UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”
Ingeniería en Industria de Alimentos

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ZANAHORIA (Daucus

carota) EN LA FORMULACIÓN DE YOGURT
PROBIÓTICO

TESINA
PARA OBTENER TITULO EN
TECNICO PRODUCTIVO SUPERIÓR
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

JOSE ARMANDO TERAN CAMACHO

ASESOR/REVISOR
ING. DANIELA LAURA

Chimoré – Cochabamba - Bolivia

2019
 UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA
COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA “CASIMIRO HUANCA”

EFECTO DE LA ADICIÓN DE ZANAHORIA (Daucus

carota) EN LA FORMULACIÓN DE YOGURT
PROBIÓTICO

TESINA
PARA OBTENER TITULO EN
TECNICO PRODUCTIVO SUPERIÓR
EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

JOSE ARMANDO TERAN CAMACHO

ASESOR/REVISOR
ING. DANIELA LAURA.

Chimoré – Cochabamba – Bolivia

2019
 Ing. Wilder Quispe Rocha Lic. Edgar Copa Nogales
TRIBUMAL TRIBUNAL

Lic. Mariel Rocio Garabito Condori Lic. Delia Beltran Peñaranda

TRIBUNAL TRIBUNAL

Ing. Claudia Rocio Miranda Patiño Mgr. Ing. Esp: Edgar Flores Cota
DIRECTORA DE CARRERA VICERRECTOR UNIBOL
DE INGEÑERIA EN QUECHUA “CASIMIRU
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
HUANCA”
 DEDICATORIA
A:

Mi querida Madre Concepción Camacho

Rodríguez, por su apoyo incondicional, amor,
paciencia y sobre todo la confianza
depositada en mi persona, durante todo el
transcurso de mi formación, quien es y serán
siempre mi inspiración para seguir adelante,
para quien va dedicado este esfuerzo y han
sido un ejemplo a seguir, brindándome toda
su comprensión y cariño, en toda mi vida de
estudiante y como persona, ya que gracias a
ella cumplí un anhelo más en mi vida.
Mis abuelitos, Francisco Camacho y
Felicidad Rodrigues Ponce, amis hermanas
Como también a mis demás familiares que
confiaron en mí, a quienes quiero y respeto
mucho por ser como son, a pesar de las
adversidades que se han presentado en la
vida, agradecerles de corazón por estar a mi
lado en los buenos y malos momentos, por el
apoyo incondicional que me han brindado.
 AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios

Agradezco de corazón a la UNIBOL QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA” por la cooperación y el
acogimiento a mi persona durante toda mi
formación y la realización del presente
documento de investigación.
A mi asesor Ing. Daniela Laura por su gran
aporte para la culminación de la presente
investigación y por toda la colaboración, por su
invalorable aporte en tiempo, dedicación,
consejos y paciencia desde el inicio hasta la
culminación de esta investigación.
A mis compañeros (as) de semestre y docentes de
la UNIBOL QUECHUA “CASIMIRO -
HUANCA”. Lugar donde me forme con los que
me sentí en familia, y a quienes recordare
siempre.
 RESUMEN

Mizque es un municipio ubicada en la provincia Mizque del departamento de

Cochabamba a 160 km, donde se encuentra alta producción de materia prima la zanahoria

y la leche, que no tienen un mercado seguro generando muchas pérdidas de capital de

trabajo, en el caso de la leche no ay una transformación aparte del queso artesanal, De

allí nace la idea de elaborar un yogurt probiótico con la adición de diferentes porcentajes

de zanahoria donde: T01= 23% de almíbar de zanahoria 77% de yogurt, T02= 10% de

mermelada de Zanahoria licuada 90% de yogurt y el T03= 20% de mermelada de

zanahoria rallada 80% de yogurt, las cuales fueron evaluadas en una prueba organoléptica

el cual fue calculado mediante estadístico de Excel donde el T01 yogurt probiótico con

almíbar de zanahoria fue de mayor preferencia por los panelistas y a este tratamiento se

realizó la prueba de análisis fisicoquímico, haciendo una comparación con un yogurt

probiótico natural y referenciando con la norma NB 33004 donde se obtuvo que el yogurt

probiótico con almíbar de zanahoria y el yogurt natural tienen diferencias en el pH,

acidez, °Bx, pero a la vez los dos se encuentra dentro el parámetro de la norma NB

33004.2002 “Bebidas lácteas fermentadas para la alimentación complementaria escolar-

requisitos”, lo cual lo hace un alimento apto para el consumo humano. Se recomienda

tener en cuenta la temperatura en el proceso de incubación no debe sobrepasar los 43 °C

ya que el probiótico es sensible a altas temperaturas.

La adición de zanahoria en el yogurt probiótico es muy rentable para la producción

además de los veneficios que aporta, los niños consumirán mucho más este producto a

diferencia del yogurt que le dan en las unidades educativas del municipio de Mizque.
 ÍNDICE
1 MUNAY ................................................................................................................... 1

1.1 Reconstrucción histórica del ayllu ..................................................................... 2

1.2 Planteamiento de problema ................................................................................ 3

1.3 Preguntas de (s) de investigación....................................................................... 4

1.4 Objetivos ............................................................................................................ 4

1.4.1 Objetivo general ......................................................................................... 4

1.4.2 Objetivos específicos .................................................................................. 4

1.5 Justificación ....................................................................................................... 4

2 YACHAY ................................................................................................................. 6

2.1 Estado de la cuestión/estado del arte ................................................................. 7

2.2 Marco teórico ..................................................................................................... 8

2.2.1 Zanahoria .................................................................................................... 8

2.2.2 Leche ........................................................................................................ 11

2.2.3 Yogurt ....................................................................................................... 12

2.2.4 Yogurt probiótico ..................................................................................... 12

2.2.5 Porque Probiótico ..................................................................................... 12

2.2.6 Preparación de fruta .................................................................................. 13

3 YACHAY ............................................................................................................... 14

3.1 Estrategia Metodológica .................................................................................. 15

3.2 Localización ..................................................................................................... 15

3.3 Materiales y equipos ........................................................................................ 15

3.4 Técnicas de investigación ................................................................................ 17

3.4.1 Análisis fisicoquímico .............................................................................. 18

3.4.2 Factor de estudio....................................................................................... 18

3.4.3 Variable de respuesta ................................................................................ 19

3.5 El proceso metodológico.................................................................................. 19

I
4 ATIY ....................................................................................................................... 24

4.1 Resultados ........................................................................................................ 25

4.1.1 Resultado de Análisis sensorial ................................................................ 25

4.1.2 Resultados de las características fisicoquímicos de producto de mayor

agrado 27

4.2 Discusión.......................................................................................................... 29

4.3 Conclusiones .................................................................................................... 30

4.4 Recomendaciones ............................................................................................ 30

5 Bibliografía ............................................................................................................. 31

INDICE DE TABLA
Tabla 1.Clasificación de zanahoria .................................................................................. 9
Tabla 2.Valor nutricional de la zanahoria cruda con cascara en 100 gr de muestra...... 10
Tabla 3: Valor nutricional de zanahoria cocida en 100 gr de muestra .......................... 11
Tabla 4: Valor nutricional del yogurt probiótico........................................................... 13
Tabla 5 Materiales y equipos para la elaboración de almíbar ....................................... 15
Tabla 6 Materiales y equipos para la elaboración de yogurt probiótico ........................ 16
Tabla 7 Materiales y equipos para la adición de zanahoria al yogurt probiótico .......... 16
Tabla 8: Dosificación de zanahoria ............................................................................... 18
Tabla 9 Evaluación del pH. ........................................................................................... 27
Tabla 10 Evaluación de Densidad ................................................................................. 27
Tabla 11: Grados brix .................................................................................................... 28
Tabla 12: porcentaje de ácido láctico ............................................................................ 28
Tabla 13: Evaluación de análisis fisicoquímico ( pH,°Bx, Acido láctico y densidad) .. 29

II
 INDICE DE GRAFICA
Gráfico 1. Atributo Apariencia ..................................................................................... 25
Gráfico 2 Atributo Color ............................................................................................... 25
Gráfico 3 Atributo de olor ............................................................................................. 26
Gráfico 4 Atributo Sabor ............................................................................................... 26
Gráfico 5 Consistencia................................................................................................... 27
Gráfico 6 Promedio general de los tres tratamientos .................................................... 29

INDICE DE IMAGEN.
Imagen 1 zanahoria .......................................................................................................... 8

INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Norma Boliviana NB/NA 0078-2009 “Leches Fermentadas Requisito” ....... 32
Anexo 2: Norma Boliviana NB 33004. “Bebidas lácteas fermentadas para la
alimentación complementaria escolar requisitos.” ......................................................... 32
Anexo 3: evaluación de análisis sensorial...................................................................... 33
Anexo 4: Norma Boliviana para productos lácteos determinación de acides titulable. . 33
Anexo 5: Elaboración de almíbar de zanahoria ............................................................. 34
Anexo 6: Medición de grados brix ................................................................................. 34
Anexo 7: ficha técnica del cultivo Lyofast Yab 450 BB ............................................... 34

III
1 MUNAY
1.1 Reconstrucción histórica del ayllu
La investigación se realizará en el municipio Mizque su nombre en quechua (misk´i que
significa (dulce) se le dio ese nombre porque en el municipio había bastante miel. Miel
de abeja, lachiwana, señorita y otra variedad de miel.
Que está ubicada en la Provincia Mizque del departamento de Cochabamba a una
distancia aproximada de 160 km, al sud este de la ciudad de Cochabamba a una altura
aproximadamente de 2.000 m.s.n.m. y sus coordenadas geográficas son 17º 45’ y 18º 30’
de latitud sud y 66º 15’ y 66° 45’ de longitud oeste del meridiano, el gobierno municipal
de Mizque está constituido por Honorable Consejo Municipal, del cual está a cargo el
alcalde o alcaldesa, como primera autoridad, a su vez el Gobierno Municipal ésta
constituido la instancia ejecutiva y la planta administrativa.
En el municipio Mizque se práctica el ayni 1la Mink´a 2toda la comunidad se
ayuda entre sí en todo tipo de trabajo, por ejempló el ayni se practica en las temporadas
de cosecha de la zanahoria donde las familias se ayudan entre ellos para terminar más
rápido el trabajo, el municipio al igual que cualquier otro, tiene costumbres, tradiciones,
el idioma que más se habla es el quechua por un 92% de la población y el 8% otras
idiomas, la fiesta Patronal del Señor de Burgos 3una de las fiestas más grandes de Mizque,
inicia el 8 de septiembre junto con la fiesta de Virgen de Mercedes, la fiesta del Señor de
Burgos comienza con la corrida de toro donde traen toros bravos desde Perú, y se extiende
hasta el 15 de septiembre, cuentan con presencia de comunarios de Rakay Pampa4, se
vende instrumentos musicales como el kúllu charango 5de Aiquile el alteño tabla
charango de Rakay Pampa y todos los instrumentos musicales .
Mizque es un valle hermoso con una gran abundancia de producción de frutas,
hortalizas, legumbres, verduras, tubérculos y también es un valle lechero, las hortalizas
son las que más se produce en mi comunidad, pero no tiene un mercado seguro, a causa
de eso hay mucha perdida de capital a trabajadores, y esto hace que la gente migre a otros
horizontes a buscar una vida mejor.

1
Ayni: es una ayuda mutualismo en el trabajo, entre las personas de la comunidad.
2
Mink´a: es el trabajo comunitario o colectivo voluntario con fines de utilidad social.
3
Señor de burgos; Es un santo que cuida a las mujeres y A los niños durante el alumbramiento al cual se le
rinden devoto con mucha fe.
4
Raqay pampa; significa tierra de ruinas en quechua, es un pueblo con diferentes vestimentas que de
Mizque.
5
K’ullu charank; significa charango echo de madera o de tronco

