M.vasquez F.yovera Tesis Titulo Profesional 2022

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial
Tesis:
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de carne de

cuy enlatado para su exportación al mercado estadounidense
Autores:
Vásquez Niño Mirella Saraí
Yovera León Flavio Ronald
para optar el Título Profesional de:
Ingeniero Industrial
Asesor: Héctor Iván Bazán Tantaleán
Chiclayo – Perú
2022
RESUMEN
El estudio desarrollado, busca determinar la prefactibilidad para la instalación de una planta

productora de carne de cuy enlatado con el fin de ser exportado al mercado estadounidense.
Esta decisión, se toma con el fin de buscar darle un nuevo valor agregado a la carne de cuy,
que ya se exporta en presentaciones de envasado al frío y de manera congelada; para lo cual,
con la presentación en lata, está apta para su consumo inmediato; ya que, la carne de cuy está
en salmuera y solo necesita una pequeña cocción para su degustación. Además, su vida útil
de conservación (3 años como mínimo) aumentará, a comparación de las otras
presentaciones.
Considerando la importancia de este producto en la dieta de la población objetivo

(inmigrantes peruanos, bolivianos y ecuatorianos en EE. UU), se debe desarrollar un
comercio sustentable donde se disponga la cantidad de carne de cuy necesaria para desarrollar
el estudio de exportación. Las proyecciones hechas en este trabajo se hicieron hasta el año
2030, arrojando un crecimiento del 14.26%, y considerando la demanda insatisfecha, se
busca captar en un 20% al primer año. A su vez, este estudio de acuerdo a análisis de micro
y macro localización, estará ubicado en el Callao, con cercanía al puerto de mismo nombre
para agilizar el movimiento de exportación del producto.
El estudio técnico presenta los procesos de producción de una planta con una capacidad
instalada al 71% en el primer año. Además, en esa misma instancia de tiempo, la capacidad
de producción total será de 249,315 latas/año. Siendo específicos, en las dos variedades de
presentaciones, para la presentación de 175 gramos será de 176,598 latas/año y a la de 425
gramos, una cantidad de 72,717 latas/año. En los siguientes períodos de tiempo (hasta el
décimo año) se detallan en el Programa de Producción del presente trabajo. Asimismo, en la
evaluación económico-financiera, la inversión total es de S/. 3,285,727.02 y se han
construido flujos de caja económicos y financieros para sus respectivas valoraciones.
Finalmente, el estudio demuestra la viabilidad técnica, económica y financiera del estudio;

además, de presentar un EIA para minimizar los impactos negativos y/o positivos sobre el
medio ambiente.
II
DEDICATORIA
Mirella Saraí, Vásquez Niño
El presente trabajo es dedicado a la persona

que me ayudó a llegar aquí, mi abuela
Filomena Burga, que desde el cielo está
guiándome y cuidándome
A mi madre y hermanos por estar conmigo

apoyándome día a día.
Flavio Ronald, Yovera León
Este trabajo lo dedico a mis padres, que me

motivaron día a día a hacer las cosas bien y
lograr todo lo que me proponga.
A mis hermanos por su apoyo moral y soporte

emocional.
III
AGRADECIMIENTO
Mirella Saraí, Vásquez Niño
Agradezco a mi madre y hermanos por

acompañarme en este trayecto.
A mi abuela, Filomena Burga por haberme

brindado la oportunidad de ser hoy una
profesional.
A mi casa de estudios, por brindarme todas

esas enseñanzas y experiencias que han
hecho que el día de hoy pueda convertirme
en una Ingeniera Industrial.
A mi esfuerzo y dedicación, ya que gracias a

ello he podido llegar hasta aquí.
Flavio Ronald, Yovera León

Agradezco a Dios por guiarme a ser mejor
persona y a ver con optimismo el sendero
de la vida.
A mis familiares cercanos, por apoyarme y

aconsejarme en momentos cruciales de mi
vida.
A mis maestros e Ingenieros docentes que,

con sus enseñanzas y consejos, me han
brindado los conocimientos necesarios
para desempeñarme como un buen
profesional.
IV
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ ..1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... .2
2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... .6
2.2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... .6
2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 6
2.3.1. OBJETIVO GENERAL. ..................................................................................6
2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ........................................................................ .6
2.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS .................................................................... ..6
2.4.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. ............................................. . 7
2.5. ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................. ..7
2.5.1. ALCANCE. .................................................................................................... ..7
2.5.2. LIMITACIONES...............................................................................................8
3. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... ..8
3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .................................................................... ..8
3.2. BASES TEÓRICAS ..................................................................................................12
3.2.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS...................................................................... 12
3.2.2. TÉRMINOS RELACIONADOS AL ESTUDIO. .......................................... 13
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN............................................................. 14
4.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 14
4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................... 14
4.3. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. ....................................................... 15
4.4. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. ...............15
5. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 16
V
5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.......................................................................... 16
5.2. USOS Y BENEFICIOS ............................................................................................. 17
5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA M.P. ......................................................................... 17
5.4. ANÁLISIS MACRO ECONÓMICO ........................................................................ 18
5.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................... 19
5.5.1. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO. ......................................................... 19
5.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMIDOR. .............................................. 21
5.5.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO. .......................................................... 21
5.5.4. DEMANDA ACTUAL Y PROYECTADA. .................................................. 21
5.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................................... 23
5.6.1. OFERTA MUNDIAL. .................................................................................... 23
5.6.2. OFERTA NACIONAL. .................................................................................. 24
5.7. DEMANDA INSATISFECHA DEL ESTUDIO ...................................................... 32
5.8. DEFINICIÓN DE PRECIO ....................................................................................... 33
5.8.1. FIJACIÓN DE PRECIO. ................................................................................ 34
5.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN ........................................................... 34
5.9.1. PRODUCTO................................................................................................... 34
5.9.2. PRECIO. ......................................................................................................... 36
5.9.3. DISTRIBUCIÓN. ........................................................................................... 36
5.9.4. PROCESO DE EXPORTACIÓN. .................................................................. 37
5.9.5. PROMOCIÓN. ............................................................................................... 37
6. DISEÑO DE INGENIERÍA. ......................................................................................... 39
6.1. TAMAÑO DE PLANTA .......................................................................................... 39
6.1.1. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO. ............................................................ 39
VI
6.1.2. RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA. ................................................ 39
6.1.3. RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA. ...................................................... 39
6.1.4. RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIENTO. ............................................. 40
6.2. CAPACIDAD DE PLANTA ..................................................................................... 40
6.3. FACTORES BÁSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIÓN ................... 40
6.3.1. MACROLOCALIZACIÓN. .............................................................................. 40
6.3.2. MICROLOCALIZACIÓN. ................................................................................ 43
6.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN DE PLANTA. ........................... 46
6.4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA ............................................................................. 46
6.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. ................................................................. 47
6.4.2. TECNOLOGÍAS EXISTENTES. ...................................................................... 49
6.4.3. SELECCIÓN DEL PROCESO. ......................................................................... 53
6.4.4. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO. ........... 56
6.4.5. BALANCE DE MASA. ..................................................................................... 58
6.4.6. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA. .................................................. 59
6.4.7. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y CAPACIDAD DE LA PLANTA. ......... 61
6.4.8. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA. ....................................................................... 61
6.4.9. EDIFICACIONES.............................................................................................. 66
6.4.10. SEGURIDAD INDUSTRIAL. ....................................................................... 69
6.4.11. REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO. ..................... 79
6.4.12. CONTROL DE CALIDAD. ......................................................................... ..84
6.4.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ....................................................... 86
7. ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ...................................... 87
VII
7.1. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA.................................................................... 87
7.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA Y FUNCIONAL DE LA EMPRESA ..................... 88
7.3. POLÍTICAS DE LA EMPRESA............................................................................. 94
7.4. ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO ................................................... 95
8. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ................................................................. 96
8.1. INVERSIONES ....................................................................................................... 96
8.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE................................................................... 96
8.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE. ............................................................. 97
8.2. CAPITAL DE TRABAJO ....................................................................................... 97
8.2.1. MATERIA PRIMA. ..................................................................................... 97
8.2.2. INGREDIENTES. ........................................................................................ 97
8.2.3. ENVASES Y ETIQUETAS. ........................................................................ 97
8.2.4. SERVICIOS. ................................................................................................ 97
8.2.5. PLANILLA. .................................................................................................. 97
8.2.6. ARBITRIOS. ................................................................................................ 97
8.2.7. TRANSPORTE. ........................................................................................... 98
8.2.8. ÚTILES DE OFICINA. ................................................................................ 98
8.2.9. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD. ................................................................ 98
8.3. INVERSIÓN TOTAL ............................................................................................. 103
8.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES ................................................................... 104
9. FINANCIAMIENTO .................................................................................................. 105
9.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO...................................................................... 105
9.2. APORTES DEL FINANCIAMIENTO ................................................................... 105
9.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO .......................................................... 106
VIII
9.4. SERVICIO DE DEUDA ......................................................................................... 107
9.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL CRÉDITO....................................................... 107
10. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS ........................................................ 109
10.1. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS ................................................... 109
10.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN ......................................................................... 109
10.2.1. COSTOS DIRECTOS. ................................................................................. 109
10.2.2. COSTOS INDIRECTOS. ............................................................................. 110
10.3. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN ......................................................... 110
10.4. GASTOS EN OPERACIONES ....................................................................... 112
10.4.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS. ................................................................ 112
10.4.2. GASTOS DE VENTAS. .............................................................................. 112
10.4.3. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD. ................................................................ 112
10.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS ................................................................... 114
10.5.1. PRESUPUESTO DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES. ............................ 115
10.6. PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................................. 116
10.7. ESTADOS FINANCIEROS ............................................................................ 120
10.7.1. ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS. ............................................ 120
10.8. FLUJO DE CAJA PROYECTADO................................................................. 122
11. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA ........................................................ 124
11.1. COSTO CAPITAL ........................................................................................... 124
11.2. EVALUACIÓN ECONÓMICA ...................................................................... 124
11.2.1. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO. ................................................. 125
11.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO ECONÓMICO. ..................................... 126
11.2.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO. ............................................................. 127
IX
11.2.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN. ........................... 127
11.3. EVALUACIÓN FINANCIERA ...................................................................... 128
11.3.1. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO. ................................................. 128
11.3.2. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO. ..................................... 129
11.3.3. RELACIÓN BENEFICIO/COSTO. ............................................................. 129
11.3.4. PERIODO DE RECUPERO DE INVERSIÓN FINANCIERO. ................. 130
11.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ..................................................................... 130
11.4.1. VARIACIÓN DE INGRESOS. .................................................................... 130
11.4.2. VARIACIÓN DE EGRESOS....................................................................... 132
11.5. EVALUACIÓN SOCIAL ................................................................................ 134
12. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL .................................................................. 135
12.1. GENERALIDADES......................................................................................... 135
12.2. OBJETIVOS..................................................................................................... 135
12.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 135
12.3. MARCO INSTITUCIONAL Y NORMATIVO .............................................. 136
12.3.1. INSTITUCIONES. ....................................................................................... 136
12.3.2. REGLAMENTACIÓN AMBIENTAL. ....................................................... 137
12.4. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ................ 137
12.4.1. FACTORES AMBIENTALES CONSIDERADOS..................................... 137
12.4.2. ACTIVIDADES CONSIDERADAS DEL ESTUDIO. ............................... 138
12.4.3. ANÁLISIS DE IMPACTOS. ....................................................................... 138
12.4.4. ANALISIS GENERAL DE IMPACTOS AMBIENTALES........................ 145
12.5. PLAN DE GESTION AMBIENTAL .............................................................. 145
12.5.1. PLAN DE ACCION PREVENTIVO CORRECTOR .................................. 145
X
12.6. ESTRATEGIAS Y PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE RESIDUOS .......... 150
12.6.1. MINIMIZACIÓN DE VOLUMEN DE RESIDUOS GENERADOS ............... 151
12.6.2. REUTILIZACIÓN Y RECICLAJE ................................................................... 152
12.7. PLAN DE CIERRE Y ABANDONO .................................................................... 152
12.7.1. GENERALIDADES .......................................................................................... 152
12.7.2. OBJETIVOS Y METAS. ................................................................................... 152
12.7.3. PROGRAMA DE ACTIVIDADES................................................................... 153
12.7.4. PLAN DE ACCIONES. ..................................................................................... 153
12.7.5. ACTIVIDADES A REALIZAR. ....................................................................... 153
12.7.6. RESPONSABLE DE EJECUCIÓN DE LAS ACCIONES DE CIERRE. ........ 154
13. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 155
14. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 156
15. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................... 157
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Operacionalización de variables. ......................................................................... 7

Tabla 2 Taxonomía del cuy. ............................................................................................... 14
Tabla 3 Características químicas de la carne y la piel de cuy por categorías. .............. 19
Tabla 4 Inmigrantes residentes en Estados Unidos por estado. ..................................... 22
Tabla 5 Evolución de la demanda potencial de carne de cuy del 2010, 2015, 2017 y 2019.
.............................................................................................................................................. 23
Tabla 6 Demanda objetivo al 20% y en kg obtenida de la demanda poblacional
estadounidense. ................................................................................................................... 24
Tabla 7 Demanda proyectada objetivo al 20% y en kg obtenida de la demanda
proyectada poblacional estadounidense. .......................................................................... 24
Tabla 8 Países exportadores de carne de cuy congelada 2017-2021. ............................. 25
Tabla 9 Perú. Principales regiones productoras de cuy al 2017..................................... 27
Tabla 10 Exportaciones de carne de cuy, según país de 1994-2018. .............................. 27
Tabla 11 Evolución de las exportaciones al mercado estadounidense desde el año 2002
al 2021. Partida arancelaria 0208900000.......................................................................... 28
Tabla 12 Exportaciones de carne de cuy de empresas peruanas hacia los EE. UU,
detallando Peso Neto Kg. Y Valor Neto de Entrega FOB US$ (2017-2021).................. 28
Tabla 13 Oferta proyectada de carne de cuy desde 2022-2031. ..................................... 32
Tabla 14 Cálculo de la demanda insatisfecha 2020-2030. ............................................... 32
Tabla 15 Cuadro Informativo de los envases. .................................................................. 35
Tabla 16 Ponderación de factores de macro localización. .............................................. 42
Tabla 17 Selección de la macro localización por el método de factores ponderados. .. 42
Tabla 18 Puntaje de calificación macro localización....................................................... 43
Tabla 19 Selección de la micro localización por el método de factores ponderados. ... 45
Tabla 20 Puntaje de calificación micro localización. ...................................................... 45
Tabla 21 Composición de carne cada 100gr de cuy......................................................... 48
Tabla 22 Propiedades técnicas de carne de cuy. .............................................................. 48
Tabla 23 Requerimiento de maquinarias, equipos y utensilios. ..................................... 50
Tabla 24 Requerimiento de personal. ............................................................................... 60
Tabla 25 Programa de producción.................................................................................... 61
XII
Tabla 26 Productos base % de participación................................................................... 62
Tabla 27 Estaciones de trabajo. ........................................................................................63
Tabla 28 Secuencia de operaciones. .................................................................................. 63
Tabla 29 Diagrama de afinidad. ........................................................................................ 63
Tabla 30 Superficies del método de Guerchet.................................................................. 66
Tabla 31 Cálculo del área total de planta según método de Guerchet. ......................... 67
Tabla 32 Programa de producción de MP. ...................................................................... 79
Tabla 33 Requerimientos y costos de envase y etiqueta. ................................................. 80
Tabla 34 Requerimiento de agua. ..................................................................................... 81
Tabla 35 Requerimiento de potencia de equipos. ........................................................... 82
Tabla 36 Requerimiento anual de energía eléctrica. ....................................................... 83
Tabla 37 Capacidades de equipos y máquinas................................................................ 84
Tabla 38 Requerimiento de maquinarias y equipos para el área de producción. ........ 98
Tabla 39 Requerimiento de maquinarias y equipos de oficina. ................................... .99
Tabla 40 Requerimiento de equipos para las áreas internas. ....................................... ..99
Tabla 41 Requerimiento de equipos para el área de almacén. ..................................... 100
Tabla 42 Requerimiento de EPP’S. ................................................................................ 100
Tabla 43 Requerimiento de útiles de oficina. ................................................................. 101
Tabla 44 Inversión fija intangible del estudio. .............................................................. 101
Tabla 45 Costo de materia prima (carcasa de cuy). ...................................................... 102
Tabla 46 Costo anual de sal. ............................................................................................ 102
Tabla 47 Costo anual de sorbato de potasio. .................................................................. 102
Tabla 48 Costo anual de servicios. .................................................................................. 102
Tabla 49 Inversión total del estudio. ............................................................................... 103
Tabla 50 Cronograma de inversiones. ............................................................................ 104
Tabla 51 Estructura del financiamiento. ........................................................................ 105
Tabla 52 Cronograma de pagos. ..................................................................................... 107
Tabla 53 Pago anual de planilla. ..................................................................................... 108
Tabla 54 Gastos administrativos. .................................................................................... 110
Tabla 55 Porcentajes para mantenimiento de activos................................................... 110
Tabla 56 Gastos de mantenimiento (S/.) ......................................................................... 111
XIII
Tabla 57 Depreciación y amortización de los activos fijos (S/.).................................... 111
Tabla 58 Costos totales (S/.) ............................................................................................. 113
Tabla 59 Presupuesto de ingresos (S/.) ........................................................................... 114
Tabla 60 Costos fijos y variables (S/.) ............................................................................. 115
Tabla 61 Punto de equilibrio presentación 175gr. ......................................................... 117
Tabla 62 Punto de equilibrio presentación 425gr. ......................................................... 117
Tabla 63 Estado de ganancias y pérdidas....................................................................... 121
Tabla 64 Flujo de caja económico y financiero. ............................................................. 123
Tabla 65 Costo capital de la empresa (S/.) ..................................................................... 124
Tabla 66 Cálculo del VANE............................................................................................. 126
Tabla 67 Cálculo del PRIE. ............................................................................................. 127
Tabla 68 Cálculo del VANF. ............................................................................................ 128
Tabla 69 Cálculo del PRIF............................................................................................... 130
Tabla 70 Indicadores según ingresos disminuidos en %. ............................................. 130
Tabla 71 Ingresos disminuidos en 5 %. .......................................................................... 131
Tabla 72 Ingresos disminuidos en 10 %. ........................................................................ 131
Tabla 73 Ingresos disminuidos en 15 %. ........................................................................ 132
Tabla 74 Indicadores según egresos aumentados en %. ............................................... 132
Tabla 75 Egresos aumentados en 5 %. ........................................................................... 133
Tabla 76 Egresos aumentados en 10 %. ......................................................................... 133
Tabla 77 Egresos aumentados en 15 %. ......................................................................... 134
Tabla 78 Criterios de Evaluación para la Matriz de Leopold. ..................................... 141
Tabla 79 Valores de Impactos Ambientales. .................................................................. 142
Tabla 80 Matriz de Leopold – Etapa de Construcción. ................................................ 142
Tabla 81 Matriz de Leopold – Etapa de Operación. ..................................................... 143
Tabla 82 Acciones de prevención y mitigación en la afectación a la calidad del aire –
Etapa de Pre-Operación................................................................................................... 146
Tabla 83 Acciones de prevención y mitigación en la afectación a la calidad de ruido
ambiental - Etapa de Pre-Operación. ............................................................................. 146
Tabla 84 Acciones de prevención y mitigación en la generación de residuos sólidos -
Etapa de Pre-Operación................................................................................................... 147
XIV
Tabla 85 Acciones de prevención y mitigación en la afectación a la calidad del aire –
Etapa de Construcción y Operación. .............................................................................. 148
ambiental – Etapa de Construcción y Operación. ......................................................... 148
Tabla 87 Acciones de prevención y mitigación en la generación de residuos sólidos –
Etapa de Construcción y Operación. .............................................................................. 149
Tabla 88 Acciones de prevención y mitigación en la posible afectación a la calidad del
suelo – Etapa de Construcción y Operación. ................................................................. 149
Tabla 89 Acciones de prevención y mitigación en riesgo de afectación a la salud del
trabajador – Etapa de Construcción y Operación. ....................................................... 150
Tabla 90 Acciones de prevención y mitigación en riesgo de afectación a la salud de la
población – Etapa de Construcción y Operación. ......................................................... 150
Tabla 91 Tipo de tacho según residuo. ........................................................................... 151
XV
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Exportaciones de carne de cuy del Perú hacia otros países en el año 2018. .. .3
Figura 2 Perú: Tendencia de exportaciones de carne de cuy. .......................................... 4
Figura 3 Evolución del valor FOB por kilogramo de la carne de cuy (2018). ................5
Figura 4 Composición nutricional en 100 gramos de carne de cuy en porción comestible.
.............................................................................................................................................. 14
Figura 5 Cuy enlatado en presentación de 175 g de la empresa Perucuy. .................... 17
Figura 6 Porcentaje de participación de mercados para exportación de la carne de cuy-
2019. ..................................................................................................................................... 21
Figura 7 Participación de los países exportadores de carne de cuy en el mercado
extranjero 2018. .................................................................................................................. 25
Figura 8 Población de cuyes en Perú 2015-2018. ............................................................. 26
Figura 9 Proyección de la oferta al mercado estadounidense de carne de cuy 2022-2031.
.............................................................................................................................................. 31
Figura 10 Evolución del valor FOB de la carne de cuy congelada por kilogramos de
2015 al 2020. Partida Arancelaria 0208900000. ............................................................... 33
Figura 11 Imagen Referencial de los envases. .................................................................. 35
Figura 12 Canal de distribución de cuy enlatado “Ricuy” desde su lugar de producción
hacia los supermercados estadounidenses. ....................................................................... 36
Figura 13 Proceso de exportación. .................................................................................... 37
Figura 14 Mapa Zonas Industriales de Lima................................................................... 44
Figura 15 Mapa de ubicación de la planta procesadora de cuy enlatado. .................... 46
Figura 16 Etiqueta de carne de cuy en salmuera de 175g............................................... 47
Figura 17 Etiqueta de carne de cuy en salmuera de 425g............................................... 47
Figura 18 Diagrama de bloques del proceso de enlatado de cuy en salmuera. ............. 55
Figura 19 DOP del proceso de enlatado de cuy en salmuera.......................................... 56
Figura 20 Balance de materia en la obtención de conserva de cuy en salmuera. ......... 58
Figura 21 Matriz triangular del proceso. ......................................................................... 64
Figura 22 Matriz rectangular resumen. ........................................................................... 65
Figura 23 Distribución según método de hexágonos. ......................................................65
Figura 24 Layout de planta de enlatado de carne de cuy. ..............................................68
XVI
Figura 25 Mapa de Riesgos. ............................................................................................... 69
Figura 26 Leyenda Mapa de Riesgos. ............................................................................... 70
Figura 27 Mapa de Evacuación. ........................................................................................ 71
Figura 28 Leyenda Mapa de Evacuación. ........................................................................ 72
Figura 29 Nivel de Probabilidad. ...................................................................................... 72
Figura 30 Nivel de Consecuencias o Severidad previsibles. ........................................... 73
Figura 31 Nivel de Exposición. .......................................................................................... 73
Figura 32 Valoración del Riesgo. ...................................................................................... 74
Figura 33 Consecuencia – Probabilidad. .......................................................................... 74
Figura 34 Índice – Probabilidad – Severidad — Estimación del Riesgo. ...................... 75
Figura 35 Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Controles del
estudio de cuy enlatado. ..................................................................................................... 76
Figura 36 Cronograma de puesta en marcha de la planta. ............................................86
Figura 37 Organigrama estructural de la planta de envasado...................................... 90
Figura 38 Organigrama funcional. .................................................................................. 91
Figura 39 Flujograma para establecimiento de una empresa. ...................................... 95
Figura 40 Punto de equilibrio presentación 175gr. ....................................................... 118
Figura 41 Punto de equilibrio presentación 425gr. ....................................................... 119
XVII
TITULO:
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE CARNE DE CUY ENLATADO PARA SU EXPORTACIÓN AL
MERCADO ESTADOUNIDENSE”.
XVIII
1. INTRODUCCIÓN
El consumo mundial de carne (incluyendo carnes procesadas), desde 1998 hasta 2018, ha
aumentado en un 58%, llegando a una cantidad de consumo de 360 millones de TM. Este
aumento, es consecuencia del aumento poblacional a nivel mundial y por ende el aumento
del consumo per cápita. En Estados Unidos, la persona promedio consume anualmente 99000
gr de carne de res, 49800 gr de carne avícola, 23100 gr de carne porcina y 26300 gr de carne
de ternero. Sin embargo, después de años de estudios, estas carnes, fueron incluidas por la
Organización Mundial de la Salud (OMS), en su cuadro de causantes de cáncer, al igual que
el tabaco y el asbesto. Se dice que, al consumir 50 gramos diarios de estos alimentos, aumenta
la posibilidad en un 18%, de enfermarse de cáncer colorrectal (BBC Mundo, 2017).
Con este panorama, que desfavorece a la salud de la persona estadounidense que consume
carne, es por lo cual se hace hincapié a ofrecer un alimento balanceado que conserve sus
propiedades nutricionales y organolépticas, y, sobre todo que no se encuentre procesada. Con
esta idea, damos pase a una carne que contenga todos los buenos aspectos descritos
anteriormente, esta carne de elevado valor nutritivo y proteico, es la carne de cuy, la cual
contiene múltiples aspectos vitamínicos. Este alimento, tiene un sinfín de beneficios, uno de
ellos y de los principales, es el de reforzar y fortalecer el sistema inmunológico que ha
permitido ayudar a la rehabilitación de personas con Covid-19, debido a la presencia de
aminoácidos esenciales y bajo contenido de grasa (DIRESA, 2020).
Cabe precisar, que la carne de cuy ya se exporta y a grandes cantidades, siendo Estado Unidos
el principal mercado internacional, donde su creciente demanda está conformada por
ecuatorianos y peruanos) residentes en dicho país. La exportación de dicha carne, con partida
arancelaria N° 0208900000 (demás carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o
congelados), se exporta como empacado al vacío. En 2015, el Perú llegó a exportar 17 TM
de carne de cuy al país norteamericano, la cual se prevé que irá en aumento
proporcionalmente al aumento de producción en presentaciones innovadoras y con un alto
valor agregado. En cuanto a producción de esta carne, teniendo en cuanto los datos
suministrados en el último Censo Nacional Agropecuario, se registra un total de 12 millones
de cuyes, de los cuales las regiones de Cajamarca, Ancash y Arequipa tienen la mayor
cantidad producida (Carrión, 2017).
1
Con este contexto, lo que se busca es hacer llegar este alimento con una mejora en su
presentación al mercado estadounidense, de tal manera que, en el trascurso de exportar del
Perú a EE.UU., dicha carne no pierda sus propiedades nutricionales y organolépticas. Si bien
es sabido, que nuestro país ya exporta cuy envasado al vacío al mercado estadounidense, pero
según diversos estudios, al estar en esta presentación, tiende a perder sus aspectos
nutricionales. Es aquí donde se puede mejorar su exportación, enviando este alimento
enlatado; esto, nos permite múltiples beneficios, como la conservación de propiedades
organolépticas y practicidad para consumir dicho alimento al momento de cocinarse, entre
otros aspectos positivos, comparado con otros mecanismos de empaquetado o refrigerado
(CANAINCA, 2020).
Por lo tanto, al exportar cuy en carne enlatada al mercado norteamericano, aprovechando la

producción de carne de cuy abundante en nuestro país, se ofrecería un producto innovador
que vela por la salud del consumidor al mantener sus aspectos nutricionales. En otras
palabras, la instalación de una planta productora de carne de cuy enlatado de alto valor
proteico para su exportación al mercado estadounidense, permitirá ofrecer un producto con
alto valor nutritivo e innovador a exportar a dicho mercado, promoviendo así a una
alimentación saludable y dando un nuevo valor agregado y vida útil a la carne de cuy. Por lo
que, se requiere realizar un estudio para evaluar y analizar la viabilidad para la
implementación de dicha planta procesadora, la cual estará respaldada de diversos estudios
explicados y detallados en los siguientes capítulos del presente documento.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente, el Perú cuenta con gran diversidad de carnes, dentro de las cuales, la carne de
cuy es líder en producción de carnes a nivel nacional. En la opinión del Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (2017), este alimento posee altos
valores en nutrientes, conteniendo aminoácidos fundamentales y ácidos grasos
indispensables en la alimentación del ser humano. En general, la carne de cuy es ligeramente
superior en cuanto a proteínas, a las carnes de bovino y porcino (18.8% y 14.1%
respectivamente), con un valor referencial de 19.49%. Asimismo, y siendo más específicos,
la carne en mención posee las siguientes características: agua (78.1%), proteína (19%), grasa
(1.6%); minerales (1.2%) y carbohidratos (0.1%).
2
Pasando a otro contexto, el Perú es el mayor productor mundial de carne de cuy, esto
referenciado por la última Encuesta Nacional Agropecuaria (2018). En dicha encuesta, se
informa que, en el 2017 se tuvo una cantidad de 17,4 millones de cuyes; 213 mil más a lo
alcanzado en el año 2016. Así mismo, el Perú es líder en exportación de esta carne, teniendo
una participación del 71.3% del mercado exterior, siendo su único competidor el país
ecuatoriano. Cabe mencionar que el mercado líder en exportación para la carne de cuy es
Estados Unidos, con una participación del 99.9%. Ello, se debe al elevado volumen de
inmigrantes latinoamericanos que viven en dicho país, quienes consumen dicho alimento por
costumbre y también por el alto valor nutricional de dicha carne, lo cual, a rasgos generales
hace que sea un mercado potencial para este producto. La Figura 1, refleja el volumen
exportado de carne de cuy del Perú hasta el año 2018 (MINAGRI, 2019).
Figura 1 Exportaciones de carne de cuy del Perú hacia otros países en el año 2018.
Nota. Volumen de carne de cuy exportado a cada país. Fuente: SUNAT / MINAGRI (2019).
Como dato histórico, la exportación de carne de cuy congelada empezó en 1994, con una
cantidad exportada de 60 kg. Desde allí, las exportaciones de este alimento fueron en auge,
tal es así que, la siguiente figura, muestra las exportaciones hechas entre los años 2010 y
2020, período que representa una tendencia progresiva según Trade Map. Cabe resaltar que,
dentro de estos años de exportación, el pico máximo se alcanzó en el año 2014 (23 toneladas
exportadas).
3
Figura 2 Perú: Tendencia de exportaciones a EE.UU. de carne de cuy
Nota. Evoluciones de exportaciones en toneladas de carne de cuy en los últimos 10 años.

Fuente: Trade Map (2022).
Luego de la explicación de la figura anterior, se comprueba que el mercado de exportación

de carne de cuy está en constante crecimiento, y ello se debe a la gran acogida que tiene dicho
alimento en los Estados Unidos.
Complementando lo anterior, se toma como referencia la comparación de valor FOB/Kg con

el país vecino de Ecuador para que el producto a ofrecer, tenga respaldo con grandes
expectativas para su exportación en su nueva modalidad (cuy enlatado). Cabe precisar, que
las exportaciones de dicho alimento de nuestro país, se dan durante todos los meses del año,
indicando así un consumo constante. Las presentaciones de exportación de dicho alimento
vienen siendo: cuy entero congelado, empacado y sellado al vacío (MINAGRI, 2019).
4
Figura 3 Evolución del valor FOB por kilogramo de la carne de cuy (2018).
Nota. Evolución comparativa entre Ecuador y Perú del valor FOB/KG de la carne de cuy.
Fuente: SUNAT (2022).
Teniendo en cuenta lo anterior, el exportar carne de cuy al mercado estadounidense es muy

rentable, ya que, existe una gran demanda en constante crecimiento. Cabe precisar que, las
empresas Mega Business Perú S.A.C., The Green Farmer S.A.C. e Importadora y
Exportadora Doña Isabel E.I.R.L., vienen exportando la carne de cuy congelado el vacío
abarcando el mayor mercado posible como se demuestra los datos de demanda ya
mencionados en las figuras anteriores. Es por esta razón, que, al entrar a dicho mercado de
exportación de este alimento, se debe plantear un valor agregado extra, debido a que, ya se
presenta una competencia fuerte y progresiva. Bajo esta premisa, se plantea exportar la carne
de cuy de manera enlatada, y con ello, además de darle un nuevo modo de presentación, se
le agrega otros beneficios adicionales que van ligado al enlatado de alimentos. Según una
investigación del Instituto SGS Fresenius de Berlín (2015), las latas de conserva de
alimentos, protegen vitaminas y minerales, mostrándose como resultado que los niveles de
dichos aspectos nutricionales de los alimentos enlatados son iguales e incluso mayores al de
los alimentos ya cocinados.
A su vez, otros beneficios importantes de enlatar carne de cuy, es que, dicho alimento ya
viene preparado y solo necesita de una ligera cocción para degustarse. Asimismo, en esta
presentación, tiene una mayor durabilidad, con un período de conservación por más de 3
años, un tiempo superior a los empacados al vacío, que solo se conservan por unos meses.
Además, no necesita refrigeración ni congelamiento, por lo que al conservarse o movilizarse
5
no requerirá de consumo de energía, tal como sucede en los alimentos empacados. Otro plus
importante, es que tiene un bajo costo respecto al almacenamiento y transporte (RMR, 2015).
2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Será viable la instalación de una planta productora de carne de cuy enlatado de alto valor
proteico para su exportación al mercado estadounidense?
2.2. JUSTIFICACIÓN
En la presente investigación, se da un enfoque a un producto innovador que es el cuy
enlatado, ya que actualmente se comercializa al exterior empacado al vacío. Esta nueva
presentación presenta un tiempo de vida más largo y ofrece una mejora nutricional y
conservativa y, sobre todo, aprovechando al máximo el buen margen de producción de esta
carne a nivel nacional, debido a que, se cuenta con una gran predisposición de dicho insumo
animal.
2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.3.1. OBJETIVO GENERAL.
Determinar la viabilidad del estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta
productora de carne de cuy enlatado para su exportación al mercado estadounidense
2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

A. Desarrollar un estudio de mercado orientado al nuevo producto.
B. Elaborar el estudio técnico y operativo.
C. Estudio organizacional y administrativo.
D. Realizar el presupuesto de egresos e ingresos del estudio.
E. Realizar los estados financieros del estudio.
F. Realizar el análisis económico/financiero.
G. Desarrollar el análisis de impacto ambiental.
2.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

Si es viable la instalación de una planta productora de carne de cuy enlatado para su
exportación al mercado estadounidense.
6
2.4.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.
En la tabla N°1, se definen las variables independiente y dependiente a utilizar en el progreso
de la investigación para el desarrollo del objetivo general y específicos.
Tabla 1
Operacionalización de variables.
Variables Concepto Dimensiones Indicadores
Viabilidad Fuerzas de Porter
estratégica Cadena de Valor
Análisis de mercado
Análisis de demanda
Viabilidad de
Segmentación
mercado
Objetivos de Marketing
De acuerdo a Buchelli Marketing Mix
Variable
(2017), bajo esta Localización
independiente:
variable, se determina Tamaño
Cuy enlatado Viabilidad Operaciones
la posibilidad que técnica -
tiene la instalación de operativa Procesos
Equipos
la planta productora
Seguridad Industrial
de cuy enlatado para Perfiles de puestos
su implementación y Viabilidad
Diseño organizacional
organizacional
operación cumpliendo MOF
Variable
dependiente: los objetivos Inversión inicial
Planta planteados. Estructura de costos
productora de Depreciación
cuy enlatado Viabilidad Financiamiento
económica-
financiera Capital de Trabajo
Van, Tir, B/C
Punto de equilibrio
Análisis de sensibilidad
Impactos ambientales
Viabilidad
Leyes ambientales
ambiental
Plan de mitigación
Nota. Información extraída de Buchelli (2017). Fuente: Elaboración propia.
7
2.5. ALCANCES Y LIMITACIONES
2.5.1. ALCANCE.
Este trabajo de investigación, pretende demostrar la viabilidad del estudio de prefactibilidad
para instalar una planta productora de carne de cuy enlatado para su exportación al mercado
estadounidense
2.5.2. LIMITACIONES.
Escasa información del mercado objetivo extranjero y de la competencia de la oferta peruana
que se dedica a exportar dicho alimento.
3. MARCO TEÓRICO
Los antecedentes de la problemática se detallan ordenados de manera cronológica, desde lo

más reciente hasta lo más antiguo.
3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Morillos, D. (2021). Plan de negocio para la exportación de cuy al mercado de EE. UU. De
la Asociación de Productores de cuyes Batangrande 2018 – 2021 (Tesis de grado –
Universidad Señor de Sipán). En dicho proyecto, el objetivo es proponer un diseño de
comercialización de exportación de cuy por parte de la asociación ya mencionada antes hacia
los Estados Unidos. La sistemática usada fue de tipo proyectiva y descriptiva, con un diseño
no experimental que tuvo como muestra 380 ciudadanos de Ferreñafe. A su vez, se emplearon
técnicas de entrevistas y revisión documentaria con instrumentos de guía de entrevistas y de
documentos respectivamente. Los resultados obtenidos en el trabajo, establecen que la
asociación tiene oportunidad para exportar carne de cuy a dicho país norteamericano debido
al tratado de libre comercio que hace el costo de aranceles de dicho alimento no tenga valor
monetario. Respaldando lo anterior, en estos últimos tiempos el cuy está teniendo bastante
acogida de consumo por parte de las personas extranjeras debido al conocimiento del alto
valor proteico y nutritivo que dicha carne posee; además, que en los estudios económicos y
financieros de dicho plan de negocio dan indicadores de VAN y TIR positivos, lo cual da
crédito a que el proyecto es rentable y posible.
Vivas, J. (2019). Exportación de cuy empacado al vacío al mercado latino (peruanos y

ecuatorianos) de New Jersey-Estados Unidos (tesis de grado). Universidad de San Martin de
8
Porres, Lima, Perú. Teniendo como premisa, resaltar los beneficios que tiene el alimento en
mención, ofreciendo un producto fresco, cómodo y listo para su preparación. La metodología
empleada en el proyecto es de carácter cuantitativo. La población y muestra comprende a los
ciudadanos migrantes en Estados Unidos, específicamente en New Jersey. La técnica
utilizada es la recopilación documental. La investigación llego a la conclusión del producto
ofrecido es bastante atractivo al público extranjero en un 79%, además, con las variedades
de cuy que se cuenta a nivel nacional, se puede ofrecer variedad en la oferta, consumiéndolo
principalmente en restaurantes en platillos ya preparados.
Rodríguez, N. (2019). Plan de negocios de exportación de carne de cuy para la población

peruana, ecuatoriana y boliviana que radica en los Estados Unidos (Tesis de grado –
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa). Tiene como objetivo investigar la
insuficiencia disgustada de consumo de carne de cuy en las personas ya mencionadas
anteriormente en los EE. UU, evaluando su viabilidad técnica, estratégica y financiera. La
metodología es cuantitativa con tipo de investigación descriptiva. La muestra considerada en
este proyecto fueron las personas peruanas, ecuatorianas y bolivianas de 18 años a más que
radican en Estados Unidos. Se emplearon encuestas junto a cuestionarios. La conclusión
general de dicho trabajo, plantea que el Plan de negocios realizado es factible técnica,
estratégica, económica y financieramente, respaldados por un VAN y TIR positivos, lo cual
evidencian la generación de rentabilidad y sostenibilidad económica.
Sánchez, J. (2019). Estudio de Factibilidad para la Producción y Comercialización de la

Carne de Cuy en el Mercado Arequipeño (Tesis de pregrado – Universidad Católica San
Pablo). En este trabajo, se busca establecer la viabilidad en los aspectos económicos y
técnicos para instalar una empresa de producción y comercialización nacional e internacional
de carne de cuy. Con metodología cuantitativa, teniendo como muestra a la mayoría de la
población arequipeña. Asimismo, se emplearon técnicas de revisión documentaria. Respecto
a la conclusión, se dice que existe un mercado con mucho potencial de desarrollo de consumo
de carne de cuy y los datos así lo respaldan. En otras palabras, si es factible producir y
comercializar carne de cuy hacia Arequipa.
Castro, W. (2018). Propuesta de plan de crianza, producción y comercialización de cuyes

para la mejora del desarrollo económico del centro poblado menor La Cría, distrito de Pátapo,
9
región Lambayeque. (tesis de grado). Universidad Señor de Sipán, Chiclayo, Lambayeque.
Su principal propuesta es enfocarse en criar, producir y comercializar cuyes para mejorar
económicamente el pueblo de La Cría. La metodología aplicada en este trabajo fue no
experimental de tipo descriptivo-propositivo, con 3800 personas de población y 186 personas
como muestra. Las técnicas utilizadas fueron documentales y las encuestas, así mismo, se
puso en marcha cuestionario como instrumento. Como conclusión, se comprobó que el
mercado tiene como preferencias degustar al cuy en otros formatos. Con ello, se hace posible
abrir un mercado adecuado para comercializar el cuy en el centro poblado mencionado
anteriormente.
Coronado, R. (2017). Estudio de viabilidad económica para la exportación de cuy en trozos

congelados de la asociación de productoras y agricultoras Luz de mi Esperanza del caserío
Cruz de Médano, distrito de Mórrope – Lambayeque al mercado de Alemania 2016 (tesis de
grado). Universidad Señor de Sipán, Chiclayo, Lambayeque. Tiene como objetivo determinar
la mejor manera para que sea viable la exportación del cuy en trozos congelados. La
metodología es analítica-sintética. La muestra en este proyecto fue de las 25 productoras de
la asociación. Las técnicas utilizadas fueron las entrevistas y encuestas, empleando los
instrumentos: hoja de encuestas y cuestionario respectivamente. En conclusión, se determina
que, si es viable la exportación de cuy en trozos congelados por los indicadores positivos que
dan el VAN y TIR.
Cárdenas, J. & Cárdenas, D. (2017). En su proyecto de investigación, Industrialización del

Cuy. Universidad Técnica de Cotopaxi, Latacunga, Ecuador. Con el objetivo de dar a conoces
un proceso de industrialización de productos con carne de cuy, de alto valor nutritivo y en
presentaciones en lata y empacados. La metodología utilizada en este proyecto tuvo gran
variedad: Deductivo, inductivo, matemático y estadístico. En las técnicas empleadas
estuvieron: la entrevista, muestreo y la encuesta. La conclusión de este proyecto fue, que el
cuy enlatados y empaquetados al vacío, cumplieron los altos estándares de calidad y eran
óptimos para conservar las características organolépticas, físicas, químicas y nutricionales,
lo cual fue muy aceptado por el mercado objetivo.
Cortez, F. & Olivera, J. (2016). Estudio de mercado para el lanzamiento de carne de cuy
empaquetado al vacío en la ciudad de Chiclayo, 2016 (Tesis de grado – Universidad Católica
10
Santo Toribio de Mogrovejo). Este estudio, tiene como objetivo analizar la oportunidad de
mercado al comercializar cuy empaquetado al vacío a la población chiclayana. La
metodología aplicada aquí es cuantitativa, descriptiva, de corte transversal. La muestra
fueron 256 personas, empleando técnicas de encuestas y entrevistas con instrumentos de
cuestionario y guía de entrevistas respectivamente. En cuanto a la conclusión, el mercado
disponible tiene una aceptabilidad del 85% y un mercado objetivo del 60%, demostrando así
la viabilidad del lanzamiento de carne de cuy empacado al vacío al mercado chiclayano.
Aldave, D. & Paredes, D. (2015). Plan de negocios para una procesadora y comercializadora
de carne de cuy empacada al vacío, ubicada en la ciudad de Trujillo, departamento de La
Libertad. Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, Chiclayo, Lambayeque. Con el
propósito de pronosticar si el plan de negocios es viable. La metodología aplicada es
cuantitativa descriptiva. La muestra de este proyecto fueron 299 personas trujillanas
comprendidas en las edades de 20 a 60 años con poder adquisitivo. La encuesta y la entrevista
fueron las técnicas empleadas. Con dicho proyecto se concluye, que, al ofrecer un producto
con valor agregado para los mercados y supermercados de la zona norte, el negocio es
rentable y factible según los indicadores económicos-financieros.
Ramos, M. (2015). Determinación del grado de aceptabilidad de conservas de carne de cuy

(Cavia porcellus) en presentaciones de salsa a la boloñesa, tomate y pachamanca en la ciudad
de Puno (Tesis de grado – Universidad Nacional del Altiplano). El presente trabajo, se
centraliza en saber qué conservas de carne de cuy en sus diversas presentaciones propuestas,
tienen mayor grado de aceptabilidad. Con metodología cuantitativa de carácter experimental
en la cual se usó una muestra de 382 personas, se empleó técnicas de encuestas y entrevistas
con cuestionarios y guía de entrevistas como instrumentos respectivos. La conclusión de este
proyecto, indica que el producto es aceptable en cuanto a sus características sensoriales,
bromatológicas y microbiológicas, donde el 90% de los consumidores de cuy de Puno son
los principales clientes potenciales a consumir el cuy en sus diversas presentaciones de salsas.
11
3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.
A. Estudio de prefactibilidad.
Es un estudio de viabilidad que se realiza para un determinado contexto, en donde se
planifica y analiza ámbitos técnicos y económicos (Pinto, 2009).
B. El cuy.
“El cuy es nativo y proveniente de los andes. Para su crianza, se utiliza sistemas
tradicionales de manejo, y en cuanto a su alimentación es a base de forrajes. Estos
ejemplares han demostrado que pueden adaptarse hasta altitudes de 3500 msnm” (Instituto
Nacional de Innovacion Agraria , 2011)
C. Carne de cuy.
Presenta un valor proteico, de excelente sabor y calidad con bajos índices de grasa.
Presenta aminoácidos y ácidos grasos esenciales para una correcta nutrición (Rodríguez,
2019).
D. Razas de cuy.
De acuerdo a Rodríguez (2019), existen 5 tipos o razas de cuy.
• Tipo I: Son los cuyes con pelaje corto y pegado al cuerpo. Dentro de esta raza,
tenemos a los cuyes Inti, Negro, Andino, Perú otros.
• Tipo II: Presentan remolinos en el pelaje. Aquí se encuentran los cuyes Inka y otros.
• Tipo III: Cuyes con pelaje largo, son los famosos cuyes mascota.
• Tipo IV: Cuyes en el pelo erizado de múltiples colores de pelaje.
• Cuyes Criollos: Son cuyes rústicos, adaptables a cualquier ambiente, son los
denominados cuyes comestibles.
E. Enlatado.
Es una técnica que permite preservar cualquier clase de alimentos, donde es sellado en
dicho recipiente de hojalata cerrado herméticamente. Cabe precisar que previamente, el
alimento de someterse a esterilización o pasteurización para eliminar organismo que
atenten contra la salud del consumidor. Este tipo de envasado, permite que el alimento
mantenga sus propiedades físicas y químicas en buen estado (Vergara, 2020).
12
F. Exportación.
Según Morillos (2021), la exportación se define como un proceso de aduanas en la cual
se da autorización a la salida de un producto nacional para posteriormente, ser utilizado o
consumido en el exterior, esto implica un traslado de mercancías hacia un cliente que viva
en el extranjero.
a. De acuerdo a PROMPERU (2022), es un régimen aduanero que basa su aplicación

a los productos de comercialización libre salientes del espacio peruano. Se encuentra
regulada por la Ley General de Aduanas.
b. Terminología de comercio internacional.
• Partida arancelaria. Código numérico que da la categorización a las
mercancías.
• Arancel. Impuesto que abona el importador al ingresar mercadería en un
mercado.
• Preferencia Arancelaria. Son favores arancelarios que emplean las naciones
en sus Acuerdos Internacionales firmados entre ellos. Tipos: Unilateral (SSGP
Europeo, ATPDEA), Bilateral (Perú – EE. UU) y Multilateral (MERCOSUR, entre
otros).
• Incoterms. Es el idioma de las prácticas comerciales que establecen las reglas
internacionales de interpretación entre vendedor y comprador (Trafimar, 2020).
3.2.2. TÉRMINOS RELACIONADOS AL ESTUDIO.

A. El cuy
Cavia porcellus es el nombre científico del cuy, con origen en los andes peruanos,
ecuatorianos y colombianos. Solo en Perú, cuenta con una población de aproximadamente
de 65 millones. Estos animales cuentan con un sistema reproductivo corto, ya que, las
hembras a partir de los 56 días ya están aptas para reproducirse y los machos a partir de
los 84 días (Cortez y Olivera, 2016).
13
Tabla 2 Taxonomía del cuy.
Nota. Tabla taxonómica del cuy. Fuente: FAO (2019).
B. Carne de cuy
Según Cortez y Olivera (2016), es un alimento con muchas proteínas y bajo en grasas
(21% y 7% respectivamente), que ofrece múltiples beneficios nutritivos a la persona que
lo consume.
Figura 4 Valor nutricional en 100 (g) de carne de cuy.
Nota. Componentes nutricionales de 100 (g) de carne de cuy. Fuente: Cortez y

Olivera (2016).
14
C. Cuy enlatado
Según Ramos (2015), el cuy enlatado es un producto innovador y nutritivo, que, por su
practicidad de envase, proporciona frescura dándole mayor tiempo de vida al producto.
Asimismo, en su encuesta hecha a 382 personas de la Región Puno, los pobladores
mostraron una gran acogida hacia la propuesta del producto, representado un 90% de
aceptabilidad.
D. Exportación hacia los EE. UU.

El SIICEX es el departamento facilitador de exportaciones, ofrece información detallada,
precisa y actualizada a los exportadores. Los documentos más importantes en
exportaciones son: La factura proforma, la factura comercial, la lista de empaque, las
instrucciones de embarque, la guía de remisión, documentos de transporte internacional,
certificados (seguro, origen inspección), Partida Arancelaria (SUNAT), barreras
arancelarias y no arancelarias, entre otros. Haciendo hincapié en las partidas arancelarias,
el cuy se encuentra en la partida 0208900000 descrito como: Demás carnes y despojos
comestibles, frescos, refrigerados o congelados (Morillos, 2021).
Para el estudio de exportación de cuy enlatado, dicha exportación será Bilateral y se

empleará el Incoterm FOB (Free On Board/ Libre a bordo), lo que implica que la
responsabilidad de gastos y despachos las asume el vendedor; y la contratación del
transporte, trámites de importación, flete, descarga y entrega, y seguro, las asume el
comprador (Trafimar, 2020).
4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Este estudio, tiene un enfoque cuantitativo-descriptivo, ya que, con la recolección de datos
obtenidos sobre la exportación, consumos, demanda, entre otros, se han realizado análisis
estadísticos y matemáticos para las proyecciones y los flujos, con el propósito de determinar
la viabilidad del estudio.
4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

Para el presente trabajo, la población que se utilizará es la cantidad total de inmigrantes
residentes de Perú, Ecuador y Bolivia en el país norteamericano. Según la ONU (2019), hay
15
un total de 1,137,224 millones de inmigrantes latinos peruanos, ecuatorianos y bolivianos
que residen en los EE.UU.
Según Vivas (2019), la tendencia del consumidor latino es comprar productos nostálgicos,
es decir, productos autóctonos o étnicos de su país de origen. Dichos residentes, suelen
comprar estos productos en supermercados, minimarkets y en restaurantes si lo que desean
comprar o degustar son alimentos. A partir de lo mencionado, la carne de cuy es considerada
un producto nostálgico en estos residentes, precisamente a las personas que provienen de
Perú, Ecuador y Bolivia. Su conducta de compra hacia este alimento es por comer alimentos
sofisticados de alto valor proteico sin considerar el valor del precio. Asimismo, buscan
consumir productos frescos de calidad, saludables y listos para comer.
Partiendo de ello, la muestra del presente estudio, estará conformada por la cantidad de
inmigrantes peruanos, ecuatorianos y bolivianos que residen en Nueva York, Miami y Los
Ángeles, estados estadounidenses donde se encuentran la mayor cantidad de personas con las
nacionalidades ya mencionadas (227,444.80 personas); además que son los estados en dónde
la totalidad de población latina se encuentra activa laboralmente a comparación de otros
estados. La muestra, se determinó así debido a que dichos estados se encuentran en un destino
lejano para realizar encuestas que determinen la cantidad de personas con su comportamiento
y apreciación hacia la carne de cuy; es por ello, que se considera la cantidad de ellos en los
estados ya mencionados con sus respectivas tendencias de consumo.
4.3. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

En el tema de investigación, se usará métodos de tabulación de datos y análisis de datos.
4.4. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS.

Tabulación de datos
Se hará usando gráficos y tablas estadísticas regulado por interrogantes, apoyándose del
Software Excel.
Análisis de los datos
Se tomará datos históricos de ventas, población latina migrante en Estados Unidos,

cantidades exportadas por parte de Perú, entre otros. Los cuales se analizarán mediante el
programa de Excel.
16
A su vez, se toma como referencia los datos hallados en el estudio de mercado hecho por
Burbano (2015), el cuál evidencia que el 27% de inmigrantes latinos prefieren el cuy en lata.
Asimismo, el 73% de restaurantes prefieren adquirir la carne de cuy de forma mensual para
mejor comodidad tanto en el mecanismo de pago como en la comercialización del producto.
El 14% y 13% prefiere hacerlo de forma quincenal y semanal, porque incrementa el nivel de
ventas. Además, el 57% de encuestados prefieren ser abastecidos por productores-
exportadores de Sudamérica, porque son quienes introdujeron en primera instancia a Estados
Unidos la carne del cuy, apetecida por los inmigrantes latinos. Y por último, según este
estudio, los dos países que tienen mayor tendencia a adquirir este producto son Ecuador, Perú
y Bolivia con 37.84%, 27.03% y 16.22% respectivamente.
5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto ofertado es la carne de cuy en lata de 175 y 425 gramos en salmuera. Los cuyes
aptos para la producción de estas presentaciones estarán en el rango de 3 a 6 meses de edad,
ya que, según Andina (2019), “El contenido proteico en piel de cuyes jóvenes tiene 2.64%
más que los adultos.”. Cabe recalcar que el cuy que se envasará será eviscerado y sin cabeza.
Figura 5 Cuy enlatado en presentación de 175 g de la empresa Perucuy.
Nota. La figura muestra la presentación que brinda la empresa Perucuy, de cuy enlatado en
salsa de maní. Fuente: Perucuy (2021).
17
5.2. USOS Y BENEFICIOS
El producto brindado, se encuentra en el rango de alto valor nutricional, al ser exportado en
lotes grandes se podrá obtener directamente a través de los supermercados y/o ser consumido
en restaurantes de comida peruana por el mercado objetivo. Su consumo es muy requerido
por los migrantes latinos que residen en el país estadounidense, puede aportar en el
fortalecimiento del sistema inmunológico e incluso ser de apoyo para los individuos que han
prevalecido el COVID-19, por sus altos valores nutricionales, que en comparación a otras
especies es muy superior, ya que, su contenido de grasas es bajo (colesterol y triglicéridos) y
tiene una alta presencia de ácidos grasos linoleicos. Cabe recalcar, que, al venir en una
presentación en lata, sus propiedades nutricionales y organolépticas son conservadas por un
periodo largo.
5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA M.P.

La carne de cuy es una de las más nutritivas y abundantes a nivel nacional. Según el Instituto
Nacional de Investigación Agraria (2019):
La carne de cuy tiene en su composición un 74.64% de humedad, 19.49% de proteína,

3.67% de grasa, y 1.14% de minerales. En cuanto a la piel de cuy, en su composición
presenta un 60.21 % de humedad, 32.2% de proteína, 8.1% de grasa, y 0.4% de
minerales.
Por lo que, además de consumir una carne exquisita y exótica, se consume una carne con
características altamente positivas para nuestro organismo.
18
Tabla 3 Características químicas de la carne y la piel de cuy por categorías.
Nota. Datos de las características químicas de carne y piel del cuy. Fuente: INIA (2008).
De acuerdo con los datos de la tabla 2, la carne de cuy tiene hasta un 78.1% de agua; 19% de
proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de minerales y 0.1% de carbohidratos en su composición.
Los minerales más destacados son: Calcio (29 mg), Fósforo (29 mg), Zinc (1.57 mg) y Hierro
(1.9 mg). También, dentro de las principales vitaminas tenemos: la Tiamina (0.06 mg),
Riboflavina (0.14 mg) y la Niacina (6.50 mg).
5.4. ANÁLISIS MACRO ECONÓMICO

5.4.1. MATRIZ PESTELC.
En este punto, se describen los aspectos más relevantes del macro entorno como: situación
política, económica, tecnológica, etc.
A. Situación política legal.

En la actualidad, el Perú vive una crisis política, que abarcan los conflictos con el rechazo al
presidente Pedro Castillo y los intentos de dar en pie su vacancia.
Desde un punto de vista legal, y mediante la agenda de sesión 2001, se declaró al cuy especie
nativa y patrimonio natural con el Proyecto de Ley Nº 1773/2001-CR, con el fin de promover
su producción y consumo en diferentes departamentos de la nación.
19
Asimismo, existen otras normativas vigentes en el país como la norma sanitaria para un
sistema HACCP en la elaboración de alimentos y bebidas, la Ley de Inocuidad de los
alimentos y la Ley del Etiquetado y Verificación de los Reglamentos Técnicos de Productos
Industriales y Manufacturados del 30/12/2016, Artículos 3 y 4.
B. Situación económica.
En Perú se ha vivido diferentes desequilibrios a través del último año, consecuente de la
subida del dólar y el conflicto entre Rusia y Ucrania. Sin embargo, según INEI (2022):
La economía en Perú fue de manera creciente en un 2.86% en comparación al año 2021,

ya que, los sectores económicos han presentado un desempeño favorable, excepcionando
a la pesca, manufactura, construcción y el sector financiero. Si nos centramos en el
sector agrícola, se tuvo una creciente en 4.96%.
Cabe recalcar que el año en comparación, es donde se vivió una baja importante en el sector
económico debido a la pandemia mundial y la inmovilización obligatoria.
C. Situación socio cultural.

El cuy es considerado actualmente patrimonio natural. Esta especie viene desde del Perú
Antigua, siendo propio de la serranía y ha sido consumido desde la época inca, por lo que,
dentro de las tumbas incaicas, se encontraron con estos ejemplares, lo que evidencia su
crianza desde estos tiempos.
Actualmente, este ejemplar se ha posicionado en uno de los primeros pilares de la

producción a nivel nacional, ya que, la población ya conoce sus propiedades nutricionales
y la alta calidad de su carne.
D. Aspectos tecnológicos.
En cuanto a tecnología, debemos entender que no es un concepto netamente técnico, de
hecho, podemos encontrar que los pequeños productores están constantemente cambiando
y adaptándose a las nuevas dinámicas culturales, económicas y ambientales.
Cabe recalcar la importancia de la innovación en un negocio y junto con la investigación

con recursos económicos puede generar conocimiento, por ende, el capital utilizado para la
innovación se convierte en un recurso económico, una parte del sistema económico
20
productivo de un territorio, o negocio. Por lo tanto, la innovación es la novedad aceptada y
utilizada por el mercado.
E. Aspectos ecológicos.
Este animal no es considerado como una especie en peligro de extinción o contención, por
el contrario, existen algunas políticas nacionales que promueven la reproducción y
comercialización de esta carne. Sin embargo, se debe considerar que los requisitos
industriales para procesar la carne de este animal, va enfocado en parte operativa,
precisamente en las líneas de producción, centrándose en la contaminación que puede
efectuarse al darle un nuevo valor agregado a dicho alimento (enlatado o envasado al vacío).
Cabe precisar, que dicha contaminación ocurre dentro de un rango controlable y manejable.
5.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

5.5.1. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO.
El mercado objetivo para este producto son los Estados Unidos, donde se vienen exportando
el 99% de carne de cuy. Los consumidores relevantes de esta carne, son los migrantes latinos
que residen en este país (peruanos, ecuatorianos y bolivianos), ya que, tienen un apego
cultural a consumir lo que es propio de su país (MINAGRI, 2019).
Figura 6 Porcentaje de participación de mercados para exportación de la carne de cuy-

2019.
Nota. Datos obtenidos de MINAGRI (2019). Fuente: Elaboración propia.
21
Se consideró para el análisis, los tres países que poseen una cantidad importante de
inmigrantes residentes latinos (peruanos, ecuatorianos y bolivianos).
A. Estados Unidos.
Según el portal Datosmacro (2019), hasta el año referenciado, Estados Unidos registra un
total de inmigrantes de 50,661,149, de los cuales 525,527 son provenientes de Perú y
516,236 de Ecuador. Así mismo, dentro de EE.UU., la mayor cantidad de inmigrantes
latinos se concentran en Nueva York, Miami y L.A (ver tabla siguiente).
Tabla 4 Inmigrantes residentes en Estados Unidos por estado.
Ciudad para
exportación Los
Inmigrantes Nueva York Miami
Ángeles
residentes
Peruanos 43,025 42,313 31,831
Ecuatorianos 34,272 5,697 5,104
Bolivianos 7,122 9,309 8,601
Nota. Datos tomados de RENIEC (2017), Consejo Nacional Electoral de Ecuador (2017),
Instituto Nacional de Estadística Bolivia-Diáspora y Voto en el Exterior (2012). Fuente:
Elaboración propia.
B. Japón.
Para el 2019, Japón tuvo inmigrantes principalmente procedentes de China, Corea del Sur
y Filipinas con un 31.40%, 19.02% y 10.23% respectivamente. Sin embargo, en sus cifras
también figuró el país peruano con una cantidad de 50,065 no registrando datos
significativos de Ecuador y Bolivia (Datosmacro, 2019).
C. Italia.
Según la ONU (2019), Italia presento un alza en su número de inmigrantes, llegando a 6
273 722 que representa al 10.52% de su población total. Aunque, la mayoría de ellos
procedes de Rumania, Albania y Marruecos, se reportaron cifras significativas de los países
Perú y Ecuador con 117 189 y 85 272 inmigrantes respectivamente.
Una vez realizado el análisis anterior, se opta por escoger el mercado estadounidense, ya
que, además de llevar el 99.9 % de exportaciones de este tipo de carne, también, posee la
22
mayor cantidad de inmigrantes latinoamericanos que son los principales consumidores de
este alimento.
5.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMIDOR.

El cliente potencial, se muestra atraído por consumir productos y/o alimentos propios de su
país. Considerando que el cuy, tiene sus orígenes en Perú, Ecuador y Bolivia, nuestros
consumidores son personas nativas de los países ya mencionados que residen en los Estados
Unidos. De acuerdo a la ONU (2017), finalizando el año 2017 se registró una población total
de inmigrantes de peruanos, ecuatorianos y bolivianos de 1.5, 1.1 y 0.8 millones
respectivamente, alcanzando así un total de 3.4 millones de inmigrantes.
Cabe recalcar que, la mayor cantidad de inmigrantes peruanos se concentran en las ciudades
de New York, Miami y L.A, tal como se muestra en la tabla N°4.
5.5.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.

Considerando la gran cantidad de inmigrantes latinos en Estados Unidos, y las ciudades
donde se encuentran la mayoría de ellos, el segmento del mercado en el que nos enfocaremos,
serán los supermercados y restaurantes de comida latinoamericana ubicados en las ciudades
de Nueva York, Miami y Los Ángeles.
5.5.4. DEMANDA ACTUAL Y PROYECTADA.

Se encuentra basada en la cantidad poblacional latina de Perú, Ecuador y Bolivia, que se
encuentra residiendo en Estados Unidos (véase Tabla N°5).
Tabla 5 Evolución de la demanda potencial de carne de cuy del 2010, 2015, 2017 y 2019.
DEMANDA ACTUAL
AÑO PERU ECUADOR BOLIVIA
EEUU
2010 428,629 435,209 81,051 946,899
2015 486,643 478,039 86,529 1,053,226
2017 478,784 470,319 85,132 1,036,252
2019 525,527 516,236 93,442 1,137,224
Nota. Datos tomados de ONU/DATOS MACRO (2019). Fuente: Elaboración propia.
Sin embargo, nuestra demanda objetivo representa el 20% de la población. Por ello, se
considera los datos per cápita internacional de Perú, Ecuador y Bolivia, que mediante
extrapolación nos da un valor promedio de 0.66 kg/hab.
23
Con lo anterior, tenemos ya la demanda de carne de cuy en Kg por parte de los
inmigrantes peruanos, ecuatorianos y bolivianos en EE.UU., ya que, en el estudio de
mercado realizado por Burbano (2015), se evidencia que dichos países demuestran mayor
adquisición de este producto (Ver Tabla N°6).
Tabla 6 Demanda objetivo al 20% y en kg obtenida de la demanda

poblacional estadounidense.
DEMANDA DEMANDA OBJETIVO DEMANDA DE CARNE

AÑO
ESTADOUNIDENSE (20%) DE CUY EN KG
2010 944,889 188,977.80 124,725.35
2015 1,051,211 210,242.20 138,759.85
2017 1,034,235 206,847.00 136,519.02
2019 1,135,205 227,041.00 149,847.06
Nota. Datos tomados de ONU/DATOS MACRO (2019). Fuente: Elaboración propia.
Para la proyección de la demanda poblacional estadounidense, se utilizó el método estadístico

de pronóstico lineal. Con ello, los datos obtenidos y tomando en cuenta la demanda objetivo
al 20% y el consumo per cápita del 0.66 kg/hab*año establecido anteriormente, se procede a
hallar la demanda proyectada en kg de carne de cuy, tal como se protesta en la en la tabla
N°7.
Tabla 7 Demanda proyectada objetivo al 20% y en kg obtenida de la demanda proyectada

poblacional estadounidense.
DEMANDA PROYECTADA
DEMANDA OBJETIVO (20%) DEMANDA PROYECTADA DE
AÑO POBLACIONAL
PROYECTADA CARNE DE CUY EN KG
ESTADOUNIDENSE
2020 1,132,934 226,586.85 149,547.32
2021 1,151,784 230,356.71 152,035.43
2022 1,170,633 234,126.56 154,523.53
2023 1,189,482 237,896.42 157,011.63
2024 1,208,331 241,666.27 159,499.74
2025 1,227,181 245,436.12 161,987.84
2026 1,246,030 249,205.98 164,475.94
2027 1,264,879 252,975.83 166,964.05
2028 1,283,728 256,745.68 169,452.15
2029 1,302,578 260,515.54 171,940.25
2030 1,321,427 264,285.39 174,428.36
Nota. Demanda proyectada objetivo. Fuente: Elaboración propia.
24
Según la tabla anterior, se puede concluir que del año 2020 al 2030 habrá un incremento de
24.8 toneladas aproximadamente, representando un 14.26%, lo cual expresa un panorama
favorable para la comercialización de carne de cuy.
5.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA

5.6.1. OFERTA MUNDIAL.
El cuy es un animal que tiene sus orígenes en las zonas de la sierra de Perú, Ecuador,
Colombia y Bolivia. Sin embargo, solo Perú y Ecuador exportan la carne de dicho animal,
teniendo un 71.3% y 28.7% del mercado extranjero respectivamente, tal como se observa en
la figura N°8 (MINAGRI 2019).
Tabla 8 Países exportadores de carne de cuy congelada 2017-2021.
PAIS/AÑO 2017 2018 2019 2020 2021

PERU 11,000 10,000 13,000 16,000 7,000
ECUADOR 7,000 4,000 10,000 19,000 30,000
Nota. Datos obtenidos de Trade Map (2022). Fuente: Elaboración propia.
En cuanto a Ecuador, inició exportando la carne de cuy en 1993, comenzado con un valor
FOB de 4.50 dólares por kg, llegando alcanzar un valor FOB de 6 dólares por kg en 2018, y
aunque ha presentado una tendencia creciente, sigue siendo inferiores en comparación a Perú.
Figura 7 Participación de los países exportadores de carne de cuy en el mercado extranjero

2018.
28.70%
71.30%
PERU ECUADOR
Nota. Datos obtenidos de MINAGRI (2019). Fuente: Elaboración propia.
25
5.6.2. OFERTA NACIONAL.
A. Zonas productoras.
La producción de cuy a nivel nacional ha presentado un aumento creciente a través de los
años. Según los resultados que se dio tras desarrollar la Encuesta Nacional Agropecuaria
(2019), hasta el año 2018 en comparación con su año anterior, se tuvo un crecimiento de 1
282 000 unidades de cuyes, así mismo, desde el año 2015 hasta el 2018 se tiene un
incremento del 13 %, tal como se muestra en la figura N°8.
Figura 8 Población de cuyes en Perú 2015-2018.
POBLACION DE CUY A NIVEL

NACIONAL
19,000,000 18,651,000
18,500,000
18,000,000
17,380,175
17,500,000 17,168,000
17,000,000
16,520,000
16,500,000
16,000,000
2014 2015 2016 2017 2018 2019
Nota. Datos tomados de INEI (2019). Fuente: Elaboración propia.
Así mismo, las regiones lideres en producción de este animal, son las que se encuentran en
la serranía peruana. Considerándose a Cajamarca como la principal en dicha producción,
con un 18.97% del total de cuyes a nivel nacional, seguida de Cusco (13.51%) y Ancash
(12.96%), como se muestra en la tabla N°9. (Agencia Agraria de Noticias , 2016).
26
Tabla 9 Perú. Principales regiones productoras de cuy al 2017.
REGIÓN POBLACIÓN DE CUYES

Cajamarca 2,408,094
Cusco 1,715,374
Ancash 1,649,415
Apurimac 1,012,181
Junin 958,796
Lima 740,812
La Libertad 556,475
Nota. Datos obtenidos de INEI (2016). Fuente: Elaboración propia.
B. Exportaciones de carne de cuy.

Perú es de los principales productores de carne de cuy a nivel mundial. Para el análisis de
la oferta es importante evaluar las exportaciones, las cuales empezaron en el año 1994
enviando 132 kg, representando un valor FOB de 723 dólares. Con el pasar de los años, se
ha ido evidenciando una tendencia creciente, tal es así, que en el 2018 se llegó a exportar
un total de 9958 kg, representando un valor FOB de 128 mil dólares. Entre ese lapso de
tiempo, tomando en cuenta los últimos 10 años, se ha mostrado una tasa de crecimiento
anual de 18.4%, demostrándose así, que dicho alimento tiene el potencial de ser consumido
en el mercado extranjero satisfactoriamente (MINAGRI, 2019).
Tabla 10 Exportaciones de carne de cuy, según país de 1994-2018.
PAIS VOLUMEN (KG) % VOLUMEN VALOR FOB (US$) %FOB

EE.UU. 195,527.24 98.89% 1,500,221.92 99.93%
Japón 1/ 103.36 0.05% 600.30 0.04%
Italia 2/ 70.00 0.04% 280.00 0.02%
El Salvador 3/ 15.96 0.01% 147.84 0.01%
Aruba 4/ 14.00 0.01% 28.00 0.01%
Corea de Sur 5/ 5.00 0.01% 1.00 0.01%
Canadá 6/ 0.18 0.01% 0.20 0.01%
TOTAL 195,735.74 1.00 1,501,279.26 1.00
Nota. La tabla muestra datos de volumen, valor FOB y porcentajes (FOB y volumen) hasta
el año 2018 donde, 1/1999 y 2013, 2/2007, 3/1994, 4/2007, 5/2009 y 6/2009. Fuente:
SUNAT/MINAGRI (2019).
27
Según Trade Map (2022), considerando los últimos 5 años, la carne de cuy congelada vacío
(partida arancelaria: 0208900000), ha tenido una decaída en el año 2021, esto se debió a la
crisis atravesada por la pandemia mundial de COVID-19 y la inestabilidad económica que
presentó el país. Sin embargo, en los años anteriores ha tenido fluctuaciones constantes,
superando las 10 toneladas anuales en sus exportaciones, mostrado en la Tabla N°11.
Tabla 11 Evolución de las exportaciones al mercado estadounidense desde el año 2002 al

2021. Partida arancelaria 0208900000.
AÑO OFERTA DE CARNE DE CUY (KG)

2002 1,500.00
2003 3,500.00
2004 4,000.00
2005 11,000.00
2006 7,500.00
2007 15,000.00
2008 10,000.00
2009 4,000.00
2010 17,000.00
2011 11,000.00
2012 17,500.00
2013 15,000.00
2014 23,000.00
2015 14,000.00
2016 15,500.00
2017 11,000.00
2018 10,000.00
2019 13,000.00
2020 16,000.00
2021 7,000.00
Nota. Datos obtenidos de Trade Map (2022) / SUNAT (2022). Fuente: Elaboración propia.
La nueva presentación enlatada, brindará un tiempo de vida útil más amplio y a la vez la
conservación de sus propiedades nutritivas y organolépticas. Con ello, se podrá adquirir en
mayor volumen sin el temor de que expire rápidamente, lo que representa un producto con
gran potencial.
28
C. Empresas Exportadoras.
Desde 1994 que se dio inicio a las exportaciones de carne de cuy hacia los Estados Unidos,
el panorama de enviar hacia el mercado norteamericano dicho alimento, ha ido en constante
crecimiento. La siguiente tabla (Tabla N°12), se centra en las exportaciones de los últimos 5
años, donde la exportación de carne de cuy hacia EE. UU, recae sobre 3 empresas peruanas:
“MegaBusiness Perú S.A.C.”, “The Green Farmer S.A.C.” e “Importadora y Exportadora
Doña Isabel E.I.R.L”.
29
Tabla 12 Exportaciones de carne de cuy de empresas peruanas hacia los EE. UU, detallando Peso Neto Kg. Y Valor Neto de Entrega
FOB US$ (2017-2021).
2017 2018 2019 2020 2021
EMPRESAS Valor Neto Valor Neto Valor Neto Valor Neto Valor Neto
Peso Peso Peso Peso Peso
de Entrega de Entrega de Entrega de Entrega de Entrega
Neto Kg. Neto Kg. Neto Kg. Neto Kg. Neto Kg.
FOB US$ FOB US$ FOB US$ FOB US$ FOB US$
MEGABUSINESS
8140.73 105935.89 7149.25 85860.26 8714.65 101556 16403.52 171144.009 1625.18 16272.321
PERU S.A.C.
THE GREEN
204.60 3645.6 97.97 2116.8 0 0 0 0 132.00 2640
FARMER S.A.C.
IMPORTADORA Y
EXPORTADORA 964.00 14089.2 2042.00 29863.2 5140.20 75480 0 0 4133.00 69120
DOÑA ISABEL E.I.R.L
Nota. Datos obtenidos de Aduanas, SUNAT (2022). Fuente: Elaboración propia.
La tabla anterior, muestra el Peso Neto en Kg. y el Valor Neto FOB US$ de las exportaciones empresariales de carne de cuy hacia el
mercado estadounidense durante los últimos 5 años (2017 – 2021). Enfatizando en ello, MegaBusiness Perú S.A.C. es la empresa que
ha exportado en grandes cantidades durante dicho período de tiempo la carne de cuy congelada (Jumbo o Grande), siendo la única
empresa que exportó dicho alimento en el año 2020 (año de la pandemia de SARS-CoV-2). Asimismo, la sigue la empresa Importadora
y Exportadora Doña Isabel E.I.R.L. (Cuy congelado para freír “Inca’s Food”) y The Green Farmer S.A.C., con menor cantidad exportada
los últimos 5 años, pero es la empresa que tiene mayor vigencia en cuanto a exportaciones de carne (desde 2004).
30
D. Proyección de la oferta.
Para la proyección de la oferta de la carne de cuy (tabla N°13) en un período de 10 años, se
ha utilizado el modelo estadístico de pronóstico lineal. Según la tendencia y el resultado de
la función, nos da un coeficiente de correlación de 0.5101, la cual indica una buena
correspondencia de los datos (Figura N°9).
Figura 9 Proyección de la oferta al mercado estadounidense de carne de cuy 2022-2031.
PROYECCION DE LA OFERTA DE CARNE DE CUY 2022-2031

25,000.00
20,000.00
15,000.00
KG
y = 455.26x - 904437
10,000.00 R² = 0.5101
5,000.00
0.00
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032 2034
Nota. La figura muestra la tendencia de la oferta en 10 años. Fuente: Elaboración propia.
31
Tabla 13 Oferta proyectada de carne de cuy desde 2022-2031.
AÑO OFERTA PROYECTADA CARNE DE CUY (KG)

2022 16105.26
2023 16560.53
2024 17015.79
2025 17471.05
2026 17926.32
2027 18381.58
2028 18836.84
2029 19292.11
2030 19747.37
2031 20202.63
Nota. Datos obtenidos de la tabla N°12. Fuente: Elaboración propia.
Según la tabla 13, para el 2022 se espera cerrar con una exportación a Estados Unidos de
16105.26 kg. Esta oferta después de 10 años se estima que llegará a exportar 20202.63 kg de
carne de cuy, con una tasa de crecimiento del 25%, siendo así, una proyección atractiva.
5.7. DEMANDA INSATISFECHA DEL ESTUDIO

Con las proyecciones de la demanda y oferta de carne de cuy del año 2020 al 2030, se calcula
la demanda insatisfecha a través de este intervalo de tiempo (Véase la tabla N°14).
Tabla 14 Cálculo de la demanda insatisfecha 2020-2030.
DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA

AÑO OFERTA (KG)
(KG) (KG)
2021 7,000.00 152,035.43 145,035.43
2022 16,105.26 154,523.53 138,418.27
2023 16,560.53 157,011.63 140,451.11
2024 17,015.79 159,499.74 142,483.95
2025 17,471.05 161,987.84 144,516.79
2026 17,926.32 164,475.94 146,549.63
2027 18,381.58 166,964.05 148,582.47
2028 18,836.84 169,452.15 150,615.31
2029 19,292.11 171,940.25 152,648.15
2030 19,747.37 174,428.36 154,680.99
Nota. Datos obtenidos de la tabla N°7 y N°13. Fuente: Elaboración propia.
32
5.8. DEFINICIÓN DE PRECIO
Para poder definir el precio del cuy enlatado, se toma información del producto en granja,
productos similares en enlatados y congelados al vacío.
Según ENA (2017), el precio de venta unitario del cuy vivo está alrededor de 16.6 soles,
mientras que, el precio de venta unitario del cuy muerto es de 21.18 soles, dependiendo el
gramaje. Asimismo, la empresa RMR S.A.C., brinda una presentación de cuy deshuesado a
nivel local, desde 45 soles por 400 gramos y cuy en salmuera de 425 gramos desde 18 soles.
Por otro lado, la evolución del valor FOB de la carne de cuy congelada en los años 2015-
2020, se muestra en la figura N°10.
Figura 10 Evolución del valor FOB de la carne de cuy congelada por kilogramos de 2015
al 2020. Partida Arancelaria 0208900000.
VALOR FOB DE CUY CONGELADO US$/KG

16 14.95
13.8 13.5 13.96
13.4
14 12.8
12 10.43
10
0
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Nota. Datos obtenidos de Minagri (2019) / Trade Map (2020) / ADUANA (2021). Fuente:
Según la figura N°10, se muestran los valores FOB de lo que corresponde al producto con la
partida arancelaria 0208900000, la cual corresponde a “Las demás carnes y despojos
comestibles, frescos, refrigerados o congelados.: Las demás”.
33
Desde sus inicios de exportación en 1994 hasta la actualidad, el pico del valor FOB fue en el
año 2015, alcanzando los 13.8 dólares por kg de carne cuy congelada. En el año 2020 llego
a su valor más bajo, el cual se puede evaluar a diferentes factores entre ellos la pandemia que
golpeo a nivel mundial, sin embargo, el año posterior tuvo un alza considerable alcanzando
su máximo valor FOB.
En presentación enlatada se usa la partida arancelaria 1608900000, la cual corresponde a

“Las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre”, sin embargo, según el
portal Trade Map (2020), solo se tienen datos del 2020, teniendo un valor FOB de 4.93
dólares/kg
5.8.1. FIJACIÓN DE PRECIO.

Con lo analizado anteriormente, se establece que nuestro producto de cuy enlatado en
salmuera de 175 gramos tendrá un precio de US$4.00 y en la presentación de 425 gramos,
un precio de US$7.00, cabe mencionar que estos precios se manejaran en grandes lotes.
5.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN

Al ser un producto de exportación hacia los Estados Unidos, nuestros clientes objetivos son
los supermercados y minimarkets para que, a través de estos establecimientos, captar a
nuestros compradores que son las personas latinas (peruanos, ecuatorianos y bolivianos
principalmente) que radican en dicho país. Las principales estrategias para posicionar el
producto en el mercado son:
5.9.1. PRODUCTO.
Incluye fundamentalmente dos ámbitos:
A. Calidad de Producto.
El producto que se ofrecerá es la carne de cuy enlatada en salmuera. Para ello, se escogerán
cuyes que estén dentro del rango de 3 a 6 meses de edad, por lo su carne es más rica y
suave, además serán enlatados sin cabeza y eviscerado. Para hacer valer esto, se contará
con un control de calidad que permita verificar lo establecido desde la compra de los
insumos hasta la exportación del cuy enlatado.
34
B. Envasado.
La carne de cuy enlatada será envasada en una lata reciclable para su correcta
manipulación, transporte y consumo. La capacidad de estos envases será estándar, por lo
que existirá 2 presentaciones en el mercado enlatado con capacidad de 175 g y 425 g, para
facilitar su traslado. En su parte externa, será visible los siguientes datos del producto:
País de origen, Nombre de la empresa, dirección, teléfono, puerto de origen, Información
Nutricional, Peso Neto, fecha de expedición y vencimiento, registro industrial,
certificaciones, entre otros aspectos relevantes.
Tabla 15 Cuadro Informativo de los envases.
Fuente: Elaboración propia.
Figura 11 Imagen Referencial de los envases.
Fuente: Diario El País (2017).
35
5.9.2. PRECIO.
El precio será fijado mediante el análisis de la competencia internacional. Para ello, la
fijación de precios tendrá un criterio basado en los costos de producción, minimizándolo con
la intención de tener ventajas competitivas con los precios internacionales respaldando así la
calidad del producto (Véase el punto 5.9.1.).
5.9.3. DISTRIBUCIÓN.
El comercio del cuy enlatado se realizará bajo un canal detallista (productor – intermediarios
– consumidores). Los intermediarios serán precisamente los supermercados y minimarkets.
Respecto al transporte, se hará mediante empresas navieras de prestigio internacional, para
que realicen el servicio regular de navíos desde el Puerto de Callao a los puertos marítimos
de Nueva York, Miami y Los Ángeles, teniéndose así asegurada la puntualidad en la entrega.
La figura que se presenta posteriormente (Figura 12), resume gráficamente la distribución de
exportación desde el lugar de producción hacia su venta final en los supermercados
estadounidenses.
Figura 12 Canal de distribución de cuy enlatado “Ricuy” desde su lugar de producción

hacia los supermercados estadounidenses.
Productor/Exportador Contrato de Agente de

Transporte
“RICUY” Compra/Venta Aduana
Nueva York
Puertos de Puerto de
Supermercados Miami destino (EE.UU) origen: “Callao”
Los Ángeles
El gráfico anterior, representa el canal de distribución del cuy enlatado “Ricuy”, que inicia
desde lugar de exportación (Cercado de Lima), luego mediante un contrato de compra/venta
36
se dirige a los agentes de aduanas para allí exportar nuestro producto hacia los EE.UU. Cabe
precisar, que para realizar la exportación del cuy enlatado se debe tener en cuenta las
certificaciones que solicita el mercado (véase el punto 5.6.5 del presente estudio). Una vez
realizado esto, se procede a enviar al producto al puerto del Callao.
5.9.4. PROCESO DE EXPORTACIÓN.

A. Generalidades del Proceso de exportación.
La siguiente figura, muestra gráfica y resumidamente el proceso de exportación que debe
hacer una empresa para comercializar su producto al mercado dinternacional deseado.
Figura 13 Proceso de exportación.
Nota. Generalidades del proceso de exportación. Fuente: Elaboración propia con información
adaptada de Reyes (2021).
37
B. Certificaciones o documentación que solicita el mercado.
Según PROMPERU (2022), existen dos formas para exportar: el mayor a US$ 2000 FOB
y el menor a ese mismo monto. Para el primero, se debe contratar a una Agencia de
Aduana, el cual, se encargará de los trámites ante ADUANAS (solicitación de Orden de
Embarque y la Declaración Única de Aduanas (DUA)). Para el segundo, el menor a US$
2000 FOB, se hace una Declaración simplificada de exportación (DSE).
Una vez definido esto, bajo el análisis adaptado de Rodríguez (2018), se tiene en cuenta
y se gestiona la siguiente documentación:
• Factura comercial. Comprende: nombre del importador, costos, ubicación, datos

exportadores, cantidad a exportar, y contextos de venta. El incoterm adecuado al
estudio es el FOB (Free on Board).
• Lista de empaque o Packing List. Características de los detalles de las mercaderías
embarcadas.
• Conocimiento de embarque. Mediante este documento se puede evidenciar el
embarque de la mercancía, sin ello, no puede proceder cuando llega al lugar de
destino (Bill of Lading - exportación por vía marítima).
• Certificado de origen. Garantiza el origen de lo que se está exportando,
admitiendo a los exportadores a elegir las distinciones arancelarias que ofrece la
nación importadora. A su vez, se debe tramitar vía virtual con la Ventanilla Única
de Comercio Exterior (VUCE), Ley N°28977, para tener los alcances de trámites
y pagos requeridos para proceder con la importación y exportación de mercancías.
• Certificados de Inspección Oficial. Proporcionados por los organismos
gubernamentales del país.
 Certificado zoosanitario, dado por SENASA.
 Certificado de calidad y/o sanitario, dado por DIGESA para alimentos y
bebidas, que asegura la inocuidad alimentaria.
5.9.5. PROMOCIÓN.
Para promocionar el cuy enlatado “RICUY”, usaremos las redes sociales creando para cada
una de ellas medios y publicaciones interactivas que permitan al cliente extranjero, visualizar
al producto con sus múltiples beneficios nutricionales más su innovadora presentación
38
(enlatado), especificando además los lugares de establecimiento donde encontrarán dicho
producto. Para los lugares que, en este caso, serán los supermercados y minimarkets, se puede
aplicar estrategias de merchandising. A su vez, se tiene planeado participar en ferias
internacionales gastronómicas e inscribirse en instituciones estatales como AMPEX (para
Asociación Macrorregional de Productores y Exportadores), Mincetur, Prompex, entre otros,
para así recibir el respaldo gubernamental de que se ofrece un producto innovador y nutritivo.
6. DISEÑO DE INGENIERÍA.
6.1. TAMAÑO DE PLANTA

En este ítem, se consideran diferentes factores, tales como: el mercado, la materia prima,
tecnología y el financiamiento.
6.1.1. RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.

Se toma como referencia la Tabla N°7, donde se evalúa las fluctuaciones de la demanda
desde el año 2020 al 2030, las proyecciones tienen un crecimiento del 14.26%. Así mismo,
teniendo en cuenta la demanda insatisfecha en los mismos años, se busca cubrir en el primer
año, un 20% de la demanda proyectada, teniendo como objetivo llegar a exportar el 25%
hasta el año 2030.
6.1.2. RELACIÓN TAMAÑO – MATERIA PRIMA.

En cuanto a la M.P., Perú tiene un alto nivel de producción, por lo que no es una barrera de
restricción, considerando que se quiere cubrir el 25% de la demanda insatisfecha. Según el
INEI (2019), la población de cuy a nivel nacional supero los 18 millones hasta el año 2018,
siendo las vitales zonas productoras: Cajamarca, Ancash, Cuzco, Lima y Apurímac.
6.1.3. RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA.

Ya se cuenta con tecnología existente, siendo la misma que se utiliza para los envasados de
otros productos, como conservas de atún y pollo. Los parámetros y capacidades de estos
equipos se pueden adquirir de acuerdo a la capacidad de planta, cantidad de materia prima y
número de latas a producir. Algunas de estas máquinas son: maquina selladora de latas,
etiquetadora, paletizadora, agrupadora de lotes, etc.
39
6.1.4. RELACIÓN TAMAÑO – FINANCIAMIENTO.
Este factor es el más limitante, ya que, al ser financiado por un préstamo bancario, las tasas
de interés que tienen son elevados. La inversión se dará en un 45% por los socios y el 55%
mediante préstamo requerido a COFIDE, con una tasa anual del 18%, teniendo como
intermediador financiero al BCP.
6.2. CAPACIDAD DE PLANTA

Según lo evaluado anteriormente, y teniendo en cuenta que hay más demanda que oferta, se
ha optado por tener una capacidad instalada del 71% en el primer año, distribuyéndose en
176,598 latas/año de 175 gramos, y 72,717 latas de 425 gramos.
6.3. FACTORES BÁSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIÓN

El área que comprende la presente investigación, se evaluará a nivel nacional. Para la macro
localización, se van a considerar las diferentes Regiones: Cajamarca, Lima, Áncash y La
Libertad. Así mismo, para la micro localización, se analizarán las diferentes alternativas más
importantes de cada región.
En cuanto, a la selección geográfica, se evaluará: la disponibilidad de materia prima,

transporte, cercanía a puerto, etc., utilizando el método de factores ponderados en ambos
estudios.
6.3.1. MACROLOCALIZACIÓN.
El estudio de macro localización se dará por medio del método de factores ponderados, con
el que se analizará cual será la mejor ubicación, considerando las ventajas competitivas en
cuanto a MP, MO calificada, clima, transporte, servicios generales, considerando las regiones
de Cajamarca, Lima, Áncash y La Libertad.
A. Disponibilidad de Materia Prima.

La MP es el cuy en carcasa, por lo que, la disponibilidad de la misma, es relevante para
determinar la ubicación del estudio. Se requieren cuyes de calidad y en grandes cantidades
en el momento que se requiera, las cuales se hallan en las regiones propuestas en el punto
general de Macrolocalización.
40
B. Cercanía a zona de embarque.
El cuy enlatado se exportará por vía marítima en puerto. El Perú cuenta con 61 puertos
marítimos pero los más destacados están en: Callao (Lima), Paita (Piura) y San Martín
(Pisco). Considerando este ítem, el Puerto de Callao en el departamento de Lima, es la opción
más óptima, siendo uno de los principales puertos con mayor circulación de mercaderías
diaria, mensual y anual. Para ello, se debe enfatizar en encontrar el terreno junto con su costo
adecuado para la construcción de la planta industrial (Logistics, 2022).
C. Mano de obra.
Se necesitará operarios técnicos y profesionales con experiencia en la línea de producción de
enlatados. Para las 4 alternativas se encuentra la misma disposición de personal técnico. Sin
embargo, se considera a las regiones más industrializadas, las cuales son: Lima y La Libertad.
D. Vías de comunicación.
Este factor es de importancia, ya que, se examina la movilización vía terrestre para la
provisión de materia prima y entrega de producto final al puerto de embarque (Callao). Las
regiones de Ancash (433 km), La Libertad (586 km) y Cajamarca (857.5 km) tienen una
buena infraestructura vial, siendo la carretera panamericana norte la vía de transporte. Sin
embargo, Lima viene siendo la provincia con menor distancia al puerto del Callao.
E. Suministro de Combustible y Energía Eléctrica.

