SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

LIMA/CALLO

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS__________________________

ESTUDIANTE: BRANDON DEJO _________________________________________

ID: BLOQUE: _202220________________________

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS_____________________

INSTRUCTOR: LUCY ORTEGA RODRIGUEZ________________________________

SEMESTRE: 2 SEMESTRE__________ DEL: _______________ AL:

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
TALLER DE PROCESADOR 3
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
Limpiar instalaciones, equipos y accesorios
01 X
de procesamiento.
02 Preparar solución desinfectante. X

Desinfectar instalaciones, equipos y

03 X
accesorios de procesamiento.
04 Hisopar superficies.
Evaluar conformidad de desinfección.
05 Lectura de albuminómetro.

06 Decepcionar materia prima (M.P.). X

07 Pesar M.P. X
08 Seleccionar M.P. X
Lavar y desinfectar M.P.
09 X

Escurrir/secar M.P.
10 X

Acondicionar M.P.
11 X

12 Embolsar y pesar M.P. X

13 Sellar bolsas. X
14 Refrigerar producto terminado. X
15 Pulpear M.P. X

Evaluar parámetros físico-químicos de X

16
Pulpa e Fruta.
17 Pasteurizar. X

18 Congelar. X

19 Formular y preparar insumos, X

20 Mezclar. X

21 Homogenizar/Refinar. X

22 Envasar el producto. X

23 Etiquetar el producto. X

24 Almacenar el producto. X

25 Cocer la pulpa e insumos. X

Obtener jugo.
26
 Cocer jugo e insumos.
27

28 Macerar la M.P.
29 Precocer la M.P.
30 Cubitar la M.P.
31 Jarabear la M.P.
 Orear la fruta confitada.
32

33 Obtener el mosto.
 Activar la levadura.
34
a

*Número de repeticiones realizadas.

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

35 Fermentar el mosto.
36 Trasegar el vino.
 Clarificar el vino.
37

 Añejar el vino.
38

39 Blanquear la M.P.
 Deshidratar la fruta u hortaliza.
40

41 Aromatizar el vinagre.
42 Encurtir las hortalizas.
43 Llenar la materia prima en envases.
44 Incorporar líquido de gobierno.
Preparar e incorporar jarabe (frutas). Preparar e
45
incorporar salmuera de cobertura (hortalizas).
46 Evacuar el aire.
47 Sellar envases.
Realizar el tratamiento térmico del producto.
48
Esterilización.
49 Enfriar.
Realizar el análisis organoléptico de la
50
leche.
51 Realizar la prueba del sedimento de la leche.
52 Determinar la densidad de la leche.
53 Realizar la prueba del yodo.
54 Determinar el pH de la leche.
55 Determinar la acidez cualitativa.
56 Determinar la acidez titulable.
Determinar el porcentaje de grasa de la
57
leche.
58 Determinar el índice de refracción.
59 Realizar el ensayo de la reductasa.
60 Realizar la prueba de antibióticos.
61 Realizar la prueba de mastitis.
62 Determinar los sólidos totales de la leche.
63 Filtrar la leche.
64 Realizar doble pasteurización.
65 Enfriar la leche.
66 Adicionar el fermento.
67 Dividir en proporciones.
68 Congelar el fermento.
69 Almacenar en congelación.
70 Estandarizar los sólidos totales de la leche.
71 Inocular cultivos lácticos.
72 Incubar la leche.
73 Batir el yogur.
*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

74 Frutar el yogur.
75 Preparar y adicionar cuajo a la leche.
76 Cortar la cuajada.
77 Calentar la cuajada.
78 Batir la cuajada.
79 Desuerar la cuajada.
80 Realizar segundo batido.
81 Realizar segundo desuerado.
82 Salar la cuajada o producto.
83 Pre-Prensar la cuajada.
84 Enmoldar la cuajada.
85 Prensar la cuajada.
86 Madurar el producto.
87 Pasteurizar la crema.
88 Madurar la crema.
89 Batir la crema.
90 Lavar la mantequilla.
91 Amasar y salar la mantequilla.
92 Neutralizar la leche.
93 Adicionar insumos.
94 Concentrar la leche.
95 Enfriar el manjar blanco.
96 Acondicionar la carne.
97 Cocer la M.P.
98 Deshuesar la carne.
99 Trocear M.P.
100 Condimentar la M.P.
101 Embutir el producto.
102 Empacar el producto.
103 Cuterizar M.P. e insumos.
104 Recolectar y tratar la sangre.

