FERMENTACIÓN LÁCTICA: RELACIÓN DE LA
CANTIDAD DE GRASA DE LECHE DE VACA CON EL
PH FINAL DEL KÉFIR LUEGO DE LA FERMENTACIÓN
¿En qué medida influye la cantidad de grasa de los distintos tipos
de leche de vaca en el pH de las muestras de Lactobacillus
bulgaricus (búlgaros de leche) luego de que fermentan por 48
horas?
Asignatura: Biología
Código de alumno: jzc594
Número de palabras: 3983
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 3
1.1 Motivación personal……………………………………………………….. 3
1.2 Objetivos…………………………………………………………………… 4
1.3 Hipótesis…………………………………………………………………… 4
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………….. 5
2.1 El kéfir y los búlgaros de leche…………………………………………….. 5
2.1.1 Preparación del kéfir……………………………………………... 6
2.2 Fermentación láctica……………………………………………………….. 7
2.3 La leche y su composición………………………………………………… 7
2.3.1 Componente graso en la leche……………………………………
10
2.3.2 Valores de pH …………………………………………………….
10
2.4 El pH y sus valores………………………………………………………. 11
3. METODOLOGÍA…………………………………………………………………. 12
3.1 Experimento ……………………………………………………………… 12
3.2 Materiales…………………………………………………………………...12
3.3 Procedimiento………………………………………………………………13
4. RESULTADOS……………………………………………………………………. 15
5. ANÁLISIS Y CONCLUSIÓN……………………………………………………. 18
6. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….. 21
7. ANEXOS……………………………………………………………………………22
2
1. INTRODUCCIÓN:
La alimentación corresponde a uno de los procesos voluntarios importantes que
debe realizar cualquier ser vivo y es por eso justamente que millones de personas, hoy
más que nunca, se interesan constantemente por mantenerse sanos comiendo de manera
balanceada y beneficiosa. La composición de los alimentos, sus nutrientes y el aporte
que le pueden brindar al cuerpo comienzan a importar cuando se quiere mantener al
organismo de la mejor forma posible.
Hoy en día la población ha comenzado a preocuparse más por lo que ingiere y
cuales son los beneficios que consiguen de dichos alimentos, incorporando a sus dietas
diversos productos (por lo general de origen natural) con el fin de mejorar sus
organismos. Es así entonces, como la población decidió incorporar un alimento
utilizado hace millones de años: “El Kéfir”, de los cuales existen distintos tipos como
puede ser el kéfir de leche y el kéfir de agua.
El kéfir de leche consiste en un producto lácteo fermentado gracias a bacterias y
levaduras propias de los búlgaros de kéfir. (E. Farnworth, 2006). Esta sustancia consiste
en un alimento que, gracias a diversos estudios, se ha demostrado que posee múltiples
beneficios, tales como, aumentar la inmunidad del organismo, reforzar los huesos,
apoyar la digestión, entre muchos otros (J. Yanos, 2017).
La fermentación de los búlgaros de leche tuvo sus inicios en la Unión Soviética
(URSS) hace millones de años atrás, pero debido a su uso logró cruzar continentes hasta
llegar a diversos países como Argentina, Portugal y Turquía (E. Farnworth, 2006).
3
1.1 Motivación personal
En mi caso particular me interesa realizar esta investigación, ya que desde pequeña
crecí viendo a mi abuela fermentar los búlgaros de leche constantemente para todas las
mañanas tener kéfir listo para desayunar. Muchas veces vi aquellos búlgaros en mi
cocina y en la cocina de la casa de mi abuela, por lo que en repetidas ocasiones observé
el proceso que había que realizar. El procedimiento siempre fue el mismo para que
ocurriera la fermentación, con la misma cantidad de búlgaros de kéfir y de leche, pero
algo de lo que me pude percatar era que siempre lo hacían con leche entera. Tras
investigar, me di cuenta que en muchas páginas recomendaban que se hiciera con ese
tipo de leche de vaca ya que el kéfir se alimenta de la grasa.
