SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

Lima-Independencia

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Escuela Superior de Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Santa Cruz Romero Dennis Freddy

ID: 001393238 BLOQUE: 202320-LIAD-510-TAL-NRC_85894

CARRERA: Técnicas de Ingeniería de la Industria Alimentaria

INSTRUCTOR: Ruth Valencia Huertas

SEMESTRE: 5to Semestre DEL: 07 de Agosto AL: 24 de Noviembre

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana
totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance
 OPERACIONES
OPERACIONES
EJECUTADAS* OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4

Validar las especificaciones técnicas de los

01 materiales e insumos. X

02 Realizar la inspección y toma de muestra X

de los materiales e insumos.

Aceptación o rechazo de los materiales e

03 insumos X

Elaborar formatos correspondientes al manual

04 de buenas prácticas de manufactura. X

05 Controlar las BPM del personal de planta. X

Controlar las BPM de las instalaciones y de

06 los procesos productivos. X

07 Controlar las operaciones de limpieza de X

infraestructura y equipos.

Controlar operaciones de desinfección en

08 los equipos. X

Controlar de temperatura y humedad de

09 almacenes. X

Registrar información obtenida de la

10 supervisión de BPM y control de proceso X

Validar las especificaciones técnicas en el

11 proceso. X

12 Determinación de las variables de control X

Determinar frecuencia de inspección para

13 las variables de control. X

Registrar parámetros de control de

14 procesos. X

Desarrollar formatos de control en las

15 operaciones productivas. X
 Acciones correctivas en las desviaciones de las X
16 variables de control

INFORME SEMANAL

....V...SEMESTRE SEMANA N°1 DEL 07 de AgostoAL 25 de Noviembre DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL
 Informe Detallado sobre Alvéolos Abiertos y Cerrados

Introducción:
La dinámica entre alvéolos abiertos y cerrados en panaderías es una ciencia delicada que
influye directamente en la textura, sabor y durabilidad de una amplia gama de productos
horneados. Este informe explora en profundidad cómo estas microestructuras impactan
en la calidad final del pan y otros productos de panadería, así como las técnicas y
procesos clave involucrados.

Características de los Alvéolos Abiertos:

Los alvéolos abiertos son esenciales para la formación de una miga ligera y aireada en
panes tradicionales y productos de pastelería. La acción de levaduras o agentes
leudantes crea dióxido de carbono durante la fermentación, expandiendo la masa y
generando alvéolos abiertos. La temperatura y duración del proceso de fermentación son
factores críticos que los panaderos ajustan meticulosamente para lograr la textura
deseada.

En productos como baguettes, ciabattas y panes artesanales, la presencia de alvéolos

abiertos no solo afecta la textura, sino que
también contribuye a una corteza crujiente y
dorada, características apreciadas en la
panadería tradicional.
Alvéolos Cerrados en la Panadería:
Contrariamente, en la elaboración de panes más densos y nutritivos, como los de
centeno o integral, se busca una estructura de alvéolos más cerrada. La adición de
ingredientes como granos enteros o semillas, junto con ajustes en la hidratación de la
masa, contribuye a una miga compacta y resistente.

En productos de pastelería, como tartas y pasteles, los alvéolos cerrados en ciertas capas
de masa pueden ser estratégicamente utilizados para retener rellenos líquidos y prevenir
fugas durante el horneado, asegurando una presentación impecable y sabores
concentrados.

Diferencias en el Uso de Alvéolos Abiertos y Cerrados:

La distinción entre alvéolos abiertos y cerrados en la panadería va más allá de la técnica

de leudado. Factores como la cantidad de grasa, el contenido de azúcar, la hidratación y
la temperatura del horno desempeñan roles cruciales en la determinación de la
estructura de alvéolos deseada.

En la panadería artesanal, donde la atención al detalle es fundamental, los panaderos

experimentan con diversos ingredientes y métodos de amasado para lograr
combinaciones únicas de alvéolos, aportando carácter distintivo a sus productos.
Tendencias y Desarrollos Actuales:
La innovación en la panadería contemporánea va más allá de las técnicas tradicionales.
La introducción de fermentaciones prolongadas, el uso de levaduras naturales y la
incorporación de harinas ancestrales son tendencias que impactan la formación de
alvéolos y la calidad del pan.
 HACER , DIBUJO O DIAGRAMA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T

INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI xx X INASISTENCIA
JUSTIFICADAS :
FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE