REPORTE DE PRACTICA 2

ELABORACIÓN DE YOGURT
PEDRO ELI CASTREJON SOLORIO

INTRODUCCIÓN
El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Para poder utilizar el término yogur, los microorganismos productores de la
fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una
cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro (Babio, 2017).
El Yogur es un alimento que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es
una opción ideal para los desayunos y meriendas. Además, es un alimento que aporta
grandes beneficios al organismo. Regula los ácidos del estómago, estabiliza la flora
intestinal, fortalece el sistema de defensa del cuerpo, ayuda a los huesos (H-E-B, 2021).
Los principales pasos de procesamiento involucrados en estos dos tipos de producción de
yogur incluyen la estandarización de la leche (contenido de grasa y proteína),
homogeneización, tratamiento térmico de la leche, incubación/fermentación, enfriamiento y
almacenamiento (Lee, 2010).
OBJETIVO
Elaborar yogurt casero y realizar una curva de crecimiento en base a la acidificación del
yogurt.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de yogur necesitamos de varios materiales en los que se incluyen la
leche, azúcar, leche en polvo y yogurt natural comercial. Al tener los materiales listos
pasamos 0.5 L de leche, que en nuestro caso fue semidescremada, a un recipiente metálico
con la capacidad adecuada para calentarla, llevamos hasta una temperatura adecuada en la
cual las bacterias del ácido láctico actúen para la fermentación que son aproximadamente
de 50 °C, para que la temperatura al dejar de calentar oscile entre 40 y 50 °C, que es la
temperatura óptima para que las bacterias proliferen.
Después de calentar, inoculamos la leche con 50 g de yogurt natural, batimos y pasamos el
producto a un recipiente esterilizado, tomamos la lectura de pH inicial e incubamos en el
termostato para mantener la temperatura adecuada y por último tomamos la lectura de pH
inicial.
Dejamos incubando cerca de 3 horas, después de ese tiempo tomamos lecturas de pH por
lapsos de aproximadamente 30 minutos con el medidor proporcionado por el laboratorio
alrededor de 4 horas, luego de eso, guardamos en refrigeración por un tiempo estimado de 2
días. Al final de los 2 días tomamos la última lectura de pH y almacenamos para consumo
de los integrantes del equipo.
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RESULTADOS
Para las mediciones de pH se dejó un lapso de 3 h desde la incubación hasta el registro de
la segunda medición, lo cual significaría la fase de latencia del microorganismo y después
de esto se tomó la lectura de pH cada 30 minutos por 4 horas, donde obtuvimos los
siguientes datos:
Tabla 1. Crecimiento de acidez

HORA pH
01:00 p. m. 5.4
01:30 p. m. 5.33
02:00 p. m. 5.2
02:30 p. m. 4.97
03:00 p. m. 4.97
03:30 p. m. 4.97
04:00 p. m. 4.88

Con lo anterior (Tabla 1), podemos realizar la curva de acidez vs tiempo (horas) de nuestro
yogurt.

Gráfica 1. Comportamiento del pH durante el tiempo de incubación

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DISCUSIÓN
Dado los resultados que obtuvimos en la experimentación (Gráfica 1) podemos establecer
algunos puntos que pudieron ser factor para la acidificación de nuestro yogurt, uno de ellos
es el tiempo de fermentación, ya que comparando distintas graficas que se encuentran en la
literatura, van desde 5 horas en adelante, que es cunado el yogurt llega al pH deseado (4.6-
4.4).

Gráfica 2. Curva de acidificación (Flores, 2012)

Podemos observar como en las primeras horas de tiempo, alrededor de 4 h, el pH sigue

siendo alto, ya pasado el lapso de 5 horas podemos decir que se ha llegado a el pH óptimo
para el yogurt, es por eso que es recomendable dejar el yogurt en incubación como mínimo
5 horas para que la acidificación se haga de manera correcta y no afecte los resultados del
producto final. En cuanto la velocidad de acidificación, es similar en cuanto a nuestra
curva, ya que después de 3 horas el pH se encuentra entre 4.5 y 5 al igual que en nuestro
experimento, esto se debe por el uso de temperaturas similares con las experimentaciones
de Flores (2012) haciendo que los microorganismos estén a una temperatura adecuada para
fermentar.
Es importante aclarar que al incubar el yogurt debe de estar en la temperatura adecuada
para que trabajen los microorganismos como se dijo anteriormente, temperatura que debe
oscilar entre 40-50 °C, temperatura en la cual los microorganismos como L. bulgaricus y S.
thermophilus en el cual toman acción las bacterias, transformando los azúcares en ácido
láctico y otros compuestos (Pons, 2009). Esto último lo podemos relacionar en cuanto la
cinética de crecimiento de las bacterias del ácido láctico, estas bacterias para que la fase de
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latencia sea corta, deben estar en las condiciones óptimas para su crecimiento y la fase
exponencial que es donde ya comienzan a producir el ácido láctico llegue lo más antes
posible y comencemos a obtener producto. Sabemos que los aparatos con los que contamos
en el laboratorio muchas veces pueden tener fallos, ya que son equipos antiguos y que
posiblemente les falta mantenimiento, argumento que se discutió en clase. Los puntos
anteriores van sobre posibles fallos que probablemente alteraron el resultado final de
nuestro producto con el material y la metodología asignada.
Tomando en cuenta algunos consejos que podrían mejorar la practica basados en la
literatura, también podemos utilizar peptina en la elaboración de nuestro yogurt ya que
tienen la capacidad de enlazar moléculas de agua libre; esta propiedad se intensifica,
probablemente, a una mayor concentración. El incremento de la viscosidad permite la
estabilidad y uniformidad del producto final, además, contribuye a mejorar las propiedades
sensoriales (COVENIN, 1981). Aunque se debe de tener atención ya que el uso de
estabilizadores puede ayudar a proporcionar una consistencia más uniforme y disminuir la
variación de lote a lote. Sin embargo, puede haber defectos de textura relacionados con el
uso de estabilizadores, incluida la estabilización excesiva y la estabilización insuficiente.
La sobreestabilización da como resultado un cuerpo de yogur elástico “similar a la
gelatina”, mientras que se puede producir un cuerpo “líquido” débil o separación del suero
debido a la estabilización insuficiente (Lee, 2010). También se podría añadir otro tipo de
ingredientes para mejorar las capacidades sensoriales, como más azúcar a la mezcla o la
adición de alguna fruta para mejorar el sabor del producto y hacerlo mas atractivo para el
consumo.
Metiéndonos en términos de costos acerca de la elaboración de nuestro yogurt y según
Campoverde (2014) en el cual utilizan un proceso similar que incluye recepción, filtración,
pasteurización, enfriamiento, inoculación, incubación, enfriamiento, batido y
almacenamiento en el cual utilizan como materia prima leche entera sin pasteurizar y
fermento cepa incluyendo gastos obvios como luz, agua, gas, etc. El costo unitario del
yogurt artesanal se estableció en $0.67 ctvs. de dólar por litro, en contraparte, el yogurt que
notros elaboramos el cual contiene leche pasteurizada y yogurt natural rondaría el precio es
de $1.40 dólar por litro, aunque podría disminuir al tratar de conseguir proveedores con
precios más accesibles en cuanto a leche bronca y yogurt natural es posible optimizar los
costos de nuestro producto.
Basados en la teoría, en otros trabajos y en nuestros resultados, podemos decir que el
yogurt que preparamos llevaba un buen proceso de acidificación ya que, comparado con
otros trabajos, la acidez era similar, la diferencia radica en que el tiempo de incubación
debe ser más largo para llegar al pH optimo que debe de tener este tipo de productos y que
el producto terminado carecía de sabor, ya que se debió añadir más azúcar a nuestra mezcla
para mejorar los aspectos sensoriales.
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CONCLUSIÓN
Podemos decir que en la elaboración de yogurt debemos tener principal cuidado en los
aspectos que alteran las capacidades del microorganismo que contienen el yogurt, factores
como la estandarización de la leche, temperatura de incubación y tiempo de este para que el
producto que se elabora tenga las propiedades fisicoquímicas que debe tener un producto de
este tipo, además que también altera los aspectos sensoriales como textura y sabor. Es por
eso que para el tiempo de incubación debe ser el más adecuado, como un mínimo de 5
horas, así como la temperatura, que debe rondar entre 40 y 50 °C y que la leche sea
estandarizada a una temperatura en que se eliminen microorganismos no deseados que
puedan alterar las propiedades del yogur, incluidos organismos patógenos que pueden
poner en riesgo al consumidor.
REFERENCIAS
Babio, N. (2017). Más allá del valor nutricional del yogur, ¿un indicador de calidad de la
dieta? Nutrición Hospitalaria, 34(4). https://doi.org/10.20960/nh.1567
H-E-B. (2021). Yogurt . H-E-B. https://www.heb.com.mx/super/lacteos/yogurt

Flores, J. (2012). Evaluación de dos cultivos lácticos comerciales y dos temperaturas de

incubación del yogur semi sólido natural con edulcorante y bajo en grasa.

Lee, W. J., y Lucey, J. A. (2010). Formation and psysical properties of yogurt. Asian-

Australasian Journal of Animal Sciences, 23(9), 1127-1136.

Pons, I. A., García, O., Contreras, J., & Acevedo, I. (2009). Elaboración y evaluación de las
características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de
piña. Revista Científica UDO Agrícola, 9(2), 442-448.
Comisión venezolana de normas industriales (COVENIN). 1989. Mermeladas y jaleas de
frutas. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela. Norma 2592-89.
Campoverde, L. (2014). Estudio de factibilidad para la elaboración y distribución de yogurt
artesanal para microempresas en la ciudad de guayaquil. UNIVERSIDAD
INTERNACIONAL DEL ECUADOR.
https://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/1571/1/T-UIDE-103.pdf