2
 Recuerdo una anécdota que jamás olvidare, “de tanto maneja el teléfono se me
puso los ojos rojos, con la vista entre nublada veía medio borroso, me asusté mucho, pero
gracias a Dios mi abuelito me recomendó tomar el zumo zanahoria porque él decía que
esto ayuda a mejorar la vista y desde entonces yo hasta la fecha tomo su consejo,
recordando con mucho cariño su sabia recomendación y cada día procuro tomarme un
jugo de zanahoria”.
También hay otros autores que mencionan otros beneficios de la zanahoria “mi
abuelita menciona que la zanahoria, es buena para todo así también para curar y prevenir
algunas enfermedades como ser: gastritis, corazón, anemia, estreñimiento, colesterol, anti
tumoral. Por eso ella procura siempre consumir zumo de zanahoria para mantener estable
su corazón”. (FelicidadRodriques, 2019)
Con todos esos conocimientos y vivencias, yo me preguntaba ¿porque entonces
los niños no toman zumo de zanahoria? un día me di la delicadeza le pregunté a mi
sobrinito que porque no le gustaba la zanahoria si es muy beneficioso él me dijo que no
les gustaba el olor y el sabor, entendí que por eso no consumían la zanahoria y como
tampoco tenía un mercado seguro la zanahoria se echa a perder en la tierra.
Viendo esa realidad y sabiendo los grandes beneficios de la zanahoria, me planteo
investigar como estudiante de la UNIBOL QUECHUA, la adición de la zanahoria en el
yogurt probiótico.

1.2 Planteamiento de problema

En el municipio de Mizque, hay mayor producción de zanahoria y no tiene un mercado
seguro para su venta, por la cual la zanahoria se echa a perder y los productores pierden
el capital de trabajo a razón de esto la migración aumenta y no hay estabilidad de la
sociedad por esa razón se pretende aprovechar las hortalizas y así tener un mercado
seguro, una producción estable de la zanahoria y una venta a un buen precio para que la
población no migre a otros lugares.
La zanahoria no es consumida por los niños por varios factores entre estos el olor,
sabor y por la misma apariencia de la hortaliza, pero en cambio el yogurt es un alimento
de mayor consumo por muchos en la actualidad, entonces si el yogur es muy consumido
mayormente por los niños de mi comunidad, se hace una estrategia para que consuman la
zanahoria y para lograr esto se hace una mescla de zanahoria y yogurt probiótico para
hacer un yogur probiótico fortificada con la adición de zanahoria y más natural sin la
adición de colorantes artificiales, darle un valor agregado a la zanahoria.

3
1.3 Preguntas de (s) de investigación
¿Cuál será el efecto de la adición de zanahoria (Daucus carota) en la formulación de un
yogurt probiótico?

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Estudiar el efecto de la adición de zanahoria (Daucus carota) en la formulación de un
yogurt probiótico

1.4.2 Objetivos específicos

➢ Formular dosificación de tres presentaciones de zanahoria (mermelada rallada y
licuada, almíbar picado).
➢ Determinar el análisis sensorial del producto final.
➢ Realizar análisis físico químicas del tratamiento más aceptable (pH, Densidad,
Acidez y °Brix)

1.5 Justificación
El porqué de la investigación es porque el municipio de Mizque ay una gran abundancia
producción de leche y no hacen otros productos más que solo queso artesanal y no se le
usa al 100% la leche porque al hacer queso perdemos mucho en la etapa de filtración
mientras haciendo un yogurt se aprovecha un 90 % de la leche y puede ver más ganancias
para los productores lecheros.
El aprovechamiento de las hortalizas es muy importante para mí comunidad,
porque, al hacer un producto derivado de zanahoria y yogurt, las zanahorias tendrán una
venta segura y un mercado fijo y la población ya no tendrá que migrar a otros lugares y
tendrá una mejor calidad de vida, porque además de darle un valor agregado a la zanahoria
se obtendrá un producto de muchos nutrientes para nuestra salud elaborando un producto
sano e inocuo.
Se elabora el yogur de zanahoria para que los niños consumas la zanahoria de otra
forma, ya que mayormente a los niños no les gusta comer la zanahoria, entonces se hace
una adición al yogur probiótico que es lo que más consumen los niños también es muy
importante consumir los probiótico ya que son bacterias beneficiosas para nuestro
organismo que nos ayudan a digerir y asimilar en nuestro sistema digestivo y de esa forma
que se nutran con los beneficios de este yogurt, también les pueda ayudar a tener una vista

4
mejor y un alimentó sano, porque es muy importante para la comunidad cuidar del
bienestar de los niños ellos son el futuro del mañana.
Un yogurt probiótico ayudara a las personas que tienen problemas gástricos a
prevenir aquellas personas que sufren de cáncer de estómago, con este producto obtenido
ayudara mucho en el vivir bien sin enfermedades sin preocupación porque igual se estará
aprovechando las hortalizas y de esa manera se resolverá una de los problemas que afecta
en mucho a los productores de hortaliza en la comunidad de Cazorla del municipio de
Mizque.
Este producto es mucho más beneficioso para la salud y con mayor contenido
nutricional que los yogures normales que se venden en las tiendas, no tiene colorantes ni
saborizantes artificiales, está elaborado al cien por ciento natural, la misma hortaliza será
la que dé su color, como también el sabor característico a la hortaliza y de esa forma estaré
brindando un producto sano y con muchos beneficios para los niños y adultos del
municipio.
La presente investigación se desarrolló bajo la concepción del “Sumaq Kawsay”,
el vivir bien, fortaleciendo la soberanía y seguridad alimentaria y principalmente en el
departamento de Cochabamba provincia Mizque, la investigación va dirigido al
desarrollo de productos transformados en la parte de hortalizas y lácteos como la
zanahoria, mediante esta investigación aumentando esta línea de producción.
La elaboración de yogurt probiótico con zanahoria, a base de zanahoria y yogurt
probiótico tendrá que contribuir al vivir bien, dicho yogurt será más natural a
comparación de otras bebidas existentes en el mercado, siendo más saludable para el
consumidor, además es un yogurt que aportará al organismo vitaminas y minerales,
principalmente la vitamina A, como también los probióticos ayudaran en la digestión del
cuerpo humano

