PRACTICA DE LABORATORIO #2 ANALISIS DE LA

DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

CURSO: BIOQUIMICA AI302

GRUPO: 01

DOCENTE: YOHASKY CABALLERO OSPINO

INTEGRANTES:
ALVAREZ NAVARRO JAIR ENRIQUE
LINDA LUCIA DAVILA CATAÑO
YURIS YAIREX JAIMES CUETO
ROBERTO ROSSO REDONDO
DAYANA OVIEDO CASSERES

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

SEMESTRE: 2021-1
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DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

INTRODUCCIÓN
El agua es el compuesto químico más abundante de la naturaleza y es de suma importancia
para los seres vivos, esto debido a que tiene la capacidad de disolver, transportar y
reaccionar químicamente, además de que está directamente relacionada con las diferentes
actividades biológicas que ocurren a nuestro alrededor y en los alimentos es uno de sus
principales componentes, ya que es un factor determinante para su conservación y
seguridad.
El termino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de
manera global. Sin embargo, en algunos tejidos (animal y vegetal) el agua no está
uniformemente distribuida y esto es debido a los complejos hidratados que producen en
las proteínas, a los hidratos de carbono y a estructuras internas propias de cada tejido.
Entonces se dice que cuanto mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es su
vulnerabilidad. Es decir, mayores son los cuidados que se deben tener para poder
consumirlos sin que afecten la salud (3). Aunque la vulnerabilidad del alimento se enfoca
específicamente en el agua de la que dispone el alimento para favorecer el crecimiento y
la proliferación de microorganismos. Esta agua disponible es la responsable de la
actividad de agua (Aw) y se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de agua de un alimento y la presión de vapor de agua del agua pura. Se conoce también
como agua congelable o agua disponible. De forma contraría, el agua no disponible se
conoce como agua ligada o agua no congelable y está unida a la superficie sólida del
alimento y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”
OBJETIVOS
• Analizar dos métodos de determinación de actividad de agua.
• Comprender los protocolos y procedimientos en los métodos para determinar
actividad de agua en los alimentos
FUNDAMENTO TEORICO
¿Qué es la determinación de la Aw?
Para determinar la Aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua
en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Por ello, es
necesario medir la actividad de agua (Aw) mediante un tipo de higrómetros preparados
para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o
dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
zonas de la Aw
ZONA I: Agua fuertemente ligada, asociada mediante interacciones ión-dipolo y
dipolo/dipolo. No congela a -40 °C. No es solvente. No ejerce efecto plástico. EN ESTA
ZONA DEBIDO A SU POCA Aw NO HAY VIDA MICROBIANA
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DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

ZONA II: Agua menos ligada. Ocupa vacantes de monocapa e interacciona mediante
puentes de H. Mayormente no congela a - 40 °C. Comienza a ejercer efecto plastificador
y de solvente. EN ESTA ZONA YA PUEDEN EXISTIR VIDAS MICROBIANA EN
LOS ALIMENTOS
ZONA III: Agua no ligada. Capacidad solvente. Congelable. Modifica matriz
(transiciones vítreo-elásticas). EN ESTA ZONA ES EN LA QUE SE VEN MAS
VIDAS MICROBIANAS EN LOS ALIMENTOS

AGUA LIBRE

AGUA LIGADA
Agua ligada es aquella porción que no congela a -20ºC, por lo que también se le llama
agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera.
Agua Libre también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable
de la actividad del agua
¿Cómo afecta el agua a los microorganismos en los alimentos?
Cuanto más bajo sea el valor Aw de un alimento, significará que tiene menor cantidad de
agua disponible para el desarrollo microbiano y por tanto será considerado como menos
perecedero. Y cuando tiene más Aw significa que tiene mayor cantidad de agua y que es
mucho mas apropiado para el crecimiento de microrganismo y esto hace a dicho alimento
perecedero.
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DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