1.2 Objetivos
La finalidad de esta investigación es conocer más sobre los búlgaros de leche, sus
propiedades y beneficios, pero también lo que más me interesa saber es si el pH luego
de la fermentación cambia dependiendo de la leche de vaca que se utilice y es por esto
que la pregunta que generé para realizar esta investigación es la siguiente: ¿En qué
medida influye la cantidad de grasa de los distintos tipos de leche de vaca en el pH de
las muestras de Lactobacillus bulgaricus (búlgaros de leche) luego de que fermentan
por 48 horas?
1.3 Hipótesis
Las muestras de leche con la mayor cantidad de grasa (súper cremosa) serán
aquellas con el valor de pH más ácido luego de 48 horas de fermentación, ya que a
4
mayor cantidad de grasa que contenga la leche, mayor será la fermentación una vez
agregados los búlgaros de kéfir.
2. MARCO TEÓRICO:
2.1 El kéfir y los búlgaros de leche
El kéfir corresponde a una especie de leche fermentada obtenida por
medio de la adición de gránulos de kéfir (búlgaros de leche), los cuales contienen
bacterias como Lactobacillus kefiri, también levaduras fermentadoras de lactosa como
Kluyveromyces marxianus además de levaduras fermentadoras sin lactosa como
Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus, las
cuales se encuentran unidas por una matriz polisacárida denominada kefirán (G. Viteri,
2012). Este conjunto de bacterias y levaduras no patógenas crecen en una estrecha
relación específica produciéndose durante la fermentación ácido láctico y alcohol. A
diferencia del yogurt sólido este producto se bebe, ya que es líquido, efervescente y
ligeramente alcohólico debido al alcohol generado en la fermentación (D.Vega, 2012).
Estos organismos que conviven en una simbiosis se adaptan constantemente a los
cambios ambientales para mantener un equilibrio constante (G. Viteri, 2012).
Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha (bebida
fermentada de ligero sabor ácido), pero el más extendido y conocido es el kéfir de
leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a
medios distintos, por tantos los beneficios que aportan al organismo son los mismos (N.
Palmetti, 2007). Particularmente el kéfir de leche fermenta la leche mediante una
reacción lacto-alcohólica y por tanto anaeróbica, la lactosa de la leche se transforma en
ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol (M. Rebeca, 2011).
5
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche. En general aporta
minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo rico en vitaminas del grupo B
(B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K, aminoácidos esenciales, como el triptófano y
proteínas de fácil digestión. Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la
concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación. (M.
Rebeca, 2011).
Los gránulos de Kéfir o búlgaros de leche tienen forma de masa semisólida
elástica amarillenta o blanca, con una textura rugosa similar al cerebro o a la coliflor
pero más blanda y gelatinosa. Por lo general su tamaño oscila entre los 20 y 30mm (G.
Viteri, 2012). Después de lavar los gránulos con agua caliente, su olor es neutro, en
cambio cuando está en proceso de elaboración, unido a la leche, desprende un aroma
ácido propio de las fermentaciones (G. Viteri, 2012).
2.1.1 Preparación del kéfir
Para conseguir hacer el kéfir se debe dejar reposar una cantidad de leche (por lo
general se utiliza de vaca) con granos de kéfir o búlgaros de leche. Estos se deben dejar
reposar por un tiempo mínimo de 24 horas, pero dependerá de la temperatura ambiente
y de la leche en la que se coloquen los nódulos. En condiciones donde la temperatura
ambiente se encuentra cerca de los 20 y 25 grados Celsius el kéfir a las 48 horas desde
que se le colocan los búlgaros toma la textura apropiada, pero si no es el caso, se debe
dejar fermentar hasta que se aprecie una textura parecida a la de un yogurt. Una vez
listo el kéfir este debe colarse para separarlo de los búlgaros, luego ya están preparados
para comerse de inmediato, de caso contrario se deben dejar reposar en el refrigerador
6
por pocos días, ya que si transcurre mucho tiempo el kéfir ya no es saludable ( J.
Yanos , M. Palma, L. Macías y M. Ruiz, 2017).
2.2 Fermentación láctica
La fermentación láctica es aquel proceso donde la leche se transforma debido al
desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en
ácido láctico y otros metabolitos. El principal cambio que se da en la leche es el
descenso del pH que lleva los valores desde un rango de 6,5-6.8 hasta unos valores
menores, llegando hasta 4,0-4,6. Como consecuencia de este descenso se produce la
coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del desarrollo de gran
número de microorganismos, entre ellos la mayoría de los pátogenos, debido a la
producción de ácido láctico y otros metabolitos menores como el ácido acético, el agua
oxigenada o las bacteriocinas (G. Viteri, 2012).
La fermentación de la leche es una de las prácticas más antiguas en lo que se
refiere a la conservación de los alimentos (A. Santos y D. Vega, 2012). La mayoría de
las leches fermentadas tiene su origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia y el
origen de la leche fermentada con gránulos de kéfir no es la excepción, ya que su origen
se sitúa en el sudoeste asiático y en las montañas del Cáucaso, específicamente en
Rusia, donde sus pueblos generan este proceso hace miles de años (M. Romero y J.
Mestres, 2014).
2.3 La leche de vaca y su composición
7
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino producida por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (G. Viteri, 2012). Su principal
función es nutrir a las crías hasta que estas sean capaces de digerir otros alimentos, pero
también cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica, regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y de la
insulina (G. Viteri, 2012).
Los animales han aprovechado este alimento desde el inicio de sus vidas,
incluyendo a los humanos, pero el hombre ha incorporado este producto en su
alimentación diaria, incluso en otras etapas de la vida, empleándola directamente y
transformándola en una diversidad de productos, dentro de los cuales encontramos
como principales el queso, yogurt y mantequilla. Su industrialización se ha desarrollado
en todas las latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor de
productos que son ideales para la nutrición humana (A. Gómez, 2005).
Hoy en día existen muchos tipos de leche, por un lado tenemos la leche de
origen animal, donde encontramos la leche de vaca, cabra y oveja por mencionar
algunas, también tenemos leche de origen vegetal tales como leche de almendra, coco y
soya, pero además en el mercado podemos conseguir aún más opciones como la leche
sin lactosa y las leches saborizadas (J. Guillén, 2020). El aporte nutritivo dependerá de
cual estemos hablando, ya que su contenido depende del origen y del proceso con el que
se trabaje cada tipo de leche, que se pueden dividir en leche pasteurizada, esterilizada y
UHT (Ultra High Temperature) (G. Viteri, 2012).
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La leche de origen animal, incluso aquella generada por la hembra bovina,
cambia considerablemente dependiendo de una serie de variables como la raza de la
vaca, el estado de lactancia, la alimentación y la época del año. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar
si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche (G. Viteri, 2012).
La leche de vaca se divide en descremada, semidescremada y entera,
generalmente. Cada una de estas posee una composición distinta, ya que la cantidad de
grasa varía, pero los tres tipos de leche comparten los mismos nutrientes solo que en
distinta proporción. Para hacer un promedio se dice que la leche contiene un 87,2% de
agua, 3,5% de proteínas, 3,7% de grasa y 4,9% de hidratos de carbono (G. Viteri, 2012).
A esto hay que agregarle los valores de lactosa, vitaminas y minerales (A. Gómez,
2005).
En el caso particular de esta investigación los valores nutricionales de las leches
que se utilizaran para realizar el experimento se encuentran en la siguiente tabla. Los
datos marcados en rojo corresponde a la grasa que contiene cada leche.
LECHE LECHE LECHE LECHE
CREMOSA ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA
Energía (Kcal) 73 59 45 32
Proteínas (g) 3.3 3.1 3.2 3.3
Grasas totales (g) 4.5 3.1 1.5 0.05
Grasas saturadas (g) 3.2 1.98 0.96 0.03
Grasas
monoinsaturadas (g) 1.13 0.9 0.44 0.01
Grasas 0.17 0.08 0.04 0
poliinsaturadas (g)
Grasas trans (g) 0.11 0.13 0.06 0
Colesterol (mg) 13 10 5 0.16
Hidratos Carbono
9
disponibles (g) 4.8 4.6 4.6 4.7
Azúcares totales (g) 4.8 4.6 4.6 4.7
Sodio (g) 39 32 33 32
Tabla 1. Valores nutricionales por cada 100ml de cada leche utilizada en el experimento de esta
investigación.
2.3.1 Componente graso en la leche
La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la
glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche, esta se encuentra en forma de
partículas emulsionadas o suspendidas en glóbulos microscópicos, cuyos diámetros
pueden variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de
fosfolípidos que evitan que la grasa se aglutine y permita que pueda separarse de la
parte acuosa. La grasa de la leche puede sufrir alteraciones por diversas causas, como la
acción de la luz, del oxígeno y las enzimas (lipasas) (C. García, 2014). La grasa de la
leche de vaca es considerada como una de las grasas más complejas de origen natural,
debido a la gran cantidad de ácidos grasos con diferentes estructuras bioquímicas, peso
molecular, y grado de insaturación (Harvatine et al, 2009).
El componente graso de las leches utilizadas en este experimento son 0.05g para
la descremada, 1.5g para la semi descremada, 3.1g para la entera y finalmente 4.5g para
la súper cremosa.
2.3.2 Valores de pH
10
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH que va
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y
cítrico, principalmente (F. McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25 grados Celsius y en el caso particular de esta investigación
la leche se mantuvo a temperatura ambiente.
2.4 El pH y sus valores
El pH (potencial de hidrógeno) es una conocida medida de acidez o alcalinidad
utilizada para conocer la concentración de iones de hidrógeno en una determinada
disolución. Este se mide con una escala que utiliza unidades enteras desde el 1 al 14,
donde el valor neutro corresponde al 7. Se considera dentro de esta escala que los
valores menores a 7 son ácidos y los mayores al mismo número son alcalinos (C.
Acosta, 2007).
La medición potenciométrica del pH realizada con un “PH-metro” es la única
medida precisa que existe hasta la fecha. La regulación de estos aparatos se hace con
soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para
reconocer la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH
tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la
leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla
del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo, volviendo imprecisa la
medida del pH (M. Livia, 2005).
11
3. METODOLOGÍA:
3.1 Experimento
Para el experimento primero se van a generar 5 muestras con los distintos tipos
de sustratos (con la misma cantidad en cada recipiente) y se medirá el pH de la leche.
Luego se colocarán la misma cantidad de gramos de búlgaros en cada una de las
muestras de leche para así mantener el volumen y se dejarán reposar por un periodo de
48 horas a temperatura ambiente para que puedan fermentar. Pasado este tiempo se
volverá a medir el pH de las muestras y se anotará para analizar los resultados. El
proceso se realizará 4 veces más de igual manera para verificar que los resultados no se
hayan visto afectados por otras variables y así confirmar que los resultados son lo más
correctos posibles.
3.2 Materiales
Para cada repetición del experimento se utilizaron los siguientes instrumentos de
laboratorio y materiales.
1. 8 vasos precipitados de 250 ml.
12
2. 1 Balanza.
3. 4 Elásticos.
4. 4 Gasas de 20 x 20cm.
5. 8 Placas Petri.
6. Búlgaros de kéfir (12g).
7. Agua destilada (200 ml aproximadamente).
8. Leche descremada (100 ml).
9. Leche semidescremada (100 ml).
10. Leche entera (100 ml).
11. Leche súper cremosa (100 ml).
12. 4 Probetas de 100ml.
13. PH-metro.
3.3 Procedimiento
Para realizar el experimento se cumplieron una cantidad de pasos repetidas veces
controlando todas las variables posibles, tales como: que el tiempo para fermentar los
búlgaros fuese igual, la cantidad en gramos y mililitros que fueron exactos e iguales
para cada ocasión, que la medición del pH fuese lo más correcto posible entre otras.
El experimento se realizó cinco veces para comparar los resultados y así evitar
posibles datos sesgados.
El primer paso fue masar 3 gramos exactos de búlgaros de kéfir para cada una de
las muestras. Para esto se utilizó una placa Petri que se colocó encima de la balanza (la
cual no fue tomada en cuenta para el calculo del peso), en donde se agregó búlgaros de
kéfir hasta conseguir los gramos necesitados. Luego los nódulos se lavaron con agua
destilada para limpiar el sustrato en el que se encontraban con el fin de eliminar las
impurezas e igualar las condiciones de las sustancias en las que se añadirían los
búlgaros. Se utilizó agua destilada ya que esta no presenta minerales y tiene un pH
neutro, por lo que no afecta en el valor de potencial de hidrógeno del kéfir final.
