UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRIÓN”

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

“FERMENTACION LACTICA (ELABORACION DE YOGURT

PROBIÓTICO, TIPO GRIEGO Y NATURAL)”

ASIGNATURA : MICROBIOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

CICLO DE ESTUDIO : II

SEMESTRE ACADÉMICO : 2019-II

PRÁCTICA : NO 1

NOMBRE DEL DOCENTE : DRA. MARÍA DEL ROSARIO FARROMEQUE MEZA

M(O) OSCAR OTILIO OSSO ARRIZ (INVITADO)

NOMBRE DEL ALUMNO :

 BAZALAR KARLA
 BORJA FLORES, MERCEDES
 LÉVANO MURGA, CLAUDIA
 DALLMA LUNA,YOMAIRA
 LASTRE CACHO PIERO
 CLAROS PACHECO WILLIAN

HUACHO - 2019

I. INTRODUCCIÓN
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido
láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura característica.

En el caso del yogur estas bacterias son cinco tipos: Lactobacillus acidophillus,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus que desarrollan una cuenta
activa alta en el producto final.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos Probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa

(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

La modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación, es la

reducción del 20 al 30 % de lactosa a ácido láctico, con incremento de péptidos libres,
aminoácidos y ácidos grasos.

El ácido láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este
ácido se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como: el acetaldehído, diacetilo y
acetoina, los cuales son responsables del aroma característico de este producto.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

II. OBJETIVO

 Obtención de yogurt Probiótico a partir de bacterias lácticas y la transformación

de la lactosa a ácido láctico.

III. MARCO TEORICO

Alimentos probióticos

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) un alimento probiótico es

aquel que contiene "microorganismos vivos que, cuando son suministrados en
cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped". Los
probióticos pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, y
también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que
se suministren a individuos inmunodeficientes.

En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como preparaciones en
alimentos o suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales. Dentro
de ellos se encuentra el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad año tras año
debido, entre otros aspectos, a los beneficios percibidos en la salud.

El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados que contienen probióticos, los
cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos en la población
microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en este producto
son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium4, 5. Esta
revisión resumirá los principales efectos benéficos del consumo de yogur en la salud
humana, a través de las bacterias ácido-lácticas-probióticas.
El término de probiótico incluye una gran cantidad de microorganismos vivos,
principalmente bacterias pero también levaduras. Dentro de estos grupos, las BAL son
los más importantes probióticos conocidos que tienen efectos beneficiosos en el tracto
gastrointestinal humano18 cuando son administrados en cantidades adecuadas19, 20.
Estos microorganismos probióticos pueden ser liberados al consumidor a través de
productos lácteos fermentados los cuales son utilizados como vehículos alimentarios
para este fin.

Selección de probióticos

Para la selección de microorganismos probióticos se debe tener en cuenta: que las cepas
para la utilización humana sean preferiblemente de origen humano y aisladas del tracto
gastrointestinal; además, no deben tener un historial de patogenicidad ni asociación con
enfermedades y, por último, no deben transmitir resistencia genética a antibióticos;
además de lo anterior, se espera que los probióticos tengan las siguientes características:

 Fácil reproducibilidad
 Capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales en la que actúan
 genéticamente estable
 La ausencia de toxinas y reacciones cancerígenas
 Capacidad para seguir siendo viable durante la elaboración
 Capacidad para fijarse y colonizar el lugar donde están activos
Tipos de bacterias ácido-lácticas

Dentro de las BAL más utilizadas como bacterias probióticas se encuentran el género
Lactobacillus como: ácidophillus, casei, lactis, helviticus, salivarius, plantrum,
bulgaricus, ramnosus, johnsonii, reuteri, fermentum y Lactobacillusdelbrueckii, otros
microorganismos son: Streptococcusthermophilus, Pediococcus, Enterococcusfaecium,
Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlactis, Bifidobacterium. Breve y
Bifidobacterium Longum53-56; de estas bacterias, los Lactobacillus, Streptococcus y
Bifidobacterias son los grupos más utilizados como probióticos en la elaboración de
bebidas lácteas fermentadas como el yogur.