Factor importante que permitirá el funcionamiento regular de la planta industrial. En cuanto
al abastecimiento de ello, todas las alternativas cuentan con energía eléctrica por parte de
ENSA.
F. Disponibilidad de Agua.
Según (Muñoz Lucas & Sanchez Garcia, 2016), en la industria conservera, el consumo de
agua se da en el área de lavado, cocción, picado, enfriado y la elaboración de la salmuera.
Por lo que se considera importante este factor.
G. Infraestructura.
La ciudad de Lima y La Libertad cuenta con ventajas en cuanto a este factor, ya que ambas
cuentes con un parque industrial y de productos similares.
41
Para definir la macro localización del estudio mediante el método de factores ponderados, se
ha estipulado tener los siguientes porcentajes de importancia, como se puntualiza en la tabla
N°16.
Tabla 16 Ponderación de factores de macro localización.
Una vez definido los porcentajes, se realiza una valoración de los factores en una escala del
1 al 4 en cada alternativa, observándose ello en las tablas N°17 y N°18.
Tabla 17 Selección de la macrolocalización por el método de factores ponderados.
42
Tabla 18 Puntaje de calificación macro localización.
Después de analizar las opciones de la macrolocalización aplicando el método de factores

ponderados, se concluye, que Lima es la Región óptimo para la instalación del estudio
industrial, alcanzando un promedio ponderado de 3.25.
6.3.2. MICROLOCALIZACIÓN.
Para elegir la mejor zona en el departamento de Lima, se plantean 4 distritos que serán las
posibles ubicaciones de la planta de producción de cuy enlatado. Estos distritos a elegir,
deben resguardar las necesidades del estudio en los ámbitos de disponibilidad de MP, mano
de obra, disponibilidad agua, suministro de combustible y energía, cercanía a zona de
embarque (incluyendo los costos del terreno) y vías de comunicación. Enfatizando en los dos
últimos puntos mencionados, se debe buscar el terreno adecuado en zonas industriales de
distritos limeños. En la Figura 14, se visualiza lo mencionado anteriormente.
43
Figura 14 Mapa Zonas Industriales de Lima.
Nota: Guía del Mercado Industrial Inmobiliario. Fuente: Cushman y Wakefield (2020).
Tomando en cuenta la figura anterior, Lima departamento se divide en 5 grandes zonas

industriales abarcando la mayor parte de los distritos limeños. En la Zona Norte destaca el
distrito de Independencia, en la Zona Callao, el distrito del mismo nombre, en la Zona Este
(Ate), en la Zona Centro (Lima o Cercado de Lima) y en la Zona Sur (Chorrillos) (Cushman
y Wakefield, 2020).
Con lo anterior, ya se pueden tener opciones para la ubicación precisa de la planta industrial,
en donde se debe analizar de acuerdo a los ámbitos mencionados, qué distrito cumple con
nuestros requerimientos como industria, posibilidad de generar nuevos empleos y el acceso
a las vías de transporte, ya que, ello permitirá el correcto flujo del producto hacia el puerto
del Callao para su exportación y el transporte público para los trabajadores, que será
necesario para su ingreso y salida hacia la planta industrial. Los distritos escogidos (solo se
tomarán 4 opciones) son: Independencia, Cercado de Lima, Callao y Ate. No se considera
Chorrillos debido a que la prioridad es la cercanía al puerto del Callao para la exportación
del cuy enlatado (Cushman y Wakefield, 2020).
44
A su vez, y un punto importante es la cercanía de la materia prima (carcasa de cuy), donde el
Proveedor que más resalta en la comercialización de este insumo es Red de Multiservicios
Generales S.A.C., ubicado en el Lima Centro, con cercanía al Puerto del Callao (Gabriel,
2019).
En la siguiente tabla, mediante factores ponderados, se evalúa la micro localización

considerando a los 4 distritos analizados.
Tabla 19 Selección de la micro localización por el método de factores ponderados.
Independencia Cercado de Lima Callao Ate

FACTORES Peso %
Calific. P. Ponde. Calific. P. Ponde. Calific. P. Ponde. Calific. P. Ponde.
Disponibilidad de MP 0.25 4 1 4 1 4 1 4 1
Cerc. a zona de
0.22 3 0.66 4 0.88 4 0.88 3 0.66
embarque
Mano de Obra 0.10 4 0.4 4 0.4 4 0.4 4 0.4
Vías de
0.15 3 0.45 4 0.6 4 0.6 3 0.45
comunicación
Sum. de Comb. y
0.10 3 0.3 4 0.4 4 0.4 3 0.3
Energía
Disponibilidad de
0.08 3 0.24 3 0.24 3 0.24 3 0.24
Agua
Infraestructura 0.10 2 0.2 2 0.2 3 0.3 2 0.2
TOTAL 1.00 22.00 3.25 25.00 3.72 26.00 3.82 22.00 3.25
Nota. Factores obtenidos de la tabla N°16. Fuente: Elaboración propia.
Tabla 20 Puntaje de calificación micro localización.
45
6.3.3. JUSTIFICACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN DE PLANTA.
La planta procesadora de cuy enlatado de alto valor proteico, se ubicará en el distrito de
Callao, que ha obtenido en la ponderación de matriz de factores un valor de 3.82. La dirección
será en la Av. Argentina Cdra. 3, siendo un lugar con costo medio de terreno, accesible en
cuanto vías de comunicación y transporte, y proximidad a la materia prima y el envío a puerto
del producto final para su exportación. En la Figura 15, se muestra la localización de la futura
planta industrial (el punto amarillo señala la ubicación precisa).
Figura 15 Mapa de ubicación de la planta procesadora de cuy enlatado.
Nota. Vista satelital de localización de planta, extraído de Cushman y Wakefield, 2020.

6.4. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

En este capítulo se considera el proceso productivo del cuy enlatado, los equipos y/o
maquinarias necesarias, balance de masa, distribución de planta, con el fin de determinar el
buen funcionamiento de la misma.
46
6.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
El producto a ofrecer es carne de cuy enlatado en salmuera, para el consumo en el mercado
extranjero. La carne selecta será seleccionada de los cuyes de 3 a 6 meses de edad debido a
la textura y suavidad de carne; además de ofrecer el producto sin cabeza y eviscerado.
Asimismo, dicha carne será envasada en presentaciones de hojalata de 175g y 425g, tal como
se muestra en la figura N°16 y N°17.
Marca: RICUY.
Figura 16 Etiqueta de carne de cuy en salmuera de 175g.
Figura 17 Etiqueta de carne de cuy en salmuera de 425g.
En cuanto a su composición, la tabla N°21 presenta los componentes existentes por cada 100
gramos de carne de cuy.
47
Tabla 21 Composición de carne cada 100gr de cuy.
Nota. Datos de Revista Peruana de Cardiología (2000). Fuente: Elaboración propia.
La tabla N°22, describe las propiedades organolépticas, microbiológicas y químicas de la

carne de cuy, según la Norma Técnica Peruana 201.058.
Tabla 22 Propiedades técnicas de carne de cuy.
Nota. Datos de Norma Técnica Peruana 201.058 (2006). Fuente: Elaboración propia.
48
6.4.2. TECNOLOGÍAS EXISTENTES.
En este punto, los equipos, maquinarias y utensilios que se necesitaran en el proceso
productivo del enlatado de cuy en salmuera son:
• 1 selladoras automáticas.
• 1 marmita.
• 1 llenadoras automáticas.
• 1 etiquetadoras industriales
• 2 balanza electrónica digital.
• 2 lavaderos con dos pozas con mesa de trabajo.
• 10 cuchillos profesionales.
• 6 mesas de trabajo acero inoxidable
• 4 fajas trasportadora.
• 1 sistema de riel y ganchos de acero inoxidable.
• 6 muebles organizadores escurridores.
En la tabla 23. se detalla cada una de las maquinarias, equipos y utensilios.
49
Tabla 23 Requerimiento de maquinarias, equipos y utensilios.
Maquinarias, equipos y utensilios. Descripción Parámetros
Esta máquina es utilizada Capacidad: 3900 latas/hora

para tapar y sellar de Voltaje: 220 V, 50 HZ
manera firme y eficiente, Peso: 300 Kg.
con un funcionamiento Energía eléctrica: 1.7 KW
automático. Dimensión maquinaria:
Altura 1450 mm
Ancho: 900 mm
Largo: 1800 mm
Selladoras automáticas
Para la impresión y la Potencia:1.5KW

aplicación de las etiquetas Capacidad: 30 mt/min
de los enlatados Ancho: 2000mm
Largo: 2000mm
Alto: 1700mm
Etiquetadora industrial
Marmita para la cocción Marca: Hundom

todo tipo salsas y Capacidad: 2000 Lt
mermeladas. Potencia del motor:
0.75 KW-22KW.
Área: 1.9 m2
Alto:1.2m
Marmita
50
Maquinaria se apta a tipo Marca: SoudPack
de botellas, latas, en donde Potencia: 1.5 KW
se ajusta de acuerdo con Capacidad: 2500 latas/hora
las dimensiones del Dimensiones:
envase, con esta máquina Altura: 2200mm
se hará el llenado de Largo: 2000mm
salmuera. Ancho: 900mm
Llenadoras automáticas
Balanza electrónica digital Marca: Kaifeng, Clever
de acero inoxidable para el Peso máximo: 600 kg
pesado de la materia Precisión: 20 gramos.
prima. Dimensiones: 63*45*41cm
Balanza electronica digital
Lavaderos de acero Dimensiones:

inoxidable en donde se Largo: 2.4 metros
utilizará para lavado del Ancho: 1.5 metros
cuy. Altura: 0.90 metros
Lavaderos con dos pozas con mesa de

trabajo
Este utensilio se utilizará Material: Acero inoxidable.

para el cortado y Dimensiones:
eviscerado de cuy. Altura: 2.2 cm
Ancho: 6.2 cm
Longitud: 38.5 cm
Cuchillos
51
Para realizar el eviscerado Capacidad: 500 kg
de cuy y trozado Dimensiones:
Largo: 1200mm
Ancho: 800mm
. Alto: 800mm
Material: Acero inoxidable.
Mesa de trabajo acero inoxidable
Para trasportar el producto Dimensiones:

envasando hacia el área de Largo: 1350 mm
empacado Ancho:580mm
Alto:950mm
Energía: 180W
Capacidad: 70kg
Faja trasportadora
Se implementará un
sistema de riel con Material: Acero inoxidable.
ganchos de acero Accesorios: 14 ganchos, 2
inoxidable para el ganchos externos y con 8
colocado de los cuyes tornillos.
después del respectivo
lavado.
Sistema de riel con ganchos de acero
inoxidables
Estantes para los utensilios Material: Acero Inoxidable

del proceso de lavado. Capacidad: 250kg/nivel
Dimensiones:
Altura: 1.52m
Ancho: 0.61m
Largo: 1.83m
Mueble organizador escurridor
Nota. Requerimiento de maquinarias, equipos y utensilios. Fuente: Elaboración propia con

imágenes e información extraída de Alibaba (2022) / Importaciones (2022).
52
6.4.3. SELECCIÓN DEL PROCESO.
El proceso productivo de carne de cuy enlatada en salsa de salmuera, se realizará de manera
semiautomatizada, de tal manera que se pueda reducir los gastos de inversión. Las etapas que
comprenden este proceso se encuentran:
 Recepción: El cuy es suministrado a la planta proveniente de un criadero de cuyes,

previamente sacrificado y pelado.
 Eviscerado: Se realiza un corte desde la cabeza hasta el ano, evitando cortar los
órganos internos para evitar una corte amarga o del mal sabor, una vez realizado el
corte, se procede a retirar las vísceras.
 Lavado: Se procede a lavar el cuy eviscerado, retirando los restos o sangre sobrante.
 Cortado: Se realiza el corte de la cabeza y las patas de forma manual.
 Pesado: la carcasa final se pesa, para medir su rendimiento.
 Trozado: se procede a cortar la carcasa de forma manual.
 Curado: Los trozos de carne de cuy se sumergen en salmuera al 5% por un periodo de
30 minutos, para la eliminación total de algún resto de sangro y que se tenga un nivel
de cohesividad, posterior a eso se lava con agua.
 Fritado: Los trozos de cuy pasan por este proceso a una temperatura de 100°C por
media hora.
 Envasado: El envasado de latas se realiza con una llenadora automática, graduándose
las cantidades equivalentes de carne en cada lata (175g y 425g), que se van trasladando
por medio de una faja transportadora.
 Adición de salmuera: Se adiciona la salmuera en proporción 80:20 (carcasa de cuy –
salmuera) a las latas con los trozos de cuy.
 Control de Calidad del producto final: Esta revisión se da por los operarios del área
de Control de Calidad, mediante un muestreo tomado de la lata envasada, con el
objetivo de cerciorarse que cumpla con los estándares de calidad establecidos.
 Sellado: Sellar las latas inmediatamente después de la adición de la salmuera.
 Esterilizado: Se realiza la esterilización a 120°C durante una hora.
 Enfriado: Se realiza con la circulación de agua fría (20°C) para cambiar la temperatura
de forma lenta, y así evitar las deformaciones de las latas.
53
 Etiquetado y Empaquetado: Etiquetado y empaquetado de latas de manera
automática.
 Almacenado de producto terminado: Almacenamiento de cajas para su
comercialización. Se almacenan a una temperatura de refrigeración de 10°C.
El diagrama de bloques del proceso productivo del cuy enlatado en salmuera se detalla en
figura N°18.
54
Figura 18 Diagrama de bloques del proceso de enlatado de cuy en salmuera.
Carcasa de cuy RECEPCIÓN
EVISCERADO Vísceras
Agua LAVADO Agua con desperdicios
CORTADO
PESADO
TROZADO
CURADO
FRITADO
Envase de hojalata ENVASADO
ADICION DE SALMUERA
Salmuera
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
Etiquetas ETIQUETADO
Cajas EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
Nota. Datos adaptados de Ramos (2015). Fuente: Elaboración propia.
55
6.4.4. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO.
El Diagrama de Operaciones de Proceso Productivo (DOP) de cuy enlatado, se presenta así:
Figura 19 DOP del proceso de enlatado de cuy en salmuera.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE CUY ENLATADO EN SALMUERA
EMPRESA: RICUY S.A.C. PAGINAS: 1/1

LOCALIZACION: CALLAO (LIMA). FECHA: 15/05/2022
PRODUCTO: CUY ENLATADO EN DIAGRAMA HECHO POR: Ing. Mirella
SALMUERA Vásquez Niño / Ing. Flavio Yovera León.
Carcasa de cuy
15 min 1 Recepción
30 min 2 Eviscerado
Vísceras
15 min 3 Lavado
Agua Agua con desperdicios
10 min 4 Cortado
10 min 5 Pesado
15 min 6 Trozado
30 min 7 Curado
Salmuera 5%
100°C 30 min 8 Fritado
10 min 9 Llenado y Envasado

Latas de 175 g y 425 g
56
Proporción 80:20 5 min 10 Adición de salmuera
15 min 1 Inspección (Control de calidad)
5 min 11 Sellado
120°C 60 min 12 Esterilizado
30°C 15 min 13 Enfriado
10 min 14 Etiquetado y empaquetado
15 min Inspección del producto terminado

2
T° de refrigeración almacén: 10°C 1 Almacenamiento del producto

10 min
terminado
Cuy enlatado
RESUMEN
Tiempo
Símbolo Actividad Cantidad
(minutos)
Operación 14 260
Inspección y/o
control de calidad. 2 30
Almacenamiento 1 10
Total 17 300
57
6.4.5. BALANCE DE MASA.
Figura 20 Balance de materia en la obtención de conserva de cuy en salmuera.
ENTRADA MATERIA PRIMA SALIDA
1048g
Carcasa de Merma
cuy (96.77%) RECEPCIÓN
205 g
961g
EVISCERADO
(88.73%)
756g LAVADO
(69.81%)
CORTADO
PESADO
756 g TROZADO 236 g
520 g CURADO
520 g
FRITADO 20 g
(48.01%)
Llenado de 520 g ENVASADO
latas
Llenado 130 g
ADICION DE SALMUERA 30 g
salmuera 620 g (57.23%)
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
650 g
Etiquetas ETIQUETADO
(57.23%)
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
58
6.4.6. REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA.
Se requiere del siguiente personal:
A. Personal para la eviscerado y cortado de la carcasa de cuy

Para esta tarea, estarán 2 operarios, los cuales tienen la función de recepcionar la
materia prima y realizar el corte para la eliminación de las vísceras.
B. Personal para el envasado
Se requiere 2 operarios, que tendrá la función de colocar lo trozos en la lata y la
adicción de la salmuera.
C. Personal para la limpieza
Para esta etapa, se requiere de dos operarios, los cuales estarán encargado de limpiar la
carcasa de la sangre después del eviscerado y limpiar la zona de producción.
D. Personal para el empacado
Para esta etapa, se consideran dos operarios, que estarán encargados de empacar las
latas en sus cajas respectivas y trasladarlas al almacén.
59
Tabla 24 Requerimiento de personal.
MANO DE OBRA
1. COSTOS DE PRODUCCIÓN VALOR UNIT. CANT. UNIDAD FIJO TOTAL ANUAL 2 GRATIFICACIONES CTS ANUAL
MANO DE OBRA DIRECTA
Operarios de eviscerado y cortado S/ 1,025.00 3 Operario S/ 3,075.00 S/ 36,900.00 S/ 6,150.00 S/ 3,075.00
Operarios de envasado S/ 1,025.00 2 Operario S/ 2,050.00 S/ 24,600.00 S/ 4,100.00 S/ 2,050.00
Operario de empacado S/ 1,025.00 2 Operario S/ 2,050.00 S/ 24,600.00 S/ 4,100.00 S/ 2,050.00
Operario de limpieza S/ 1,025.00 2 Operario S/ 2,050.00 S/ 24,600.00 S/ 4,100.00 S/ 2,050.00
SUBTOTAL 9 S/ 9,225.00 S/ 110,700.00 S/ 18,450.00 S/ 9,225.00
COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACIÓN
Jefe de Logística S/ 2,800.00 1 empleado S/ 2,800.00 S/ 33,600.00 S/ 5,600.00 S/ 2,800.00
Jefe de calidad y producción S/ 2,800.00 1 empleado S/ 2,800.00 S/ 33,600.00 S/ 5,600.00 S/ 2,800.00
SUBTOTAL 2 S/ 5,600.00 S/ 67,200.00 S/ 11,200.00 S/ 5,600.00
2. GASTOS INDIRECTOS DE
OPERACIÓN VALOR UNIT. CANT. UNIDAD FIJO TOTAL ANUAL 2 GRATIFICACIONES CTS ANUAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Directores S/ 5,000.00 1 empleado S/ 5,000.00 S/ 60,000.00 S/ 10,000.00 S/ 5,000.00
Gerente General S/ 5,000.00 1 empleado S/ 5,000.00 S/ 60,000.00 S/ 10,000.00 S/ 5,000.00
Secretaria S/ 1,500.00 1 empleado S/ 1,500.00 S/ 18,000.00 S/ 3,000.00 S/ 1,500.00
Contador S/ 3,000.00 1 empleado S/ 3,000.00 S/ 36,000.00 S/ 6,000.00 S/ 3,000.00
Jefe de ventas S/ 2,500.00 1 empleado S/ 2,500.00 S/ 30,000.00 S/ 5,000.00 S/ 2,500.00
Asistente comercial S/ 1,500.00 1 empleado S/ 1,500.00 S/ 18,000.00 S/ 3,000.00 S/ 1,500.00
Jefe de MK y Publicista S/ 2,800.00 1 empleado S/ 2,800.00 S/ 33,600.00 S/ 5,600.00 S/ 2,800.00
SUBTOTAL 7 S/ 21,300.00 S/ 255,600.00 S/ 42,600.00 S/ 21,300.00
TOTAL 18 S/ 36,125.00 S/ 433,500.00 S/ 72,250.00 S/ 36,125.00
APORTACIÓN DEL EMPLEADOR
(9%) S/ 3,251.25 S/ 39,015.00
ASIGNACIÓN FAMILIAR (S/ 85.00) S/ 918.00 S/ 11,016.00

TOTAL DE REMUNERACIONES
PAGADAS S/ 40,294.25 S/ 483,531.00 S/ 72,250.00 S/ 36,125.00
ANUAL S/ 591,906.00
60
6.4.7. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y CAPACIDAD DE LA PLANTA.
El programa de producción del cuy enlatado en salmuera para la proyección de 10 años, se
establece de acuerdo a los factores que brindan la demanda insatisfecha, materia prima,
capacidad de maquinarias y equipos, entre otros recursos. Se consideran los siguientes
puntos:
• Se tendrá un turno de 8 hr/día, considerándose 26 dial al mes. Por lo que, al año se

trabajaran 312 días.
• El primer año de producción será del 20% de la demanda proyectada, es decir, 30.90
TM, representando el 71% de la capacidad total de la planta. Desde el 7mo año se
elaborará 42.36 TM siendo el 97% de la capacidad total.
La tabla N°25 muestra el programa de producción de latas a producir.
Tabla 25 Programa de producción.
Latas/año Latas/año
Capacidad Total
Año TM/día TM/mes TM/año (175 (425
instalada (Latas/ año)
gramos) gramos)
1 0.099 2.575 30.90 71% 176,598 72,717 249,315
2 0.101 2.617 31.40 72% 179,442 73,888 253,330
3 0.102 2.658 31.90 73% 182,285 75,059 257,344
4 0.114 2.970 35.64 82% 203,642 83,853 287,494
5 0.121 3.152 37.83 87% 216,168 89,011 305,179
6 0.128 3.339 40.07 92% 228,979 94,286 323,265
7-10 0.136 3.530 42.36 97% 242,075 99,678 341,752
Fuente: Elaboración propia
6.4.8. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

Se tiene en consideración las áreas de:
A. Área de producción.
Se considera todas las maquinarias y equipos a emplear en el proceso de producción.

Aquí se llevará a cabo la transformación del cuy, en latas con trozos en salmuera.
61
B. Área administrativa.
Se considera las oficinas utilizadas para los diferentes departamentos de la empresa.
C. Áreas auxiliares.
Conformada por las áreas verdes, estacionamiento y transporte de vehículos pesados.
D. Área de servicios.
Comprende los servicios higiénicos, vestidores y el área para la disposición de los

R.R.S.S.
Método de hexágonos
Para la disposición de las actividades, se usa el método de hexágonos. Con el cual, se

determinará un flujo constante del proceso productivo de acuerdo al producto principal. En
este caso, ambos productos tienen el mismo proceso con las mismas actividades.
Los productos base son: lata de 175g y 425 g, en la tabla N°26 se muestra las unidades a
producir y el porcentaje de participación:
Tabla 26 Productos base % de participación.
Producto
Unidades/año V(i) %Participación
(i)
1. Lata
176598 70.83%
175g
2.Lata 425g 72717 29.17%
TOTAL 249315 100.00%
Así mismo, las estaciones de trabajo del proceso productivo de los productos de la planta de
envasado, se muestra en la tabla N°27. Según la importancia del % de participación, se
seguirá la secuencia del producto 1, detallándose en la tabla N°28.
62
Tabla 27 Estaciones de trabajo.
J DEPARTAMENTO(J)
E1 Recepción
E2 Eviscerado
E3 Lavado
E4 Cortado
E5 Pesado
E6 Envasado
E7 Etiquetado
E8 Empaquetado
E9 Almacenado
Nota. Datos obtenidos de la figura N°14. Fuente: Elaboración propia.
Tabla 28 Secuencia de operaciones.
SECUENCIA DE OPERACIONES
Producto (h) Secuencia
1. Lata 175gr E123456789
En la tabla N°29, se detalla el diagrama de afinidad de tomando el producto 1.
Tabla 29 Diagrama de afinidad.
PRODUCTO LATA 175g

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9
E1 _ 1 0 0 0 0 0 0 0
E2 0 _ 1 0 0 0 0 0 0
E3 0 0 _ 1 0 0 0 0 0
E4 0 0 0 _ 1 0 0 0 0
E5 0 0 0 0 _ 1 0 0 0
E6 0 0 0 0 0 _ 1 0 0
E7 0 0 0 0 0 0 _ 1 0
E8 0 0 0 0 0 0 0 _ 1
E9 0 0 0 0 0 0 0 0 _
De acuerdo, al diagrama de afinidad que se detalla en la tabla N°29, se elabora la matriz

triangular del proceso de enlatado de la carne de cuy que se muestra en la figura N°21. Para
los cálculos de la matriz rectangular resumen que se muestra en la figura N°22, se encuentran
los siguientes valores:
63
Z12=1 X 70.83%= 0.7083
Z23=1 X 70.83%= 0.7083
Z34=1 X 70.83%= 0.7083
Z45=1 X 70.83%= 0.7083
Z56=1 X 70.83%= 0.7083
Z67=1 X 70.83%= 0.7083
Z78=1 X 70.83%= 0.7083
Z89=1 X 70.83%= 0.7083
Figura 21 Matriz triangular del proceso.
Recepción PRODUCTO 175g= 70.83%

Eviscerado 1 0
Lavado 1 0 0 0
Cortado 1 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0 0
Pesado
Envasado 1 0 0 0 0 0 0
Etiquetado 1 0 0 0 0
1 0
Empaquetado 0
1
Almacenado
Nota. Datos obtenidos de las tablas N° 26, 27 y 28. Fuente: Elaboración propia.
64
Figura 22 Matriz rectangular resumen.
Recepción MATRIZ RESUMEN

0.7083
Eviscerado 0
0.7083 0
Lavado 0 0
0.7083 0 0
Cortado 0 0 0
0.7083 0 0 0
Pesado 0 0 0 0
0.7083 0 0 0
Envasado 0 0 0
0.7083 0 0
Etiquetado 0 0
0.7083 0
Empaqueta
0
do
0.7083
Almacenado
La figura N°23, detalla la distribución de las estaciones de trabajo para el proceso de enlatado
de la carne de cuy.
Figura 23 Distribución según método de hexágonos.
65
6.4.9. EDIFICACIONES.
Para los cálculos de las áreas, se utiliza el método de Guerchet, el cual establece la totalidad
de área del terreno según la cantidad de máquinas que se emplearas y el personal total. Para
el desarrollo del método de Guerchet, se requiere el hallazgo de las superficies detalladas en
la tabla N°30.
Tabla 30 Superficies del método de Guerchet.
Terreno
Para realizar la instalación de la planta, se necesita un área de 1640.29m2, detallándose en la

tabla N°31.
66
Tabla 31 Cálculo del área total de planta según método de Guerchet.
Tipo de máquina Numero de maquinas Numero de lados accesibles Largo(m) Ancho(m) Alto(m) se sg se*n se*n*h sv st
AREA DE PRODUCCION
Selladora automática 1 1 1.8 0.9 1.45 1.62 1.62 1.62 2.35 2.04 5.28
Etiquetadora 1 2 2 2 1.7 4.00 8.00 8.00 13.60 7.56 19.56
Marmita 1 1 0.95 0.95 1.2 0.90 0.90 0.90 1.08 1.14 2.94
Llenadora electrónica 1 1 2 0.9 2.2 1.80 1.80 1.80 3.96 2.27 5.87
Mesa de trabajo 6 4 1.2 0.8 0.8 0.96 3.84 3.84 3.07 3.03 46.95
Balanza electrónica 2 3 0.63 0.45 0.41 0.28 0.85 0.85 0.35 0.71 3.70
Lavaderos 2 1 2.4 1.5 0.9 3.60 3.60 3.60 3.24 4.54 23.48
Faja transportadora 4 2 1.35 0.58 0.95 0.78 1.57 1.57 1.49 1.48 15.32
Muebles organizadores 6 4 1.83 0.61 1.52 1.12 4.47 4.47 6.79 3.52 54.60
SUBTOTAL 26.64 35.93 177.71
AREAS ADMINISTRATIVAS
SS.HH. 4 1 1.5 1.5 3.5 2.25 2.25 2.25 7.88 2.84 29.35
19.8
Sala de juntas 1 1 15.75
4.5 3.5 3.5 15.75 15.75 55.13 6 51.36
Oficinas 8 1 2.5 2.5 3.5 6.25 6.25 6.25 21.88 7.88 163.04
Vestidores 2 1 2 2 3.5 4.00 4.00 4.00 14.00 5.04 26.09
93.2
Estacionamiento 1 1 74.00
14.8 5 74.00 74.00 0.00 9 241.29
151.
Área de transporte 1 1 120.00
15 8 120.00 120.00 0.00 29 391.29
181.
Almacén PT 1 1 144.00
12 12 8.8 144.00 144.00 1267.20 55 469.55
Área de disposición de
1 1 2.25
RRSS 1.5 1.5 2.25 2.25 0.00 2.84 7.34
19.8
Almacén de Insumos 1 1 15.75
4.5 3.5 3.5 15.75 15.75 55.13 6 51.36
Áreas verdes 2 2 1.2 1.2 1.44 2.88 2.88 0.00 2.72 14.09
SUBTOTAL 1444.73
ÁREA TOTAL 1640.29
Elementos móviles n N Largo(m) Ancho(m) Alto(m) se se*n se*n*h
Operadores 21 - - - 1.7 0.5 10.5 17.85

Fuente: Elaboración propia. K 0.63
67
Figura 24 Layout de planta de enlatado de carne de cuy.
68
6.4.10. SEGURIDAD INDUSTRIAL.
En este punto, abordaremos todo lo relacionado a la Seguridad en las instalaciones de trabajo, en las actividades del trabajo y en el de
velar por la protección del trabajador al realizar sus labores dentro de las instalaciones de la empresa. Tomando en consideración el
Layout hecho anteriormente, se hacen los respectivos Mapa de Riesgos y Mapa de Evacuación.
Figura 25 Mapa de Riesgos.
69
Figura 26 Leyenda Mapa de Riesgos.
70
Figura 27 Mapa de Evacuación.
71
Figura 28 Leyenda Mapa de Evacuación.
Una vez realizado el mapa de riesgos y de evacuación, se identifican los peligros y evaluación
de riesgos del estudio. Para poder identificar los peligros existentes, se ha procedido de la
siguiente manera: en base a Layout del estudio, para determinar los riesgos asociados a los
peligros e identificarlos en una Matriz de IPERC. Para evaluar de los riesgos, se utilizó lo
establecido en la R.M. 050-2013-TR, los cuales están resumidos en las siguientes figuras.
Figura 29 Nivel de Probabilidad.
Fuente: R.M. 050-2013-TR.
72
Figura 30 Nivel de Consecuencias o Severidad previsibles.
Figura 31 Nivel de Exposición.
73
Figura 32 Valoración del Riesgo.
Figura 33 Consecuencia – Probabilidad.
74
Figura 34 Índice – Probabilidad – Severidad — Estimación del Riesgo.
75
Con lo anterior, ya se puede elaborar la Matriz IPERC, la cual toma como referencia el Layout del estudio para tomar de allí las tareas a
analizar y con eso identificar los peligros y evaluar los riesgos existentes en cada uno de ellos para sus respectivos controles.
Figura 35 Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Controles del estudio de cuy enlatado.
PROBABILIDAD
RIESGO =
INDICE DE NIVEL DE RIESGO
AMBIENTE TAREA PELIGRO RIESGO Índice de Índice de PROBABILIDAD x MEDIDA DE CONTROL
Índice de Índice de Índice de SEVERIDAD RIESGO SIGNIFICATIVO
personas Exposición al SEVERIDAD
Procedimientos Capacitación Probabilidad
Expuestas Riesgo
Revisiones periódicas por