5
2 YACHAY
2.1 Estado de la cuestión/estado del arte
Una investigación en argentina acerca de la transformación de hortalizas: Anualmente
en Argentina se siembra una superficie de 7.000 a 9.500 has. de zanahorias, de las cuales
el 18% pertenece a la provincia de Santa Fe, de lo cosechado el 10-35% no cumple con
los estándares comerciales, por lo que se descartan diariamente entre 20-100 ton de
zanahorias, la elaboración de este snack implica un proceso de disminución de la
actividad del agua (Aw), para facilitar su conservación, manipulación y consumo
utilizando estas zanahorias de desecho, para lograrlo se combinaron deshidratación
osmótica y secado a bajas temperaturas, obteniendo un producto de humedad final de
13g% y Aw=0.44. (Romero & Aimaretti, 2018).
Una investigación realizada por unos estudiantes en Ecuador de productos
horneados con la adición de zanahoria, avena, trigo y minerales para el consumo de niños
a partir de 4 años.
Actualmente, la industria de los productos horneados se encuentra en expansión
debido al incremento del consumo per cápita en los últimos años y su tendencia a
mantenerse, incluso a aumentar, esta tendencia se aprecia tanto en países desarrollados
por ejemplo en Alemania, como en países en vías de desarrollo como el Ecuador, de
acuerdo al Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Pro Ecuador), el
consumo de galletas en el Ecuador tuvo un crecimiento del 5,2% durante el año 2012, y
se estima un incremento del 12,7% en el periodo 2012-2017, donde las expectativas de
crecimiento de esta industria están situadas en galletas de tipo sánduwich en 15%,
seguidas de galletas en 9% y galletas rellenas en 5%, el propósito de este proyecto es
desarrollar una galleta a base de zanahoria, avena y trigo, adicionada con minerales
dirigida niños mayores de 4 años hasta adultos de un estrato social-económico medio.
(Pagés Camacho, dic-2015)
En el municipio de Mizque también se hace algunas trasformaciones de la
zanahoria de forma artesanal como ser: Zumo: el zumo se realiza de las zanahorias más
menudas porque son las más dulces y contiene más agua de igual manera también se
elabora Mermelada: la mermelada de zanahoria se hace muy fácil: se pica la zanahoria
en rodajas, se le pone en poca agua a fuego fuerte una vez que ya este secando su agua se
le adiciona almíbar de azúcar se hace coser, también se utiliza para para darle sabor a la
comida y hacen dos tipos de ensaladas uno de zanahoria cosido y otro de crudo.

7
 En la visión del vivir bien, la preocupación central no es acumular, el estar en
permanente armonía con todo, nos invita a no consumir más de lo que el ecosistema puede
soportar, a evitar la producción de residuos que no podemos absorber con seguridad y nos
incita reutilizar y reciclar todo lo que hemos usado (Ramos, 2016)

2.2 Marco teórico

2.2.1 Zanahoria
Nombre científico (Daucos carota) la zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas,
también denominadas Opiáceas, es la hortaliza más importante y de mayor consumo de
las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500
especies, la mayoría plantas propias de las estaciones frías, se reconocen por su abundante
contenido en sustancias aromáticas y por lo general son las semillas las que contienen los
aceites esenciales responsables de su aroma y sabor (Ibeth, 2009)
Los expertos diferentes respecto a la región geográfica en que se originó la
zanahoria. Algunos consideran que esta especie se desarrolló en la zona europea del mar
mediterráneo, mientras otros consideran que lo hizo en Asia, más específicamente en lo
que hoy es Afganistán, en varias regiones se encuentran zanahoria en estado silvestre,
gracias a documentos antiguos se sabe que antes de utilizarse como alimento la zanahoria
fue usada como planta medicinal, para curar problemas digestivos y heridas, la
apreciación de la zanahoria como producto de gran valor nutricional se debe al
descubrimiento de (Morales&Payan, 1919)
Imagen 1 Zanahoria

Fuente 1 Google 2019

8
2.2.1.1 Composición de la zanahoria
La zanahoria contiene un 20% de desperdicios, proteínas en un 1,5%, un 0,2% de grasa,
7,3% de azúcares y abundantes vitaminas. Predomina la de tipo A en forma de
provitaminas, sólo igualada por las espinacas, y con casi el doble de cantidad que el
perejil.
Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos
de fósforo, aporta alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento, la
composición de la raíz es muy compleja y entre sus azúcares contiene glucosa y sacarosa
también un 1,7% de fibra en estado bruto y casi otro tanto de cenizas, no faltan fosfáticos,
muy apreciados en nutrición humana, como la lecitina y la glutamina pero sobre todo
destaca por sus grandes cantidades de caroteno o materia colorante amarilla, la
provitamina A. (Ibeth, 2009)
Tabla 1.Clasificación de zanahoria
Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Apiales

Familia Apiaceae

Tribu Escandiceae

Genero Daucus

Especie Carota

Nombre binomial Daucus carota

Nombre común zanahoria

Fuente: (Ibeth, 2009)

9
2.2.1.2 Composición nutricional de la zanahoria
En la tabla 2 se observa la composición nutricional de la zanahoria cruda con su cascara.
Tabla 2.Valor nutricional de la zanahoria cruda con cascara en 100 gr de muestra.
Contenido Unidad Cantidad
Energía Kcal 41

Humedad g 89,84

Proteína g 1,20

Grasa g 0,25

CHO total g 8,42

Ceniza g 0,65

Ca mg 32,0

P mg 33,0

Na. mg 44

K mg 408

Fe mg 0,90

Cobre mg 0,05

Zinc mg 0,4

Magnesio mcg 15

Selenio mg 1,4

Vitamina A µg 2660,1

Tiamina mg 0,04

Niacina mg 0,98

Vitamina C mg 4,75

Fuente: Tabla Bolivia de composición de alimentos,2005.

10
En la siguiente tabla 3 se puede observar el valor nutricional de la zanahoria cosida se be
que alguna nutriente se aumenta como también bajan al Aser coser la zanahoria.
Tabla 3: Valor nutricional de zanahoria cocida en 100 gr de muestra
Contenido Unidad Cantidad
Energía Kcal 31
Humedad g 92,10
Proteína g 1,12
Grasa g 0,20
CHO total g 6,23
F. cruda g 2,46
Ceniza g 2,12
Ca mg 33,6
P mg 29,8
Fe mg 0,60
Cu mg 0,14
Mg mg 13
Se mcg 1.2
Vitamina A µg 3156,2
Tiamina mg 0,18
Riboflav mg 0,66
Niacina mg 0,42
B caroteno µg 2487
Vitamina C mg 1,06
Fuente: Tabla Bolivia de composición de alimentos,2005.

2.2.2 Leche
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas
siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies,
proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,
proteínas de alta calidad y grasas.

11
2.2.3 Yogurt
“El yogurt es el producto acidificado coagulado que se obtiene a partir de la leche por
fermentación con bacterias productoras de ácido láctico, el yogur es la más conocida de
toda la leche fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial”. (Early, 1998)

Según la norma Codex Stan 243-2003 La leche fermentada es un producto lácteo

obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por
medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duración mínima, si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables. (norma para leches fermentadas cxs 243-
2003, 2018)
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos
específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo: Yogur: Cultivos
simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
bulgaricus. Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus
thermophilusy toda especie Lactobacillus. Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus, ect. (norma para
leches fermentadas cxs 243-2003, 2018)

2.2.4 Yogurt probiótico

El yogur probiótico tradicional está hecho de lácteos que se fermentan en un alimento
cremoso lleno de probióticos beneficiosos y es una fuente equilibrada de proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, el yogur es considerado un súper alimento,
cuando se obtiene de vacas o cabras alimentadas con pasto, la nutrición del yogur se
maximiza, suministrando ácidos grasos omega-3, proteína de suero de leche, calcio,
magnesio, potasio, vitamina D, vitamina K2 y enzimas que hacen de los beneficios del
yogur probiótico sea algo realmente prodigioso. (Ebner, 2015)

2.2.5 Porque Probiótico

“Un alimento probiótico, según la definición, es un alimento que contiene
microorganismos vivíos, que cuando se administran en cantidades adecuadas, aportan
beneficios a la salud del huésped”. (Eric, 2019)

12
 Por lo tanto, un yogurt probiótico es un yogurt que contiene microorganismos
beneficiosos para el organismo, y también es un alimento nutricional.
La mayoría de los microorganismos vivos presentes en los yogures probiótico son las
bifidobacterias y los lactobacilos, conocidos por ayudar a proteger el organismo contra
los patógenos y estimular el sistema inmunitario. (Eric, 2019).

Tabla 4: Valor nutricional del yogurt probiótico

Información nutricional Unidad por cada 100 g
Carbohidratos gr. 13,6 g
Grasas gr. 0,1 g
Calorías gr. 73g
Proteínas gr 3,9
Fuente: Elaboración propia, 2019.

El yogurt probiótico tiene muchos valores nutricional para la salud, como se puede ver en
la tabla 4 contiene proteína, carbohidratos, etc. la adición de zanahoria en el yogurt será
de mucho beneficio, ya que la zanahoria también contiene muchas vitaminas y un mayor
porcentaje de beta carotenos que ayuda en la mejora de la visualización y también
contiene fibra una investigación realizada con la formulación de un yogur funcional con
zanahoria (Carrasco&Zanchez, 2015) confirmo que el yogurt con zanahoria es muy viable
y es una buena innovación en la industria alimentaria.
Teniendo dos alimentos de mucho valor nutricional será un alimentó funcional
que ayudara en la salud como también en la dieta alimentaria,

2.2.6 Preparación de fruta

Las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración
de la fermentación de la leche y antes del envasado del producto en vasitos o sachet para
su venta. según las necesidades del fabricante, la fruta se adquiere fresca, congelada o
como una mescla homogénea en la que se influye los colorantes aromatizantes,
estabilizantes, edulcorantes o conservantes que sean necesarios (Early, 1998)

13
3 YACHAY
3.1 Estrategia Metodológica
La investigación se realizó, por un método analítico donde se evaluó dos métodos.
cualitativo y cuantitativo en los cuales se evaluó la aceptación del yogurt probiótico con
la adición de tres tratamientos de zanahoria (mermelada licuado, rallado y almíbar picado)
y en cuantitativo se realizó una formulación para la adición de zanahoria al yogurt
probiótico de los tres tratamientos en porcentajes diferentes de cada tratamiento.

3.2 Localización
La presente investigación se realizó en el laboratorio de la Universidad Boliviana
Quechua “Casimiro Huanca” (UNIBOL) ubicado a 2 km del municipio de Chimoré a 189
Km sobre la carretera principal de Cochabamba - Santa Cruz.
El municipio de Chimore es la IV sección de la provincia Carrasco del departamento de
Cochabamba y está situado entre las coordenadas 16° 59ʼ 42ʼʼ de latitud este y
65°57ʼ17ʼʼde longitud norte, a una altura de 224 m.s.n.m.
Imagen I: Localización

Fuente: Elaboración propia,2019

3.3 Materiales y equipos

En la siguiente tabla se muestran los materiales y equipos para la elaboración de almíbar
de zanahoria.
Tabla 5 Materiales y equipos para la elaboración de almíbar.
Materia prima Insumos Equipos Materiales
Zanahoria Azúcar Balanza gramera Bañador
Refractómetro Cuchillo
Mesa inoxidable
Olla inoxidable
Cocina y garrafa
Paleta de madera
Fuente: Elaboración propia,2019.

15
En la siguiente tabla se detalla los materiales que se utilizaron para la elaboración de
yogurt probiótico.
Tabla 6 Materiales y equipos para la elaboración de yogurt probiótico
Materia prima Insumos Equipos Materiales
Leche Cultivo Termómetro Jarra graduada
Lyofast YAB 450 Olla inoxidable
BB
Azúcar Paleta de madera
Cocina y garrafa
Incubadora artesanal.

Fuente: Elaboración propia,2019.

En la siguiente tabla se muestran los materiales equipos utilizados para la adición de
zanahoria al yogurt probiótico.
Tabla 7 Materiales y equipos para la adición de zanahoria al yogurt probiótico
Insumos Equipos Materiales

Almíbar de zanahoria. Balanza gramera Jarra pequeña

Yogurt probiótico Refractómetro Cuchara

Fuente: Elaboración propia,2019.

