Tema 4

Sara Aguilar Rodríguez

1.2 Técnicas instrumentales básicas

Potenciometría

Permite determinar la concentración de una especie electroactiva empleando un electrodo de referencia (con
potencial constante y conocido) y un electrodo de trabajo que es sensible a la especie que queremos analizar.
La diferencia de potencial entre estos dos electrodos es lo que se mide con el potenciómetro.

El electrodo de trabajo en la potenciometría

suele ser un electrodo selectivo de iones, este
contiene una membrana o algún otro sistema
que solo deja pasar los iones que se quieren
estudiar y convierte la actividad de estos en un
potencial eléctrico, el cual se puede medir.
El peachímetro, por ejemplo, utiliza un
electrodo selectivo para los iones H+.
1.3 Técnicas inmunológicas

Son técnicas analíticas que se basan en las interacciones antígeno-anticuerpo, es decir, en la

capacidad de los anticuerpos de unirse específicamente a un antígeno concreto.

Antígeno: sustancia que es reconocida por el organismo como

una amenaza y que induce una respuesta inmunitaria.

Anticuerpos: son glucoproteínas, conocidas también como

inmunoglobulinas, que son producidas por un tipo concreto de
linfocitos en respuesta a la presencia de un antígeno. Cada
anticuerpo se puede unir a un solo antígeno específico y el
objetivo de esta unión es ayudar a su destrucción.

Alérgenos: sustancias que producen o pueden producir una

reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario las
reconoce como extrañas o peligrosas y produce un anticuerpos
para defenderse.
6. Técnicas inmunológicas

Una de las técnicas inmunológica más empleadas en industria alimentaria son los ensayos ELISA.
Se utiliza, por ejemplo, para la determinación de alérgenos.

Directo

Indirecto

Sándwich
6. Técnicas inmunológicas

Indirecto Sándwich

Directo
 Tema 4

Sara Aguilar Rodríguez

¿Qué vamos a ver en esta sesión?
1. Parámetros analíticos más habituales en alimentos e
interpretación de resultados

1.1 Determinación de agua

1.2 Determinación de cenizas totales
1.3 Determinación de fibra
1.4 Determinación de grasa bruta
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas
1.6 Determinación de carbohidratos disponibles
1.7 Determinación del pH y la acidez
1.1 Determinación de agua

Todos los alimentos tienen una mayor o menor proporción de

agua, por ello la determinación del contenido hídrico es una de
las mediciones de mayor uso en el control de los alimentos.

Hay diversas maneras de expresar los datos relativos a la cantidad

de agua, como son el % de humedad o agua o la cantidad de
sólidos totales (para alimentos líquidos).

Los métodos más empleados para realizar este análisis son:

- Secado
- Destilación Procedimiento del carburo
- Métodos químicos
Procedimiento de Karl
Fischer
1.1 Determinación de agua

Secado
Análisis
Se trata de calcular el peso de un alimento antes y después de gravimétrico
someterlo a un proceso de secado, es decir, de eliminación del
contenido acuoso.

Cuando se aplica esta técnica hay que tener en cuenta dos factores:

- Es difícil eliminar completamente el agua de un alimento

simplemente aplicando secado.

- El uso de temperaturas elevadas puede provocar la pérdida de

otras sustancias o el deterioro del alimento.
1.1 Determinación de agua

Secado

El secado del alimento podemos realizarlo de distintas formas:

- Estufas de desecación: Consiste en someter la muestra a

temperaturas por encima del punto de ebullición del agua.
- Desecación al vacío: Se utilizan estufas donde se genera el
vacío para reducir el punto de ebullición del agua y así
poder secar el alimento a temperaturas inferiores.
- Desecación bajo corriente de aire seco: Consiste en secar
el alimento a temperatura ambiente o inferior a 100ºC. Es
un proceso lento.
- Secado con radiación infrarroja: Se irradia la muestra con
radiación infrarroja, que genera calor penetrante que
reduce el tiempo de secado.
1.1 Determinación de agua

Secado

Una vez secada la muestra y registrados los pesos antes y después del proceso, se aplica la
siguiente fórmula:

Peso inicial
de la muestra

Peso inicial Peso tras el

de la muestra secado
1.1 Determinación de agua

Inconveniente: La medida es menos precisa que una pesada

Destilación
Ventaja: Evita la degradación de ciertas sustancias

Sistema
Dean-Stark
Con punto de ebullición
cercano al agua pero no
miscible con ella
(diferente densidad)

Muestra + disolvente
Agua
Alimento del cual quiero
conocer la humedad
1.1 Determinación de agua

Para conocer la cantidad de agua se aplica la siguiente fórmula:

Volumen de
agua recogido Peso inicial de la
en el sistema muestra
1.1 Determinación de agua

Métodos químicos

Consisten en producir reacciones químicas a partir del agua presente en el alimento para
valorar la cantidad de la misma.

- Procedimiento del carburo: el carburo de calcio reacciona con el agua presente en el

alimento obteniendo una sustancia gaseosa. La reacción se produce en un sistema
cerrado, de modo que midiendo el aumento de presión y el volumen del gas podemos
deducir la cantidad de agua.
A más gas,
Carburo de + Agua del alimento más presión
Gas en el sistema
calcio analizado
1.1 Determinación de agua

Métodos químicos

Consisten en producir reacciones químicas a partir del agua presente en el alimento para
valorar la cantidad de la misma.

- Procedimiento de Karl Fischer: Se basa en la reacción entre dos

componentes del reactivo Karl Fischer, que requiere agua. Mientras queda
agua en la muestra se produce la reacción, pero cuando se acaba el agua,
el equipo lo detecta porque no se sigue consumiendo reactivo. Midiendo
la cantidad de reactivo gastado se puede determina la cantidad de agua.

VALORACIÓN
(Análisis volumétrico)
1.1 Determinación de agua

Actividad de agua
Agua libre que se encuentra en los alimentos y que, por tanto, está disponible para el
crecimiento de microorganismos.

Existen múltiples sondas, sensores y

Estructura equipos para medir la actividad de
agua de los alimentos.
molecular
Agua
Se mide en valores del 0 al 1
presente en
un alimento
Como menor sea la actividad de
Libre aw agua, menor cantidad de agua libre y,
por tanto, menos perecedero será el
alimento.
1.1 Determinación de agua

0 aw 1
Menos Más
perecedero perecedero
1. 2 Determinación de cenizas totales

La cenizas son los compuestos inorgánicos obtenidos tras extraer completamente los compuestos
orgánicos que presenta el alimento a través de su incineración en un horno de mufla.

Se suele utilizar para analizar el contenido en minerales.

Para analizar la presencia de adulterantes o contaminantes inorgánicos.

Cenizas obtenidas Se pierden
elementos
Contenido mineral volátiles
del alimento

UTILIDAD
Determinar la calidad de los alimentos.
El contenido en ceniza debe estar en un rango concreto.
Un alto contenido en cenizas puede indicar la presencia
de un contaminante inorgánico
1. 2 Determinación de cenizas totales

Análisis
gravimétrico

500ºC
1. 2 Determinación de cenizas totales

La fórmula utilizada para conocer el porcentaje de cenizas es:

Peso de la cápsula vacía

Peso final: cápsula + cenizas
Peso inicial: cápsula + muestra
Peso de la cápsula vacía

Peso muestra
Peso cenizas
1. 3 Determinación de fibra

La fibra es el conjunto de polisacáridos y ligninas que no pueden ser digeridas y, por tanto,
tampoco absorbidas, por el tracto intestinal del ser humano.

Se pierde fibra,
por lo que el Análisis
resultado no es gravimétricos
exactamente el El residuo es
contenido real en mucho más
fibra, pero es útil Determinación de Determinación de próximo a la
para analizar, por fibra bruta (o cruda) fibra alimentaria o fibra real.
ejemplo, la dietética
digestibilidad de
los alimentos
Digestión con Digestión con
ácidos y bases enzimas (amilasa y
calientes proteasa)
1. 3 Determinación de fibra

Digestión
- Ácidos y bases
(en caliente)
- Enzimática

500ºC

Filtrado, lavado y
secado del residuo
1. 4 Determinación de grasa bruta

Proceso que permite identificar todos los componentes capaces de disolverse en solventes orgánicos

Grasa bruta: Grasa verdadera + Sustancias disueltas

SISTEMA SOXHLET
Se basa en: Separar, extraer y medir el contenido graso de la muestra a través de
disolventes orgánicos o reactivos ácidos y básicos
1. 4 Determinación de grasa bruta

Refrigerante
(Condensación)

SISTEMA SOXHLET
Sifón
Con muestra
(Extracción)

Matraz con el
disolvente
(Evaporación)
1. 4 Determinación de grasa bruta

Una vez finalizada la extracción se elimina el disolvente por secado y se pesa el residuo graso
contenido en el matraz. Para calcular el % de grasa se aplica la siguiente fórmula:

Peso del
Peso final: Matraz + Peso inicial de la
matraz
grasa muestra
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Método Kjeldahl

Método basado en transformar el nitrógeno presente en la muestra

VALORACIÓN
en amoniaco, que posteriormente se valora con un ácido.