• Presencia de microorganismos en diferentes zonas de la Aw

MATERIALES Y METODO
Para el desarrollo de la práctica de laboratorio se suministrará dos links, en el cual podrán
encontrar video donde se explica el proceso para determinar la actividad de agua mediante
dos métodos diferentes. La práctica de laboratorio consiste en realizar un análisis de los
procedimientos desarrollados, así mismo el estudiante deberá identificar los materiales y
el método utilizado en cada uno de ellos y plasmarlos en el informe de laboratorio.
El objetivo es que el estudiante realice un análisis crítico en los métodos desarrollados y
compare cada uno de ellos y brinde un concepto como ingeniero agroindustrial sobre las
ventajas, desventajas y compare cada uno de los procedimientos que se llevan a cabo en
el material audiovisual. A continuación, encontraran el material audiovisual a analizar:
❖ https://www.youtube.com/watch?v=zy_6B6BWfZs
❖ https://www.youtube.com/watch?v=7w6NZTmphEI
VIDEO #1 (METODO ESTÁTICO)
MATERIALES USADOS:
✓ SALES: Hidróxido de potasio y Sulfato de potasio
✓ TÁPERS: Cámaras cerradas
✓ BALANZA ANALÍTICA: Para tener una cifra exacta de nuestra muestra
✓ CRISOLES: Para pesar junto con la muestra (pero que esta no entre en contacto con
la muestra a pesar)
✓ AGUA DESTILADA: Para cubrir el fondo de los tápers, y tener una solución saturada
✓ ESTUFA: Para mantener la muestra a una temperatura ambiente, y sacar después de
24 horas
✓ Método de interpolación grafica para determinar el aumento o la disminución del peso
del alimento, puestas en cámaras con diferentes humedades relativas
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
Equilibrios de las muestras por medio de los crisoles puestos al exterior de la muestra de
sal y dentro del entorno (tapers), esta busca tener un equilibrio en el entorno en que se
encuentra, quiere decir que la muestra puede absorber o desorber humedad del entorno.
Valores exactos dados por la balanza analítica, con estos valores de nuestra muestra
podemos manejar cálculos acertados para determinar la Aw de las sales. Con la
interpolación grafica podemos saber el aumento o disminución del peso de la muestra, y
representar la variación del peso de estas en función de la humedad relativa. Obtenemos
una curva que corta la recta horizontal, que en cuyo punto corresponde a la cantidad de
Aw de la muestra obtenida.
DESVENTAJAS
En este método hay que esperar 24 horas para obtener los resultados necesarios, es un
método que tarde mucho. No se tiene una temperatura exacta de condensación del vapor
del agua.
VIDEO #2 (METODOAQUALAB)
MATERIALES USADOS:
✓ Hidrómetro (Aqualab): Para determinar el Aw a partir del punto de rocío
✓ Desecador: mantener los portamuestras limpios y secos
✓ Miel: muestra a usar
✓ Pinza: para poner la muestra en el hidrómetro
✓ Cuchara: para homogenizar la miel en nuestro portamuestras
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
Utilizar un hidrómetro nos arroja valores de temperatura exacta de la condensación del
vapor, y obtener los valores de la Aw mucho mas rápido que otros métodos. El desecador
es un gran método para tener nuestros portamuestras limpios y secos, para que esto no
afecte los valores de la Aw y la condensación del vapor.
DESVENTAJAS
El hidrómetro se debe mantener limpio y seco, sino lo está los valores de nuestra muestra
se verá alterado.
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ACTIVIDAD: 1
¿Qué función cumplen las sales utilizadas en uno de los métodos de determinación de
Aw?
Sales usadas en el método estático
• Hidróxido de potasio
• Sulfato de potasio
El papel que cumplen las sales utilizadas en el método estático es, absorber o desorber la
humedad que esté presente en el ambiente para tener un equilibrio entre el alimento y el
entorno.
➢ En el caso del hidróxido de potasio, absorbe agua de la solución saturada para
equilibrar la humedad que se encuentra en el entorno, por ende, esta tiene una Aw
mucho mayor a la otra sal, y su estructura pasa de estar seca a húmeda.

➢ En el caso del sulfato de potasio, entrega agua a la solución saturada para equilibrar
la humedad que se encuentra en el entorno, es por esto que la sal esta mas seca que la
de hidróxido de potasio. A comparación de la otra sal, esta al finalizar el
procedimiento tiene una Aw mucho menor que la otra sal.

