Capitulo 3 Recetas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA RIVIERA MAYA
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.
“PROPUESTA DE MENÚ DE PANADERÍA PARA PERSONAS

DIABÉTICAS Y CELIACAS EN EL RESTAURANTE CHEZ
CELIENE”
MEMORIA
PRESENTA:
ISAAC GUSTAVO MOO CACH
1906149
GENERACIÓN 2019- 2021
EMPRESA: CHEZ CELINE
ASESOR ACADÉMICO: Lic. Luz María Del Angel Olvera

ASESOR EMPRESARIAL: Chef Panadero. Cristian Esquivel
Playa del Carmen, Quintana Roo diciembre 2020

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA RIVIERA MAYA
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.
“PROPUESTA DE MENÚ DE PANADERÍA PARA PERSONAS

DIABÉTICAS Y CELIACAS EN EL RESTAURANTE CHEZ CELINE”
MEMORIA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA:
ISAAC GUSTAVO MOO CACH
1906149
GENERACIÓN 2019- 2021
EMPRESA: CHEZ CELINE
ASESOR ACADÉMICO: Lic. Luz María Del Angel Olvera

ASESOR EMPRESARIAL: Chef Panadero. Cristian Esquivel
Playa del Carmen, Quintana Roo diciembre 2021

Compromiso de autor
Yo, Isaac Gustavo Moo Cach con número de matrícula 1906149, alumno del
programa académico Técnico Superior Universitario en Gastronomía, declaro que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y manifiesto
que, ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente original, soy responsable
directo legal, económico y administrativo sin afectar al Asesor Académico, al Asesor
Empresarial, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en dicho trabajo,
asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.
Firma del alumno: ___________________________

Agradecimientos
Agradezco de la manera más atenta a las siguientes personas, las cuales han contribuido
con la elaboración de esta memoria profesional.
Luz María Del Angel Olvera (Docente de Memoria). Es parte importante de la
realización de la memoria, gracias a la aportación de la maestra se logró una coherencia de
las palabras utilizadas en el contenido, dando un orden claro y pulcro a todo el documento.
Cristian Esquiven (Asesor Profesional). Su aportación contribuyó en la realización y
creación de diferentes recetas, dando su punto de vista como profesionales realizando
cambios dentro de las recetas, para mejorar y corregir aspectos esenciales, para llegar al
objetivo deseado.
Se agregará más agradecimientos durante el desarrollo del documento.

Índice
Índice
Contenido
CAPÍTULO 1 .................................................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................... 1
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN Y DEL PUESTO O ÁREA DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE .. 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................... 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................................... 9
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................... 10
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................................................. 11
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................... 12
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................................................ 14
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................................... 15
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................................ 43
PRODUCTO, PROCEDIMIENTO Y/O PROYECTO DE MEJORA .................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
RESULTADOS........................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
CONCLUSIONES ....................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y APLICADAS ..................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
FUENTES DE INFORMACIÓN .................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
GLOSARIO ............................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
ANEXOS .................................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
CAPÍTULO 1
Generalidades del proyecto

Introducción
1
Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo del estudiante
Chez Celine es una empresa que se dedica a la elaboración y venta de productos típicos de
la comida Francesa, en la cual podemos encontrar desayunos, comidas, alimentos tipo merienda
e incluso cenas. Podemos encontrar una gran variedad de alimentos tales como los baguettes,
los croissants, pasteles o ensaladas y sopas.
El imagotipo destaca los aspectos
importantes de la empresa dentro de los
cuales se encuentran los siguientes, en el

Ilustración 1. Imagotipo de la empresa Chez Celine (Internet)
logotipo de la empresa, podemos ver
reflejada la elegancia y calidad de todos los productos que encontramos en el restaurante.
Por otro lado, la ubicación de la panadería Chez Celine es en la famosa 5ta Av. La cual se
caracteriza por ser la Av. más transcurrida de todo Playa del Carmen, en ella podremos encontrar
una gran variedad de restaurantes en los cuales disfrutaremos de una gran variedad de comidas,
que van desde comida típica mexicana hasta comida Francesa. De allí podemos visitar los
numerosos centros de artesanías que encontramos a lo largo de toda la avenida y si nos
quedamos con ganas de más diversión, podemos disfrutar de la gran variedad de centros
nocturnos que nos ofrece este maravilloso lugar.
Chez Celine tiene una visión muy particular, “Ser una empresa reconocida por sus productos
artesanales, posicionándonos como la mejor panadería, pastelería artesanal francesa en Playa
del Carmen.” (ChezCeline,2021)
La misión de Chez Celine es “Somos una panadería, pastelería, dedicada a la producción y
venta de alimentos 100% franceses, elaborados con recetas y técnicas francesas, satisfaciendo
2
así las necesidades requeridas por nuestros clientes, brindando un servicio de excelencia y una
inolvidable experiencia en nuestro establecimiento”. (ChezCeline,2021)
En función de lo visto anteriormente, puedo decir que, por experiencia profesional, Chez
Celine sí cumple con lo que promete en esos dos aspectos, es posible constatar y comprobar el
esfuerzo y esmero que la empresa ChezCeline pone en la elaboración de todos los productos, la
entrega y el sacrificio por parte de los que ahí laboran por mantener cubiertas todas las
necesidades de los clientes, siempre mostrando una sonrisa.
El área de trabajo donde se realizó el proyecto es Panadería, la cual cuenta con la siguiente
estructura jerárquica.
Ilustración 1 Organigrama de la empresa (Chez Celine)
3
Es importante analizar la estructura interna del restaurante, para conocer mejor las
acciones que desarrolla cada uno de los integrantes de la empresa. Lo primero que tenemos que
establecer es la jerarquía que la empresa maneja, la cual si se observa bien se podrá dar cuenta
que es un esquema de tipo jerárquico.
Se analizarán todos los puestos de trabajo que se encuentran en la empresa:
• Gerente General. Se encarga de atender las necesidades de los demás
departamentos, así como asegurar que todas las actividades que se realizan en el
restaurante salgan de la mejor manera.
• Gerente Operativo. Encargado de mantener la calidad de todos los procesos que
se realizan en la empresa, tiene la tarea de manejar de la mejor manera los
recursos disponibles de la empresa.
• Gerente Administrativo. Planificar y coordinar procedimientos y
sistemas administrativos, así como idear modos de optimizar procesos. Contratar
y formar personal, así como asignar responsabilidades y espacio en la oficina.
1. Asistente administrativo. Tiene la responsabilidad de ayudar al
gerente administrativo en todas las tareas que tenga que realizar y
estar presente en los procesos de optimización de todas las áreas.
2. Compras. Tienen la responsabilidad de realizar las compras de los
materiales que los departamentos necesiten, ya sean insumos o por el
contrario pueden ser cosas que se utilicen de manera cotidiana como
pueden ser papeles o plásticos que se utilicen a diario.
4
3. Almacén. Tiene la responsabilidad de guardar todos los objetos que
se entregan al restaurante, así como insumos, elementos plásticos,
semillas etc. De igual manera es importante saber que tiene la
responsabilidad de surtir a todos los departamentos con lo que ellos
necesiten.
• Chef Ejecutivo. Es el encargado de planificar y dirigir la preparación de la
comida y de las actividades culinarias que se realizan en la cocina, además, tiene
a su cargo a:
1. Encargado de Cocina. Se encarga de atender las comandas que llegan
a la cocina por parte de los meseros, tiene que hacer los platillos y
entregarlos en él menor tiempo posible, además de eso, él tiene a su
cargo a:
A. Cocineros. Los cocineros son los que se encargan de ayudar en
el servicio de cocina, siguiendo las instrucciones de los
encargados de cocina o el chef.
B. Ayudante de cocina. La acción que debe realizar el ayudante
de cocina es preparar la producción de los alimentos que se
utilizarán para la preparación de los platillos que utilizarán
tanto los cocineros como el encargado y el chef ejecutivo.
C. Steward. Al igual que los demás, cumplen con una función muy
importante dentro del área de cocina, realizan la limpieza de
todos los utensilios que se ocupan durante el proceso de
preparación de los platillos, también se encargan de mantener
5
limpias y desinfectadas las áreas que se encuentran en la cocina
como son por ejemplo de la panadería o la pastelería.
• Chef Panadero. El chef panadero es el encargo del área de panadería y del área de
pastelería, tiene la responsabilidad de supervisar cada uno de los procesos que se hacen
en dichas áreas; así como de mantener la calidad en cada uno de los productos que se
elaboran en estas áreas y que serán entregados a los comensales. Otra de las funciones
que desempeña el chef panadero es la de crear y desarrollar nuevas recetas, las cuales si
son aprobadas serán implementadas en el menú. Tienen a su cargo a:
1. Panadero. Tiene que encargarse de la realización de las recetas que se estarán
utilizando a lo largo del mes, de igual manera tiene que mantener las vitrinas
de recepción siempre llenas con el producto el cual tendrá que estar en su
respectiva área asignada. De igual manera se encarga de la realización de las
masas de las cuales se formarán los panes que son vendidos en la recepción,
en la cocina o bien por medio de terceros.
2. Ayudante de panadero. El ayudante de panadero tiene la responsabilidad de
ayudar tanto al chef panadero como al panadero, de igual manera tiene la
responsabilidad de realizar las masas para sacar los panes que serán utilizados
en todo el restaurante. De igual manera tiene que mantener siempre surtido
los materiales que se estarán utilizando en el transcurso del día. Por último,
6
formar los panes que más se utilizan en la época del año en que nos
encontremos.
A. Pastelero. El chef pastelero es el encargado de realizar las recetas de
pastelería, las cuales deben tener siempre la mejor calidad posible, ya que los
postres es uno de los puntos fuertes del restaurante.
B. Ayudante de pastelero. Las funciones que tiene que realizar es ayudar en
tareas generales que el pastelero le encargue, también tiene que mantener la
vitrina de la recepción siempre con postres en exhibición, por otra parte,
tendrá que realizar producción para realizar los postres.
• Encargado de piso. El Jefe de Piso de un restaurante se encarga principalmente de
supervisar y coordinar las actividades del establecimiento, incluyendo el servicio al
comensal y las tareas de los Meseros.
• Encargado de barra. El encargado de barra tiene la función de mantener la barra siempre
llena, esto se hace por medio de la solicitud de nuevos materiales, tiene que estar al
pendiente de las actividades que se tienen que realizar detrás de la barra. De igual manera
tiene la responsabilidad de coordinar a los empleados que maneja, así como de atender
las comandas que llegan por parte de los meseros o garroteros. Tiene a su cargo a:
7
1. Barrista. El barrista es el encargado de realizar la preparación de las bebidas que
se les entregara por medio de los meseros, así como mantener siempre limpio y
sanitizado su area de trabajo.
2. Ayudante de barra. Tiene que estar al pendiente de lo que le haga falta al Barrista,
así como de preparar bebidas que el Barrista le encargue. Además, tendrá que
mantener surtida el área de barra, mantener completos de jugos, licores e
insumos que se usarán durante todo el turno.
3. Steward. Es el encargo de mantener limpia y sanitizada la cristalería que viene
de los meseros.
• Capitán de Meseros. El capitán de meseros tiene la responsabilidad de coordinar al

equipo de trabajo de meseros, tendrá que dar instrucciones de lo que está disponible en
la cocina para evitar la venta excesiva de productos que no existan en la cocina o
panadería. El capitán tiene a su cargo a los siguientes empleados.
1. Meseros. Los meseros son los encargados de atender a los clientes y

mantener contentos a los clientes. De igual manera es importante recordar
que los meseros son los que tienen que tomar la orden de los comensales y de
entregarlos a la cocina.
2. Garroteros. Los garroteros se encargan de mantener las mesas completamente
limpias y sanitizadas. De igual manera es importante recordar que ellos son
los responsables de atender los pedidos de los meseros a cocina y de llevarlos
a la respectiva mesa lo antes posible.
• Caja. La caja es la responsable de realizar el cobro de las cuentas que los meseros les
entreguen y entregar los recibos a las personas. De igual manera es importante recalcar
que tienen que realizar la tarea de cobrar a los clientes que vienen solamente a comprar
algunas cosas.
8
Planteamiento del problema
Las prácticas profesionales se realizaron en el establecimiento llamado Chez Celine, el
cual se encuentra ubicado en la calle 34 con 5ta Av. Dicho restaurante se especializa en la
elaboración y venta de comida y panadería francesa.
Es bien sabido que la comida ya sea francesa o no, contiene niveles altos de azúcar,
gluten y diferentes sustancias las cuales resultan perjudiciales para algunas personas, dichas
sustancias pueden generar problemas graves de salud o reacciones adversas para las personas
que las consumen.
Sabiendo lo anterior, surgió la propuesta de crear un menú pensado para las personas
que sufren de enfermedades crónicas como la diabetes y para aquellas personas que sufren de
reacciones adversas ante la ingesta de gluten. Ya que dentro del menú del establecimiento no se
cuenta con opciones para las personas que sufren de estas enfermedades, aprovechando un
mercado que no ha sido atendido dentro del restaurante Chez Celine.
El menú consistirá en alrededor de 15 recetas de panadería las cuales estarán libres de
azúcar para las personas diabéticas y libre de gluten para las personas que no pueden consumir
dicha sustancia, se trabajará en conjunto con el chef encargado del asesoramiento gastronómico,
con la finalidad de que todas las personas que rechazan el azúcar por sus condiciones médicas
y el gluten puedan ir al restaurante y disfrutar del gran sabor que solo Chez Celine puede ofrecer
al resto de las personas.
9
Objetivo General
Diseñar un menú de panadería para personas que sufren de diabetes y personas celiacas
dentro de Chez Celine con el propósito de incursionar al mercado de personas que sufren de
este padecimiento.
10
Objetivos Específicos
• Diseñar un menú de panadería para personas que sufren de diabetes y alérgicas al gluten,
con el propósito de obtener un aumento de clientes con esas condiciones.
• Ampliar las opciones de menú para las personas que no consumen azúcar ni gluten.
• Ofrecer opciones más saludables para todas las personas que eligen comprar los
productos de la empresa.
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Justificación
México ocupa el primer lugar en el mundo en obesidad, según datos oficiales, alrededor
del 70% de toda la población nacional sufre de sobrepeso y casi una tercera parte sufre obesidad,
una consecuencia de eso es, que muchas personas desarrollan diabetes, o bien desarrollan
alergias a diferentes alimentos tales como las harinas. (ISSTE,2021)
Actualmente la importancia de estos dos problemas es muy grave, por una parte, las
personas que sufren de diabetes tienen que seguir un estricto modelo de alimentación para no
presentar complicaciones lo cual conlleva a restringirse de consumir ciertos productos de la
panadería y las personas que son celiacas se exponen todos los días a una posible intoxicación
ya que la mayoría de los productos procesados o que consumimos en tiendas de mayoreo
contienen harina de trigo.
A lo largo de la presente memoria se pretende realizar una investigación con el objetivo
de desarrollar un menú de panadería para las personas que sufren diabetes o son celiacas, para
poder atender a estas personas y no tengan que restringirse de ciertos alimentos debido a su
condición y ofrecerles más opciones más saludables sin perder el sabor que los caracteriza a su
vez que incursionamos en un mercado no tan explotado en una region turística como lo es Playa
del Carmen.
El menú consistirá en alrededor de 15 recetas de panadería las cuales estarán libres de
azúcar para las personas diabéticas y libre de gluten para las personas que no pueden consumir
dicha sustancia, se trabajará en conjunto con el chef encargado del asesoramiento gastronómico,
con la finalidad de que todas las personas que rechazan el azúcar por sus condiciones médicas
12
y el gluten puedan ir al restaurante y disfrutar del gran sabor que solo Chez Celine puede ofrecer
al resto de las personas.
13
CAPÍTULO 2
Marco teórico
14
Marco teórico
A lo largo del presente capitulo se presentarán por un lado los antecedentes que
forman parte de la investigación de esta memoria, dentro de los cuales podemos resaltar
algunas definiciones de la diabetes y de le celiaquía. En un segundo apartado encontrará
palabras claves con su respectiva definición, las cuales tienen un papel muy importante
dentro de la investigación de la memoria.
Antecedentes
Para comenzar tenemos que entender mejor los problemas a los que nos estaremos
enfrentando en la realización de la investigación, lo primero es saber exactamente qué es ser
diabético y celiaco.
Es mejor comenzar con definir qué es la diabetes, la Biblioteca Nacional de Medicina
de los Estados Unidos de América define la diabetes de la siguiente manera.
“La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de glucosa (azúcar) de
la sangre están muy altos. La glucosa proviene de los alimentos que consume. La
insulina es una hormona que ayuda a que la glucosa entre a las células para
suministrarles energía. En la diabetes tipo 1, el cuerpo no produce insulina. En
la diabetes tipo 2, la más común, el cuerpo no produce o no usa la insulina de manera
adecuada. Sin suficiente insulina, la glucosa permanece en la sangre.”
(MedlinePlus,2021)
Al revirar lo expuesto por Organización Mundial de la Salud se encontró que define
la diabetes como.
15
“La diabetes sacarina o diabetes mellitus (que aquí denominaremos, para
simplificar, «diabetes») es una enfermedad crónica que aparece cuando el páncreas
no secreta suficiente insulina o cuando el organismo no utiliza eficazmente la insulina
que produce. La insulina es una hormona que regula la concentración de glucosa en
la sangre, es decir, la glucemia. El efecto de la diabetes no controlada es la
hiperglucemia (es decir, la glucemia elevada), que, con el tiempo, daña gravemente
muchos órganos y sistemas, sobre todo los nervios y los vasos sanguíneos.
(OMS,2021)
Como se expuso en los párrafos anteriores, la diabetes es un exceso de azúcar en
nuestro cuerpo, ya sea que la personas padezca diabetes tipo 1 o 2, es importante manejar lo
que consumen estas personas, ya que, al tener un exceso de azúcar en la sangre, si nosotros
les damos más azúcar por medio de los productos de la panadería podemos poner en peligro
la salud de las personas.
Por otra parte, las personas celiacas son aquellas que en palabras de La Federación de
Asociaciones de Celiacos de España presentan:
“Una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y
prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la
presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten,
anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía.” (Federación de
Asociaciones de Celiacos de España, Enfermedad Celiaca, Sociedad Europea de
Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición, 2012)
16
Por otra parte, Mayo Clinic es a consideración de la U.S. News & World Report el
hospital número 1 de todo Estados Unidos, ellos tratan con muchas personas que padecen de
esto, esos años de experiencia han hecho que logren dar una definición corta pero muy precisa
de las personas que padecen esta enfermedad.
“La enfermedad celíaca, a veces llamada celiaquía o enteropatía sensible al gluten, es
una reacción del sistema inmunitario al consumo de gluten, una proteína que se encuentra en
el trigo, la cebada y el centeno (Mayo Clinic, 2021)”
Una vez que ya conocemos a los que nos enfrentamos, es importante entender que
hay conceptos que necesitaremos recordar durante toda la investigación y desarrollo de
nuestro menú, tales como el azúcar, el gluten, la glucosa, tipos de cereales, son solo algunos
términos que tendremos muy en cuenta al momento de realizar nuestro proyecto. Pero no
solo necesitaremos recordar este tipo de palabras, es posible que durante el transcurso de la
investigación y desarrollo del proyecto nos surjan preguntas, las cuales tenemos que
prestarles atención y darles la debida importancia, tal vez surjan las siguientes interrogantes.
1. ¿Es posible que las personas diabéticas y celiacas consuman alimentos de
panadería?
2. ¿Qué productos pueden consumir los diabéticos sin incrementar sus niveles
de azúcar?
3. ¿Qué otras alternativas encontramos a la harina de trigo para las personas
celiacas?
17
Antecedentes
El proyecto se estará desarrollando dentro de una panadería artesanal francesa, por lo
que es importante conocer un poco los tipos de panes que podemos encontrar dentro de la
panadería, veremos un poco cuales son algunos tipos de panes y sus divisiones, así como
elementos que son muy importantes dentro de la panadería.
Los panes que encontramos en Chez Celine son variados, pero los principales los
podemos poner en dos grupos, Panes Salados o Panes Dulces. Estos dos grupos son los que
maneja la empresa, veremos algunos de los panes que encontramos dentro de estos grupos.
Panes dulces.
Algunos de los panes dulces que podemos encontrar dentro de la gran variedad que
maneja Chez Celine son los siguientes:
• Croissant. Este tipo de pan está elaborado con masa de Croissant, el cual es
preparada con una mantequilla especial, la cual les da un toque cremoso y a la vez
un tostado y crunch que son
únicos de este tipo de panes.
• Croissant de almendras.
Elaborado de la misma manera
que el croissant normal, lo que

Ilustración 2 Croissant (Chez Celine)
hace único a este tipo de pan es
que se sumerge en un jarabe, el cual evita que se reseque y quede duro,
18
posteriormente a que se le agrega el jarabe se le pone la una crema especial, la
cual es elaborada con polvo de almendra, esto le da un gran resalto de sabor.
• Chocolatín. El chocolatín de Chez Celine es
otro de los panes mas consumidos dentro de
la empresa, está elaborado con la masa de
croissant, acompañado con dos barritas de
chocolate semiamargo, esta combinación de
sabores crea una experiencia totalmente
nueva para nuestro paladar. Ilustración 3 Chocolatín (Chez Celine)
• Conchas de vainilla y chocolate. Sabemos que Chez Celine se especializa en
productos franceses, pero eso no les impide elaborar panes reconocidos en
México, como las conchas, este
pan se elabora únicamente en el
mes de septiembre, ya que este
mes es muy importante para el
mexicano, son hechas de tal
manera que podemos saborear
los toques de mantequilla
mientras disfrutamos del sabor