16
3.4 Técnicas de investigación
En la figura 1 se puede observas la técnica utilizadas en la investigación.
figura 1: Técnicas de investigación

TECNICAS

CUANTITATIVO CUALITATIVO

ANÁLISIS
DOSIFICACIONES SENSORIAL

T01: T02: T03: T01 T02 T03

almíbar de mermelada de mermelada de
zanahoria picada zanahoria licuada zanahoria rallada

Yogurt = 77% Yogurt = 90% Yogurt = 80%

AZP = 23% MZL = 10% MZR. =20%

PRODUCTO DE MAYOR AGRADO

ANÁLISIS
FISICOQUÍMICO

T01 YGN

Fuente: elaboración propia,2019.

Donde:
MZL= mermelada de zanahoria licuada
MZR= mermelada de zanahoria rallada
AZP= almíbar de zanahoria picada
YGN= yogurt probiótico natural sin adición de zanahoria.
La técnica que se va aplicar para investigación son mixtas.
Cualitativo; Se izó análisis sensorial mediante encuestas tomando 30 panelistas no
entrenados para los diferentes atributos.

17
Cuantitativo; En cuantitativo se va realizar las dosificaciones de la zanahoria al yogurt
probiótico en diferentes porcentajes para cada tratamiento, realizada el análisis sensorial
se realiza el análisis fisicoquímico obteniendo datos numéricos.

3.4.1 Análisis fisicoquímico

Acidez titulable:
Para calcular la acidez de producto de mayor agrado se utiliza la siguiente formula por el
método triplicado de la norma boliviana NB 229:1998 “productos lácteos-determinación
de la acidez titulable.”
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 9,0
𝐴=
𝑀
Donde:
V=volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación en cm3..
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
d= densidad relativa de la muestra.
V1= volumen de leche usado en la determinación en cm3.
Densidad:
Para la determinación de la densidad se utilizó la formula siguiente. y se calculó en una
balanza mediante una probeta de 250 ml
𝑚
𝑑=
v

3.4.2 Factor de estudio

El factor de estudio será cuantitativo en las dosificaciones en los 3 tratamientos con
diferentes porcentajes de dosificación de zanahoria, en el yogurt probiótico y cualitativo
donde se dosificará diferentes presentaciones de zanahoria como se observa en la tabla
8.
Tabla 8: Dosificación de zanahoria
Tratamiento % de yogurt probiótico % de zanahoria

T01 AZP 77 23
T02 MZL 90 10

T03 MZR 80 20
Fuente: Elaboración propia, 2019.

18
3.4.3 Variable de respuesta
Cualitativo (análisis sensorial)
Para detectar la aceptación de los yogurts elaborados, se contó con 30 panelistas no
entrenados, a los cuales se les aplico una prueba afectiva con escala hedónica que va
desde no me gusta con calificación 1 a excelente con calificación 5. Los atributos
evaluados fueron: apariencia, color, olor, sabor, consistencia.

3.5 El proceso metodológico

En la siguen diagrama se muestra todos los procesos realizados para la elaboración de
almíbar de zanahoria.
Diagrama 1: Flujograma de proceso de almíbar de zanahoria

RECEPCIÓN

LAVADO Y PELADO

300 g
PICADO
AZÚCAR
120 g. 93°C 45 min
H2O
COCCIÓN
H2O
630 ml

ENFRIAMIENTO

320 g 30°brix

ENVASADO

Almacenado

Fuente: Elaboración propia, 2019.

19
1.- Recepción
Se inicio con la recepción de la hortaliza proveniente del municipio Mizque, en
condiciones óptimas de limpieza.
2.-Lavado
En este paso la zanahoria fue lavada varias veces con abundante agua para eliminar
parcialmente cualquier agente extraño.
2.-Pelado
Una vez lavada y desinfectada se procedió al pelado de la zanahoria
3.-Picado
En esta etapa la hortaliza fue picada en pequeños cuadrados para posterior adición de
azúcar
4.-Cocción
Se agregaron 630 ml de agua a las zanahorias picadas y se llevó al proceso de cocción
durante 45 minutos a 95 °C.
5.-Enfriamiento
una vez culminado con el proceso de cocción se dejó enfriar a temperatura ambiente
durante unos 20 minutos aproximadamente.
6.-Envasado
Una vez enfriado durante aproximadamente 20 minutos, se realizó el envasado en un
envase de vidrio que fue llevado al vacío para cuidar la inocuidad.

20
En el siguiente diagrama de flujo se puede observar todos los procesos realizado en la
investigación para la producción de yogurt probiótico.
Diagrama 2: Elaboración de yogur probiótico

LECHE 1L.

RECEPCIÓN

INPURE
FILTRADO
SAS

AZUCAR 4% p/v
PASTEURIZACIÓ
N { 80 °C /10 mits.

CULTIVO LYOFAST YAB

450 BB INOCULACION
{ 43°C

43 °C
INCUBACIÓN
6 H.
10-12°C /
ENFRIAMIENT
O { 12H.

ZANAHORIA 23%/
LT. BATIDO

EMBASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia, 2019.

21
1.-Recepción:
Se realizo las pruebas de control de calidad para
proteger al consumidor y obtener productos de
mejor calidad. En este punto se recibe, verifica
y registrar la calidad de la leche que entra se
realiza los siguientes análisis: análisis sensorial,
se analiza el color de la leche normalmente es
de color blanco amarillento y es ligeramente
más viscosa que el agua.
2.-Filtrado:
En el proceso de filtrado se eliminó
parcialmente cualquier tipo de sustancia pelo,
heces u otras sustancias que contenga la leche
con la ayuda de un colador.

3.-Pasteurización:
La leche se sometió en un recipiente a una
temperatura de 80 °C durante 10 minutos para
eliminar parcialmente cualquier tipo de
sustancia patógeno que pueda contener la leche
posteriormente se adiciono el azúcar. Se pajo la
temperatura para posteriormente inocular.

4.-Inoculación:
Una vez enfriada la leche a 43 °C se adiciono el
fermento o el cultivo láctico.

22
5.-Incubación:
Una vez inoculada la leche se procededlo a la
incubación a una temperatura constante de 43
°C durante 6 horas.

6.-Enfriamiento:
Una vez culminado el tiempo de incubación, la
leche se llevó a una temperatura de refrigeración
4°C durante 12 hrs.