Hidróxido de potasio

Sulfato de potasio
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DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

2. EJERCICIO DE APRENDIZAJE:
para resolver el siguiente ejercicio tenga en cuenta lo siguiente:
• Ecuación de Money y Born (1951):

Ecuación empírica que se utiliza para calcular la Aw de alimentos azucarados, como

jaleas, fondant, mermeladas, etc. Donde:
➢ 𝑎𝑤 = 𝐻𝑅 / 100
➢ 𝐻𝑅 = 100 / 1 + 0.27n
Siendo n= número de moles de azúcar por 100 g de agua. Teniendo en cuenta las
ecuaciones anteriores también se podría decir que:

𝑎𝑤 = 1 / 1 + 0.27n
✓ Aplicando la ecuación de Money y Born, calcular la actividad de agua de un
caramelo que tiene: 33 % de azúcar, 65% de glucosa y 2% de agua
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´´Este caramelo de 33% de azúcar

65% de glucosa y 2%agua, tiene una
Aw de 0,139. Un caramelo seco, libre
de vida microbiana, con textura
crocante, dulce pero no empalagoso´´
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3. Consultar la actividad de agua de los siguientes alimentos y realizar un análisis de cómo

influye el valor de la actividad de agua en el comportamiento de los alimentos en nuestra
vida cotidiana.
➢ Maní
➢ Pollo
➢ Leche
➢ Pan
➢ Mermelada
ALIMENTOS Aw
MANÍ La Aw del maní se encuentra en la zona I, pueden tener una
Aw de 0,1. Los maní son alimentos secos, libres de vida
microbianas debido a su poca actividad de agua. Presenta
una vida útil muy larga.
POLLO La Aw del pollo se encuentra en zona III, pueden tener una
Aw de 0,98. El pollo es un alimento de conserva de agua,
por ende, tiene una gran vida microbiana en ella, por eso hay
que conservar este alimento en una temperatura baja, para
que su vida útil sea duradera.
LECHE La Aw de la leche se encuentra en una zona III, la leche tiene
una Aw de 0,97. Es aquí donde se encuentran una gran
conserva de microorganismos presentes en este alimento
como la escherichia coli, la leche tiene una vida útil corta,
una de las características de la leche dañada es: amarga, se
separa el suero del contenido proteico, etc.
PAN La Aw del pan está en zona III, con valores de 0,93 o 0,96
Tiene una vida microbiana muy grande, en esta se pueden
presentar mohos, levaduras dañinas. El pan tiene una vida
útil muy perecedera
MERMELADA La Aw de la mermelada está zona III, tiene gran cantidad de
actividad de agua de 0,88 y 0,94, en esta pueden crecer
muchos microorganismos como hongos, bacterias halófilas.
Para la conserva de este rico alimento se le agrega gran
cantidad de soluto (azúcar) para que este absorba la Aw y la
vida útil de este alimento sea duradera
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DETERMINACION DE Aw EN UN ALIMENTO

Nota: tener en cuenta grafica de estabilidad de los alimentos

Discusión de resultados
Lo que se observó en los videos propuestos, durante cada realización de los métodos, su
fin era el mismo, determinar la actividad de agua en productos sometidos o una
temperatura constante y en ambientes aislados. Cabe resaltar que, en los métodos usados
para medir la actividad del agua, el más eficiente fue el hidrómetro (aqualab), siendo este
una máquina que determina la Aw y además su temperatura en pocos minutos, dando
resultados completos y que, a la hora de ser usados en industrias de alimentos, este es de
gran aporte en cuanto al tiempo requerido para su utilización.
En cambio, el primer (método estático) conlleva más tiempo en la determinación, pero
aun así, es preciso en cuanto a las buenas mediciones que se tome y su cálculo sea preciso.
El método de interpolación gráfica determina la disminución o aumento del peso de los
alimentos mediante el equilibrio en los gases de vapor que genera y hay en una disolución
saturada de dos sales distintas en diferentes tapers, se pudo observar que, el sulfato de
potasio adsorbió agua que contenía el alimento secando así el alimento, mientras que el
hidróxido de potasio la cedió agua al alimento, aportándole más humedad; esto debido a
un equilibrio de humedad que ocurrió dentro de los recipientes.
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Conclusión
Habiendo realizado los estudios y observado los videos preliminares, se puede llegar a la
conclusión que el agua además de ser muy esencial para la vida humana, animal y vegetal,
también lo es para el análisis, determinación y proceso al cual los alimentos deben ser
manipulados para su optima conservación. La actividad del agua en los alimentos es quien
determina estos métodos para garantizar la vida útil y duradera, puesto que teniendo en
cuenta los valores arrojados por cada producto ya transformado o sin transformar, nos
indica su empacado, modo de conservación, manipulación, exportación y demás procesos
para su conservación.
WEBGRAFIA
https://www.youtube.com/watch?v=zy_6B6BWfZs
https://www.youtube.com/watch?v=7w6NZTmphEI