UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“INFLUENCIA DE LA SUSTITUCION DE SACAROSA POR STEVIA SOBRE LA

ACEPTABILIDAD GENERAL DEL YOGURT DE AGUAYMANTO (”

CURSO: metodología de la investigación.

DOCENTE: Dr. MIANO PASTOR, Alberto Claudio.

INTEGRANTES:

 CÓNDOR VARGAS, Giustin.



 QUISPE ESCALANTE, John.


CICLO: VI

SEDE VALLE JEQUETEPEQUE – GUADALUPE

Diciembre del 2018
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería
Agroindustrial 2
TÍTULO: “INFLUENCIA DE LA SUSTITUCION DE SACAROSA POR STEVIA
SOBRE LA ACEPTABILIDAD GENERAL DEL YOGURT DE AGUAYMANTO ()”

ADÁN Greis, CONDOR Guistin, OLORTIGA Saraí, QUISPE Jhon, ROMERO Abigail,
SANCHEZ Milagros, TERRONES Víctor.

a. Universidad Nacional de Trujillo – Filial Valle Jequetepeque.

RESUMEN:

El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de la sustitución de la Stevia

por la sacarosa en el yogurt fortificado con aguaymanto (Physalis Peruviana). Las pruebas
experimentales para el proceso de sustitución se realizaron en cinco parámetros (…..) con
aguaymanto obtenido del mercado de abastos,

Palabras clave:

1. INTRODUCCIÓN: un producto alternativo en la

En la actualidad la
industrialización del yogurt a base
de aguaymanto en el Perú viene
efectuándose con mayor énfasis
durante este tiempo, debido a sus
En propiedades funcionales,
nutritivas, dietética, sensoriales y
sobre todo si en este proyecto
hemos optado por remplazar la
sacarosa por la Stevia, ya que la
Stevia es especialmente para
diabéticos. Dicho producto
proviene de la leche cuajada por
cultivos lácteos y aguaymanto,
además el yogurt es rico en
proteínas, minerales, enzimas y
vitaminas, las cuales aumentan su
valor nutricional convirtiéndose en
alimentación.
El yogurt es la leche fermentada
más conocida que en los últimos
años ha experimentado un
desarrollo debido a su versatilidad
y a su gran capacidad de captación
de mercados, se ha visto que en
varias empresas de elaboración de
productos alimenticios se utiliza la
azúcar industrial blanca que con el
pasar del tiempo afectan a las
personas en algunas enfermedades
principalmente, el sobrepeso y la
diabetes. Es por ello que
proponemos elaborar yogurt
probiótico edulcorado con Stevia.
Actualmente el consumo de
productos bajos en calorías tiene la
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Agroindustrial 3
misma importancia como la tiene
el consumo de alimento común,
estos tipos de alimentos se
consumen cada vez más ya sea por
seguir una dieta baja en calorías
que no incluyan edulcorantes
artificiales, por problemas de salud
y enfermedades que tienen que ver
con el exceso de azúcar. Por este
hecho se le da la importancia al uso
de edulcorantes que no contengan
calorías como es la Stevia.
2. MATERIALES Y MÉTODOS:
2.1.Materia Prima:
El aguaymanto (Physalis Peruviana). Fue
adquirido en el mercado central de la
ciudad de Chepén de la provincia de
Chepén. Se compro 2.5 kilogramos de
aguaymanto el cual se repartió en 5 partes
de 500 gramos.
El azúcar fue adquirido en el mercado
central de Guadalupe provincia de
Chepen. Comprándose aproximadamente
3 kilogramos, la cual fue utilizada de
acuerdo con los porcentajes dados.
La Stevia fue adquirida en la farmacia
Inkafarma de la ciudad de Chepen
provincia de Chepen, comprándose una
caja de 50 sobres de dos gramos cada
sobre.
Ingeniería
La leche se compro en el mercado central
de chepen, provincia de chepen, se
adquirió la cantidad de 5 litros
El cultivo para la elaboración del yogurt
fue adquirido en la ciudad de Trujillo,
comprándose un sobre del cual solo fue
utilizado el 0.5 % del sobre
2.2.Elaboración de la mermelada:
Las mermeladas son productos que
principalmente tienen como ingredientes
el azúcar y la fruta y se obtienen por la
cocción de estos hasta conseguir la
viscosidad deseada. Son considerados
productos que tienen una humedad
intermedia por sus características y su
contenido de azucares (Boatella 2004)
La Stevia es un edulcorante que no
contiene calorías bastante utilizado. Es una
planta selvática subtropical del alto
Paraná. Entre sus posibles efectos
beneficiosos sobre la salud humana
incluye ser un antihipertensivo y anti-
hiperglucemino (Duran et al. 2013)
La elaboración de mermelada se dio en 5
cantidades (500 gramos), cada cantidad
con un porcentaje de Stevia y azúcar
diferente (100, 75, 50, 25, 0%), para la
elaboración de estas se necesitaron 5 ollas
diferentes, cada olla fue esterilizada para
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería
Agroindustrial 4
así eliminar la mayor cantidad de temperatura a 42°c para poder agregar el
microorganismos no deseados, una vez cultivo. Adicionado el fermento, la leche
hecho esto, se prosiguió a poner las debe mantenerse a una temperatura de
cantidades de aguaymanto licuado sin 43ºC hasta que alcance un pH igual o
colar, se colocó los edulcorantes con los menor a 4,6. Por lo general se logra a un
porcentajes antes mencionados, y se llevo tiempo de 4 a 6 horas (GIL, 2010). Una vez
a una cocción. terminado este proceso se dividió en 5
partes iguales (1 litro) para así poder
Se verifico con el refractómetro los grados
mezclar con las 5 cantidades de
brix cada 5 minutos, una vez que el
mermelada con diferentes concentraciones
refractómetro nos midió 65 grados brix,
de edulcorante.
fue retirada la mermelada del fuego para
así ser agregada posteriormente al yogurt
ya que esta tenía las cualidades físicas de
una buena mermelada.
3. RESULTADO Y DISCUSIÓN:.
2.3.Elaboración del yogurt