7.-Batido:
Alcanzado el tiempo de enfriamiento y se haya
obtenido el yogurt probiótico se realizó la
adición de zanahoria en base a las
formulaciones
- T01 almíbar de zanahoria picada
- T02 mermelada licuada de zanahoria
- T03 mermelada de zanahoria rallada
Posteriormente se realiza el batido.
8.-Envasado:
Culminando la adición de la zanahoria, Se
envaso en vasitos de polietileno de 150ml con
tapa, para darle inocuidad al producto final.

9.-Almacenado:
El producto final se almaceno a una temperatura
de refrigeración de 10°C ± 12°C.

23
.

4 ATIY
4.1 Resultados

4.1.1 Resultado de Análisis sensorial

A continuación, se muestran los resultados de análisis sensorial de los tres tratamientos
que se evaluó tomando un grupo 30 panelistas no entrenados. Para evaluar el tratamiento
de mayor agrado con la escala del 1 a 5, siendo 1 malo, 2 recular, 3 bueno, 4 muy bueno
y 5 excelente.
Apariencia Gráfico 1. Atributo Apariencia

3,70 3,70

3,65
3,60
3,60
3,55 3,50
3,50
3,45
3,40
T01 T02 T03

Series1

Fuente: Elaboracion propia, 2019.

En la gráfica 1. Según el atributo de apariencia se observa que el T02 presenta un valor
de 3,7 el cual está en el rango de bueno seguido del T01 con un valor de 3,6 que se
también se encuentra en la escala de bueno posteriormente el T02 con un valor de 3,5
estando todo el tratamiento en la escala de bueno.
Color
Gráfico 2 Atributo Color
3,60 3,60

3,55 3,53

3,50
3,50

3,45
T01 T02 T03

Series1
Fuente: Elaboracion propia, 2019.

En la gráfica 2. según el atributo de color se observa que el T03 presenta un valor de 3,6
el cual está en el rango de bueno, seguido del T02 con un valor de 3,55 que también se
encuentra en la escala de bueno posteriormente el T01 con un valor de 3,5 estando todos
en la escala de bueno.

25
Olor
Gráfico 3 Atributo de olor
3,70
3,63
3,60 3,57

3,50
3,37
3,40

3,30

3,20
T01 T02 T03

Series1

Fuente: Elaboracion propia, 2019.

En la gráfica 3. según el atributo de olor se observa que el T03 presenta un valor de 3,6
el cual está en el rango de bueno seguido del T02 con un valor de 3,5 que también se
encuentra en la escala de bueno posteriormente el T01 con un valor de 3,5 estando todo
el tratamiento en la escala de bueno.
Sabor
Gráfico 4 Atributo Sabor
4,20
4,03
4,00
3,80
3,57
3,60
3,37
3,40
3,20
3,00
T01 T02 T03

Series1

Fuente: Elaboración propia, 2019.

En la gráfica 4. según el atributo sabor se observa que el T01 presenta un valor de 4,0 el
cual está en el rango de muy bueno seguido del T03 con un valor de 3,6 que se encuentra
en la escala de bueno posteriormente el T02 con un valor de 3,4 que también se encuentra
en la escala de bueno.

26
Consistencia

Gráfico 5 Consistencia
3,80 3,80
3,75
3,70
3,63
3,65
3,60 3,57
3,55
3,50
3,45
T01 T02 T03

Series1

Fuente: Elaboracion propia, 2019.

En la gráfica 5. según el atributo de consistencia se observa que el T02 presenta un valor
de 3,8 el cual está en el rango de bueno seguido del T01 con un valor de 3,6 que también
se encuentra en la escala de bueno posteriormente el T02 con un valor de 3,5 estando
todo el tratamiento en la escala de bueno.

4.1.2 Resultados de las características fisicoquímicos de producto de mayor

agrado
PH;
Tabla 9 Evaluación del pH.
Tratamiento pH NB 33004:2002 “Bebidas lácteas fermentadas para
Calculado la alimentación complementaria escolar
requisitos”
Yogurt con zanahoria 4,35 4 mínimo
Yogurt probiótico 4,29 4 mínimo
Fuente: Elaboración propia, 2019.

En la tabla 9 se puede observar los resultados de pH de tres repeticiones promediados

donde el pH de yogurt probiótico con acción de almíbar de zanahoria es 4,35 en
comparación de yogurt probiótico que es de 4,29 ambos productos se encuentra dentro
las normas de leches fermentadas.
Densidad;
Tabla 10 Evaluación de Densidad
Tratamiento Densidad (g/ml)
Yogurt con zanahoria 1,032
Yogurt probiótico 1,064
Fuente: Elaboración propia, 2019.

27
Cómo se puede observar en la tabla 10, los resultados de la densidad medidos con una
balanza y una probeta, obteniendo los resultados de la densidad del yogurt probiótico con
zanahoria es 1,032 y la densidad de yogurt probiótico es de 1,064.
Grados Brix;
En la tabla 10, se observa los resultados obtenidos en la prueba de grados brix realizado
con un refractómetro donde muestra el yogurt probiótico con zanahoria un valor de 19°bx
y el yogurt probiótico con un valor de 13, los cuales muestran que todos están dentro los
parámetros de la norma.
Tabla 11: Grados brix
Muestra °brix Norma boliviana NB: 33004:2002, “bebidas lácteas
fermentadas para la alimentación complementaria
escolar requisitos
Yogurt con zanahoria 19 Min. 8,7
Yogurt probiótico 14 Min. 8,7
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Ácido láctico.
Tabla 12: porcentaje de ácido láctico
Tratamiento % de NB 33004: 2002, “bebidas lácteas fermentadas para
ácido la alimentación complementaria escolar requisitos”
láctico
Yogurt con zanahoria 0,84 0.6 a 1,4
Yogurt probiótico 1,27 0,6 a 1,4

Fuente: Elaboración propia

Los resultados obtenidos de porcentaje de ácido láctico realizando 3 réplicas de cada
muestra, se observar en la tabla 12, teniendo como resultado del yogurt probiótico con
almíbar de zanahoria de 0,84 % y del yogurt probiótico de 1,27% de ácido láctico, ambos
se encuentran dentro los parámetros de la norma.

28
4.2 Discusión
Gráfico 6 Promedio general de los tres
tratamientos
3,64
3,63
3,62

3,60 3,59
3,57
3,58

3,56

3,54
T01 T02 T03

T01 T02 T03

Fuente: Elaboracion propia, 2019.

