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FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT
Francisco Márquez Urbano
RESUMEN
La fermentación anaeróbica mediada por
microorganismos está presente en un gran número de
productos elaborados por la industria alimentaria para el
consumo humano.
Este es el caso del yogurt, producto de la fermentación
de la leche por bacterias lácticas, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
consiguen producir yogurt debido a la bajada de pH
durante la producción de ácido láctico en la fermentación
láctica.
Los prefermentos resultan de gran utilidad respecto a
otros métodos de inoculación de las bacterias
fermentativas lácteas que especifica la normativa para la
calidad del yogurt vigente.
Los resultados esperados para este ensayo coinciden con
las estimaciones realizadas previamente al mismo.
Aunque una serie de incidencias podría haber
comprometido los resultados en cierto grado.
Finalmente serán discutidos los resultados obtenidos a
fin de determinar los diferentes sucesos y aspectos de la
experiencia que determinan el éxito y condicionan el
desarrollo de la fermentación durante la incubación.
Palabras Claves
1. Caseína: fosfoproteína anfipática presente en la
leche y derivados. Se encuentra asociada al
calcio formando micelas en la leche. Estas
tienen un punto isoeléctrico de 4,6 determinante
a la hora de realizar subproductos fermentados
cuajados.
2. Fermentación láctica: ruta metabólica
anaeróbica la cual sucede en la matriz
citoplasmática de las células fermentadoras de
glucosa a partir de la hidrólisis de la lactosa. El
producto de desecho es el ácido láctico.
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto que permitio conservar
alimento durante un mayor periodo de tiempo durante
siglos. Casualmente resulta ser un producto con aportes
fisiológicos beneficiosos para el organismo del
consumidor, debido a la presencia de microorganismos
los cuales desarrollan ciertas funciones en la microbiota
intestinal.
Este producto de consumo rutinario tiene un sencillo
pero delicado proceso industrial. La fermentación ha de
tener unos parámetros concretos los cuales permitan el
correcto desarrollo del cuajo en el interior de los envases
de yogurt.
En esta experiencia determinamos aquellos factores de
carácter determinante a la hora de producir yogurt.
Además de relacionar el proceso fermentativo con las
características químicas de la leche en el proceso del
cuajado por la acidificación del medio.
Durante la fermentación se realizan mediciones de pH a
fin de determinar la curva de acidificación del medio de
la forma más precisa posible.
La realización de diferentes pruebas de fermentación nos
mostrará la importancia de cada factor a la hora de
realizar un óptimo proceso fermentativo. Se producirán
pruebas con diferente cantidad de inóculo y temperaturas
de incubación.
Se expone de igual manera el diagrama de flujo que
describe el proceso de producción de yogurt a nivel
industrial, a modo de comprender más fácilmente como
se lleva a cabo realmente estos procesos en la industria,
los cuales varían considerablemente a las pruebas
posiblemente realizadas en un laboratorio, aunque resulta
de vital importancia las pruebas en laboratorio para que
el proceso industrial se desarrolle correctamente.
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 FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

ÍNDICE
FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT 1
RESUMEN 1
INTRODUCCIÓN 1
ÍNDICE 2
FUNDAMENTO TEÓRICO 3
Yogurt 3
Fermentación láctica 3
Refrigeración 4
DIAGRAMA DE FLUJO 4
RESULTADOS 5
DISCUSIÓN 7
Incidencias 7
Trabajo personal 8
Conclusión final 8
REFERENCIAS 8

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FUNDAMENTO TEÓRICO

Yogurt
El yogurt es un producto lácteo coagulado obtenido de la
fermentación de la leche, fermentación mediada por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
lácticas. El yogurt puede contener una variedad de
productos que modifican sus características
organolépticas, como puede ser la adición de aromas,
fruta, nata, etc. Consiguiendo así una gama de diferentes Fig. 1.1 Estructura de las caseínas en su estado natural en leche.
tipos de yogurt.

El yogurt tiene como principal materia prima leche Fermentación láctica

estandarizada, este proceso resulta muy importante a fin
La fermentación láctica es un proceso anaerobio
de producir yogurt con las mismas características
utilizado por un gran número de microorganismos para la
organolépticas, aunque pueden utilizarse otras materias
obtención de energía. Este consiste en el metabolismo de
adicionales a fin de mejorar sus características
la glucosa. En el caso del yogur las bacterias lácticas
organolépticas finales. Es el caso de la adición de
presentes, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
proteína procedente de suero, puesto que existe una
thermophilus obtienen glucosa de la hidrólisis de la
relación entre la cantidad de proteína presente en el
lactosa (Fig 1.2).
yogurt y su viscosidad (Fig. 1.0).