Formular y calcular ingredientes. Adicionar

105
agregados.
106 Realizar curado en seco.
107 Moler carne y grasa.
108 Escaldar el embutido.
109 Masajear la carne.
110 Enmoldar y prensar el producto.
111 Curar la carne.
112 Pintar el producto.

*Número de repeticiones realizadas. Ahumar e

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113 Ahumar el producto.

114 Desarmar y armar mecanismos.
115 Sacar y colocar tuercas y tornillos.
116 Sacar y colocar pasadores de aletas.
117 Sacar y colocar pasadores de presión y liso.
118 Engrapar faja plana.
119 Desmontar y montar fajas planas y en “V”.
120 Desmontar poleas.
121 Montar poleas.
122 Sacar y colocar chavetas.
123 Desmontar y montar acoplamientos.
124 Confeccionar empaquetaduras.
125 Verificar ejes cilíndricos.
126 Desmontar cojinetes.
127 Montar cojinetes.
128 Montar bujes.
129 Desmontar y montar rodamientos.
130 Sacar y colocar seguros.
131 Alinear elementos de transmisión.
132 Desmontar y montar engranajes.
133 Verificar engranajes y poleas.
134 Desmontar y montar cadenas.
135 Instalar lámparas en serie-paralelo.
Instalar interruptores de conmutación
136
simple.
Instalar interruptores de conmutación de 2-3
137
vías.
138 Medir tensión e intensidad.
139 Medir resistencia eléctrica.
Elaborar esquema de arranque E-T con
140
temporizador neumático.
Probar arranque E-T con temporizador
141
neumático.
Elaborar esquema de arranque E-T con
142
temporizador electrónico.
Probar arranque E-T con temporizador
143
electrónico.
Elaborar esquema de arranque directo de
144
motor 3Ø por módulo programable.
145 Realizar programa en módulo programable.

Probar arranque directo de motor 3Ø por

146
módulo programable.
147 Limpiar y clasificar la materia prima.
148 Descascarillar la materia prima.
149 Tostar la materia prima.
150 Enfriar el producto.
151 Moler el café.
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

...2.SEMESTRE SEMANA N°…1……...... DEL AL. DEL 2022…

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

ELABORACIÓN DE MIEL PARA TURRÓN CINCO

HORAS Y
LUNES MEDIA

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA CINCO

HORAS Y
MARTES MEDIA

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 11 HORAS
Tarea más significativa: ELABORACIÓN DE MIEL PARA TURRÓN

Descripción del proceso:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE CONTROLA?

En esta etapa la materia prima llega a lugares destinados, pues los estudiantes
recibieron la materia cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura,
uniforme adecuado y taller destinado para empezar el proceso de
transformación. Se recibió la piña, naranja, durazno, manzana de agua y el
membrillo.

PESO: ¿CÓMO SE HACE? ¿CON QUÉ SE HACE?

A cada grupo se le repartió una fruta en específico, y estas tenían que hacer las
operaciones preliminares, a mi equipo nos tocó la piña 12kg. estos serían repartidos
entre 6 y correspondería 2kg a cada equipo. para esta operación se usa una balanza,
tazones y se tara. se hace con el objetivo de tener cálculos que en el transcurso nos
van a servir.

SELECCIÓN: ¿QUÉ SE HACE? ¿CÓMO SE HACE?

en esta etapa se selecciona la fruta que esté libre de daños físicos, que no tenga
golpees ni podredumbres, estas van a causar alteración en el proceso de
transformación si no las retiramos de las frutas en buen estado.

CLASIFICACIÓN: ¿QUÉ SE HACE? ¿CÓMO SE HACE?

se clasifico las piñas que no estaban podridas, que presenten un grado de
madurez aceptable, lo que se busca es obtener un zumo que tenga una buena
concentración.

LAVADO: ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE HACE?

El lavado se hizo por inmersión, estos 12kg fueron lavados y luego enjuagados
para eliminar la suciedad visible o la tierra que puede traer desde la cosecha, por
ende, están listos para la siguiente etapa.
DESINFECCIÓN: ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE HACE?
La desinfección es una etapa muy importante en cada proceso, pues esta evita
que los agentes microbianos se desarrollen de manera rápida, sabemos que
estos son perjudiciales para la salud de los consumidores y lo que se busca es
brindar productos inocuos. La solución desinfectante se desarrolló a través de
una formula y para esto se emplea cloruro de sodio, agua, un recipiente, guantes,
etc.