IV. MATERIALES E INSUMOS

 Leche entera UHT

  Cultivo láctico (Probióticos)
 Leche en polvo
 Azúcar blanca

 Termómetro
 Cocina
 Tapers de plásticos
 pH metro
 Tabla de picar
 Beaker de 500 ml
 Balanza digital

V. PROCEDIMIENTO

Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de

sólidos no grasos en la leche.
Añadir de 5 al 10 % de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes
para las bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura de 40 a 44 grados °C
(temperatura de acción del cultivo láctico 42 ±2 °C)
Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 1
Lt de leche se debe usar 10 ml de cultivo madre preparado.
Incubación.
Mantener la temperatura estable de 42 a 44 °C durante el tiempo de incubación, esto
con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de
incubación puede ser variable 5 a 6 horas (en una caja de ternopol).
Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 15 °C, teniendo cuidado de no maltratar la
cuajada formada.

Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medirá el pH de la

leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en el
que se mostrara el tiempo en relación al pH.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE UHT

 ESTANDARIZACIÓN
30 g de leche en polvo

50 g Azúcar blanca

Homogenizar /licuar

CALENTAR LA LECHE
UHT A 44 °C
ADICIÓN DEL

CULTIVO LACTICO

10 ml INCUBACIÓN EN CAJA DE
TERNOPOL a 44°C x 6 horas

ENFRIAMIENTO (15°C)

BATIDO

FRUTADO
(6 A 10 % ALMIBAR PULPEADO)

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

VI. ANALISIS Y RESULTADOS

DESARROLLO DEL PROCESO DE ELABORACION

ANALISIS
 EVALUACIÓN DEL YOGURT PROBIÓTICO

SENSORIAL DriSet BIOFLORA ABY-1

(PROBIÓTICO)

Sabor

Olor
PRUEBA DE ACTIVIDAD
Color
Físico químico DriSet BIOFLORA ABY-1
Textura
(PROBIÓTICO)

Acidez inicial

Acidez intermedia

Acidez final

pH inicial

pH Intermedia

pH final

CONCLUSION:
RECOMENDACIONES
 Cuestionario
1. ¿Explique el mecanismo de transformación de lactosa a ácido láctico?

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)2 para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido
láctico3 (fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación
heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el
medio (generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en ácido láctico.

La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la

desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica
es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.
Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias
lácticas.

2. ¿Cuál es el mecanismo de transformación de las bacterias en la leche?

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. 13 El proceso de
fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la
microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación
posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles
de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los
productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria
alimentaria.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias

(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el
descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. Ejemplos de esto último son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.
 3. ¿Qué función cumplen cada bacteria láctica en la elaboración de
yogurt?

Podemos diferenciar las bacterias ácido-lácticas según si su metabolismo es

homofermentativo o heterofermentativo.
 El metabolismo homofermentativo se basa en la obtención de dos moléculas de
ATP y dos de lactato por cada glucosa gracias a la enzima aldolasa, que escinde
una fructosa-1,6-bisfosfato en dos triosas.
 El metabolismo heterofermentativo obtiene un ATP, un lactato, un etanol y un
CO2 por cada glucosa debido a la acción de la enzima fosfocetolasa que escinde
enlaces entre carbonos y participa en el metabolismo de Bifidobacterium.
 BIBLIOGRAFIA

 SAARELA, M.; et al. Review article. Probiotic bacteria: safety, functional and
technological properties. En: Journal of Biotechnology. 2000. Vol. 84, p. 197-215.

 OSTLIE, H.; TREIMO, J. & NARVHUS, J. Effect of temperature on growth and

metabolism of probiotic bacteria in milk. En: International Dairy Journal. 2005. Vol. 15,
p. 989–997.

 UKEYIMA,M.; ENUJIUGHA, T.& SANNI, T. Review Current applications of

probiotic foods in Africa. En: African Journal of Biotechnology. 2010. Vol. 9, p. 394-
401.

 SAARELA, M.; et al. Op. Cit., p. 197-215.

 Ministerio de Salud (Mayo 2006). Normas Legales. Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_451_2006_modificacion.
pdf.
 Kandler, O. (1983). «Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria». Antonie van
Leeuwenhoek 49: 209-224. PMID 6354079.