Fig. 1.0 Efecto del incremento del contenido en proteína en relación a

la viscosidad en yogurt, Curva obtenida del artículo sobre la
bioquímica y tecnología del yogurt. (Referencia número 3). Fig. 1.2 Fermentación láctica.

Las caseínas son proteínas anfipáticas que componen la
leche, estas forman micelas las cuales contienen
submicelas a su vez. Una de sus principales
características es su punto isoeléctrico (pH 4.6), el cual
favorece la formación de un cuajado debido a la
precipitación de estas proteínas (Fig. 1.1).
Durante la fermentación el pH del medio disminuye
debido a la producción de ácido láctico producto de la
fermentación láctica de la lactosa. La velocidad de
bajada del pH está condicionada por la concentración de
microorganismos lactofermentadores, temperatura de
incubación y tiempo de incubación.

Conforme el pH se acerca al punto isoeléctrico las

caseínas cambian su carga neta de negativa a neutra, este
proceso disminuye la repulsión entre los grupos
cargados. La atracción electrostática incrementa,
consecuentemente la proteína entre proteínas aumenta.

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La carga neta sufre su mayor cambio en el viaje de pH
6.0 a pH 5.0, concretamente entre 5.6 y 5.1. Cuando el
pH se encuentra muy cercano al punto isoeléctrico las
interacciones entre proteínas aumenta drásticamente
provocando la formación de de una red tridimensional
compuesta de cadenas de caseínas principalmente.
Para el momento de finalización del proceso de
fermentación al alcanzar el valor de pH determinado, el
número de microorganismos viables en el producto ha de
ser 1·107 UFCs/ml, tal y como se indica en la norma de
calidad del yogurt (RD 271/2014).
Refrigeración
La fase de enfriamiento tras la fermentación juega un
papel importante en el desarrollo óptimo de la
DIAGRAMA DE FLUJO
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consistencia del producto. Cuando el producto alcanza el
valor de pH apropiado se introduce en refrigeración, de
tal modo que detenemos el proceso de fermentación y
permitimos la estabilización de las nuevas interacciones
entre caseínas debida a que la carga neta de esta es
neutra. Tras un periodo de 24 horas en refrigeración la
consistencia es mayor, las caseínas se encuentran
formando una red tridimensional de mayor firmeza, lo
que aporta unas características organolépticas óptimas al
producto final que se está produciendo. Durante este
periodo la bajada de pH producida no es significativa ya
que las temperaturas no favorecen la fermentación y
proliferación de microorganismos lactofermentadores.
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 FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

RESULTADOS
En esta experiencia decidimos realizar yogur con
diferentes concentraciones de microorganismos
lactofermentadores y diferentes temperaturas de
incubación, a fin de observar cómo afectan los diferentes
factores al desarrollo del pH durante la fermentación.

El fabricante del inóculo indica el empleo de 3 gramos

para 100 L, por lo tanto realizamos los correspondientes
cálculos.
Tabla 1.0
Diferentes fermentaciones realizadas

Volumen Inóculo Tª incubación

Nº
(mL) (mg) (ºC)

0 500 0 43

1 500 15 32
Img. 1.0 Yogurt obtenido de incubación en 43ºC durante 20 horas con
75 mg de inóculo.
2 500 15 43
El testigo o prueba cero “0” pretende mostrar cómo se
3 500 75 32
mantiene líquida la leche tras la incubación, sin embargo
4 500 75 43 el resultado fue un cuajado consistente y firme (Img.
1.1).

Tabla 1.1
Desarrollo de pH durante la fermentación

pH
Nº
Inicio 30’ 60’ Final

0 6.75 6.72 6.69 3.51

1 6.58 6.61 6.61 3.82

2 6.88 6.70 6.56 3.12

3 6.70 6.59 6.59 3.68

4 6.58 6.68 6.58 3.12

Img. 1.1 Cuajado obtenido de la incubación de un testigo de leche en

Los resultados correspondientes tras el proceso de 43ºC durante 20 horas, sin inóculo.
fermentación fue un tanto inesperado (Fig. 2.0).
A diferencia de los yogures obtenidos de las diferentes
Tras el proceso fermentativo el cual tuvo una duración de pruebas, el testigo muestra un estado coagulado de la
20 horas aproximadamente. La diferencia de consistencia leche, junto a una leve cantidad de suero.
entre las diferentes pruebas de fermentación son
notables, encontrando que los procesos fermentativos en
temperaturas de 32 ºC presentan un cuajado menos firme
y consistente, mientras que la incubación en 43ºC
presentan mayor firmeza y consistencia (Img. 1.0).

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Fig. 2.0 Curvas de desarrollo del pH y temperatura durante el proceso de fermentación para las diferentes pruebas realizadas.

