Proyecto Trio de Carnes FJ PDF

TRABAJO DE TITULACIÓN
Para optar por el título de:
ARTESANO EN JEFE DE COCINA CHEF
TEMA:
Creación de emprendimiento para la elaboración y venta de variedad de carnes
acompañado de miel y variantes de mantequilla
AUTOR:
Nombre: Fausto William Jiménez Cevallos
INSTITUCIÓN:
Centro municipales de artes y oficio amazonas
TUTOR:
Lic. Sergio Magallan
Guayaquil 01/02/2023
ii
Dedicatoria
Les dedico mis logros a mis padres que siempre me han brindado su apoyo
incondicional para poder cumplir todos mis objetivos personales y académicos.
Ellos son los que con su cariño me han impulsado siempre a perseguir mis metas y
nunca abandonarlas frente a las adversidades. También son los que me han brindado el
soporte material y económico para poder concentrarme en los estudios y nunca abandonarlos
Mi tutor que, gracias a su dedicación y paciencia, sin sus palabras y correcciones
precisas no hubiese podido lograr llegar a esta instancia tan anhelada. Gracias por su guía y
todos sus consejos, los llevaré grabados para siempre en la memoria en mi futuro profesional.
Y en especial a mi institución que me ha exigido tanto, pero al mismo tiempo me ha
permitido obtener mis conocimientos. Agradezco a cada directivo por su trabajo y por su
gestión, sin lo cual no estarían las bases ni las condiciones para aprender
iii
Agradecimiento
A mi familia por tener la seguridad de que voy a llegar lejos quiero dar las gracias a mi
madre señora Ana Elizabeth Cevallos Arce ,quien gracias a ella soy lo que soy, gracias por
todo, aún recuerdo aquel día que te conté que iba a estudiar fue alegría para ambos ya eran
varios meses y aun no recibía la respuesta de aceptación en la academia y me dijiste que ya
pronto he de recibir respuesta que no me preocupara gracias a ti agarré valor y decidí
emprender este camino, a lo largo de este tiempo, le entregaste tu amor, dedicación, y tiempo a
mi dedicada y muy amorosa, no tengo como pagarte todo lo que has hecho por mi mami,
gracias por hacer de mi un buen ser humano, gracias por inculcarme valores, principios y
sentimientos. Le agradezco a mi mejor amiga Odalis Sugey por brindarme su apoyo
incondicional en los momentos más difíciles siendo así uno de los pilares fundamental en mi
vida dándome así la seguridad de que todo lo que me proponga lo voy a lograr, a los docentes
del instituto Amazonas, por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación
profesional de manera especial, a la Lic. Patricia Santos por brindar de sus conocimientos y ser
una ayuda en mi camino quien ha guiado con su paciencia, y su rectitud como docente, A todos
mis compañeros los cuales muchos de ellos se han convertido en mis amigos, cómplices y
hermanos. Gracias por las horas compartidas, los trabajos realizados en conjunto y las historias
vividas”
iv
Resumen
La realización de este proyecto, significa el logro u obtención de mis metas y objetivos,
los cuales no pueden ser dejados a la espontaneidad por ello es que se ha elaborado o
sistematizado los conocimientos de modo que se pueda ir organizando paso a paso las
actividades necesarias para poder lograrlos.
Las acciones de nuestras vidas son decisiones tomadas, los proyectos necesitan de
muchas decisiones entorno a diversas opciones, lo que busco es innovar y crecer como un
emprendedor y mostrar que se puede hacer diferentes platillos con carnes. Una infinidad de
posibles soluciones o alternativas que se puedan tomar para lograr aproximarse a la realidad
que se desea. Cada una de estas alternativas traerán con ellas variantes que el creador del
proyecto debe considerar frecuentemente.
Elaborar un proyecto va más allá de redactar o escribir un texto, es diseñar y planificar
el futuro de una persona, empresa, negocio o país, por lo que debe ser trabajado con mucho
detalle, ya que éste puede dar origen al sueño o proyecto de las futuras generaciones
La finalidad de mi proyecto es dar a conocer la variedad de carnes poco consumidas y
sus cualidades combinando con aromas y grasas y diferente tipo de cocción creando así
sabores inolvidables para el paladar del comensal

v
Contenido
Dedicatoria .................................................................................................................................. ii
Agradecimiento ........................................................................................................................... iii
Resumen .................................................................................................................................... iv
Índice de Figuras ....................................................................................................................... vii
Índice de Gráficos ..................................................................................................................... viii
Índice de Tablas ......................................................................................................................... ix
Antecedentes...............................................................................................................................1
Justificación .............................................................................................................................4
Objetivos ..................................................................................................................................5
Objetivo general ....................................................................................................................5
Objetivos específicos. ...........................................................................................................5
Capítulo 1. Administración y Planificación del Proyecto ..............................................................6
1.1. Problema .......................................................................................................................6
1.2. Misión ............................................................................................................................7
1.3. Visión ............................................................................................................................7
Capítulo 2. Viabilidad Legal y Ambiental......................................................................................8
2.1. Marco Societario, Laboral, Tributario y Ambiental .........................................................8
2.1.1. Marco Societario ....................................................................................................8
2.1.2. Marco Laboral ¿Cuáles son las modalidades de trabajo que usted aplicará para
sus colaboradores?...............................................................................................................8
2.1.3.- Marco Tributario ¿Cuáles son las obligaciones tributarias de acuerdo a su
negocio? ¿Cuáles son las exoneraciones tributarias por ser artesano? ...............................8
2.1.4. Marco Ambiental: ¿Cuál es la normativa que controla la sostenibilidad en nuestro
país? 14
Capítulo 3. Estudio de Mercado................................................................................................. 13
3.1. Análisis FODA ............................................................................................................. 13
3.2. Mercado Objetivo ........................................................................................................ 13
3.3. Análisis de la Oferta y la Demanda ............................................................................. 14
3.4. Análisis de las 4P’s:..................................................................................................... 17
3.4.1. Producto ............................................................................................................... 17
3.4.2. Precio ................................................................................................................... 17
3.4.3. Plaza .................................................................................................................... 17
3.4.4. Promoción ............................................................................................................ 17
vi
Capítulo 4. Análisis Operativo.................................................................................................... 19

4.1. Localización y Tamaño del Negocio ............................................................................ 19
4.2. Capacidad Instalada .................................................................................................... 19
4.3. Diagrama de Procesos ................................................................................................ 20
4.5. Otros insumos y tecnologías ....................................................................................... 21
4.6. Recursos Humanos ..................................................................................................... 22
Capítulo 5. Análisis Financiero Proyectado ............................................................................... 23
5.1. Inversión inicial y Fuentes de Financiamiento. ............................................................ 23
5.2 Ingresos y Egresos Proyectados ................................................................................. 26
5.3. Flujo de Caja Proyectado ............................................................................................ 27
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 29
RECOMENDACIONES .............................................................................................................. 30
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 31
ANEXOS.................................................................................................................................... 33
vii
Índice de Figuras
FIGURA 1.- ANTECEDENTES DEL BORREGO. ....................................................................................1
FIGURA 2.- MIEL. ...........................................................................................................................2
FIGURA 3.- MANTEQUILLA. .............................................................................................................3
FIGURA 4.- LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL NEGOCIO....................................................................... 19
FIGURA 5.- DIAGRAMA DE PROCESOS. .......................................................................................... 20
FIGURA 6.- FLUJO DE CAJA PROYECTADO MENSUALMENTE. ........................................................... 27
FIGURA 7.- RECETA: TRIO DE CARNES. ......................................................................................... 41
FIGURA 8.- MUESTRA DEL PLATO: TRIO DE CARNES ACOMPAÑADAS DE MIEL Y VARIANTES DE
MANTEQUILLA. ...................................................................................................................... 42
viii
Índice de Gráficos
GRAFICO 1.- FODA ..................................................................................................................... 13
GRAFICO 2.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE? .......................................................... 35
GRAFICO 3.- ¿ALGUNA VEZ SU HÁBITO DE COMPRA HA SIDO INFLUENCIADO POR LAS PROMOCIONES
DE CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES? ...................................................................... 35
GRAFICO 4.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES? .......................... 36
GRAFICO 5.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE
COMIDA RÁPIDA? .................................................................................................................. 37
GRAFICO 6.- ¿USTED CREE QUE EL CONSUMO DE CARNE TIENE EFECTOS NEGATIVOS PARA LA
NUTRICIÓN? ......................................................................................................................... 37
GRAFICO 7.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS? .................................................................... 38
GRAFICO 8.- ¿HAY CORTES DE CARNE ROJA MEJORES QUE OTROS? .............................................. 39
GRAFICO 9.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES? ....................................... 39
GRAFICO 10.- ¿CONSUME ALIMENTOS EN EL HOGAR QUE SE PUEDEN PREPARAR AL INSTANTE? ...... 40
ix
Índice de Tablas
TABLA 1.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE? .............................................................. 14
TABLA 2.- ¿ALGUNA VEZ SU HÁBITO DE COMPRA HA SIDO INFLUENCIADO POR LAS PROMOCIONES DE
CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES? ........................................................................... 14
TABLA 3.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES? .............................. 15
TABLA 4.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE
COMIDA RÁPIDA? .................................................................................................................. 15
TABLA 5.- ¿USTED CREE QUE EL CONSUMO DE CARNE TIENE EFECTOS NEGATIVOS PARA LA
NUTRICIÓN? ......................................................................................................................... 15
TABLA 6.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS? ........................................................................ 16
TABLA 7.- ¿HAY CORTES DE CARNE ROJA MEJORE QUE OTROS? .................................................... 16
TABLA 8.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES? ........................................... 16
TABLA 9.- ¿CONSUME ALIMENTOS EN EL HOGAR QUE SE PUEDEN PREPARAR AL INSTANTE? ............ 16
TABLA 10.- ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ..................................................................... 21
TABLA 11.- COLABORADORES DE JARDÍN DE MIEL.......................................................................... 22
TABLA 12.- INVERSIÓN INICIAL DE JARDÍN DE MIEL. ........................................................................ 23
TABLA 13.- DEPRECIACIÓN DE JARDÍN DE MIEL. ............................................................................. 23
TABLA 14.- CAPITAL DE TRABAJO. ................................................................................................ 24
TABLA 15.- GASTOS OPERATIVOS. ................................................................................................ 24
TABLA 16.- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL JARDÍN DE MIEL ............................................................ 25
TABLA 17.- INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS. ....................................................................... 26
TABLA 18.- CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO VAN .................................................................... 28

1
Antecedentes
La primera descripción del borrego salvaje se la atribuye al misionero franciscano
Francisco María Piccolo, y la primera ilustración de un cimarrón apareció en 1757, la obra
del padre jesuita mexicano Miguel Vergaras, noticias de la california. Este fue un dibujo del
padre Ignacio Tirsch quien bautizo al animal como ¨El talle, carnero cimarrón¨. Talle significa
borrego cochimin. No obstante los borregos ya se encontraban en América 9000 o 12000
años antes de los arribos de los españoles a este continente, debido al puente glacial, por
donde cruzaron desde Asia, su tierra de origen, a los actuales desiertos llegaron hace
apenas unos siete u ocho mil años, la edad de los fósiles más antiguos de esta región,
encontrados en la cueva de la ventana, en Arizona, EUA. (Landeros, 1997)
FIGURA 1.- ANTECEDENTES DEL BORREGO.

El descubrimiento de América fue un punto de inicio para la gastronomía mundial,
porque aporta productos nuevos que, a pesar de su tardía incorporación a la dieta europea,
han significado la base culinaria de muchas elaboraciones, como la patata y el cacao. Antes
de la llegada de los españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la
pesca y de la caza, pero no conocían ganado vacuno ni caballar. Los conquistadores fueron
2
introduciendo ganado vacuno en las pampas argentinas, y uruguayas, donde encontraron
las condiciones adecuadas para la reproducción y el origen de nuevo ganado. (Landeros,
1997)
Las ovejerías existen en la población campesina, esto quiere decir que este animal
no es de poblaciones pobres. Es todo lo contario las ovejas proveen, lana, leche y carne.
Por otro lado, los ovinos criollos es un animal totalmente adaptable a condiciones extremas y
se los puede encontrar en climas desérticos y templados asi varia su calidad de carne. En
las cercanías de Guayaquil existe la mayor población de ovinos que se encuentran en la
costa ecuatoriana. Estos animales característicos de la sierra en los últimos años han sido
considerados un sustento económico para la población. (Galarza, 2018)
Las mieles han sido utilizadas en la cocina al menos desde hace 5.000 años. Para las carnes
se utilizan las mieles más potentes de aroma y gusto: bosque, brezo, castaño, milflores
oscuros, montaña y tomillo. En las carnes guisadas se añade un poco de miel un par de
minutos antes de apagar el fuego. En las carnes al horno se rocía la pieza con un chorro de
miel unos dos o tres minutos antes de apagar el horno, cuidando que la temperatura no sea
excesivamente alta. Y en las carnes fritas se rocían las piezas, recién sacadas de la sartén, con
un fino hilo de la miel elegida. (ASEMIEL-ANIMPA, 2014)
FIGURA 2.- MIEL.

3
La mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene como resultado de batir la nata
de la leche. Su origen se remonta 3.500 años a.C. y desde entonces ha sido un producto
muy valorado por sus propiedades, sobre todo en las culturas celta y vikinga. Por este
motivo, Suiza, Inglaterra, Islandia, Países Bajos o Francia son los principales productores de
mantequilla a nivel mundial. (Austriana, 2020)
La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha
sido sometida a una maduración con acidificación. La mantequilla batida, a la que se insufla
aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de
aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria. (García, 2022)
FIGURA 3.- MANTEQUILLA.

Por su composición: Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso
menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g; Mantequilla con
ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.;
Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su
elaboración. (García, 2022)

4
Justificación
La finalidad de nuestro proyecto es buscar innovar al momento de utilizar carnes
pocas conocidas para luego fusionarlas con otros ingredientes de la alta cocina dando así un
sabor único y diferente para poder demostrar que no solo las carnes del día a día son
buenas solo son conocidas abriendo una nueva visión al mercado cárnico poco conocido
como son los filetes de venado la magret de pato entre otros
La tendencia está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes,
algo que les haga más fácil la vida, donde puedan socializar a la vez y ahorra tiempo para
poder seguir con sus actividades cotidianas
Las personas cada día buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los
demás, que les brinde un mejor servicio, mejor calidad e innovación en la preparación de los
alimentos.
Durante años, el crecimiento económico ha permitido que aumente la tendencia a
crear empresa y los empresarios ven la gastronomía como una gran oportunidad puesto que
es un negocio que genera empleo y a la vez utilidades.
El secreto del éxito en este tipo de negocio está en la innovación, tanto en la
gastronomía y en el servicio al cliente, como en una ambientación diferente este proyecto se
crea con la finalidad de beneficiar a las personas del sector mediante un excelente servicio,
permitiéndonos ofrecer una agradable atención al cliente, altos estándares de calidad y
servicios, la cual nos diferencia de entre los demás establecimientos de A.E.B

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Objetivos
Objetivo general
✓ Crear un emprendimiento para la elaboración y venta de variedad de carnes
acompañado de miel y variantes de mantequilla en la ciudad de Cuenca.
Objetivos específicos.
✓ Satisfacer las necesidades y brindar un buen servicio.
✓ Verificar con un plan de negocio y estudio de mercado la inversión requerida para la
creación del restaurante.
✓ Identificar preferencias gastronómicas en el lugar del establecimiento haciendo un
estudio meticuloso en el sector o localidad ubicada.

6
Capítulo 1. Administración y Planificación del Proyecto
1.1. Problema
En el Ecuador la población conoce muy poco del consumo de la carne de ovinos como
el borrego, muchas personas creen que este ovino solo sirve para producir lana.
Las personas de Ecuador están acostumbrados a consumir carnes tradicionales como
de res, pollo, cerdo por la poca información de técnicas culinarias que se pueden implementar
en el consumo de este tipo de carnes.
El problema puntual sobre la carne de borrego, es que no se cuenta con información
detallada sobre los beneficios que nos pueden brindar, además se desconoce la variedad de
razas de ovinos que se puede encontrar en el país, las cuales dependiendo de su ubicación
geográfica y raza varían las texturas y sabores de su carne.
En nuestro país la crianza de estos animales se realiza en la sierra y en la costa, la
diferencia entre las dos regiones del país es la utilización; en la sierra son productores de lana,
mientras q en la costa son borregos de pelo que son los mejores productores de carne.
La preparación de este tipo de carne es mínima, no se le ha dado importancia para
poder generar más crianza y reproducción de los ovinos y así lograr conseguir una carne de
mejor calidad para su consumo.
Las personas encargadas de la crianza de ovinos es la población campesina,
tradicionalmente la venta y extracción de lanas de corderos se realiza en ferias. Por la poca
información de concentración de la mano campesina para poder conseguir el ovino se dificulta
desarrollar en el mundo gastronómico la elaboración de nuevas recetas o investigar sus
beneficios o nuevas implementaciones en varios ámbitos culinarios.

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Jardín de miel se dedica a servicios alimenticios especializados en la venta de carnes
pocas conocidas a nivel nacional, carne de borrego, pavo entre otras.
Nuestro personal está compuesto por distintos expertos en la inocuidad de los
alimentos los cuales siguen minuciosamente de las normas de seguridad, Todo nuestro
equipo cuenta con la experiencia necesaria para llevar a cabo una labor dentro de la cocina
orientada hacia la satisfacción completa del cliente.
Ubicada dentro de un mercado altamente competitivo con productos de calidad,
dentro de los que se encuentran carnes, mantequillas, frutas de la mejor calidad; llegan a
nuestros clientes con diferentes presentaciones y características generados a través de un
proceso de innovación y excelencia-
1.2. Misión
Este negocio tiene como finalidad expandir los conocimientos sobre las carnes pocas
consumidas, sus beneficios, técnicas y aplicaciones de combinaciones en este género
cárnico y a su vez la acogida de este producto en las personas al ver elaboraciones
innovadoras.
1.3. Visión
Este proyecto busca que la localidad lo conozca y así poder ofrecer una amplia gama
de productos de calidad a precios accesible. Garantizar los mejores estándares dentro del
mercado, además de brindar a nuestros clientes productos en condiciones de equidad,
transparencia e innovación. Para nosotros lo fundamental es la atención al cliente, ofrecerles
una experiencia inolvidable y convencerlos para volver y ser reconocidos entre los mejores
restaurantes a nivel local.

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Capítulo 2. Viabilidad Legal y Ambiental
La viabilidad legal muestra precisamente el respaldo de la ley para llevar a cabo esa
acción determinada de un modo correcto. Por el contrario, algo es inviable desde el punto de
vista legal cuando no está justificado por las leyes del derecho Desde este punto de vista,
para conocer la viabilidad legal de una opción determinada es muy importante consultar el
asesoramiento de un abogado con el objetivo de comprender las especificaciones de la ley y
hacer un trámite concreto atendiendo a la legalidad. Las leyes ofrecen normas que regulan
el derecho. Mientras que el punto de vista personal es totalmente individual y subjetiva, por
el contrario, la ley es igual para todos y su cumplimiento es un deber universal” (Nicuesa.,
mayo 2015)
2.1. Marco Societario, Laboral, Tributario y Ambiental
2.1.1. Marco Societario
Mi emprendimiento estará constituido por una sociedad anónima la cual las personas
involucradas recibirán beneficios los cuales serán a mediado plazo.
2.1.2. Marco Laboral ¿Cuáles son las modalidades de trabajo que usted aplicará para
sus colaboradores?
Contrato parcial empleador no tiene ninguna obligación de garantizar un número
específico de horas de trabajo.
2.1.3.- Marco Tributario ¿Cuáles son las obligaciones tributarias de acuerdo a su

negocio? ¿Cuáles son las exoneraciones tributarias por ser artesano?
Poder realizar su actividad económica, es obtener el Registro Único de Contribuyentes, y
de esta manera realizar su actividad en forma legal. Usted ya cumplió con su primer deber formal
de la Guía tributaria de artesanos 3 RUC o Registro Único de Contribuyentes, es el número que
identifica a cada contribuyente que realiza una actividad económica. El documento que usted
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recibió en su inscripción, es la constancia del registro de su actividad, y en él podrá apreciar sus
datos personales, y los de su actividad económica, así como su número de RUC que está
conformado por su número de cédula más los dígitos 001
Actualización del RUC
Una vez inscrito en el Registro Único de Contribuyentes usted cuenta con un plazo de
30 días para actualizar su información.
Emitir y entregar Comprobantes de Venta Autorizados.
Comprobantes de venta: Son documentos que sustentan la transferencia de bienes o la
prestación de servicios, y para que sean válidos deben contar con autorización del SRI para ser
emitidos.
¿Cuándo debo emitir un Comprobante de venta?
Entregar comprobantes de venta autorizados por el SRI para todas las ventas
realizadas. En ventas iguales o inferiores a $ 4,00 en que el cliente no requiera de un
comprobante de venta, podrá emitir al final de día uno solo que resuma estas transacciones. En
caso que Ud. se encuentre inscrito en el RISE, la obligación de entregar comprobantes será a
partir de montos iguales o superiores a $ 12,00. Por aquellos montos inferiores por los que no
se entregó un comprobante, podrá emitir al final del día uno solo que resuma estas
transacciones, para archivarlo en sus registros.
¿Qué comprobantes de venta puedo utilizar?
Facturas: Usted debe emitir facturas para respaldar la transferencia de un bien o la
prestación de un servicio, o en cualquier transacción gravada con impuestos. Si la transferencia

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del bien o prestación del servicio es producida por un artesano calificado se gravará 0% en la
transacción, caso contrario se detallará el valor del impuesto 12%. En caso de ser “Consumidor
final” no se detallará este desglose.
Se identificará al consumidor con sus nombres y apellidos o razón social y su RUC
Cédula. Solo cuando sus ventas sean inferiores a los $200,00 y su cliente no requiera ser
identificado deberá escribir la leyenda “Consumidor final”.
Cuando se detallen los valores unitarios del producto o servicio entregado, no se incluirá
el valor del IVA, este impuesto se lo detallará al final con el detalle de: subtotal, descuentos y el
valor total de la venta. En su caso no se detalla IVA pues tiene tarifa 0%, siempre que los
productos o servicios sean propios de la calificación artesanal.
Tiquetes de máquinas registradoras:
Son aquellos documentos emitidos por máquinas registradoras autorizadas por el SRI.
Los tiquetes se utilizan exclusivamente en transacciones con consumidores finales ya que no
identifican al comprador. Usted puede consultar las marcas y modelos de máquinas registradoras
autorizadas en nuestra página web
Notas de venta – RISE
Las Notas de Venta son emitidas exclusivamente por los contribuyentes inscritos en el
RISE, y ya no por los contribuyentes inscritos en el régimen general de impuestos. Solo en
aquellas transacciones inferiores a $12 en las que el consumidor no requiera su Nota de Venta,
podrá emitir un comprobante de venta diario que resuma dichas ventas.
Vigencia de los comprobantes de venta.

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El tiempo de vigencia de la autorización de sus comprobantes de venta dependerá del
cumplimiento de sus obligaciones tributarias.
Llevar un registro de ingresos y gastos.
Los Artesanos calificados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano no se
encuentran obligados a llevar contabilidad, por lo tanto, para realizar sus declaraciones no
requiere de un contador, solo deberá llevar un registro mensual de sus ingresos y gastos. Para
cumplir con este deber formal de la Guía tributaria de artesanos 3 puede utilizar un cuaderno o
elaborar el registro en su computador; adicionalmente recuerde que debe archivar los
comprobantes de venta relacionados con su actividad económica por 7 años Presentar las
declaraciones de impuesto que le correspondan, y pagarlos.
Las declaraciones que deben presentar los Artesanos calificados por la Junta Nacional
de Defensa del Artesano relacionadas con su actividad económica, son las siguientes:
IVA: obligatorio en todos los casos.
El IVA debe ser pagado en las transferencias de dominio de bienes muebles de naturaleza
corporal, a los servicios prestados e importaciones. Los bienes vendidos o servicios prestados
por los artesanos calificados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano están gravados con
tarifa 0% de IVA, siempre y cuando se cumpla con las siguientes condiciones (art. 171 de la Ley
de Régimen Tributario Interno:
1. Mantener actualizada su calificación por la Junta Nacional de Defensa del Artesano.
2. Mantener actualizada su inscripción en el Registro Único de Contribuyentes.
3. No exceder del monto de activos totales permitido por la Ley de Defensa del Artesano.
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4. Prestar exclusivamente los servicios a los que se refiere su calificación por parte de la Junta
Nacional de Defensa del Artesano.
5. Vender exclusivamente bienes de su propia elaboración y a los que se refiere su calificación
por parte de la Junta Nacional de Defensa del Artesano.
6. Emitir los comprobantes de venta debidamente autorizados y que cumplan los requisitos
previstos en el Reglamento de Comprobantes de Venta y de Retención.
7. Exigir a sus proveedores las correspondientes facturas y archivarlas en la forma y
condiciones que determine el Servicio de Rentas Internas.
8. Llevar su registro de ingresos y gastos de acuerdo con lo dispuesto en la Ley de Régimen
Tributario Interno.
9. Presentar semestralmente su declaración del Impuesto al Valor Agregado y, anualmente, su
declaración de Impuesto a la Renta.
¿Tengo derecho a crédito Tributario?
El crédito tributario es el IVA pagado en las compras de bienes y servicios que será
descontado del IVA cobrado en las ventas.
Los artesanos calificados por la Junta Nacional de Defensa del Artesano no tienen
derecho a crédito tributario ya que producen bienes o servicios gravados con tarifa 0% de IVA.
(Según Artículo 144 del Reglamento para la aplicación de la Ley Orgánica de Régimen Tributario
Interno)
Fecha para presentar la declaración del IVA

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Impuesto a la Renta: obligatoria solo si supera la base exenta de ingresos, establecida
en la tabla del Impuesto a la Renta vigente.
Se presentará una declaración anual de Impuesto a la Renta, cuando sus ingresos
totales del ejercicio anterior (del 1 de enero al 31 de diciembre), superen la fracción básica
exenta establecida en la Tabla del Impuesto a la Renta Vigente.
Al ser usted artesano no obligado a llevar contabilidad, deberá utilizar el formulario 102A
para declarar su Impuesto a la Renta, en el que se consolidan los ingresos percibidos y los
gastos generados desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre del año anterior.
¿En qué fechas debo presentar la declaración de Impuesto a la Renta?
El plazo para presentar esta declaración, para las personas naturales, inicia el 1 de
febrero y culmina en marzo de acuerdo al noveno dígito del RUC.
Si no presento la declaración del Impuesto a la Renta en los plazos establecidos, ¿qué
valores adicionales debo cancelar?
Usted deberá cancelar intereses y multas según corresponda:
Interés: debe calcular sobre el impuesto a pagar, conforme la tabla trimestral de
intereses publicada por el Banco Central del Ecuador. Si no tiene impuesto a pagar, no debe
pagar intereses.
Multa: sobre el impuesto causado según al siguiente cuadro:

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2.1.4. Marco Ambiental: ¿Cuál es la normativa que controla la sostenibilidad en nuestro

país?
CERTIFICACION En mi calidad de secretaria general de la Asamblea Nacional, me
permito CERTIFICAR que la Asamblea Nacional discutió y aprobó el "PROYECTO DE
CODIGO ORGANICO DEL AMBIENTE", en primer debate el 1,6, 8 y 13 de octubre de 2015; y
en segundo debate el 7, 8, 14, 15 de diciembre de 2016; y, se aprobó el 20 de diciembre de
2016. Quito, 20 de diciembre de 2016. f.) DRA. LIBIA RIVAS ORDOÑEZ secretaria general Es
fiel copia del documento que reposa en el Archivo de la Secretaría General Jurídica de la
Presidencia de la República. - Lo Certifico. CODIGO ORGANICO DEL AMBIENTE - Página 3
LEXIS FINDER - www.lexis.com.ec Quito, 6 de abril de 2017. f.) Dra. Glenda Soto Rubio
SUBSECRETARIA GENERAL DE LA PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. EL PLENO
CONSIDERANDO Que, los numerales 5 y 7 del artículo 3 de la Constitución de la República
del Ecuador determinan que son deberes primordiales del Estado promover el desarrollo
sustentable y la redistribución equitativa de los recursos y la riqueza, así como proteger el
patrimonio natural y cultural del país; Que, el artículo 10 de la Constitución de la República del
Ecuador describe que las personas, comunidades, pueblos, nacionalidades y colectivos son
titulares y gozarán de los derechos garantizados en la Constitución y en los instrumentos
internacionales. La naturaleza será sujeto de aquellos derechos que le reconozca la
Constitución; Que, el artículo 12 de la Constitución de la República del Ecuador dispone que el
agua es un derecho humano fundamental e irrenunciable, que constituye patrimonio nacional
estratégico de uso público, inalienable, imprescriptible, inembargable y que por lo tanto es
esencial para la vida; Que, el artículo 14 de la Constitución de la República del Ecuador
reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado,
que garantice la sostenibilidad y el buen vivir, sumak kawsay. Se declara de interés público la
preservación del ambiente, la conservación de los ecosistemas, la biodiversidad y la integridad
del patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la recuperación de los
15
espacios naturales degradados; Que, el artículo 15 de la Constitución de la República del
Ecuador ordena que el Estado promoverá, en el sector público y privado, el uso de tecnologías
ambientalmente limpias y de energías alternativas no contaminantes y de bajo impacto. La
soberanía energética no se alcanzará en detrimento de la soberanía alimentaria, ni afectará el
derecho al agua. Se prohíbe el desarrollo, producción, tenencia, comercialización, importación,
transporte, almacenamiento y uso de armas químicas, biológicas y nucleares, de
contaminantes orgánicos persistentes altamente tóxicos, agroquímicos internacionalmente
prohibidos, y las tecnologías y agentes biológicos experimentales nocivos y organismos
genéticamente modificados perjudiciales para la salud humana o que atenten contra la
soberanía alimentaria o los ecosistemas, así como la introducción de residuos nucleares y
desechos tóxicos al territorio nacional (FINDER, 2017) l”
¿Qué aspectos de su negocio tienen impactos para el medio ambiente?
El consumo de carnes de animales la cual causa gases de efecto invernadero
¿Qué propone para minimizar el impacto ambiental de su negocio?
El negocio será amigable con el medio ambiente una de nuestra política será 0 plásticos
basureros de reciclajes etc.

