DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y PORCENTAJE DE SÓLIDOS

EN UNA MUESTRA ORGÁNICA

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el
agua, la determinación del contenido de humedad es una de los más importante s y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad
de agua involucrada en la composición de los mismos; dicho análisis se llevó acabo en
el laboratorio de análisis químico de la facultad de ingeniería química, empleando una
muestra de manzana comprada en las instalaciones de la universidad.
Para poder valorar el contenido de humedad en dicha manzana aplicamos el método de
secado en termo balanza el cual se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe
a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente
Dicha práctica tuvo una duración de una hora; tiempo que fue programado en el
analizador de humedad electrónico a una temperatura de 150 °C; en las cuales los
resultados obtenidos se reportan en el presente informe.
Los resultados obtenidos de contenido de humedad fueron comparados con bibliografía,
en la cual la muestra de manzana reporta un contenido de humedad de 83.86 %.
Dicho resultado al ser comparados con bases bibliográficas muestra bastante relación
ante ello podemos afirmar que la práctica realizada fue desarrollada de forma
satisfactoria

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En el presente informe de la determinación del contenido de humedad y porcentaje de

sólidos en una muestra orgánica, todos los alimentos contienen agua en mayor de o
menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los
alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en
dos formas generales “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos)
o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales.
El contenido tiene muchas maneras de calcularse analíticamente que vendrían hacer
mediante los métodos gravimétricos y estos también pueden ser determinados mediante
lecturas en aparatos electrónicos, en este informe se utilizó el analizador de humedad
electrónico que es un aparato el cual calcula el porcentaje de humedad con respecto a
un tiempo determinado. Este aparato te da resultados más exactos que los analíticos, al
calcinar la muestra esta desprende agua y mediante un medidor electrónico nos da una
lectura aproximada del porcentaje de Humedad

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EN UNA MUESTRA ORGÁNICA

 Determinación del contenido de humedad y porcentaje de solido en una muestra

orgánica.

 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de manzana.

 Determinar el porcentaje de solido de una muestra de manzana.
 Determinar la relación de porcentaje de humedad y solido de una muestra de
manzana.

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I.

1. Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran

importancia, pero su determinación exacta es difícil. En el caso de
frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación
a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los
aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
2. La determinación de humedad:
Es importante para conocer la proporción en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos
sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo
en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de
humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como
hongos.
Las determinaciones analíticas más importantes y utilizada en gran
medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios.
El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y
estabilidad, así como también es una medida de la importancia y
cantidad de sólidos totales. Es por ello que en base al contenido de
agua se establecen las condiciones de manejo, transporte,
almacenamiento y procesamiento de un alimento.
Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método
depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez
del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de
la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los
alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua
en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la
determinación. Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de
los alimentos está relacionado con la actividad de agua y contenido de
agua de los alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad
de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimáticas y

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no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción de
nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está
influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la
competencia entre los grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos
cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en la
temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones
en el tamaño de las partículas, pueden alterar el estado molecular del
agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las propiedades
funcionales.
Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos
alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad
total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir,
al estado del agua presente (CHANDIA, 1995).
Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de
masa de muestra húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100 2.3
Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa
de sólido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100
Los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad
dependerán de la naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez
de ejecución o de la exactitud deseada. Por ejemplo, en el control del
contenido de humedad durante la concentración de productos de
tomate y jugos de frutas, es más importante saber cuál es el contenido
de sólidos en un momento determinado que el contenido exacto de
agua. Esta última determinación requiere el uso de técnicas más
tardadas que usualmente requieren además equipo caro.
La exactitud que se requiere en la determinación del contenido de
humedad variará con el producto analizado y el propósito del análisis.

