Emprendimiento Comida Rapida

GASTRONOMIA
EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO
“EMPRENDIMIENTO DE UN
RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS
EN LA ZONA SUD-VILLA ISRAEL-
COCHABAMBA GESTION 2021”
PAOLA SANCA ARIAS
COCHABAMBA-BOLIVIA
2021
GASTRONOMIA
EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO
“EMPRENDIMIENTO DE UN
RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS
EN LA ZONA SUD-VILLA ISRAEL-
COCHABAMBA GESTION 2021”
PAOLA SANCA ARIAS
Proyecto De Emprendimiento Productivo para optar el

grado de técnico superior en Gastronomía
COCHABAMBA-BOLIVIA
2021
RESUMEN
TITULO: “Emprendimiento de un restaurante de comidas rápidas en la zona

sud-villa israel-cochabamba gestión 2021”
AUTOR(ES): Paola Sanca Arias
PROBLEMÁTICA
En la zona de villa Israel existen muchas tiendas, puestos de venta, carritos que
ofrecen diferentes comidas desde un fritado hasta unas frituras con
guarniciones existiendo no una buena manipulación de alimentos, no dando uso
de técnicas de cocina, métodos de cocción, ambientes incomodos y una leve o
en su caso una mala atención al cliente en general.
OBJETIVO GENERAL
Mejorar la calidad del producto, técnicas de cocción y proponer ambientes

cómodos y una mejora hasta en lo posible una buena atención atención al
cliente con el emprendimiento productivo y apertura del restaurante de comida
rápida en la zona de villa Israel “la esquina del sabor”
CONTENIDO
Buscamos que nuestros productos sean consumidos con la mayor cantidad de

personas de la zona donde estará ubicado el restaurante, el producto que
ofreceré al cliente es muy deliciosa, agradable al paladar, de buena calidad.
Ofrecer un cómodo ambiente, buena atención al cliente.
CARRERA : Gastronomía
PROFESOR GUIA : Rodrigo Quispe
DESCRIPTORES O TEMAS : Restaurante de Comida Rápida en la zona
sud de Cochabamba
PERIODO DE INVESTIGACION: I Gestión 2021
E-MAIL DEL O LOS AUTORES : paola.sanca.arias.18]@gmail.com

DEDICATORIA
Este trabajo está dedicado a:
A mi madre Valeria Arias Bautista y mi padre

Leoncio Sanca Callacopa, por su amor, trabajo y
sacrificio en todos estos años, gracias a ellos he
logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en la
persona que soy. Soy orgullosa y privilegiada de
ser su hija; doy gracias a Jehová por tenerla en
mi vida y disfrutar cada momento con ella. A mis
adoradas(os) hermanas (os) por estar siempre
presentes en cada suceso importante de mi vida.
Soy afortunada de tenerlos como hermanas (os)
son los mejores.
A todas las personas que me han apoyado y han
hecho que el trabajo se realice con éxito en
especial a aquellos que me abrieron las puertas
y compartieron sus conocimientos para poder
crecer como persona y estar más cerca de mis
metas.
AGRADECIMIENTO
A mis padres por su confianza, y por todo el

apoyo que me dieron en todo este tiempo de mi
carrera, este proyecto de grado va dedicado a
mis padres.
Agradezco a todos los Docentes de Infocal de la
carrera de Gastronomía en especial a los
Docentes: Julia Romero docente de Inocuidad y
Nutrición, Jesús Catorceno docente de Cocina y
Panadería, Ana Claudia en el área de
Repostería y Pastelería Luis Alberto Roque de
Cocina Nacional, Ruilova Torres Jaime Arturo.
Expreso mi agradecimiento a mi Tutor al chef.
Rodrigo Quispe por sus consejos brindados
durante todo el tiempo de la elaboración del
proyecto presente.
Al Instituto Tecnológico INFOCAL en especial a
mi amada carrera de Gastronomía que me abrió
las puertas y el corazón y de la cual me siento
orgullosa de ser parte.
INDICE
1. “EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS EN LA

ZONA SUD-VILLA ISRAEL-COCHABAMBA GESTION 2021”.................................1
2. EVALUACION DE LA CAPACIDAD PARA EMPRENDER...................................3
2.2. Análisis del emprendedor................................................................................5
3. OBJETIVO DEL EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO..........................................6
3.1. Objetivos a corto plazo....................................................................................6
3.2. Objetivos a mediano plazo..............................................................................7
3.3. Objetivos a largo plazo....................................................................................7
4. DESARROLLO DE LA IDEA DE NEGOSIO PROPIO INDIVIDUAL, FAMILIAR
O COMUNITARIO......................................................................................................7
4.1. PROCESO CREATIVO...................................................................................7
4.1.1. Lluvia de ideas que puedan transformarse en un producto o servicio....8
4.1.2. Evaluación De Ideas................................................................................8
4.1.3. Descripción De La Idea Seleccionada.....................................................9
4.1. JUSTIFICACIÓN DE LA EMPRESA (NECESIDAD QUE SATISFACE O
PROBLEMA QUE RESUELVE).............................................................................9
4.2. Justificación Social..........................................................................................9
4.2.2. Justificación Técnica..............................................................................10
4.2.3. Justificación Económica.........................................................................12
4.3. PROPUESTA DE VALOR.............................................................................12
4.4. MODELO DE NEGOCIO..............................................................................13
4.4.1. MODELO DE CANVAS..........................................................................13
4.5. NOMBRE DE LA EMPRESA.........................................................................15
4.5.1. lluvia de ideas para determinar posibles nombres para la empresa.....15
4.5.2. Matriz De Evaluación De Ideas De Nombres........................................16
4.5.3: Explicación de características señaladas del nombre seleccionado.. . .16
4.6: DESCRIPCION DE LA EMPRESA...............................................................16
4.6.1 Tipo De Empresa........................................................................................17
4.6.2. Ubicación Y Tamaño De La Empresa...................................................17
4.7. ANALISIS DE FODA.....................................................................................18
4.8. MISION DE LA EMPRESA............................................................................19
4.9. VISION DE LA EMPRESA...........................................................................20
i
4.10. VENTAJAS COMPETITIVAS......................................................................20
4.11. ANALISIS DE LA 5 FUERZAS DE PORTER..............................................20
4.12. PRODUCTOS Y/O SERVICIOS DE LA EMPRESA...................................22
4.13. CALIFICACCION PARA ENTRAR AL AREA............................................22
5. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO Y DESARROLLO DEL PLAN DE
MERCADO...............................................................................................................23
5.1. Estudio De Mercado......................................................................................23
5.1.1. Tamaño De Mercado.............................................................................23
5.1.2. Métodos Y Técnicas De Recolección De Datos E Información............24
5.1.3. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA / ENTREVISTA...............................25
5.1.4 Análisis de la demanda...........................................................................40
5.1.7. CONCLUCIONES DEL ESTUDIO REALIZADO...................................43
5.2: PLAN DE MERCADEO.................................................................................43
5.2.1 Objetivos del plan de mercadeo.............................................................44
5.2.2. Marca.....................................................................................................44
5.2.3. Etiqueta..................................................................................................45
5.2.4 Empaque.................................................................................................46
5.2.5 Fijación Y Políticas De Precio.................................................................48
5.2.6. Distribución Y Puntos De Venta............................................................48
5.2.7. Promoción Del Producto O Servicio......................................................49
5.2.8. Publicidad...............................................................................................49
5.2.9. Plan De Introducción Al Mercado..........................................................49
6. ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO......................................................................50
6.2. Funciones Específicas Por Puesto...............................................................51
6.3. Desarrollo Personal.......................................................................................53
6.4. Administracion De Sueldos Y Salarios..........................................................54
6.5. Evaluación Del Desempeño..........................................................................56
6.6 Relaciones De Trabajo...................................................................................58
7 COSTOS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS................................................58
7.1 Especificaciones Del Producto.......................................................................58
7.2: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS...............................................59
7.3 DIAGRAMA DE FLUJOS DE PROSESO......................................................71
7.4 MAQUINARIA Y EQUIPO..............................................................................75
7.4.1 Evaluación de la tecnología que emplea la empresa.............................75
ii
7.5. HERRAMIENTAS DE MENAJE....................................................................77
7.6. MATERIA PRIMA..........................................................................................78
7.7. CAPACIDAD INSTALADA............................................................................79
7.8. MANEJO DE INVENTARIOS........................................................................80
7.9. UBICACIÓN DE LA EMPRESA....................................................................81
7.11. MANO DE OBRA REQUERIDA..................................................................82
7.12. PROGRAMA DE PRODUCCION................................................................85
7.13. RESUMEN DE COSTOS............................................................................85
8. ESTIMACIÓN DE CAPITAL................................................................................87
8.1. Inversiones De Activos Fijos.........................................................................87
8.2 Inversion en activo diferido.............................................................................88
8.3. Inversiones Del Capital De Trabajo..............................................................88
8.4. Resumen De Inversión..................................................................................89
9.ELABORACIÓN DE PLANES FINANCIEROS.....................................................90
9.1 Proyección De Ventas....................................................................................90
9.2 Ingresos..........................................................................................................90
9.3. Capital De Operación....................................................................................91
9.4 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL EMPREDIMIENTO..................................92
9.4.1 Tasa de retorno mínima aceptable (Tasa TRMA)..................................92
9.4.2 Flujo de caja............................................................................................92
9.4.3. Valor actual neto (VAN)........................................................................93
9.4.4 Tasa Interna de Retorno (TIR)................................................................94
10.RESPONSABILIDADES Y FORMA LEGAL DEL NEGOCIO............................96
10.1. Marco Legal De La Organización................................................................96
10.2. Requisitos Legales..................................................................................96
11. EVALUACIÓN DE INFORMACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLAN DE ACCIÓN
96
12.CONCLUCIONES...............................................................................................98
13.RECOMENDACIONES.......................................................................................98
BIBLIOFRAFIA.......................................................................................................100
ANEXOS................................................................................................................101
iii
INDICE DE TABLAS
Tabla Nª 1: Evaluación del emprendedor..................................................................3

Tabla Nº 2: Análisis del emprendedor.......................................................................5
Tabla Nª 3: Escala De Puntaje Final De La Evaluación Del Emprendedor..............6
Tabla Nº 4: lluvia de ideas.........................................................................................8
Tabla Nº 5: Matriz de evaluación...............................................................................8
Tabla Nº 6:Descripción de la idea seleccionada.......................................................9
Tabla Nº 7:Tabla De Herramientas.........................................................................10
Tabla Nª 8: Evaluación de canvas...........................................................................13
Tabla Nº 9: Ideas De Nombre O Marca Comercial De La Empresa.......................15
Tabla Nº 10: Evaluación de ideas de nombre.........................................................16
Tabla Nº 11: Cuadro para realizar el análisis FODA...............................................18
Tabla Nº 12: Cronograma recolección de datos.....................................................25
Tabla Nº 13: Tabla De Demanda Real De La Muestra De Población.....................41
Tabla Nº 14: Tabla De Demanda Real De La Población........................................42
Tabla Nº15: Participación De La Competencia.......................................................42
Tabla Nº 16: Costo de productos.............................................................................48
Tabla Nº 17: Descripción de cada puesto...............................................................51
Tabla Nº 18: Cargo de Administrador......................................................................52
Tabla Nº19: Cargo de Chef.....................................................................................52
Tabla Nº 20: Cargo de Ayudante de cocina............................................................52
Tabla Nº 21: cargo de cajero...................................................................................53
Tabla Nº 22: Cargo de mesero................................................................................53
Tabla Nº 23: Cargos y salario.................................................................................54
Tabla Nº 24: Mano de obra administración............................................................55
Tabla Nº 25 : Mano de obra....................................................................................55
Tabla Nº 26: Formulario De Desempeño Laboral...................................................56
Tabla Nº 27: Características Del Producto..............................................................58
Tabla Nº 28: Ficha técnica del mini pique...............................................................60
Tabla Nº 29: Tabla Nutricional.................................................................................61
Tabla Nº 30: Ficha técnica de la Hamburguesa......................................................62
Tabla Nº 31:. Ficha Nutricional................................................................................64
Tabla Nº 32: Ficha técnica del trancapecho............................................................65
iv
Tabla Nº 33: Ficha Nutricional.................................................................................66
Tabla Nº 34: ficha técnica de la hamburguesa de pescado....................................67
Tabla Nº 37: Ficha nutricional..................................................................................70
Tabla Nº 38: Equipo de instalacion.........................................................................76
Tabla Nª 39: Muebles y mostradores......................................................................77
Tabla Nº 40:Herramientas.......................................................................................78
Tabla Nº 41: Materia prima......................................................................................79
Tabla Nº 42 :Cantidad hamburguesa de pescado..................................................79
Tabla Nº 43: Hamburguesas de carne....................................................................79
Tabla Nº 44: Mini pique...........................................................................................80
Tabla Nº 45: Trancapecho.......................................................................................80
Tabla Nº 46: Pollos a la canasta..............................................................................80
Tabla 47: Modelo De Inventario PEPS....................................................................81
Tabla Nº 48: Programa de producción por año.......................................................85
Tabla Nº 49 : Resumen de costos...........................................................................86
Tabla Nº 50 : Inversión de activos fijos...................................................................88
Tabla Nº 51 : Tabla De Cálculo De Inversión Activos Diferidos..............................88
Tabla Nº 52: Inversión capital de trabajo.................................................................88
Tabla Nº 53: Calculo del capital...............................................................................89
Tabla Nª 54: Resumen de inversiones....................................................................89
Tabla Nº 55: Tabla De Proyección De Ventas Por Año..........................................90
Tabla Nº 56:Precios establecidos de cada plato en el cual cada plato tiene el 50%
de ganancia.............................................................................................................90
Tabla Nº 57:Suma de la cantidad de dinero que se venderá al año.......................91
Tabla Nº 58: Cálculo Del Capital De Operación......................................................91
Tabla Nº 59:Flujo de caja por año...........................................................................93
Tabla Nº 60: Censibilidad de ingresos..............................................................94
Tabla Nº 61: Censibilidad de costos........................................................................95
Tabla Nº 62:Plan de acción.....................................................................................97
v
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1:Segmentos De Edades............................................................................27

Gráfico Nº 2: Información De Genero......................................................................28
Gráfico Nº 3 :Con qué frecuencia asisten a un restaurante....................................29
Grafico Nº 4 :Tipos de restaurante..........................................................................30
Grafico Nº 5 :Información si asistirán o no..............................................................31
Gráfico Nº 6: Información si asisten por el precio o no...........................................32
Gráfico Nº 7 :Información de cuanto están dispuesto a pagar................................33
Grafico Nº 8 :Cuál de los platos es de su mayor consumo.....................................34
Grafico Nº 9 : Platos más preferidos.......................................................................35
Grafico Nº10 : Con que le gustaría acompañar......................................................36
Grafico Nº 11:Con que frecuencia compraria..........................................................37
Gráfico Nº 12 : Qué tipo de servicio le gustaría......................................................38
Grafico Nº 13 :Porque medio le gustaría informarse...............................................39
Grafico Nº14 : Le gustaría encontrar ambiente para niños.....................................40
Gráfico Nº 15 :Con qué frecuencia compraría.........................................................41
vi
ÍNDICE DE PLANOS
Plano Nº 1: Cocina y distribución física...................................................................82
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Micro Localización De La Empresa..................................................17

Ilustración Nª 2: Imago tipo De La Empresa...........................................................45
Ilustración Nª 3: Etiqueta De Productos De La Empresa........................................46
Ilustración Nº 4: Empaque Para los platos (hamburguesas, mini pique,
trancapecho)............................................................................................................47
Ilustración Nª 5: Bolsas De Papel Para realizar los envios de nuestras
hamburguesas.........................................................................................................47
Ilustración Nº 6: Filipina, buso, delantal..................................................................83
Ilustracion Nº 7:Gorro de cocina..............................................................................84
Ilustracion Nº 8: Zapatos antideslizantes de cocina................................................84
Ilustración Nº 9: Uniforme de servicio baron o dama..............................................84
vii
“EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS EN LA
ZONA SUD-VILLA ISRAEL-COCHABAMBA GESTION 2021”
1. “EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS EN LA

ZONA SUD-VILLA ISRAEL-COCHABAMBA GESTION 2021”
Se realiza un plan de negocio para la apertura de un restaurante de comida rápida
en la zona Sud de Villa Israel de Cochabamba.
La idea sobre el plan de negocio que se realizara de un restaurante fue porque en

esta zona no hay un restaurante de comida rápida solo podemos encontrar caritos
de hamburguesas, es lo que me motivo a crear una restaurante en este lugar ya
que con mis productos podría hacerles la competencia y también con el ambiente
para que los clientes estén cómodos en el lugar, la otra idea también fue porque
en esta zona la gente más consume comida rápida y en el sector hay una gran
influencia de gente a los que podría ofrecer.
Una vez ya creada el restaurante en esta zona tendré una gran cantidad de
clientes, ya que es un plato elaborado al instante y muy ligero para el estómago.
“El concepto de comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se

prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados
(generalmente callejeros o a pie de calle).
Aunque ya desde la antigua Roma se servían en puestos callejeros panes planos

con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre
el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y
una ranura para pagar.
“Una de las características más importantes de la comida rápida es la

homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de
camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.
”( Hogan, David. Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of
American Food. New York: New York University Press, 1997.)
Partiendo de la gastronomía de su cultura, Oriente Medio, la India o Roma ya

contaban con puestos callejeros de venta de comida preparada, donde
1
respectivamente servían falafel, cocas de aceitunas o pokora (especie de buñuelo
de verduras con harina de garbanzo), por ejemplo
Pero es el siglo XX cuando aparecen los primeros locales de comida para llevar,
en Berling o Filadelfia, aunque el primero que se popularizo, bajo el eslogan “fue
en Nueva York en 1912, donde se vendía la comida atreves de una ventanilla. En
torno a 1940 empiezan aparecer los drive-throung o locales en los que la comida
se sirve sin necesidad de salir del coche.
Sin embargo, la comida rápida no solo gira entorno a puestos callejeros, locales o
restaurantes, sino que desembarca en las casas a partir de mediados del siglo XX.
Es en 1954 cuando se populariza la comida instantánea basada en una
preparación culinaria que queda lista en poco tiempo en horno o microondas.
Ventajas de la comida rápida
El propio nombre “comida rápida” nace de la principal ventaja de este concepto

gastronómico: el ahorro de tiempo. No solo ahorra cocinar, como sucede con todo
tipo de restaurante, si no que el producto que ofrece es de preparación rápida.
Las papas fritas son un ejemplo internacional de comida rápida.
Locales y restaurantes
Señal de carretera anunciando locales de comida rápida en Charlotte, Carolina del

Norte.
Una de las características más importantes de la comida rápida es que puede

consumirse sin el empleo de cubiertos, como, por ejemplo, pizzas, hamburguesas,
pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc. Esta
característica permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida en
local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.
También es característico que en la mayoría de los establecimientos de comida

rápida no hay camareros ni servicio de mesa —aunque sí suele haber personal
encargado de recoger y limpiar las mesas, preparándolas para los nuevos
comensales—, y las personas deben hacer cola para encargar y pagar su comida,
que es entregada al instante o tras un breve lapso, para que posteriormente pueda
2
ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa
propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos "inviten" a los
clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el utillaje
(a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.
Suele haber además una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la

comida desde el automóvil (drive-in) para comerla en el mismo auto, en casa o en
algún otro lugar.
2. EVALUACION DE LA CAPACIDAD PARA EMPRENDER

Tabla Nª 1: Evaluación del emprendedor
Para realizarlo adecuadamente, deberá obtener de uno a cinco puntos en

cada una de las frases. La puntuación 5 significa que la frase, describe con
exactitud su personalidad y la 1 que no corresponde con sus características.
La escala de puntuaciones está representada por Las siguientes categorías:
Deberá contestar con la mayor sinceridad para que los resultados

correspondan a su realidad y pueda obtener conclusiones válidas.
Nombre: PAOLA SANCA ARIAS Puntaje
5 4 3 2 1
1. A menudo tengo ideas originales y las pongo en 4

práctica.
2. Cometo errores y me equivoco, pero sé que puedo hacer 3

las cosas bien.
3. Cuando quiero algo, insisto hasta que lo consigo. 5
4. Cuando invierto mi dinero, prefiero arriesgarlo en algo 4

que pueda darme más ganancias que en un depósito a
plazo fijo.
5. No me resulta difícil encontrar varias soluciones a un 4
3
mismo problema.
6. Puedo resolver problemas con rapidez, incluso bajo 5

presión.
7. Veo posibilidades creativas (de innovación) en cada 5

cosa que hago.
8. Creo con firmeza en que tendré éxito en todo lo que me 5

proponga hacer.
9. Creo con firmeza que, si la primera vez no lo logro, debo 5

intentarlo una y otra vez.
10. Cuando pienso en emprender un negocio, no me 5

asusta la idea de lo desconocido.
11. Cuando enfrento un problema, me gusta encontrar 5

nuevas maneras para resolverlo.
12. Me considero una persona ingeniosa, en especial 5

cuando se presentan situaciones difíciles.
13. Disfruto buscando nuevas formas de ver las cosas, en 5

lugar de guiarme por las ideas ya conocidas.
14. No me desaliento si encuentro obstáculos para 5

alcanzar mis metas.
15. Considero que a veces el riesgo es estimulante. 5
16. Estoy convencido de mis capacidades y sé muy bien 5

cómo explotarlas.
17. Creo en el refrán: “quien no arriesga no gana”. 5
18. Estoy seguro de mis propias ideas y posibilidades. 3
19. Aunque no alcance mis objetivos en poco tiempo, no 5

pierdo el interés.
4
20. Me entusiasma realizar cosas nuevas e inusuales. 5
21. Creo que en la vida hay que tomar riesgos para ganar 5
más o alcanzar metas más altas.
22. Con frecuencia encuentro soluciones rápidas y eficaces 4

a los problemas.
23. Soy bueno para enfrentar una gran cantidad de 5

problemas al mismo tiempo.
24. Considero que la perseverancia es importante para 5

llegar al éxito.
25. Me siento seguro, incluso cuando alguien critica lo que 5

he hecho.
Fuente: Elaboración propia
2.2. Análisis del emprendedor

Aplicación de matriz de 25 preguntas
Tabla Nº 2: Análisis del emprendedor
1 4 6 5 11 5 16 5 21 5
2 3 7 5 12 5 17 5 22 4
3 5- 8 5 13 5 18 3 23 5
4 4 9 5 14 5 19 5 24 5
5 4 10 5 15 5 20 5 25 4
Total 20 25 25 23 23 116
Punto Nº 18. Estoy seguro de mis propias ideas y posibilidades ……………

3 puntos.
5
Solución: Siempre estoy segura de mis decisiones, ideas, pensamientos y
posibilidades en los cuales son necesarios de practicarlos en cualquier
momento, como también hay momentos donde por problemas u otra cosa
me hacen cambiar de opinión pese a eso, siempre estoy segura de lo que
quiero lograr mis objetivos del día día.
Tabla Nª 3: Escala De Puntaje Final De La Evaluación Del Emprendedor
Escala de puntaje
Máximo: 125 puntos
Mínimo: 25puntos
25puntos – 40puntos: Bajo
40puntos – 80puntos: Medio
80puntos – 125puntos: Alto
Fuente: Elaboración Propia
Los resultados obtenidos son los siguientes
Autoevaluación del emprendedor: Paola Sanca Arias = 116 puntos / 125 puntos.
INTERPRETACION
La suma final es de 116 puntos entrando así en el rango de emprendedor alto, lo

que significa que tiene características de emprendedor alto, sin embargo, existen
preguntas donde la puntuación es < 3 las cuales se someterán a un análisis.
3. OBJETIVO DEL EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

Los objetivos de la empresa son los siguientes:
3.1. Objetivos a corto plazo
 3 meses mejorar la calidad de productos de la empresa, hacer

conocer la ubicación del restaurante y mostrar el ambiente.
 6 meses tener una buena economía, para que la empresa tenga un
buen capital.
 9 meces lograr que la empresa sea muy popular y conocido en el
mercado y tener una buena atención al cliente.
6
3.2. Objetivos a mediano plazo
 1 año lograr que los productos que ofrecemos en el restaurante sea

conocida a nivel Cochabamba.
 2 años lograr ser reconocidos por nuestros productos que el
restaurante sea conocido a nivel Cochabamba y sea prestigioso.
3.3. Objetivos a largo plazo
 4 años lograr que nuestros productos sean lanzados a nivel Bolivia sea
conocido como uno de los mejores.
 6 años lograr tener sucursales propias en el departamento de
Cochabamba como también a nivel nacional.
4. DESARROLLO DE LA IDEA DE NEGOSIO PROPIO INDIVIDUAL, FAMILIAR

O COMUNITARIO
Después de pensar mucho en el tipo restaurante decidí crear un restaurante
donde pueda elaborar comida rápida.
Después de realizar una lluvia de ideas, llegamos a la siguiente lista de posibles

productos a desarrollar.
Evaluación de las siguientes propuestas del restaurante.
4.1. PROCESO CREATIVO

El proceso creativo se refiere a las fases que se deben seguir para la aplicación de
la creatividad y la generación de ideas entorno a un reto o un problema a resolver.
Una vez seleccionada las 5 ideas evaluaremos cada una de las ideas dando una
puntuación del 1 al 3. Tendremos una de las ideas con un puntaje mayor el cual
será el restaurante que desarrollaremos en los siguientes puntos.
7
4.1.1. Lluvia de ideas que puedan transformarse en un producto o servicio.
Tabla Nº 4: lluvia de ideas
Conocimiento
Requerimient
o de capital
innovación
potencial
Mercado
criterios
Nivel de
técnico
Ideas
total
1.-postres 2 3 2 3 10
2.-platos
nacionales 3 2 3 3 11
3.- comida
rápida 4 4 5 3 16
4.-
desayunos 1 2 3 3 9
5.-jugos
verdes 3 3 2 4 12
4.1.2. Evaluación De Ideas

Es una tabla donde sabremos la idea con mayor puntaje a continuación será
desarrollado.
Tabla Nº 5: Matriz de evaluación

Disponibilidad
Barreras de
de materia
Costo del
producto
criterios
entrada
prima
Ideas
total
1.-Platos 3 4 3 10
nacionales
2.- Comida rápida 4 4 5 13
3.-Jugos verdes 3 3 2 8
Fuente: Elaboracion propia
8
4.1.3. Descripción De La Idea Seleccionada
Tabla Nº 6: Descripción de la idea seleccionada
Comida Rápida
En la evaluación de la matriz de ideas el que tuvo más rendimiento el valor
de puntaje es de 13 que gano la idea 1 que es Comida Rápida. Se llega la
conclusión que con este emprendimiento acerca del restaurante se puede
llegar a conocer nuestra cultura tradicional.
Para que el cliente se sienta conforme con el producto se lo prepara en el
instante para que pueda degustar muy bien.
4.1. JUSTIFICACIÓN DE LA EMPRESA (NECESIDAD QUE SATISFACE O

PROBLEMA QUE RESUELVE)
En la zona donde estará ubicado el restaurante existen pocas microempresas
quienes ofrecen el mismo producto que estará en el menú. Es por ese motivo que
se creara un restaurante para el cliente una disponga de una variedad de comida
rápida con un mejor ambiente y la mejor calidad de producto.
4.2. Justificación Social

Para concluir este producto es importante justificar la propuesta de solucionar
desde los puntos económico, social y técnico.
La idea de la creación de este restaurante es porque en esta zona no es muy

buena la atención al cliente, como también no ofrecen una buena calidad de
producto, no tiene un buen ambiente.
En la zona que estará ubicada el restaurante hacer todo lo mejor para poder dar
una buena atención al cliente. Tener una buena presentación.
Teniendo en cuenta que actualmente el área de la zona sud de Villa Israel –

Cochabamba no posee muchos negocios que ofrezcan estos productos, si hay
dos caritos de hamburguesas los dos no ofrecen una buena calidad de producto,
no tienen una buena higiene.
9
Para el cuidado del planeta en el departamento de Cochabamba sería bueno
implementar el uso de material biodegradable y no dar huzo a los materiales
plásticos.
4.2.2. Justificación Técnica
Para la creación del restaurante por el momento no cuenta con los equipos,
utensilios, o material para poder realizar la producción.
Herramientas.
Los equipos, maquinaria y utensilios que se usan con mayor frecuencia en el

restaurante son los siguientes.
Tabla Nº 7: Tabla De Herramientas
N EQUIPOS, MAQUINARIAS, N EQUIPOS, MAQUINARIA,

UTENCILIOS UTENCILIOS
1 Cocina industrial 1 Ollas
2 Horno industrial 2 Paletas de madera
3 Licuadora 3 Cubiertos
4 Refrigerador 4 Platos
5 Campana 5 Vasos
6 Microondas 6 Jarras
7 Tabla de cortar 7 Cuchillo
8 Sartenes 8 Mesas
9 Ollas 9 Sillas
1 Estantes 10 Escritorio
0
1 Sombrillas 11 Mostrador de bebidas
1
10
TECNICAS
Las técnicas que se empleara en el restaurante serán las técnicas aprendidas

durante el tiempo de estudio que se realizó en el instituto Infocal.
 Sofreír
 Nacarar
 Saltear
 Freír
 Guisear
 Sellar
 Asar
 Sazonar
 Marinar
Inocuidad Alimentaria.
Los cuidados que se debe seguir en la elaboración de productos en el restaurante;

se destacan los siguientes puntos:
• Uso de utensilios esterilizados.
• Uniforme específico para la elaboración de productos.
• Uniformes adecuados para el personal de cocina.
• Limpieza y lavado de uniformes de cocina será exclusivamente en el

establecimiento en área específica “área de lavado”.
• Aseo/baño del personal previo al ingreso del establecimiento
• Uso de guantes.
• Desinfectantes (alcohol etílico) para superficies de uso frecuente.
4.2.3. Justificación Económica
Para que un negocio funcione tiene que tener rentabilidad económica

generando ingresos que cubran la inversión y el crecimiento económico de
la comida rápida. El restaurante que aperturare será con mi propio capital
11
ya que podre contar con el dinero, para comprar los ingredientes, material,
pago de alquiler, pago al personal.
4.3. PROPUESTA DE VALOR
Cualidades
Que el cliente pueda degustar de un sabor agradable al paladar, que no probo en

ningún otro restaurante que se sienta cómodo en el ambiente, darle una buena
atención al cliente ya que toda persona quiere un buen trato y se sienta importante
en el restaurante.
Funcionalidad
Que los platos tengan una buena presentación al cliente, tener un buen emplatado
un buen preparado de comida en nuestro restaurante, también se puede hacer
pedidos a domicilio.
Calidad
Todos los platos serán preparados en un ambiente de cocina limpia con una
buena higiene donde el personal utilizara el uniforme adecuado para la cocina:
gorro, filipina, delantales zapatos antideslizantes barbijos y guantes látex, todos
los platos serán preparados con productos frescos y una buena atención al cliente.
Precio
El precio será muy competitivo con una buena calidad de producto para nuestro
cliente, tratar de que no suba ya que suele pasar que los insumos suben el precio
y nosotros trataremos de mantener el precio
Imagen / prestigio
No se les cambiará el nombre a los productos ofrecidos, esto para mantener la

cultura de nuestra gastronomía.
12
4.4. MODELO DE NEGOCIO
Es una plantilla de gestión estratégica para el desarrollo de nuevos modelos de

negocio o documentos ya existentes. Es un gráfico visual con elementos que
describen propuestas de producto o de valor de la empresa, la infraestructura, los
clientes y las finanzas.
4.4.1. MODELO DE CANVAS

Tabla Nª 8: Evaluación de canvas
 Público en general
 Género masculino y femenino
Grupo de edad 15 a 23 años
Grupo de edad 24 a 32 años
1 SEGMENTO DE  Género masculino y femenino
CLIENTE Gropos de edad 33 a 42 años
Grupos de edad 43 a 53 años
 Trato adecuado hacia el comensal

 Atención profesional al cliente
 Comunicación y confianza con el comensal
2 RELACIONES CON LOS
CLIENTES
 El canal de distribución será vertical ya que el
producto se entregará del productor al
4. CANALES DE consumidor.
DISTRIBUCIÓN  Ventas y atención al cliente solo en el
restaurante, ya que llega a ser el lugar de
fabricación del producto.
 Personal capacitado y profesional en cada área

5. RECURSO CLAVES del restaurante.
 Infraestructura adecuada y cómoda para los
clientes.
 Productos o materia prima de excelente calidad.
 Promociones para cumpleañeros, siempre y
13
cuando cuenten con su carnet en mano.
 Promocionar los productos a través de redes
6.ACTIVIDADES CLAVES sociales
 Descuento de los productos por semana de
apertura del restaurante.
 Productores de productos nativos de cada región.
7. SOCIOS O ALIADOS  Empresa de transportes o motos taxis para que
realicen servicios de nuestros clientes.
1. materia prima.
2. equipos de las empresas.
8.ESTRUCTURA DE 3. utensilios.
COSTO 4. pago de impuestos.
 Atención en el restaurante con los platos típicos

9. FUENTES DE de Bolivia
INGRESO  Venta de bebidas alcohólicas, tragos, cerveza,
refrescos
 Servicios catering para todo tipo de eventos
Fuente: Elaboración propia,
4.5. NOMBRE DE LA EMPRESA

Nombres de sugerencia de empresas que puedan ser el nombre del restaurante o
del negocio.
Después de realizar una lluvia de ideas se seleccionó 5 ideas de los posibles

nombres de los cuales se llevara a una matriz de evaluación con una puntuación
del 1 al 3 .
4.5.1. lluvia de ideas para determinar posibles nombres para la empresa
Tabla Nº 9: Ideas De Nombre O Marca Comercial De La Empresa
Nº Nombre marca comercial

1 La esquina del sabor
14
2 La gustosita
3 El control de las delicias
4 La dinastía del sabor
5 El encuentro
4.5.2. Matriz De Evaluación De Ideas De Nombres
En la siguiente tabla se evaluará las ideas dándole puntaje del 1 a 5 esto tomando
encuentra diferentes puntos de criterio. 1 implica que no satisface, 5 implica que
cumple satisfactoriamente con el criterio.
Tabla Nº 10: Evaluación de ideas de nombre
Significativo
Descriptivo
Agradable
Atractivo
Original
Claro
Total
Nombre atributo
La esquina del sabor 4 3 5 4 4 3 23
La gustosita 2 2 3 3 3 2 15
El control de las 3 3 2 1 2 3 14
delicias
La dinastía del sabor 2 2 1 2 1 2 10
El encuentro 2 1 3 3 3 1 13
4.5.3: Explicación de características señaladas del nombre seleccionado.

La esquina del sabor obtuvo mayor puntaje de nombres, fue la idea número uno.
Significa que cumple con los criterios, es bastante descriptivo.
15
4.6: DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Es un restaurante dedicada a preparar variedad de platos como la hamburguesa

para todo tipo de clientes en general para los de la zona villa Israel o también para
los que visitan el lugar. Dar una buena atención al cliente.
La producción principal del restaurante es el producto hamburguesa y mini pique.
El personal de esta empresa debe estar calificado para la preparación de platos y

practicar principios de honestidad y compromiso.
4.6.1 Tipo De Empresa

El restaurante es Unipersonal, debido a que es un tipo de empresa que será
dirigido por un solo propietario. referente que tenemos que cumplir ciertos
requisitos para poder formar una empresa unipersonal.
Requisito
El propietario debe de ser boliviano o extranjero. El extranjero debe contar con

carnet de identidad de nacionalidad boliviana.
4.6.2. Ubicación Y Tamaño De La Empresa

La empresa está ubicada en la zona sud de villa Israel de Cochabamba. Es la
zona donde hay una gran frecuencia de personas.
Tamaño de la empresa
El tamaño del restaurante será micro empresa ya que el restaurante contara con la
mínima cantidad de personal y una inversión baja.
Micro localización
Se propone la siguiente dirección: zona sud villa Israel
Ilustración 1: Micro Localización De La Empresa
16
Fuente: Datos Recolectados en Base a Google Maps.
4.7. ANALISIS DE FODA

Es una herramienta que el emprendedor puede utilizar para valorar la viabilidad
actual y futura de un proyecto, es decir, es un diagnostico que facilita la toma de
decisiones.
Tabla Nº 11: Cuadro para realizar el análisis FODA
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Los ingredientes que se utilizara  Es un producto fácil de elaborar
son económicos y de fácil y por tanto tendré competencia.
adquisición.  Los consumidor puede que no
 La hamburguesa en un producto acepten el nuevo producto.
que se consume diariamente en
todos los hogares.
17
 Se ofrecerá 2 tipos de
hamburguesa en el restaurante.
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Productos de alta calidad  Se requiere de un capital alto.
saludable y nutritivas.  Demorare en tener clientes.
 Fácil de elaborar.  Los consumidores no lo
 Conseguir los productos es muy conocerán rápidamente el
fácil. nuevo restaurante.
 El equipo tiene preparación
académica.
 El restaurante la esquina del
sabor tendrá un ambiente
cómodo.
 Conocemos el proceso
productivo.
 Las familias buscan mantener
sus tradiciones.
4.8. MISION DE LA EMPRESA

Toda empresa tiene su misión
Misión del restaurante.
La misión principal en la zona de villa Israel es ofrecer productos de calidad

elaborados de manera adecuada, a precio accesible. Teniendo en cuenta que la
comida rápida es uno de los productos que mas consume la población como ser
los niños adolecentes el público en general.
Esta misión incluye los tres aspectos básicos de toda misión.
Que: satisfacer el antojo de la familia de alimentos saludables

Quien: orientado a las familias
Como: mediante el consumo de comida rapida hace que la gente consuma más
los cultivos de Bolivia.
18
4.9. VISION DE LA EMPRESA
Visión declaración que ve el futuro de una empresa y que sirve al emprendedor
para establecer al rumbo de la misma.
Visión del restaurante
Ser la empresa líder en la elaboración de la comida rápida y usando nuestros

propios cultivos de la agricultura como la ganadería. Sería bueno si es reconocida
en todo Cochabamba para que nuestro ambiente siempre se encuentre lleno.
4.10. VENTAJAS COMPETITIVAS

Nuestro producto cuenta con ventajas competitivas como.
 100 % natural, sin color o sabor artificial

 Productos de mayor calidad nutritiva
 Sabor agradable al paladar
 Son platos listas para comer en el momento.
Distingos competitivos
 Alta calidad en el servicio

 En el lugar del restaurante tenemos una cajita de buzón para cualquier
reclamo o recomendación.
 Nuestro producto se ha concebido para que sea 100% natural, sin
necesidad de recurrir a productos químicos.
4.11. ANALISIS DE LA 5 FUERZAS DE PORTER
Como hemos indicado, las cinco fuerzas que describe Porter son: poder de
negociación de los clientes, poder de negociación de los proveedores, amenaza
de nuevos competidores entrantes, amenaza de nuevos productos sustitutivos y
rivalidad entre competidores. A continuación, vamos a ver cada una de ellas con
más detalle.
Poder de negociación con el cliente.
19
 El poder de negociación es alta ya que los productos están elaborados con
materia prima e insumos de costos elevados. Debido que el restaurant se
trabajará con Carta, los precios de los productos a ofrecer serán fijos.
Aunque se puede beneficiar a los consumidores con promociones o cierto
porcentaje de descuento por la compra de algunos productos.
Poder de negociación de los proveedores.
 En Cochabamba tiene bastante producción agraria dando así opciones de

elegir proveedores, se debe hacer de manera cuidadosa ya que de muchos
proveedores su producto es de duda procedencia.
Amenaza de nuevos competidores.
 En los últimos años aumento el interés en la gastronomía de manera

profesional, esto hace surgir nuevos competidores en las diferentes áreas.
 Tiempo de vida del plato.
 El plato tiene un tiempo de vida donde el cual conserva los aromas, olores,
color, textura el tiempo aproximado es de 30 min, él envió de comida a
domicilio se limitaría por rango de 20 min y el perímetro de recorrido en este
tiempo.
Amenaza de productos sustitutos.
 El precio puede llegar a ser una amenaza debido a que el cochabambino

tiene la mentalidad de comer bastante y barato, en cual en los últimos años
cambio, dado que el consumidor comienza a exigir calidad el producto,
servicios y están dispuesto a pagar un poco más.
 Es un motivo por el cual mejorar el problema.
Rivalidad entre competidores.
 Los competidores directos que se pueden identificar llegar a ser todos los
restaurantes de comida que están ubicados en la zona en especial aquellos
que tiene la temática de comidas rápidas.
Conclusión de las 5 fuerzas de porter
20
la gran parte de los productos están elaborados de materia prima lo cual nos
facilita para la elaboración, Cochabamba tiene una bastante producción agraria
donde tendremos muchas opciones de elegir proveedores, en estos últimos
años aumentos el interés en la gastronomía de manera profesional, el precio
podría ser la amenaza para la población debido a que el cochabambino tiene la
mentalidad de comer bastante y barato.
4.12. PRODUCTOS Y/O SERVICIOS DE LA EMPRESA

Nuestro producto de comida rápida que ofrece un sabor distinto y un valor nutritivo
para el consumidor.
Los platos a ofrecer son los siguientes:
- Hamburguesa de carne
- Hamburguesa de pescado
- Trancapecho
- Pollos a la canasta
- Mini pique.
4.13. CALIFICACCION PARA ENTRAR AL AREA

Calificaciones que poseen los emprendedores creadores del restaurante para
entrar al área.
1.- conocimiento en alimentos
2.- conocimiento en etiqueta y protocolo
3.- conocimiento en nutrición
4.- conocimiento en técnicas
5.- conocimiento en informática
6.-conocimiento de la calidad de higiene en la elaboración del producto
Se cuenta con las anteriores calificaciones debido a la preparación profesional, ya

que estamos cursando la carrera de gastronomía en lo cual aquí aprendimos de
mucho como ser técnicas, métodos de cocción, temperaturas, decoraciones,
emplatados etc.
21
La carrera que nosotros estudiamos, gastronomía nos motivó a desarrollar un
producto alimentario, ya que aparte de ser muy interesante contamos con los
mejores chefs asesores para realizar nuestro proyecto.
5. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO Y DESARROLLO DEL PLAN DE

MERCADO
a continuación, detallara remos todo el estudio mercado en la zona Sud de Villa
Israel.
5.1. Estudio De Mercado
El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse

una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica. El restaurante
será ubicado en la zona sud de Villa Israel, es ahí donde la gente más frecuenta
ya que en el sector hay colegios, mercados, plazas y parques. Hay una gran
cantidad de personas por este sector.
Los clientes que asistirán al restaurante serán familias, estudiantes, niños y

jóvenes.
5.1.1. Tamaño De Mercado

La población de la zona sud de Villa Israel tiene una población de 33000 personas
entre hombres y mujeres.
Para realizar nuestro estudio de mercado serán necesario sacar estadísticamente

un numero correcto de personas las cuales eran nuestra muestra para sacar la
información.
n =Tamaño de la muestra
N =Tamaño de la población: 33000 personas.
Z =Grado de confianza: 95% de confianza equivalente a 1,96.
E=Error de estimación: 5%
P =Probabilidad de éxito: 50%
Q = Probabilidad de fracaso: 50%
22
Se remplazará los datos y se obtiene la siguiente ecuación:
Población
−N∗Z ²∗( p∗q)
n= 15 - 53 Años en
( N −1 )∗E ²+ Z ²∗( p∗q) ¿
¿ Villa Israel
33.000∗1.96²∗(0.5∗0.5)
n=
( 33.000−1 )∗0.05²+ 1.96²∗(0.5∗0.5)
n = 250
La muestra obtenida son 250 personas, a las cuales se les realizará la encuesta
necesaria para saber la oferta, demanda precio y si el producto será aceptado en
la zona sud de villa Israel.
Aglomerado ya que en el lugar que realizare mi encuesta hay una gran cantidad
de personas, en el sector hay colegios mercados estación de radio móviles plazas.
5.1.2. Métodos Y Técnicas De Recolección De Datos E Información

Primaria
Se realiza una encuesta que nos ayudará a recaudar información acerca del área
de cocina o de un restaurante ya existentes en Cochabamba de la zona sud de
villa Israel.
Nos ayudara a saber qué es lo que opinan la gente acerca de un nuevo

restaurante de comida rápida en la zona. Las herramientas que se utiliza en esta
técnica será un cuestionario de platos de comida rápida.
Secundario
23
Buscar información historia, origen de los platos tradicionales de Cochabamba
para retroalimentar con más información la herramienta a utilizar son internet y
todo medio de comunicación.
5.1.3. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA / ENTREVISTA

La recolección de datos se realizó mediante una encuesta digital y en físico,
después de la aprobación de la encuesta mediante el licenciado, se subió a la
plataforma de google drive, para recolectar datos de manera física se realizó la
encuestas de manera personal en diferentes zonas.
ENCUESTA
Mediante cálculo de muestreo simple la cantidad de personas a encuestar son

250, esta cantidad se segmentará en 2 grupos de género (hombre y mujer): la
recolección de datos se hará mediante encuestas por 2 medios simultáneos uno
digital, otra física, la recolección de datos físicos se realiza buscando zonas de
importancia y con gran afluencia de personas (consumidores)
Cronograma De Recogida De Datos
Para realizar la encuesta a 250 personas se llevará a cabo el siguiente

cronograma de datos que realizare será a partir del 1 de abril de 2021 al 17 de
abril de 2021 en la zona sud de villa Israel.
Tabla Nº 12: Cronograma recolección de datos
Nº Abril
ACTIVIDADES DIA
1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 La encuesta se realizara en el
colegio 6 de agosto a 28
personas de 08:00 a.m. a
12:00 p.m.
2 La segunda encuesta se
realizara por la posta de villa
Israel a 37 personas 05:00
a.m. a 12:00 p.m.
3 La tercera encuesta se
realizara por la entrada a 21
24
de septiembre a 30 de
16:00 p.m. a 21:00 p.m.
4 La cuarta encuesta se
realizara en la avenida
principal de villa Israel a 30
personas 17:00 p.m. a 21:00
p.m.
5 La quinta encuesta se
realizara en la rotonda de
villa Israel a 35 personas de
12:00 p.m a 20:00 p.m.
6 La sexta encuesta se
realizara en el barrio Japón a
22 de 08:00 a.m. a 21:00
p.m.
7 La séptima encuesta se
realizará en el mercado de
villa Israel a 50 personas. De
08:00 a.m. a 18:00 p.m.
8 La octava encuesta se
realizara en los lugares que
me falto a 15 personas de
08: 00a.m. a 18:00 p.m.
Fuente: Elaboración Propia.
25
ENCUESTA DE MERCADO
Pregunta No 1
Edad:
Gráfico 1:Segmentos De Edades
15 a 23 24 a 32 33 a 42 43 a 53
16%
34%
22%
27%
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de encuestas físicas y virtuales
Interpretación
De acuerdo a los encuestados se observa que el 35%son personas entre los

15años a 23años, 27% entre los 24 años a 32 años, 22% entre los 33años a 42
años, y el 16% entre los 43 años a 52 años.
Análisis
Analizando los porcentajes se destaca que nuestro potencial consumidor se halla

entre los 15 años a 32 años, pero no se olvida para quienes va dirigido la
encuesta.
Pregunta No 2
26
Género.
Gráfico Nº 2: Información De Genero.
49% 51% masculino
femenino
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de encuestas físicas y virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta se destaca que el 51% de los encuestados son del

género masculino, mientras que el 49% son del género femenino.
Análisis
Se destaca que los consumidores potenciales son del género masculino, pero al
mismo tiempo se observa que también existe un alto porcentaje de consumidores
del género femenino.
En la zona de villa Israel la gran mayoría fue encuestado al género masculino, con
este resultado podremos ver que tendremos una venta masiva.
27
Pregunta No 3
¿Con qué frecuencia asiste a un restaurante de comida rápida?
Gráfico Nº 3 :Con qué frecuencia asisten a un restaurante
15% 19%
1 ves a la semana
varias veces a la semana
solo fin de semana
29% una ves al mes
36%
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de encuestas físicas y

virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 36% varias veces a la

semana, 29% solo fin de semana, 19% 1 vez a la semana, 16% una vez al mes.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados consumen varias veces a la

semana, mientras que una parte minoritaria no consumen mucho.
Pregunta No 4
¿A qué tipo de restaurante frecuenta usted?
28
Grafico Nº 4 :Tipos de restaurante
33%
comida rapida
48%
comida saludable
comidas nacionales
20%

Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 47% comida rápida, 33%

comidas nacionales, 20% comida saludable.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados asisten al restaurante de comida

rápida, mientras que una parte minoritaria asisten a restaurante saludables.
Pregunta No 5
¿Se pretende abrir un restaurante de comida rápida en la zona de villa

Israel? ¿usted asistiría?
Gráfico Nº 5 :Información si asistirán o no
14%
Si No
86%
29
virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 86% si, y el 14% no.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados están de acuerdo con la idea
que tengo en la apertura de un restaurante, mientras que una parte minoritaria no
está de acuerdo con mi proyecto.
Pregunta No 6
¿Usted asiste a un restaurante por el precio?
Gráfico Nº 6: Información si asisten por el precio o no
47%
53%
Si No

virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 47% Si y el, 53% No.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados no asisten por el precio, a

consumir aun restaurante, mientras que una parte minoritaria si asisten por el
precio.
30
31
Pregunta No 7
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida rápida en un

restaurante?
Gráfico Nº 7 : Información de cuanto están dispuesto a pagar
14%
9 Bs
41% 11 Bs
19%
13 Bs
15 Bs
27%

virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 41% 15 Bs, 27% 13 Bs,

19% 11 Bs, 13% 9 Bs.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados están dispuestos a pagar 15 Bs

por un plato, mientras que una parte minoritaria no está dispuesto a pagar más de
9 Bs.
Pregunta No 8
¿Cuál de estos platos seria de su mayor consumo? ¿Puede ser 2 hasta 3

elecciones?
32
Gráfico Nº 8: Cuál de los platos es de su mayor consumo
12%
Hamburguesas de carne
33%
Tranca pecho
24% Mini pique
hamburguesas de
pescado
8%
pollos a la canasta
23%
Interpretación
Se observa que el 38% prefiere hamburguesas de carne, 27% hamburguesas de

pescado, 26% mini pique, y un 9 % tranca pecho.
Análisis
Se destaca que más de la mitad de los encuestados consumen más

hamburguesas de carne y hamburguesas de pescado, mientras que el resto tiene
definido por el mini pique y el trancapecho, existe un porcentaje mínimo que no
consumen ninguno de estos platos.
Pregunta No 9
¿Cuáles son los tres platos más preferidos?
33
Grafico Nº 9 : Platos más preferidos
10%
15% hamburguesas
42%
pique
charque
33%
lomito
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa el 42% hamburguesas, 33%

Pique, 15% charque, 10% lomito.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados sus platos preferidos como
siempre primer lugar las hamburguesas y el pique son lo que más consumen,
mientras que una parte minoritaria sus platos preferidos son el charque y el lomito
Pregunta No 10
¿con que le gustaría acompañar nuestros platos?
34
Gráfico Nº10: Con que le gustaría acompañar
14%
Gaseosas
42%
24% Hervidos
Jugos
21% Todos

virtuales.
Interpretación
Un 42% de los encuestados les parece adecuado acompañar la comida con

gaseosas, jugos, hervidos, 24% prefiere hervidos, 21% prefieren jugo, y la mínima
cantidad de persona consumen el 13% de gaseosas.
análisis
Se destaca que alrededor de la gran parte de los encuestados prefieren
acompañar la comida con jugos gaseosas y hervidos, la menor parte prefieren
acompañar con gaseosas.
Pregunta No 11
¿Con que frecuencia compraría uno de nuestros productos?
35
Gráfico Nº 11: Con qué frecuencia compraría
15%
36% Diario
Una vez a la semana
fines de semana
33%
2 veces al mes
16%

virtuales.
Interpretación
De acuerdo a la encuesta realizada se observa el 36% asiste a diario a consumir a

un restaurante de comida rápida, 33% solo asisten fines de semana, 16% asisten
una vez por semana, y el 15% dos veces al mes.
Análisis
Se destaca que la gran parte de los encuestados asistirían a nuestro restaurante

a consumir, y la otra parte mínima solo asistirían fin de semana, como otros solo
una vez por semana.
Pregunta No 12
¿Qué tipo de servicio le gustaría?
36
Gráfico Nº 12 : Qué tipo de servicio le gustaría
27%
Autoservicio
Servicio a la mesa
73%

virtuales.
Interpretación
El 73% de los encuestados prefieren servicio a la mesa, el 27% prefieren auto

servicio.
Análisis
Más de la mitad de los encuestados prefieren servicio a la mesa ya que es una

forma más cómoda para el cliente solo atendido por el mesero. La otra parte
mínima prefieren un autoservicio.
Pregunta No 13
¿Por qué medio le gustaría enterrarse sobre promociones del

producto?
37
Grafico Nº 13 :Porque medio le gustaría informarse
11%
26%
Televicion
Redes sociales
Radio
64%

virtuales.
Interpretación
De acuerdo a nuestra encuesta realizada se observa que el 64 % le gustaría

informarse por medio de las redes sociales, el 25% por medio de la televisión, y el
11% por medio de la radio
Análisis
la mayor parte de los encuestados les gustaría informarse de las promociones o

de los nuevos productos que elaboraremos por medio de las redes sociales hoy en
día los clientes están más tiempo con el celular o la Tablet, la mínima parte de los
encuestados prefieren la radio por ese medio enterarse de las novedades
Pregunta No 14
¿le gustaría encontrar ambiente para niños en nuestro restaurante?
38
Grafico Nº14 : Le gustaría encontrar ambiente para niños
21%
Si
No
79%

virtuales.
Interpretación
Después de realizar los encuestados se puede observar que el 79% dijeron que si,
y el 21% No.
Análisis
La mayor parte de los encuestados le gustaría encontrar un ambiente para niños

en el restaurante, los niños pueden divertirse ahí mientras los padres tienen una
conversación, la otra mínima parte dijeron que no les gustaría, el motivo seria por
el ruido los gritos de los niños.
5.1.4 Análisis de la demanda

Existe demanda en el área gastronómica, los consumidores buscan equilibrio en
calidad del producto, precio y una buena atención.
¿Con que frecuencia compraría uno de nuestros productos?
39
Gráfico Nº 15 :Con qué frecuencia compraría
15%
36% Diario
Una vez a la semana
fines de semana
33%
2 veces al mes
16%
Cálculo de producción de ventas
Tabla Nº 13: Tabla De Demanda Real De La Muestra De Población
Tamaño De % Total Cantidad Total De Demanda Total

Muestra De De Unidades
Consumo Frecuencia
250 elementos 36% 90 30 2700 unidades 2700 unidades

por día
250 elementos 33% 82 4 348 unidades 348 unidades por
semana
mes
año
Fuente : Elaboración Propia
Teniendo en cuenta que se desconoce la población exacta del Distrito 10 Comuna

Adela Zamudio de la Provincia Cercado – Cochabamba se procede a dividir el
total de habitantes de la provincia (632 013 habitantes) entre los 15 Distritos que
posee actualmente.
40
Tabla Nº 14: Tabla De Demanda Real De La Población
Tamaño % Total Cantidad Total Producción Producción
De De De De Demanda Aprox. Aprox. Para
Población Consumo Población Frecuencia De Para Cubrir Cubrir
Unidades Diariamente
33000 36% 11880 30 356400 11880unidade 10112
habitantes habitantes unidades s por día unidades
por día por día
33000 33% 10890h 4 43560 10890 10890

habitantes Habitantes unidades unidades por unidades
por semana por día
semana
330000 16% 5280 1 5280 176 unidades 5280

habitantes habitantes Hunidades por mes unidades
por mes por día
33000 15% 4950 1 4950 165 unidades 4950

habitantes habitantes unidades por año unidades
por año por día
Total 100% 33000 hab - - - -
Fuente: Elaboracion Propia
Participación de la competencia en el mercado.
Es primordial considerar la competencia con la que se cuenta antes de iniciar las

labores de la empresa, estudiando a los competidores podemos destacar los
siguientes competidores:
Tabla Nº15: Participación De La Competencia
Marca de la Nombre Principa Principal % de

empresa del ubicació l ventaja desventaja participació
competid n n en el
or mercado
Carritos Villa Variedad No buena 20 %
de Israel de manipulació
hamburgu Entrada a comida n
esa japon rápidas De
alimentos
Tiendas Villa Pollo Poca 15%
de pollos Israel espiedo cantidad
Entra a y
21 de broaster
sept.
Tiendas Colegio Preparan Precios 17%

de villa israel asados elevados
41
comida
boliviana
5.1.7. CONCLUCIONES DEL ESTUDIO REALIZADO

En base a los formularios de recolección de datos de la encuesta realizada en la
zona sud de Villa Israel tiene las siguientes conclusiones.
 Los segmentos de edades son entre 15 a 53 años de edad

 De acuerdo a los encuestados el 51 % son del género masculino y el 49%
género femenino.
 Se destaca que la gran parte de los encuestados consumen varias veces a
la semana el 36 %.
 Se destaca que el 47% asisten a un restaurante de comida rápida y el 33%
a un restaurante de comidas nacionales.
 De acuerdo a la encuesta realizada se observa que el 86% esta de acuerdo
en que exista en restaurante y el 14 & no esta de acuerdo.
 Se observa que el 47% si asiste por el precio y el 53 % no asiste por el
precio
 Se destaca que el 41% esta dispuesto a pagar 15 bs por producto y el 13
% esta dispuesto a pagar 9 bs.
 El 42 % prefiere acompañar con jugos gaseosas y hervidos, la gran
mayoría.
 El 36 % consume diario es una gran ventaja para el restaurante.
 El 73 % de los encuestados prefieren un servicio a la mesa.
 De scuerdo a los encuestados el 64 5 le gustaría informarse por las redes
sociales.
 El 79 % le gustaría que el restaurante tenga un parque para niños.
5.2: PLAN DE MERCADEO
Producto
Los Productos del restaurante de comida rápida serán preparados con

ingredientes bolivianos como la papa, verduras, pescado, carne.
42
Nuestro plato principal es la hamburguesa.
Precio
El precio del producto esta correlacionado con la calidad, precio y sabor; por tanto,
tomando en cuenta los costos de la materia prima y la calidad el precio estará en
un nivel promedio a comparación de los productos que ofrecen en la zona.
Plaza / distribución
La distribución de los productos se realiza por canales directos, directos del

productor al consumidor
Luego de identificar las necesidades del cliente o consumidor y desarrollar un

producto que las satisfaga, es necesario determinar cómo hacer llegar los
productos al mercado.
Publicidad
Periódico
Radio
Volantes
PROMOCION DE VENTAS
En mi empresa los primeros días aria un descuento u ofertas para mis clientes y
asi se animen a entrar al restaurante y prueben lo que los ofreceré y les guste el
sabor, aroma y textura, conocer también como el ambiente asi para que regresen.
5.2.1 Objetivos del plan de mercadeo

A continuación se mencionara la marca, empaque de la empresa.
5.2.2. Marca
La marca comercial “LA ESQUINA DEL SABOR” representa al lugar donde estará
ubicado el restaurante, es por tal motivo que lleva el nombre la esquina, y del
sabor es porque el restaurante preparara lo mejor que hay en Cochabamba.
43
Ilustración Nª 2: Imago tipo De La Empresa
5.2.3. Etiqueta
La etiqueta de los productos posee las siguientes características:
• Imago tipo de la empresa
• Nombre del producto
• Los platos que se elaboraran
• Cada color tiene un significado
• Como tambien el nombre tiene un significado
44
Ilustración Nª 3: Etiqueta De Productos De La Empresa

 Para ofrecer el menú al cliente.
 Ofrecer las promociones.
5.2.4 Empaque
El empaque del producto consiste en el uso de material reciclable y biodegradable
como sustituto de bolsas y envases de plástico incentivando el cuidado al planeta
tales como:
• Cajas de carton
• Para realizar los envíos a domicilio
• Cuidando siempre el planeta con el material biodegradable
• El producto llegue con una buena calidad.
• La elaboración mantenga el olor, textura.
45
Ilustración Nº 4: Empaque Para los platos (hamburguesas, mini pique,
trancapecho)
Fuente: imagen de google chrome
Ilustración Nª 5: Bolsas De Papel Para realizar los envios de nuestras

hamburguesas.
Fuente: Imagen De Google Chrome
5.2.5 Fijación Y Políticas De Precio
Una vez establecido los precios estándar de cada producto, con un precio
adecuado al mercado actual, los productos que se venderán al precio del mercado
o de la competencia y en casos de escases de papa y carne remplazar con otro
46
producto. Teniendo un relativo margen de ganancia por mantener los precios fijos
con el objetivo de crear fidelidad, generar clientes.
Tabla Nº 16: Costo de productos
PRODUCTOS Bs
Mini Pique 13,00
Hamburguesa de carne 13,00
Trancapecho 11,00
Hamburguesa de pescado 19,00
Pollos a la canasta 15,00
Fuente : Elaboracion Propia
Los costos del producto son al precio del mercado ya que cuando tengamos
escases de papa o de algún producto el precio se mantendrá, pero se remplaza
con otro producto.
5.2.6. Distribución Y Puntos De Venta
El canal de distribución vertical del productor al consumidor esto con el objetivo de

mantener el sabor y calidad de los productos.
El único punto de venta será en el mismo restaurante, elegir canal no significa

que no se puede llevar pedidos a domicilio por medio de empresas de entrega o
radio móviles, rango de entrega limitado por el tiempo de 30 minutos desde que se
elaboró el producto, este tiempo es el estándar de tiempo de vida de los platos
que no llevan conservantes artificiales, durante este tiempo el producto conserva
todos sus aromas.
5.2.7. Promoción Del Producto O Servicio
Una vez establecido el restaurante, se ofrecerá refrescos de temporada, tomando,

vasos en cuenta los objetivos de plan de mercado se analiza la manera para
introducir y reforzar los productos del restaurante, la manera más simple para
47
introducir algún tipo de producto será el de ofrecer el producto seleccionado con
un precio establecido,
Las promociones que el restaurante tiene son:
 Por consumir 10 platos del mismo producto se le dará una jarra de refresco
 Por asistir cinco veces al restaurante se lleva un vaso de vidrio con imago
tipo el restaurante que ara hacer.
5.2.8. Publicidad
La publicidad del restaurant se comenzará por medios sociales, en Facebook

crear página con información necesaria y últimas actualizaciones para difundir la
página se invitar a contactos de familiares y amigos, el mismo procedimiento para
grupo de WhatsApp la empresa en el cual se mostraría la ubicación, información
de atención del restaurante.
A mediano plazo se contratará medios radiales para la publicidad.
A largo plazo se contratará publicidad en medios televisivo.
5.2.9. Plan De Introducción Al Mercado
Para antes de la inauguración se realizará publicad por medios sociales,

periódicos, radiales con el objetivo de que el día de la abertura haya gente a la
cual se dará un descuento de abertura del restaurante esto durara 1 semana,
obteniendo ganancias mínimas, con el objetivo atraer clientes y hacer conocer de
manera rápida los productos y servicios del restaurant sazón boliviano
6. ORGANIZACIÓN DEL NEGOCIO

La organización es la forma en que se dispone y asigna el trabajo entre el
personal de la empresa, para alcanzar eficientemente los objetivos propuestos.
Establezca los objetivos de su empresa en el área organizacional.
48
En esta área tenemos como objetivo elegir lo mejor que se pueda a nuestros
empleados, enseñarles paso a paso todo lo que debe realizar para ser eficientes.
Queremos mantener un contacto muy directo con estas personas, nuestra
empresa contara con 5 empleados.
Estructura Organizacional
1 ADMINISTRADOR
1 CHEF
1 AYUDANTE
DE COCINA
1 CAJERA
1 MESERO
El primer paso para establecer un sistema de organización en la empresa es hacer

que los objetivos, y los propósitos las metas se han cumplidas en el
emprendimiento productivo del restaurante de comida rápida.
Los días de atención en el restaurante será de 6 días a la semana el horario te

atención es de 16:00 Pm hasta las 24:00 Pm.
Cada empleado tendrá su horario de ingreso y salida.

49
Las horas de trabajo son de 8 horas para cada uno de los empleados, lo cual cada
uno debe cumplir con ese horario. Respetar el horario de ingrese como también,
su horario de salida será puntual.
Tabla Nº 17: Descripción de cada puesto
PUESTO ÁREA DE TRABAJO
Es el encargado de administrar todo el restaurante maneja

al personal, también es el encargado de manejar la
Administración economía del restaurante tiene que estar pendiente de
general todas los ingresos y salidas que tendrá el restaurante.
Encargado de la producción en cocina, mantenimiento del

Chefs área de limpieza, que tenga una buena organización con el
ayudante, estas pendiente de los productos que faltara para
la producción.
Ayudar al chef en todo momento, en todas las elaboraciones

Ayudante de de productos, prácticamente saber hacer todo lo que el chef
cocina lo indicara.
Es el encargado de toda el área de caja. Se dedica a

Cajero cobrar vender fichas.
Son los encargados de ofrecer promocionar y poner a

disposición del cliente el menú y los servicios que se puedan
generar para con los clientes, además puedan dar a conocer
los platos nuevos y promociones del restaurante. Lo mas
Mesero
importante la buena atención al cliente
6.2. Funciones Específicas Por Puesto

Describir cada puesto sus deberes y obligaciones de trabajo el sueldo que recibirá
de las horas trabajas en el restaurante.
Tabla Nº 18: Cargo de Administrador
ADMINISTRADOR
50
Licenciatura o técnico superior en administración,
contabilidad y áreas a fines experiencia de 4 años
Requisitos
Coordinar los movimientos económicos de la

empresa, coordinar con el chef
Funciones/ tareas
Dependencia Dueño
Autoridad Cajero, proveedor
Nivel salarial 3200 Bs
Fuente : Elaboración Propia
Tabla Nº19: Cargo de Chef
CHEF
Debe ser técnico chef con 2 años de experiencia deberá
tener conocimientos en cocina caliente ser un especialista
Requisitos
en gastronomía boliviano con facilidad de liderar y capacitar
a su equipo.
Encargado de ejecutar el producto cumpliendo con los

objetivos del cargo y manteniendo el área de trabajo limpio
Funciones/ tareas
y organizado, comprar insumos, verificar que los productos
estén en buen estado
Dependencia Administrado
Autoridad Administración de cocina y en toda el área.
Tabla Nº 20: Cargo de Ayudante de cocina
AYUDANTE DE COCINA
Requisitos conocimientos básicos en la cocina
Funciones/ Tareas ayudar en la cocina al chef
Dependencia chef, jefe de cocina y gerente
Autoridad apoyo en cocina
51
Nivel Salarial 2500 bs
Fuente :Elaboracion Propia
Tabla Nº 21: Cargo de cajero
CAJERO
Requisitos Conocimientos en contabilidad
Funciones/ tareas Administrar la economía del restaurante
Dependencia Gerente
Autoridad Caja
Tabla Nº 22: Cargo de mesero
MESEROS
Requisitos Conocimientos en el área de servicio
Funciones/ tareas Atención al cliente
Dependencia Merite y gerente
Autoridad Atención al cliente
6.3. Desarrollo Personal

involucra dos elementos sumamente parecidos, pero con diferentes objetivos y por
tanto con diversas formas de diseño y ejecución.
Adiestramiento: es el entrenamiento básico requerido para que la persona

desempeñe las funciones para las que ha sido contratada.
Capacitación: es el entrenamiento avanzado se le proporciona a la persona para

facilitarle un mayor desarrollo individual y profesional que facilite, en conciencia, el
desarrollo de la compañía.
52
Programa de entrenamiento y capacitación de la empresa.
La empresa tendrá muy pocos empleados, cuatro en total de los cuales uno
somos nosotros mismos, por lo que mi persona capacitar a los empleados.
En cuanto a capacitación, según el giro de nuestra empresa, no consideramos

necesario otorgarla a los trabajadores pues no tendrán contrato directo con el
cliente y de ellos dependerá el desarrollo de la compañía.
6.4. Administración De Sueldos Y Salarios

Cuando se cuenta con una descripción básica de desempeños, perfiles por puesto
y organigrama de la empresa el proceso de administrar sueldos y salarios resulta
muy sencillo y rápido de realizar puesto solo implica jerarquizar los puestos de la
empresa.
Tabla Nº 23: Cargos y salario
Cargo Cantidad de Salario total

personal Bs.
Administración general/ 1 3.200
Contabilidad
Chef/ Encargado de cocina 1 3.200
Cajero Cocineros (as) 1 2.500
Cajero 1 2.122
meseros 1 1.800
total 5 12.822
El organigrama de una empresa consiste en la representación gráfica de la

estructura de la empresa, de manera que no solo representa a los empleados y
recursos humanos de la empresa, sino que también representa las estructuras
departamentales, además de ser un buen esquema de las relaciones jerárquicas y
competenciales.
Tabla Nº 24: Mano de obra administración
Cantidad de Remuneración
Cargo Meses Total
puestos mensual unitaria
Administrador 1 12 3.200,00 38.400,00
53
cajero 1 12 2.122,00 25.464,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
SUBTOTAL 63.864,00
BENEFICIOS SOCIALES 21.311,42

85.175,42
Tabla Nº 25 : Mano de obra
Cantidad de Remuneración
Cargo Meses Total
puestos mensual unitaria
Chef 1 12 3.200,00 38.400,00
Cocinero 1 12 2.500,00 30.000,00
Mesero 1 12 1.800,00 21.600,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
SUBTOTAL 90.000,00
BENEFICIOS SOCIALES 30.033,00

120.033,00
6.5. Evaluación Del Desempeño
La evaluación del personal será por trimestres, en cual el encargado de su área

cocina (Chef) pueda realizar cambios de personal justificando su decisión,
tomando en cuenta la base de datos que se recolecto pidiendo al cliente
sugerencias antes de realizar algún tipo de cambio de personal debe informar al
gerente general.
Una vez que el restaurante cuente con pasantes en el área de cocina y servicio,
se usar sus cuadernos de pasantía para recolectar información sobre del
54
desempeño del personal del restaurante, tomando en cuenta la seriedad del
pasante.
En el área administrativa se evaluará de manera técnica tomando en cuenta

disciplina, puntualidad, esto bimestral, con el tiempo necesario para contratar otro
personal.
La evaluación de desempeño de los trabajadores de la empresa tiene el principal

objetivo de examinar el empeño laboral del personal.
Posee el siguiente formato:
Tabla Nº 26: Formulario De Desempeño Laboral
FORMATO DE EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO LABORAL DEL PERSONAL

Categoría:…………………………………… Área:
……………………………………
Evaluado:……………………………………………………………………………………
Puesto: Fecha de ingreso:
…………………………………………… ……………………….
Evaluador:………………………………………………………………………..
………………
Fecha de evaluación:
……………………………………………………………………………………….
Muy Baj Módic Alt Mu Puntaj
Área de desempeño baj o o o y e
o alto
1 2 3 4 5
UTILIZACION DE RECURSOS:
forma como emplea los equipos y
elementos dispuestos para el
desempeño de sus funciones
CALIDAD: realiza sus trabajos de

acuerdo con los requerimientos en
términos de contenido, exactitud,
presentación y atención.
OPORTUNIDAD: entrega los

trabajos de acuerdo con la
programación previamente
establecida.
55
RESPONSABILIDAD: realiza las
funciones y deberes propios del
cargo sin que requiera
supervisión y control
permanentes y asumiendo las
consecuencias que se derivan de
su trabajo.
CANTIDAD: relación cuantitativa

entre las tareas, actividades y
trabajos realizados y los
designados.
CONOCIMIENTO DEL
TRABAJO: aplica las destrezas y
los conocimientos necesarios
para el cumplimiento de las
actividades y funciones del
empleo.
COMPROMISO
INSTITUCIONAL: asume y
transmite el conjunto de valores
organizacionales. En su
comportamiento y actitudes
demuestra sentido de pertenencia
de identidad.
RELACIONES
INTERPERSONALES: establece
y mantiene comunicación con
usuarios, superiores, compañeros
y colaboradores propiciando un
ambienten laboral de cordialidad
y respeto.
INICIATIVA: resuelve los
imprevistos de su trabajo y mejora
los procedimientos.
CONFIABILIDAD: genera
credibilidad y confianza frente al
manejo de la información y en la
ejecución de actividades.
COLABORACION: coopera con

los compañeros en las labores de
la dependencia y de la entidad.
ATENCION AL USUARIO:
demuestra efectividad ante la
demanda de un servicio o
producto.
56
PUNTAJE TOTAL:
Firma del evaluador (director, jefe de Comentarios
área o jefe de unidad administrativa)
Fuente: Elaborado por Lucero Cartagena
6.6 Relaciones De Trabajo

Este punto es muy importante para poder aclarar a cada uno de los trabajadores ,
ya que la relación que tengan cada uno de ellos y el buen trabajo en equipo
dependerá del éxito de la empresa.
Para que la relación de los trabadores sea buena en la empresa es necesario

tener una buena comunicación y respeto entre todos así mismo dando a conocer
cada uno de las normas e instrucciones que tiene el restaurante, para que así
puedan realizar de manera adecuada su trabajo.
Para fomentar el trabajo en equipo de todo el personal deberá realizar actividades

dentro del restaurante extra laboral programado y coordinado con todo el personal.
7 COSTOS DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS
7.1 Especificaciones Del Producto
Comida rápida
A continuación se explicara cual será el plus de cada uno de los productos que se
elaborara en el restaurante.
Tabla Nº 27: Características Del Producto
N° Productos Especificaciones Del Producto

Principales
1 Elaborado de carne de res molida la especial

mezclando con un poco de cebolla, huevo,
Hamburguesas perejil, leche, ajo en diente, mostaza, papas
de carne holandesas fritas, cebolla, lechuga, tomate,
queso
2
Hamburguesas Elaborado con carne de pescado blanco
57
de pescado
marinado con limón y pimienta, papas
holandesas fritas, cebolla, tomate, lechuga,
pepinillos.
3
Mini pique Elaborado con carne de res, marinado con
diferentes condimentos, papa holandesa al
horno, tomate, huevo, salchicha, una rica
ensalada de cebolla, salsa golf.
4
Trancapecho Elaborado con carne de res, mezclado con
mostaza perejil y un poco de ajo en polvo,
cebolla, tomate, locoto, quilquiña, arroz, huevo,
papa imilla
5
Elaboración con pollos despresados marinado
Pollos a la con mostaza, harina, maicena, sal, pimienta y
canasta huevo. Papas al horno, salsa golf.
7.2: FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS
58
N
Tipo Cocina Influencia Boliviana
nacional de plato
15 pax
Ingredientes Cantidad Unidad de Costos primarios Costo unitario Preparación Mise en place
medida
Lomo de res 1000 Gramos Kilo 48 bs 48 bs 1. Realizar el mise en place de los Pelar papa
productos (lavar las verduras) Picar la cebolla en chips
Salsa soya 200 Gramos Litro 5 bs 1 bs Tomates gajos
2. pelar la papa y picar en bastones
Papa bastones
Sal 100 Gramos Kilo 1 bs 0,1 bs 3. picar la carne en parmentier y
Huevos gajos
sazonar con kétchup, mostaza, salsa
Pimienta 230 Gramos Libra 30 bs 9,2 bs
soya, pimienta, sal, ajo y dejar
Kechup 150 Gramos Kilo 23 bs 3,45 bs reposar Técnicas
4. picar el tomate, cebolla y locoto en
Mostaza 150 Gramos Kilo 17 bs 2.55 bs  Hervir
chips
 Freír
Mayonesa 150 Gramos Kilo 17 bs 2,55 5. picar el chorizo en siflet
 Saltear
6. freír las papas o al horno  Sazonar
Huevo 1 Unidad Maple 18 bs 0,6 bs
7. en un wok saltear y flamear la carne  Marinar
Ajo 150 Gramos Libra 10 bs 3,3 bs 8. una vez cocida la carne agregamos  Ebullición
el chorizo picado en siflet
Cebolla 500 Gramos Cuartilla 8 bs 1,39 bs
9. servir el plato incorporando ´primero
Papa 1000 Gramos Arroba 35 bs 3,1bs las papas después la carne con el
chorizo y por último la ensalada q
Locoto 200 Gramos Cuartilla 14 bs 0,9 bs llegaría a ser la cebolla tomate y
Tomate 400 Gramos Cuartilla 10 bs 1,39 bs locoto
Chorizo san jorge 100 Gramos Kilo 30 bs 3 bs
Total 79,14
Materia prima X3 237 Descripción del plato
Impuestos de ley 0,48 Papas crocantes, carnes

16% jugosas, chorizo, huevo
Total final 316,6 cocido, cebolla, tomate y
Total venta 13 locoto
59
Tabla Nº 28: Ficha técnica del mini pique
60
Tabla Nº 29: Tabla Nutricional
Ingredient Can Kc Kcal Carbó Fibr Gras Proteín Vita. Vita. Vita. Vita. Vita. Calci Fosfor Hierr Costo
Es t 1 al 1 pax n a a a A C B1 B2 B3 o o o Proveedor
pax 100
grs
Lomo de res 60 557 234.00 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.00 87.00 2.25 3
0
Salsa soya 7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.15
Sal 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.01
Pimiento 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.66
Kechup 2 2.30 0.48 0.01 0.00 0.10 10.75 0.05 0.00 0.00 0.0 3.00 1.65 0.14 0.11
Mostaza 2 2.25 0.63 0.10 0.29 0.29 10.05 0.10 0.0 0.0 0.0 2.45 3.45 0.25 0.08
Huevo 1 81.60 1.49 0.0 4.50 8.12 8.40 0.0 0.06 0.14 0.0. 44.40 96.60 2.04 0.6
Ajo 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.11
Cebolla 15 18.50 2.75 0.25 0.11 0.48 4.00 2.50 0.02 0.04 0.0 14.50 17.50 0.30 0.13
Papa 50 45.00 15.60 2.00 0.50 13.55 0.0 60.00 0.40 5.45 0.0 20.00 185.00 5.00 1.40
Locoto 10 9.00 2.18 0.48 0.03 0.37 12.30 3.00 0.02 0.07 0.0 5.54 8.10 0.21 0.14
Tomate 15 10.00 2.09 0.40 0.15 0.51 23.00 10.00 0.0 0.03 0.07 7.50 14.00 0.50 0.17
Chorizo san 10 76 76 11.41 0.0 20.13 12.56 16.00 0.0 0.03 0.12 0.0 43.00 96.00 4.40 2
Jorge
TOTAL 76 184.6 86.01 3.14 25.7 36 218.2 75.55 5.85 5.85 0.07 166.3 509.95 15.09 17.21
5
61
Tabla Nº 30: Ficha técnica de la Hamburguesa
N HAMBURGUESA DE CARNE
nacional de plato
20 pak
Ingredientes Cantidad Unidad de Costos Costo unitario Preparación Mise en place
medida primarios
Lomo de res 1000 Gramos Kilo =28 bs 28 bs 1. Realizar el mise en place de los Pelar papa
(molida) productos (lavar las verduras) Picar la cebolla en
Perejil 150 Gramos 300= 5 bs 2.5 bs 2. pelar la papa y picar en juliana
bastones Tomates gajos
Cebolla 300 Gramos Cuartilla 8 bs 2,9 bs Papa bastones
Ajo 150 Gramos Libra 10bs 3,3bs 3. picar el tomate, cebolla en Queso rodajas
brunoase, perejil chifonad
Sal 100 Gramos Kilo 10bs 3.45 bs Técnicas
Pimienta 100 Gramos Libra 30 bs 2.55 bs 4. marinar la carne molida sal
papas 6000 Gramos Arroba 35 bs 1 bs pimienta, agregamos la cebolla  Freír
el perejil y el huevo mostaza  Saltear
tomate 200 Gramos Cuartilla 10 bs 0,7bs mesclamos  Sazonar
queso 500 Gramos Kilo 15 bs 7,5 bs 5. freír las papas o al horno.  Marinar
6. en una plancha sellar las  sellar
aceite 200 Gramos Litro 9 bs 1,8 bs hamburguesas
huevo 10 Gramos Maple 18 bs 6 bs 7. picamos la cebolla y el tomate
en juliana.
8. En la plancha sellar el queso
9. Elaboración de pan de

Hamburguesas.
10. Emplatado la base de pan. luego
la Hamburguesa el queso las
Total 59,7 papas y la ensalada.
Materia prima X3 179,1 Descripción del plato
Impuestos de ley 28.7 Papas crocantes, carne
16% molida, con su
Total final 267.5 ensalada.
Total venta 13
62
Tabla Nº 31:. Ficha Nutricional
63
Ingrediente Can Kc Kcal Carbó Fibr Gras Proteín Vita. Vita. Vita. Vita. Vita. Calci Fosfor Hierr Costo
s t 1 al 1 n a a a A C B1 B2 B3 o o o Proveedor
pax 100 pax
grs
Carne molida 50 134. 54.2 125. 0.33 455.3 45.2 241 245.2 22 24.6 115.2 4 12
3 3 0
Perejil 6 65.0 53.27 1.50 0.33 1.58 0 61.50 0.08 0.15 0 42.00 82.50 1.80
Cebolla 25 152 79.93 0.70 0.24 7.82 0 0 0.06 0.03 0 17.00 105.00 6.20
tomate 15 6.20 1.61 0.05 0.01 0.34 0 0.55 0.01 0.01 0.01 1.05 10.80 0.08
queso 30 45.0 14.15 0.75 0.83 0.95 15.00 60.00 0.06 0.09 0 45.00 36.00 0.75
0
aceite 15 27.0 6.36 1.10 0.19 1.16 203.0 17.00 0.06 0.05 0.0 47.00 36.00 1.20
0 0
papas 30 12.0 2.51 0.48 0.18 0.61 51.60 12.00 0.04 0.08 0 9.00 16.80 0,60
0
pan 1 14.8 2.20 0.20 0.08 0.38 3.20 2.00 0.02 0.03 0 11.60 14.00 0.24
0
Sal 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pimiento 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Oregano 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aderezos 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL
Tabla Nº 32: Ficha técnica del trancapecho
N TRANCAPECHO
64
nacional de plato
50 pak
medida primarios
Carne de res 625 Gr amos Kilo 35 bs 22bs 1. Realizar el mise en place de los Pelar papa
productos (lavar las verduras) Picar la cebolla brunoa
Arroz 500 Gramos Cuartilla 18 bs 3 bs 2. Marinar la carne con sal pimienta. Tomates brunoa
Sal 125 Gramos Kilo 10 bs 0 bs 3. Empezamos apanar con pan Papa bastones
molido finamente con una buena
Pimienta 125 Gramos Libra 30 bs 8 bs forma.
4. Nacarar el arroz para tener un
zanahoria 250 Gramos Cuartilla 6 bs 1 bs arroz pilaf. Técnicas
5. Cocer la zanahoria picar en
Mostaza 125 Gramos Kilo 17 bs 2 bs  Hervir
brunoace,
6. Cebolla tomate corte brunoace  Freír
aceite 750 gramos Litro 9 bs 7 bs
7. Quilquiña deshojar  Saltear
Huevo 25 Unidad Maple 18 bs 15 bs 8. Cocer las papas en una holla  Sazonar
como también fritas.  Marinar
Ajo 125 Gramos Libra 10 bs 1 bs 9. Estrellado de huevo.  Ebullición
Cebolla 375 Gramos Cuartilla 8 bs 1bs 10. Elaboración de pan especial.
11.
Papa 625 Gramos Arroba 35 bs 1 bs
Locoto 375 Gramos Cuartilla 14 bs 2 bs
Tomate 375 Gramos Cuartilla 10 bs 1 bs

Total 66,06
Materia prima X3 198,18 Descripción del plato
Impuestos de ley 31,7

16%
Total final 5295,94
Total venta 11
Tabla Nº 33: Ficha Nutricional
65
Ingredient Can Kca Kcal Carbó Fibr Gras Proteín Vita. Vita. Vita. Vita. Vita. Calci Fosfor Hierr Costo
Es t 1 l 1 pax n a a a A C B1 B2 B3 o o o Proveedor
pax 100
grs
Lomo de 40 140 47.000 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.00 87.00 2.25 4
res
Arroz 20 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.75
Papa 20 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.01
Sal 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.66
Pimiento 15 0.0 0.0 0.0 0.00 0.0 0.0 0.0 0.00 0.00 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Zanahoria 10 3.25 0.63 0.10 0.29 0.29 10.05 0.10 0.0 0.0 0.0 2.45 3.45 0.25 0.08
moztaza 5 8.60 1.49 0.0 4.50 8.12 80.40 0.0 0.06 0.14 0.0. 44.40 96.60 2.04 0.6
Aceite 30 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.11
Huevo 1 7.50 2.75 0.25 0.11 0.48 4.00 2.50 0.02 0.04 0.0 14.50 17.50 0.30 0.13
Ajo 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cebolla 15 9.00 2.18 0.48 0.03 0.37 12.30 3.00 0.02 0.07 0.0 5.54 8.10 0.21 0.14
Locoto 15 10.00 2.09 0.40 0.15 0.51 13.00 10.00 0.0 0.03 0.07 7.50 14.00 0.50 0.17
Tomate 15 11.41 0.0 20.13 12.56 26.00 0.0 0.03 0.12 0.0 43.00 96.00 4.40 2
TOTAL 89 1884.6 860.01 3.14 25.71 36 218.2 75.35 5.85 5.85 0.07 166.3 509.95 15.09 7.21
5 5 9
66
Tabla Nº 34: ficha técnica de la hamburguesa de pescado
N HAMBURGUESA DE PESCADO
Tipo Cocina nacional Influencia de Boliviana
plato
30 pak
medida primarios
Carne de pescado 900 Gramos Kilo =45 bs 45 Bs Pelar papa
Perejil 150 Gramos 300= 5 bs 1 bs Picar la cebolla en chips
1. Realizar el mise en place de los
productos (lavar las verduras) Tomates gajos
Cebolla 600 Gramos Cuartilla 8 bs 2 bs
2. pelar la papa y picar en Papa bastones
Ajo 150 Gramos Libra 10bs 3s bastones. Huevos gajos
3. picar la, cebolla en brunoase,
Sal 90 Gramos Kilo 10bs 0 bs perejil chifonad Técnicas
Pimienta 90 Gramos Libra 30 bs 6 bs
4. marinar la carne de pescado sal
Papas 450 Gramos Arroba 35 bs 1 bs  Freir
pimienta y limón, agregamos la
cebolla el perejil mesclamos  Saltear
Tomate 450 Gramos Cuartilla 10 bs 2bs  Sazonar
5. freír las papas o al horno.
6. en una plancha sellar las  Marinar
Queso 450 Gramos Kilo 15 bs 7 bs
hamburguesas
Aceite 15 Gramos Litro 9 bs 4,05 bs 7. picamos la cebolla y el tomate
en juliana.
limon 2 unidades 25 uni=10 bs 14bs
8. En la plancha sellar el queso
lechuga 450 Gramos 1000 = 5 bs 2,25bs 9. Elaboración de pan de
hamburguesas.
Mayonesa 150 Gramos Kilo 23 bs 3,45 bs 10. Emplatado la base de pan .
luego la hamburguesa el queso
Kechup 150 Gramos Kilo 23 bs 3,45 bs las papas y la ensalada.
moztaza 150 Gramos Kilo 17 bs0 2,55
Total 129
Impuestos de ley 16% 61,9 Hamburguesa de pescado

marinado con bastante
Total final 577,9 limón, cocción la plancha.
Total venta 19 Acompañado de papas y
ensalada.
67
68
Tabla Nº 35: Ficha nutricional
Ingredient Can Kc Kcal Carbó Fibr Gras Proteín Vita. Vita. Vita. Vita. Vita. Calci Fosfor Hierr Costo
Es t 1 al 1 pax n a a a A C B1 B2 B3 o o o Proveedor
pax 100
grs
carne de 50 145 27.000 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.00 87.00 2.25 5
pescado
Sal 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.75
Ajo 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.01
Pimiento 5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.66
Papa 30 6.30 1.48 0.01 0.00 0.10 10.75 0.05 0.00 0.00 0.0 3.00 1.65 0.14 0.11
Cebolla 20 6.25 0.63 0.10 0.29 0.29 10.05 0.10 0.0 0.0 0.0 2.45 3.45 0.25 0.08
Perejil 5 7.60 1.49 0.0 4.50 8.12 80.40 0.0 0.06 0.14 0.0. 44.40 96.60 2.04 0.6
Tomate 15 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.11
Queso 15 7.50 2.75 0.25 0.11 0.48 4.00 2.50 0.02 0.04 0.0 14.50 17.50 0.30 0.13
Pan 1 1.00 1.60 2.00 0.50 13.55 0.0 60.00 0.40 5.45 0.0 20.00 185.00 5.00 3.40
Huevo 9.00 2.18 0.48 0.03 0.37 12.30 3.00 0.02 0.07 0.0 5.54 8.10 0.21 0.14
Limon 2 5.00 2.09 0.40 0.15 0.51 43.00 10.00 0.0 0.03 0.07 7.50 14.00 0.50 0.17
lechuga 15 6.00 11.41 0.0 20.13 12.56 26.00 0.0 0.03 0.12 0.0 43.00 96.00 4.40 3
Aderezos 20
TOTAL 1884.6 860.0 3.14 25.71 36 218.2 75.35 5.85 5.85 0.07 166.3 509.95 15.09 15.9
5 1 5 9
69
Tabla Nº 36: Ficha Tecnica pollos a la canasta
N POLLO A LA CANASTA
nacional de plato
20 pak
medida primarios
pollo 2600 Gramos Kilo =15 bs 39 bs 1. Realizar el mise en place de los Pelar papa
productos(lavar las verduras) Despresar el pollo
papas 1000 Gramos arroba= 35 bs 3 bs
2. pelar la papa y picar en
arroz 400 Gramos Cuartilla 20 bs 2 bs bastones. Asta que queden
crocantes.
Pan molido 200 Gramos Kilo 12bs 2bs
3. Fritas las papas con bastante
Sal 100 Gramos Kilo 10bs 0 bs sal y dorar Técnicas
4. Lavar el pollo para luego
Pimienta 100 Gramos Libra 30 bs 7bs despresarlo.
huevo 10 unidades Maple 18 bs 6 bs 5. Marinar el pollo sal pimienta.  Freír
6. Una ves ya marinado pasar por  Saltear
Maicena 100 Gramos Kilo 5 bs 0,50 el pan molido huevo y maicena  Sazonar
con oregano,  Marinar
oregano 200 Gramos 500 gr 2 bs 1 bs
7. Dejar reposar unas 4 horas.  Sellar
aceite 300 Gramos Litro 9 bs 2,70 bs  hervir
8. Una ves ya reposa el pollo fritar
Mayonesa 100 Gramos Kilo 23 bs 2,30 bs en abundante aceite.
9. Tiene que quedar crocante.
Kechup 100 gramos Kilo 23 bs 2,30 bs 10. Arroz pilaf
moztaza 100 gramos Kilo 17 bs 1,70
11. Emplatado la papa es la base y
el arroz el pollo, poner sobre la
papa,
Total 69
Impuestos de ley 33 Papas crocantes, pollo

16% crocante, arroz pilaf,
Total final 309 acompañado de
Total venta 15 mayonesa, kechup,
mostaza.
70
Tabla Nº 37: Ficha nutricional
Ingrediente Can Kca Kcal Carbó Fibr Gras Proteín Vita. Vita. Vita. Vita. Vita. Calci Fosfor Hierr Costo
s t 1 l 1 pax n a a a A C B1 B2 B3 o o o Proveedor
pax 100
grs
pollo 130 53.00 0 0 41.50 38.75 0 0 2.08 0.50 0 12.50 510.00 4.00 9
oregano 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Arroz 20 7.20 1.61 0.05 0.01 0.34 0 0.55 0.01 0.01 0 1.05 10.80 0.08 0,8
Pan molido 10 164.0 39.42 8.20 1.41 4.66 246.00 27.50 0.12 0.42 0 70.00 119.00 8.20 0,78
0
huevo 1 18.50 2.75 0.25 0.11 0.48 4.00 2.50 0.02 0.04 0 14.50 17.50 0.30 1
papa 50 9.30 2.24 0.42 0.06 0.38 16.20 16.50 0.02 0.08 0 6.30 8.70 0.33 2
maizena 5 2.40 0.50 0.14 0.01 0.23 29.00 1.50 0.00 0.01 0 11.00 3.45 0.43 0,53
Sal 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pimienta 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Comino 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ajo 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aceite 15 880.0 0 0 99.22 0.22 3.00 0 0.50 0.08 0 5.00 3.00 0.70
0
71
48
Aderezos
TOTAL 1786 47.19 9.18 42.63 45.26 360 69.25 0.16 0.64 0.0 167.8 655.9 10.70 10,7
72
7.3 DIAGRAMA DE FLUJOS DE PROSESO
Diagrama de flujo del proceso de la hamburguesa de carne.
Compra Cortar la cebolla Reposar una vez

de los y perejil en ya divididos en
productos brunoase 100 gr. Calentar
la plancha
Limpieza y Marinar la
Cocer la
desinfección de carne con sal
hamburguesa
los utensilios pimienta ambos lados por
1 minuto
Mezclar los cortes Papas cortes

Mise en place
con la carne ya bastones,
marinada cocción al
horno.
Fuente : Elaboración propia
73
Diagrama de flujo del proceso de la hamburguesa de pescado
Compra
Cebolla brunoase
de los Calentar la
productos Perejil chifonad plancha
Limpieza y Marinar el
Cocer la
desinfección de pescado sal
hamburguesa 1
los utensilios pimienta limón.
minuto por
lado.
Mesclar la carne Cortes de papas

Mise in pleace
con la cebolla, en bastones,
dividir en 100 gr coccion al horno
Fuente : Elaboracion propia
74
Diagrama de flujo del proceso de mini pique
Compra de Cortes de la carne Papas corte en

los 2 x 2 cm. bastones sal
productos Marinado de la pimienta.
carne Cocción al horno
Limpieza y Reposo de la
desinfección de carne 1 día o 3 Cortes de la
los utensilios horas. cebolla y tomate
en juliana
Freír la carne en
Mise en place sarten caliente, Emplatar con
luego agregar las jugo
salchichas.
Fuente : Elaboración propia.
75
Diagrama de flujo del proceso de Trancapecho
Compra de
los Apanar la carne Cebolla tomate
productos muy delgada y locoto corte
brunoace.
Freír la carne a
Limpieza y temperatura
desinfección de baja. Estrellar el Nacarar el arroz,
los utensilios huevo. pilaf
Mise en place Papas cortes Emplatar ya

bastones, cocción al cuando todo
horno este listo
76
Diagrama de flujo del proceso de pollo a la canasta
Despresar el
pollo, lavarlo, sal Papas corte en
Compra
pimentar bastones.
de los
productos
Limpieza y empanizar con

desinfección de harina, huevo, Cocción al
los utensilios maicena horno como
fritas
Mise en place Reposar durante

un día Emplatado,
7.4 MAQUINARIA Y EQUIPO

Todos los equipos que se utilizara en la empresa del emprendimiento del
restaurante de comida rápida en la zona sud de villa Israel.
7.4.1 Evaluación de la tecnología que emplea la empresa.

El restaurante contara con todos los equipos adecuados y necesarios para la
empresa.
77
Es muy importante que el restaurante llegue a contar con buenos aparatos y
utensilios para la elaboración de platos ya que esto nos facilitara y agilizara el
trabajo, a su vez dará un buen aspecto a los comensales.
Todos los equipos tienen que ser de buena estructura y calidad en el material y de
fácil limpieza, así mismo tomando en cuenta que todos los días se realizara una
limpieza profunda de cada uno de los equipos de cocina
Tabla Nº 38: Equipo de instalacion
N CANTIDAD VIDA COSTO COSTO

EQUIPO DESCRIPCION PROEVEEDO REQUERID UTIL UNITARI TOTAL
R A O Bs Bs
1 Cocina de 5 Equimport 1 8 1500 1500

hornallas
Cocina En el cual se
realizara las
cocciones de
todos los
productos
2 Horno industrial Equimport 1 8 1600 1600
Horno para la
industrial elaboración de
platos y panes
3 Se mantengas Equimport 3 8 3000 9000
Refrigera en buen estado
dor los produsctos
4 Para freír los Equimport 1 8 8000 8000
Freidora productos
industrial necesarios en
la cocina como
las papas fritas
o yucas
5 Para Equimport 1 8 1200 1200
Licuadora procesados de
industrial ají, también
será necesario
para otras
elaboraciones
6 Para que la 1 8 3100 3100
Campana cocina no se
llene de grasa.
7 Para Samsung 1 8 1500 1500
Microond descongelar
as productos o
para la pre
cocción de
algunos
productos.
8 Para sellar las 1000 1000
Plancha hamburguesas.
78
Costo total 21000
Muebles y mostradores
Es muy importante pensar en la comodidad de los clientes, por eso realizamos la

siguiente tabla que nos mostrara el equipamiento de muebles que se utilizara en
nuestro restaurante.
Tabla Nª 39: Muebles y mostradores
N UNIDA VID COSTO COST

D DE A UNITARI O
MUEBLE DESCRIPCIO PROVEEDO MEDID CANTIDA UTIL O Bs. TOTAL
S N R A D Bs.
1 Mesas para la Mercado Pieza 9 8 300 3000

atención del
Mesas cliente
2 Sillas Para la Mercado Pieza 45 8 100 4500

atención del
cliente
3 Estantes Para acomoda mercado Pieza 2 8 600 1200
r utensilios
necesarios
4 Sillas Para la Mercado Pieza 5 8 300 1500

para comodidad del
niños cliente
5 Mostrado Para exibir las Mercado Pieza 1 8 650 650

r de bebidas
bebidas
6 Escritorio Para la oficina mercado pieza 1 8 500 500
COSTO 14700
7.5. HERRAMIENTAS DE MENAJE

Es muy importante tomar en cuenta las herramientas de menaje ya que estos
deben ser de excelente calidad y material adecuado para cada producto, a
79
continuación, les mostrare la siguiente tabla con utensilios que se utilizara en la
empresa.
Tabla Nº 40:Herramientas
N Unida Vid Costo Cost

F
Utencilio Descripcio Proveedo De Cantida a Unitari o
n r Medid d Util o Bs Total u
a Bs.
1 Tabla de Para realizar Mercado Pieza 2 1 40 80 e
corta el mise en n
place de los
productos t
2 Sartenes Para freír, Mercado Pieza 2 4 45 90
sofreír, sella, e
nacarar los
productos
:
necesarios
3 Ollas Para realizar Mercado Juego 1 4 900 900
la cocción de
los productos
4 Cucharone Para servir mercado Pieza 10 4 10 100
s los productos
5 Paletas de Para mezclar Mercado Pieza 8 4 20 160
madera los productos
6 Cubiertos Juego de Mercado Pieza 8 4 20 160
cubiertos
7 Platos Base Para Mercado Pieza 8 4 160 1280
realizar la
entrega de
los platos
8 Vasos Para que el Mercado Pieza 8 4 40 320
cliente pueda
disfrutar su
bebida
9 Jarras Base para mercado pieza 5 4 35 315
realizar el
pedido de
bebidas del
cliente
4 Cuchillos Para realizar mercado pieza 2 2 80 400
los cortes de
los productos
TOTAL COSTO 4.090
Elaboración propia
7.6. MATERIA PRIMA

En el restaurante se ofrecerá variedad de platos de comida rapida en el cual la
mayoría de los platos tienes productos en común, es por eso que debemos tener
80
un buen manejo y conservación adecuada de cada uno de los productos.
Entre ellos podemos mencionarlos siguientes ingredientes.
Tabla Nº 41: Materia prima
Productos Productos Productos Productos

Lomo de res huevo Ajo lechuga
Carne de Papa Sal Mostaza
pescado
Pollo queso Pimienta Kétchup
Carne molida Arroz Pimentón Limón
Pollo Cebolla Salsa soya Apio/perejil
Chorizo san Jorge Tomate Ají Zanahoria
Chorizo parrillero Locoto Harina maicena
Orégano huevo
7.7. CAPACIDAD INSTALADA
Tabla Nº 42 : Cantidad hamburguesa de pescado
PERIODO CAPACIDAD
Dia 10 Platos
Semana 60 Platos
Mes 250 Platos

Año 3120 Platos
Tabla Nº 43: Hamburguesas de carne
PERIODO CAPACIDAD
Día 15 Platos
Semana 90 Platos
81
Mes 375 Platos
Año 4680 Platos
Fuente:Elaboración propia
Tabla Nº 44: Mini pique
PERIODO CANTIDAD
Dia 15 Platos
Semana 90 Platos
Mes 375 Platos
Año 4680 Platos
Tabla Nº 45: Trancapecho
PERIODO CANTIDAD
Dia 10 Platos
Semana 60 Platos
Mes 250 Platos
Año 3000 Platos
Tabla Nº 46: Pollos a la canasta
PERIODO CANTIDAD
Dia 15 Platos
Semana 90 Platos
Mes 375 Platos
Año 4680 Platos
82
7.8. MANEJO DE INVENTARIOS
Para el manejo adecuado de la materia prima e insumos se usa el método PEPS
tomando en cuenta los precios de ingreso y tiempo de vida de la materia prima e
insumos
Tabla 47: Modelo De Inventario PEPS
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO

NOMBRE DEL CONTRIBUYENTE: PERIODO:
NIT: NRC:
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DEL NACIONALIDAD DEL PROVEEDOR:
PROVEEDOR:
ARTÍCULO: CÓDIGO: DESCRIPCIÓN:
REFERENCIA RETACEO N°: FUENTE DE COMPRA LOCAL DE FECHA
Y N° DE C.C.F.:
EXISTENCIAS MÁXIMAS: EXISTENCIAS MÍNIMAS:
MÉTODO: PEPS ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS
N° Fecha Concepto Cant C. Costo Cant C. Costo Cant C. Costo
Unit Total Unit Total Unit Total
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Fuente: Elaboración Propia En Base A (EDUCACONTA Desarrollando
información para fortalecer capacidades)
7.9. UBICACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa tiene como objetivo instalarse en la Zona de Villa Israel. Se escogió
esta dirección por las siguientes razones:
• Es una zona muy concurrida donde concurren personas de diferentes edades.

• Es una calle donde existen puestos de venta, carritos de hamburguesa, pero
ninguna cuenta con una buena manipulación de alimentos.
• Existe transporte publico a diferentes partes de Cercado; por tanto es viable
para los trabajadores
83
• Es una zona cercana al centro ; por tanto es de facil acceso a los proveedores.
Diseño Y Distribución De Planta Y Oficinas

Es la forma En que se dispondrá las maquinas herramientas y los flujos de
producción lo cual permita organizar el trabajo eficientemente
Plano Nº 1: Cocina y distribución física
7.11. MANO DE OBRA REQUERIDA

La mano de obra engloba a las personas que forma parte del proceso productivo o
prestan el servicio, que con su esfuerzo y trabajo transforman la materia prima y
obtienen el producto terminado.
Producción
Este proceso realizara 2 personas, el cual los 2 se encargarán de la elaboración
de los platos y el mise en place y la limpieza del área de la cocina.
84
Administración.
En el área de finanzas tenemos a 2 personas, 1 personal que llegaría a ser
gerente que se encargara del manejo del restaurante, manejo de personal y
encargado de MKT y 1 personal de contabilidad se encargara de administrar las
cuentas del restaurante.
Servicio
El área de servicio es 1 persona estará encargado de la atención al cliente y la
limpieza del área de servicio.
UNIFORME PARA EL PERSONAL POR ÁREAS
Área de cocina
el uniforme para el personal de área de cocina será el uniforme común de chef es

decir se usará; filipinas guindas con negro, delantal negro. pantalón negro no
ajustado, zapatos anti deslizantes y una cofia guinda.
Ilustración Nº 6: Filipina, buso, delantal.
Fuente: imágenes de google chrome
85
Ilustracion Nº 7:Gorro de cocina
Fuente : imágenes de google chrome
Ilustracion Nº 8: Zapatos antideslizantes de cocina
Fuente: imágenes de google Chrome

Área de servicio
El uniforme para el área de servicio seria, Camisa color guindo, pantalón de

tela color negro y zapatos de vestir y un delantal.
Ilustración Nº 9: Uniforme de servicio baron o dama
Fuente: imágenes de google de Chrome

86
Este uniformé se adecuo al restaurante ya que en la mayoría de los restaurantes
usan este modelo de uniforme para el área de servicio este tiene el fin de que los
meseros tengan una buena presentación y aspecto hacia los comensales.
7.12. PROGRAMA DE PRODUCCION

Programa de producción por año es del 3% en la disposición de cada plato
El programa de producción tiene como objetivo organizar cuidadosamente la

apertura del restaurante sin dejar cosas pendientes.
Una ves ya proyectada al 3 % la producción automáticamente cada año ira

aumentado la venta de cada uno de los productos.
A continuación observaremos la siguiente tabla:
Tabla Nº 48: Programa de producción por año
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Hamburguesa de pescado 3.120 3.214 3.310 3.409 3.511
Hamburguesa de carne 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
Mini pique 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
Trancapecho 3.120 3.214 3.310 3.409 3.511
Pollos a la canasta 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
TOTAL 20.280 20.888 21.515 22.160 22.823
Fuente: Elaboración propia envase al programa de Microsoft Excel
7.13. RESUMEN DE COSTOS

En este punto podremos ver la suma total anualizado de: materia prima, insumos,
suministros, paquete y obra de manos.
En cual la suma de todos estos puntos con la suma de los 5 productos tendremos
la suma total de los gastos de productos anualmente.
87
Tabla Nº 49 : Resumen de costos
ANO
TIPO DE COSTO 1 2 3 4 5
COSTOS PRODUCCION
hamburguesa de pescado 3% 3% 3% 3%
COSTOS DIRECTOS 53,45 55,05 56,70 58,40 60,15
Materia prima 22,08 22,74 23,42 24,13 24,85
Insumos 27,27 28,09 28,93 29,80 30,69
Suministros 4,10 4,22 4,35 4,48 4,61
Empaque 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mano de Obra (si aplica por
unidad de producto) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
hamburguesa de carne 3% 3% 3% 3%
COSTOS DIRECTOS 53,36 54,96 56,61 58,31 60,06
Materia prima 20,92 21,55 22,19 22,86 23,54
Insumos 32,40 33,37 34,37 35,40 36,46
Suministros 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Empaque 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
mini pique 3% 3% 3% 3%
COSTOS DIRECTOS 43,07 44,36 45,69 47,06 48,47
Materia prima 15,94 16,42 16,91 17,42 17,94
Insumos 27,08 27,89 28,73 29,59 30,48
Suministros 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Empaque 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
trancapecho 3% 3% 3% 3%
COSTOS DIRECTOS 24,90 25,65 26,42 27,21 28,03
Materia prima 8,85 9,11 9,39 9,67 9,96
Insumos 16,02 16,50 17,00 17,51 18,03
Suministros 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Empaque 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
pollos a la canasta 3% 3% 3% 3%
COSTOS DIRECTOS 52,09 53,66 55,27 56,92 58,63
Materia prima 33,03 34,02 35,04 36,10 37,18
Insumos 19,06 19,63 20,22 20,82 21,45
Suministros 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Empaque 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

MANO DE OBRA
(PRODUCCION)
Directa 120.033,00 120.033,00 120.033,00 120.033,00 120.033,00
TOTAL COSTOS DIRECTOS 120.259,87 120.266,68 120.273,69 120.280,91 120.288,34

COSTOS ADMINISTRACION
Mano de Obra
Administración 85.175,42 85.175,42 85.175,42 85.175,42 85.175,42
Gastos Generales de
administración
Varios 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00 12.000,00
88
Alquileres
Edificaciones 24.000,00 24.000,00 24.000,00 24.000,00 24.000,00
Vehículos / equipos / muebles 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTOS
ADMINISTRACION 121.175,42 121.175,42 121.175,42 121.175,42 121.175,42

COSTOS COMERCIALIZACION 3.240,00 3.240,00 3.240,00 3.240,00 3.240,00
TOTAL COSTOS
COMERCIALIZACION 3.240,00 3.240,00 3.240,00 3.240,00 3.240,00

GASTOS FINANCIEROS

INVERSION
Pago de capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Pago de intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
GASTOS FINANCIEROS CAP

TRABAJO
Pago de capital 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Pago de intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SUB TOTAL COSTOS

FINANCIEROS
Amortizaciones 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTOS FINANCIEROS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
IMPREVISTOS
% SOBRE INGRESOS 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTOS OPERATIVOS 244.675,29 244.682,09 244.689,10 244.696,32 244.703,76

DEPRECIACION
Obras fisicas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mobiliario 10.650,00 10.650,00 10.650,00 10.650,00 10.650,00
Maquinaria y equipo 2.625,00 2.625,00 2.625,00 2.625,00 2.625,00
Herramientas 4.015,00 4.015,00 4.015,00 4.015,00 4.015,00
Vehículos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL DEPRECIACION 17.290,00 17.290,00 17.290,00 17.290,00 17.290,00

TOTAL COSTOS 261.965,29 261.972,09 261.979,10 261.986,32 261.993,76

COSTO FIJOS 124.415,42 124.415,42 124.415,42 124.415,42 124.415,42
Fuente : Elaboración propia envase a programa de Microsoft Excel
8. ESTIMACIÓN DE CAPITAL
Suma total del capital que se necesita para realizar la apertura del restaurante.
8.1. Inversiones De Activos Fijos
89
Tabla Nº 50 : Inversión de activos fijos
Valor Depreciación
Descripcion Costo Total
Residual anual
Terreno 0,00 0,00 N/A
Edificaciones 0,00 0,00 0,00
Mobiliario 14.700,00 1.176,00 10.650,00
Maquinaria y equipo 21.000,00 2.100,00 2.625,00
Herramientas 4.090,00 409,00 4.015,00
Vehículos 35.000,00 0,00 3.500,00
Gastos pre-operacionales 14.900,00 N/A N/A
TOTAL 89.690,00 3.685,00 20.790,00
Fuente : Elaboracion propia emvase al programa de Microsoft Excel
8.2 Inversion en activo diferido

Tabla Nº 51 : Tabla De Cálculo De Inversión Activos Diferidos
Nº Descripción Unidad de Cantidad Costo Costo Total

Medida Unitario
1 Agua Mes 12 100,00 1.200,00

2 Energia electrica Mes 12 300,00 3.600,00
3 Material de escritorio Mes 12 100,00 1.200,00
4 Material de limpieza Mes 12 250,00 3.000,00
5 Comunicación wifi Mes 12 200,00 2.400,00
6 Gas domiciliario Mes 12 50,00 600,00
Fuente : Elaboracion propia envase al programa de Microsoft Excel
8.3. Inversiones Del Capital De Trabajo

Tabla Nº 52: Inversión capital de trabajo
Gastos Anual
Mano de Obra producción 120.033,00
Sueldos Administración 85.175,42
Materia Prima 938,43
Insumos 1.110,26
Suministros 42,15
Empaque 0,00
90
Mano de obra (si aplica) 0,00
Alquileres 24.000,00
Gastos de administración 12.000,00
Gastos de comercialización 3.240,00

TOTAL 246.539,25
Fuente : Elaboracion propia envase al programa de Microsoft Excel
CÁLCULO DE CAPITAL OPERATIVO
Gastos generales de la empresa por año
Tabla Nº 53: Calculo del capital
CAPITAL DE OPERACION POR DIA 684,83
DIAS NECESARIOS ANTES DE RETORNOS POR

VENTAS 30
CAPITAL DE OPERACION INICIAL 20.544,94
Fuente: Elaboración Propia a base del programa de Microsoft Excel
8.4. Resumen De Inversión

Tabla Nª 54: Resumen de inversiones
Depreciación
Descripcion Costo Total Valor Residual
anual
Terreno 0,00 0,00 N/A
Edificaciones 0,00 0,00 0,00
Mobiliario 14.700,00 1.176,00 10.650,00
Maquinaria y equipo 21.000,00 2.100,00 2.625,00
Herramientas 4.090,00 409,00 4.015,00
Vehículos 35.000,00 0,00 3.500,00
Gastos pre-operacionales 14.900,00 N/A N/A
TOTAL 89.690,00 3.685,00 20.790,00
Fuente: Elaboración propia en base al programa de Microsoft Excel
91
9.ELABORACIÓN DE PLANES FINANCIEROS
9.1 Proyección De Ventas

Tabla Nº 55: Tabla De Proyección De Ventas Por Año
AÑO
PRODUCTO 1 2 3 4 5
Incremento porcentual 3% 3% 3% 3%
hamburguesa de pescado 3.120 3.214 3.310 3.409 3.511
hamburguesa de carne 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
mini pique 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
trancapecho 3.120 3.214 3.310 3.409 3.511
pollos a la canasta 4.680 4.820 4.965 5.114 5.267
TOTAL 20.280 20.888 21.515 22.160 22.823
Fuente : elaboración propia en base al programa Microsoft Excel
9.2 Ingresos
Tabla Nº 56: Precios establecidos de cada plato en el cual cada plato tiene el 50%
de ganancia
PRECIOS DE VENTA UNITARIOS

PRODUCTOS Bs Bolivianos
hamburguesa de pescado 22,00 22,00
hamburguesa de carne 15,00 15,00
mini pique 13,00 13,00
trancapecho 11,00 11,00
pollos a la canasta 15,00 15,00
Fuente: Elaboracion porpia a base del programa de Excel
PLANTILLA DE INGRESO POR AÑO
92
Tabla Nº 57: Suma de la cantidad de dinero que se venderá al año.
AÑO
PRODUCTOS 1 2 3 4 5

hamburguesa de
pescado
Precio unitario 22,00 22,00 22,00 22,00 22,00
Cantidad 3.120,00 3.214,00 3.310,00 3.409,00 3.511,00
SUBTOTAL INGRESOS 68.640,00 70.708,00 72.820,00 74.998,00 77.242,00
hamburguesa de carne
Precio unitario 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Cantidad 4.680,00 4.820,00 4.965,00 5.114,00 5.267,00
mini pique
Precio unitario 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
Cantidad 4.680,00 4.820,00 4.965,00 5.114,00 5.267,00
trancapecho
Precio unitario 11,00 11,00 11,00 11,00 11,00
Cantidad 3.120,00 3.214,00 3.310,00 3.409,00 3.511,00
pollos a la canasta
Precio unitario 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00
Cantidad 4.680,00 4.820,00 4.965,00 5.114,00 5.267,00
304.200,0 313.322,0 322.725,0 332.399,0 342.344,0
TOTAL INGRESOS
0 0 0 0 0
Fuente: Elaboración Propia a base del programa de Microsoft Excel
9.3. Capital De Operación

Tabla Nº 58: Cálculo Del Capital De Operación
Gastos Anual
Mano de Obra producción 120.033,00
Sueldos Administración 85.175,42
93
Materia Prima 938,43
Insumos 1.110,26
Suministros 42,15
Empaque 0,00
Mano de obra (si aplica) 0,00
Alquileres 24.000,00
Gastos de administración 12.000,00
Gastos de comercialización 3.240,00

TOTAL 246.539,25
CAPITAL DE OPERACION POR DIA 684,83
DIAS NECESARIOS ANTES DE RETORNOS POR VENTAS 30

CAPITAL DE OPERACION INICIAL 20.544,94
Fuente : Elaboracion propia a base del programa de microsoft Excel
9.4 EVALUACIÓN FINANCIERA DEL EMPREDIMIENTO

La evaluación del proyecto se efectúa para conocer cuál será el rendimiento de la
inversión a ejecutar y, por lo tanto, su viabilidad económica.
9.4.1 Tasa de retorno mínima aceptable (Tasa TRMA)

Se toma en cuenta el criterio de la tasa de interés bancaria, se tiene que conocer
las tasas bancarias y elegir o tomar una tasa superior a la tasa bancaria como las
tasas referenciales del Banco Central de Bolivia
Como emprendedor e inversionista privado, el criterio de selección es, una tasa

del 12% que es superior a las tasas de los Bancos, como el Banco Central de
Bolivia, paga el 7% (moneda nacional) que es la máxima. Entonces, esto asegura
un margen de beneficio más atractivo que las tasas del BCB y del mercado
financiero.
9.4.2 Flujo de caja
Este estado financiero muestra los ingresos y los egresos de caja para determinar
el saldo neto o flujo de caja, el presente flujo de caja es económico y financiero
94
con las consideraciones siguientes: El horizonte de evaluación es de 5 años, y los
impuestos se consideran 25% sobre el total de la utilidad bruta.
Tabla Nº 59: Flujo de caja por año
AÑO
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
Ingresos 304.200,00 313.322,00 322.725,00 332.399,00 342.344,00
Costos produccion -122.123,83 -122.186,56 -122.251,16 -122.317,71 -122.386,25
Costos -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42
administracion
Costos -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00
comercializacion
Imprevistos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Depreciacion -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00
Intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

UTILIDAD ANTES 0,00 36.870,75 45.930,03 55.268,42 64.875,88 74.752,34
DE IMPUESTOS
Impuestos 0,00 -9.217,69 -11.482,51 -13.817,11 -16.218,97 -18.688,08
UTILIDAD NETA 0,00 27.653,06 34.447,52 41.451,32 48.656,91 56.064,25
Depreciacion 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00
Inversion inicial -89.690,00
Inversion capital de -20.544,94
trabajo
Recuperación 20.544,94
capital de trabajo
Prestamo 0,00
Amortizacion de 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
prestamo
Valor de desecho 3.685,00
(residual)
FLUJO DE CAJA -110.234,94 48.443,06 55.237,52 62.241,32 69.446,91 101.084,19

INDICADORES
VAN 151.227,94 Tasa TRMA 8%
TIR 45,7%
Fuente: Elaboración En Base A Datos De Microsoft Excel
9.4.3. Valor actual neto (VAN)

El Valor Actual Neto se define como la sumatoria de los flujos netos de cajas
anuales actualizados menos la inversión inicial. Con este indicador de evaluación
95
se conoce el valor del dinero actual, que va a recibir con la venta de los productos
elaborados en el presente emprendimiento.
Valor actual Neto (VAN) = 151,227.24 bolivianos
La tasa de retorno mínima aceptable es de 8%, indica que mínimamente se quiere

ganar el dicho porcentaje, referente a la tasa del banco (mercado financiero. En
este caso el VAN = 151,227.24 Bs. Indica que el proyecto se acepta, porque es
mucho mayor a cero.
9.4.4 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La Tasa Interna de Retorno, es la tasa de descuento que hace que el VAN del
proyecto sea cero. La TIR para el presente proyecto alcanza el 61,0% siendo
mayor a la tasa de descuento que es de 8% con lo cual se demuestra la vialidad
financiera del proyecto.
Tasa Interna de Retorno (TIR) = 45,7 %
Entonces el monto invertido en el proyecto rinde el 45,7 % anual por encima de lo

que el sistema bancario le pagaría al 8% de interés o en otras alternativas de
inversión, el proyecto, es la mejor opción.
ANALISIS DE CENSIBILIDAD INGRESOS
Tabla Nº 60: Censibilidad de ingresos
FLUJO DE CAJA REDUCCION
CON CREDITO EN Bolivianos INGRESOS 8%
AÑO
Ingresos 279.864,00 288.256,24 296.907,00 305.807,08 314.956,48
Costos produccion -122.123,83 -122.186,56 -122.251,16 -122.317,71 -122.386,25

Costos administracion -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42 -121.175,42
Costos comercializacion -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00 -3.240,00
Imprevistos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Depreciacion -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00
Intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

96
UTILIDAD ANTES DE 0,00 12.534,75 20.864,27 29.450,42 38.283,96 47.364,82
IMPUESTOS
Impuestos 0,00 -3.133,69 -5.216,07 -7.362,61 -9.570,99 -11.841,20
UTILIDAD NETA 0,00 9.401,06 15.648,20 22.087,82 28.712,97 35.523,61
Depreciacion 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00
Inversion capital de trabajo -20.544,94
Recuperación capital de 20.544,94
trabajo
Prestamo 0,00
Amortizacion de prestamo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Valor de desecho (residual) 3.685,00
FLUJO DE CAJA -110.234,94 30.191,06 36.438,20 42.877,82 49.502,97 80.543,55

INDICADORES
TIR 27,2%
Fuente : Elaboracion Propia en base al Programa de Microsoft Excel
ANALISIS DE CENSIBILIDAD DE COSTOS
Tabla Nº 61: Cesibilidad de costos
FLUJO DE CAJA INCREMENT