Muestra Valoración con un

ácido para conocer Multiplicar por el factor
el contenido de correspondiente (en función
amoníaco. de la composición general del
alimento) que nos permite
“transformar” el contenido de
nitrógeno en contenido
proteico
Transformación del
nitrógeno en amoníaco
(base)
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Método
Kjeldahl
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Otros métodos

Espectrofotometría
(Medición de la absorbancia a una longitud de onda
concreta. Diferencia entre la muestra y un patrón)

- Absorbancia a 280 nm
- Método de Bradford
- Método Biuret
- Método de Lowry es una variación
más sensible del método de Biuret
1. 6 Determinación de carbohidratos disponibles

Cuando hablamos de carbohidratos disponibles nos referimos a aquellos digeribles, es decir,

los que no son fibra, básicamente azúcares y almidón.

Métodos ópticos o espectrométricos Métodos basados en el poder reductor de los azúcares

- Refractometría (Azúcares
solubles)
- Polarimetría (Almidón)
- Espectrofotometría
Cromatografía
(miden los azúcares reductores)
- Fehling (Valoración)*
- DNS (Dinitrosalicílico): Se basa en el
poder reductor pero se combina con la
espectrofotometría
Fehling
Sales de cobre que en presencia de azúcares se reducen y
cambian de color. Cúpricas (azules) a cuprosas (rojo)

- HPLC (Perfil de carbohidratos)

1. 7 Determinación del pH y la acidez

pH: Concentración de iones hidrógeno [H+]

Peachímetro: Indicadores de pH:

Mide la cantidad de H+ Cambian de color en
en la muestra función del medio y
mediante nos dan una idea
potenciometría y nos aproximada del pH de
da un valor de pH. la sustancia
1. 7 Determinación del pH y la acidez

Acidez: Contenido total de ácidos libres en un alimento

Volumetría de neutralización

Ácido Ácido acético

láctico
 Tema 4
Sara Aguilar Rodríguez
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

El trabajo en el laboratorio presenta una serie de riesgos de origen y consecuencias muy variadas,
relacionados básicamente con:

Productos,
Instalaciones organismos y Operaciones
energías que se que se realizan
manipulan

Seguridad y salud de las personas y medio ambiente

Se deben cumplir con una serie de guías y normas de buenas prácticas

para reducir o evitar estos riesgos. Estas deben basarse principalmente
en la PREVENCIÓN.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Hábitos de trabajo y de higiene personal del usuario

● La conducta en el laboratorio ha de ser correcta, responsable y aplicando el sentido

común. Se debe extremar la atención y cumplir las normas.
● No se deben consumir alimentos ni guardarlos en los frigoríficos o elementos de
almacenaje, corren el riesgo de contaminarse.
● Está prohibido fumar en los laboratorios.
● Deben quitarse todos los EPIs (bata, guantes, mascarillas…) antes de salir del
laboratorio.
● No deben dejarse objetos personales en las mesas de trabajo o poyatas.
● Debe evitarse el pelo suelto y el uso de objetos con riesgo de quedar atrapados en
aparatos y montajes.
● Nunca se debe trabajar solo en el laboratorio.
● Si las pipetas usadas no son automáticas, siempre deben usarse propipetas, nunca
pipetear productos químicos con la boca.
● Es imprescindible conocer el uso y funcionamiento de todas las instalaciones,
equipos, productos y agentes antes de utilizarlos.
● Hay que evitar las llamas abiertas siempre que sea posible DESORDEN = RIESGO
● El orden y la limpieza son básicos.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI): se definen como los elementos o accesorios empleados
por el trabajador para protegerse frente a los posibles riesgos de su lugar de trabajo.

Deben ser adecuados para cada tarea de manera específica y los más
habituales son:

Bata: protege al operario de salpicaduras de productos químicos o

biológicos. Es necesario que la bata esté abrochada y que los puños queden
ajustados a la muñeca del operario.
Guantes: pueden ser de látex, nitrilo o neopreno entre otros. Deben quedar
ajustados a la mano del operario y son de uso obligatorio en laboratorios
biosanitarios.
Gafas: evitan daños en los ojos cuando se producen salpicaduras con
productos irritantes o cáusticos. Si el técnico lleva normalmente gafas, se
colocarán encima de estas. Es conveniente evitar el uso de lentillas en el
laboratorio, ya que su retirada es complicada en caso de accidente.
Mascarillas: evitan la entrada de gases tóxicos o partículas que puedan
afectar al aparato respiratorio.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI)