El yogurt es el producto lácteo después de

la leche y del queso, que se consume más, AGRADECIMIENTOS:

esto se debe a sus propiedades Agradecer a mis compañeros integrantes

organolépticas agradables y a la variedad de grupo, los que verdaderamente
de sabores y presentaciones ofertadas en el aportaron con su granito de arena para la
mercado (Hernández, 2003). conclusión de esta investigación, nos
dirigimos también a los miembros
Para la elaboración del yogurt se utilizó 5
encargados de laboratorio que nos
litros de leche de vaca fresca, El pH de la
apoyaron en facilitar el acceso al
leche debe ser de 6.5 a 6.7 y cualquier
laboratorio para la realización
cambio en este valor indica una alteración
experimental de ésta investigación.
del producto (CONDONY, 1988). El
primer proceso que se le dio fue una
pasteurización a una temperatura de 65°c REFERENCIAS:
por 15 minutos, luego se disminuyó la
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería
Agroindustrial 5
 Boatella R. 2004. Química Y
Bioquímica De Los Alimentos II.
Barcelona, Publicacions I Edicions
De La Universitat De Barcelona. 106
p. ISBN-10:8447528383

 CONDONY. (1988). Yogurt:

Elaboracion y valor nutritivo.
Madrid España.

 Durán S, Cordón K, Rodríguez M.

2013. Edulcorantes no nutritivos,
riesgos, apetito y ganancia de peso.
Revista Chilena de Nutrición.40(3).
doi:10.4067/S0717-
75182013000300014

 HERNANDEZ. (2003).
Microbiologia Industrial. EUNED

 GIL. (2010). Tratado de

Nutrición. Madrid - España:
Médica Panamericana.