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DISCUSIÓN
En esta práctica fuimos capaces de llevar a cabo el
desarrollo y preparación de yogurt a través de una
fermentación láctica por parte de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los resultados
obtenidos reflejan claramente el efecto de los diferentes
factores sobre el desarrollo microbiológico responsable
de la fermentación. La gráfica no ha sido completada con
datos obtenidos directamente sino que se han realizado
estimaciones matemáticas en base a las mediciones
realizadas, a fin de simular el desarrollo del pH de la
forma más precisa posible. Igualmente resulta de gran
utilidad y refleja información muy valiosa.
La temperatura juega claramente un papel importante en
el proceso de fermentación, encontrando que las pruebas
incubadas en temperatura de 43ºC ha producido una
mayor bajada de pH, siendo esta considerablemente
mayor. Puesto que los pequeños decimales de pH
suponen una gran diferencia al tratarse de una escala
logarítmica. La prueba 2 y 4 incubadas a 43ºC han
obtenido el mismo resultado de pH final. Teniendo en
cuenta que el inóculo de la prueba 2 es cinco veces
menor que el inóculo de la prueba 4 determinamos que,
si siendo un factor importante, no resulta de gran
relevancia la cantidad de inóculo en contraste con la
influencia que tiene la temperatura de fermentación sobre
el desarrollo del pH. En el caso de las pruebas incubadas
a 32ºC encontramos que la bajada de pH ha sido menor,
encontrándose una diferencia mediana de +0.63 puntos
de pH respecto a las pruebas incubadas a 43ºC. De nuevo
observamos un comportamiento similar al producido en
las pruebas de 43ºC, donde a pesar de la diferencia
significativa de inóculo el desarrollo ha sido muy similar.
Una vez más observamos que la cantidad de inóculo no
juega un papel demasiado importante, determinando así
que el empleo de mayor cantidad de inóculo a fin de
obtener un proceso fermentativo más veloz será
inservible, puesto que por encima de la cantidad
recomendada por el productor del prefermento la
diferencia final en el desarrollo de la fermentación no
será significativo.
El testigo incubado en temperatura de 43ºC debía
haberse mantenido sin fermentar tras el proceso de
incubación, sin embargo encontramos que tras la
incubación se encuentra cuajado. Claramente se debe a
una bajada de pH que ha provocado el aglutinamiento de
las proteínas caseínas al acercarse al punto isoeléctrico
de estas mismas.
Generalmente encontramos que los valores de pH para
todas las pruebas son considerablemente inferiores al pH
deseado a la hora de producir yogurt, donde buscamos un
pH de 4,6 debido al punto isoeléctrico de las caseínas.
Esta acidez resultante provocará un leve desagrado en el
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consumo de estos yogures. Por ello determinamos que el
tiempo de incubación ha sido significativamente superior
al debido, á fin de encontrar unos parámetros de
incubación óptimos deberían realizarse pruebas de
fermentación, donde se realicen diferentes pruebas con la
misma cantidad de inóculo y temperatura, en base a
economía de la empresa, con diferentes tiempos de
fermentación. Para un resultado de elevada calidad sería
conveniente repetir las pruebas en los intervalos
resultantes entre los que se encuentre el pH 4,6.
Perfeccionar el proceso de incubación supone una
homogeneización de las características organolépticas
del producto, favoreciendo así económicamente al
fabricante.
La normativa vigente sobre calidad del yogurt, nos
especifica textualmente “El conjunto de los
microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del
producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107
unidades formadoras de colonias por gramo o
mililitro.”. De este modo deberíamos realizar un recuento
de microorganismos sobre el producto final a fin de
conocer las unidades formadoras de colonias viables en
el producto. Uno de los métodos posibles sería el
recuento mediante diluciones seriadas.
En lo que respecta a la gráfica realizada sería
conveniente realizar mediciones de pH de forma
constante y periódica durante la incubación, cada hora o
media hora, de modo que pudiésemos realizar una curva
basada en mediciones reales y no en estimaciones
matemáticas de las escasas mediciones realizadas.
Incidencias
A lo largo del desarrollo de la experiencia encontramos
diversas incidencias que pueden haber comprometido
ciertas partes de este mismo.
En primer lugar, los sobres contenedores de prefermento
deben ser manipulados bajo condiciones asépticas a fin
de evitar la contaminación de los microorganismos lacto
fermentativos del interior de estos sobres. El productor
indica que al menos debían encontrarse en condiciones
estériles el equipo para tomar el prefermento y debe
desinfectarse el exterior del sobre con desinfectantes
eficaces. La mala manipulación del prefermento, tal y
como fue realizado en nuestra experiencia, puede
