comerciales y en base a la cepa comercial
se debe a malas prácticas de inocuidad, teniendo un efecto sobre los resultados. Cómo se puede
apreciar en la figura 1 y en la figura 2, en lo que, a la opinión del autor, puede tratarse de alguna
especie de micelio, ya que el pH en los medios, no es óptimo para la mayoría de las bacterias a
excepción de las inoculadas. Esto puede deberse a que no se cuidó la esterilidad ni de los
instrumentos, ni del ambiente, como pueden ser, no haber lavado bien los recipientes, no usar guantes,
haber tocado el medio de cultivo, no usar cubrebocas, la misma concurrencia en el laboratorio, que
los medios iniciales ya estuvieron contaminados, las condiciones de refrigeración etc., al estar
contaminados los productos dichos anteriormente, no se pudieron realizar pruebas sensoriales (Tabla
2). Por lo tanto, la contaminación del yogurt obtenido a partir de búlgaros comerciales y en base a la
cepa comercial, se debe a malas prácticas de laboratorio influyendo sobre los resultados.
Considero que realizar un análisis microbiológico al finalizar la elaboración de yogurt, es un
procedimiento que puede ayudar al completar los resultados obtenidos. Si logramos identificar los
microorganismos presentes en las muestras contaminadas, podemos sugerir las posibles fuentes de
contaminación para evitarlas o minimizarlas. Es por ello que realizar un análisis microbiológico al
finalizar el bioproceso, es un procedimiento que puede ayudar a complementar los resultados
obtenidos.
El conocimiento empírico para la elaboración de yogurt, cumple con la utilidad de la práctica. Dentro
de nuestra formación integral como ingenieros, es de suma importancia el conocimiento de procesos
prácticos de alta importancia industrial, llámase, protocolos ambientales, o elaboración de alimentos.
El conocimiento acerca del proceso industrial nos brinda un panorama general, en la búsqueda de la
optimización del proceso, desempeñándonos como ingenieros egresados capaces. Por ello, el
conocimiento empírico para la elaboración de la práctica cumple con la utilidad de la práctica.

4
 CONCLUSIÓN

La elaboración de yogurt como en todo bioproceso requiere una buena selección de cepa para que sea
rentable económicamente. Esta se puede llevar a cabo mediante varias fases de experimentación como
análisis de productividad, análisis de la disponibilidad de la cepa, costos de producción y agrado del
consumidor. Elegir una buena cepa desde el inicio del diseño de nuestro bioproceso es pilar
fundamental para un proceso industrial biotecnológico.
REFERENCIAS.
A. Harnett, J., Davey, G., Patrick, A., Caddick, C., & Pearce, L. (2011). Lactic Acid Bacteria:
Streptococcus thermophilus. In Encyclopedia of Dairy Sciences: Second Edition (pp. 143–
148). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00268-5
B. Jaros, D., & Rohm, H. (2003). Controlling the texture of fermented dairy products: The case
of yoghurt. In Dairy Processing: Improving Quality (pp. 155–184). Elsevier Inc.
https://doi.org/10.1533/9781855737075.1.155
C. Mchiouer, K. & Bennani, S. & Meziane, M. (2017). Microbial interactions between
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in milk. 8. 1460-1468.
D. Sieuwerts S. (2016) Microbial Interactions in the Yoghurt Consortium: Current Status and
Product Implications. SOJ Microbiol Infect Dis 4(2): 1-5.
E. Guevara-Garay, Luz Andrea, Cuartas-Castaño, Diego Alejandro, & Llano-Naranjo, Felipe.
(2014). Kappa caseína de la leche: aspectos bioquímicos, moleculares, productivos y
nutricionales. Revista Médica de Risaralda, 20(1), 29-33. Retrieved September 24, 2022,
from http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
06672014000100007&lng=en&tlng=es
F. Zamilpa P. Andre Jaziel (2021) Selección de microorganismo para la elaboración de yogurt
casero INGENIERÍA BIOQUÍMICA. Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de
Morelia, Morelia, Michoacán, México.
G. Warren L. McCabe, Julian C. Smith,Peter Harriot . (2007). OPERACIONES UNITARIAS
EN INGENIERÍA QUÍMICA. México, DF: Mc Graw Hill Latinoamérica.
H. Francisco Castillo Rodríguez. (2005). Biotecnología Ambiental. Madrid, España: Tébar
I. M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. Brock . Biología de los Microorganismos. 12a
(2009) o 10a (2004) Ed. Prentice Hall-Pearson Education
J. Orozco Pardo et. Al. (2022) Comparación de cepas para la elaboración de yogurt, Instituto
tecnológico de Morelia.