“Desarrollo de Programas integrales

de Buenas Practicas Acuícolas BPAs

para Explotaciones Acuícolas”.

SUBPROYECTO PNIPA-ACU-SEREX-PP-00114-2019.

Dr. Juan Battaglia Aljaro DMV

Juan.battaglia@gmail.com Capacitación I BPAs.
Cel: 958338999
Santa Leonor, Huaura Agosto 2020.
Innovación como parte de la Sustentabilidad.
Sustentabilidad.
Acuicultura mundial.
Marco referencial de la Acuicultura en LATAM.
Ranking LATAM 2018.
 Acuicultura en LATAM desafío global.
Adaptación a las exigencias del consumidor
Se exige replantear los modelos productivos
Status Sanitario del país
Seguridad alimentaría
Trazabilidad
Medio ambiente
Adaptación a mercados globales y competitivos

BPAs (BAP) BEST AQUACULTURE PRACTICES

Acuicultura y Competitividad.
El desarrollo de la acuicultura local ha sido grande en estos últimos 10 años, sin embargo
esta actividad requiere hoy la incorporación de profesionales que se encarguen de los
nuevos desafíos que ella plantea, básicamente Formalización, Comercialización, Sanidad e
Inocuidad, aquí es donde los profesionales disponen de un campo de desarrollo importante
en esta no tan nueva “Producción Animal”.

Perú: Producción acuícola 2006-2018 (PRODUCE 2019).

Innovación de portafolios.
Gestión de la cadena productiva de Peces.
BPAs y los retos para la producción de acuicultura.
• Requerimientos de capital importantes.
• Industria relativamente joven que necesita profesionales con experiencia y
conocimiento en el manejo.
• Manejo y utilización de la información.
• Normatividad y formalización de los sistemas productivos.
• Incremento de costos en alimentos, insumos y fungibles.
• Desmarcarse del mercado de commodities (valor agregado).
• Precios internacionales de los productos.
• Control de enfermedades, riesgos biológicos e impacto.
• Consideraciones de inocuidad hacia mercados locales e internacionales.
• Medidas de sostenibilidad y gestión sanitaria.
 BPA y Sanidad acuícola son prácticas
encaminadas a la prevención,
diagnóstico y control de las enfermedades
que afectan a los animales acuáticos.
Abastacemiento de ovas, semillas, alevines o postlarvas de calidad certificada:
• Procedimientos estrictos y bien
definidos de bioseguridad.

• Fuente de agua de buena calidad,

filtrada y/o desinfectada.
Abastacemiento de ovas, semillas, alevines o postlarvas de calidad certificada:

• Información productiva y genética

certificable.

• Programa de vigilancia y control de

enfermedades.

• Documentación tributaria y
certificación sanitaria (libre de
patógenos causantes de
enfermedades).
Adecuado manejo sanitario de los animales en centros de cultivo:

Utilizar ovas, semilla, postlarvas y alevines

certificados sanitariamente.

Llevar a cabo la cuarentena de los animales

nuevos.
Adecuado manejo sanitario de los animales en centros de cultivo:

Mantener densidades de carga adecuadas a

la especie.

Desinfección de equipos y unidades de

cultivo entre ciclos, siembras o campañas de
producción.
Adecuado manejo sanitario de los animales en centros de cultivo:

Contar con un manejo sanitario profesional (desinfección,

retiro de mortalidad y diagnóstico).

Disponer de registros y lista de enfermedades que hayan

sido diagnosticadas, así como tratamientos empleado.

Identificar a las unidades productivas sometidas a

tratamientos veterinarios.

Respeto estricto de los periodos de carencia o de rezago.

BPAs y proyectos de desarrollo:
Proyectos de desarrollo, impacto.
Formalización de los centros de cultivo acuícolas a nivel
nacional.

Aumento de la productividad a nivel nacional.

Disminución de la mortalidad durante el ciclo productivo

de especies acuícolas.
Continuaremos…
“Desarrollo de Programas integrales
de Buenas Practicas Acuícolas BPAs
para Explotaciones Acuícolas”.

ACUASILVER S.A.C.
Capacitación I BPAs.
Santa Leonor, Huaura Agosto 2020.
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Cel: 958338999
BPAs e Higiene:

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCION

• El plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro del plan global de

Aseguramiento de Calidad de un Plantel de producción.
 Definiciones Básicas.

• Limpieza: Es la remosión mecánica de toda materia extraña en el

ambiente, en superficies y objetos. Normalmente se usa agua y
detergente para este proceso. El propósito de la limpieza es disminuir
el número de microorganismos a través de arrastre mecánico y no
asegura la destrucción de éstos.
Definiciones Básicas:
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar suciedad visible
o microscópica.

Estas operaciones se realizan mediante detergentes elegidos en función

del tipo de suciedad y el material de la superficie a limpiar.
Suciedad:

Suciedad libre.

Impurezas no fijadas a una superficie fácilmente eliminables.

Suciedad adherente.

Impurezas fijadas que requieren la acción mecánica y/o química para desprenderlas
del soporte.
Suciedad:

Suciedad incrustada.

Impurezas introducidas en los relieves o irregularidades del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la

aptitud para la limpieza de los mismos
Relación de la suciedad con la superficie:

Facilidad de limpieza

Vidrio :100%
Acero inoxidable : 80%
Aluminio : 70%
Goma : 30%
Plásticos : 20%
Desinfección:

Es un proceso físico o químico que destruye, mata o inactiva agentes patógenos tales
como bacterias, virus y hongos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos
en fase vegetativa que se encuentran en los objetos inanimados, no asegura la
eliminación de esporas bacterianas.

Se realiza fundamentalmente con agentes químicos en estado líquido o por agua a Tº

superior a 75ºC.

Dependiendo de la capacidad del agente para destruir microorganismos se definen tres

niveles: alto, intermedio y bajo.

Antisepsia: Inhibe, destruye o disminuye el número de microorganismos de la piel, mucosas

y tejidos vivos usando medicamentos o sustancias quimicas (antisepticos).
Definiciones Básicas:

Desinfectantes / Sanitizantes: Son agentes químicos o físicos capaces de

eliminar o destruir microorganismos de superficies inanimadas

Antisépticos: Son agentes químicos capaces de eliminar o destruir

microorganismos de tejidos vivos

Un mismo agente químico puede ser desinfectante o antiséptico

según la superficie donde se aplique.
Objetivos de la Limpieza y Desinfección.

• Asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

• Restablecer el normal funcionamiento de las Operaciones.
• Prolongar la vida útil de instalaciones y equipos.
• Cumplir exigencias estéticas de la Planta Productora.
 Qué es Calidad de los alimentos?

“El conjunto de características de un producto que le confieren la

aptitud para satisfacer las necesidades reales, explicitas o
implícitas”.
ISO 9000:2000

Qué es Inocuidad Alimentaria?

La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso a que se
destinan.

ISO 22000:2005
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S):

ETAS se definen como las enfermedades

causadas por la ingestión de un alimento
que contiene agentes que pueden afectar
la salud de una o varias personas. Estas
pueden ser de origen biológico, físico o
químico.
Codex Alimentarius
Tipos de ETA´S:

Infecciones: Son las ETA´S que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.
Ej: Salmonella spp. y Escherichia coli entre otras.

Intoxicaciones: Son las ETA´S producidas por la ingestión de toxinas presentes en el

alimento ingerido (Carácter epidémico).
Ejm: Staphylococcus aureus.

Toxo-infecciones: son las ETA´S causadas por la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ej: Cólera.
 Evaluando el riesgo:
En el contexto de una planta procesadora de alimentos, se considera zona de riesgo
todo lugar donde se transforman o manipulan alimentos o materias primas que
pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano ó la acumulación de otro tipo de
suciedad.
Por vuestra atención, muchas gracias.
 “Desarrollo de Programas integrales
de Buenas Practicas Acuícolas BPAs
para Explotaciones Acuícolas”.

SUBPROYECTO PNIPA-ACU-SEREX-PP-00114-2019.

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SALUD “La salud es un estado de completo bienestar físico, fisiológico y productivo
para que se exprese el potencial productivo del animal, y no solamente la
ausencia de afecciones o enfermedades”.

Factores que afectan el

Estado en que el bienestar fisiológico
organismo ejerce
normalmente todas sus
funciones naturales.

Enfermedades infecciosas
Hacinamiento
Estres
Cansancio
Bienestar Nutrición
Disponibilidad de agua
fisiológico Temperatura
Limpieza
Atención y cuidado
Abrigo
“Alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del
cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y
signos característicos, y cuya evolución es más o menos previsible”.
 Capacidad de un organismo parásito de causarle
PATOGENICIDAD daño al huésped

VIRULENCIA Grado de patogenicidad.

Invasión o colonización del organismo por parte de

INFECCION microorganismos patógenos lo cual puede producir o no daño
al huésped.

Se presenta cuando el huésped es dañado de alguna forma

ENFERMEDAD por la presencia del agente infeccioso.
Una infección puede estar presente sin que existan síntomas
de una enfermedad.

Son enfermedades infecciosas en los animales que

ZOONOSIS pueden ser transmitidas al hombre.
 La virulencia

La probabilidad que la infección por un El número de patógenos que infecten el

patógeno dé origen a una enfermedad huésped.
va a depender de:
La resistencia del huésped

Las enfermedades pueden ser:

AGUDAS Cuando se desarrollan con rapidez y sólo duran un tiempo corto.

Cuando se desarrollan con mayor lentitud y la reacción del organismo

CRÓNICAS puede ser menos grave pero es probable que continúe por períodos
prolongados.
Observación In Situ.
Nado
Reacción de fuga
Nado anormal (en espiral, lateral, movimientos
espasmódicos)

Comportamiento en cardumen
Aislamiento de los peces del grupo cuando se
trata de individuos de comportamiento gregario)
Conductas anormales (saltos, boqueo,
hacinamientos y otros)
Aspecto corporal
Secreciones excesivas de mucus
Aspecto externo del pez
Lesiones en la piel
Cambios en la coloración normal de los mismos
(como decoloraciones , oscurecimiento)

Respuestas a la alimentación ofrecida

Disminución en el consumo.
Planta de proceso.
Características de la frescura del pescado valiosa información.
 Obtención y envío de muestras al laboratorio.

Envío de muestra:

Seleccionar animales vivos o moribundos con síntomas de enfermedad.

Enviar sólo animales frescos conservados en hielo (sacrificados para el envío).

Muestras de partes del animal como branquias, corazón, hígado, páncreas, tracto gastrointestinal, riñón y bazo, deberán colocarse en
bolsas separadas y etiquetadas con información básica (ejemplo: hígado, pez adulto, macho, estanque N°.--; colectado por--; fecha
de colecta).

De acuerdo con la solicitud del laboratorio, pueden enviarse muestras específicas, como de piel, branquias u otros órganos internos, así
como muestras de sangre.
BPA s y Terapias.
INMUNO-
FARMACOS VACUNAS
ESTIMULANTES

ESTRATEGIA Terapéutica Profiláctica Profiláctica

EFICACIA Excelente Excelente Buena

ESPECTRO DE ACTIVIDAD Mediano Limitado Amplio

DURACIÓN Corta Limitado Corta

BPAs y Bioseguridad.

Acciones concretas, técnicas y masivas

Controlar y evitar el ingreso, diseminación y

salida de agentes patógenos o de animales

Que comprometen la sanidad de los cultivos, la

inocuidad del producto y la salud de los
trabajadores.
 “Desarrollo de Programas integrales
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Riesgos Sanitarios en la cadena productiva.

Es el proceso de eliminación de restos orgánicos e inorgánicos de una

superficie.
Limpieza
La suciedad interfiere en cualquier técnica de desinfección y esterilización.

Para desprender los restos de suciedad se utiliza una sustancia detergente,a

compañado de la acción mecánica (cepillado), y se realiza un enjuague
exhaustive del material.
Riesgos Sanitarios en la cadena productiva.
Es el proceso de destrucción de microorganismos patógenos de una
superficie inanimadas con excepción de las esporas.

La eficacia de la desinfección depende de:

Desinfección
• El tipo de contaminación del material
• De la calidad de la limpieza previa
• De la concentración del desinfectante
• Del tiempo de contacto del material con el desinfectante
• Del objeto a desinfectar.
Focos o Scopes de un programa de Bioseguridad.
CAUSA PREVENCIÓN
• Limpiar estanques y zonas de trabajo continuamente
• Mantener densidades de carga apropiadas
• Almacenar el alimento apropiadamente
Condiciones pobres de crianza
• Limpiar y desinfectar equipos después de cada uso
• Utilizar equipo que pueda desinfectarse eficazmente
• Capacitar a los trabajadores
 CAUSA PREVENCIÓN
• Todos los visitantes del establecimiento acuícola deberían firmar un registro de entrada.
• Limitar el número de visitantes a la granja a solamente los que sean necesarios para la empresa.
VECTORES POTENCIALES
• Si se permite el acceso al establecimiento, los visitantes deberían usar overoles limpios y botas de
goma desinfectadas o desechables, y estar acompañados por personal del establecimiento durante
Visitantes la visita.
• Prohibir el contacto de los visitantes con el agua o los peces.
• Personas de mediano y alto riesgo como: consultores, veterinarios, técnicos de mantenimiento,
deben estar actualizados con los procedimientos de bioseguridad de la granja. Equipo a emplear
deben ser previamente desinfectado.
 CAUSA PREVENCIÓN
• Limitar el acceso de los trabajadores a las áreas de producción y procesamiento
requeridos por sus tareas de trabajo.
• Permitir tiempo para una minuciosa desinfección de los vehículos, el equipo, el
Trabajadores
calzado y las manos al momento de asignar labores a los trabajadores.
• Entrenar a todo el personal en la importancia de la bioseguridad.
 CAUSA PREVENCIÓN
• Proteger lo más posible las reservas de agua
• Usar solamente agua fresca en las salas de incubación
• Si utilizan agua de distintas fuentes, siempre hay que mover los peces del agua más
limpia a la más sucia.
Reservas de agua
• Si no se puede usar agua de primer uso, trate apropiadamente todo el agua que
entre
• Evitar el uso recreacional de las fuentes de agua.
 CAUSA PREVENCIÓN
• Desinfectar todos los vehículos que entren a la granja
• Designar parqueaderos para visitantes lejos de las áreas de
Vehículos
producción y procesamiento.
 CAUSA PREVENCIÓN
• Tratar de mantener las redes y demás equipos en áreas específicas de la granja.
• Desinfectar equipo después de cada uso, utilizando desinfectantes apropiados y en
concentraciones correctas por el tiempo apropiado.
Equipo de granja
• Si se manejan varias instalaciones, manejar el equipo y la ropa de trabajo separadas
para cada instalación.
 CAUSA PREVENCIÓN
- Instale mallas para evitar que las aves ingresen a la piscicultura.
- Mantenga cerrada la zona donde guarda el alimento y disponga de un programa de
Aves y otros animales
control de roedores.