Cables parte de personal
Quemaduras, Moderado
eléctricos 11 2 2 3 8 2 16 SI calificado
electrocución (MO)
expuestos Instalación de canaletas
para cables
Carnet de vacunación con

Labores No respetar 3 dosis, distanciamiento
administrativas de distanicamiento Contagio por Importante
11 3 2 3 10 2 16 SI social 1.5 metros como
Directores (2), Grte. COVID-19 (IM)
social mínimo, lavado de manos,
General, Secretaria, entre otros
OFICINAS
Contador, Jefe de
ADMINISTRA-
ventas, Asist.
TIVAS
Comercial, Pausas activas, uso de
Publicista, Jefe sillas ergonómicas acorde
Logística, Jefe Malas posturas Disconfort,
Tolerable a la postura de cada
Calidad y Jefe al sentarse en inadecuada 11 2 2 3 8 1 8 NO
(TO) trabajadr, ejercicios de
Producción oficina ergonomía
estiramientos y/o
relajación, entre otros
Luminaria en el
Golpes, Llevar a cabo el
ambiente Importante
traumatismos, 11 3 2 3 10 2 20 SI aseguramiento de las
propenso a (IM)
electrocución instalaciones luminosas
caerse
76
Distanciamiento social 1.5
No respetar
Contagio por Importante metros como mínimo,
distanicamiento 11 3 2 3 10 2 16 SI
COVID-19 (IM) lavado de manos, entre
social
otros
Reuniones,
SALA DE JUNTAS Pausas activas, uso de
Auditorías
sillas ergonómicas acorde
Malas posturas Disconfort,
Tolerable a la postura de cada
al sentarse en inadecuada 11 2 2 3 8 1 8 NO
(TO) trabajador, ejercicios de
oficina ergonomía
estiramientos y/o

No respetar 3 dosis, distanciamiento
Contagio por Importante
distanciamiento 10 3 2 3 10 2 16 SI social 1.5 metros como
COVID-19 (IM)
ALMACÉN DE entre otros
INSUMOS Y Actividades en
PRODUCTO Almacén
TERMINADO Pausas activas, uso de
Malas posturas
fajas y/o EPPs para cargar
al cargar o Inadecuada Tolerable
10 2 2 3 8 1 8 NO bultos, ejercicios de
manipular las ergonomía (TO)
estiramientos y/o
materias primas

No respetar 3 dosis, distanciamiento
distanciamiento 21 3 2 3 10 2 16 SI social 1.5 metros como
COVID-19 (IM)
entre otros
Capacitación y
Manipulación advertencias al operario
de equipos, para la correcta
ÁREA DE Actividades
maquinarias Quemaduras, Moderado manipulación de
PRODUCCIÓN genéricas 11 2 2 3 8 2 16 SI
y/o electrocución (MO) maquinarias y equipos
herraminetas Revisiones periódicas de
cortantes maquinarias por parte de
personal calificado
Malas posturas Disconfort, Pausas activas, ejercicios

Tolerable
al realizar inadecuada 11 2 2 3 8 1 8 NO de estiramientos y/o
(TO)
labores ergonomía relajación, entre otros
77
Distanciamiento social 1.5
Cambio de No respetar
Contagio por Importante metros como mínimo,
VESTIDORES vestimenta de distanciamiento 10 3 2 3 10 2 16 SI
COVID-19 (IM) lavado de manos, entre
Operarios social
otros
Llevar a cabo el
mantenimiento
y reparación respectiva
Resbalarse en Golpes, Tolerable de los ventiladores
21 2 2 3 8 1 8 NO
piso mojado traumatismos (TO) del ambiente
inspeccionado.
Uso de los SS.HH.
SERVICIOS
(Hombres y
HIGIÉNICOS Aforo en SS.HH.
Mujeres)
(Hombres y Mujeres):
No respetar Máximo 2 personas,
distanciamiento 21 3 2 3 10 2 16 SI distanciamiento social 1.5
COVID-19 (IM)
social metros como mínimo,
lavado de manos, entre
otros
Nota. Valoraciones tomadas de R.M. 050-2013-TR. Fuente: Elaboración propia.
78
6.4.11. REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO.
A. Materia prima
La carne de cuy será abastecida por los productores de Lima y de Cajamarca, la cual tendrá
un crecimiento gradual según se muestra en la tabla N°32, la cual ha sido hallada de acuerdo
al programa de producción en latas y el balance de masa con el rendimiento de la MP.
Tabla 32 Programa de producción de MP.
Requerimiento anual de carne de cuy

Año
TM/día TM/mes TM/anual
1 0.141 3.677 44.123
2 0.144 3.736 44.833
3 0.146 3.795 45.544
4 0.163 4.240 50.879
5 0.173 4.501 54.009
6 0.183 4.767 57.210
7-10 0.194 5.040 60.482
Nota. Datos obtenidos de la tabla N°25 y figura N°20. Fuente: Elaboración propia.
B. Envases y etiquetas
El cuy enlatado será comercializado en envases de hojalata de 175 g empacadas en cajas de

48 unidades y de 425 g empacadas en cajas de 24 unidades. Las latas estarán etiquetadas de
tal forma que en ellas lleve información de: valor nutricional, ingredientes, número de lote,
fecha de producción y caducidad, peso neto, peso escurrido, etc. En cuanto a su
requerimiento, será en igual cantidad tanto etiquetas y latas.
Respecto a los proveedores de envases de hojalata, nuestro proveedor principal será de

Metalpren, ya que, ofrece envases y tapa de metal con todo parámetro de calidad. Asimismo,
se tiene otros proveedores como: Epinsa, Grupo Comeca-Perú, Ballujera, entre otras que nos
podrían abastecer de este producto; mientras que, para los embalajes se tendrá proveedores
como FAENCAR S.R.L y Peruana de Embalaje Sajim EIRL.
En la tabla N°33, se describe el requerimiento de latas, cajas y etiquetas, así como sus costos
respectivos
79
Tabla 33 Requerimientos y costos de envase y etiqueta.
Requerimiento /
1 2 3 4 5 6 7--10
Año
A. Envases
Hojalatas de 175 gr 176598 179442 182285 203642 216168 228979 242075
Hojalatas de 425 gr 72717 73888 75059 83853 89011 94286 99678
TOTAL 249316 253330 257345 287495 305179 323265 341753
Stock de seguridad
1247 1267 1287 1438 1526 1617 1709
(0.5%)
Costo (S/. 0.50 / S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
und) 125,281.50 127,298.50 129,316.00 144,466.50 153,352.50 162,441.00 171,731.00
Cajas de cartón (und) 6710 6818 6926 7737 8213 8699 9197
Stock de seguridad
34 35 35 39 42 44 46
(0.5%)
Costo (S/. 1.00 / S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
und) 6,744.00 6,853.00 6,961.00 7,776.00 8,255.00 8,743.00 9,243.00
B. Etiquetas
Etiquetas (und) 249316 253330 257345 287495 305179 323265 341753
Stock de seguridad
1247 1267 1287 1438 1526 1617 1709
(0.5%)
Costo (S/. 0.10 / S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
und) 25,057.00 25,460.00 25,864.00 28,894.00 30,671.00 32,489.00 34,347.00
COSTO TOTAL S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
(S/) 157,082.50 159,611.50 162,141.00 181,136.50 192,278.50 203,673.00 215,321.00
80
C. Agua
El agua es uno de los servicios fundamentales dentro del proceso para cumplir las siguientes
funciones:
• Para la limpieza del área de producción y las instalaciones de la planta.
• Para la limpieza del cuy en el proceso del eviscerado.
• Para los SSHH y riego de áreas verdes.
• Para la preparación de salmuera.
En la planta productora de carne de cuy enlatado, se utilizará agua potable, la cual
químicamente debe tener un pH neutro de 7, ni ácida ni alcalina (Condorchem,2021).
Respecto a sus propiedades físicas, dicha agua no debe presentar olor, sabor ni color con un
punto de ebullición 100°c y un punto de congelación 0°C (Comisión Nacional del Agua,
2017).
En la tabla N° 34 se muestra el volumen (m3) del agua a utilizar en una proyección de 10
años.
Tabla 34 Requerimiento de agua.
D. Energía eléctrica
En la Tabla 35, se observa la maquinaria de la planta y la potencia de funcionamiento
respectivo. Dichos requerimientos están especificados y detallados en KW por cantidad de
máquina.
81
Tabla 35 Potencia de equipos (kw/maq.)
MAQUINARIA / POTENCIA CANTIDAD KW KW x MAQUINARIA

Selladora automática 1 1.7 1.7
Marmita 1 7.5 7.5
Llenadora 1 1.5 1.5
Etiquetadora 1 1.5 1.5
Faja trasportadora 4 3 12
Balanza electrónica 2 0.007 0.014
Potencia total de equipos 10 15.21 24.21
Nota. Datos obtenidos de Alibaba /Importaciones (2022). Fuente: Elaboración propia.
Asimismo, en la Tabla 36 se detalla el requerimiento anual de energía eléctrica, empleando
los datos de la Tabla 35.
82
Tabla 36 Requerimiento anual de energía eléctrica.
Nota. Datos obtenidos de Tabla 35. Fuente: Elaboración propia.
83
E. Capacidades de equipos y máquinas
A continuación (Tabla 37), se detallan las capacidades de los equipos y máquinas, en cuanto
al secador produce un aproximado de 3900 latas/hora, la envasadora presenta capacidad de
producción de 12000/hora y la llenadora con una capacidad productiva de 2500 latas/hora.
Tabla 37 Capacidad de equipos y máquinas.

MAQUINARIA Y CAPACIDAD DE
EQUIPOS PRODUCCION
Selladora automática 3900 latas/hora
Marmita 2000 lt/hora
Etiquetadora Industrial 1800 m/hora
Balanza electrónica 600 kg
Mueble organizador
250 kg/nivel
escurridor
Faja transportadora 70 kg
Mesa de trabajo 500 kg
Llenadora Industrial 2500 latas/hora
Nota. Datos obtenidos de Alibaba (2022) e Importaciones (2022). Fuente:
6.4.12. CONTROL DE CALIDAD.

a. Inspeccionar la calidad de la carcasa de cuy en la recepción de materia prima (carne en
buen estado).
b. Comprobar el peso adecuado de carcasa de cuy (según el peso promedio de cuy
requerido).
c. Supervisar en la etapa de eviscerado el correcto corte de carcasa de cuy sin cortar los
órganos del cuy y sacar correctamente las vísceras de éste.
d. Supervisar en el lavado, que la carne de cuy quede libre de impurezas y sin restos de
sangre.
e. Supervisar el corte y pesado de carne de cuy según las dos presentaciones a
comercializar (175 g y 425 g).
f. Realizar y supervisar el correcto curado de los trozos de carne de cuy en salmuera según
el tiempo determinado (30 min) para eliminar todo tipo de agentes microbianos.
g. Realizar y supervisar el fritado adecuado del cuy según la temperatura y tiempo
establecido (100°C y 30 min), y la correcta adición de salmuera al trozado de cuy.
h. Determinación de la calidad del producto terminado (peso, humedad, etc.).
84
i. Realizar las pruebas correspondientes al producto después de haberse sellado,
esterilizado y enfriado.
j. Verificar el correcto etiquetado y empaquetado del enlatado de cuy en salmuera.
k. Controlar y dar seguimiento a la temperatura de almacenamiento y humedad de las
cajas de enlatado de cuy.
85
6.4.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
En la figura N°36, se detalla el cronograma de actividades de cada actividad del presente estudio.
Figura 36 Cronograma de puesta en marcha de la planta.
86
7. ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
7.1. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

La planta productora de carne de cuy enlatado, estará establecida como empresa de Sociedad
Anónima S.A., siendo la mejor alternativa, ya que:
• Las acciones están dadas por libre transmisión.

• Se puede incluir inversionistas por lo que también el capital.
• La imagen de una S.A. tiende ser serio y solvente.
Los socios no son responsables con sus patrimonios ante cualquier quiebre o caída de la
empresa, ya que, su responsabilidad es limitada.
Según la Ley General de Sociedades-Ley N°26887, las principales cualidades de una S.A.
son:
• Denominación: La S.A puede ser denominada de cualquier forma, sin embargo,

obligatoriamente debe tener las siglas S.A o “Sociedad Anónima”.
• Capital: El capital en la S.A. se representa por acciones nominativos y es dado por
aporte de los accionistas, los cuales no responden por las deudas sociales.
• Socios: La S.A se constituye no menor de dos socios, los cuales pueden ser personas
naturales o jurídicas.
• Constitución de la sociedad: Se da mediante la constitución simultánea y se realiza
por los fundadores de la S.A., al momento de dar la escritura pública.
• Fundadores: Son los que conceden la escritura pública de constitución y subscriben
las acciones a totalidad.
• Aportes: Todos los socios están obligados en aportar lo que haya comprometido a la
S.A.
• Aportes dinerarios: Los aportes de dinero se desembolsas bajo las condiciones y en
el tiempo estipulado en el pacto social y debe ser depositado al nombre de la sociedad.
• Reparto de utilidades: La distribución de estas se hacen de acuerdo al resultado de
los estados financieros.
87
7.2. ESTRUCTURA ORGÁNICA Y FUNCIONAL DE LA EMPRESA
Para la estructura funcional y orgánica de la empresa, se muestran las figuras N°37 y 38.
A. Junta general de accionistas:
La empresa deberá contar con una Junta General de Accionistas, siendo el órgano supremo
de la sociedad según lo menciona la Ley N°26887, para poder acordar y debatir asuntos de
la organización. Aquí, se toman las daciones en bien de la organización, en donde se elige al
Gerente General y también a los que deben conformar el directorio, además se encargan de
definir el plan estratégico y aprobar los presupuestos anuales y balances.
B. Directorio:
Según Ley N°26887, el Directorio es el órgano colegiado de la organización, encargado de

la administración de los negocios, para tener este cargo, no es requerido que sea accionista
de la sociedad, a no ser que la junta de accionistas disponga lo contrario.
Funciones: Según lo dispuesto por la ley N°26887, el directorio tiene funciones de gestión
y de representación legal. Así mismo, deberá ser informada sobre todo lo relacionado con la
marcha de la S.A. y proporcionar información sobre el estado legal, económica y financiera
a los accionistas.
C. Gerencia: La Ley N° 26887 dispone la designación de varios gerentes, sin embargo,

el principal o el que fue elegido primero se considerará como el gerente general. Su duración
es de forma indefinida, salvo que se dicte lo contrario.
D. Contabilidad: Según Agudelo Zapata (2021), el área de contabilidad es la encargada
de los temas contables y la información de los estados financieros de la entidad.
E. Departamento de Marketing y publicidad: Según la Universidad Internacional de
Valencia (2019), el departamento de marketing y publicidad se encarga de gestionar la marca,
realizar campañas, crear contenido virtual o de la página web y realizar el estudio de mercado
del producto.
F. Departamento de Logística: Según la Escuela Superior de Ingenieros Comerciales
(2022), el departamento de logística es esencial para la puesta en marcha de la gestión
empresarial. Aquí se elaboran los inventarios, procesos operativos de almacén, envío de
producto final, trazabilidad y la logística inversa de ser el caso.
88
G. Departamento de Producción: Este departamento es el que se encarga de la
fabricación del producto final, que es la carne de cuy enlatado. Según TRANSELEC (s.f),
este departamento es el encargado de analizar el producto a ofrecer, ver los tiempos de
ejecución de las actividades y el proceso, así como ver que se realice de forma segura e
higiénica. Además, también abarca el control de calidad e inventarios.
H. Departamento de Calidad: Eserp Business & Law School, describe que este
departamento es el encargado de la aplicación de la ISO 9001, así como establecer parámetros
de calidad de acuerdo a los requerimientos de exportación del producto final. Por otro lado,
también busca la innovación constante, gestión documental y la capacitación constante de
los empleados en el área de calidad.
I. Departamento de Ventas: Según Salesforce (2021), aquí se originan las estrategias
comerciales para la venta del producto final en base a las metas establecidas.
89
Figura 37 Organigrama estructural de la planta de envasado.
Nota. La figura muestra la estructura de los departamentos con el que contará la empresa. Elaboración propia.
90
Figura 38 Organigrama funcional.
Nota. La figura muestra la estructura de las funciones de los distintos departamentos con el que contará la empresa. Elaboración propia.
91
J. Director: Según la Cámara de Comercio de Oviedo (2019), el director de la sociedad
es el más alto ejecutivo y es el encargado de la planificación, coordinación de las tácticas y
operatividad de la empresa. Cabe recalcar que el director es designado por la Junta General
de Accionistas
Perfil: Profesional de Ingeniería Industrial o Administración de Empresas, que cuenten con
MBA, dominio de inglés y una experiencia de 7 a más años en dirección de empresas.
Proactivo, con formación continua. Con capacidad de comunicación y liderazgo.
K. Gerente General: Designado por el Directorio, y será el representante de la sociedad
para celebrar y ejecutar los actos o contratos de acuerdo al objeto social. Así mismo, será
responsable de cualquier daño o perjuicio por incumplimiento, negligencia, abuso de
facultades y dolo.
Perfil: El gerente general deberá ser de la carrera Ing. Industrial o Empresarial, con
experiencia de 7 años a más en dirección de empresas del rubro agroindustrial. Deberá contar
con amplios conocimientos en planificación, trabajo en equipo, dirección, organización, entre
otros conceptos relacionados.
L. Contador: Según la organización RSM (2018), el contador es requerido de manera

obligatoria y necesaria para el funcionamiento correcto de los temas económicos y
financieros de la organización.
Perfil: Profesionales de la carrera de Contabilidad con experiencia mínima de 3 años. Con
capacidad de análisis de informes financieros y temas contables.
M.Jefe de Marketing: La Universidad Internacional de Valencia, define al jefe o
director de marketing como el responsable de la supervisión del departamento, el cual deberá
de investigar a la competencia y la demanda del producto a ofrecer. Así mismo, es el
encargado de desarrollar las estrategias de precios junto con el área de ventas y aplica el
marketing mix.
Perfil: Profesionales en la carrera de ingeniería industrial, marketing, con especialización en
MK. Con experiencia comprobada en puesto similares mayor a 7 años. Deberá tener
capacidad para gestionar presupuestos, alta competencia en gestión de proyectos,
conocimientos en marketing digital, entre otros.
92
N. Jefe de Logística: El jefe de logística es indispensable para gestionar en su totalidad
los procesos productivos de la industria. Deberá ser resolutivo, estratégico y organizado. Será
en encargado de seleccionar a los proveedores, controlar el stock, gestionar y llevar el
monitoreo de la distribución y el picking. (ILEN International Business School, 2021)
Perfil: Ser profesional colegiado y habilitado de la carrera de ingeniería industrial, con más
de 5 años de experiencia y conocimientos en comercio exterior con especialización en
logística. Dominio de inglés y Excel.
O. Jefe de Calidad: Según la ISO 9001, es el responsable de la implementación y
cumplimientos de los procesos de gestión de la calidad y la comunicación de las necesidades
de mejora a todos los niveles de la compañía. Además, deberá asegurar de que se cumplan
todos los requerimientos que dicta la norma. (Nueva ISO 9001:2015, 2017)
Perfil: Profesional titulado, colegiado y habilitado en ingeniería industrial o química.
Experiencia de 5 años en SIG y gestión de calidad. Especialidad en gestión de calidad y
conocimientos en estándares de calidad en el rubro industrial, norma ISO 9001.
P. Jefe De Producción: El jefe de producción supervisa y direcciona el proceso de
producción (fabricación, calidad, logística, tiempos, entre otros). Así mismo, busca las
mejoras en producción y calidad, realizas los KPI’s y el presupuesto en producción. (UNIR,
2021)
Perfil: Profesional de ingeniería industrial, con conocimientos en líneas de producción,
KPI’s. Especialización en logística y gestión.
Q. Jefe de Ventas: Encargado de la planificación y organización del equipo de ventas.
Es el que establece las metas de ventas y evalúa los indicadores comerciales.
R. Asistente Comercial: El asistente comercial es el apoyo del jefe de ventas,
recepcionando las solicitudes de las compras extranjeras, así como atender las necesidades
de los compradores y cerrar la venta.
S. Operarios: Los operarios de producción (10) serán los encargados de manipular el
alimento en la línea productiva, así como del envasado, manejo de maquinarias, el aseo de la
planta entre otras funciones.
93
7.3. POLÍTICAS DE LA EMPRESA
Comercialización.
Las comercializaciones se realizarán a los restaurantes extranjeros de comida típica y los

supermercados de las ciudades de Miami, New York y Los Ángeles al por mayor. Se utilizará
transporte interno de planta a la zona de embarque.
Compras.
La política de compras de la empresa, adopta a los ganaderos nacionales de la ciudad de Lima

y/o Cajamarca de ser necesario. Se realizará contratos con los productores, dando un pago
previo del 50% adelantado y lo restante al momento de la recepción en planta.
Por otro lado, los demás insumos y/o materiales requeridos serán comprados por el
departamento de logística, previa coordinación con las demás áreas para realizar una compra
de acuerdo a las proyecciones de lotes a producir.
Política Financiera.
Las utilidades generadas, serán repartidas entre los socios en cantidades proporcionales a los
aportes dados. Así mismo, se considerará un7% del total para la inversión del crecimiento y
mejoras de la planta.
Personal
Según la Ley de Utilidades dictada por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, en
el sector industrial, a los trabajadores están destinados el 10% de las utilidades de la empresa,
esto se calculará por los días trabajados y la remuneración que tiene cada trabajador.
Política de Control.
Este aspecto es primordial, ya que, en base a esto se asegurará los estándares de calidad y las
condiciones de salubridad desde la carcasa de cuy entregado por los proveedores hasta el
producto final que es el cuy enlatado. Así mismo, el gerente de manera mensual realizará una
revisión para verificar el porcentaje de desempeño de las metas y objetivos de la
organización.
94
7.4. ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
Luego de haber elaborado la constitución de la empresa, se procede a establecer de manera
formal y legal. En la figura N °39 se puntualiza el flujograma para el establecimiento de la
empresa.
Según (SUNARP, 2018), se debe seguir los siguientes pasos:
• Buscar y reservar el nombre de la empresa, en este caso RICUY S.A.

• Se procede a elaborar la minuta de la constitución de la empresa.
• Inscribir la empresa en el Registro de Sociedades ante SUNARP
• Inscribir al RUC para persona jurídica en SUNAT
• Obtener las licencias municipales para el funcionamiento de las instalaciones, en la
Municipalidad de Lima
• Obtener la autorización de los libros de planillas ante el MTPS.
• Legalizar los libros societarios con un notario.
Figura 39 Flujograma para establecimiento de una empresa.
Nota. Datos obtenidos de SUNARP. Fuente: Elaboración propia.
95
8. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
Se realiza con el propósito de evaluar la rentabilidad del presente estudio. Se llevará a cabo
el cálculo los ingresos y egresos, balances de ganancias y pérdidas, flujo de caja, VAN y TIR.
8.1. INVERSIONES
Las inversiones vienen a ser los desembolsos en valores monetarios que hace la empresa para
adquirir los recursos necesarios para empezar el funcionamiento de la misma, dentro de ellos
están: Inversión fija y capital de trabajo.
8.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE.

A. Terreno
Se calculó un área de 1640.29 m2 dentro de la zona de Callao, este metraje según el precio
actual del terreno en dicha zona esta valorizado en S/ 2,050,364.56
B. Obras civiles
Las obras civiles que se llevaran a cabo tienen una valorización de S/ 600,000.00.
C. Maquinarias y equipos
Se realizó una cotización junto con la empresa Alibaba, para el cual se requiere una inversión
de S/ 86,577.38 (vea tabla N°38)
D. Mobiliario y equipos de oficina
Según la tabla N°39, se requiere una inversión de S/ 16,017.00
E. Equipos de áreas internas
Dentro de este punto se cotizó un monto de S/ 5,527.00 (ver tabla N°40)
F. Equipos de almacén
Para este punto, como se muestra en la tabla N°41, se requiere una inversión de S/ 14,758.00
G. Equipos de protección personal
Para la cotización de los EPPS, se requiere una inversión de S/ 3,525.70 (ver tabla N°42)
H. Útiles de oficina
Para los útiles necesarios en oficina, se requiere una inversión de S/ 1,420.00 (ver tabla N°43)
96
8.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE.
Esta inversión es vital para el inicio del estudio de prefactibilidad, son recuperables a largo
plazo, dentro de ellos se consideran una inversión de S/ 13,300.00 (ver tabla N°44).
8.2. CAPITAL DE TRABAJO

Según Gerencie (2022), capital de trabajo son los recursos que están disponibles a corto
plazo, los cuales son obligatorios en la operatividad de la empresa. Se considera capital de
trabajo para los dos primeros meses, y también un 2% invertidos en imprevistos.
8.2.1. MATERIA PRIMA.

Para la materia prima (carcasa de cuy), en los dos primeros meses se requiere una inversión
de S/ 88,245.30 considerando el costo por kilogramo de cuy S/ 12.00.
8.2.2. INGREDIENTES.
En cuanto a los ingredientes, se considera a la sal y el sorbato de potasio, los cuales para los
dos primeros meses se requiere un monto de S/ 159.37. Los montos anuales se pueden
observar en la tabla N°46 y N°47.
8.2.3. ENVASES Y ETIQUETAS.

Los envases y etiquetas requeridos para los dos primeros meses de funcionamiento, requiere
una inversión de S/ 26,180.42 Ver tabla N°33.
8.2.4. SERVICIOS.
Dentro de los servicios esenciales para el funcionamiento de planta se considera: energía
eléctrica, agua, internet y telefonía. Para los dos primeros meses se requiere una inversión de
S/ 214,803.41. Las condiciones que se presentaran anualmente se ven reflejados en la tabla
N°48.
8.2.5. PLANILLA.
Para los dos primeros meses de pagos de planilla al personal, es necesario una inversión de
S/98,651.00. Los pagos anuales se detallan en la tabla N°24.
8.2.6. ARBITRIOS.
Según las tasas de arbitrios municipales, publicado por El Peruano (2022), por los dos
primeros meses se tendrá un monto de S/55.20.
97
8.2.7. TRANSPORTE.
Para el transporte de MP y de producto final, al estar cercano en ambos puntos, se considera
para los dos primeros meses una inversión de S/ 2,400.00
8.2.8. ÚTILES DE OFICINA.

Para los dos primeros meses, se considera un monto de S/236.67
8.2.9. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD.

