CONTROL DE PROCESO EN LA

FERMENTACIÓN DE UN
YOGURT DE LULO MEDIANTE
EL ÁLGEBRA DE BOOLE
Laura Carolina Bustamante Calle
Lizeth Tatiana García Urrea

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 OBJETIVO
Elaborar un modelo aplicando Álgebra
Booleana que permite controlar variables
como pH y temperatura en el proceso de
fermentación del yogurt garantizando el
rendimiento, calidad nutricional y conservando
sus características organolépticas de calidad
como sabor y textura.

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CONTEXTUALIZACIÓN DEL
PROBLEMA.
● Antioquia produce 3,5 millones de litros/día
aproximadamente.

● El 70% de la leche se produce en la región

norte.

Ubicándose en esta subregión cerca de 17

empresas transformadoras que aportan valor a la
cadena y facturan cerca de 130 mil millones de
pesos (sin COLANTA), las cuales se distribuyen en
11 microempresas, 2 pequeñas, cuatro medianas y
una grande.
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 ¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es un producto obtenido a partir de
leche tipificada o desnatada sembrada con
un cultivo especial (Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus) y
concentrada por evaporación o por adición
de leche en polvo. El yogurt puede batirse y
homogeneizarse; posteriormente se
pasteuriza para conservarlo.

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En su historia ha sido un producto lácteo con un origen incierto ya que la fecha de su
creación o descubrimiento no está clara. Su proceso de fermentación que es el que le da
una textura un poco espesa, se producía espontáneamente quizá por la acción de
algunas bacterias en el interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte en el siglo VII por los búlgaros.

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La elaboración del yogurt es un proyecto viable ya que es muy apetecido por niños,
jóvenes, adultos o adultos mayores y es de alto consumo por sus características como
textura y sus diferentes sabores. Este producto ha tenido un nivel de comercialización
bastante alto en Colombia y el mundo. Por otra parte, el lulo la fruta escogida para la
elaboración del producto es una excelente opción si se desea eliminar toxinas presentes
en el organismo; además esta fruta facilita la eliminación del ácido úrico, es rica en
Vitamina C y tiene alto contenido de hierro.

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Industrialmente, esta fermentación se produce de forma espontáneamente por la
incubación de bacterias ácido lácticas en la leche, pero, la leche debe tener unas
condiciones óptimas de nutrientes y, unos valores específicos de pH y de temperatura
para poder obtener un producto en excelentes condiciones de calidad, además es quien
determina el rendimiento óptimo de los cultivos.

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FLUJOGRAMA

Tabla 1. Diagrama del proceso de elaboración de yogurt.

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NTC 805 de 2005.

El yogurt es un producto obtenido a partir

de la leche higienizada o de una mezcla
higienizada de ésta con derivados
lácteos, fermentado por la acción de
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, los cuales deben
ser viables, abundantes y activos en el
producto hasta el final de su vida útil.

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Las bacterias ácido lácticas son un grupo grande de bacterias con la característica común
de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo. El
Streptococcus thermophilus, es una bacteria ácido láctica gram-positiva, no móvil,
anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de temperatura pero puede resistir 50ºC e
incluso 65ºC por media hora. Por otro lado el Lactobacilus bulgaricus es una bacteria
láctica homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución
del pH y puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico.

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FERMENTADORES.

Existen varios tipos de fermentadores de yogurt,

dependiendo de la capacidad y forma que tengan se
adecúa la instrumentación necesaria. Para efectos del
presente proyecto se usa un madurador / fermentador
para productos lácteos al cual se instalaron los arreglos
necesarios para su correcto funcionamiento.

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 Sensor de pH.

El pH-metro es un sensor utilizado en el método

electroquímico para medir el pH de una disolución. La
determinación de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que
separa dos soluciones con diferente concentración de
protones.

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 MONITOREO DE PH EN EL PROCESO
DE FERMENTACIÓN
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El
valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección
en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. 
La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no
deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0 - 4.5 para
que pueda ser conservado por más tiempo.

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 SENSOR DE TEMPERATURA.

Los sensores de temperatura son dispositivos que transforman los cambios de

temperatura en señales eléctricas que son procesados por equipo eléctrico o electrónico.

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 CONTROL DE TEMPERATURA EN EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN
La temperatura debe mantenerse constante durante el
proceso de fermentado, así como la cantidad de
microorganismos es de considerar porque esta, hace
variar la proliferación de estos microorganismos y
genera más rápido el ácido láctico, ya que las bacterias
introducidas en la leche se alimentan de la lactosa
presente y expulsan el ácido láctico como desechos.

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El pH adecuado para el yogurt es de 4.5 ya que, un pH más bajo mataría a los
microorganismos que deben estar activos, es por esto que cuando la leche fermentada
llega a un pH 4.5 se debe enfriar rápidamente para detener el proceso de los
microorganismos.

La relación entre las dos bacterias se mantiene controlando las condiciones óptimas para
la propagación del cultivo. Estas condiciones son:

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● Cantidad inoculada: 3% de fermento láctico
● Temperatura de incubación: 42 a 45 °C- (debe mantenerse en este rango)
● Tiempo de incubación: 4 a 4 horas y media.
● El pH adecuado para el yogurt es de 4.5.
● El pH varía durante la fermentación 6,5 - 4,6 por que la producción de ácido láctico va
aumentando.

Una vez que el pH ha llegado a 4.62 se apaga el calentador y la bomba de

recirculamiento, el proceso concluye y la temperatura del yogurt debe descender de 42°C
hasta los 4°C.

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible controlar el proceso de fermentación del

yogurt de lulo con la aplicación de Álgebra Booleana
garantizando rendimiento y los atributos específicos como
son la textura y su sabor para que así garantice siempre
su valor nutricional?

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 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Requiere procesos complejos, los
cuales deben ser monitoreados
constantemente.

Modelo que relaciones

las variables.
pH
Álgebra de Óptimo rendimiento del
Fermentación Boole cultivo.

T° Una formulación de
calidad y una aceptación
sensorial.
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Sistema:
DESARROLLO
1. Encenderá por medio de un interruptor.
2. Contendrá un termostato ubicado en el centro del fermentador para asegurar que la temperatura
permanezca en el rango adecuado.
3. Contendrá un sensor de pH ubicado en la parte superior de tanque, esté indicará el fin de la fermentación.

El sistema tiene un interruptor manual (A), el cual enciende y apaga todo el sistema.

(0: Apagado, 1: encendido)

Si el pH-metro (B) detecta un pH  menor o igual a 4,5 el sistema se apaga indicando que el proceso ha finalizado, pero si está
por encima de 4,5 el sistema sigue estando encendido.

(0: Si el pH <= 4.5  1: Si el pH >4.5)

La temperatura de incubación debe estar en un rango de 42 a 45 °C para monitorear esto se ubicó un termostato en el
calentador (C) del sistema para su control, de modo que si la temperatura es mayor o igual a 42°C el sistema está encendido
así el interruptor esté apagado. Pero si la temperatura está por encima de 45°C el sistema se apagará completamente así el
pH esté dentro de en un valor esperado.
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(1: Si la T° >=42°C, 0: Si la T° > 45°C)
ANÁLISIS Y TABLA DE VERDAD

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 CIRCUITO LÓGICO

Simplificado 
CONCLUSIONES
Es posible controlar el proceso de fermentación del yogurt
de lulo con la aplicación de Álgebra Booleana potenciando
el rendimiento, sin afectar su calidad sensorial.

Podrían optimizarse diferentes procesos de una forma

sencilla. 

El álgebra Booleana tiene una amplia aplicación en la

industria alimentaria.

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 Referencias.
1. González V, A. (2016). Manual de producción y consumo sostenible gestión del recurso hídrico en el sector
lácteo. Citado: 13 de octubre de 2020. Disponible:
http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3%B3n%20y%20Cons
umo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Lacteos.pdf
2. Pinto P; JC. (2006). Uso de almidón de yuca para el mejoramiento de la viscosidad del yogurt con frutas secas.
Citado: 14 de octubre de 2020. Disponible: https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3348/3/P85.pdf
3. Guevara U; LE. (2012). Elaboración de yogurt de lulo. Citado: 14 de octubre de 2020. Disponible:
https://es.calameo.com/read/003246206aa24065caa57
4. Gamboa V, W. (2013). Instrumentación y estandarización del proceso para la elaboración de yogurt mediante el
monitoreo de las variables analiticas (pH y temperatura). Tesis de obtención de grado. Citado 16 de octubre de
2020. Disponible:
https://www.academia.edu/19388986/Instrumentaci%C3%B3n_y_estandarizaci%C3%B3n_del_proceso_para_la_
elaboraci%C3%B3n_de_yogurt_mediante_el_monitoreo_de_las_variables_analiticas_ph_y_temperatura
5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC 805 (2005). Productos lácteos. Leches fermentadas. Citado 16 de
octubre de 2020. Disponible:
https://www.academia.edu/11858788/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_805 
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