13
Después se midieron en una probeta, 100ml de cada tipo de leche (descremada,
semidescremada, entera y súper cremosa) dejándose cada muestra en un vaso
precipitado de 250ml. Se les colocó etiqueta a cada vaso con su respectivo nombre y
posteriormente se midió el pH de cada vaso precipitado de leche, para lo cual se utilizó
un sensor. Para asegurarme de que los datos fuesen lo más correcto posible se colocó el
sensor en agua destilada hasta observar que el pH fuese 7, luego se sumergió el PH-
metro en una muestra, se anotó el resultado y se limpió el sensor con agua destilada
hasta que volviera arrojar un pH neutro. Así el procedimiento se realizó con cada
muestra hasta completar los datos de cada una de los cuatro vasos precipitados.
Seguidamente se colocó en cada vaso precipitado, los cuales contenían un tipo de leche
distinto, 3 gramos de búlgaros previamente masados y se tapó el vaso precipitado con
una gasa, la cual se aseguró con un elástico con la intención de cubrir las pruebas y que
estas no se contaminaran, pero permitiendo que a estas les entrara oxígeno. Los cuatro
vasos se dejaron en una habitación a temperatura ambiente en donde no recibieran el sol
directo, y se dejaron así durante exactamente 48 horas a temperatura ambiente.
Posterior a este tiempo se les quitó la gasa a cada muestra y se filtró la leche
fermentada de cada vaso precipitado con un colador para separar los pajaritos de cada
sustrato. Los búlgaros de cada vaso precipitado se limpiaron con agua destilada y se
dejaron en placas Petri. Se colocó cada uno de los sustratos ahora fermentados en un
vaso precipitado nuevo y se le volvió a medir el pH procurando que antes de cada
medición el nivel del PH-metro fuese neutro. Se anotaron los resultados de cada tipo de
leche. Por último se masaron los nódulos de kéfir que fueron separados de la leche ya
fermentada con la finalidad de ver su crecimiento y si este se veía afectado dependiendo
del sustrato en el que se encontraban. Este mismo procedimiento se repitió cuatro veces
más.
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4. RESULTADOS:
Los datos obtenidos se anotaron por cada vez que se realizó el experimento. En
total el procedimiento se realizó cinco veces con los cuatro tipos de leche de vaca y para
cada ocasión se anotó el pH de la leche antes del experimento y después de la
fermentación de 48 horas. Los datos brutos se colocaron en las siguientes tablas:
Descremada Semi Entera Súper cremosa
PH antes 6,52 6,76 6,75 6,61
PH después 4,77 4,41 4,37 4,45
Experimento 1:
Tabla 2. Datos obtenidos en el primer experimento para el pH antes y después de la fermentación según
tipo de leche.
Experimento 2:
Descremada Semi Entera Súper cremosa
PH antes 6,69 6,71 6,72 6,68
PH después 4,71 4,44 4,35 4,51
Tabla 3. Datos obtenidos en el segundo experimento para el pH antes y después de la fermentación según
tipo de leche.
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Descremada Semi Entera Súper cremosa
PH antes 6,61 6,69 6,78 6,73
PH después 4,69 4,57 4,41 4,48
Experimento 3:
Tabla 4. Datos obtenidos en el primer experimento para el pH antes y después de la fermentación según
tipo de leche.
Descremada Semi Entera Súper cremosa
PH antes 6,63 6,72 6,65 6,70
PH después 4,75 4,58 4,34 4,47
Experimento 4:
Tabla 5. Datos obtenidos en el cuarto experimento para el pH antes y después de la fermentación según
tipo de leche.
Descremada Semi Entera Súper cremosa
PH antes 6,57 6,68 6,73 6,65
PH después 4,76 4,55 4,38 4,55
Experimento 5:
Tabla 6. Datos obtenidos en el primer experimento para el pH antes y después de la fermentación según
tipo de leche.