En cuanto a campañas publicitarias y promocionales, para los dos primeros meses se necesita
un monto de S/500.00
Tabla 38 Requerimiento de maquinarias y equipos para el área de producción.
Nota. Datos obtenidos de ALIBABA (2022). Fuente: Elaboración propia.
98
Tabla 39 Requerimiento de maquinarias y equipos de oficina.
Mobiliarios y Equipos de oficina Cantidad Costo Unitario Costo Total

Escritorio de oficina 5 S/ 350.00 S/ 1,750.00
Laptop 5 S/ 1,500.00 S/ 7,500.00
Sillas para escritorio 8 S/ 150.00 S/ 1,200.00
Sillas para oficina ergonómica 8 S/ 230.00 S/ 1,840.00
Mesa para impresora 2 S/ 85.00 S/ 170.00
Archivador 4 S/ 348.00 S/ 1,392.00
Impresora 2 S/ 800.00 S/ 1,600.00
Teléfono 3 S/ 25.00 S/ 75.00
Extintores 5 S/ 90.00 S/ 450.00
Papelera 8 S/ 5.00 S/ 40.00
TOTAL SOLES S/ 16,017.00
TOTAL DOLARES ($3.76) $ 4,259.84
Nota. Datos obtenidos de Promart (2022). Fuente: Elaboración propia.
Tabla 40 Requerimiento de equipos para las áreas internas.
Equipos áreas internas Cantidad Costo Unitario Costo Total

Inodoro 4 S/ 850.00 S/ 3,400.00
Lavatorio 4 S/ 150.00 S/ 600.00
Bancas 3 S/ 110.00 S/ 330.00
Trapo industrial 10kg 1 S/ 29.00 S/ 29.00
Trapeador con balde 4 S/ 30.00 S/ 120.00
Recogedor 4 S/ 5.00 S/ 20.00
Escobas 4 S/ 7.00 S/ 28.00
Locker 10 S/ 100.00 S/ 1,000.00
99
Tabla 41 Requerimiento de equipos para el área de almacén.
Equipos de almacén Cantidad Costo Unitario Costo Total

Pallets 50 S/ 77.08 S/ 3,854.00
Montacargas 1 S/ 10,904.00 S/ 10,904.00
TOTAL DOLARES ($3.76) $ 3,925.00
Nota. Datos obtenidos de ALIBABA (2022). Fuente: Elaboración propia
Tabla 42 Requerimiento de EPP’S.
Equipos de protección Cantidad Costo Unitario Costo Total

Guantes goma 10 S/ 25.90 S/ 259.00
Zapatos de seguridad punta acero 11 S/ 150.00 S/ 1,650.00
Bota caña larga 10 S/ 39.90 S/ 399.00
Overol de trabajo 10 S/ 14.90 S/ 149.00
Lentes de seguridad 10 S/ 3.90 S/ 39.00
Chalecos seguridad 12 S/ 26.90 S/ 322.80
Mandil de cuero 10 S/ 22.90 S/ 229.00
Cascos blancos 11 S/ 14.50 S/ 159.50
Casco azul 10 S/ 4.90 S/ 49.00
Señaléticas 20 S/ 1.50 S/ 30.00
Conos de seguridad 6 S/ 39.90 S/ 239.40
TOTAL DOLARES ($3.76) $ 937.69
100
Tabla 43 Requerimiento de útiles de oficina.
Útiles de oficina Cantidad Costo Unitario Costo Total
Caja de lapiceros (60 unidades) 5 S/ 23.40 S/ 117.00

Agendas 11 S/ 10.50 S/ 115.50
Caja de Corrector (12 unidades) 5 S/ 22.00 S/ 110.00
Caja de clips (100 unidades) 5 S/ 1.30 S/ 6.50
Archiveros 25 S/ 6.10 S/ 152.50
Perforadora 5 S/ 11.40 S/ 57.00
Cinta embalaje 10 S/ 2.50 S/ 25.00
Cinta masking tape 5 S/ 7.10 S/ 35.50
Paquete folder manila (50 unidades) 10 S/ 11.60 S/ 116.00
Engrapador 5 S/ 11.20 S/ 56.00
Hoja Bond 50 S/ 10.50 S/ 525.00
Sacagrapas 5 S/ 1.80 S/ 9.00
Caja de lápiz (12 unidades) 5 S/ 4.00 S/ 20.00
Tajador 12 S/ 0.50 S/ 6.00
Caja de borrador (30 unidades) 3 S/ 23.00 S/ 69.00
TOTAL DOLARES ($3.76) $ 377.66
Nota. Datos obtenidos de Tayloy (2022). Fuente: Elaboración propia.
Tabla 44 Inversión fija intangible del estudio.
Descripción Monto
Estudio de factibilidad S/ 2,500.00
Gastos de constitución S/ 3,500.00
Gastos de capacitación S/ 2,000.00
Gastos de organización S/ 1,800.00
Estudio de Impacto Ambiental S/ 3,500.00
TOTAL EN SOLES S/13,300.00
TOTAL EN DÓLARES ($3.76) $ 3,537.23
101
Tabla 45 Costo de materia prima (carcasa de cuy).
CUY
Descripción/Año 1 2 3 4 5 6 7--10
Cantidad (kg) 44122.65 44833.10 45543.56 50879.41 50879.41 54009.13 57209.90
Costo Anual (S/.) S/ 529,471.79 S/ 537,997.22 S/ 546,522.66 S/ 610,552.91 S/ 610,552.91 S/ 648,109.56 S/ 686,518.77
Costo Anual (US$) $ 140,816.96 $ 143,084.37 $ 145,351.77 $ 162,381.09 $ 162,381.09 $ 172,369.57 $ 182,584.78
Tabla 46 Costo anual de sal.
SAL
Cantidad (kg) 127.24 129.29 131.34 146.73 155.76 164.99 174.42
Costo Anual (S/.) S/ 152.69 S/ 155.15 S/ 157.61 S/ 176.08 S/ 186.91 S/ 197.98 S/ 209.31
Costo Anual (US$) $ 40.61 $ 41.26 $ 41.92 $ 46.83 $ 49.71 $ 52.66 $ 55.67
Tabla 47 Costo anual de sorbato de potasio.
SORBATO DE POTASIO
Cantidad (kg) 12.36 12.56 12.76 14.25 15.13 16.03 16.95
Costo Anual (S/.) S/ 803.52 S/ 816.46 S/ 829.40 S/ 926.57 S/ 983.57 S/ 1,041.86 S/ 1,101.44
Costo Anual (US$) $ 213.70 $ 217.14 $ 220.58 $ 246.43 $ 261.59 $ 277.09 $ 292.94
Tabla 48 Costo anual de servicios.
SERVICIO /AÑO 1 2 3 4 5 6 7--10

Agua (S/6.708/m3) S/ 5,232.24 S/ 5,860.11 S/ 6,278.69 S/ 6,906.56 S/ 7,325.14 S/ 7,953.00 S/ 8,371.58
Energía eléctrica S/ S/ S/ S/ S/ S/
S/ 1,282,868.20
($7.79/KW-h) 1,303,256.43 1,323,635.52 1,489,342.73 1,570,251.52 1,663,018.54 1,758,048.17
Telefonía e internet S/ 720.00 S/ 720.00 S/ 720.00 S/ 720.00 S/ 720.00 S/ 720.00 S/ 720.00
TOTAL SOLES S/ 1,288,820.44 S/ 1,309,836.54 S/ 1,330,634.21 S/ 1,496,969.29 S/ 1,578,296.65 S/ 1,671,691.54 S/ 1,767,139.75
TOTAL $ 342,771.39 $ 348,360.78 $ 353,892.08 $ 398,130.13 $ 419,759.75 $ 444,598.81 $ 469,983.98
Nota. Datos obtenidos de SEDAPAL (2022). Fuente: Elaboración propia.
102
8.3. INVERSIÓN TOTAL
Dentro de este punto se considera la inversión total y el capital de trabajo por los dos primeros
meses, también considerando el 2% de imprevistos. Para ello resulta como inversión un
monto de S/2,910,211.05. (ver tabla N°49)
Tabla 49 Inversión total del estudio.

DESCRIPCIÓN COSTO (S/.) COSTO DÓLAR (US$)
I. INVERSIÓN FIJA
1.1. Inversión fija tangible
Terreno S/ 2,050,364.56 $ 545,309.72
Maquinaria y equipos S/ 86,577.38 $ 23,025.90
Obra civiles S/ 600,000.00 $ 159,574.47
Mobiliario y equipos de oficina S/ 16,017.00 $ 4,259.84
Equipos áreas internas S/ 5,527.00 $ 1,469.95
Equipos de almacén S/ 14,758.00 $ 3,925.00
Equipos de protección S/ 3,525.70 $ 937.69
Total Inv. Fija Tangible S/ 2,776,769.65 $ 738,502.57
1.2. Inversión Fija Intangible
Estudio de Factibilidad S/ 2,500.00 $ 664.89
Gastos de Constitución S/ 3,500.00 $ 930.85
Gastos de Capacitación S/ 2,000.00 $ 531.91
Gastos de Organización S/ 1,800.00 $ 478.72
Estudio de Impacto Ambiental S/ 3,500.00 $ 930.85
Total Inv. Fija Intangible S/ 13,300.00 $ 3,537.23
II. INVERSIÓN CAPITAL DE TRABAJO (2 MESES)
Materia prima S/ 88,245.30 $ 23,469.49
Ingredientes S/ 159.37 $ 42.39
Envases y Etiquetas S/ 26,180.42 $ 6,962.88
Servicios S/ 214,803.41 $ 57,128.57
Planilla S/ 98,651.00 $ 26,236.97
Arbitrios S/ 55.20 $ 14.68
Transporte S/ 2,400.00 $ 638.30
Útiles de oficina S/ 236.67 $ 62.94
Promoción y Publicidad S/ 500.00 $ 132.98
Total de Inv. En Capital de Trabajo S/ 431,231.36 $ 114,689.19
III. IMPREVISTO (2%) S/ 64,426.02 $ 17,134.58
INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO S/ 3,285,727.02 $ 873,863.57
103
8.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES
Para el cuadro de cronograma de inversiones realizada en la etapa pre operativa, se ha considerado un tiempo de 12 meses, tal como se
observa en la tabla N°50.
Tabla 50 Cronograma de inversiones.

CONCEPTO Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 TOTAL
I. INVERSIÓN FIJA
1.1. Inversión Fija Tangible
Terreno S/ 1,025,182.28 S/ 1,025,182.28 S/ 2,050,364.56
Maquinaria y S/ 21,644.35 S/ 21,644.35
S/ 21,644.35 S/ 86,577.38
Equipo S/ 21,644.35
Obras Civiles S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 600,000.00
Mobiliario y
equipos de S/ 16,017.00 S/ 16,017.00
oficina
Equipos áreas S/ 5,527.00
S/ 5,527.00
internas
Equipos de almacén S/ 14,758.00 S/ 14,758.00
Equipos de
S/ 3,525.70
protección S/ 3,525.70
Activo Fijo
S/ 1,025,182.28 S/ 1,025,182.28 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 16,017.00 S/ 14,758.00 S/ 5,527.00 S/ 3,525.70 S/ 2,776,769.65
Tangible
1.2. Inversión
Fija Intangible
Estudios de
S/ 2,500.00
Factibilidad
Gastos de
S/ 3,500.00
Constitución
Gastos de S/ 2,000.00
Capacitaciones
Gastos de S/ 1,800.00
Organización
Estudio de
Impacto S/ 3,500.00
Ambiental
Activo Fijo
S/ 13,300.00 S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ 13,300.00
Intangible
ACTIVO FIJO
S/ 1,038,482.28 S/ 1,025,182.28 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 121,644.35 S/ 100,000.00 S/ 100,000.00 S/ 16,017.00 S/ 14,758.00 S/ 5,527.00 S/ 3,525.70 S/ 2,790,069.65
TOTAL
II. CAPITAL
S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 53,903.92 S/ 431,231.36
DE TRABAJO
III.
IMPREVISTO S/ 10,737.67 S/ 10,737.67 S/ 10,737.67 S/ 10,737.67 S/ 10,737.67 S/ 10,737.67 S/ 64,426.02
S 2%
INVERSION
S/ 1,038,482.28 S/ 1,035,919.95 S/ 121,644.35 S/ 132,382.02 S/ 175,548.27 S/ 186,285.94 S/ 153,903.92 S/ 164,641.59 S/ 69,920.92 S/ 79,399.59 S/ 59,430.92 S/ 68,167.29 S/ 3,285,727.02
TOTAL (S/.)
INVERSION
$ 276,192.10 $ 275,510.63 $ 32,352.22 $ 35,207.98 $ 46,688.37 $ 49,544.13 $ 40,931.89 $ 43,787.66 $ 18,595.99 $ 21,116.91 $ 15,806.10 $ 18,129.60 $ 873,863.57
TOTAL (US$)
104
9. FINANCIAMIENTO
Se tendrán en cuenta los recursos precisos para dar inicio a las actividades del estudio.
9.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Para este estudio, se consideró la entidad de COFIDE, bajo el Programa Multisectorial de
Inversión PROBID, ya que según su estructura es la que más adecuada está a este estudio.
Según COFIDE (2021), este programa puede financiar hasta el 100% del estudio, y está
destinado a la adquisición de capital de trabajo, activo fijo de proyectos que son rentables
tanto técnico, ambiental y financieramente. Así mismo, la IFI (Institución Financiera
intermediaria) considerada para el financiamiento será el BCP.
Características del programa PROBID-COFIDE
A. Beneficiarios
Toda persona natural o jurídica que tenga proyectos rentables.
B. Destino
- Activo fijo
- Capital de trabajo
- Servicios técnicos, gerenciales y exportación.
- Pago de deudas
Proyectos de implementación de EIA, entre otros.
C. Monto
El programa PROBID financia hasta el 100% del costo.
D. Tasa de interés
Colocado por el IFI.
E. Garantías
Se realizarán según acuerdo entre el beneficiario y el EFI.
9.2. APORTES DEL FINANCIAMIENTO

Según la tabla N°51, el total de la inversión del estudio asciende a S/ 3,285,727.02, del cual
el 45% será dado por aporte propio y el 55% restante será financiado por COFIDE.
105
9.3. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
La estructura del financiamiento del estudio, se muestra en la tabla N°51.
Tabla 51 Estructura del financiamiento.

DESCRIPCIÓN APORTE DE LOS SOCIOS FINANCIAMIENTO TOTAL
I. INVERSIÓN FIJA
1.1. Inversión fija tangible S/ 2,776,769.65
Terreno S/ 1,025,182.28 S/ 1,025,182.28
Maquinaria S/ 86,577.38
Obra civiles S/ 600,000.00
Mobiliario y equipos de oficina S/ 16,017.00
Equipos áreas internas S/ 5,527.00
Equipos de almacén S/ 14,758.00
Equipos de protección S/ 3,525.70
1.2. Inversión Fija Intangible S/ 13,300.00
Estudio de Factibilidad S/ 2,500.00
Gastos de Constitución S/ 3,500.00
Gastos de Capacitación S/ 2,000.00
Gastos de Organización S/ 1,800.00
Estudio de Impacto Ambiental S/ 3,500.00
II. INVERSIÓN CAPITAL DE TRABAJO S/ 431,231.36
Materia prima S/ 44,122.65 S/ 44,122.65
Ingredientes S/ 159.37
Envases y Etiquetas S/ 26,180.42
Servicios S/ 214,803.41
Planilla S/ 98,651.00
Arbitrios S/ 55.20
Transporte S/ 2,400.00
útiles de oficina S/ 236.67
Promoción y Publicidad S/ 500.00
III. IMPREVISTO (2%) S/ 42,950.68 S/ 21,475.34
INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO (S/.) S/ 1,483,616.67 S/ 1,802,110.35 S/ 3,285,727.02
PORCENTAJE (%) 45% 55% 100%
106
9.4. SERVICIO DE DEUDA
El préstamo por parte de COFIDE es de S/1,802,110.35, el cual será pagado en un período
de 5 años, por medio de pagos en cuotas constantes.
9.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL CRÉDITO.

- Periodo: 5 años
- Forma de pago: Mensual
- Tasa interés anual:18%
- TEM: 1.389% (obtenido por fórmula)
- Crédito: S/1,802,110.35
De acuerdo a estos datos, los cálculos de pagos se detallan en la tabla N°52
107
Tabla 52 Cronograma de pagos.
Año Me se s Cuota/ Se rvicio Inte ré s Amortización Saldo insoluto De uda e xtinguida
0 S/ 1,802,110.35
1 S/ 44,464.19 S/ 25,028.48 S/19,435.71 S/1,782,674.65 S/19,435.71
2 S/ 44,464.19 S/ 24,758.55 S/19,705.64 S/1,762,969.01 S/39,141.35
3 S/ 44,464.19 S/ 24,484.87 S/19,979.32 S/1,742,989.69 S/59,120.67
4 S/ 44,464.19 S/ 24,207.39 S/20,256.80 S/1,722,732.88 S/79,377.47
5 S/ 44,464.19 S/ 23,926.06 S/20,538.14 S/1,702,194.75 S/99,915.61
6 S/ 44,464.19 S/ 23,640.81 S/20,823.38 S/1,681,371.37 S/120,738.99
1
7 S/ 44,464.19 S/ 23,351.61 S/21,112.58 S/1,660,258.78 S/141,851.57
8 S/ 44,464.19 S/ 23,058.39 S/21,405.80 S/1,638,852.98 S/163,257.37
9 S/ 44,464.19 S/ 22,761.10 S/21,703.10 S/1,617,149.88 S/184,960.47
10 S/ 44,464.19 S/ 22,459.67 S/22,004.52 S/1,595,145.36 S/206,964.99
11 S/ 44,464.19 S/ 22,154.07 S/22,310.13 S/1,572,835.24 S/229,275.12
12 S/ 44,464.19 S/ 21,844.21 S/22,619.98 S/1,550,215.26 S/251,895.10
13 S/ 44,464.19 S/ 21,530.06 S/22,934.14 S/1,527,281.12 S/274,829.23
14 S/ 44,464.19 S/ 21,211.54 S/23,252.65 S/1,504,028.47 S/298,081.89
15 S/ 44,464.19 S/ 20,888.59 S/23,575.60 S/1,480,452.87 S/321,657.48
16 S/ 44,464.19 S/ 20,561.17 S/23,903.03 S/1,456,549.84 S/345,560.51
17 S/ 44,464.19 S/ 20,229.19 S/24,235.00 S/1,432,314.84 S/369,795.51
18 S/ 44,464.19 S/ 19,892.60 S/24,571.59 S/1,407,743.25 S/394,367.10
2
19 S/ 44,464.19 S/ 19,551.34 S/24,912.85 S/1,382,830.41 S/419,279.95
20 S/ 44,464.19 S/ 19,205.34 S/25,258.85 S/1,357,571.56 S/444,538.80
21 S/ 44,464.19 S/ 18,854.54 S/25,609.65 S/1,331,961.90 S/470,148.45
22 S/ 44,464.19 S/ 18,498.86 S/25,965.33 S/1,305,996.57 S/496,113.78
23 S/ 44,464.19 S/ 18,138.24 S/26,325.95 S/1,279,670.62 S/522,439.73
24 S/ 44,464.19 S/ 17,772.62 S/26,691.58 S/1,252,979.04 S/549,131.31
25 S/ 44,464.19 S/ 17,401.91 S/27,062.28 S/1,225,916.76 S/576,193.59
26 S/ 44,464.19 S/ 17,026.06 S/27,438.13 S/1,198,478.63 S/603,631.72
27 S/ 44,464.19 S/ 16,644.99 S/27,819.21 S/1,170,659.43 S/631,450.93
28 S/ 44,464.19 S/ 16,258.62 S/28,205.57 S/1,142,453.86 S/659,656.50
29 S/ 44,464.19 S/ 15,866.89 S/28,597.30 S/1,113,856.55 S/688,253.80
30 S/ 44,464.19 S/ 15,469.72 S/28,994.47 S/1,084,862.08 S/717,248.27
3
31 S/ 44,464.19 S/ 15,067.03 S/29,397.16 S/1,055,464.92 S/746,645.43
32 S/ 44,464.19 S/ 14,658.75 S/29,805.44 S/1,025,659.48 S/776,450.88
33 S/ 44,464.19 S/ 14,244.80 S/30,219.39 S/995,440.09 S/806,670.27
34 S/ 44,464.19 S/ 13,825.10 S/30,639.09 S/964,800.99 S/837,309.36
35 S/ 44,464.19 S/ 13,399.57 S/31,064.62 S/933,736.37 S/868,373.98
36 S/ 44,464.19 S/ 12,968.13 S/31,496.06 S/902,240.31 S/899,870.04
37 S/ 44,464.19 S/ 12,530.70 S/31,933.49 S/870,306.82 S/931,803.53
38 S/ 44,464.19 S/ 12,087.20 S/32,377.00 S/837,929.83 S/964,180.53
39 S/ 44,464.19 S/ 11,637.53 S/32,826.66 S/805,103.16 S/997,007.19
40 S/ 44,464.19 S/ 11,181.62 S/33,282.57 S/771,820.59 S/1,030,289.76
41 S/ 44,464.19 S/ 10,719.38 S/33,744.82 S/738,075.77 S/1,064,034.58
42 S/ 44,464.19 S/ 10,250.71 S/34,213.48 S/703,862.30 S/1,098,248.06
4
43 S/ 44,464.19 S/ 9,775.54 S/34,688.65 S/669,173.65 S/1,132,936.71
44 S/ 44,464.19 S/ 9,293.77 S/35,170.42 S/634,003.22 S/1,168,107.13
45 S/ 44,464.19 S/ 8,805.31 S/35,658.88 S/598,344.34 S/1,203,766.01
46 S/ 44,464.19 S/ 8,310.06 S/36,154.13 S/562,190.21 S/1,239,920.14
47 S/ 44,464.19 S/ 7,807.94 S/36,656.25 S/525,533.96 S/1,276,576.39
48 S/ 44,464.19 S/ 7,298.84 S/37,165.35 S/488,368.61 S/1,313,741.74
49 S/ 44,464.19 S/ 6,782.67 S/37,681.52 S/450,687.09 S/1,351,423.26
50 S/ 44,464.19 S/ 6,259.34 S/38,204.86 S/412,482.23 S/1,389,628.12
51 S/ 44,464.19 S/ 5,728.73 S/38,735.46 S/373,746.77 S/1,428,363.58
52 S/ 44,464.19 S/ 5,190.76 S/39,273.44 S/334,473.34 S/1,467,637.02
53 S/ 44,464.19 S/ 4,645.31 S/39,818.88 S/294,654.45 S/1,507,455.90
54 S/ 44,464.19 S/ 4,092.29 S/40,371.90 S/254,282.55 S/1,547,827.80
5
55 S/ 44,464.19 S/ 3,531.59 S/40,932.61 S/213,349.94 S/1,588,760.41
56 S/ 44,464.19 S/ 2,963.10 S/41,501.10 S/171,848.85 S/1,630,261.51
57 S/ 44,464.19 S/ 2,386.71 S/42,077.48 S/129,771.36 S/1,672,338.99
58 S/ 44,464.19 S/ 1,802.32 S/42,661.87 S/87,109.49 S/1,715,000.86
59 S/ 44,464.19 S/ 1,209.81 S/43,254.38 S/43,855.11 S/1,758,255.24
60 S/ 44,464.19 S/ 609.08 S/43,855.11 -S/0.00 S/1,802,110.35

108
10. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
En este punto, se calcula los ingresos y los egresos en valores monetarios, para la obtención
de nuestro producto final.
10.1. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Los costos son los egresos que realiza la empresa. Para el estudio el costo total en el año 1 es
de S/ 2,366,337.46 (ver tabla N°58)
10.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Se consideran los costos directos e indirectos a la producción.
10.2.1. COSTOS DIRECTOS.

A. Materia prima
Siendo la materia prima la carcasa de cuy entera, esta será comprada por el precio de
kilogramo S/ 12.00, descrito en la tabla N°45.
B. Envases y etiquetas
La inversión anual se muestra en la tabla N°33.
C. Mano de obra directa
La inversión anual para la remuneración es de S/ 136,752.00 (ver tabla N°53).
Tabla 53 Pago anual de planilla.

PERSONAL Total Mes (S/.) Total Anual (S/.) ESSALUD. (9%) Asig. Familiar Gratificaciones Total Pagado
I. Personal Administrativo S/ 23,075.00 S/ 276,900.00 S/ 23,004.00 S/ 4,284.00 S/ 42,600.00 S/ 346,788.00
II. Mano de Obra Directa S/ 9,993.75 S/ 119,925.00 S/ 9,963.00 S/ 5,508.00 S/ 18,450.00 S/ 153,846.00
III. Mano de Obra
Indirecta. S/ 6,066.67 S/ 72,800.00 S/ 6,048.00 S/ 1,224.00 S/ 11,200.00 S/ 91,272.00
TOTAL S/ 39,135.42 S/ 469,625.00 S/ 39,015.00 S/ 11,016.00 S/ 72,250.00 S/ 591,906.00
109
10.2.2. COSTOS INDIRECTOS.
A. Mano de obra indirecta
La inversión anual para la remuneración es de S/ 91,272.00 (ver tabla N°53).

B. Costos de servicios
Dentro de los servicios básicos para la marcha de la planta, se consideran: agua, energía
eléctrica, telefonía e internet. Los costos anuales se detallan en la tabla N°48.
C. Gastos de seguros
Para el seguro de los activos, se considera el 1% del total de la inversión de los mismos. Por
lo que, el gasto asciende a un monto de S/ 7,228.79.
D. Gastos de mantenimiento
Los porcentajes de mantenimiento por periodo se muestran en la tabla N°55, de acuerdo a
ello los gastos de mantenimiento se muestran en la tabla N°56.
Tabla 54 Gastos administrativos.
Tabla 55 Porcentajes para mantenimiento de activos.
110
Tabla 56 Gastos de mantenimiento (S/.)
AÑOS
ACTIVOS
1--3 4--6 7--10
Maquinaria y equipos S/ 1,731.55 S/ 1,731.55 S/ 2,597.32
Obra civiles S/ 6,000.00 S/ 6,000.00 S/ 12,000.00
Mobiliario y equipos de oficina S/ 160.17 S/ 160.17 S/ 160.17
Equipos áreas internas S/ 55.27 S/ 55.27 S/ 55.27
Equipos de almacén S/ 295.16 S/ 295.16 S/ 442.74
TOTAL S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 15,255.50
10.3. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN

Es la disminución del valor de los activos. El detalle de su depreciación y amortización, se
visualiza en la tabla N°57.
Tabla 57 Depreciación y amortización de los activos fijos (S/.)
Inversiones fijas tangibles Inversión total Depreciación (%) (Anual 1-10)

Maquinaria y equipos S/ 86,577.38 10% S/ 8,657.74
Obra civiles S/ 600,000.00 3% S/ 18,000.00
Mobiliario y equipos de oficina S/ 16,017.00 10% S/ 1,601.70
Equipos áreas internas S/ 5,527.00 10% S/ 552.70
Equipos de almacén S/ 14,758.00 25% S/ 3,689.50
Total de depreciación S/ 32,501.64
Inversiones fijas intangibles Inversión total Amortización (%) (Anual 1-10)
Estudio de Factibilidad S/ 2,500.00 5% S/ 125.00
Gastos de Constitución S/ 3,500.00 5% S/ 175.00
Gastos de Capacitación S/ 2,000.00 5% S/ 100.00
Gastos de Organización S/ 1,800.00 5% S/ 90.00
Estudio de Impacto Ambiental S/ 3,500.00 5% S/ 175.00
Total de amortización S/ 665.00
Nota. Porcentajes obtenidos de SUNAT. Fuente: Elaboración propia.
111
10.4. GASTOS EN OPERACIONES
10.4.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS.
Se contempla la remuneración anual que recibe el personal administrativo, útiles de oficina,
pagos al municipio e imprevistos, el cual tiene un monto anual de S/ 349,906.42. (ver tabla
N°54)
10.4.2. GASTOS DE VENTAS.

Se contempla los costos de comercialización del producto final. El cual asciende a S/
17,400.00 anual.
10.4.3. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD.

Considerando que ya se tiene un departamento de publicidad y marketing en la empresa, se
considera un monto de S/ 3,000.00.
112
Tabla 58 Costos totales (S/.)
CONCEPTO/AÑOS 1 2 3 4 5 6 7--10
I. COSTO DE PRODUCCIÓN
a. Costos directos
Materia prima S/ 529,471.79 S/ 537,997.22 S/ 546,522.66 S/ 610,552.91 S/ 610,552.91 S/ 648,109.56 S/ 686,518.77
Ingredientes S/ 956.22 S/ 971.61 S/ 987.01 S/ 1,102.65 S/ 1,170.47 S/ 1,239.84 S/ 1,310.75
Envases y etiquetas S/ 157,082.50 S/ 159,611.50 S/ 162,141.00 S/ 181,136.50 S/ 192,278.50 S/ 203,673.00 S/ 215,321.00
Mano de obra directa S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00
Total costo directo S/ 841,356.50 S/ 852,426.34 S/ 863,496.67 S/ 946,638.05 S/ 957,847.88 S/ 1,006,868.40 S/ 1,056,996.51
b. Costos indirectos
Mano de obra indirecta S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00
Costo de servicios básicos S/ 1,288,820.44 S/ 1,309,836.54 S/ 1,330,634.21 S/ 1,496,969.29 S/ 1,578,296.65 S/ 1,671,691.54 S/ 1,767,139.75
Gastos de seguros S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79
Gastos de mantenimiento S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 15,255.50
Total costo indirectos S/ 1,395,563.38 S/ 1,416,579.48 S/ 1,437,377.15 S/ 1,603,712.23 S/ 1,685,039.60 S/ 1,778,434.48 S/ 1,880,896.05
II. GASTOS ADMINISTRATIVOS
Personal administrativo S/ 346,788.00 S/ 346,788.00 S/ 346,788.00 S/ 346,788.00 S/ 346,788.00 S/ 346,788.00 S/ 346,788.00
Pago municipales S/ 1,000.00 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00 S/ 1,000.00
útiles de oficina S/ 1,420.00 S/ 1,420.00 S/ 1,420.00 S/ 1,420.00 S/ 1,420.00 S/ 1,420.00 S/ 1,420.00
Imprevistos S/ 698.42 S/ 698.42 S/ 698.42 S/ 698.42 S/ 698.42 S/ 698.42 S/ 698.42
Total de gastos administrativos S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42
III. GASTOS DE VENTAS
Promoción y publicidad S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00
Gastos de transporte S/ 14,400.00 S/ 14,400.00 S/ 14,400.00 S/ 14,400.00 S/ 14,400.00 S/ 14,400.00 S/ 14,400.00
Total Gastos de Ventas S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00
IV. GASTOS DE DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
Depreciación tangibles S/ 32,501.64 S/ 32,501.64 S/ 32,501.64 S/ 32,501.64 S/ 32,501.64 S/ 32,501.64 S/ 32,501.64
Amort. de intangibles S/ 665.00 S/ 665.00 S/ 665.00 S/ 665.00 S/ 665.00 S/ 665.00 S/ 665.00
Total de gastos de depr+amort S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64
V. GASTOS FINANCIEROS
Interes del financiamiento S/ 281,675.21 S/ 236,334.10 S/ 182,831.58 S/ 119,698.61 S/ 45,201.70
Total Gastos Financieros S/ 281,675.21 S/ 236,334.10 S/ 182,831.58 S/ 119,698.61 S/ 45,201.70 S/ - S/ -
COSTOS TOTAL S/ 2,919,068.16 S/ 2,905,812.97 S/ 2,884,178.45 S/ 3,070,521.95 S/ 3,088,562.23 S/ 3,185,775.94 S/ 3,338,365.61
113
10.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Es lo que se obtiene por las ventas del producto que se ofrece. El estudio presenta dos productos, presentación de 175g y 425g, a un
precio de S$4.00 y S$7.00 respectivamente. De acuerdo a ellos, se calcula los ingresos totales (ver tabla N°59).
Tabla 59 Presupuesto de ingresos (S/.)

INGRESOS (PRESENTACIONES DE 175 GR Y 425 GR)
Ingreso de la Ingreso de la
AÑOS Unidades al año (175 g) Precio (S/.) Unidades al año (425 g) Precio (S/.) Ingreso total
presentación 175 g presentación 425 g
1 176,598.32 S/ 15.04 S/ 2,656,038.75 72,716.96 S/ 26.32 S/ 1,913,910.27 S/ 4,569,949.02
2 179,441.87 S/ 15.04 S/ 2,698,805.69 73,887.83 S/ 26.32 S/ 1,944,727.63 S/ 4,643,533.32
3 182,285.41 S/ 15.04 S/ 2,741,572.63 75,058.70 S/ 26.32 S/ 1,975,544.99 S/ 4,717,117.62
4 203,641.86 S/ 15.04 S/ 3,062,773.54 83,852.53 S/ 26.32 S/ 2,206,998.58 S/ 5,269,772.11
5 216,168.38 S/ 15.04 S/ 3,251,172.50 89,010.51 S/ 26.32 S/ 2,342,756.65 S/ 5,593,929.15
6 228,979.27 S/ 15.04 S/ 3,443,848.16 94,285.58 S/ 26.32 S/ 2,481,596.47 S/ 5,925,444.62
7-10 242,074.50 S/ 15.04 S/ 3,640,800.51 99,677.74 S/ 26.32 S/ 2,623,518.01 S/ 6,264,318.52
114
10.5.1. PRESUPUESTO DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES.
Los costos totales de la inversión, son divididos en dos categorías: fijos y variable, tal como muestra la tabla N°60.
Tabla 60 Costos fijos y variables (S/.)
CONCEPTO/AÑOS 1 2 3 4 5 6 7-10
COSTOS FIJOS
Mano de obra indirecta S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00 S/ 91,272.00
Depreciación y
S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64
amortización
Gastos Administrativos S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42 S/ 349,906.42
Mano de Obra Directa S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00 S/ 153,846.00
Gastos de ventas S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00 S/ 17,400.00
Gastos de seguros S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79 S/ 7,228.79
Total Costo Fijo S/ 652,819.85 S/ 652,819.85 S/ 652,819.85 S/ 652,819.85 S/ 652,819.85 S/ 652,819.85 S/ 652,819.85
COSTOS VARIABLES
Materia Prima S/ 529,471.79 S/ 537,997.22 S/ 546,522.66 S/ 610,552.91 S/ 610,552.91 S/ 648,109.56 S/ 686,518.77
Envases y Etiquetas S/ 157,082.50 S/ 159,611.50 S/ 162,141.00 S/ 181,136.50 S/ 192,278.50 S/ 203,673.00 S/ 215,321.00
Ingredientes S/ 956.22 S/ 971.61 S/ 987.01 S/ 1,102.65 S/ 1,170.47 S/ 1,239.84 S/ 1,310.75
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Gastos de servicios
1,288,820.44 1,309,836.54 1,330,634.21 1,496,969.29 1,578,296.65 1,671,691.54 1,767,139.75
Gastos Financieros S/ 281,675.21 S/ 236,334.10 S/ 182,831.58 S/ 119,698.61 S/ 45,201.70 S/ - S/ -
Gastos de mantenimiento S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 8,242.15 S/ 15,255.50
Total Costo Variable S/ 2,266,248.31 S/ 2,252,993.12 S/ 2,231,358.60 S/ 2,417,702.10 S/ 2,435,742.38 S/ 2,532,956.09 S/ 2,685,545.76
Costo total S/ 2,919,068.16 S/ 2,905,812.97 S/ 2,884,178.45 S/ 3,070,521.95 S/ 3,088,562.23 S/ 3,185,775.94 S/ 3,338,365.61
115
10.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
Según Gestión (2022), el objetivo de hallar el punto de equilibrio, es determinar, en qué
período la empresa llega al mismo nivel en cuanto a sus ingresos y egresos, y así saber en
qué momento se empieza a generar ganancias.
Las fórmulas usadas en el cálculo, son las siguientes:
𝐶𝐶𝐶𝐶
- 𝑄𝑄𝑄𝑄 = 𝑃𝑃𝑃𝑃−𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶
𝐶𝐶𝐶𝐶
- 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝑄𝑄
𝐶𝐶𝐶𝐶
- 𝐼𝐼𝐼𝐼 = 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶
1−
𝑃𝑃𝑃𝑃
Donde:
Los cálculos del punto de equilibrio de ambos productos se muestran en la tabla N°61
y N°62.
116
Tabla 61 Punto de equilibrio presentación 175g.
Producción 175g
AÑO Ingreso Total CF CV CVu PVu Qe Ie
(Unidades/año)
1 176,598.32 S/ 2,656,038.75 S/ 326,409.92 S/ 1,133,124.15 S/ 6.42 S/ 15.04 37,850.74 S/ 569,275.13
2 179,441.87 S/ 2,698,805.69 S/ 326,409.92 S/ 1,126,496.56 S/ 6.28 S/ 15.04 37,251.97 S/ 560,269.57
3 182,285.41 S/ 2,741,572.63 S/ 326,409.92 S/ 1,115,679.30 S/ 6.12 S/ 15.04 36,595.12 S/ 550,390.67
4 203,641.86 S/ 3,062,773.54 S/ 326,409.92 S/ 1,208,851.05 S/ 5.94 S/ 15.04 35,854.10 S/ 539,245.67
5 216,168.38 S/ 3,251,172.50 S/ 326,409.92 S/ 1,217,871.19 S/ 5.63 S/ 15.04 34,701.94 S/ 521,917.22
6 228,979.27 S/ 3,443,848.16 S/ 326,409.92 S/ 1,266,478.05 S/ 5.53 S/ 15.04 34,326.32 S/ 516,267.86
7-10 242,074.50 S/ 3,640,800.51 S/ 326,409.92 S/ 1,342,772.88 S/ 5.55 S/ 15.04 34,384.06 S/ 517,136.26
Tabla 62 Punto de equilibrio presentación 425g.
Producción 425g
AÑO Ingreso Total CF CV CVu PVu Qe Ie
(Unidades/año)
1 72,716.96 S/ 1,913,910.27 S/ 326,409.92 S/ 1,133,124.15 S/ 15.58 S/ 26.32 30,399.54 S/ 800,115.79
2 73,887.83 S/ 1,944,727.63 S/ 326,409.92 S/ 1,126,496.56 S/ 15.25 S/ 26.32 29,475.44 S/ 775,793.56
3 75,058.70 S/ 1,975,544.99 S/ 326,409.92 S/ 1,115,679.30 S/ 14.86 S/ 26.32 28,492.71 S/ 749,928.16
4 83,852.53 S/ 2,206,998.58 S/ 326,409.92 S/ 1,208,851.05 S/ 14.42 S/ 26.32 27,421.09 S/ 721,723.21
5 89,010.51 S/ 2,342,756.65 S/ 326,409.92 S/ 1,217,871.19 S/ 13.68 S/ 26.32 25,828.33 S/ 679,801.67
6 94,285.58 S/ 2,481,596.47 S/ 326,409.92 S/ 1,266,478.05 S/ 13.43 S/ 26.32 25,327.37 S/ 666,616.28
7-10 99,677.74 S/ 2,623,518.01 S/ 326,409.92 S/ 1,342,772.88 S/ 13.47 S/ 26.32 25,403.81 S/ 668,628.20
117
Para apreciar mejor el Punto de Equilibrio de ambas presentaciones, se muestran los
siguientes gráficos.
Figura 40 Punto de equilibrio presentación 175g.
INGRESO Ingreso Total

COSTO
( S/. ) S/ 2,656,038.75
Costo Total
S/ 2,919,068.16
Utilidad
Ie =
S/ 569,275.13
PUNTO DE EQUILIBRIO 175gr
Costo Fijo
CF=
S/ 326,409.92 Pérdida
CANTIDAD Qe = 37,850.74 unidades/año
118
Figura 41 Punto de equilibrio presentación 425gr.
INGRESO Ingreso Total

COSTO
( S/. ) S/ 1,913,910.27
Utilidad
Ie = S/
PUNTO DE EQUILIBRIO 425gr
Costo Fijo
CF=
Pérdida
CANTIDAD Qe =
30,399.54 unidades/año
119
10.7. ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros del estudio, nos permiten conocer el escenario y los resultados de la
empresa.
10.7.1. ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS.

Dentro de este apartado, se podrá determinar la eficiencia de la planta y ver si es rentable o
no. (ver tabla N°63)
A. Ingresos
Son las entradas percibidas por las ventas realizadas del producto final
B. Egresos
Son las salidas de dinero para cubrir los costos de operación y fabricación del producto.
C. Impuesto a la renta
El impuesto a la renta se calcula considerando el 29.5% sobre la renta neta.
120
Tabla 63 Estado de ganancias y pérdidas.
CONCEPTO/AÑO 1 2 3 4 5 6 7--10
Ingresos
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Ventas (175 g Y 425g) 4,569,949.02 4,643,533.32 4,717,117.62 5,269,772.11 5,593,929.15 5,925,444.62 6,264,318.52
TOTAL DE
INGRESOS S/ 4,569,949.02 S/ 4,643,533.32 S/ 4,717,117.62 S/ 5,269,772.11 S/ 5,593,929.15 S/ 5,925,444.62 S/ 6,264,318.52
Costos de producción -S/ 2,236,919.89 -S/ 2,269,005.82 -S/ 2,300,873.82 -S/ 2,550,350.29 -S/ 2,642,887.48 -S/ 2,785,302.89 -S/ 2,937,892.56
UTILIDAD BRUTA S/ 2,333,029.14 S/ 2,374,527.50 S/ 2,416,243.80 S/ 2,719,421.83 S/ 2,951,041.68 S/ 3,140,141.73 S/ 3,326,425.96
Gastos administrativos -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42
Gastos de ventas -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00
UTILIDAD
OPERATIVA S/ 1,965,722.72 S/ 2,007,221.09 S/ 2,048,937.39 S/ 2,352,115.41 S/ 2,583,735.26 S/ 2,772,835.32 S/ 2,959,119.55
Gastos de depreciación
y amort. -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64
UTILIDAD ANTES
DE INTERÉS S/ 1,932,556.08 S/ 1,974,054.45 S/ 2,015,770.75 S/ 2,318,948.77 S/ 2,550,568.62 S/ 2,739,668.68 S/ 2,925,952.91
Gastos financieros -S/ 281,675.21 -S/ 236,334.10 -S/ 182,831.58 -S/ 119,698.61 -S/ 45,201.70 S/ - S/ -
UTILIDAD ANTES
DE IMPUESTOS S/ 1,650,880.87 S/ 1,737,720.35 S/ 1,832,939.17 S/ 2,199,250.17 S/ 2,505,366.92 S/ 2,739,668.68 S/ 2,925,952.91
Impuesto a la renta
29.5% -S/ 487,009.86 -S/ 512,627.50 -S/ 540,717.06 -S/ 648,778.80 -S/ 739,083.24 -S/ 808,202.26 -S/ 863,156.11
UTILIDAD NETA S/ 1,163,871.01 S/ 1,225,092.85 S/ 1,292,222.12 S/ 1,550,471.37 S/ 1,766,283.68 S/ 1,931,466.42 S/ 2,062,796.80
121
10.8. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
Dentro del flujo de caja proyectado, se muestran las salidas y entradas de dinero, con el fin
de hallar la liquidez de la empresa. Para esto se toma como inicio la utilidad neta luego de
impuestos, que deriva del Estado de pérdidas y ganancias. Dentro de ellos se mostrarán: el
flujo de caja económico y el financiero (Ver tabla N°64).
122
Tabla 64 Flujo de caja económico y financiero.
CONCEPTO/AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 --10
I. INGRESOS
VENTAS S/ 4,569,949.02 S/ 4,643,533.32 S/ 4,717,117.62 S/ 5,269,772.11 S/ 5,593,929.15 S/ 5,925,444.62 S/ 6,264,318.52
Total de ingresos S/ 4,569,949.02 S/ 4,643,533.32 S/ 4,717,117.62 S/ 5,269,772.11 S/ 5,593,929.15 S/ 5,925,444.62 S/ 6,264,318.52
II. EGRESOS
Costos de inversión
(Activo fijo
-S/ 2,776,769.65
tangible)
(Activo fijo
-S/ 13,300.00
intangible)
(Capital del
-S/ 431,231.36
trabajo)
(Imprevistos 2%) S/ 64,426.02
(Total de inversión) -S/ 3,156,874.98
Egresos por
actividad
(Costo de
-S/ 2,236,919.89 -S/ 2,269,005.82 -S/ 2,300,873.82 -S/ 2,550,350.29 -S/ 2,642,887.48 -S/ 2,785,302.89 -S/ 2,937,892.56
producción)
(Gastos
-S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42 -S/ 349,906.42
administrativos)
(Gastos de ventas) -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00 -S/ 17,400.00
UTILIDAD
S/ 1,965,722.72 S/ 2,007,221.09 S/ 2,048,937.39 S/ 2,352,115.41 S/ 2,583,735.26 S/ 2,772,835.32 S/ 2,959,119.55
OPERATIVA
(Depreciación) -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64 -S/ 33,166.64
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS S/ 1,932,556.08 S/ 1,974,054.45 S/ 2,015,770.75 S/ 2,318,948.77 S/ 2,550,568.62 S/ 2,739,668.68 S/ 2,925,952.91
(Impuesto a la renta
-S/ 570,104.04 -S/ 582,346.06 -S/ 594,652.37 -S/ 684,089.89 -S/ 752,417.74 -S/ 808,202.26 -S/ 863,156.11
29.5%)
(Inversión) -S/ 3,156,874.98
Depreciación S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64 S/ 33,166.64
FLUJO DE CAJA
-S/ 3,156,874.98 S/ 1,395,618.68 S/ 1,424,875.03 S/ 1,454,285.02 S/ 1,668,025.52 S/ 1,831,317.52 S/ 1,964,633.06 S/ 2,095,963.44
ECONOMICO
Préstamo S/ 1,802,110.35
Servicio de deuda -S/ 281,675.21 -S/ 236,334.10 -S/ 182,831.58 -S/ 119,698.61 -S/ 45,201.70 S/ - S/ -
Escudo fiscal
S/ 83,094.19 S/ 69,718.56 S/ 53,935.32 S/ 35,311.09 S/ 13,334.50 S/ - S/ -
(IRFC-IREPG)
FLUJO DE CAJA
-S/ 1,354,764.63 S/ 1,197,037.65 S/ 1,258,259.49 S/ 1,325,388.75 S/ 1,583,638.01 S/ 1,799,450.32 S/ 1,964,633.06 S/ 2,095,963.44
FINACIERO
123
11. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
La evaluación del estudio se hará de forma económica y financiera, con el fin de determinar
su viabilidad.
11.1. COSTO CAPITAL

Según Gestión (2017), el costo capital viene a ser la tasa de interés del financiamiento que
solicita la empresa. El presente estudio, será financiado por BCP mediante el programa
PROBID a una TEA de 18%. Así mismo, mediante cálculos CAP se obtiene un coste para el
aporte propio de 19.15%, también se tiene en cuenta el riesgo país de 1.84% para mayo de
2022 según JP Morgan y el porcentaje de invertir en el estudio (17% para enlatados atún).
Los cálculos del costo capital de la empresa se muestran en la tabla N°65.
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = [(1 + 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃) ∗ (1 + 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅)] − 1
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = [(1 + 1.84%) ∗ (1 + 17%)] − 1 = 19.15%
Tabla 65 Costo capital de la empresa (S/.)
Fuente de Financiemiento Monto S/ Interés % Fracción del Total Ponderación %
BCP (COFIDE) S/ 1,802,110.35 18.00% 55% 9.90%

Aporte Propio S/ 1,483,616.67 19.15% 45% 8.62%
COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL 18.52%
11.2. EVALUACIÓN ECONÓMICA

Según ESAN (2016), en este ítem se ven los costos y ganancias del estudio, según los
recursos que este necesite.
Los indicadores que se emplearán, son:
124
Así mismo, para calcular cada uno de ellos, son necesarios los datos que se encontraron en
el Estado de Pérdidas y Ganancias y el Flujo de Caja Económico Proyectado.
11.2.1. VALOR ACTUAL NETO ECONÓMICO.

El objetivo del VANE es determinar si el estudio debe o no ser aceptado según los siguientes
criterios, considerando el costo capital de 18.52%.
La fórmula para hallar el VANE es:
𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = −𝐼𝐼0 + ∑𝑛𝑛=10
𝑛𝑛=1 (1+𝑖𝑖)𝑛𝑛
El cálculo del VANE se ve reflejado en la tabla N°66.
125
Tabla 66 Cálculo del VANE.
Año Flujo económico
0 -S/ 3,156,874.98
1 S/ 1,395,618.68
2 S/ 1,424,875.03
3 S/ 1,454,285.02
4 S/ 1,668,025.52
5 S/ 1,831,317.52
6 S/ 1,964,633.06
7 S/ 2,095,963.44
8 S/ 2,095,963.44
9 S/ 2,095,963.44
10 S/ 2,095,963.44
VNAE S/ 4,259,960.76
Según lo encontrado en la tabla N°66, luego de haber recuperado la inversión realizada en el

estudio, se obtiene una ganancia de S/ 4,259,960.76. De acuerdo a ello, siendo mayor que
cero, según los criterios de evaluación, el estudio es factible.
11.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO ECONÓMICO.

El TIR, viene a ser el porcentaje de interés máximo que debe tener el estudio para que se
considere rentable, pues, una tasa mayor haría que el BNA sea menor que la inversión
(VAN<0). Se debe considerar que sea mayor que 18.52% (costo capital).
La fórmula empleada para hallar el TIRE es:
𝑛𝑛=10
0 = −𝐼𝐼0 + �
(1 + 𝑖𝑖)𝑛𝑛
𝑛𝑛=1
Si el TIRE <=0, y < 18.52%, entonces se rechaza el estudio.
Según los cálculos en Excel se obtiene que:
TIRE 48%
Por lo que, el estudio es aceptable.
126
11.2.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO.
Con la relación beneficio/costo, se puede determinar si lo que se consigue es mayor a lo que
se gasta. La fórmula empleada para hallar el B/C es:
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵
∑𝑛𝑛=10
𝑛𝑛=1 (1 + 𝑖𝑖)𝑛𝑛
𝐵𝐵𝐵𝐵 =
𝐼𝐼0
Y sus criterios de evaluación son los siguientes:
B/CE 2.349423333
Siendo mayor a 1, se deduce que el estudio si es rentable.
11.2.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN.

En este punto se determina en cuanto tiempo se logra recuperar la inversión. Dicho cálculo
se puntualiza en la tabla N°67.
Tabla 67 Cálculo del PRIE.
Flujo de caja económico Flujo de caja económico

Año Flujo económico
actualizado acumulado
0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 3,156,874.98 -S/ 3,156,874.98
1 S/ 1,395,618.68 S/ 1,177,550.86 -S/ 1,979,324.13
2 S/ 1,424,875.03 S/ 1,014,384.43 -S/ 964,939.69
3 S/ 1,454,285.02 S/ 873,550.93 -S/ 91,388.76
4 S/ 1,668,025.52 S/ 845,384.53 S/ 753,995.77
5 S/ 1,831,317.52 S/ 783,119.71 S/ 1,537,115.48
6 S/ 1,964,633.06 S/ 708,857.36 S/ 2,245,972.84
7 S/ 2,095,963.44 S/ 638,078.35 S/ 2,884,051.19
8 S/ 2,095,963.44 S/ 538,377.51 S/ 3,422,428.70
9 S/ 2,095,963.44 S/ 454,255.10 S/ 3,876,683.80
10 S/ 2,095,963.44 S/ 383,276.96 S/ 4,259,960.76
PRIE 3 años 10 meses 18 días
127
11.3. EVALUACIÓN FINANCIERA
Dentro de esta evaluación, se consideran el flujo real, teniendo en cuenta el financiamiento,
amortización e interés.
Los indicadores que se emplearán, son:
11.3.1. VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO.

Para hallar el VANF, se considera el flujo de caja financiero proyectado.
La fórmula para hallar el VANF es:
𝑛𝑛=10
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = −𝐼𝐼0 �
𝑛𝑛=1
El cálculo del VANF se ve reflejado en la tabla N°68.
Tabla 68 Cálculo del VANF.
Año Flujo financiero
0 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 1,197,037.65
2 S/ 1,258,259.49
3 S/ 1,325,388.75
4 S/ 1,583,638.01
5 S/ 1,799,450.32
6 S/ 1,964,633.06
7 S/ 2,095,963.44
8 S/ 2,095,963.44
9 S/ 2,095,963.44
10 S/ 2,095,963.44
VNAE S/ 5,642,082.32
128
Lo encontrado en la tabla anterior, significa que, a pesar de la adquisición de un préstamo
elevado, el estudio puede ponerse en marcha.
11.3.2. TASA INTERNA DE RETORNO FINANCIERO.

La fórmula empleada para hallar el TIRF es:
𝑛𝑛=10
𝐼𝐼0 = �
𝑛𝑛=1
TIRF 96%
Siendo mayor que 0 y el costo capital, significa que el estudio es rentable financieramente.
11.3.3. RELACIÓN BENEFICIO/COSTO.

La fórmula empleada para hallar el B/C es:
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵
∑𝑛𝑛=10
𝑛𝑛=1 (1 + 𝑖𝑖)𝑛𝑛
𝐵𝐵𝐵𝐵 =
𝐼𝐼0
B/CF 5.164621806
Lo que se demuestra que por cada sol invertido se recupera 5.16462 soles.
129
11.3.4. PERIODO DE RECUPERO DE INVERSIÓN FINANCIERO.
El cálculo realizado para encontrar el PRIF se ve reflejado en la tabla N°69.
Tabla 69 Cálculo del PRIF.
Flujo de caja financiero Flujo de caja financiero

Año Flujo financiero
actualizado acumulado
0 -S/ 1,354,764.63 -S/ 1,354,764.63 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 1,197,037.65 S/ 1,009,998.46 -S/ 344,766.17
2 S/ 1,258,259.49 S/ 895,768.97 S/ 551,002.80
3 S/ 1,325,388.75 S/ 796,126.32 S/ 1,347,129.13
4 S/ 1,583,638.01 S/ 802,615.46 S/ 2,149,744.58
5 S/ 1,799,450.32 S/ 769,492.45 S/ 2,919,237.04
6 S/ 1,964,633.06 S/ 708,857.36 S/ 3,628,094.40
7 S/ 2,095,963.44 S/ 638,078.35 S/ 4,266,172.75
8 S/ 2,095,963.44 S/ 538,377.51 S/ 4,804,550.26
9 S/ 2,095,963.44 S/ 454,255.10 S/ 5,258,805.36
10 S/ 2,095,963.44 S/ 383,276.96 S/ 5,642,082.32
PRIF 2 años, 7 meses y 9 días
11.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El objetivo del análisis de sensibilidad es predecir los resultados que se obtendría frente a
variaciones de ingresos o de egresos.
11.4.1. VARIACIÓN DE INGRESOS.

Se realizó un análisis de sensibilidad para los porcentajes mostrados en la tabla N°70, además
de acuerdo a ello se llegó a la conclusión que la empresa solo soporta una variación del 19%
en disminución de los ingresos.
Tabla 70 Indicadores según ingresos disminuidos en %.
INDICADOR 5% 10% 15%

VANE S/ 3,099,195.20 S/ 1,938,429.64 S/ 777,664.08
VANF S/ 4,481,316.76 S/ 3,320,551.20 S/ 2,159,785.63
TIRE 40.54% 32.73% 24.46%
TIRF 80.07% 64.33% 48.69%
B/C Económico 1.982 1.6140 1.2463
B/C Financiero 4.308 3.45 2.59
130
Tabla 71 Ingresos disminuidos en 5 %.
FLUJO DE CAJA FLUJO DE CAJA

AÑO INGRESOS EGRESOS ECONÓMICO FINANCIERO
ACTUALIZADO ACTUALIZADO
0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 4,341,451.57 S/ 2,604,226.30 S/ 984,756.53 S/ 817,204.13
2 S/ 4,411,356.66 S/ 2,636,312.23 S/ 849,095.27 S/ 730,479.81
3 S/ 4,481,261.74 S/ 2,668,180.24 S/ 731,878.48 S/ 654,453.87
4 S/ 5,006,283.51 S/ 2,917,656.70 S/ 711,843.89 S/ 669,074.82
5 S/ 5,314,232.69 S/ 3,010,193.89 S/ 663,514.12 S/ 649,886.87
6 S/ 5,629,172.39 S/ 3,152,609.30 S/ 601,959.66 S/ 601,959.66
7 S/ 5,951,102.60 S/ 3,305,198.97 S/ 542,725.40 S/ 542,725.40
8 S/ 5,951,102.60 S/ 3,305,198.97 S/ 457,923.62 S/ 457,923.62
9 S/ 5,951,102.60 S/ 3,305,198.97 S/ 386,372.27 S/ 386,372.27
10 S/ 5,951,102.60 S/ 3,305,198.97 S/ 326,000.94 S/ 326,000.94

0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 4,112,954.12 S/ 2,604,226.30 S/ 791,962.19 S/ 624,409.80
2 S/ 4,179,179.99 S/ 2,636,312.23 S/ 683,806.11 S/ 565,190.65
3 S/ 4,245,405.86 S/ 2,668,180.24 S/ 590,206.03 S/ 512,781.42
4 S/ 4,742,794.90 S/ 2,917,656.70 S/ 578,303.25 S/ 535,534.18
5 S/ 5,034,536.24 S/ 3,010,193.89 S/ 543,908.53 S/ 530,281.28
6 S/ 5,332,900.16 S/ 3,152,609.30 S/ 495,061.96 S/ 495,061.96
7 S/ 5,637,886.67 S/ 3,305,198.97 S/ 447,372.45 S/ 447,372.45
8 S/ 5,637,886.67 S/ 3,305,198.97 S/ 377,469.73 S/ 377,469.73
9 S/ 5,637,886.67 S/ 3,305,198.97 S/ 318,489.44 S/ 318,489.44
10 S/ 5,637,886.67 S/ 3,305,198.97 S/ 268,724.92 S/ 268,724.92
131

0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 3,884,456.67 S/ 2,604,226.30 S/ 599,167.86 S/ 431,615.46
2 S/ 3,947,003.32 S/ 2,636,312.23 S/ 518,516.95 S/ 399,901.49
3 S/ 4,009,549.98 S/ 2,668,180.24 S/ 448,533.58 S/ 371,108.97
4 S/ 4,479,306.30 S/ 2,917,656.70 S/ 444,762.62 S/ 401,993.55
5 S/ 4,754,839.78 S/ 3,010,193.89 S/ 424,302.95 S/ 410,675.69
6 S/ 5,036,627.93 S/ 3,152,609.30 S/ 388,164.27 S/ 388,164.27
7 S/ 5,324,670.74 S/ 3,305,198.97 S/ 352,019.49 S/ 352,019.49
8 S/ 5,324,670.74 S/ 3,305,198.97 S/ 297,015.84 S/ 297,015.84
9 S/ 5,324,670.74 S/ 3,305,198.97 S/ 250,606.61 S/ 250,606.61
10 S/ 5,324,670.74 S/ 3,305,198.97 S/ 211,448.89 S/ 211,448.89
11.4.2. VARIACIÓN DE EGRESOS.

Se realizó un análisis con una variación en porcentaje de egresos que muestra la tabla N°74,
además de acuerdo a los resultados del análisis de sensibilidad en cuanto a variación de
aumento de costos, la empresa soportaría hasta un 33%.
Tabla 74 Indicadores según egresos aumentados en %.
INDICADOR 5% 10% 15%

VANE S/ 3,622,150.05 S/ 2,984,339.34 S/ 2,346,528.63
VANF S/ 5,004,271.61 S/ 4,366,460.90 S/ 3,728,650.19
TIRE 43.91% 39.68% 35.38%
TIRF 86.98% 78.08% 69.26%
B/C Económico 2.147 1.9453 1.7433
B/C Financiero 4.694 4.22 3.75
132
Tabla 75 Egresos aumentados en 5 %.

0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 4,569,949.02 S/ 2,734,437.62 S/ 1,067,685.28 S/ 900,132.89
2 S/ 4,643,533.32 S/ 2,768,127.85 S/ 920,543.43 S/ 801,927.97
3 S/ 4,717,117.62 S/ 2,801,589.25 S/ 793,415.63 S/ 715,991.02
4 S/ 5,269,772.11 S/ 3,063,539.54 S/ 771,448.55 S/ 728,679.48
5 S/ 5,593,929.15 S/ 3,160,703.59 S/ 718,757.79 S/ 705,130.54
6 S/ 5,925,444.62 S/ 3,310,239.77 S/ 651,982.86 S/ 651,982.86
7 S/ 6,264,318.52 S/ 3,470,458.92 S/ 587,767.93 S/ 587,767.93
8 S/ 6,264,318.52 S/ 3,470,458.92 S/ 495,928.18 S/ 495,928.18
9 S/ 6,264,318.52 S/ 3,470,458.92 S/ 418,438.55 S/ 418,438.55
10 S/ 6,264,318.52 S/ 3,470,458.92 S/ 353,056.81 S/ 353,056.81

0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 4,569,949.02 S/ 2,864,648.93 S/ 957,819.71 S/ 790,267.31
2 S/ 4,643,533.32 S/ 2,899,943.46 S/ 826,702.42 S/ 708,086.96
3 S/ 4,717,117.62 S/ 2,934,998.26 S/ 713,280.33 S/ 635,855.72
4 S/ 5,269,772.11 S/ 3,209,422.37 S/ 697,512.58 S/ 654,743.51
5 S/ 5,593,929.15 S/ 3,311,213.28 S/ 654,395.87 S/ 640,768.62
6 S/ 5,925,444.62 S/ 3,467,870.23 S/ 595,108.37 S/ 595,108.37
7 S/ 6,264,318.52 S/ 3,635,718.87 S/ 537,457.52 S/ 537,457.52
8 S/ 6,264,318.52 S/ 3,635,718.87 S/ 453,478.85 S/ 453,478.85
9 S/ 6,264,318.52 S/ 3,635,718.87 S/ 382,622.00 S/ 382,622.00
10 S/ 6,264,318.52 S/ 3,635,718.87 S/ 322,836.66 S/ 322,836.66
133

0 -S/ 3,156,874.98 -S/ 1,354,764.63
1 S/ 4,569,949.02 S/ 2,994,860.25 S/ 847,954.14 S/ 680,401.74
2 S/ 4,643,533.32 S/ 3,031,759.07 S/ 732,861.42 S/ 614,245.96
3 S/ 4,717,117.62 S/ 3,068,407.27 S/ 633,145.03 S/ 555,720.42
4 S/ 5,269,772.11 S/ 3,355,305.21 S/ 623,576.61 S/ 580,807.54
5 S/ 5,593,929.15 S/ 3,461,722.98 S/ 590,033.95 S/ 576,406.70
6 S/ 5,925,444.62 S/ 3,625,500.70 S/ 538,233.87 S/ 538,233.87
7 S/ 6,264,318.52 S/ 3,800,978.82 S/ 487,147.10 S/ 487,147.10
8 S/ 6,264,318.52 S/ 3,800,978.82 S/ 411,029.53 S/ 411,029.53
9 S/ 6,264,318.52 S/ 3,800,978.82 S/ 346,805.46 S/ 346,805.46
10 S/ 6,264,318.52 S/ 3,800,978.82 S/ 292,616.51 S/ 292,616.51
11.5. EVALUACIÓN SOCIAL

Las consecuencias o impactos que conlleva realizar un estudio de prefactibilidad, pueden ser
positivas o negativas frente a la sociedad. Es por eso que se hace esta evaluación de dicho
estudio. Por lo que, se destaca algunos aspectos importantes:
- Aumento de la tasa de empleo, por lo que al poner en marcha esta planta, habrá un
número considerable de vacantes de trabajo.
- Aumento de los ingresos de los comercializadores nacionales de cuy
- Generación de un producto innovador nutritivo, realzando la cultura peruana en un
país extranjero.
- Aumento de ingresos por impuestos ante el estado.
134
12. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
12.1. GENERALIDADES
Mundialmente, muchos gobiernos implementan normas y leyes para minimizar la
contaminación y conservar de manera eficiente y general, el entorno natural y sus recursos.
Todos los proyectos y estudios que se realizan, tienen consecuencias en cuanto a una
alteración parcial física, biológica, socio económica y cultural sobre el medio ambiente; para
lo cual, debe existir ciertas normativas o regulaciones que moderen dichas actividades
propias del estudio a ejecutarse. Por esta razón, surgen las instituciones reguladoras y
fiscalizadoras que tienen como principal obligación, regularizar los procesos y actividades
que tienen impactos perjudiciales a corto y largo plazo hacia el ambiente.
El Perú no es ajeno a ello, el estado ya ha establecido un conjunto de normativas

medioambientales que tienen como principal criterio, prevenir una probable contaminación
al medio ambiente, en el cual tiene un instrumento denominado Estudio de Impacto
Ambiental (EIA). Ello, implica perpetrar un análisis ambiental de impacto directa e
indirectamente al presente trabajo, en donde se evalúa y valora los impactos que ocurren en
las actividades del estudio; además, de proponer un plan de manejo para su prevención y
ajustarlos a niveles de aceptabilidad.
12.2. OBJETIVOS
12.2.1. OBJETIVO GENERAL
Definir, pronosticar y detallar los posibles impactos positivos y/o negativos al ambiente que
se originaran en las diferentes etapas del presente estudio, con la finalidad de proponer
parámetros y/o controles para evitar o reducir los que se comporten de manera negativa y así
mismo fortalezcan a los impactos de carácter positivo.
12.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Análisis y evaluación de los componentes ambientales del estudio.
• Identificar y evidenciar los diferentes impactos que se presenten en las diversas fases del
estudio.
• Plantear los controles que prevengan y mitiguen los efectos perjudiciales de los impactos
ambientales.
135
12.3. MARCO INSTITUCIONAL Y NORMATIVO
En cuanto al medio ambiente, existen diversas instituciones que se encargan del manejo y
disposición de las normas, así como las variedades de leyes existentes, que contribuyen al
cuidado y preservación del mismo. Entre las más importantes, tenemos:
12.3.1. INSTITUCIONES.
A. Ministerio del Ambiente – MINAM.
Esta entidad rectora, se encarga de preservar y conservar todos los recursos naturales, con
el fin de que continue en el tiempo, y garantice un ambiente propicio. (MINAM, 2022).
B. Instituto Nacional de Recursos Naturales – INRENA.
Entidad que, mediante acciones propuestas por el mismo, realiza un aprovechamiento

balanceado de recursos naturales renovables, con la finalidad de conservar la
biodiversidad existente en el país. (SINIA, 2022)
C. Autoridad Nacional del Agua – ANA.

Entidad rectora que se encarga de la administración y gestionamiento de los recursos
hídricos. Dentro de sus funciones, busca concientizar y capacitar a la población del uso
responsables del agua (ANA, 2022).
D. Servicio Nacional de Certificación Ambiental para las Inversiones Sostenibles

– SENACE.
Se encarga de emitir las certificaciones de los EIA realizados en cualquier proyecto y
estudio de inversión, previa evaluación, para brindar un servicio transparente, de calidad
y fidedigno. (SENACE, 2022).
E. Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental – OEFA.

Este organismo es el que se encarga de realizar las fiscalizaciones ambientales a las empresas
en general. Con el fin, de supervisar que el funcionamiento de las empresas no afecte más
de lo establecido a la calidad del ambiente. (OEFA, 2022).
136
12.3.2. REGLAMENTACIÓN AMBIENTAL.
A. Ley 28611- Ley General del Ambiente.
Establece que todos los ciudadanos deberán contribuir a la protección y el uso responsable
de los recursos naturales. Así mismo, brinda el derecho del goce de un medioambiente
saludable para el progreso regular de la vida. (Ley N° 28611, 2005).
B. Decreto Legislativo N° 757

Regulado por el Art. 49º de esta Ley Marco, el cual refiere que el Estado incentiva el
balance razonado entre el progreso socioeconómico, la conservación y el uso sostenible
del ambiente, avalando la correcta seguridad jurídica a los inversionistas según lo
establecido (Decreto Legislativo N° 757, 1991).
C. Ley 27446
Dictada con el fin de poder establecer el SEIA, para las acciones de prevenir, supervisar
controlar y corregir según sea el caso, los impactos que puedan originarse después de
realizarse un proyecto y/o estudio.
D. Ley Nº27314
La Ley General de RR.SS., tiene como finalidad realizar las acciones convenientes para
tener una segregación correcta de los residuos, aplicándose a todas las organizaciones.
(Ley 27314,2000)
E. Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental

La Ley N° 28245 (2005), se encarga de dar orientación, coordinación, supervisión y
evaluación de las planes, políticas y programas que son destinadas al cuidado medio
ambiental, garantizando su correcta ejecución de los mismos.
12.4. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

12.4.1. FACTORES AMBIENTALES CONSIDERADOS.
En este ítem, se describen las acciones del estudio de inversión en el lugar establecido de
localización, las cuales están susceptibles a originar impactos negativos en el ambiente. Para
ello, se identifican los siguientes factores ambientales las cuales se pueden ver afectadas en
las distintas fases del trabajo.
137
A. Ambiente Físico.
Aquí se abarca puntos importantes como: la Atmósfera (calidad de aire y ruido), el Agua
y los Suelos en el que se considera la cantidad de RRSS generados, calidad y uso potencial.
B. Ambiente Biológico.
Incluyen la Flora y fauna, donde se evalúa lo que se llega a alterarse en consecuencia al
estudio.
C. Ambiente Socio-Económico.
Abarcan: los usos del suelo, generando un ambiente sostenible y conservable, la Estética
y el ámbito social en cuanto a la generación de empleo, el aporte al desarrollo de la
agroindustria, afectación a la salud de las poblaciones aledañas y trabajadores.
12.4.2. ACTIVIDADES CONSIDERADAS DEL ESTUDIO.

A. Actividades a desarrollar durante la Etapa de Pre-operación.
Traslado de maquinarias y equipos a planta, ensambladura electromecánica, instalación
de agua potable, sistema eléctrico y sanitario, construcción y acabados, transporte de
materiales e insumos.
B. Actividades a desarrollar durante la Etapa de Construcción y Operación del

estudio.
Los procesos para la producción de cuy enlatado en salmuera son: la recepción de carcasa de
cuy, el eviscerado de la misma, lavado, cortado, trozado, curado, fritado, envasado, adición
de salmuera, sellado, esterilizado, enfriado, etiquetado, empaquetado y finalmente, el
almacenamiento y distribución del producto final. Las otras actividades son: mantenimiento,
administración, SS.HH., acumulación de restos sólidos, entre otros.
C. Actividades a desarrollar en la Etapa de abandono.

Desmontaje de equipo electromecánico, retiro de tuberías, equipos, máquinas y
rehabilitación del espacio.
12.4.3. ANÁLISIS DE IMPACTOS.

En las diversas etapas del estudio, se generan impactos ambientales significativos sobre las
actividades anteriormente mencionadas. Los siguientes puntos, ponen a detalle las etapas que
comprenden el estudio.
138
A. Etapa de Pre-operación.
Aquí se analizan los impactos directos e indirectos que recaen sobre el Medio Ambiente.
 Impacto en la calidad del aire. La realización de este estudio, trae consigo, muchos
impactos negativos, entre los que podemos señalar, el ya mencionado, y esto se debe,
por todas aquellas actividades pre-operatorias, entre las que tenemos la construcción,
equipamiento y acabado de todo el sistema tanto sanitario como estructural que amerita
el estudio, lo cual directamente afecta a la calidad del aire, de los alrededores. Sin
embargo, a pesar del impacto perjudicial, es importante resaltar, que dada la magnitud
del estudio que se podrá en marcha, este mismo, no amerita el uso de mucha
maquinaria. La calificación que amerita este impacto es Negativa, Baja o Leve.
 Impacto en la calidad del ruido ambiental. La construcción de la planta procesadora
de cuy enlatado, trae consigo también, niveles de ruido, que sobrepasan el nivel de
decibeles normales para las personas, y también esto se podrá oír en todos los
alrededores del lugar, y mientras conforme se va alejando del punto principal, el ruido
también se irá disipando. Por el punto de localización de la planta, serán los mismos
trabajadores los que se verán afectados; sin embargo, con el uso correcto de los EPP’S
estos niveles se consideran bajos o leves.
 Generación de RRSS. Este tipo de contaminación, se refiere a la contaminación al
suelo, que se va a ocasionar al momento de la construcción y ejecución del sistema,
eléctrico, agua potable y sanitario. Estos impactos, no representan una amenaza
importante para el medio ambiente, dándose así, una calificación al impacto de Nula,
Baja o Leve.
B. Etapa de Construcción y Operación del estudio.

Aquí se analizan los impactos directos e indirectos que recaen sobre el Medio Físico.
 Impacto en la calidad del aire. Representa un impacto negativo directo, originándose

en el transcurso de las etapas operativas de la planta, en todo el proceso productivo de
enlatados de cuy, por lo que mayormente preocupa, la exposición de gases al medio
ambiente, por la utilización de las máquinas industriales. La calificación que amerita
este impacto es Negativa, Media o Moderada.
139
 Impacto en la calidad del ruido ambiental. Representa un impacto negativo directo,
causado por la utilización de todas las maquinas en el proceso de producción, y por el
ruido generado de los camiones de carga. Es importante recalcar, que la planta estará
totalmente circulada y al estar ubicada en una zona industrial, no afecta directamente
con el ruido a los pobladores locales del Callao. La calificación que amerita este
impacto es Negativa, Media o Moderada.
 Generación de RRSS. Se pondrá a disposición tachos y/o recipientes con ubicaciones
estratégicas en el área productiva o donde se genere residuos. La limpieza y aseo de las
instalaciones será diaria.
Existen diversos tipos de residuos según las áreas de donde se recoja:
-Área administrativa y gerencia: Residuos de papel, cartón, envolturas de golosinas,
por lo general se encontrarán recipientes de residuos comunes, papel y cartón y
plásticos
-Área de producción: restos orgánicos del cuy, bolsas, cajas, entre otros. En esta área
se encontrarán recipientes de color azul, blanco, marrón y negro.
-Servicios higiénicos y vestidores: En esta área se dispondrá de recipientes de color
negro.
-Almacén: Residuos de cartón, latas, papel, entre otros. Se dispondrá de recipientes de
color: azul, negro, amarillo y blanco.
 Impacto en la calidad del suelo. Impacto negativo debido al derrame de efluentes
líquidos provenientes de los procesos de lavado y limpieza del área productiva,
almacenes y oficinas administrativas. La calificación que amerita este impacto es
Negativa, Baja o Leve.
 Impacto en la salud de los trabajadores. Impacto negativo que se refiere a la
exposición del trabajador a ruidos de máquinas y equipos, accidentes laborales, entre
otros. La calificación que amerita este impacto es Negativa, Baja o Leve.
 Impacto en la salud de la población. Impacto negativo referido a la posible aparición
de contaminantes atmosféricos producidos por la combustión de equipos y máquinas,
accidentes de tránsito, ya sea al ingreso o salida de materia prima e insumos a la planta,
y/o movilización de cajas de cuy enlatado. La calificación que amerita este impacto es
Negativa, Baja o Leve.
140
Añadiendo a lo anterior, y para tener una mayor certeza cualitativa y cuantitativa, se evalúan
los impactos ambientales que son consecuentes por la realización del estudio. Se enfatizará
netamente en las Fases de Construcción y Operación, para lo cual, se emplea el Método de
la Matriz de Leopold, involucrando algunos conceptos y especificaciones del Método de
Conesa simplificado, teniendo como base el Método Matriz Causa-efecto, y el método de
Instituto Batelle Columbus. Para ello, se emplean los siguientes criterios de evaluación,
descritos en la Tabla 78.
Tabla 78 Criterios de Evaluación para la Matriz de Leopold.
Nota. Adaptado de Ingeniería Ambiental (2020). Fuente: Elaboración propia.

141
También, se añade la valoración de impactos ambientales, describiéndose ello en la Tabla
N°79.
Tabla 79 Valores de Impactos Ambientales.
Nota. Adaptado de Ingeniería Ambiental (2020). Fuente: Elaboración propia.
Con lo anterior, ya se puede elaborar las Matrices de Leopold (Tablas N°80 y N°81) para las
Etapas de Construcción y Operación.
142
Tabla 80 Matriz de Leopold – Etapa de Construcción.
143
Tabla 81 Matriz de Leopold – Etapa de Operación.
FASE ACTIVIDAD ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL NATURALEZA IN EX MO PE RV SI AC EF PR RE VALOR IMPACTO

Contaminación por gases y
Alteración de la calidad
material particulado de origen (-) 1 2 1 2 1 1 1 4 2 1 20 IRRELEVANTE
atmosférica.
Transporte e Ingreso de vehicular.
materiales varios Generación de gases de
combustión originada por los (-) 2 2 2 2 4 1 1 4 2 2 28 MODERADO
atmosférica.
vehículos.
Generación de ruido y gases de
combustión originados por los Alteración de la calidad
(-) 1 2 2 1 1 1 1 4 2 1 20 IRRELEVANTE
Recepción de materia vehículos que transportan los atmosférica.
prima (carcasa de cuy) productos.
Generación de ruido durante la Alteración de la calidad
(-) 1 2 2 2 1 1 1 4 2 1 21 IRRELEVANTE
descarga de los productos. atmosférica.
Selección de materia Generación de residuos
Alteración de la calidad del suelo. (-) 2 1 2 2 2 1 4 4 2 2 27 MODERADO
prima (eviscerado) orgánicos.
Generación de aguas residuales. Contaminación del agua. (-) 1 4 4 2 2 1 1 4 4 2 31 MODERADO
Lavado, Cortado y
F Trozado de materia prima Generación de desecho sólidos
Alteración de la calidad del suelo. (-) 1 2 2 2 1 1 1 4 2 1 21 IRRELEVANTE
A orgánicos e inorgánicos.
S Alteración de la calidad
Curado y Fritado Generación de vapores (-) 1 2 2 2 1 1 1 4 2 1 21 IRRELEVANTE
E atmosférica.
Envasado y adición de Generación de vapores (-) 1 1 2 1 1 1 1 4 2 1 18 IRRELEVANTE
O atmosférica.
salmuera
P Generación de aguas residuales. Generación de vapores (-) 4 2 4 4 4 1 4 1 4 8 46 MODERADO
E Agotamiento de recursos No
R Sellado Consumo de electricidad. (-) 4 2 4 4 4 1 4 1 4 8 46 MODERADO
renovables.
A Generación de humedad en el Alteración de la calidad
C (-) 2 2 2 1 1 1 1 4 2 1 23 IRRELEVANTE
ambiente. atmosférica.
I Generacion de aguas residuales
Ó Esterilizado Contaminación del agua. (-) 4 2 4 4 4 1 1 4 2 1 37 MODERADO
con quimicos
N Generación de vapores con
Toxicidad a la atmosfera (-) 2 2 4 1 1 1 4 1 2 1 25 MODERADO
quimicos
Enfriado Generación de aguas residuales. Contaminación del agua. (-) 1 1 2 1 1 1 4 1 2 1 18 IRRELEVANTE
Etiquetado y Generación de polietileno,
Empaquetado generación de cartones, cajas.
Generación de desechos sólidos. Alteración de la calidad del suelo. (-) 2 2 2 2 2 1 1 4 2 2 26 MODERADO
Limpieza de instalaciones
Generación de aguas residuales. Contaminación del agua. (-) 2 2 2 2 2 1 1 4 4 2 28 MODERADO
Generación de gases de
Entrada y salida de Alteración de la calidad
combustión originada por los (-) 1 1 2 1 1 1 1 4 2 1 18 IRRELEVANTE
vehículos atmosférica.
vehículos.
Generación de papeles o
cartones.
Proceso Administrativo
Generación de tinta, cartuchos. Alteración de la calidad del suelo. (-) 2 2 2 2 2 1 1 4 2 2 26 MODERADO
Residuos de plásticos. Alteración de la calidad del suelo. (-) 2 2 2 2 2 1 1 4 2 2 26 MODERADO

144
C. Etapa de Cierre o Abandono.
Dentro de esta etapa, se realiza un plan con el fin de regenerar la zona utilizada a como estuvo
originalmente.
12.4.4. ANALISIS GENERAL DE IMPACTOS AMBIENTALES

Al identificar y calificar los probables efectos que se generarán como consecuencias de las
labores que se pondrán en marcha cuando se ejecute el estudio, se determinan los más
resaltantes impactos ambientales priorizando los de nivel más alto según lo evaluado en la
Matriz Leopold (Construcción y Operación).
Con estos resultados, se asevera que la ejecución del estudio es viable ambientalmente, la
cual es respaldada con la congruencia de los responsables de planta en cumplir con hacer un
correcto manejo de los impactos negativos ambientales de las tareas de todas las etapas del
estudio.
12.5. PLAN DE GESTION AMBIENTAL

12.5.1. PLAN DE ACCION PREVENTIVO CORRECTOR
El propósito de este Plan es la prevención y mitigación de los impactos ambientales negativos
que pudiesen ser originados por las tareas de pre-operación, construcción y operación del
estudio de Cuy Enlatado. Además, de plantear acciones que aumenten y fomenten impactos
ambientales positivos.
A. Etapa de Pre-Operación
Para esta etapa, se consideran medidas de prevención y mitigación de los impactos
ambientales que recaen en el Medio Ambiente.
145
Tabla 82 Acciones de prevención y mitigación en la afectación a la calidad del aire – Etapa
de Pre-Operación.

ambiental – Etapa de Pre-Operación.
146
Tabla 84 Acciones de prevención y mitigación en la generación de residuos sólidos – Etapa
de Pre-Operación.
B. Etapa de Construcción y Operación

Para esta etapa, se consideran medidas de prevención y mitigación de los impactos
ambientales que recaen en el Medio Físico.
147
Tabla 85 Acciones de prevención y mitigación en la afectación a la calidad del aire – Etapa
de Construcción y Operación.

ambiental – Etapa de Construcción y Operación.
148
Tabla 87 Acciones de prevención y mitigación en la generación de residuos sólidos – Etapa
de Construcción y Operación.
Tabla 88 Acciones de prevención y mitigación en la posible afectación a la calidad del

suelo – Etapa de Construcción y Operación.
149
Tabla 89 Acciones de prevención y mitigación en riesgo de afectación a la salud del
trabajador – Etapa de Construcción y Operación.
Tabla 90 Acciones de prevención y mitigación en riesgo de afectación a la salud de la

población – Etapa de Construcción y Operación.
12.6. ESTRATEGIAS Y PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE RESIDUOS

Las siguientes estrategias, están relacionadas con el Artículo 10º del D.S. N° 057-2004-PCM
“Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos”, el cual propone que todo residuo debe
de acondicionarse y almacenarse sanitariamente hasta su entrega a la Municipalidad,
Empresa Prestadora de Servicios de Residuos Sólidos (EPS-RS) o Empresa
150
Comercializadora de Residuos Sólidos (EC-RS). Estas entidades, se encargan de manejar
dichos residuos hacia su disposición final (relleno sanitario).
12.6.1. MINIMIZACIÓN DE VOLUMEN DE RESIDUOS GENERADOS

De acuerdo al Artículo 60° y 61° del reglamento ya mencionado anteriormente, los residuos
originados en las diversas fases del estudio, deben de ubicarse en un lugar adecuado dentro
de las instalaciones de la planta, para luego ponerlos a disposición de la Municipalidad o
Empresa Contratista responsable y así ellos trasladarlos al relleno sanitario autorizado. Con
este mecanismo, se mejora y evita la excesiva contaminación de suelos.
En lo que respecta el tipo de residuos, se pondrá a disposición tachos de diversos colores para
tener un mejor control y clasificación de los mismos. En la tabla N°92 se muestra el color de
tacho para cada residuo generado.
Tabla 91 Tipo de tacho según residuo.
151
12.6.2. REUTILIZACIÓN Y RECICLAJE
Agregando a los tipos de tachos que se tendrán, se pondrá en prácticas la reutilización y
reciclaje de materiales que tengan otro valor agregado después de su uso, además al contar
con esta clasificación de colores de RRSS, la planta asegurará una correcta segregación de
los mismos.
Al alcanzar el 70% del total del envase, los residuos deberán ser dispuestos en el depósito
final o punto de acopio, separando los que aún son de provecho y desechando de acuerdo a
sus categorías por una empresa tercia rizadora.
12.7. PLAN DE CIERRE Y ABANDONO

12.7.1. GENERALIDADES
Este Plan, abarca diversos mecanismos que tienen como finalidad, reducir los impactos
ambientales que son causados por el abandono de actividades cuando la planta industrial deje
de funcionar. Dichas acciones, deben hacerse con el propósito que el espacio donde se
realizaron los trabajos, instalaciones y otro tipo de actividad, no generen contaminación y
daños al medio ambiente y a la salud de las personas
12.7.2. OBJETIVOS Y METAS.

El objetivo primordial es rehabilitar las áreas deterioradas donde se desempeñó la planta
industrial, para recuperarlas y rehabilitarlas hasta lograr un espacio estable y partidario con
el medio ambiente y el bienestar de la sociedad.
Con ello, se plasman metas generales que garanticen buenas condiciones ambientales. Estas
metas son:
 Las estructuras y superficies que quedan después de que la planta industrial deje de
funcionar, deberán ser estables físicamente (sin fallas o deterioro) para no ser un
riesgo o peligro a la seguridad y salud pública.
 En cuanto a estabilidad química, estas estructuras no deben contar con presencia de
agentes contaminantes que atenten la integridad física o respiratoria de las personas.
 El terreno abandonado, ya sea con construcción o sin construcción, debe dejarse apto
y en buenas condiciones para otro uso a corto o largo plazo.
152
12.7.3. PROGRAMA DE ACTIVIDADES.
La localización de la planta industrial se encuentra en el distrito del Callao, en la zona
industrial de dicha ciudad. Con ello, las acciones que RICUY S.A.C. debe hacer para realizar
el plan de abandono es bajo un orden técnico, administrativo y social, con la clara consigna
de recuperar las áreas deterioradas y cerciorarse que éstas no sean un potencial peligro para
la vida y los alrededores de la zona. Estos procedimientos, deben estar contemplados bajo las
premisas de seguridad e higiene industrial, regulados por las directivas internas de la
empresa.
12.7.4. PLAN DE ACCIONES.

 Elaboración del cronograma del Plan de cierre
 Realizar el inventariado de equipos, maquinarias e infraestructuras que permanecerán
o retirarán de la zona a abandonar.
 Reubicación de equipos, maquinarias, materiales, estructuras, etc.
 Transporte monitoreado de MAPTEL.
 Reacondicionamiento de áreas deterioradas.
 Mejora y mantenimiento del área deteriorada
 Presentación del plan formal de Abandono a las Autoridades Locales competentes.
12.7.5. ACTIVIDADES A REALIZAR.

En la totalidad de actividades que conciernen a la realización del Plan de Abandono, se
requiere de la intervención del Gerente, el cual será el Representante del Comité de Seguridad
e Higiene, y velará por el orden y control de dichas actividades.
A. Áreas Operativas.
 Actualización de planos de construcción, instalaciones y armado de
estructuras.
 Elaboración de inventariado de maquinarias y equipos a detalle, considerando
su desarmado y medidas de seguridad respectivas.
 Obras civiles y excavaciones para realizar el retiro bajo regulación de normas
fiscalizadoras.
153
 Desmontaje de tuberías, conexiones eléctricas, tanques, estructuras metálicas,
etc.
 Retiro de residuos sólidos industriales considerando prevenir los impactos
perjudiciales al ambiente.
B. Áreas Administrativas.
 Desarmado de infraestructuras instaladas.
 Retiro de residuos sólidos (por parte de EPS-RS o EC-RS), considerando los
estándares de seguridad establecidos (disposición final: relleno sanitario).
12.7.6. RESPONSABLE DE EJECUCIÓN DE LAS ACCIONES DE CIERRE.
La ejecución de las actividades s de cierre y el proceso de restauración, luego de la clausura
de RICUY S.A.C., tendrá como responsable al Titular del estudio industrial. Enfatizando en
el Cronograma, el tiempo de ejecución de las acciones cierre y restauración definitiva, tendrá
un plazo estimado de 02 meses.
154
13. CONCLUSIONES
El estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de carne de cuy

enlatado para su exportación al mercado estadounidense, es viable en los ámbitos técnico,
administrativo, económico y ecológico, y los resultados obtenidos a lo largo del presente
estudio, lo demostrarán y se detallan en las siguientes conclusiones específicas.
1. El estudio presenta existencia de una demanda potencial por el producto que se

ofrece, según el análisis de mercado realizado. Además, en cuanto a la materia prima,
al ser un producto abundante en el país, generará un impacto social positivo.
2. La planta envasadora se ubicará en Callao-Lima, ya que, según estudio de
localización, bajo el método de factores ponderados, se concluyó que esta ciudad es
la más óptima, teniendo cerca: materia prima, puerto de desembarque, zona industrial,
entre otros.
3. La empresa constituirá una Sociedad Anónima, por los beneficios y la conveniencia
que presenta para el estudio
4. El estudio es económica y financieramente viable, ya que, según él los indicadores
resultantes por el análisis realizado, se pudo determinar que tanto el VANE como el
VANF son mayores a cero. Así mismo, en ambas tasas de retorno, se llegó a un
resultado positivo y mayor que el costo capital de la empresa. En el caso del B/C,
mostraron un comportamiento favorable, mostrando ganancias en ambos casos. Por
último, al realizarse el análisis de sensibilidad, aun con las variaciones propuestas, la
empresa sigue teniendo utilidades, por lo que, en el caso de que llegue a variar tanto
ingresos como egresos, la empresa seguirá percibiendo ganancias.
5. En el primer año, según lo pronosticado, la planta generará ingresos de un total de S/.
4,569,949.02, representando el 71% de la capacidad instalada, de acuerdo al
programa de producción, llegando a expandirse al 97% de capacidad generando
ingresos de S/. 6,264,318.52.
6. En cuanto al estudio de impacto ambiental, se determina que el estudio presenta
impactos irrelevantes y moderados en sus diferentes fases, por lo que no presenta
grandes riesgos.
155
14. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda poner en marcha el presente estudio de prefactibilidad, ya que, está

comprobado que es viable. Esto debido a que, se cuenta con gran cantidad de materia
prima y los recursos necesarios para empezar el funcionamiento.
2. En un futuro, al expandirse el producto y tener una demanda mayor, se recomienda
realizar un estudio para implementar un área de criadero de cuy en la planta, y así, ser
auto eficiente en su abastecimiento.
3. Según la recomendación anterior, se recomienda que ha medida crezca la producción
y ventas de este producto, se recomienda generar nuevas estrategias de
comercialización, y evaluando la adquisición extranjera, hacer un nuevo estudio de
mercado para expandir los puntos de ventas.
4. Brindar apoyo financiero por parte del estado, a los ganaderos de esta especie, ya que,
el Perú es de los pocos países que brinda este alimento.
5. Ofrecer capacitaciones a los principales ganaderos de cuy, en el que se les oriente
sobre la importancia de esta especie, valores nutritivos y el potencial que tiene en su
comercialización extranjera, el cual aumentaría sus ingresos y por ende tendría un
mayor porcentaje de solvencia económica.
156
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0preparaci%C3%B3n.
167

M.vasquez F.yovera Tesis Titulo Profesional 2022

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Facultad de Ingeniería

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de carne de

Vásquez Niño Mirella Saraí

Yovera León Flavio Ronald

para optar el Título Profesional de:

Asesor: Héctor Iván Bazán Tantaleán

El estudio desarrollado, busca determinar la prefactibilidad para la instalación de una planta

Considerando la importancia de este producto en la dieta de la población objetivo

Finalmente, el estudio demuestra la viabilidad técnica, económica y financiera del estudio;

Mirella Saraí, Vásquez Niño

El presente trabajo es dedicado a la persona

A mi madre y hermanos por estar conmigo

Flavio Ronald, Yovera León

Este trabajo lo dedico a mis padres, que me

A mis hermanos por su apoyo moral y soporte

Mirella Saraí, Vásquez Niño

Agradezco a mi madre y hermanos por

A mi abuela, Filomena Burga por haberme

A mi casa de estudios, por brindarme todas

A mi esfuerzo y dedicación, ya que gracias a

Flavio Ronald, Yovera León

A mis familiares cercanos, por apoyarme y

A mis maestros e Ingenieros docentes que,

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... .2

2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... .6

2.2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... .6

2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 6

2.3.1. OBJETIVO GENERAL. ..................................................................................6

2.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ........................................................................ .6

2.4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS .................................................................... ..6

2.4.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES. ............................................. . 7

2.5. ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................. ..7

2.5.1. ALCANCE. .................................................................................................... ..7

3. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... ..8

3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA .................................................................... ..8

3.2. BASES TEÓRICAS ..................................................................................................12

3.2.1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS...................................................................... 12

3.2.2. TÉRMINOS RELACIONADOS AL ESTUDIO. .......................................... 13

4.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 14

4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................... 14

4.3. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. ....................................................... 15

4.4. TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS. ...............15

5. ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................... 16

5.2. USOS Y BENEFICIOS ............................................................................................. 17

5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA M.P. ......................................................................... 17

5.4. ANÁLISIS MACRO ECONÓMICO ........................................................................ 18

5.5. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................... 19

5.5.1. IDENTIFICACIÓN DEL MERCADO. ......................................................... 19

5.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL CONSUMIDOR. .............................................. 21

5.5.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO. .......................................................... 21

5.5.4. DEMANDA ACTUAL Y PROYECTADA. .................................................. 21

5.6. ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................................... 23

5.6.1. OFERTA MUNDIAL. .................................................................................... 23

5.6.2. OFERTA NACIONAL. .................................................................................. 24

5.7. DEMANDA INSATISFECHA DEL ESTUDIO ...................................................... 32

5.8. DEFINICIÓN DE PRECIO ....................................................................................... 33

5.8.1. FIJACIÓN DE PRECIO. ................................................................................ 34

5.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN ........................................................... 34

5.9.2. PRECIO. ......................................................................................................... 36

5.9.3. DISTRIBUCIÓN. ........................................................................................... 36

5.9.4. PROCESO DE EXPORTACIÓN. .................................................................. 37

5.9.5. PROMOCIÓN. ............................................................................................... 37

6. DISEÑO DE INGENIERÍA. ......................................................................................... 39