13
Capítulo 3. Estudio de Mercado
3.1. Análisis FODA
Fortaleza Oportunidades
• Ser un local de productos innovadores y • El sector donde esta ubicado el negocio
altos estandares. es turístico por ende es transitado y
• Contamos con un personal capacitado en ayuda a la venta del producto y tener
gastronomía. fluidez en el negocio.
• Estamos ubicados en la ciudad de
Cuenca: Benigno Malo 5-49 y Calle Larga
FODA
Debilidades Amenazas
• La falta de personal. •La competitividad del mercado con productos
innovadores esta en aumento debido que la
• El poco conocimiento de las carnes. ciudad es turística.
•La inseguridad del pais con relacion a actos
delicitivos.
GRAFICO 1.- FODA
3.2. Mercado Objetivo
Al público en general atrayendo a familias y grupos diversos de diferentes estatus
sociales que residen en la ciudad de Cuenca, provincia del Azuay.
A corto plazo llegar en un 99% a las personas de la localidad de Cuenca y que a largo
plazo descubran que nuestra sazón es única y así poder llegar a ser reconocidos a nivel
Nacional.
14
3.3. Análisis de la Oferta y la Demanda
Mis principales competidores son los locales cercanos al mío, Pero si mi producto es
bueno no tendría de que preocuparme. Bueno, para eso analizamos a los competidores, para
poner a prueba nuestra humildad. En efecto, analizar a la competencia es una forma de testar
tu idea de negocio antes de ponerla en práctica
Encuesta
Para saber qué tipos de carnes con lo que más consume el mercado se procedió a
elaborar una encuesta a 10 personas con las siguientes preguntas:
1. ¿Con que frecuencia come usted carne?
Variable
Frecuencia Porcentaje
1 Vez al día 4 40%
2 Veces al dia 4 40%
3 Veces al dia 1 10%
Siempre 1 10%
Total 10 100%
TABLA 1.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE?
2. ¿Alguna vez su hábito de compra ha sido influenciado por las promociones de cadenas
de comida en redes sociales?
Variable
Frecuencia Porcentaje
Totalmente de acuerdo 3 30%
Parcialmente de acuerdo 1 10%
Tal vez 5 50%
Algo en desacuerdo 1 10%
Total 10 100%
TABLA 2.- ¿ALGUNA VEZ SU HÁBITO DE COMPRA HA SIDO INFLUENCIADO POR LAS PROMOCIONES DE
CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES?
15
3. ¿Qué piensa sobre el consumo de comido en restaurantes?
Variable Frecuencia Porcentaje

Mala 2 20%
Regular 2 20%
Buena 3 30%
Muy Buena 2 20%
Excelente 1 10%
Total 10 100%
TABLA 3.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES?
4. ¿Disfruta consumiendo solo preparación de carne en un restaurante de comida rápida?

Si 5 50%
No 5 50%
Total 10 100%
TABLA 4.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE
COMIDA RÁPIDA?
5. ¿Usted cree que el consumo de carne tiene efectos negativos para la nutrición?

No 2 20%
Si 3 30%
Talvez 1 10%
No se 4 40%
Total 10 100%
TABLA 5.- ¿USTED CREE QUE EL CONSUMO DE CARNE TIENE EFECTOS NEGATIVOS PARA LA
NUTRICIÓN?
16
6. ¿Qué tipo de carnes consume más?

Cerdo 2 20%
Pollo 3 30%
Pavo 2 20%
Borrego 1 10%
Carnes 2 20%
Total 10 100%
TABLA 6.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS?
7. ¿Hay cortes de carne roja mejore que otros?

Si 9 90%
No 1 10%
Total 10 100%
TABLA 7.- ¿HAY CORTES DE CARNE ROJA MEJORE QUE OTROS?
8. ¿Con qué frecuencia sale a comer a restaurantes?

Siempre 5 50%
A veces 3 30%
Nunca 2 20%
Total 10 100%
TABLA 8.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES?
9. ¿Consume alimentos en el hogar que se pueden preparar al instante?

Si 3 30%
No 7 70%
TABLA 9.- ¿CONSUME ALIMENTOS EN EL HOGAR QUE SE PUEDEN PREPARAR AL INSTANTE?
17
3.4. Análisis de las 4P’s:
3.4.1. Producto
¿Cuál es mi producto o servicio?
Brindar a mis comensales una experiencia inolvidable ofreciendo nuestros productos
cárnicos de la mejor calidad dándoles servicios instantáneos y sin mucha demora
3.4.2. Precio
¿Cuáles son los precios de mis productos o servicios?
El valor dependerá del producto y cual la persona lo escoja precios muy variados
✓ 3.50$
✓ 5.00$
✓ 10.00$
3.4.3. Plaza
¿Cuál sería la mejor ubicación para mi negocio?
La ubicación adecuada es la parte centrar de la ciudad que es unos de los lugares más
transitadas
3.4.4. Promoción
¿Con qué promociones lanzaría mi producto o servicios?
Lanzaría un descuento dinámico para mi crecimiento en plataformas ej.: si muestra que
está suscrito a mi página de Instagram se le ofrecerá descuentos en sus compras.

19
Capítulo 4. Análisis Operativo
4.1. Localización y Tamaño del Negocio
La ubicación del local es en Calle Benigno Malo 5-49 y calle Larga del Cantón Cuenca,
Provincia del Azuay y tamaño del espacio donde estará el negocio es de 39 M²
FIGURA 4.- LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL NEGOCIO
4.2. Capacidad Instalada
¿Cuál es el volumen máximo de producción contando con los recursos que tiene disponibles?
✓ 1 horno
✓ 10 tandas de trio de carnes por 5 veces al día
✓ Total 50 volumen máximo

20
4.3. Diagrama de Procesos
FIGURA 5.- DIAGRAMA DE PROCESOS.
4.4. Abastecimiento de materias primas
Se realiza un abastecimiento para 10 platos. Se asume q mensualmente se venden
Cantidad Materia prima Unidad de medida Precio Unitario Total
1,0 cerdo libra $ 7,00 $ 7,00
1,0 Venado libra $ 10,00 $ 10,00
1,0 Miel mililitros $ 5,00 $ 5,00
1,5 Cardamomo gramos $ 4,50 $ 6,75
1,0 cebolla libra $ 0,25 $ 0,25

21
1,0 Ajo libra $ 0,50 $ 0,50
0,50 sal onza $ 0,06 $ 0,03
0,5 Pimienta gramos $ 0,10 $ 0,05
1,0 Mantequilla gramos $ 0,75 $ 0,75
1,0 Coco unidad $ 1,00 $ 1,00
1,00 vino blanco mililitros $ 5,00 $ 5,00
3,00 Fideos libra $ 1,00 $ 3,00
2,0 Yuca unidad $ 0,90 $ 1,80
$ -
$ -
Total (10 platos) $ 41,13
Total (unidad) 4,113
TABLA 10.- ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
4.5. Otros insumos y tecnologías
Deben poseer un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas
de preparación. Dentro de la cocina mantén los botes de basura limpios con bolsa de plástico
tapados cuando no estén en Equipos.
Conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.). Utensilios:
son los enseres de cocina, vajillas y cristalería. Los equipos y utensilios deben ser de material
lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del
alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en
la fabricación de ollas, otros enseres y mesas de trabajo. Los materiales porosos no son
aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas). La
cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en
22
buen estado de conservación y funcionamiento. Los equipos deben ser ubicados de manera
accesible para su limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables
para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entraran en
contacto con los alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable
de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
4.6. Recursos Humanos
¿Cuántos colaboradores voy a contratar? ¿Qué funciones van a desempeñar?
Colaboradores Funciones Sueldo Mensual
1 Administrador y Operador $500.00
1 Marketing y Publicidad $500.00
1 Producción y Venta $500.00
Total $1500.00
TABLA 11.- COLABORADORES DE JARDÍN DE MIEL.

✓ Producción necesaria 2pzas
✓ Tiempo disponible 8hrs de trabajo
✓ Proceso de producción 15.37
✓ Eficacia del personal 95%
✓ Desempeñaran la función de mesero y chef Stewart.

23
Capítulo 5. Análisis Financiero Proyectado
5.1. Inversión inicial y Fuentes de Financiamiento.
Inversión Detalle Cantidad V. Unitario V. Total
Equipo de Computo Computador 1 $ 600,00 $ 600,00
Edificio Alquiler de local 1 $ 800,00 $ 800,00
Equipos y Maquinarias Cocina con horno 1 $ 400,00 $ 400,00
Licuadora 1 $ 40,00 $ 40,00
Batidora 1 $ 25,00 $ 25,00
Muebles y enseres Mesas 3 $ 12,00 $ 36,00
Sillas 12 $ 4,00 $ 48,00
Herramientas Ollas 2 $ 15,00 $ 30,00
Bandejas 10 $ 3,00 $ 30,00
Platos 10 $ 3,00 $ 30,00
Utensilios de cocina 24 $ 1,50 $ 36,00
Cuchillos 6 $ 4,00 $ 24,00
Varios $ 25,00 $ 25,00
TOTAL $ 2.124,00
TABLA 12.- INVERSIÓN INICIAL DE JARDÍN DE MIEL.
Depreciación % Valor Dep. Anual
Equipo de Computo 33,33% $ 600,00 $ 199,98
Equipos y Maquinarias 10% $ 465,00 $ 46,50
Muebles y enseres 10% $ 84,00 $ 8,40
TOTAL $ 254,88
TABLA 13.- DEPRECIACIÓN DE JARDÍN DE MIEL.

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Capital de Trabajo Descripción V. mensual V. Trimestral V. Anual
Materia Prima Directa Insumos $ 1.233,90 $ 3.701,70 $ 14.806,80
Mantenimiento de Equipos Reparación y mantenimiento $ 100,00 $ 300,00 $ 1.200,00
C.I.F Depreciación $ 254,88 $ 764,64 $ 3.058,56
Mano de Obra directa Administrador $ 500,00 $ 1.500,00 $ 6.000,00
Gastos adm. y Venta Marketing y Publicidad $ 500,00 $ 1.500,00 $ 6.000,00
Gastos adm. y Venta Producción y Venta $ 500,00 $ 1.500,00 $ 6.000,00
Imprevistos 2% $ 61,78 $ 185,33 $ 741,31
TOTAL $ 3.150,56 $ 9.451,67 $ 37.806,67
TABLA 14.- CAPITAL DE TRABAJO.
Gastos Operativos V. mensual V. Trimestral V. Anual
Agua $ 8,00 $ 24,00 $ 96,00
Luz $ 12,00 $ 36,00 $ 144,00
Internet $ 26,00 $ 78,00 $ 312,00
Imprevistos 2% $ 0,92 $ 2,76 $ 11,04
TOTAL $ 46,92 $ 140,76 $ 563,04
TABLA 15.- GASTOS OPERATIVOS.

25
Balance Inicial
Jardín de Miel
Al 31 de Diciembre del 2022
Activo corriente $ 6.500,00

Efectivo $ 2.500,00
Inventario $ 4.000,00
Activo no corriente $ 2.059,00

Equipo de Computo $ 600,00
Edificio $ 800,00
Equipos y Maquinarias $ 400,00
Muebles y enseres $ 84,00
Herramientas $ 175,00
TOTAL ACTIVOS $ 8.559,00
Pasivo $ 7.000,00
Prestamo Bancario $ 7.000,00
TOTAL PASIVOS
Patrimonio
Capital $ 1.559,00
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO $ 8.559,00

TABLA 16.- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL JARDÍN DE MIEL
Fuentes de financiamiento
Para poder iniciar con el proyecto de Jardín de Miel se obtuvo un préstamo bancario de
$7000 a 3 años plazo con un 9% de interés anual disponible para que pueda comenzar a
funcionar, cabe mencionar que disponemos de un capital inicial de $1559.00.
El préstamo que se adquiere se consideran los rubros de Inversión inicial, activos
diferidos, primer mes de capital de trabajo, materiales indirectos, depreciación e imprevistos.

26
5.2 Ingresos y Egresos Proyectados
Proyección de Ingresos y Gastos Mes Año 1 Año 2 Año 3
Proyección de Venta 3,15% 3,80%
Materia Prima Directa $ 1.233,90 $ 14.806,80 $ 15.273,21 $ 15.853,60
Mantenimiento de Equipos $ 100,00 $ 1.200,00 $ 1.237,80 $ 1.284,84
C.I.F $ 254,88 $ 3.058,56 $ 3.154,90 $ 3.274,79
Mano de Obra directa $ 500,00 $ 6.000,00 $ 6.189,00 $ 6.424,18
Gastos adm. y Venta $ 1.000,00 $ 12.000,00 $ 12.378,00 $ 12.848,36
Imprevistos 2% $ 61,78 $ 741,31 $ 764,66 $ 793,72
TOTAL $ 3.150,56 $ 37.806,67 $ 38.997,58 $ 40.479,49
TABLA 17.- INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS.

27
5.3. Flujo de Caja Proyectado
FLUJ O DE CAJ A MENS UAL
ENE FEB MAR ABR MAY J UN J UL AGO S EP OCT NOV DIC Total
S aldo inicial 8559 7286,25 13288,49 19565,74 26117,99 32945,23 41539,48 50133,73 60494,97 71131,22 82042,47 96762,71
Ingresos
Venta s de pla tos 15000 15000 15000 15000 15000 18000 18000 21000 21000 21000 27000 27000 228000
Venta s de postres 600 900 1200 1500 1800 1800 1800 1800 2100 2400 2700 3000 21600
Total Ingresos 15600 15900 16200 16500 16800 19800 19800 22800 23100 23400 29700 30000 249600
Egresos
Compra de ma teria prima 6165 6165 6165 6165 6165 7398 7398 8631 8631 8631 11097 11097 93708
Pa go de emplea dos 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 12000
Pa go proveedores 200 225 250 275 300 300 300 300 325 350 375 400 3600
Pa go de impuestos 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6000
Pa go de servicios bá sicos 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 46,92 563,04
Pa go de a lquiler 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9600
Pa go de ma ntenimiento loca l 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 300
Pa go de publicida d 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6000
Total Egresos 9236,92 9261,92 9286,92 9311,92 9336,92 10569,92 10569,92 11802,92 11827,92 11852,92 14343,92 14368,92 131771,04
Flujo de caja económico 14922,08 13924,33 20201,57 26753,82 33581,07 42175,31 50769,56 61130,81 71767,05 82678,30 97398,55 112393,79
Financiamiento
Prés tamo recibido 7000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7000
Pago de prés tamos 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 7630,00
Total Financiamiento 7635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 635,83 14630,00
Flujo de caja financiero 7286,25 13288,49 19565,74 26117,99 32945,23 41539,48 50133,73 60494,97 71131,22 82042,47 96762,71 111757,96
FIGURA 6.- FLUJO DE CAJA PROYECTADO MENSUALMENTE.

28
5.4. Cálculo del Valor Actual Neto VAN
Flujo Económico Anual $ 627.696,24
Enero $ 14.922,08
Febrero $ 13.924,33
Marzo $ 20.201,57
Abril $ 26.753,82
Mayo $ 33.581,07
Junio $ 42.175,31
Julio $ 50.769,56
Agosto $ 61.130,81
Septiembre $ 71.767,05
Octubre $ 82.678,30
Noviembre $ 97.398,55
Diciembre $ 112.393,79
Tasa de interés 15%
VPN $208.863,01
TABLA 18.- CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO VAN
Según nuestra información financiera se determina que el negocio es rentable debido a
que el valor es positivo.