● Se utilizarán guantes adecuados cuando exista riesgo de

contacto de la piel con los agentes que se manipulan y
nunca se utilizarán cerca de una llama si no son específicos
para ello.
● Para evitar accidentes debidos a salpicaduras, se debe
utilizar siempre bata y protectores oculares. No se deben
utilizar lentes de contacto, ya que pueden quedar adheridas
al ojo o incluso absorber ciertos vapores.
● Evitar la exposición respiratoria a contaminantes químicos y
agentes biológicos con el uso de vitrinas de extracción de
gases y protección respiratoria como mascarillas.
● En los casos de exposición a contaminantes físicos (ruido,
radiaciones…) se usarán EPI adecuados como protectores
auditivos u oculares específicos.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Los productos químicos deben manipularse siempre cuidadosamente,

siguiendo las instrucciones desprendidas del etiquetado y la ficha de
datos de seguridad.
● Deben extremarse las precauciones con envases reutilizados, nunca se
reetiquetarán encima.
● Se deben extremar las precauciones ante determinados peligros como
los productos inflamables o explosivos.
● Nunca se sustituirá un producto por otro en un experimento si no lo
informa una persona autorizada.
● No deben transportarse productos químicos en el bolsillo. Tampoco
deben probarse, tocarse directamente con la mano ni olerse
introduciendo la nariz en el recipiente.
● Las botellas siempre se transportan sujetándose por el fondo.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Nunca se pipetea con la boca.

● Los tubos de ensayo no se llenarán totalmente y se cogerán con los
dedos o inclinados con una pinza si hay que calentarlos. Siempre se
guardarán en gradillas.
● Los mecheros y otras fuentes de calor deben estar siempre alejados
de los envases de productos químicos.
● Nunca debe calentarse un recipiente totalmente cerrado.
● Las llaves del mechero y de paso del gas deben estar cerradas
siempre que no se utilicen.
● El trasvase de productos químicos se realizará siempre en un
espacio adecuado, siguiendo los criterios de compatibilidad
fisicoquímica y con la ropa y EPI adecuados al riesgo del producto.
● Los productos químicos deben almacenarse correctamente: de
manera estable, correctamente cerrados y etiquetados, en los
lugares indicados y siguiendo los criterios de compatibilidad.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Se deben evitar los derrames de productos utilizando embudos o

dosificadores, en caso de derrame se debe seguir el protocolo y
el material adecuado para el tipo de producto vertido.
● Siempre debe extraerse de los recipientes la cantidad necesaria
de producto para evitar generar mayor cantidad de residuos. El
producto sobrante no puede devolverse al recipiente original.
● Se debe realizar una correcta gestión de los residuos.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Etiquetado
productos Palabras de advertencia: indican el grado de
químicos peligros potenciales. Se suelen utilizar las palabras
Peligro y Atención.

Pictogramas de peligro

Indicadores de peligro (frases H): frases que

detallan la naturaleza del peligro.

Consejos de prudencia (frases P): frases que

indican medidas recomendadas para evitar o
minimizar los posibles efectos adversos.

Información suplementaria: información ampliada

sobre la sustancia o mezcla. Se identifican con las
letras EUH.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

Gases a presión

Envase que contiene gases a elevadas presiones

Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes
biológicos
Microorganismos, cultivos celulares y
endoparásitos humanos, susceptibles de
originar cualquier tipo de infección, alergia o
toxicidad.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes biológicos

● Antes de iniciar la manipulación conocer las instrucciones
precisas.
● Delimitar y señalizar las zonas de trabajo.
● Evitar la exposición a través de las vías respiratorias (vitrinas
de seguridad biológica y protección respiratoria)
● Uso de guantes de protección biológica y protección ocular.
Importante no tocar otros objetos con los guantes puestos.
● Transportar las muestras en recipientes cerrados y
correctamente etiquetados.
● No salir del laboratorio con la bata.
● Gestionar adecuadamente los residuos.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Fuente lavaojos
Duchas de seguridad
Utilizada para descontaminar cara y ojos en caso de accidente. Es como
Son duchas destinadas a la una fuente con dos salidas de agua potable y templada sobre la que el
descontaminación corporal operario debe colocar la cara durante 15 minutos con los ojos abiertos.
La fuente será de color amarillo, y al igual que la ducha de seguridad,
en caso de quemaduras
deberá estar situada en un lugar visible y conocido por los operarios.
químicas. Suelen ser
amarillas y deben estar en
lugares
accesibles y visibles, a menos
de 8 metros del puesto de
trabajo del operario.
Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Extintores Neutralizadores
Mantas ignífugas

Contienen en su interior sustancias, Son sustancias que neutralizan o

Útil en caso de pequeños incendios,
como dióxido de carbono (son los absorben sustancias ácidas
permiten cubrir la fuente del mismo,
más usados), polvo seco o espuma, o básicas que se hayan vertido en el
privándolo de oxígeno.
que extinguen el fuego. laboratorio en grandes cantidades.
¿Dudas?