propiciar la contaminación del prefermento puro con
microorganismos de ambiente comprometiendo así la
pureza de las cepas de preferencia y no pudiendo
designar el producto como yogurt, debería designarse
como leche fermentada. No únicamente podría verse
comprometida la categoría comercial del propio producto
sino que en el supuesto caso de que la contaminación
fuese producida accidentalmente con alguna clase de
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patógeno, como podría ser Staphilococcus aureus, la
salud del consumidor podría verse perjudicada.
A fin de evitar esta incidencia en futuras manipulaciones
y experiencias, debe revisarse la instrucción del producto
y seguir las indicaciones de este mismo, de modo que la
manipulación sea tal y como se especifica, garantizando
evitar contaminaciones y la salubridad del producto.
En segundo lugar, encontramos que el testigo el cual
como hemos mencionado previamente debía prevalecer
en estado líquido tras la incubación, ha sufrido un
proceso de fermentación. Contando con que la leche
comercial UHT se encontraba libre de microorganismos,
determinamos que los microorganismos responsables de
la fermentación producida en el testigo han debido
proceder de una contaminación producida durante la
manipulación. Los microorganismos han de ser capaces
de metabolizar la lactosa por vía anaeróbica, tratándose
probablemente de una fermentación láctica. En ningún
momento se garantizo la esterilidad del material
utilizado, a este factor le sumamos que durante la
incubación la leche se mantuvo expuesta al medio de la
incubadora, lo que puede propiciar contaminaciones por
microorganismos en ambientes.
A fin de evitar este tipo de incidencias se recomienda
trabajar en condiciones asépticas en la zona de
esterilidad de un mechero Bunsen, esterilizando y
lavando correctamente el material utilizado.
Trabajo personal
Personalmente considero que la experiencia nos muestra
lo delicado que puede llegar a ser la producción de un
producto tan sencillo como el yogurt y la relevancia de
una única fase que transforma la leche en yogur, la
fermentación láctica. Por estas razones creo que este
ensayo es muy interesante.
En lo que se refiere al trabajo individual en el ámbito de
laboratorio considero que he llevado a cabo una buena
manipulación. No obstante soy responsable de la
incidencia de la mala manipulación del prefermento y he
aprendido la importancia de consultar las indicaciones
del fabricante previamente a la manipulación de un
producto delicado como el prefermento.
En lo que respecta al trabajo como grupo considero que
un ambiente de trabajo demasiado distendido no favorece
al aprendizaje, sino a la socialización innecesaria en
medio del desarrollo de una experiencia. Lo que puede
conllevar el aumento de incidencias y arrastre de errores
por la falta de concentración. Cierto es que un ambiente
levemente distendido puede favorecer la comodidad
entre técnicos de laboratorio, bien no es el caso del
ambiente que se experimentó durante el desarrollo del
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ensayo, provocando a la profesora a intervenir en
deliberadas ocasiones a fin de poner orden. Otro punto es
la falta de organización y orden a la hora de llevar a cabo
ensayos de este tipo. Centrarse en el desarrollo y un
mayor grado de compromiso con el aprendizaje
favoreceria este mismo.
Conclusión final
Encontramos que en el proceso de fermentación láctica
de la leche por los microorganismos Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, tiene diversos
factores que influyen en su desarrollo. Dentro de ellos
encontramos que la temperatura juega el papel más
importante, ya que independientemente de la cantidad de
inóculo utilizado en las pruebas realizadas el resultado
final de pH ha sido aproximadamente cercano, por lo que
no resulta racional añadir más inóculo del especificado
con la finalidad de acelerar los procesos fermentativos.
El tiempo juega un papel fundamental de igual manera.
Se considera que la realización de pruebas de
fermentación serían procedentes a fin de identificar las
condiciones óptimas para conseguir una fermentación
ajustada y óptima bajo los parámetros más convenientes
para la economía de la empresa.
REFERENCIAS
1. Lee W, Lucey J. Formation and Physical Properties of Yogurt
Anim Biosci 2010;23(9):1127-1136. DOI:
https://doi.org/10.5713/ajas.2010.r.05
2. Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
https://www.boe.es/boe/dias/2014/04/28/pdfs/BOE-A-2014-45
15.pdf
3. Yogurt: Technology and Biochemistry 1 A. Y. TAMIME2*
and H. C. DEETH3 Department of Dairy Technology, West of
Scotland Agricultural College, A uchincruive, A yr. KA6
5HW. Scotland and Otto Madsen Dairy Research Laboratory,
Queensland Department of Primary Industries, Hamilton,
Queensland 4007, Australia.
https://www.researchgate.net/profile/Hilton-Deeth/publication/
311343388_Yogurt_Technology_and_Biochemistry/links/58dc
f502a6fdcc7c9f5a22ee/Yogurt-Technology-and-Biochemistry.
pdf