Manual de Laboratorio

Ing. Ronal Luis Gonzalez

FERMENTACIÓN LÁCTICA Y ALCOHÓLICA

I. INTRODUCCION.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus
propiedades para preservar y mejorar la salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido
láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias
son dos (defini9das legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
(ALAIS, 1984).
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes (Hernandez, et. al., 1998)
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
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El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt
además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
El yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio,
240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Por otro lado, La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico usado por seres
microscópicos (especialmente hongos unicelulares o levaduras) para obtener energía a
partir de glúcidos simples (por ejemplo la glucosa), obteniéndose como residuo etanol
(alcohol etílico) y dióxido de carbono. Este proceso es una de las formas de obtención
de energía de los seres vivos y es una de las más básicas ( Revilla, 1993).
El ser humano la conoce desde tiempos inmemoriales y representa una de las primeras
reacciones químicas dominadas por el mismo, a pesar de no conocer el porqué de su
funcionamiento. Ha formado parte importante de nuestra historia ya que bebidas tan
antiguas como cerveza y el vino siguen este proceso.
En la siguiente práctica de laboratorio comprobaremos experimentalmente dicho proceso
mediante la fermentación de jugo de piña azucarado.
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II. OBJETIVOS.
- Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y
sanidad.
- Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración de yogur
industrial.
- Desarrollar los conocimientos bioquímicos en la transformación de la lactosa a ácido
láctico.
- Medirá el grado de fermentación alcohólica a través de la producción de CO2.
- Demostrará la importancia de la concentración de sustrato en la fermentación alcohólica.
- Comprenderá la importancia del control de variables en un experimento.
- Hará una preparación para observar levaduras en el microscopio.
- Dará algunos ejemplos de microorganismos que realizan la fermentación.

III. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO.

3.1. PARA FEMENTACIÓN LÁCTICA.

 Muestra de Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 4 litros)
 Cultivo láctico (1 yogur natural)
 Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
 Azúcar (15 g por cada litro de leche)
 Frutas (para la preparación de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta)
 Refractómetro (0 a 30 brix y de 30 a 90)
 Termómetro
 Cocina industrial
 Porras varias
 Recipientes plásticos
 Lacto densímetro
 PH metro
 Tabla de picar
 Procesador de alimentos
 Beaker de 500 ml
 Balanza digital
 Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)
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3.2. PARA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
 3 Frascos (boca angosta) de aproximadamente 300 ml.
 3 Globos medianos que se ajusten a la boca del frasco.
 3 Etiquetas de maskin-tape.
 600 ml de jugo de uva o piña.
 Solución de levadura al 10%.
 50 g de azúcar.
 1 Probeta de 10 ml.
 1 Vaso de precipitados con 100 ml de agua destilada.
 1 Balanza granataria
 1 Hoja de papel milimétrico.

IV. PROCEDIMIENTO.

4.1. PARA FERMENTACIÓN LÁCTICA.

 Estandarización de la leche. Se añade leche en polvo para poder lograr de 10 a 15% de
sólidos no grasos en la leche.
 Añadir de 3 a 7% de azúcar con la finalidad de aumentar la cantidad de nutrientes para
las bacterias. Tomar en cuenta la cantidad propuesta arriba.
 Pasteurización:
 La pasteurización puede realizarse a una temperatura de 80 grados Celsius por un
periodo de 30 minutos.
 Enfriamiento.
 Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una
temperatura de 42 a 44 grados Celsius, para poder realizar esta operación se debe usar
agua fría para acelerar el procedimiento.
 Adición de cultivo.
 El cultivo será aplicado según la cantidad de leche con la que se esté trabajando, para 5
lt de leche se debe usar ½ vado de yogur natural.
 Incubación.
 Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de
incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El
tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar
la temperatura y el tiempo.
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 Enfriamiento. Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la
temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no
maltratar la cuajada formada.
 Saborizante.
 Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando
cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur.
 Envasado.
 El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente
bajando la temperatura del producto ya elaborado.
 Durante todas las operaciones en el procesamiento del producto se medirá el pH de la
leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en el que
se mostrara el tiempo en relación al pH.

4.2. PARA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.

 Lavar los frascos, etiquetarlos, numerarlos del 1 al 3 y anotar datos.
 Al frasco 1 agregar 80 ml de jugo, (sustrato al 100%). Grupo control o testigo.
 Al frasco 2 agregar 100 ml de jugo, más 3 gramos de azúcar (sustrato al 120%). Grupo
experimental 1.
 Al frasco 3, agregar 80 ml de jugo y 20 ml del agua destilada (sustrato al 80%). Grupo
experimental 2.
 Agregar a cada frasco 10 ml de solución de levadura.
 Colocar en la boca de cada frasco un globo.
 En la siguiente clase obtener los resultados de la siguiente manera:
 El globo que está más inflado se considerará como 100% de fermentación (por el CO2
producido durante el proceso) y de acuerdo a esto se le asignará un porcentaje aproximado
a los otros frascos.
 Tabular y graficar (histograma) resultados.

 Grupo Variable a investigar % De fermentación

(concentración del sustrato) (producción de CO2)

Control o testigo 100% 100%

Experimental 1 80% 90%

Experimental 2 120% 80%

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V. ESQUEMA.

VI. RESULTADOS.

VII. DISCUSIÓN.

VIII.CONCLUSIONES.

IX. CUESTIONARIO

1. ¿¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC?

2. 2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche
antes de adicionarle el cultivo de Yogurt?
3. 3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el
Yogurt?
4. 4. ¿Represente el proceso de elaboración del Yogurt a nivel
industrial, en un diagrama de bloques?
5. ¿Explique el mecanismo de transformación de lactosa a ácido
láctico?
6. ¿Cuál es el mecanismo de transformación de las bacterias en la
leche?
7. Escribe la ecuación general de la fermentación alcohólica:
8. ¿Cuál es la importancia de la fermentación en los
microorganismos que la realizan?
9. ¿En tu actividad de laboratorio, qué microorganismo realizó la
fermentación?
10. ¿Cuál es el nombre científico?
11. ¿Qué aplicación tiene la fermentación alcohólica en la industria?
12. ¿En este experimento, en dónde se encontraban las enzimas y
cuál fue el sustrato?
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X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

- ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición.

México DF, México, 1984. 574 pp.
- Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña
escala en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Cuba, 1998. 3p.
- REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica.
1995. 400 p.
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