Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ciencias Químicas

Licenciatura en Químico Farmacobiólogo
Inocuidad Microbiana de los Alimentos
Rosamaria Cesar Sanchez

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tipos de agentes contaminantes
→ Biológicos
Los agentes biológicos son los microorganismos y endoparásitos humanos
susceptibles de originar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad. Se
presentan en aquellas actividades en las que se manipulan agentes biológicos,
por ejemplo, los laboratorios de diagnóstico microbiológico o preparación de
vacunas; y también en aquellas actividades en las que se manipulan materiales
que los contienen, por ejemplo, los trabajos en centros de producción de
alimentos, los trabajos agrarios o en los que exista contacto con animales y/o
sus productos, los trabajos sanitarios o los trabajos en unidades de eliminación
de residuos y de tratamiento de aguas residuales.
→ Químicos
Los contaminantes químicos, también llamados agentes químicos, son
substancias que, por la forma de presentarse, pueden ser absorbidas por el
organismo y producir en poco tiempo, o a lo largo de los años, efectos dañinos
para la salud del individuo. Se pueden contar por miles, siendo algunas de origen
natural y otras de origen artificial (creadas por el hombre). Pueden producir
daños si la cantidad absorbida, o dosis, es suficiente.
→ Físicos
Los contaminantes físicos de los alimentos son aquellos objetos presentes en
ellos que no deban encontrarse allí. No suelen ser tóxicos a no ser que
transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar
molestias e incluso problemas de salud graves (atragantamientos, problemas
digestivos, etc.)
Las tres manifestaciones de la energía que nos ocupan son:
• La energía mecánica en forma de ruido y vibraciones.
• La energía electromagnética en forma de radiación (luz visible, infrarroja,
ultravioleta, rayos X, etc.)
• La energía calorífica en forma de calor o frío.
Fuentes de contaminación. Son todas aquellas actividades, procesos u
operaciones capaces de producir contaminantes
Contaminación de origen:
→ Agua. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el agua
contaminada como aquella que sufre cambios en su composición hasta
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quedar inservible. Es decir, es agua tóxica que no se puede ni beber ni
destinar a actividades esenciales como la agricultura, además de una fuente
de insalubridad que provoca más de 500.000 muertes anuales a nivel global
por diarrea y transmite enfermedades como el cólera, la disentería, la fiebre
tifoidea y la poliomielitis.
→ Tierra. La contaminación del suelo es una alteración del suelo por la
presencia de sustancias químicas producidas por el hombre. En otras
palabras, es la degradación o destrucción de la superficie y del suelo como
resultado de la acción directa o indirecta de los seres humanos.
→ Aire. La contaminación del aire es una mezcla de partículas sólidas y gases
en el aire. Las emisiones de los automóviles, los compuestos químicos de las
fábricas, el polvo, el polen y las esporas de moho pueden estar suspendidas
como partículas.
→ Equipos y utensilios. Ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucha- ras,
cuchillos, trapos, tablas de picar son puestos en contacto con los alimentos
que están listos para el consumo humano.
→ Superficies. Ocurre cuando equipo y utensilios sucios, cucharas, cuchillos,
trapos, tablas de picar son puestos en contacto con los alimentos que están
listos para el consumo humano.
→ Faunas. Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos,
plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, así como por
contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.
→ Manipuladores. Mediante la manipulación o de forma accidental durante
cualquier fase de la cadena alimentaria el alimento se puede contaminar por
productos químicos como: ambientadores, productos de limpieza,
desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados, etc.
Mecanismos de contaminación:
→ Directa. Es cuando el agente contaminante es el manipulador.
→ Indirecta (cruzada). Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros.
Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados
hemos eliminado gran parte de las bacterias, pero en los crudos no, y pueden
pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud).
También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios
(tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados,
sin previa limpieza.
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Describa un panorama general de los microorganismos presentes en agua,
alimentos y superficie

MICROOGANISMOS EJEMPLOS
Agua o Escherichia coli
o Campylobacter jejuni
o Shigella
o Salmonella
o Lendionella pneumophila
o Pseudomonas aeruginosa
Alimentos o Escherichia coli
o Listeria monocytogenes
o Salmonella
o Vibrio vulnigicus
o Shigella spp.
o Campylobacter spp
Superficie o Salmonella
o Escherichia coli
o Listeria monocytogenes
o Clostridium botolinum
o Pseudomonas aeruginosa
o Staphylococcus aureus

Describa el impacto de garantizar la inocuidad de los alimentos a nivel:

→ Sanitario. Tomar medidas que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los
riesgos sanitarios transmitidos por los alimentos.
→ Social. La inocuidad alimentaria significa que un producto alimenticio es
seguro para el consumo humano, ya que no va a causar daño al consumidor
en el momento de prepararlo y de consumirlo.
→ Económico. La producción de alimentos inocuos apoya la sostenibilidad, al
mejorar el acceso a los mercados y la productividad, lo que impulsa el
desarrollo económico y la mitigación de la pobreza, en especial en las zonas
rurales
BIBLIOGRAFÍA
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→ https://www.iberdrola.com/sostenibilidad/contaminacion-del-
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→ https://recicladoslatrinchera.com/contaminacion-del-
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→ https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-
alimentos/#:~:text=Principales%20fuentes%20de%20contaminaci%C3%B3
n%20de%20los%20alimentos,-
El%20medio%20ambiente&text=Utensilios%20y%20locales%3A%20si%20
no,a%20otro%20(contaminaci%C3%B3n%20cruzada).
→ https://thefoodtech.com/historico/contaminantes-en-
alimentos/#:~:text=Mecanismos%20de%20contaminaci%C3%B3n,agente%
20contaminante%20es%20el%20manipulador.