29
CONCLUSIONES
Como se mencionó en la introducción del presente trabajo, el estudio se desarrolló
según los objetivos específicos planeados. se logró elaborar y completar el objetivo propuesto
de la creación de un plan de negocio para la microempresa. Dedicada a la venta y distribución
de carnes poco consumidas En él se abordó los principales aspectos de la empresa como son
el área operativa, de marketing y financiera.
Se replanteó y formuló la misión y visión de la empresa, haciéndola más acorde con los
tiempos actuales, tan complejos, globales y competitivos. A través de un análisis situacional se
logró identificar las principales fortalezas y debilidades, así como las oportunidades y
amenazas que tiene la empresa”.
En primer término, se arribó a la conclusión de que, en la mayoría de los casos, los
habitantes locales del sector donde está ubicado en negocio, poseen un vago conocimiento
sobre los tipos de carnes. Y que, según los resultados obtenidos en la encuesta realizada, el
tema tratado no es relevante para ellos en la actualidad.
Cabe destacar que, durante las entrevistas realizadas, se verifico la buena concepción
de lo posibles clientes hacia la buena o mala aceptación del producto el cual ninguno considera
que el proyecto sea un posible fracaso más bien la aceptación fue inmediata y prioritario para
presentar un proyecto al respecto durante el 2023.
Además de seguir este tipo de estructura en las conclusiones, puedes intuir a los
próximos emprendedores le servirá la forma en la cual esta elaborado y detallado
minuciosamente el proyecto dándoles la factibilidad de tener un mejor conecto y ayuda para
futuras generaciones
30
RECOMENDACIONES
Antes de finalizar, deseamos sugerir algunas recomendaciones en base a los resultados
y las conclusiones a que se llegó luego del presente estudio.
✓ Se sugiere también que la empresa efectúe una reforma a su organización donde
defina puestos y responsabilidades directas y eso le permita profesionalizar más su
operación diaria en la cocina.
✓ Se propone igualmente que la empresa busque nuevos clientes y refuerce la relación
que posee con los actuales para que pueda seguir siendo una empresa exitosa.
✓ Otra recomendación que se hace es que la empresa realice investigaciones sobre las
propiedades y usos que tienen los productos que comercializa.
✓ Al ser este un producto nuevo en el mercado local, se recomienda implementar un
plan que dé a conocer el producto al consumidor objetivo, tal que se cumpla con los
objetivos de venta planteados y de esa manera garantizar la factibilidad del proyecto.
✓ Se recomienda por último que aproveche las condiciones que le favorecen
actualmente para implementar estrategias tales como mejor promoción y
adecuaciones a su producto.
31
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canadensis-124273562.html
33
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta
A continuación, encontraras una serie de preguntas relacionadas a las carnes pocas
consumida en el mercado, agradecemos que respondas de manera honesta para poder
tomar las mejores decisiones al implementar el proyecto:
Variable Respuesta
1 Vez al día
2 Veces al día
3 Veces al día
Siempre
Variable Respuesta
Totalmente de acuerdo
Parcialmente de acuerdo
Tal vez
Algo en desacuerdo
Variable Respuesta
Mala
Regular
Buena
Muy Buena
Excelente
Variable Respuesta
Si
No
34
Variable Respuesta
No
Si
Talvez
No se
Variable Respuesta
Cerdo
Pollo
Pavo
Borrego
Carnes
Variable Respuesta
Si
No
Variable Respuesta
Siempre
A veces
Nunca
Variable Respuesta
Si
No
35
Anexo 2. Resultados de la encuesta
1. ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED

CARNE?
10%
10%
40% 1 Vez al día
2 Veces al dia
40% 3 Veces al dia
Siempre
GRAFICO 2.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE?
Análisis:
Según la encuesta podemos observar que el 80% de los encuestados comen carne
con frecuencia 1 o 2 veces al día, el 10% consume casi siempre carnes.
Adicional un 10% consume carnes 3 veces al día.
2. ¿ALGUNA VEZ SU HÁBITO DE COMPRA

HA SIDO INFLUENCIADO POR LAS
PROMOCIONES DE CADENAS DE COMIDA
EN REDES SOCIALES?
10% Totalmente de acuerdo

30%
Parcialmente de acuerdo
50% 10% Tal vez

Algo en desacuerdo
GRAFICO 3.- ¿ALGUNA VEZ SU HÁBITO DE COMPRA HA SIDO INFLUENCIADO POR LAS PROMOCIONES
DE CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES?

36
Análisis:
Se pudo visualizar que la mitrad (50%)de mis encuestados son influenciados por las
redes sociales para comprar carnes mediante promociones, un 30% está consciente que puede
comprar de manera virtual, otro 10% indico que talvez compren por medio de las redes y un
10% adicional indico que no comprarían carnes por medios digitales.
3. ¿QUE PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE

COMIDO EN RESTAURANTES?
10% 20% Mala

20%
Regular
20%
Buena
30% Muy Buena
Excelente
GRAFICO 4.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES?
Análisis:
Basándonos en nuestra encuesta un 30% nos supo corroborar que es bueno el
consumo de comidas en restaurantes, mientras que un 20% la encuentra muy buena, otro
20% piensa que es irregular consumir comidas en restaurantes.
Al igual que un 20% también cree que es muy malo consumir en restaurantes y un
10% opina que es excelente el consumo de comidas en restaurantes.

37
4. ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO

PREPARACIÓN DE CARNE EN UN
RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA?
50% 50%
Si
No
GRAFICO 5.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE
COMIDA RÁPIDA?
Análisis:
En estos resultados vamos observar que el 50% disfruta consumir la preparación de
carnes en restaurantes de comida rápida, así mismo el otro 50% no disfruta de las carnes en
los restaurantes de comida rápida.
5. ¿USTED CREE QUE EL CONSUMO DE

CARNE TIENE EFECTOS NEGATIVOS PARA
LA NUTRICIÓN?
40% 20%
No
Si
30%
10% Talvez
No se
GRAFICO 6.- ¿USTED CREE QUE EL CONSUMO DE CARNE TIENE EFECTOS NEGATIVOS PARA LA
NUTRICIÓN?
38
Análisis:
Podemos observar que un 40% no sabe si el consumo de carne tiene efectos
negativos para la nutrición, Un 30% si tiene conocimiento de que consumir muchas carnes
hace mal para la salud. Así mismo un 20% no cree que la carne en exceso es perjudicial
para el cuerpo. Y un 10% cree que talvez las carnes sean dañinas para nuestra salud.
6. ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS?
20% 20%
Cerdo
10% Pollo
30% Pavo
20%
Borrego
Carnes
GRAFICO 7.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS?

Análisis:
Las estadísticas de esta encuesta nos reflejan que un 30% consume pollo, siendo
esta la carne más consumida en la Ciudad de Cuenca de la provincia del Azuay.
Mientras que un 20% consume cerdo, otro 20% se alimentan de pavo, adicional un 20%
consume carne de res. Y un 10% consume carne de borrego, siendo esta una de las carnes
pocas consumidas.
39
7. ¿HAY CORTES DE CARNE ROJA

MEJORE QUE OTROS?
10%
Si
No
90%
GRAFICO 8.- ¿HAY CORTES DE CARNE ROJA MEJORES QUE OTROS?

Análisis:
Aquí se pudo identificar que un 90% de la población encuestada conoce de los
mejores cortes que tienen las carnes rojas en comparación a las otras carnes, y un 10%
desconoce de los mejores cortes que pueden tener la misma.
8. ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A

COMER A RESTAURANTES?
20%
50% Siempre
30% A veces
Nunca
GRAFICO 9.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES?

40
Análisis:
Se pudo observar que un 50% de la muestra encuestada suele comer siempre en restaurantes
mientras que un 30% solo sale a veces a consumir fuera de su hogar. Así mismo el 20% de los
encuestados indicaron que nunca salen a comer a la calle y que prefieren cocinar en sus
hogares.
9. ¿CONSUME ALIMENTOS EN EL HOGAR

QUE SE PUEDEN PREPARAR AL
INSTANTE?
30%
Si
70%
No
GRAFICO 10.- ¿CONSUME ALIMENTOS EN EL HOGAR QUE SE PUEDEN PREPARAR AL INSTANTE?
Análisis:
Se pudo visualizar que el 70% consume alimentos que se puedan preparar rápidos, así
como fideos instantáneos, enlatados, o proteínas precocinadas. Y solo un 30% indica que no
consume comida instantánea.

41
Anexo 3. Receta: Trio de Carnes Acompañadas de miel y variantes de mantequilla.
Nombre: Trio de Carnes Acompañadas de miel y variantes de mantequilla.

Fecha: 08- Marzo - 2023
PAX: 1
Ingredientes Cantidad Unidad
Carne de borrego 1 Libra
Carne de pavo 1 Libra
Carne de cerdo 1 Libra
Callistemon 11 Unidad
Mantequilla 250 Gramos
Cardamomo 3 Gramos
Miel 20 Gramos
Camote 1 Unidad
Ajo 3 Unidad
Agua 55 ml
Aceite de oliva 30 ml
Aceite 1 Litro
Quinua 120 Gramos
Remolacha 2 Unidad
Cebolla perla 1 Unidad
Mostaza 18 Gramos
Sangria 50 ml
Fondo de ave 250 ml
Choclo dulce 250 Gramos
Harina 18 Gramos
Huevo 1 Unidad
Rábano 1 Unidad
Film 1 Unidad
Comino 10 Gramos
Sal
Pimienta
Oregano
Tomillo
Romero
PROCESO:
CARNICOS
Limpiar la pierna de borrego, condimentar con sal, pimienta, ajo, achiote ,cebolla en polvo en una parrilla sellar las carnes hasta que formen una
rayas . Retirar del fuego, en un recipiente para horno poner la costilla. Precalentar el horno a 180° por 25 minutos. cada 10mn bañar con la
mantequilla de cardamomo y oregano.
Filetear la carne de pavo, cortada en tiras fina condimentadas con sal, pimienta y comino, con las tiras del pavo albardar la carne de cerdo,
previamente cortados en medallones. Selllar los medallones de cerdo hasta que doren con un poco de aceite de oliva .
Donde sellamos el cerdo agregar la mantequilla,miel, mostaza, ajo finamente picado, cebolla hasta cristalizar, agregar los medallones de cerdo en la
preparación hasta lograr el espesor adecuado, equilibrar sabores.
MANTEQUILLA DE CARDAMOMO y OREGANO.
En una sarten agregamos la semillas de cardamomo, oregano hasta tostar, pasar a un mortero para obtener un polvo, mezclar con manterquilla a
temperatura ambiente hasta formar una pasta uniforme. Con el flim envolver y lograr la forma deseada y refrigeramos por 25 minutos.
CHIPS DE CAMOTE
Pelar el camote con una mandolina, cotar el camote en finas rodajas en un sarten bien caliente freir hasta que dore salpimentar al gusto.
QUINUA CON MAIZ DULCE
En un bol lavar la quinua de dos a 5 veces pasar a una olla con aceite de oliva y sofreir hasta que dore agregar 2 tasas de fondo de ave, sal al gusto
cuando este listo agregamos choclo dulce.
MAYONESA DE HIERVA BUENA
En una olla con aceite, agregar las ojas de la llerva buena hasta que vote su esencia, filtrar. En una licuadora agregar un huevo, incorporra el aceite
de llerva buena en forma de hilo hasta que se forme una mayoneza.
POLVO DE REMOLACHA
Cortar la remolacha en rodajas dejar secar al sol cuando este deshidratado pasar a un mortero y triturar agregar especias, tomillo, romero,
oregano, colorante alimenticio harina seca.
FIGURA 7.- RECETA: TRIO DE CARNES.

42
Anexo 5. Muestra del plato: Trio de Carnes Acompañadas de miel y variantes de
mantequilla.
FIGURA 8.- MUESTRA DEL PLATO: TRIO DE CARNES ACOMPAÑADAS DE MIEL Y VARIANTES DE
MANTEQUILLA.
43
Responsables del proyecto
Aprendices: Fausto William Jiménez Cevallos
Docentes Técnicos- de cada carrera: Sergio Magallan
Docentes de Asignaturas Complementarias
Docente VALLEJO ARROYO FREDDY DOUGLAS
Docente: Salas Arévalo Ana María
Docente: CHALCO MENDEZ GUILLERMO ANTONIO
Docente: Hinojosa Vanessa
Docente: JOSE VARAS DAMARIS BELEN
Docente: SALVADOR RUIZ JORGE SILVERIO

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TRABAJO DE TITULACIÓN

Para optar por el título de:

ARTESANO EN JEFE DE COCINA CHEF

Creación de emprendimiento para la elaboración y venta de variedad de carnes

acompañado de miel y variantes de mantequilla

Nombre: Fausto William Jiménez Cevallos

Centro municipales de artes y oficio amazonas

Lic. Sergio Magallan

incondicional para poder cumplir todos mis objetivos personales y académicos.

Mi tutor que, gracias a su dedicación y paciencia, sin sus palabras y correcciones

Y en especial a mi institución que me ha exigido tanto, pero al mismo tiempo me ha

varios meses y aun no recibía la respuesta de aceptación en la academia y me dijiste que ya

pronto he de recibir respuesta que no me preocupara gracias a ti agarré valor y decidí

sentimientos. Le agradezco a mi mejor amiga Odalis Sugey por brindarme su apoyo

La realización de este proyecto, significa el logro u obtención de mis metas y objetivos,

actividades necesarias para poder lograrlos.

proyecto debe considerar frecuentemente.

Elaborar un proyecto va más allá de redactar o escribir un texto, es diseñar y planificar

La finalidad de mi proyecto es dar a conocer la variedad de carnes poco consumidas y

sabores inolvidables para el paladar del comensal

Capítulo 4. Análisis Operativo.................................................................................................... 19

FIGURA 1.- ANTECEDENTES DEL BORREGO. ....................................................................................1

FIGURA 2.- MIEL. ...........................................................................................................................2

FIGURA 3.- MANTEQUILLA. .............................................................................................................3

FIGURA 4.- LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL NEGOCIO....................................................................... 19

FIGURA 5.- DIAGRAMA DE PROCESOS. .......................................................................................... 20

FIGURA 6.- FLUJO DE CAJA PROYECTADO MENSUALMENTE. ........................................................... 27

FIGURA 7.- RECETA: TRIO DE CARNES. ......................................................................................... 41

GRAFICO 1.- FODA ..................................................................................................................... 13

GRAFICO 2.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE? .......................................................... 35

DE CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES? ...................................................................... 35

GRAFICO 4.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES? .......................... 36

GRAFICO 5.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE

COMIDA RÁPIDA? .................................................................................................................. 37

GRAFICO 7.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS? .................................................................... 38

GRAFICO 9.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES? ....................................... 39

TABLA 1.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME USTED CARNE? .............................................................. 14

CADENAS DE COMIDA EN REDES SOCIALES? ........................................................................... 14

TABLA 3.- ¿QUÉ PIENSA SOBRE EL CONSUMO DE COMIDO EN RESTAURANTES? .............................. 15

TABLA 4.- ¿DISFRUTA CONSUMIENDO SOLO PREPARACIÓN DE CARNE EN UN RESTAURANTE DE

COMIDA RÁPIDA? .................................................................................................................. 15

TABLA 6.- ¿QUÉ TIPO DE CARNES CONSUME MÁS? ........................................................................ 16

TABLA 8.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA SALE A COMER A RESTAURANTES? ........................................... 16

TABLA 10.- ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ..................................................................... 21

TABLA 11.- COLABORADORES DE JARDÍN DE MIEL.......................................................................... 22

TABLA 12.- INVERSIÓN INICIAL DE JARDÍN DE MIEL. ........................................................................ 23

TABLA 13.- DEPRECIACIÓN DE JARDÍN DE MIEL. ............................................................................. 23

TABLA 14.- CAPITAL DE TRABAJO. ................................................................................................ 24

TABLA 15.- GASTOS OPERATIVOS. ................................................................................................ 24

TABLA 16.- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL JARDÍN DE MIEL ............................................................ 25

TABLA 17.- INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS. ....................................................................... 26

TABLA 18.- CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO VAN .................................................................... 28

La primera descripción del borrego salvaje se la atribuye al misionero franciscano

Francisco María Piccolo, y la primera ilustración de un cimarrón apareció en 1757, la obra

borrego cochimin. No obstante los borregos ya se encontraban en América 9000 o 12000

encontrados en la cueva de la ventana, en Arizona, EUA. (Landeros, 1997)

FIGURA 1.- ANTECEDENTES DEL BORREGO.

de la llegada de los españoles a tierras americanas, los aborígenes se alimentaban de la

introduciendo ganado vacuno en las pampas argentinas, y uruguayas, donde encontraron

las condiciones adecuadas para la reproducción y el origen de nuevo ganado. (Landeros,

las cercanías de Guayaquil existe la mayor población de ovinos que se encuentran en la

considerados un sustento económico para la población. (Galarza, 2018)

un fino hilo de la miel elegida. (ASEMIEL-ANIMPA, 2014)