Luego, con los datos obtenidos para cada vez que se realizó el experimento, se
sacó el promedio del pH de la leche antes de la fermentación y el pH resultante luego de
las 48 horas, para poder comparar la diferencia según la cantidad de grasa de cada leche,
para lo cual se obtuvieron los siguientes resultados para los cuatro distintos tipos de
liquido en el que se colocaron los búlgaros de kéfir. La leche descremada tuvo en
promedio 1.93 de diferencia, la semidescremada 2.20, la leche entera una diferencia de
2.32 y finalmente la súper descremada un pH promedio de diferencia de 2.19. El
promedio más alto de diferencia resulta ser el de las muestras que se realizaron con la
16
leche entera, significando que en esta la diferencia entre el pH inicial y final es mayor lo
cual se entendería como una fermentación más acelerada.
Los datos promedio del pH de cada tipo de leche se colocaron en los siguientes
gráficos. El primero pertenece a los valores del potencial de hidrógeno inicial en cada
experimento y el segundo corresponde al pH final luego de que ocurriera la
fermentación.
Se graficaron los datos promedios para cada caso en cada experimento para poder
realizar una mejor comparación.
PH antes de la fermentación
6.85
6.8
6.75
6.7
6.65
6.6
6.55
6.5
6.45
6.4
6.35
1 2 3 4 5
Descremada Semi Entera Super cremosa
Gráfico 1. Datos promedios del PH inicial de la leche en cada experimento según la cantidad de grasa.
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PH luego de la fermentación
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
1 2 3 4 5
Descremada Semi Entera Super cremosa
Gráfico 2. Datos promedios del PH final de la leche en cada experimento según la cantidad de grasa.
5. ANÁLISIS Y CONCLUSIÓN:
Luego de observar los resultados obtenidos gracias al experimento, la primera
conclusión a la que se puede llegar es que todos los valores de pH, tanto para la leche
antes de la fermentación, como para la leche luego de la fermentación resultaron estar
dentro de los rangos normales, lo que significaría que los datos sirven para llegar a
resultados óptimos al no tratarse de posibles datos sesgados o erróneos en este caso en
particular.
La segunda conclusión a la que pude llegar es que al observar las tablas y los
gráficos se puede ver que la leche entera fue aquella que luego de las 48 horas del
18
proceso de fermentación generó los datos de pH más ácidos y por el otro lado, la leche
descremada fue aquella que generó los datos de pH más alcalinos.
Tomando en cuenta de que la variable del tiempo fue controlada, significando
que todas las muestras se sometieron a la misma cantidad de horas, se puede inferir que
las muestras de leche entera fueron las que generaron un proceso de fermentación más
rápido, por sobre los otros tres tipos de leches, ya que es aquella que generó una mayor
diferencia entre el pH inicial y el final, significando que esta es la leche que mejor sirve
para fermentar los búlgaros de kéfir, ya que lo hace de manera rápida y mantiene los
valores por dentro del rango que es considerado “normal” (4,0 a 4,6).
Absolutamente todas las muestras en todos los experimentos mantuvieron los
valores de pH dentro del rango, pero por lo general, la leche descremada recibió el pH
más alcalino, luego la leche semidescremada y super cremosa tuvieron valores muy
parecidos siendo las segundas más alcalinas y por último la entera obtuvo valores más
ácidos.
Con respecto a la hipótesis y la idea inicial de esta investigación puedo decir que
se rechaza, ya que con los datos obtenidos gracias al experimento se puede comprobar
que los valores de la leche súper cremosa (con más cantidad de grasa) no fueron
aquellas que obtuvieron el pH más ácido, sino que fueron las muestras de la leche
entera. Entonces la hipótesis planteada esta incorrecta ya que en un inicio se pensó que
mientras más cantidad de grasa contuviera la leche, más fermentación láctica se
produciría, lo cual si ocurrió pero hasta cierto punto, ya que luego de la leche entera los
valores de pH se volvieron más alcalinos.