V1 X C1= V2 X C2

ACONDICIONADO: ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE HACE?

Como lo mencione antes, cada grupo paso a hacer las operaciones preliminares, en
esta etapa cada equipo va a trozar su fruta en mitad y se le entregara a cada grupa lo
que le corresponde. cada grupo debe contar con su naranja, piña, membrillo, manzana
de agua, durazno y su canela y clavo para que le de más aroma.

COCCIÓN ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE HACE?

mientras cada equipo estaba trozando su fruta, las ollas con agua ya
estaban en las hornillas esperando para poder agregar, una vez que
cada grupo tenía su fruta se puso a cocción, se agregó el clavo y la
canela, mezclamos, movemos con un cucharon, siempre usando los
guantes de calor para no salir lastimadnos.
Se dejó hervir por 15 minutos aproximadamente o visualizar que la fruta
haya roto su cascara, una vez sucedido esto, se retiró la fruta precocida

FILTRADO
Una vez que retíranos los trozos de frutas, se utilizara un recipiente
grande para poder colar el sumo de estas frutas, para esto se utilizara,
dos coladores, jarras medidoras una cuchara. Al empezar a colar se hizo
el respectivo conteo de los litros obtenidos en este proceso. siempre es
necesario utilizar los guantes de calor para evitar cualquier quemadura.
PESADO DEL ZUMO DE FRUTA
Al realizar el proceso anterior se contó 12.7l de zumo en el equipo, mientras que
los demás equipos obtuvieron: siendo un total de 55, 7 litros de zumo.

ENVASADO: ¿CÓMO SE HACE? ¿QUÉ SE HACE?

Este proceso tiene dos etapas, al estar colado el zumo este fue guardado en
baldes grandes para luego seguir con su proceso de elaboración.
2DA PARTE
RECEPCIÓN DE ZUMO DE LA FRUTA
Los baldes estaban bien tapados y no se detectó alguna fuga. esta apto para seguir
con su proceso.
PESADO
En esta etapa se pesa los aditivos que serán agregados al zumo de frutas, por ejemplo:
 azúcar (10kg)
 ácido cítrico (50g)
 bicarbonato (50g)
 glucosa (50g)
 zumo

COCCIÓN
En esta etapa cada equipo puso una olla con zumo y azúcar a las hornillas, se mantuvo
en constante movimiento para que el azúcar no se caramelice ni pierda el cadena de
proceso, una compañera esta con un termómetro midiendo la temperatura
constantemente, una vez disuelto el azúcar se agrega el ácido cítrico y la glucosa,
estos ayudan a que el azúcar no se caramelice por el calor al que está sometido, una
vez disuelto estos aditivos se debe agregar el bicarbonato de sodio que está mezclado
con agua en cantidades pequeñas para que la sustancia no se derrame, una vez
terminado esta operación, se baja el fuego de la hornilla hasta que llegue al os 110°c.
PUNTO FINAL
Una vez que llego a los 110°c se paga el fuego y se mantiene en movimiento para que
reduzca la temperatura y pueda ser envasado.
ENVASADO
Al culminar este proceso una ve que ya no esta tan caliente, la miel pasa a ser
envasada en baldes, se le coloca su fecha de producción, nombre del producto.
ALMACENADO
Este producto paso a ser almacenado para después darle el uso correspondiente.
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO 12KG

SELECCIÓN defecto, dañado, etc.

su grado de madurez,
CLASIFICACIÓN atributo y tamaño.

quita la suciedad visible, lavado por

LAVADO inmersión, aspersión

DESINFECCIÓN elimina microorganismos patógenos

(solución desinfectante. 30ppm x 15m)

ACONDICIONAD
tratamiento térmico
O

COCCIÓN 100°c

FILTRADO colado

PESADO DE
ZUMO
litros

ENVASADO en baldes medianos

ALMACENADO
RECEPCIÓN DEL ZUMO

FILTRADO COLADO

AZUCAR, ZUMO, ACIDO

PESADO CITRICO, GLUCOSA,
BICARBONATO.

COCCIÓN 100°C ACIDO CITRICO

110°C BBICARBONATO

PUNTO FINAL T 126°°C

ENVASADO EN BALDES, NTP

ALMACENADO BPM
 ALMACENADO

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
BRANDON
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE