INSTITUTO TECNOLÓGICO

DE LINARES

DOCENTE: Mayra Alejandra Muñoz Ramos

PRESENTA: Jimena Alejandra Jasso
Maldonado
CARRERA: Ingeniería En Industrias
Alimentarias
No. CONTROL: 22720108
ASIGNATURA: Análisis de alimentos
ACTIVIDAD: Reporte de video
FECHA: 12/OCT/2023
2.1 Determinacion de Humedad

Todos los alimentos, de cualquier método de industrialización que haya sido sometido, contienen agua
en mayor o menor proporción. La cantidad de agua varian entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. La materia seca que permanece despues de la remoción del agua se llama: sólidos totales.

Distribución de agua en los alimentos

En los tejidos vegetales y animales, existen dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre,
que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. Este tipo de agua mantiene sus propiedades
fisicas por lo que actúa como el agente dispersante para coloides y el solvente de sales. En el caso del
agua ligada se halla combinada, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización o ligada a las
proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Este
tipo de agua se libera con mucha dificultad.

Algunas razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad:

 La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

 El valor nutricional de los alimentos requiere del conocimiento del contenido de humedad.
 Control de cantidad en los distintos etapas de la fabricación de alimentos.
 La humedad es un factor de calidad, en la conservación de algunos alimentos.

Métodos para la determinación de humedad son:

Secado por estufa: se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.

Secado por estufa al vacío: se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor de la
muestra con la presión de sistema a una temperatura dada.

Secado en termobalanza: este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se situé en peso constante.

Destilación azeotrópica: se basa en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no miscible con el
agua, menos denso que ésta y, normalmente, con un punto de ebullición más alto.

Método de Karl-Fisher: la determinación se puede hacer por titulación volumétrica o potenciométrica.

2.2 Análisis de minerales

Este analisis sirve para agrupar aquellos elementos, en su mayoria métalicos, presentes en cantidades
traza en los alimentos, también sirve paa identificar alguna toxicidad. Algunos minerales que se
encuentran son: silicio, magnesio, potasio, calcio, sodio, fósforo, azufre,etc. Estos elementos son
naturales en los alimentos, mientras en otros son producto de contaminación.

Principales métodos de determinación de minerales.

Determinación de fosforo: primero convertimos el fosforo a fosfomolibdato, filtramos el fosfomolibdato

amóniaco, despues agregamosa alcalí patron, y por ultimo se hace una titulación con ácido.

Determinación de sodio y potasio: no utilizamos EDTA, utilizamos otro reactivo y una prueba
colorímetrica.
Determinación de azufre: debemos oxidarlo antes de incinerarlo, y lo que nos sobra se titula.

Determinación de cloruro: se utiliza para eterminar iones de cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio.

2.3 Análisis de lípidos

Los lipidos son estructuras principalmente a base de carbono hidrógeno y en pequeñas cantidades
oxígeno. La característica de los lípidos es que tienen una cabeza altamente hidrofílica y un cuerpo
altamente hidrófobico una estructura hidrocarbonada que lo hace que sea insolubles en sustancias
polares.

Los lípidos se caracterizan por su estructura y por la capacidad de formar la membrana lipídica en las
celulas de los seres vivos. Estos también son insolubles en agua, el lípido más sencillo son los ácidos
grasos.

2.4 Análisis de proteínas

Las proteínas son grupos de biomoléculas de gran variar en estructuras y diversidad en sus funciones
biológicas además se encuentran en cada ser vivo lo cual puede ser animal, vegetal o microorganismos,
estas son especificas, es decir poseen una función unica. Existen dos tipos de proteínas las cuales son:
simples y complejas.

Para este anális existen varios métodos:

Método de Biuret: consiste en una racción lo cual sirve para revisar que tiene suluble, debido a que los
compuestos de dos o más enlaces peptidicos usa un color rosado-lila característico. Y es poco sensible.

Método de Kjeldahl: es el procedimiento más utilizado en la actualidad para análisis de proteina y este
esta diseñado la terminación de nitrógeno total que éste puede aplicarse a la proteína bruta verdadera
sólida o líquida. Este método consiste en tres etapas: digestión, destilción y valoración.

2.5 Determinación de carbohidratos

Los carbohidratos, como su palabra lo die son hidratos de carbono que estan compuestos principalmente
por carbono, oxígeno e hidrógeno, desde su estructura más simple que son carbohidratos de 3 carbonos,
hasta de 7 a 12 son las estructuras más sencillas que pueden tener. Estos carbohidratos se pueden
tener con grupos aldehídos como la cetona. Se pueden encontrar como azúcares reductores son los que
contienen grupo OH anoméricos libres que pueden reaccionar ellos se oxidan pero reducen otros
reactivos. y los no reductores son los que no reducen la oxidación.

2.6 Determinación de metales pesados

Un metal pesado en un elemento químico con un elevado peso respecto a otros metales y también con
una alta densidad. Siempre presentan cierta toxicidad para el medio ambiente y para el ser humano. Los
tomamos inconsientemente con los alimentos o las aguas, son absorbidos y posteriormente eliminados a
través de la orina.

Algunos metales pesados necesarios son el hierro, manganeso, níquel, cobre,etc. son necesarios para el
correcto funcionamiento de organismos y se encuentran de forma natural en los alimentos. Estos metales
se encuentran en:
En el ambiente: se encuentran de manera natural en concentraciones que, por lo general no son
perjudiciales, pero son emitidos y liberados al medio ambiente debido a la actividad industrial y minera.

En la Salud: debido a que estos metales no son metabolizados por el organismo humano, ni por otros
seres vivos, y ya que tienden a acomularse en los tejidos, pueden llegar a ser toxicos si se rebasan
ciertas concentraciones.

Los metales pesados llegan a los alimetos por la contaminación de loa suelos, agua, aire, pero también
se pueden transferir por objetos o productos que los contienen, como ollas, vasijas y recipientes los
cuales usamos para la preparación de alimentos.

2.7 Determinación de agroquímicos

Son sustancias químicas que se utilizan en la agricultura, como los plaguicidas, para liberar a las plantas
de las plagas, los herbicidas, son para eliminar la mala hierba; los fertilizantes, para nutrir las plantas; y la
medicina, para fortalecerlas.

Algunas de las consecuencias al usar plaguicidas son: aspecto positivoes que aseguran un buen
desarrollo de los cultivos y el aspecto negativo es que afectan a las personas y el ambiente. Hay que
usar el equipo y las dosis necesarias para no tener problemas. Para identificar si un alimento esta
contaminado no es posible que lo podemos hacer en casa, tiene que ser en un laboratorio, la
cromatografía es una técnica eficaz para determinar el nivel de contaminación en un alimento, pero no es
de uno común. Lo unico que se puede hacer en casa es tener una buena higiene de las frutas y
verduras, etc.

2.8 Determinación de toxinas

Las ETA, padecimientos que sufre un individuo como resultado de ingestión de agua o productos
contaminados, algunos tipos de ETA son infección, intoxicación y toxicoinfección. La infección, es la
presencia y múltiplicación de microbios en los tejidos del hospedero despues de la ingestión de un
producto contaminado. La intoxicación, afeccoión ocasionada por el consumo de toxinas o productos
químicos nocivos originados por microbios que han contaminado los alimentos. Y por último la
toxicoinfección, es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de gérmenes
que, después de ser ingeridas, producen toxinas en el intestino y provocan una enfermedad.

Conclusión

Con todos estos temas que vi, pude ver que cada análisis proximal comprende que al realizar cada uno
de estos análisis, ya sea de toma, o tratamiento de la muestra y el método que se va a aplicar debe ser
el adecuado, y así poder asegurarse de que los alimentos cumplan con los requerimientos legales.

Bibiografías

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