- No traiga peces desde otros lugares mientras le sea posible

Introducción de peces - De ser necesario, asegúrese que las instalaciones estén certificadas como libres de
enfermedades.
- Compre ovas solamente de proveedores confiables y conocidos que tengan un programa
Ovas
de certificación independiente que alcance o exceda los estándares OIE.
 BPAs Manejo de mortalidad.

• Se deben eliminar los animales muertos de manera inmediata

ya que pueden servir como fuente potencial de
enfermedades para el resto de la población.

• Colecta y contabilidad diaria la mortalidad.

• Personal y unidades exclusivas para estas labores.

• Uso de reductores de cargas bacterianas en el manejo diario

de la mortalidad , tales como acidificantes (ácido fórmico).

• En caso que la mortalidad se destine a la producción de

harina, separar en función a grado de descomposición
Consideraciones clave para implementar un programa efectivo de BPAS.

• Entrenar y autorizar a los trabajadores para realizar observaciones cuidadosas y tomar acción
efectiva.
Interactivo
• Cualquier persona en el proceso de la producción debe poder señalar debilidades tanto en el
programa de bioseguridad como recomendar una acción correctiva.

• Establecer barrera en los lugares correctos. Utilizar los productos correctos en las
Efectivo concentraciones correctas.

• Asegurar que los trabajadores participen en todo momento.

• Se debe poder implementar el programa en todo momento

Práctico • El programa debe ser efectivo sin abrumar su habilidad de conducir operaciones.
 Una vez que haya evaluado todos los factores, debe desarrollar
Procedimientos Estándares de Operación de Bioseguridad que llegan
a ser parte de su Plan de Manejo Sanitario de Peces.

• Reducción de la morbilidad y • Mejora en el desempeño, calidad y

Beneficios de las mortalidad. productividad.
BPAs • Reducción en los gastos de • Mejora en las utilidades.
medicación.
• Reducción de zoonosis.

Recuerde que los programas de bioseguridad y BPAs no son estáticos.

Observe sus alrededores para condiciones que cambian y adapten en la debida forma.
Por vuestra atención, muchas gracias.
 “Aplicaición de BPAs durante el
manejo de reincubacion de ovas
embrionadas”

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DESINFECCION DE LAS CAJAS.
APERTURA DE LAS CAJAS.
APERTURA DE LAS CAJAS.
CONCEPTO UTAs.
UTA “unidad térmica acumulada”
Temperatura promedio diario (3 4 veces al día)
Sumatoria
Eventos:
Ova verde a eclosión 300-350 UTAs
Ova ojo 180 UTAs
Envío ovas importadas 200-250 UTAs
Reabsorción de saco 75% 170 UTAs
Primera alimentación 200 UTAs
CONTROLES A RECEPCIÓN:

Documentos de importación:
• Certificado de origen
• Certificado DIREPRO
• Packing list
• Commercial invoice

Temperatura de la sala de incubacion

Temperatura de las ovas en las cajas
Calculo delta de tempratura
Oxigeno en el agua

Lavado y desinfeccion de sala, artesas canastos y equipos.

Preparacion solución desinfectante (yodo tamponado 100 ppm

por 10 min).
ACLIMATACION OVAS.
CONTEO DE OVAS REGLA VON BAYER ( 305 mm o 12“)
DESINFECCION EN SOLUCION YODO
TAMPONADO 100 ppm POR 10 MINUTOS.
ENJUAGUE, CUBICACION Y DISTRIBUCION EN CANASTILLOS.
COBERTURA INCUBADORES
DESINFECCIÓN FINAL SALA DE INCUBACIÓN.
CONTEO MORTALIDAD TRASLADO RECEPCION Y REINCUBACIÓN
(12 A 20 HORAS POST LLEGADA).
PROBLEMAS MAS FRECUENTES…..
Por vuestra atención, muchas gracias.