Ilustración 4 Conchas de sabores (Chez Celine)
a vainilla o bien el chocolate.
• Rol de canela francés. Los roles de canela que se preparan en Chez Celine son
estilo francés, por lo que, a diferencia de los americanos, estos son mas delgados,
y lo mas importante, la masa de lo que estan hecho es masa Croissant, se le agrega
19
crema pastelera sin sabor, por lo que la combinación entre lo dulce y cremoso de
la crema pastelera y lo crujiente de la masa es fantástica.
• Empanadas de manzana. Las empanadas de manzana estan realizadas con masa
tipo hojaldre, la cual está elaborada con mantequilla especial para fabricarla, esta
masa después de realizarla se tiene que estirar de tal manera que quede alrededor
de 3mm de ancho para poder sacar las
formas de las empanadas, el relleno de
manzana se elabora con alrededor de 13
manzanas y caramelo, el cual se meterá al
horno para cocer las manzanas y que queden

Ilustración 5 Empanada de Manzana (Chez Celine)
estilo pure y poder rellenarlas.
• Tarta Fina. La tarta fina esta elaborada con una placa de masa hojaldre, la cual es
laminada con mantequilla, después de eso, se le agrega una modesta cantidad de
crema pastelera sin sabor en la placa, se
extiende en toda la placa y tiene que quedar de
manera uniforme en toda la placa. Antes de
terminar tenemos que pelar la manzana y
cortarla en medias lunas para poder formar la
tarta fina.
Ilustración 6 Tarta Fina (Chez Celine)
Panes Salados
Una vez que ya hemos visto algunos de todos los panes dulces que podemos encontrar
en Chez Celine, veremos algunos de los mas famosos panes salados que tienen dentro de su
repertorio y que son muy reconocidos por ellos.
20
• Baguette. Los baguettes de Chez Celine
son muy conocidos en toda la localidad,
su sabor y textura han cautivado a toda
la comunidad. Se elabora un día antes,
para dar tiempo a la masa de reposar y
aumentar todo su sabor, una vez que ya
han fermentado, se tiene que estirar e ir
enrollando para sacar todo el aire que

Ilustración 7 Baguette (Chez Celine)
puede quedar encerrado dentro y afectar
su sabor, se extiende y tiene que quedar alrededor de 50 centímetros, se guarda
en refrigeración para dar una segunda fermentación, se tiene que extender al
momento de cocinarlo para que quede con el tamaño adecuado.
• Beagle con semillas. Al igual que todos los panes que nos ofrece Chez Celine,
ya sea dulce o salado, estan preparados de manera artesanal y con los
ingredientes de la mejor calidad, los beagles se preparan desde temprano para
que les de tiempo de
alcanzar un nivel óptimo
en la fermentación, el
método de preparación es
sencillo, estirando la masa
en forma circular, se le da
una pequeña pasada por
agua y después se le
Ilustración 8 Beagle (Chez Celine)
agregan las semillas.
21
Esos son algunos de los panes que podemos encontrar dentro de Chez Celine, es
importante conocer la variedad de panes que se ofrecen al interior de la empresa Chez Celine
ya que un aspecto del proyecto es la realización de nuevas recetas de panadería las cuales
estarán en un menú y será revisado por el chef encargado de la panadería.
La siguiente parte del proyecto consiste en saber que es un menú, ya que se estará
desarrollando un nuevo menú para la panadería, estaremos viendo algunos tipos de menús
que podemos utilizar para la elaboración de nuestro menú, veremos sus características y al
final escogeremos cual es el indicado para nuestros productos. Utilizaremos las definiciones
del libro Cocina Para Profecionales escrito por Víctor Manuel Ríos Pano.
• “Menú gastronómico. Tipo de menú compuesto por una variedad de platos de
tu zona o preparados con un mismo ingrediente base, esto es lo que es un menú
gastronómico. Es muy habitual para ensalzar la cocina autóctona en zonas de
turistas, pero también dentro de jornadas gastronómicas, donde se trabaja un
ingrediente concreto (un tipo de pescado, una hortaliza, una legumbre) o una
técnica culinaria. Por ejemplo, menú gastronómico de la Sierra de Cazorla,
que podría estar basada en su famosa carne de caza.
Estas elaboraciones se pueden degustar en diferentes presentaciones,
acompañadas de un sinfín de ingredientes que ofrece el restaurante.
• Menú fijo. Es la típica carta que se entrega a los comensales cuando toman
asiento en el restaurante. Está compuesto por los platos que se sirven todos
los días del año, sin grandes modificaciones en los precios o variedad en las
preparaciones. Es un tipo de menú muy utilizado por su facilidad y por la
22
fidelización que genera en los clientes que visitan con frecuencia el
establecimiento. Es habitual en locales de cocinas internacionales.
En ausencia de un auténtico menú del día, a veces también se le llama del día
a este menú fijo. Pero no hay que confundirlos, éste, lista siempre los mismos
platos (para elegir entre ellos), sin variar a diario.
• Menú Cerrado. Al que se le conoce como “cerrado” es un menú corto y preciso
en el que se ofrecen determinados platos de forma fija. Generalmente, esta
clase de menú es utilizado en los restaurantes y locales que acaban de abrir
sus puertas al público. Las alternativas son pocas y tienden a ser platos
temáticos o de la región en la que se ubica. No servir un amplio catálogo de
platos no es sinónimo de mal servicio o alimentos terribles. Al contrario, los
cocineros tienen una mayor exigencia para que sus platos nunca pierdan
calidad.
• Menú ejecutivo. Otro tipo destacado es el menú ejecutivo. A diferencia del
diario, suele tener más variedad y calidad y, por tanto, también tiene un precio
un poco más elevado. No está pensado para ese trabajador que come fuera
cada día, sino más bien para el esporádico, que puede gastar un poco más.
Debe su nombre a que es muy adecuado para reuniones de trabajo, más
elegante que el menú del día, pero más económico que dar carta blanca
pidiendo a la carta. Suena más elegante que menú del día, y eso es lo que
ofrece: una opción intermedia entre este y la carta.
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• Menú concertado
En el menú concertado, o por encargo, el cliente te contacta con anterioridad
para establecer el día y la hora a la que acudirán los comensales, así como el
número de personas. También para discutir qué platos formarán parte del
repertorio y cerrar un precio por comensal. Este servicio puedes ofrecerlo para
que los clientes celebren eventos en el restaurante (cumpleaños, cenas de
empresa, aniversarios familiares, etc.) y que todos los invitados disfruten de
los mismos platos. Es una forma más fácil de gestionar grandes grupos. En
muchas ocasiones se trata de una opción fuera de carta, aunque si tu local está
especializado o quiere especializarse en grandes eventos nocturnos o de fin de
semana, puedes promocionarlo en tu carta y en tu web.
• Menú sencillo o medio menú. El menú sencillo cuenta con varias alternativas
para que los clientes decidan el plato que desean comer. Está diseñado para
que los comensales elijan un plato de entre los ofrecidos, que será servido con
ensalada, bebida, postre y servicio de pan. Es conocido también como medio
menú porque en lugar de los dos platos que componen el completo, solo hay
que elegir uno entre ellos. Es una opción cada vez más habitual por
trabajadores que buscan reducir gastos (les permite comer fuera más días) y
poder estar en los bares más relajados (suele tener una hora para llegar, comer
y volver a la oficina, así que no hay tiempo para muchos platos).
• Menú para llevar. Dentro de las opciones del menú para llevar hay dos
posibilidades, o delivery, tienes dos opciones: ofrecer los platos del menú
tradicional o tener uno especial para el reparto. Lo único que debes tener en
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cuenta al tomar esta decisión es que los envases en los que introduzcas los
platos cierren perfectamente para que al transportarlos no se derrame ni una
gota.” (Cocina para Profecionales, Víctor Manuel Ríos Pano, 15 de
Diciembre 2010, Monterrey)
Una vez analizados los diferentes tipos de menús que se pueden encontrar en el
mundo gastronómico y analizadas las características que cada una de ellas lleva es posible
encontrar los más útiles para implementarlo en el presente proyecto: Menú sencillo y Menú
para llevar.
Las razones por las que se acoplan de manera perfecta con la temática del proyecto
son la sencillez, no necesitamos tener un menú sumamente grande y extenso, eso solamente
va a confundir al cliente, necesitamos un menú que sea fácil de entender y de leer, además,
el menú para llevar es adecuado para los momentos en los que estamos viendo, ya que los
servicios de comida han tomado un papel muy importante.
Antecedentes
Lo que hemos visto hasta ahora son pautas que nos ayudarán al desarrollo de este
proyecto, pero también es importante investigar si ya existe algún trabajo que sea parecido
que pueda resultar similar al que está en desarrollo, por eso, veremos algunos trabajos que
nos pueden resultar similares o parecidos al nuestro.
De acuerdo con la investigación teórica se encontró que en la Universidad
Tecnológica de la Riviera Maya existe un trabajo, el cual fue realizado por Marco Antonio
Hernandez Bernal cuyo objetivo principal consiste en plantear la implementación de un menú
para Celiacos en el restaurante Lizzarts The Fives Beach Hotel & Residences, el cual abarca
25
de manera general recetas para personas celiacas. Encontramos algunas similitudes entre el
trabajo antes mencionado y el trabajo que se encuentra en desarrollo, vemos que ambos
buscan la implementación de recetas para personas Celiacas, en el cual encontramos algunas
recetas que entrarían dentro del área de panadería, por otro lado, encontramos diferencias que
resultan interesantes y que hacen único a cada uno de los trabajos que se han realizado y que
se realizarán.
Lo primero que tenemos que destacar son las recetas que se desarrollaron en el trabajo
ya publicado, las recetas que podemos encontrar abarcan un área general con respecto a la
cocina, es decir, no se concentran en una sola área, encontramos de cocina caliente, pastelería
y alguna de panadería.
Por otra parte, el presente trabajo que se está desarrollado se concentra única y
exclusivamente en el área de panadería, y la diferencia más importante que podemos destacar
es que, el menú que se encontramos desarrollando se enfoca únicamente en la panadería
Francesa, por las cualidades y características de la empresa en la cual se plantea.
Si bien algunas recetas pudieran resultar similares como el hecho de que ambos
buscan recetas para personas celiacas, consideramos que la diferencia y enfoque que tienen
son distintos.
Por otra parte, Kinberly Viviana Colli, estudiante egresada de la Universidad
Tecnológica de la Riviera Maya realizo una propuesta de menú para personas celiacas, el
cual fue realizada en el Hotel Paradisus, cuyo objetivo principal es la propuesta de diferentes
recetas para dicho hotel. Analizando detenidamente dicho trabajo, nos damos cuenta de que
está diseñado para el área de cocina caliente.
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Encontramos algunas similitudes entre el trabajo de Kinberly y el que esta en
desarrollo, primero vemos que las recetas que se plasman en el trabajo estan diseñadas para
comensales que padecen de celiaquía, al igual que las recetas que se estan desarrollando.
Una de las diferencias mas grandes que podemos encontrar entra estos dos trabajos
es el área en el cual se implementan las recetas, el trabajo realizado en el hotel Paradisus esta
destinado para la cocina caliente, y si bien podemos encontrar algunos alimentos hechos en
panadería estos no son un ingrediente principal de la receta y solo se encuentran en pequeñas
porciones, lo que a diferencia de este trabajo es todo lo contrario, solamente se estara usando
recetas de la panadería. Esa es la diferencia mas grande que encontramos entre las dos,
considerando lo anterior, cada uno presenta cosas diferentes, lo que hace que sean únicas en
todo sentido.
Analizando la definición que nos ha presentado diferentes expertos es importante que
incursionemos más a fondo en las cosas que podemos y no podemos ofrecerle tanto a los
comensales que sufren de diabetes como a la intolerancia del gluten.
Lo primero es ver qué es lo que las personas que sufren de diabetes pueden o no pueden
comer, hablando principalmente desde el ámbito de productos de la panadería. En la siguiente
lista estan los alimentos recomendados para el consumo de personas que padecen diabetes.
• Frutas – incluye naranjas, melones, fresas, manzanas, bananos y uvas
• Granos – por lo menos la mitad de los granos del día deben ser integrales
o Incluye trigo, arroz, avena, maíz, cebada y quinua
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Ejemplos: pan, pasta, cereales y tortillas
• Proteínas
o Carne magra (con poca grasa)
o Pollo o pavo sin el pellejo
o Pescado
o Huevos
o Nueces y maní
• Lácteos descremados o bajos en grasa
o Leche o leche sin lactosa si usted tiene intolerancia a la lactosa
o Yogur
o Queso” (NIDDK, 2021)
Esos son algunos de las cosas que pueden consumir las personas diabéticas,
pero veamos lo que nos tiene que decir otro medio reconocido en salud.
“Carbohidratos saludables
Durante la digestión, los azúcares (carbohidratos simples) y los almidones
(carbohidratos complejos) se descomponen en glucosa en la sangre. Concéntrate en los
carbohidratos saludables, como:
• Frutas
• Vegetales
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• Cereales integrales
• Legumbres, como frijoles y guisantes
• Productos lácteos bajos en grasa, como leche y queso
Evita los carbohidratos menos saludables, como los alimentos o bebidas con grasas,
azúcares y sodio agregados.
Alimentos ricos en fibra
La fibra alimenticia incluye todas las partes de los alimentos vegetales que tu cuerpo no
puede digerir o absorber. La fibra modera la forma en que tu cuerpo digiere y ayuda a
controlar los niveles de azúcar en la sangre. Los alimentos ricos en fibra incluyen:
• Vegetales
• Frutas
• Nueces
• Legumbres, como frijoles y guisantes
• Cereales integrales
Pescado saludable para el corazón
Come pescado saludable para el corazón al menos dos veces por semana. Los
pescados como el salmón, la caballa, el atún y las sardinas son ricos en ácidos grasos omega-
3, que pueden prevenir las enfermedades cardíacas.
Evita el pescado frito y el pescado con altos niveles de mercurio, como la caballa
gigante.
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Grasas "buenas"
“Los alimentos que contienen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas pueden ayudar a
reducir tus niveles de colesterol. Algunas de ellas son:
• Palta o aguacate.
• Nueces
• Aceites de canola, oliva y cacahuate
Pero no exageres, ya que todas las grasas tienen un alto contenido de calorías”
(MAYOCLINIC,2021).
Estos son los alimentos que podemos incluir en las recetas que desarrollaremos, es
importante ver que debemos incluir alguno de estos alimentos, por ejemplo, podemos
incorporarle lácteos o bien, podemos incluir fruta que sea rica en fibra y en carbohidratos.
Lo que sigue es buscar las alternativas que tenemos para la harina, esto es importante
para ver las opciones que tenemos para poder crear recetas, ya que otras harinas no siempre
nos sirven para la realización de productos de panadería.
Harinas
Es importante conocer los tipos de harinas que podemos utilizar para la fabricación
de productos de panadería, podemos saber que la lista proviene de una fuente muy confiable,
ya que esta nos la proporciona una de las clínicas más elogiadas de Estados Unidos, Mayo
Clinic, veamos lo que nos tiene que decir.
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o Harina de amaranto. Tiene un sabor a nuez, ligeramente dulce y tostado.
Pruébala en productos horneados de color oscuro, como brownies o bocadillos
especiados.
o Harina de arrurruz. Es un buen sustituto del almidón de maíz. Se puede usar

como empanado para pescados o carnes, como espesante para salsas frutales
o mezclada con otras harinas libres de gluten para preparar productos
horneados.
o Harina de frijol. Se hace con varios frijoles secos y molidos, como navy,
pintos, negros, arándanos rojos, habas, garbanzos, soja y frijoles blancos. La
harina de frijol combina bien con la harina de sorgo en recetas con sabores
intensos, como pastel de jengibre y chocolate.
o Harina de fécula de maíz. Se hace con granos de maíz molidos, tiene una
textura liviana y les aporta un leve sabor a nuez a los productos horneados.
No es tan gruesa como la harina de maíz.
o Harina de mezquite. Tiene un sabor a chocolate ligeramente dulce y similar

a la melaza. Puedes usarlo en panqueques, panes, muffins, galletitas y
pasteles.
o Harina de mijo. Tiene un sabor a nuez, ligeramente dulce y similar al maíz.

Se usa mejor en una proporción aproximada de un cuarto de una mezcla de
harinas.
o Harinas de nuez. Se elaboran con almendras, castañas o avellanas molidas.

Estas harinas les aportan una rica textura y un sabor a nuez a los productos
horneados.
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o Harina de papa. Tiene una textura pesada y un sabor a papa definido. Puedes
usarla como espesante para sopas y salsas. Es posible usar pequeñas
cantidades en productos horneados para agregar humedad, pero evita usarla
como la harina principal. La harina de papa no es lo mismo que el almidón de
papa, y no pueden intercambiarse.
o Almidón de papa. Es un polvo muy fino, similar al almidón de maíz. No tiene

sabor a papa, por lo que funciona bien en la mayoría de las recetas y permite
lograr una textura liviana y esponjosa en los productos horneados. También
es un gran espesante para salsas y budines.
o Harina de quinoa. Tiene un ligero sabor a nuez, pero fuerte. Limita su uso a
un cuarto de tu mezcla. Pruébala en alimentos muy especiados o saborizados.
o Harina de arroz (integral). Se elabora con arroz integral y les aporta un

sabor a nuez a los productos horneados. Combínala con otras harinas y
almidones; de lo contrario, esta tiende a ser arenosa, grumosa y seca.
o Harina de arroz (dulce). Se elabora con arroz blanco de grano corto

pegajoso, que tiene más almidón que el arroz blanco o el arroz integral. Es un
excelente agente espesante para salsas y budines.
o Harina de arroz (blanco). Se elabora con arroz blanco molido. Esta harina
tiene un sabor suave y es mejor cuando se combina con otras harinas libres de
gluten.
o Harina de sorgo. Se elabora con sorgo molido (milo). Tiene un sabor terroso
y funciona bien con harinas de frijol.
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o Harina de soja. Se elabora con soja integral. Tiene un sabor fuerte y es mejor
cuando se mezcla con otras harinas y en alimentos que contengan nueces,
chocolate o especias.
o Harina de tapioca. Puede componer entre, aproximadamente, un cuarto y la

mitad de tu mezcla de harina. Puede aportarles una textura tierna a los panes.
Puedes usarla para espesar sopas, salsas y revueltos, y como empanado para
un recubrimiento crujiente.
o Harina de teff. Se elabora a partir de una hierba originaria de Etiopía. Es una

harina integral con sabor a nuez, similar a la melaza. Puede conformar de un
cuarto a la mitad de la mezcla de harinas y es especialmente buena para panes,
muffins, galletitas y pasteles bien horneados. Algunas harinas de teff vienen
mezcladas con harina de trigo; por ello, asegúrate de comprar harina
100 por ciento de teff.
(Mayo Clinic, Alternativas a la harina de Trigo, 2019)
o Harina de Almendras. Se elabora a partir de los frutos del árbol Prunus
Dulcis, mejor conocido como Almendro o Almendra. La harina de almendras
ayuda a aumentar los niveles de antioxidantes en la sangre además mejora el
flujo sanguíneo y a reducir la presión arterial.
o Harina de Coco. Elaborada a partir de la pulpa de coco, reúne tantos
beneficios que, poco a poco ha sabido ir haciéndose un hueco. Es ligera, rica
en proteínas, ácido láurico (un tipo de grasa que estimula y ayuda el buen
desarrollo del sistema inmunológico y la tiroides), manganeso (un mineral
esencial para el buen funcionamiento del sistema óseo), fibra, y, además es
una buenísima alternativa a las harinas no aptas, ya que no contiene gluten.
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Marco conceptual
Durante la investigación de los antecedentes resalta la existencia de palabras que son
importantes, las cuales ayudarán a entender mejor la información planteada y comprender
algunos temas que se tocarán en el trabajo.
• Diabetes.
“Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce un exceso de
glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; es debida a una disminución de la secreción de la
hormona insulina o a una deficiencia de su acción”. (Google, 2021, Párr.8)
“La diabetes mellitus es una enfermedad metabólica caracterizada por niveles de azúcar
(glucosa) en sangre elevados”. (Fundación Diabetes, 2021, Párr.6)
“La diabetes es una enfermedad metabólica crónica caracterizada por niveles elevados de
glucosa en sangre (o azúcar en sangre)”. (Organización Panamericana de la Salud, 2021,
Párr.3)
La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por presentar niveles altos en
la glucosa que se encuentra en la sangre, la cual en algunas ocasiones puede ser dificil de
tratar, se presenta cuando no se tiene un monitoreo de los niveles de azúcar en la sangre, a
causa de la ingesta excesiva de alimentos altos en azucares.
• Glucosa.
“Azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y en la sangre de los animales”. (Google,
2021, Párr.6)
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“Tipo de azúcar; la fuente principal de energía para los organismos vivos”. (Instituto
Nacional del Cáncer, 2020, Párr.2)
“Es el más simple de los carbohidratos, lo que lo hace un monosacárido. Esto
significa que tiene un azúcar”. (HealhtLine, 2021, Párr.19)
La glucosa es un tipo de azúcar que presentan todos los seres vivos en la sangre, se
genera gracias a la ingesta de los alimentos diariamente, y la sangre lleva la glucosa a todas
las células del cuerpo para que la transforme en energía, es importante monitorear
constantemente los niveles de glucosa diariamente, en caso de tener niveles muy altos puede
generar la necesidad de ingerir medicamentos.
• Carbohidratos.
“Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas
energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado
de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos
de hidrógeno” (Google, 2021, Párr.5).
“Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en
numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.).
Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por
qué tener sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos” (LarousseCocina,
2021, Párr.5).
“Los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción rápida de energía
en las células, también son las estructuras fundamentales de las células y componentes de
numerosas rutas metabólicas. en la actualidad se reconoce que los polímeros de azúcares
35
unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación de alta densidad”
(AccessMedicina, 2018, Párr.5).
Los carbohidratos son sustancias en la mayoría de los sólidos las cuales ayudan al cuerpo
humana en la generación rápida de energía, podemos obtenerla a través de la ingesta de
alimentos como cereales, frutas, verduras, legumbre y tipos diversos de carnes
• Azúcar.
“Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas
energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado
de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos
de hidrógeno”. (Google, 2021, Párr.1)
“Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabo
r dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce,
de la remolacha y de otros vegetales” (Real Academia Española, 2021, Párr.1)
“Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera” (QUIMICA.ES,
2021, Párr.18).
Sustancia sólida que constituye las reservas energéticas de las células en los diversos
organismos tales como animales y humanos, podemos obtenerla a través de la ingesta de
diferentes frutas o alimentos procesados, aunque la adquisición a través de este último no es
recomendada.
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• Insulina.
“Hormona producida por el páncreas, que se encarga de regular la cantidad de
glucosa de la sangre”. (Google, 2021, Párr.9)
“La insulina es una hormona liberada por el páncreas como respuesta a la presencia
de glucosa en la sangre. La insulina permite que la glucosa penetre en las células para ser
utilizada como fuente de energía. Si la insulina no hace bien esta función, la glucosa se
acumula en sangre produciendo hiperglucemia” (Sacyl, 2021, Párr.6)
“La insulina es una hormona que baja el nivel de glucosa (un tipo de azúcar)
en sangre. La producen las células beta del páncreas y la liberan al torrente sanguíneo
cuando aumenta la glucosa, como ocurre después de comer alimentos” (KidsHealth, 2021,
Párr.1).
Tipo de hormona generada por el páncreas que se encarga de la regulación de los
niveles de azúcar en la sangre, esta hormona permite que el azúcar que se encuentra en la
sangre, conocida como glucosa, pase a las células y genere energía.
• Celiaco (a).
“Enfermedad que se caracteriza por la aparición de trastornos en la absorción de
gluten y la presencia de heces pastosas y brillantes”. (Google, 2021, Párr.10)
“Tipo de malabsorción debida a la intolerancia al gluten” (Real Academia Española,
Párr.6, 2021)
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que afecta aproximadamente
al 1% de la población. El desencadenante es la proteína gluten. La ingesta de ciertas
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variedades de cereales que contienen gluten, como el trigo, el centeno, la espelta y la cebada,
provoca una inflamación del intestino delgado” (Schär GlutenFree, 2021) Enfermedad
autoinmune caracterizada por la intolerancia del cuerpo humana al gluten de la harina de
trigo
• Gluten.
“Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la
semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al
organismo”. (Google, 2021, Párr.8)
“El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como
son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus
híbridos y derivados”. (FACE, 2018, Párr.9)
“Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas
con el almidón”. (Real Academia Española, 2021, Párr.2)
Proteína de reserva que se encuentra en diferentes semillas como son el trigo, cebada,
centeno y algunas variedades de avenas hibridas y derivadas, representa alrededor del 80%
del total de proteínas del trigo, el cuerpo humano en ocasiones no puede asimilarlo de manera
correcta, esto puede generar lesiones en el intestino o en casos muy extremos dañar cualquier
órgano o tejido corporal.
• Proteína.
“Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es
el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de
38
actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo” (Google, 2021,
Párr.12).
“Molécula grande formada por una o más cadenas de aminoácidos que siguen un
orden específico y se forman según la información genética”. (GreenFacts, 2021, Párr.7)
“Las proteínas están formadas por muchos bloques de construcción, conocidos como
aminoácidos. Nuestro cuerpo necesita proteínas en la dieta para suministrar aminoácidos para
el crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos” (EUFIC, 2019, Párr.3).
Molécula que se constituye por cadenas de aminoácidos las cuales sirven para el
crecimiento y mantenimiento de nuestras células y tejidos, es necesario que para mantener el
cuerpo en buen estado de salud se consuma proteína, esta se puede obtener con la ingesta de
carne animal o bien por medio de vegetales.
• Aminoácidos.
“Sustancia química orgánica que constituye el componente básico de las proteínas”.
(Google, 2021, Párr.4)
“Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo ami
no y otro carboxilo”. (Real Academia Española, 2021, Párr.8)
“Un aminoácido es una pequeña molécula orgánica que contiene, al menos, un grupo
amino (-NH2), de naturaleza básica, y un grupo carboxilo (-COOH), de carácter ácido”.
(Sergio F. Moreno Salazar, 2015, Párr.6)
“Sustancia química orgánica que contiene dentro de su composición un grupo amino
y otro carboxilo y es el componente básico de las proteínas.”
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• Gramíneas.
“Familia de plantas monocotiledóneas de tallo cilíndrico, nudoso y generalmente
hueco, hojas alternas que abrazan el tallo, flores agrupadas en espigas o en panojas y grano
seco cubierto por las escamas de la flor”. (Google, 2021, Párr.3)
“Las gramíneas son en su mayoría de porte herbáceo, perennes o anuales. Los tallos
suelen ser cilíndricos y huecos, y cuando presentan ramificaciones las tienen a nivel del suelo,
extendidas lateralmente con rizomas subterráneos o estolones superficiales”
(AEROBIO,2016, Párr.1)
“Dicho de una planta: Del grupo de las angiospermas monocotiledóneas, con tallo
cilíndrico, comúnmente hueco, interrumpido de trecho en trecho por nudos llenos, hojas
alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas, dispuestas en e
spigas o en panojas, y grano seco cubierto por las escamas de la flor; p.
ej., el trigo, el arroz o el bambú” (RAE, 2021, Párr.3).
Las Gramíneas son un grupo de plantas que se caracterizan por tener el tallo de forma
cilíndrica, nudoso y generalmente hueca, presenta ramificaciones en el nivel del suelo, como
lo son el trigo o el arroz, los beneficios que podemos obtener del consumo de las Gramíneas
son la incorporación de calcio, magnesio y potasio.
• Fruta del monje
“La fruta del monje o lou han, se está volviendo muy popular en dietas como
la cetogénica o paleolítica, ya que es un endulzante que no aporta calorías. Esta fruta
ha sido utilizada durante siglos por los monjes del Sudeste Asiático para reducir
40
síntomas del resfriado común, para ayudar a la digestión y para endulzar
bebidas.”(Food&Wine, 2021, Párr 1)
“La fruta del monje es una planta con forma de calabaza nativa de China y
Tailandia. También es conocida como Luohan Guo o Siraitia Grosvenorii, pero
simplemente la llamamos fruta del monje. Cuando la gente habla de fruta del monje
como endulzante, están hablando de extracto de fruta del monje. Para crear el
extracto, la fruta está impregnada de agua, luego el agua es filtrada y purificada para
sacar la dulzura.” (Splenda, 2018, Párr 1-2)
“El fruto del monje es un sustituto de azúcar que aporta cero calorías por
porción, lo cual lo convierte en una buena opción si lo que buscas es bajar de peso se
elabora con una fruta pequeña proveniente de Asia, los edulcorantes de este fruto se
obtienen quitando las semillas y piel de este, después se tritura y se recoge el jugo.”(El
Universal, 2021, Párr 1)
La fruta del monje es un sustituto del azúcar común, es elaborado con una
pequeña fruta con forma de calabaza nativa de China y Tailandia. Para obtener el
edulcorante se retira la cascara y la piel de la fruta y se tritura la pulpa, de esa manera
se obtiene el edulcorante en la forma líquida.
• Stevia.
“La Stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80
centímetros de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemo, que
normalmente crece en Sudamérica y, mientras que extracto es 200 veces más dulce
que el azúcar, no provoca el aumento de los niveles de insulina en la sangre.” (ABC,
2017, Párr 4)
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“La Stevia (Stevia rebaudiana) es un arbusto tupido originario del noreste de
Paraguay, Brasil y Argentina. En la actualidad crece en otras partes del mundo,
incluidos Canadá y parte de Asia y Europa. Probablemente es más conocida como
una fuente de edulcorantes naturales.” (MedlinePlus, 2020, Párr 4)
“El Stevia es un edulcorante natural obtenido de un arbusto llamado
rebaudiana de Stevia. Se encuentra generalmente en el continente de Sudamérica. Es
200-400 veces más dulce que la sucrosa y es un edulcorante no-calórico. Por lo tanto,
reemplaza el azúcar, el jarabe de maíz por alta fructosa, y otros edulcorantes
artificiales.” (NewMedicinal, 2015, Párr 3)
La Stevia es un edulcorante obtenido de un arbusto llamado Rebaudiana, esta
crece en Sudamérica y es alrededor de 400 veces más dulce que el azúcar. Este tipo
de edulcorante no provoca el aumento de los niveles de insulina en la sangre.
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CAPÍTULO 3
Desarrollo del proyecto
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Propuesta de menú de panadería para personas diabéticas y celiacas en el
restaurante Chez Celiene
El área en donde se estará llevando a cabo el proyecto es la Panadería de Chez Celine,
el inicio del proyecto fue el lunes 6 de Septiembre del presente año y tendrá una duración de
alrededor de 3 meses.
Los materiales y equipo que estaremos utilizando a lo largo del proyecto son muy
variados, se pueden dividir en dos áreas, la parte Teórica y la parte Práctica. En cada una de
las partes se explicará brevemente por que se estará utilizando dicho equipo o material en esa
área.
Teórica
En la parte teórica veremos las herramientas que se utilizaran para el desarrollo del
proyecto. En esta área veremos más que nada equipo escolar básico, ya que en esta area
solamente se estará desarrollando aspectos como los antecedentes del proyecto, los cuales, sí
son importantes, pero no podemos llevarlos en gran medida en el area práctica. Algunos de
las herramientas que estuvieron presentes durante el desarrollo del proyecto son:
• Computadora portátil. Esta es sin lugar a duda la herramienta que más
importancia tiene dentro de esta área ya que con ella estaremos creando todo
el cuerpo de nuestro proyecto, además de poder utilizarla para poder realizar
investigaciones que son necesarias conocer antes de poder pasar a la
siguiente fase del proyecto.
• Internet. Esta herramienta es importante ya que es una fuente de información
que podemos utilizar, es importante recalcar que no toda la información que
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encontramos en esta herramienta nos va a ser de utilidad. Con ella podemos
acceder a la información valiosa para nosotros, por ejemplo, podemos
ingresar a la biblioteca en línea que nos proporciona la misma universidad
en la cual encontraremos una vasta biblioteca virtual.
• Diccionario básico. Esta herramienta es importante ya que durante el
capítulo número dos necesitamos conocer ciertas palabras las cuales tendrán
una importancia en el proyecto, ciertas palabras que no encontramos en
internet o que resultan no tan confiables podemos consultarlas en el
diccionario, la cual nos brindara una definición confiable de esa palabra.
• Diccionario Culinario Larousse. Este diccionario es esencial para el
proyecto, ya que durante el desarrollo surgirán palabras que estarán presente
dentro de algunos aspectos del proyecto, por lo que es importante conocer
su significado.
Práctica
En esta parte estaremos viendo el equipamiento y herramientas que son necesarias
para el desarrollo adecuado del proyecto, veremos herramientas que se utilizarán dentro de
la panadería o bien en alguna otra área que pueda tener relación ya sea directa o indirecta con
el proyecto.
• Batidora de piso. La batidora de piso es necesaria
para hacer las masas que necesitaremos al
momento de hacer los nuevos productos de la
panadería.
Ilustración 9 Batidora de Piso (INMENZA)

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• Fermentadora. Necesitamos la fermentadora para
poder darle una mejor textura a los productos que
lo necesiten, además de ayudar a realzar el sabor.
• Charolas. Las charolas nos serán de gran ayudan al
momento de guardar los productos que haremos en
la pastelería, además de ayudarnos al momento de
hornear los productos que lo necesiten.
• Hornos. Los hornos nos ayudan a dar una Ilustración 10 Fermentadora (Amazon)
cocción adecuada a los productos que lo requieran, además de dar un color
más llamativo y estético a todos los productos que metamos a los hornos.
• Batidor de mano. Una herramienta pequeña y simple, ayuda a crear mezclas
homogéneas, eliminar grumos, mezclar ingredientes, etc.
• Cambros de Plástico de diferentes tamaños. Los Cambros son otra
herramienta sumamente importante, los utilizaremos para guardar materiales
como mezclas, masas, huevo batido y
otras cosas. Otra función que cumplen
es mantener el orden de las cosas en los
refrigeradores, gracias a su tamaño y
forma resulta fácil su almacenamiento.

Ilustración 11 Cambros de Plastico (Google Fotos)
• Bowl de acero inoxidable. Los Bolws
nos ayudaran al momento de pesar los diferentes ingredientes, podemos pesar
alimentos secos como harinas o semillas, de igual manera los podemos
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utilizar para para pesar líquidos. Otra función que cumplen la de almacenar
alimentos, también podemos usarlos para mezclar o batir alimentos.
• Moldes para pan. Los moldes para panes nos serán de mucha ayuda al
momento de hornear los panes, ya que gracias a estos podemos darle el
aspecto deseado a todos los panes, además de que gracias a ellos es más fácil
manipular los panes durante la cocción.
• Báscula de precisión. La bascula de precisión es una de las herramientas mas
importantes que siempre tienen que estar presentes en la panadería, gracias a
ella podemos calcular con exactitud las
cantidades necesarias de cada
ingrediente, de lo contrario nuestras
preparaciones pueden salir defectuosas.

Ilustración 12 Báscula de Precisión (Amazon)
• Raspa de metal y de plástico. Las raspas
son herramientas que nos facilitaran el manejo de todas las masas. Al
momento de utilizar las raspas evitamos el contacto con la masa, de esa forma
la masa conserva la temperatura adecuada y no se calienta si estuviera en
contacto directo con nuestras manos.
• Regla. La regla nos será de mucha ayuda al
momento de sacar porciones exactas de masa
laminada, además de que con ella será más fácil la
estandarización de todos panes que requieren ser
cortados con exactitud.

Ilustración 13 Regla de plástico (Amazon)
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Materias Primas
• Variedad de harinas. Los diversos tipos de
harinas nos ayudarán a la elaboración de
los productos de panadería, además de que
será necesario dicha variedad ya que
determinados productos no pueden ser
elaborados con harina de trigo, por eso
tendremos distintos tipos de harinas como

Ilustración 14 Harina de amaranto (Walmart)
sustitutos. (Avena, Arroz, Amaranto,
Frijol, Mijo, Papa)
• Azúcar de estevia. Esta es un sustituto ideal para el azúcar normal,
podemos endulzar los alimentos sin la necesidad de poner el peligro la
salud de nuestros clientes.
• Frutas. Utilizaremos algunas frutas para dar sabor a los productos o bien,
como complemento de algunos. De igual manera estos pueden ser una
fuente de azúcar natural y sustituto del azúcar normal, eso sí, si se utiliza
es importante moderar el uso de estos ya que puede que el exceso de
alguna fruta que sea rica en azúcares afecte a la salud del cliente.
(Cerezas, Ciruelas, Fresas, Guayaba, Kiwi, Manzanas, Naranjas, Peras,
Aguacate y Toronja)
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• Goma Xantana. La Xantana o goma xanthan es
un espesante procedente de la fermentación del
almidón de maíz. Potente espesante y eficaz
estabilizador de alimentos, necesitaremos usar
este tipo de espesantes ya que al no contar con
gluten las masas no obtendrán naturalmente la

Ilustración 15 Goma Xantana
elasticidad y firmeza necesaria para ser trabajas. (Mercado Libre)
• Psyllium Husk. Este espesante es la cascará molida de una plata llamada
Plantago Psyllium, podemos encontrar muy útil
este espesante ya que este a diferencia de la
goma xantana nos permitirá conservar
esponjosidad y humedad dentro de las masas, es
muy útil al estar trabajando con masas tipo

Ilustración 16 Psyllium Husk (Mercado Libre)
brioche.
Una vez conociendo algunas de las características y funciones de las herramientas y
materias primas que usaremos durante la elaboración de los nuevos productos podemos
empezar a desarrollar las recetas que estarán dentro del menú que será presentado a la
empresa Chez Celine. Para entender más fácil el orden de las nuevas recetas dividiremos las
recetas en dos categorías:
49
Subrecetas.
• Hojaldre sin azúcar ni gluten.

Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: HSG
Harina de arroz, maicena y aceite de girasol.
Unidad: 1 Tiempo de preparación: 4 Hr

Tamaño de la porción: 300 gm Tiempo de Cocción: 0°C
Número de porciones: 2 Temperatura de Servicio: 0°C
PLATILLO:
Porción / Costo
INGREDIENTES Peso Neto Unidad Importe
Medida Unitario
Harina de arroz 0.2 Kg $ 200.00 $ 40.00
Acite de girasol 0.02 Ml $ 70.00 $ 1.40
Acite de coco 0.05 Kg $ 200.00 $ 10.00
Splenda 0.04 Ml $ 462.00 $ 18.48
Pure de yuca 0.06 Kg $ 89.00 $ 5.34
Levadura seca 0.005 Kg $ 240.00 $ 1.20
Sal 0.005 Kg $ 18.00 $ 0.09
Huevo chico 1 Pz $ 2.00 $ 2.00
Agua purificada 5.000 Ml $ 5.00 $ 25.00
Goma Xantana 0.005 Kg $ 600.00 $ 3.00
$ 106.51
TÉCNICA:
1.- Agregamos todos los secos en un bolw grande y los mezclamos todo muy bien, posterior
agragamos el huevo y continuamos mezclando. Agregamos poco a poco el agua y continuamos
amasando para lograr una masa homogénea. 2.- Posterior al amazado agragamos el pure de
yuca y el aceite de girasol para dar mas consistencia y elasticidad a la preparacion. Una vez
que ya incorporamos todos los ingredientes y tenemos una masa elastica y resistente la
guardamos en el refrigerador por 30 minutos. 3.- Procedemos a hacer 2 dobleces simples y
despues 3 dobleces dobles, cuando terminemos cada dobles la dejamos en el refrigerador
durante 30 minutos. Por ultimo solo estiramos y le damos la forma que queramos.
PRESENTACIÓN:
No requiere en este punto, ya que todabia falta formar los panes.

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Bolw, rodillo, charola, raspa panadera.

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
No requiere en este punto, ya que todabia falta formar

los panes.
OBSERVACIONES
Es importante verificar que la masa quede elastica y

firme.
50
• Crema pastelera sin azúcar.
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación : CPSNA
Leche descremada, maizena y stevia
Unidad: 1 Tiempo de preparación: 30 m

Tamaño de la porción: 0.5 Kg Tiempo de Cocción: 10 m
Número de porciones: _ Temperatura de Servicio: 20°C
PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Leche descremada 0.5 Ml $ 40.00 $ 20.00
Yema de huevo 2 Pz $ 2.00 $ 4.00
Maizena 0.01 Kg $ 70.00 $ 0.70
Stevia Liquida 0.01 Ml $ 200.00 $ 2.00
$ 26.70
TÉCNICA:
1.- Disolver la maizena con un poco de leche fria. Batimos las yemas con el resto de la leche.
2.-Luego mlezcamos ambas preparaciones en una cacerola y la ponemos a fuego bajo mientras
revolvemos constantemente. 3.- Cuando especé, apagamos el fuego y agregamos el
edulcorante y dejamos enfriar.
PRESENTACIÓN:
Podemos presentarla ya sea usandola en otra preparacion o bien en completamente sola.

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Cacerola, batidor globo y charola

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Otras preparaciones o un ramiquin
OBSERVACIONES
Tenemos que batír todo el tiempo para que no genere

grumos
51
Recetas estándar
• Le Cramique
( X)
Formato de Receta
Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: CMQ
Harina de almendra, aceite de coco, arandano azul.
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 1 hr

Tamaño de la porción: 2Kg Tiempo de Cocción: 35 m
Número de porciones: 10 Temperatura de Servicio: 28°c
PLATILLO:
Porción /
INGREDIENTES Peso Neto Unidad Costo Unitario Importe
Medida
Harina de almendra 0.25 Kg $ 200.00 $ 50.00
Sal 0.005 Kg $ 18.00 $ 0.09
Aceite de Coco refinado 0.1 L $ 255.00 $ 25.50
Arandano azul 0.1 Kg $ 550.00 $ 55.00
Levadura fresca 0.005 Kg $ 60.00 $ 0.30
Huevo 0.002 Pz $ 2.50 $ 0.01
Masa madre 0.075 Kg $ 5.00 $ 0.38
Goma Xantana 0.002 $ 600.00 $ 1.20
Psyllium Husk 0.002 $ 500.00 $ 1.00
$ 133.47
TÉCNICA:
1.- Mezclar todo excepto el aceite de coco y los arandanos durante 3 min en la 1 velocidad y luego 5
min en la 2 velocidad. Agregue el aceite de coco y mezcle durante 5 a 10 min en 2da velocidad.
Incorporamos los espezantes y mezclamos durante 1 o 2 min en 2 velocidad, para que se amase bien.
2.- Una vez que esta bien amasada la extendemos en una charola grande y la dejamos enfriar por
30 minutos. Mientras se enfria la masa, engrazamos un molde de pan de caja con aceite vegetal.
3.- Por ultimo le damos forma alargada al pan, lo extendemos en el molde y lo horneamos a 145°C
durante 35 minutos. Una vez que ha terminado la coccion lo dejamos enfriar para poder cortarlo y
servirlo.
PRESENTACIÓN:
Podemos presentarlo cortado en rebanadas de alrededor de 2 cm de ancho, y presentarlo en un plato

para pan.
EQUIPO DE PRODUCCIÓN:
Batidora de piso, charolas, molde de pan de caja, bolws.

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Papel de decoracion y plato de pan
OBSERVACIONES
Es importante amasar la masa antes de darle forma, esto

se hace para darle elasticidad a la preparacion. 52
• Empanadas de manzana
Formato de ( * ) Estándar
Receta
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: EMPM
Pure de manzana, hojaldre sin gluten
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 40 m

Tamaño de la porción: 150gr Tiempo de Cocción: 15 m
PLATILLO:
Porción /
INGREDIENTES Peso Neto Unidad Costo Unitario Importe
Medida
Hojaldre sin gluten 1 Kg $ 106.00 $ 106.00
Manzana verde 1.5 Kg $ 40.00 $ 60.00
Agua Purificada 5 Ml $ 5.00 $ 25.00
Splenda Liquida 0.04 Ml $ 462.00 $ 18.48
$ 209.48
TÉCNICA:
1.- Lo primero que tenemos que hacer es estirar el hojaldre hasta tener un grosor de 0.002 mm
de espesor, posteriormenten con la ayuda de un molde para empanadas revanamos el
hojaldre para sacar laminas de con la forma de las empanadas 2.- Para la compota de
manzana tenemos que pelarla y sacarle el corazon junto con las semillas, las ponemos a
hervir en agua. despues de 20 minutos las aplastamos para obtener un pure, le agregamos
splenda liquida y agregamos un poco de canela para dar color y sabor. 3.- Por ultimo
rellenamos las empanadas con la compota y las cerramos, las ponemos en una charola y las
horneamos por 15 minutos.
PRESENTACIÓN:
Para la presentacion podemos presentarla exhibida en la vitrina o bien lo podemos servir en

un plato de postre
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, molde de empanada, cacerola,

charola, papel encerado.
EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Papel de presentacion y plato de pan
OBSERVACIONES
Tenemos que cerrar las empanadas muy bien 53

para que no se salga el relleno
• Tarta fina de manzana
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación : TFN
Hojaldre sin gluten, crema pastelera sin azucar, manzana
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 40m

Tamaño de la porción: 50gr Tiempo de Cocción: 15m
PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Crema pastelera sin gluten 0.2 Kg $ 26.70 $ 5.34
Manzana 1 Kg $ 40.00 $ 40.00
Brillo 0.02 Ml $ 200.00 $ 4.00
$ 155.34
TÉCNICA:
1.- Estiramos la hojaldre para dejarlo con un grosor de 3mm, la recortamos al tamaño de una
charola pequeña. 2.- Le agragamos la crema pastelera y la extendemos por toda la placa de
hojaldre. 3.- Pelamos la manzana y la cortamos en mediaslunas y las colocamos 4x5 en la
placa. 4.- Metemos alhorno y la dejamos cocer por 15 minutos, cuando ya se enfrie le ponemos
el brillo para darle mejor presentacion.
PRESENTACIÓN:
Para la presentacion tenemos que recortarlo para que quede de manera rectangular y le
agregamos brillo y para servir lo servimos en un plato.
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, charola, pelador, cuchillo

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato de pan
OBSERVACIONES
Tenemos que dejar la manzana sin piel y por ultimo

recortar el las partes que esten un poco quemada
54
• Rombo de pera
Formato de ( )
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: RMBP
Hojaldre sin gluten, crema pastelera, pera
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 30 m

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Crema pastelera sin azucar 0.5 Kg $ 26.70 $ 13.35
Pera 2 Kg $ 60.00 $ 120.00
Agua 0.2 Ml $ 5.00 $ 1.00
$ 240.35
TÉCNICA:
1.- Lo primero que tenemos que hacer es laminar el hojaldre hasta lograr que este de un grosor
de 3mm. 2.- Utilizando el cortador de bisicleta, cortamos la masa en cuadros de 15cm. 3.-
Utilizamos un cuchillo pequeño para cortar un margen de 1cm, dejando unidas dos esquinas
para poder formarlo. 4.- Le agregamos agua para poder unirlo correctamente, una vez foramdo le
pondemos la crema pastelera junto con la mitad de la pera y lo metemos al horno por 15
minutos.
PRESENTACIÓN:
Antes de montarlo en la bitrina le pasamos un poco de brillo para darle mas color.
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, charolas, cuchillo pequeño

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato de pan
OBSERVACIONES
Tenemos que pegar muy bien para que al momento de

unirlo no se rompa en el horno
55
• Rehilete de mora azul
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: RTMA
Hojaldre sin gluten, crema pastelera sin azucar, mora azul

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Mora Azul 0.2 Kg $ 400.00 $ 80.00
Huevo 3 Pz $ 2.50 $ 7.50
$ 204.18
TÉCNICA:
1.- Estiramos el hojaldre hasta que tenga 3mm de espesor, despues utilizamos el cortador de
bisicleta para sacar cuadrados de alrededor de 15cm. 2.- Una vez que ya tenemos los
cuadrados procedemos a cortar en cada esquina alrededor de 6 cm hacia el centro, tomamos
cada punta y las unimos en el centro, precionamos para que no se separen. 3.- Agregamos un
poco de crema pastelera en el centro y le ponemos unas cuantas moras azules. 4.- Ponemos
en una charola y horneamos por 15 minutos.
PRESENTACIÓN:
Lo presentaremos en grupos de 5 en el exhibidor

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, cortador de bisicleta, manga

pastelera,charola
EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Podemos usar papel con patron al exhibirlo o bien

usar un plato de pan
OBSERVACIONES
Tenemos que unir bien las puntas para evitar que se

despeguen al momento de hornear
56
• Croissant de hojaldre
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación : CRSH
Hojaldre sin gluten
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 1.2hr

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Huevo 4 Pz $ 2.50 $ 10.00
$ 116.00
TÉCNICA:
1.- Laminamos el hojaldre hasta tener una placa de 3mm de espesor, lo doblamos a la mitad y
apoyandonos con un triangulo de plastico sacamos triangulos de 70 gramos aproximadamente.
2.- Con una mano sostendremos la parte mas ancha del triangulo mientras que con la otra
mano estiramos desde la punta del triangulo, estiramos lo mas que se pueda sin romper la
masa. 3.- Desde la parte mas ancha empezamos a enrollar la mas, nos debe quedar con la
punta de la masa en la parte de abajo, para termianr unimos las puntas en la direcion contraria
a la punta de la masa. 4.- Para terminar dejamos fermentar por 1 hr, despues batimos el huevo
y le damos una ligera pintada con el huevo y horneamos por 20 minutos.
PRESENTACIÓN:
Podemos usarlo para acompañar otros platillos o con alguna bebida caliente.
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, molde de plastico triangular, bascula,

charola
EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato de pan
OBSERVACIONES
Es importante estirar la masa al momento de estar
formando el pan, esto para evitar que se rompa
durante la coccion
57
• Rol de almendra
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: RDA
Hojaldre sin gluten, crema pastelera sin azucar, almendra fileteada

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Almendra fileteada 0.2 Kg $ 160.00 $ 32.00
$ 147.35
TÉCNICA:
1.- Laminamos el hojaldre hasta obtener un grosor de 0.5cm, una vez que ya tenemos el grosor
deceado le vamos a recortar los bordes para obtener una forma rectangular. 2.- Extenderemos
la crema pastelera por toda la placa que hicimos, le agregamos las almendras fileteadas y
enrollamos por lo todo lo largo, procurando que quede bien apretado. 3.- Para finalizar
cortaremos 15 roles de 100 gramos cada uno, los pondremos en una charola y los hornearemos
por 15 minutos, le agregaremos brillo y dejamos enfriar.
PRESENTACIÓN:
Pondremos un poco de brillo y montamos alrededor de 5 piezas en el exhibidor

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, chuchillo, charola, bascula

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato de pan
OBSERVACIONES
Evitar quemarlos
58
• Chocolatín
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: CHOCO
Hojaldre sin gluten, chocolatín semi amargo
Unidad: kg Tiempo de preparación: 1hr

Tamaño de la porción: 80 gr Tiempo de Cocción: 20m
PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Chocolatin semi amargo 0.24 Kg $ 240.00 $ 57.60
Huevo 4 Pz $ 2.50 $ 10.00
$ 173.60
TÉCNICA:
1.- Estiramos la masa hojaldres hasta obtener un grosor de 3mm, posteriormente usamos el
cortador de bisicleta para cortar por lo ancho y sacar tiras de 40cm de largo. 2.- Estiramos las
tiras y colocamos primero un choclate y lo cubrimos con la masa, encima colocamos otro
chocolate y enrollamos alrededor de 2 veces dando una vuelta completa, colocamos en una
charola y dejamos fermentar por una hora. 3.- Batimos el huevo y le damos una pintada para
tener mas color y metemos a hornear por 20 minutos, dejamos enfriar y podemos montarlos.
PRESENTACIÓN:
Podemos exhibirlos en un plato con 5 piezas

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Laminadora, chocolatin, bascula, charola

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Palto de pan
OBSERVACIONES
Es importante enrollar bien para evitar que se rompa al

momento de hornear
59
• Trenza de ciruela pasa
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: TRENZA
Hojaldre sin gluten, crema pastelera sin azucar, ciruela pasa

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Crema Pasteelra sin azucar 0.3 Kg $ 26.70 $ 8.01
Ciiruela Pasa 0.2 Kg $ 160.00 $ 32.00
$ 146.01
TÉCNICA:
1.- Con la ayuda de la laminadora hacemos una placa de hojaldre de 3mm de espesor. 2.-
Agregamos la crema pastelera por toda la placa de hojaldre. 3.- Picamos un poco las cieruelas
pasas y las agragamos en la placa, posteriormente tenemos que doblar la placa de tal manera
que las ciruelas y la crema queden en la parte de adentro. 4.- Cortamos tirars de 5cm de ancho
y le damos 3 vueltas, precionamos bien las puntas para conservar la forma 5.- Ponemos en una
charola y horneamos por 15 minutos.
PRESENTACIÓN:
Podemos exhibirlo en grupos de 5 piezas o bien al momento de servir lo podemos hacer en un

plato para pan
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN: FOTOGRAFÍA:
Laminadora, regla, bascula, charola

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato de pan
OBSERVACIONES
Tenemos que preseionar bien las puntas para que el

pan conserve su forma
60
• Hojaldre con queso panela
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: DDQP
Hojaldre sin gluten, queso panela, huevo

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Queso Panela 0.2 Kg $ 400.00 $ 80.00
Agua 1 L $ 5.00 $ 5.00
Huevo 2 Pz $ 2.50 $ 5.00
Ajonjoli 0.1 Kg $ 80.00 $ 8.00
$ 204.00
TÉCNICA:
1.- Laminamos el hojaldre para obtener un grosor de 3mm, usando el cortador de bisicleta
sacamos cuadrados de 10x10cm. 2.- Cortamos el queso panela en dados de 2x2, Colocamos
un dado de queso en una pieza de hojaldre, con la ayuda de un poco de agua lo cerramos
uniendo las esquinas en la parte de arriba. 3.- Batimos los huevos y le colocamos un poco por
la parte de arriba, agregamos un poco de ajonjoli y ponemos en una charola y dejamos hornear
por 15 minutos.
PRESENTACIÓN:
Exhibir en grupos de 5 piezas y al momento de servir usar un plato para pan

EQUIPO DE
Laminadora, cortador bisicleta, charola

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Plato para pan
OBSERVACIONES
Tenemos que cerrar bien el hojaldre para evitar que se

rompa al momento de hornear
61
• Bolillos
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: BOLL
Harina de arroz y amaranto, espesantes
Unidad: Kg Tiempo de preparación: 1.3 hr

Tamaño de la porción: 100gr Tiempo de Cocción: 25 m
PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Harina de arroz 0.25 Kg $ 80.00 $ 20.00
Harina de amaranto 0.25 Kg $ 125.00 $ 31.25
Agua 0.35 Ml $ 5.00 $ 1.75
Aceite de girasol 0.01 Ml $ 70.00 $ 0.70
Sal 0.01 Kg $ 18.00 $ 0.18
Levadura fresca 0.01 Kg $ 200.00 $ 2.00
Goma Xantana 0.01 Kg $ 600.00 $ 6.00
Psyllium Husk 0.005 Kg $ 500.00 $ 2.50
$ 64.38
TÉCNICA:
1.- Mezclamos todos los secos en un bolw grande excepto los espesantes. 2.- Ponemos los
secos en la batidora y le incorporamos en agua y batimos por 4 minutos a velocidad baja. 3.-
Cuando pasen los 4 minutos agregamos los espesantes y batimos en velocidad media por 3
minutos, cuando pasen los 3 minutos sacamos de la batidora y porcionamos en bollos de 100gr
cada uno. 4.- Con la ayuda de nuestras manos y un poco de harina empezamos a darle forma a
los bollos. 5.-Colocamos en 3 piezas en una rejilla cubierta por un trapo y dejamos fermentar
por 1hr. 6.- Hacemos unas marcas en la parte superior del pan y horneamos por 25 minutos.
PRESENTACIÓN:
Podemos exhibir en una canasta con 3 piezas o bien usarlo para preparar otros platillos en
cocina
EQUIPO DE
Batidora de piso, bolw, rejilla, trapos, cuchillo

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Canasta para pan
OBSERVACIONES
Es importante darle la forma adecuada y hacer unos
cortes para que el bollo no rompa feo durante el
horneado
62
• Bollos integrales
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Harian de avena integral, Harian de teff, Harina de mandioca y Clasificación: BOLLINT

espesantes

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Harina de aventa integral

sin gluten 0.28 Kg $ 220.00 $ 61.60
Harian de Teff integral 0.06 Kg $ 280.00 $ 16.80
Harina de mandioca 0.06 Kg $ 210.00 $ 12.60
Psyllium Husk 0.016 Kg $ 500.00 $ 8.00
Sal 0.008 Kg $ 18.00 $ 0.14
Estevia Liquida 0.01 Ml $ 200.00 $ 2.00
Levadura seca 0.004 Kg $ 150.00 $ 0.60
Agua 0.440 Ml $ 5.00 $ 2.20
$ 103.94
TÉCNICA:
1.- Mezclamos todos los secos en un bolw grande excepto el espesante. 2.- Ponemos los
secos en la batidora y le incorporamos en agua y batimos por 4 minutos a velocidad baja. 3.-
Cuando pasen los 4 minutos agregamos el espesante y batimos en velocidad media por 3
minutos, cuando pasen los 3 minutos sacamos de la batidora y porcionamos en bollos de 100gr
cada uno. 4.- Con la mano de damos forma de bollos y los colocamos en un molde donde van a
ir 4 bollos, dejamos fermentar 1hr en un lugar calido y horneamos por 25 minutos.
PRESENTACIÓN:
Podemos exhibir en una canasta con 4 piezas o bien usarlo para preparar otros platillos en
cocina
EQUIPO DE
Batidora de piso, bolw, molde de bollos, bascula

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Canasta para pan
OBSERVACIONES
Es importante darle la forma adecuada y asegurarnos

de no dejar ninguna bolsa de aire para que no reviente
63
• Pan de caja
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: PANCJ
Harina de tapioca, Espesantes y agua fria

Tamaño de la porción: 1.6kg Tiempo de Cocción: 30m
PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Harina de tapioca 3.6 Kg $ 88.00 $ 316.80
Sal 0.065 Kg $ 18.00 $ 1.17
Stevia en polvo 0.144 Kg $ 150.00 $ 21.60
Leche en polvo deslactosada 0.216 Kg $ 60.00 $ 12.96
Levadura 0.072 Kg $ 150.00 $ 10.80
Aceite de coco 0.36 Kg $ 200.00 $ 72.00
Agua 0.9 Ml $ 5.00 $ 4.50
Hielo 0.9 Kg $ 20.00 $ 18.00
Goma xantana 0.072 Kg $ 600.00 $ 43.20
Psyllium Husk 0.036 Kg $ 500.00 $ 18.00
$ 519.03
TÉCNICA:
1.- Mezclamos todos los secos en un bolw grande excepto los espesantes. 2.- Ponemos los
secos en la batidora y le incorporamos en agua con hielo y batimos por 4 minutos a velocidad
baja. 3.- Cuando pasen los 4 minutos agregamos el espesante y batimos en velocidad media por 8
minutos, cuando pasen los 8 minutos sacamos de la batidora y porcionamos en bollos de 1.6kg
cada uno. 4.- Con la mano de damos forma de rectangulos estirados y los colacamos en un molde
de pan de caja previamnete engrasado con aceite vegetal, tapamos y dejamos fermentar por 40m.
5.- Horneamos por 30m.
PRESENTACIÓN:
Se usa para preparar crocks
EQUIPO DE PRODUCCIÓN: FOTOGRAFÍA:
Batidora, bolw, molde de caja,

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Generalmente se suele usar en cocina caliente
OBSERVACIONES
Hay que amazar bien para lograr una buena elasticidad.
64
• Bollos de brioche
Formato de ( X)
Receta Estándar
( ) Subreceta
COMPOSICIÓN:
Clasificación: BOLLBRI
Harina de coco, arroz y avena sin gluten, leche y huevo

PLATILLO:
Porción / Costo
Medida Unitario
Harian de coco 0.2 Kg $ 150.00 $ 30.00
Harian de arroz 0.03 Kg $ 150.00 $ 4.50
Harian de avena sin gluten 0.02 Kg $ 220.00 $ 4.40
Levadura 0.002 Kg $ 100.00 $ 0.20
Leche deslactosada 0.09 Ml $ 20.00 $ 1.80
Aceite de coco 0.062 Kg $ 200.00 $ 12.40
Huevo 1 Pz $ 2.50 $ 2.50
Sal 0.005 Kg $ 18.00 $ 0.09
Goma Xantana 0.014 Kg $ 600.00 $ 8.40
Psyllium Husk 0.007 Kg $ 500.00 $ 3.50
Stevia 0.040 Kg $ 150.00 $ 6.00
$ 73.79
TÉCNICA:
1.- Pondremos en la cubeta de la batidora primero los líquidos: la leche con la levadura, el
aceite de coco y el huevo.
Luego añadir los ingredientes secos: la stevia, la mezcla de harinas y por último la sal para que
no entre en contacto directo con la levadura. Batimos en velocidad baja por 6 minutos, despues
subimos a velocidad media por 4 minutos y por ultimo a velocidad alta por 2 minutos. 2.-Cuando
haya terminado sacamos la masa de la cubeta y con las manos aceitadas vamos formando
bolitas. Las colocamos sobre la bandeja. Los pintamos con huevo y dejamos fermentar por 1 hr
y despues horneamos por 25 minutos.
PRESENTACIÓN:
Se exhibira en una canasta para pan y al momento de servirlo se usara un plato de pan
EQUIPO DE
PRODUCCIÓN:
Batidora de piso, bolw, charola

EQUIPO PARA
PRESENTACIÓN:
Canasta para pan y plato para pan
OBSERVACIONES
Tenenemos que ponernos ya sea harina o aceite el
momento de formar las bolitas porque está masa es
muy pegajosa
65

Capitulo 3 Recetas

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA RIVIERA MAYA

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.

“PROPUESTA DE MENÚ DE PANADERÍA PARA PERSONAS

EMPRESA: CHEZ CELINE

ASESOR ACADÉMICO: Lic. Luz María Del Angel Olvera

Playa del Carmen, Quintana Roo diciembre 2020

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA.

“PROPUESTA DE MENÚ DE PANADERÍA PARA PERSONAS

EMPRESA: CHEZ CELINE

ASESOR ACADÉMICO: Lic. Luz María Del Angel Olvera

Playa del Carmen, Quintana Roo diciembre 2021

programa académico Técnico Superior Universitario en Gastronomía, declaro que:

El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y manifiesto

directo legal, económico y administrativo sin afectar al Asesor Académico, al Asesor

Empresarial, a la Universidad y a cuantas instituciones hayan colaborado en dicho trabajo,

asumiendo las consecuencias derivadas de tales prácticas.

Firma del alumno: ___________________________

con la elaboración de esta memoria profesional.

Luz María Del Angel Olvera (Docente de Memoria). Es parte importante de la

realización de la memoria, gracias a la aportación de la maestra se logró una coherencia de

Cristian Esquiven (Asesor Profesional). Su aportación contribuyó en la realización y

creación de diferentes recetas, dando su punto de vista como profesionales realizando

Se agregará más agradecimientos durante el desarrollo del documento.

Generalidades del proyecto

los croissants, pasteles o ensaladas y sopas.

El imagotipo destaca los aspectos

importantes de la empresa dentro de los

cuales se encuentran los siguientes, en el

reflejada la elegancia y calidad de todos los productos que encontramos en el restaurante.

numerosos centros de artesanías que encontramos a lo largo de toda la avenida y si nos

nocturnos que nos ofrece este maravilloso lugar.

artesanales, posicionándonos como la mejor panadería, pastelería artesanal francesa en Playa

del Carmen.” (ChezCeline,2021)

La misión de Chez Celine es “Somos una panadería, pastelería, dedicada a la producción y

inolvidable experiencia en nuestro establecimiento”. (ChezCeline,2021)

necesidades de los clientes, siempre mostrando una sonrisa.

Ilustración 1 Organigrama de la empresa (Chez Celine)

que es un esquema de tipo jerárquico.

Se analizarán todos los puestos de trabajo que se encuentran en la empresa:

• Gerente General. Se encarga de atender las necesidades de los demás

restaurante salgan de la mejor manera.

• Gerente Operativo. Encargado de mantener la calidad de todos los procesos que

se realizan en la empresa, tiene la tarea de manejar de la mejor manera los

recursos disponibles de la empresa.

• Gerente Administrativo. Planificar y coordinar procedimientos y

sistemas administrativos, así como idear modos de optimizar procesos. Contratar

y formar personal, así como asignar responsabilidades y espacio en la oficina.

1. Asistente administrativo. Tiene la responsabilidad de ayudar al

gerente administrativo en todas las tareas que tenga que realizar y

estar presente en los procesos de optimización de todas las áreas.

2. Compras. Tienen la responsabilidad de realizar las compras de los

materiales que los departamentos necesiten, ya sean insumos o por el

contrario pueden ser cosas que se utilicen de manera cotidiana como

pueden ser papeles o plásticos que se utilicen a diario.

se entregan al restaurante, así como insumos, elementos plásticos,

semillas etc. De igual manera es importante saber que tiene la

responsabilidad de surtir a todos los departamentos con lo que ellos

• Chef Ejecutivo. Es el encargado de planificar y dirigir la preparación de la

comida y de las actividades culinarias que se realizan en la cocina, además, tiene

1. Encargado de Cocina. Se encarga de atender las comandas que llegan

entregarlos en él menor tiempo posible, además de eso, él tiene a su

A. Cocineros. Los cocineros son los que se encargan de ayudar en

el servicio de cocina, siguiendo las instrucciones de los