O
CON CREDITO Bolivianos COSTOS 10%

AÑO
Ingresos 304.200,0 313.322,0 322.725,0 332.399,0 342.344,00
0 0 0 0
Costos produccion - - - - -134.624,87
134.336,2 134.405,2 134.476,2 134.549,4
1 1 8 8
Costos administracion - - - - -133.292,96
133.292,9 133.292,9 133.292,9 133.292,9
6 6 6 6
Costos comercializacion -3.564,00 -3.564,00 -3.564,00 -3.564,00 -3.564,00
Imprevistos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Depreciacion -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00 -20.790,00
Intereses 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

UTILIDAD ANTES DE 0,00 12.216,83 21.269,83 30.601,76 40.202,56 50.072,17
IMPUESTOS
Impuestos 0,00 -3.054,21 -5.317,46 -7.650,44 -10.050,64 -12.518,04
UTILIDAD NETA 0,00 9.162,62 15.952,37 22.951,32 30.151,92 37.554,13
97
Depreciacion 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00 20.790,00
Inversion capital de trabajo -20.544,94
Recuperación capital de 20.544,94
trabajo
Prestamo 0,00
Amortizacion de prestamo 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Valor de desecho (residual) 3.685,00
FLUJO DE CAJA - 29.952,62 36.742,37 43.741,32 50.941,92 82.574,06
110.234,9
4

INDICADORES
TIR 27,8%
Fuente: Elaboracion en base al programa de Microsoft Excel
10.RESPONSABILIDADES Y FORMA LEGAL DEL NEGOCIO
10.1. Marco Legal De La Organización

La empresa LA ESQUINA DEL SABOR de comida rápida según su constitución se
considera comerciante Individual o Empresa Unipersonal.
10.2. Requisitos Legales

Los requisitos de documentación primordiales para la apertura del restaurante LA
ESQUINA DEL SABOR son los siguientes:
• NIT
• Licencia de funcionamiento de la empresa
• Certificado de registro obligatorio de empleadores
• Registro de comercio de Bolivia
• Certificado de registro sanitario
11. EVALUACIÓN DE INFORMACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLAN DE ACCIÓN

La recolección de información presenta los siguientes argumentos como puntos de
evaluación:
98
Tabla Nº 62: Plan de acción
Objetivo Tiempo Lugar Recursos Seguimiento
Capacitar a 1 mes Zona sud Villa Internet Conocimiento

los empleados Israel Redes del área
sociales.
Lograr que el 6 meses En el Participar en Facilidad en el
restaurante departamento ferias. área de trabajo
sea conocido de
a nivel Cochabamba
nacional
Lograr que el 2 años En los nueve Teóricos Puedo saber
restaurante departamentos como que los
sea conocido de Bolivia. prácticos clientes
a nivel Técnicas lleguen de
nacional Métodos de diferentes
cocción departamentos
Vocabulario solo por comer
técnico y que se hable
del restaurante
colocar a los 3 años Zona sud de Filipinas Que el

avisos de Villa Israel Gorros personal
seguridad de Pantalón venga con el
uso Delantal uniforme
obligatorio y zapatos anti adecuado al
uso específico deslizantes área de cocina
en el área
99
12.CONCLUCIONES
• LA ESQUINA DEL SABOR será un restaurante de comida rápida en el cual
no será conocido como comida chatarra y se ofrezca un producto más
nutritivo, como el pescado.
• Nuestros ingredientes principales en la comida rápida serán, papas al horno
en toda preparación será opcional. El cliente tendrá una experiencia
diferente y exclusiva para disfrutar de sus momentos en el restaurante de
una excelente ambientación y servicio.
• El resultado de la realización del proyecto muestra un análisis detallado del
mercado, la forma y la viabilidad de ejecución del mismo, de este modo se
muestra como la empresa tiene un amplio mercado a su favor, debido a su
ubicación y la población flotante que transita a su alrededor, el énfasis en la
calidad y servicio al cliente son los pilares fundamentales que garantizara
un flujo constante de ingresos y su sustentabilidad a largo plazo.
• El restaurante de Comida Rápida es un mercado que tiene mucha
influencia de ventas de productos a nivel nacional de Bolivia.
13.RECOMENDACIONES
• Implementar mayor variedad de productos en el restaurante de Comida
Rápida al alcance de las personas a la gran parte de las personas les gusta
consumir Comida Rápida, sin olvidar ofrecer al cliente productos nutricionales.
• Importante mantener la calidad de la comida y del servicio en el restaurante

ya que en nuestro proyecto siempre resalta esos aspectos.
• Implementar cuidados sanitarios de confianza para evitar cualquier tipo de

contaminaciones en los productos de carne.
• Usar ingredientes con altos valores nutricionales para elaborar hamburguesas

de carne y pescado para el cliente
100
• También se recomienda reducir los costos variables a través de un estudio
minucioso de proveedores que ayuden a minimizar los gastos de materia prima
e insumos, sin embargo, es importante mantener la calidad del producto.
• Se recomienda buscar alianzas estratégicas con los proveedores.
• Se sugiere a largo plazo realizar un estudio en busca de mercados

complementarios y ampliar las líneas de productos relacionados, para ampliar
la cartera de clientes y mejorar los ingresos por ventas.
101
BIBLIOFRAFIA
 Hogan, David. Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of
American Food. New York: New York University Press, 1997.
 Libro emprendedor exito. Rafael Alcaraz Rodriguez
 Kroc, Ray. Grinding It Out: The Making of McDonald's. Chicago: Contemporary
Books, 1977.
 Levinstein, Harvey. Paradox of Plenty: a Social History of Eating in Modern
America. Berkeley: University of California P, 2003. 228-229.
102
ANEXOS
Anexo A:
formulario de recolección de datos

1. Edad:
2.Género:
Masculino
Femenino
3¿Con qué frecuencia asiste a un restaurante tradicional?

a)1 vez a la semana
b) varias veces a la semana
c) solo fin de semanas
d) una vez al mes
4. ¿A qué tipo de restaurante frecuenta usted?

a) Comida rápida
b) Comida saludable
c) Comidas nacionales
5.¿Se pretende abrir un restaurante de comida rápida en la zona de villa
Israel? ¿usted asistiría?
Sí o No
6.¿Usted asiste a un restaurante por el precio?
Sí o No
7.¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato del restaurante?

a) 9 Bs
b) 11 Bs
c) 13 Bs
d) 15 Bs
103
8. ¿Cuál de estos platos seria de su mayor consumo? ¿Puede ser 2 hasta 3
elecciones?
a) Hamburguesa de carne
b) tranca pecho
c) Mini Pique
d) Hamburguesa de pescado
e) Pollo a la canasta
9.¿Cuáles son los tres platos más preferidos?
1. ---------------------
2. ----------------------
3. -----------------------
10.¿con que le gustaría acompañar nuestros platos?

a) Gaseosas
b) Hervidos
c) Jugos
e) Todos
11. ¿Con que frecuencia compraría uno de nuestros productos?
a) Diario
b) Una vez a la semana
c) Fines de semana
d) 2 veces al mes
12. ¿Qué tipo de servicio le gustaría?
a) Autoservicio
b) Servicio a la mesa
13. ¿Por qué medio le gustaría enterrarse sobre promociones del producto?
a) Televisión
b) Redes sociales
c) Radio
14. ¿le gustaría encontrar ambiente para niños en nuestro restaurante?
Si o
104
105
ANEXO B: Requisitos Legales
 Modelo De Acta De Constitución
MODELO CONSTITUCION EMPRESA UNIPERSONAL
En la ciudad de ______ , Departamento de ___________ el día ___ de ________

de _____, yo, ____________, mayor de edad, identificado con al cédula de
ciudadanía número __________ de _________, domiciliado y residente en
_______ – Departamento de____________ en la dirección _____________,
teléfono __________, manifiesto: soy comerciante y en tal carácter he decidido
constituir una empresa Unipersonal de responsabilidad Limitada que regirá por las
cláusulas que a continuación se expresan y por las disposiciones contenidas en
los artículos 71 a 80 de la ley 222 de 1995 y por el código de comercio.
Nombre: La persona Jurídica que mediante este documento se constituye girara
bajo la razón social “_______________ E.U.”, cuya sigla es “_________” (la
sigla es opcional)
Domicilio: el domicilio de la Empresa Unipersonal será la ciudad de ________,
departamento de __________, pudiendo constituir o establecer sucursales,
agencias o dependencias en otras ciudades del país o del exterior.
Duración. La Empresa tendrá una duración indefinida.
Objeto: la empresa unipersonal tendrá como objeto principal las siguientes
actividades:
1. ________________
2. ________________
3. ________________
Capital: El capital de la Empresa Unipersonal asciende a la suma de
_______________ PESOS MCTE ($___________), dividido en ____ (__) cuotas
de valor nominal de ($__________) ________ Pesos mcte. Cada una, capital que
se halla aportado por el titular de la empresa unipersonal al momento de su
constitución.
Responsabilidad Patrimonial:- La responsabilidad del suscrito, en calidad de
constituyente de la Empresa, se circunscribe al monto de los aportes que
conforman el capital de la misma, sin perjuicio de que éste posteriormente sea
aumentado con arreglo a las normas vigentes.
Cesión de Cuotas: Las cuotas en que se representa el capital de la empresa,
podrán ser cedidas total o parcialmente, en cuyo caso dicha cesión deberá constar
por escrito con anotación en el respectivo registro mercantil.
Administración: La administración de la empresa estará en cabeza de un
Gerente, de libre nombramiento y remoción por parte del constituyente. El Gerente
tendrá un periodo de ______años, sin perjuicio de que pueda ser reelegido
indefinidamente o removido en cualquier tiempo.
Facultades del Gerente: El Gerente es el Representante Legal de la Empresa,
con facultades, por lo tanto, para ejecutar todos los actos y contratos acordes con
la naturaleza de su encargo y que se relacionen directamente con el giro ordinario
de los negocios de la Empresa. En especial, el Gerente tendrá las siguientes
funciones:(Ejemplo, las funciones pueden variar)
106
1. Usar de la firma o razón social;
2. Designar los empleados que requiera el normal funcionamiento de la
compañía y señalarles su remuneración.
3. Rendir cuentas de su gestión al constituyente, en la forma
establecida en el artículo undécimo.
4. Constituir los apoderados judiciales necesarios para la defensa de
los intereses sociales.
PARAGRAFO El gerente no requerirá autorización previa del Constituyente para
la ejecución de cualquier acto o contrato.
Rendición de Cuentas: El Gerente deberá rendir a la Constituyente cuenta
comprobada de su gestión al final de cada ejercicio, dentro del mes siguiente a la
fecha en el cual se retire de su cargo y en cualquier momento en que el
Constituyente las exija. Para tal efecto presentará los estados financieros que
fueran pertinentes, junto con un informe de gestión. Las cuentas anuales de final
de ejercicio deberán presentarse antes del ____de ____ de cada año.
Designación: se nombra como gerente a ________________________,
identificado con la cédula de ciudadanía No. _____________ de _______, quién
es también el empresario o constituyente de esta Empresa Unipersonal, quien
ejercerá sus funciones y ostentará el cargo hasta cuando se designe y efectúe el
registro correspondiente de cualquier nuevo nombramiento.
Reserva Legal: La Empresa formará una reserva legal con el diez por ciento
(10%) de las utilidades líquidas de cada ejercicio, hasta completar el cincuenta por
ciento (50%) del capital. En caso de que este último porcentaje disminuyere por
cualquier causa, la Empresa deberá seguir apropiando el mismo diez por ciento
(10%) de utilidades liquidas de los ejercicios siguientes hasta cuando la reserva
legal alcance nuevamente el límite fijado. Parágrafo: en caso de pérdidas, éstas
se cubrirán con las reservas que se hayan constituido para ese fin y en su defecto,
con la reserva legal.
Causales de disolución: La Empresa se disolverá por las siguientes causales:
(Ejemplo, las Causales pueden variar)
1. Por voluntad del Constituyente.

2. Por vencimiento del término previsto, a menos que fuere prorrogado
mediante documento inscrito en el registro mercantil antes de su expiración.
3. Por muerte del Constituyente.
4. Por imposibilidad de desarrollar las actividades previstas.
5. Por orden de autoridad competente.
6. Por perdidas que reduzcan el patrimonio de la empresa en más del
cincuenta por ciento.
7. Por la iniciación del trámite de liquidación obligatoria.
Liquidación: Disuelta la Empresa, se procederá de inmediato a su liquidación, en
la forma indicada en la ley. En consecuencia, no podrá iniciar nuevas operaciones
en desarrollo de su objeto social y conservará su capacidad jurídica únicamente
para los actos necesarios a la liquidación. El nombre de la Empresa una vez
disuelta, se adicionará con la expresión “en liquidación”. Su omisión hará incurrir a
los encargados de adelantar el proceso liquidatorio en las responsabilidades
establecidas en la ley.
Parágrafo primero. En los casos previstos en el Código de Comercio, podrá
evitarse la disolución de la Empresa adoptando las modificaciones que sean del
107
caso según la causal ocurrida, siempre y cuando se efectúen dentro de los seis
meses siguientes a la ocurrencia de la causal.
Parágrafo segundo: La liquidación del patrimonio podrá hacerse por el
Empresario o por un liquidador o varios liquidadores nombrados por él. El
nombramiento se inscribirá en el registro público de comercio. Sobre el particular,
se seguirán las reglas previstas para la liquidación de las sociedades de
responsabilidad limitada.
En constancia firma el Constituyente o Empresario:
.................................................................
C.C. …………………………………. de ………….
FIRMA SECRETARIO …………….

NOMBRE
C.C.
Modelo NIT (Número De Identificación Tributaria)
108
Modelo De Certificado De Registro Obligatorio de Empleadores
109
Modelo De Certificado De SENASAG
110
Modelo De Registro De Comercio
111

Emprendimiento Comida Rapida

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GASTRONOMIA

RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS

EN LA ZONA SUD-VILLA ISRAEL-

COCHABAMBA GESTION 2021”

PAOLA SANCA ARIAS

RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS

EN LA ZONA SUD-VILLA ISRAEL-

COCHABAMBA GESTION 2021”

PAOLA SANCA ARIAS

Proyecto De Emprendimiento Productivo para optar el

TITULO: “Emprendimiento de un restaurante de comidas rápidas en la zona

AUTOR(ES): Paola Sanca Arias

Mejorar la calidad del producto, técnicas de cocción y proponer ambientes

Buscamos que nuestros productos sean consumidos con la mayor cantidad de

E-MAIL DEL O LOS AUTORES : paola.sanca.arias.18]@gmail.com

Este trabajo está dedicado a:

A mi madre Valeria Arias Bautista y mi padre

A mis padres por su confianza, y por todo el

1. “EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS EN LA

Tabla Nª 1: Evaluación del emprendedor..................................................................3

Gráfico 1:Segmentos De Edades............................................................................27

Plano Nº 1: Cocina y distribución física...................................................................82

Ilustración 1: Micro Localización De La Empresa..................................................17

1. “EMPRENDIMIENTO DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS RAPIDAS EN LA

La idea sobre el plan de negocio que se realizara de un restaurante fue porque en

“El concepto de comida rápida es un estilo de alimentación donde el alimento se

Aunque ya desde la antigua Roma se servían en puestos callejeros panes planos

“Una de las características más importantes de la comida rápida es la

Partiendo de la gastronomía de su cultura, Oriente Medio, la India o Roma ya

Ventajas de la comida rápida

El propio nombre “comida rápida” nace de la principal ventaja de este concepto

Las papas fritas son un ejemplo internacional de comida rápida.

Señal de carretera anunciando locales de comida rápida en Charlotte, Carolina del

Una de las características más importantes de la comida rápida es que puede

También es característico que en la mayoría de los establecimientos de comida

Suele haber además una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la

2. EVALUACION DE LA CAPACIDAD PARA EMPRENDER

Para realizarlo adecuadamente, deberá obtener de uno a cinco puntos en

Deberá contestar con la mayor sinceridad para que los resultados

Nombre: PAOLA SANCA ARIAS Puntaje

1. A menudo tengo ideas originales y las pongo en 4

2. Cometo errores y me equivoco, pero sé que puedo hacer 3

3. Cuando quiero algo, insisto hasta que lo consigo. 5

4. Cuando invierto mi dinero, prefiero arriesgarlo en algo 4

5. No me resulta difícil encontrar varias soluciones a un 4

6. Puedo resolver problemas con rapidez, incluso bajo 5

7. Veo posibilidades creativas (de innovación) en cada 5

8. Creo con firmeza en que tendré éxito en todo lo que me 5

9. Creo con firmeza que, si la primera vez no lo logro, debo 5

10. Cuando pienso en emprender un negocio, no me 5

11. Cuando enfrento un problema, me gusta encontrar 5

12. Me considero una persona ingeniosa, en especial 5

13. Disfruto buscando nuevas formas de ver las cosas, en 5

14. No me desaliento si encuentro obstáculos para 5

15. Considero que a veces el riesgo es estimulante. 5

16. Estoy convencido de mis capacidades y sé muy bien 5

17. Creo en el refrán: “quien no arriesga no gana”. 5

18. Estoy seguro de mis propias ideas y posibilidades. 3

19. Aunque no alcance mis objetivos en poco tiempo, no 5

22. Con frecuencia encuentro soluciones rápidas y eficaces 4

23. Soy bueno para enfrentar una gran cantidad de 5

24. Considero que la perseverancia es importante para 5

25. Me siento seguro, incluso cuando alguien critica lo que 5