Según la escala hedónica de apariencia, color, olor, sabor y consistencia se puede

distinguir que el tratamiento que tuvo mayor preferencia fue el T01 con un valor de 3,63
seguido del tratamiento T02 con un valor de 3,59 posteriormente el tratamiento T03 con
un valor de 3,57, estos resultados se dieron debido a que el tratamientoT01 fue la
combinación de almíbar de zanahoria picado en cuadrados pequeños que fue de mayor
preferencia para los panelistas, seguido del tratamiento T02 con mermelada de zanahoria
licuada, no tuvo mucha preferencia, el tratamientoT03 con mermelada de zanahoria
rallada esta tampoco tuvo una preferencia por los panelistas, según (SanchesyEdmundo,
2012) es muy viable industrializar yogurt con zanahoria porque brinda el valor
nutricional necesario para una dieta balanceada, según (santillan, 2011) la zanahoria
aporta un alto contenido de fibra al yogurt. lo cual hace que el producto que se elaboró
contiene muchos nutrientes según estos autores.
Tabla 13: Evaluación de análisis fisicoquímico ( pH,°Bx, Acido láctico y densidad)
Muestra pH °brix Acidez Densidad NB 33004, 2002 “bebidas lácteas
fermentadas para la alimentación
complementaria escolar requisitos”
YGZ 4,35 19 0,84 1,032 pH °Brix (%) Acidez Densidad
YGN 4,29 14 1,27 1,064 Min 4 Min 8,7 0,6 – 1,4 1,032
Fuente: Elaboración propia, 2019.

Según la prueba realizada y los resultados obtenidos del pH, °Brix, ácido láctico, se
encuentra dentro las normas bolivianas NB 33004:2002, “Bebidas lácteas fermentadas para
la alimentación complementaria escolar requisitos” esto nos indica que el yogurt probiótico
se elaboró en base a la normativa de la leches fermentadas (NB/NA 0078:2009 “Leches
fermentadas requisitos “el cual indica el proceso de elaboración de yogurt, dado a esto se
realizó la prueba del mejor tratamiento, el cual nos disparó el yogurt probiótico con
29
almíbar de zanahoria donde obtuvieron estos resultados (tabla13) el cual se encuentra
bajo las normativas esto nos indica que el yogurt probiótico es apto para el consumo
humano.
Según una investigación al aumentar los porcentajes de fruta u hortaliza los
valores de acides disminuyeron de 0,989 a 0,769% del yogurt (Reyes, 2015 ). Esto indica
que al adicionar más zanahoria tiende a bajar el porcentaje de acides.

4.3 Conclusiones
Según los objetivos planteados y el resultado obtenido se puede concluir lo siguiente:
➢ Se realizo una formulación con las hortalizas, mermelada licuada, mermelada
rayada y almíbar picada en cuadrados pequeños, se realizó estos tres tratamientos
con diferentes porcentajes de adición.
➢ En la prueba organoléptica realizada se obtuvo en cuanto a la escala, apariencia,
color, olor, sabor y consistencia se plantearon los tres tratamientos de los cuales
entre el ganador resulto el T01 que es la combinación de almíbar de zanahoria
picado en cuadrados pequeños con el yogurt probiótico.
➢ Fisicoquímico, en cuanto al análisis fisicoquímico planteado investigación del
tratamiento de mayor preferencia se realizó las prueba físico y químico entre
estos. pH, °Brix, densidad y acides con un testigo para comprobar y ver si está
dentro el parámetro lo cual menciona que se encuentra bajo la normativa
referenciando la norma NB 33004:2002 “Bebidas lácteas fermentadas para la
alimentación complementaria escolar requisitos”. y Es apto para el consumo humano.

4.4 Recomendaciones
se recomienda lo siguiente:
✓ Durante proceso de inoculación las temperaturas deben ser muy bien controladas
ya que el yogurt probiótico se debe mantener a una temperatura no más 43°C para
evitar la acidificación del yogurt probiótico.
✓ En el proceso de la elaboración de almíbar se recomienda enfriar hasta 15°C antes
de adicionar al yogurt probiótico ya que puede producir una fermentación y
acidificación del yogurt.

30
5 Bibliografía
Carrasco&Zanchez. (2015). Diceño de un yogurt probiotico con zanhoria. google
academico, 38.
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prebióticos. guías Mundiales de la Organización Mundial de gastroentrologia ,
4-5.
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https://www.saladeprensa.org/salud/yogurt-probiotico-que-es-y-cuales-son-sus-
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Pagés Camacho, D. I. (dic-2015). Desarrollo de un producto alimenticio elaborado a
base de zanahoria (Daucus Carota), (Avena Sativa), y trigo (Triticum Aestivum).
Ecuador : Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química.
Ramos, G. C. (14 de noviembre de 2016). FILOSOFIA DEL VIVIR BIEN. Obtenido de
http://filosofiadelbuenvivir.com/category/buen-vivir/
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firmeza, viscosidad y aceptavilidad general del yogur aflanado frutado. scielo,
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Romero, M. d., & Aimaretti, N. P. (diciembre de 2018). Desarrollo de un snack saludable
a base de zanahorias de descarte. dialnet, 24-35. Obtenido de dialnet.
SanchesyEdmundo. (2012). diceño de un yogurt con sanahoria edulcorando con estevia .
google academico, 36.
santillan, l. d. (2011). formulacion de yogurt funcional de zanahoria. google academico,
8.

31
satud, I. i. (2005). tabla boliviana de composición de alimentos . La paz : agencia española
de de coperacion internacional.

ANEXOS

Anexo 1: Norma Boliviana NB/NA 0078-2009 “Leches Fermentadas

Requisito”

Anexo 2: Norma Boliviana NB 33004. “Bebidas lácteas fermentadas para la

alimentación complementaria escolar requisitos.”

32
Anexo 3: Norma Boliviana para productos lácteos determinación de acides titulable.

Anexo 4: evaluación de análisis sensorial.

33
 Anexo 5: Elaboración de almíbar de zanahoria

Anexo 6: Medición de grados brix

Anexo 7: ficha técnica del cultivo Lyofast Yab 450 BB

34