NOMBRE DEL PRODUCTO

YOGURT ENTERO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2
microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.

LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lácteos ubicada en el Centro Agropecuario
La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 15,73 %
Proteína 5,13 %
Lípidos-Grasa 2,80 %
Agua 76,18 %
Minerales 0,16 %
Calorías aportadas por 100 g 109

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

TIPO DE CONSERVACION
Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.

FORMULACION
Leche entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%
Cultivo comercial 3% – 5 %
Fruta 6% -12%
Colorante Según especificaciones del fabricante
Saborizante Según especificaciones del fabricante
Conservante 0,02% – 0,05%

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Se desarrolla la recepción e higienización de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se
destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA más de 2 horas.
3. Se adiciona leche en polvo de 1% - 3% y azúcar de 10% - 15% ( se adiciona sola la mitad de azúcar
total del proceso).
4. Se realiza la pasteurización a 65°C por 30 minutos.
5. Se desarrolla el enfriamiento de 42°C – 45°C.
6. Se desarrolla la inoculación del cultivo láctico del yogurt (Lactobacillus bulgaricus y estreptococos
thermophillus) dependiendo de la fuerza del cultivo. Cultivo madre: adición de 3% al 5%.
7. Se procede a la incubación de 42°C - 45°C por 3 a 6 horas.
8. Se determina el punto final visualizando la formación consistente del coagulo, acidez titulable entre
0.80% a 0.90% de acido láctico y un pH 4.4.
9. Se realiza un enfriamiento a 4°C.
10. Se desarrolla el rompimiento del coagulo y adición de salsas de frutas 12% (se prepara la salsa de
fruta con la mitad del azúcar descrito, con una cocción de 15 minutos), colorantes, conservantes y
saborizantes.
11. Se procede finalmente a envasar en botellas plásticas de 250 ml, 500 ml y 1000 ml, rotular y
almacenar a temperatura de refrigeración 4°C.

VIDA UTIL ESTIMADA

15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.

2.2.- QUÉ ES EL YOGUR

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, 
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad
se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias
ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa
de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para

regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibióticos.

Características fisicoquímicas  del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g.

1(1).

2.3.- Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,
sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de
hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas  del yogur, elaborado  con leche  de vaca criollo
lechero tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)

2.4.- Modo de hacerlo

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la
proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para
manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de
la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche
enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para
industrialización.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a

nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos
disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso
es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.

Características fisicoquímicas  del yogur, elaborado  con leche  de vaca criollo

lechero tropical,

2.5.- Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así
como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color
grasa, acidez y pH.

Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la

composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con
lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus.

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real  por el

método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH
se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica.  La
consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se
determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).

2.6-  Definición de leche

 

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice
crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de
antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal,
color, olor y sabor   característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales

para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.
La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en
nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos
por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).

FERMENTACIÒN LÀCTICA
FERMENTACIÒN LÀCTICA: se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en
la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es
el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos y
ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

                BACTERIAS                  CULTIVO DE LACTOBACILLUS BULGARICUS

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por
razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la
que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan
al producto un buen cuidado.
BACTERIAS ACIDO LÀCTICAS`:
Dentro de la bacterias làcticas, qure son las que llevan a cabo estas fermentaciones existen.

Homofermentativas: ( producen ùnicamente àcido làctico).

Entre las de interès industrial se encuentran, ente otras,las especies de los gèneros:
Streptococcus, Lactobacillus Termofilo,lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y
queso.

Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del àcido làctico como etanol y agua).

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche . Ciertas bacterias

(lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. 

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. 

producto: àcido làctico CH3-CH- OH- COOH

                                                
                                                 MOLECULA DE ÀCIDO LÀCTICO

TIPOS DE FERMENTACIÒN LÀCTICA:

Homolàctica------------------------> ùnico producto: àcido làctico.

Heterolàctica---------------------> 3 productos. àcido làctico, etanol y agua.

MECANISMO DE LA FERMENTACIÒN LÀCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con el

metabolismo cèlular de los microorganismos o bacterias àcido- làcticas, responsables de llevar
acabo la degradaciòn de los carbohidratos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentaciòn làctica para obtener energìa: estos
organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en àcido làctico.

La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la lactasa.
posteriormente a travès de la glicòlisis, se obtiene àcido pirùvico.

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de

la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de
la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres
átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se
reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de
energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del
NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+ 

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el

músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados
---> yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.

Publicado por FERMENTACIONES INDUSTRIALES