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En esta investigación se intentaron controlar la mayor cantidad de variables y es
por esa razón que se decidió trabajar con tan solo los valores del pH en un tiempo
determinado que fue constante para cada vez que se realizó el experimento. Si bien no
se midió la temperatura con un método de medición exacto, si se controló en cierta
medida, ya que se dejaron todas las muestras a temperatura ambiente, por lo que para
una próxima investigación se sugiere dejar las muestras en un ambiente controlado para
así tener resultados más exactos.
También en otra instancia se recomienda controlar las fechas de las leches
utilizadas y averiguar que todas tengan la misma fecha de elaboración para así saber que
todas se encuentran en las mismas condiciones.
Por último, agregar que a medida de que se generó esta investigación surgió la
duda sobre qué ocurriría en caso de hacer el mismo experimento pero con leches
saborizadas que contienen cantidades de grasa que difieren por muy poco, ya que esto
nos daría otra visión para responder a la pregunta. Es un trabajo interesante que quizá
realice en una próxima instancia.
En conclusión y respondiendo a la pregunta planteada al comienzo de esta
investigación que corresponde a “¿En qué medida influye la cantidad de grasa de los
distintos tipos de leche de vaca en el pH de las muestras de Lactobacillus bulgaricus
(búlgaros de leche) luego de que fermentan por 48 horas?”, podemos decir que luego de
analizar los datos obtenidos, la grasa de los distintos tipos de leche de vaca afecta en el
pH de las muestras luego de que estas fermenten por un periodo de 48 horas de tal
20
manera que a mayor cantidad de grasa de la leche los datos del potencial de hidrógeno
son más ácidos, pero hasta cierto punto, ya que un exceso de grasa puede causar un
efecto inverso, lo cual podría comprobarse en un siguiente experimento.
6. BIBLIOGRAFÍA:
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CON LECHES DE DIFERENTE CONTENIDO DE GRASA. Congreso Nacional
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https://smbb.mx/congresos%20smbb/morelia07/TRABAJOS/Area_III/Carteles/CIII-
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partiendo de la reproducción y mantención de los nódulos de kéfir. Repositorio
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Romero del Castillo Shelly, M., & Mestres Lagarriga, J. (2004). Productos lácteos:
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R. Santos, A. Guadalupe, R. Vega y S. Damaris (2012). Estandarización del proceso de
fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de Kéfir.
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Tamime, A. Y. (Ed.). (2008). Fermented milks. John Wiley & Sons. (Leches
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del kéfir para la salud. RECIMUNDO: Revista Científica de la Investigación y el
Conocimiento
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7983595
7. ANEXOS:
Experimento 1
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
Descremada Semi Entera Super cremosa
PH antes PH después
Gráfico 3. Diferencia entre PH de cada tipo de leche antes y después de la fermentación
en el experimento 1.
22
Experimento 2
7
3
Descremada Semi Entera Super cremosa
PH antes PH después
Gráfico 4. Diferencia entre PH de cada tipo de leche antes y después de la fermentación
en el experimento 2.
Experimento 3
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
Descremada Semi Entera Super cremosa
PH antes PH después
Gráfico 5. Diferencia entre PH de cada tipo de leche antes y después de la fermentación
en el experimento 3.
Experimento 4
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
Descremada Semi Entera Super cremosa
PH antes PH después
Gráfico 6. Diferencia entre PH de cada tipo de leche antes y después de la fermentación
en el experimento 4.
23
Experimento 5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
Descremada Semi Entera Super cremosa
PH antes PH después
Gráfico 7. Diferencia entre PH de cada tipo de leche antes y después de la fermentación
en el experimento 5.
Descremada Semi Entera Súper cremosa
1 4,77 4,41 4,37 4,45
2 4,71 4,44 4,35 4,51
3 4,69 4,57 4,52 4,48
4 4,65 4,58 4,41 4,47
5 4,57 4,55 4,38 4,55
Tabla 7. Datos obtenidos para el PH inicial de la leche en cada experimento según el tipo de leche.
24
Descremada Semi Entera Súper cremosa
1 6,52 6,76 6,75 6,61
2 6,69 6,71 6,72 6,68
3 6,61 6,69 6,78 6,73
4 6,63 6,72 6,65 6,70
5 6,57 6,68 6,73 6,65
Tabla 8. Datos obtenidos para el PH final de la leche en cada experimento según el tipo de leche.
25