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En control de calidad durante la deshidratación, concentración y
preparación, la rapidez con la que se hace la determinación es más
importante que la exactitud.
En alimentos frescos con altos contenidos de humedad la exactitud no
es tan limitante como en productos deshidratados con 10% de
humedad o menos donde un error pequeño en la medición representa
una fracción apreciable del contenido total de agua. Las
determinaciones de humedad exactas y reproducibles son más
importantes en la comercialización de los productos terminados ya que
deben cumplir con las especificaciones de las regulaciones existentes
para dicha comercialización.
La determinación exacta de humedad es, en algunos casos, el análisis
más simple, pero en otros es la determinación más difícil de realizar.
Esto se debe a la dificultad de separar el agua del producto sin causar
en el mismo una descomposición simultánea. La pérdida de los
constituyentes volátiles es otro factor. Agregados a ésos está la
presencia de agua en una variedad de combinaciones en el alimento.
La facilidad con la que se puede determinar el contenido de agua de
un alimento depende de la forma en que se encuentre presente, así
como de la naturaleza de las otras sustancias presentes.
2.1 Formas del Agua en los Alimentos:
Antes de establecer la manera en que se puede determinar el
contenido de agua en los alimentos, se requiere conocer cómo se
encuentra está en los mismos, ya que, en base a este conocimiento,
se puede seleccionar el método más adecuado, así como qué es lo
que en realidad se está estimando.
El agua se encuentra presente en los alimentos en tres formas:
1. Como solvente para la dispersión molecular de cristales como el
azúcar, sal y ácidos de bajo peso molecular o como un medio
dispersante de macromoléculas hidrofílicas como proteínas, gomas y
sustancias fenólicas, formando ya sea soluciones moleculares o

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coloidales. Esta es la que se considera como agua libre la cual retiene
sus propiedades físicas y es el medio en el cual las sustancias están
disueltas o dispersas. Este tipo de agua se puede encontrar también
en geles donde el agua se encuentra atrapada físicamente, así como
en emulsiones.
2. Adsorbida como una capa delgada, mono o polimolecular, en las
superficies internas o externas de los componentes sólidos, por fuerzas
moleculares o en capilares finos por condensación capilar. Esta agua
se encuentra firmemente unida a sitios específicos de macromoléculas,
como proteínas, almidón pectinas y celulosa, a través de puentes de
hidrógeno.
3. En combinación química como agua de hidratación. Los
carbohidratos como glucosa, maltosa, lactosa forman monohidratos
estables, las sales como el tartrato de potasio también forman hidratos.
En esas condiciones el agua presente en los alimentos se encuentra,
en mayor o menor medida, combinada de alguna forma con los otros
componentes presentes. La forma en que se encuentre presente ejerce
un gran efecto en las propiedades físicas y en la reactividad química
del alimento. La reducción en el contenido de agua por debajo del nivel
en el que el equilibrio entre los otros componentes es independiente de
la forma en la que esta agua se encuentra unida a las diferentes
sustancias, origina cambios irreversibles como la desnaturalización y
precipitación de proteínas, cristalización de azúcares y sales, y otros
cambios.
3. METODOS:
Los métodos de secados son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos: se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminación por el
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

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• Algunas veces fue difícil eliminar por secado toda la humedad
presente.
• A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además del agua.
• También pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.
3.1 METODO DE SECADO POR ESTUFA:
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando una estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
3.2 METODO DEL SECADO EN ESTUFA AL VACIO:
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor
con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por
medio del vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario
que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100mm Hg y 70°C de manera de que la muestra no se
descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la
muestra, cuya presión de vapor también a sido modificada.
3.3 METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA:
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de
la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método
minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente.

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3.2 METODO DE KARL FISCHER:
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación
de agua en alimentos precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre,
una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
3.3 METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA:
Este método que se aplicara que principalmente se basa en evaporar
de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de
la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El
error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.
4. SOLIDOS TOTALES:
En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la
cantidad de agua de un alimento.
Por ello puede considerar apropiado cualquier método que
proporcione buenos resultados, y que siempre se siga
estrictamente el mismo procedimiento en cada ocasión.
Los resultados se pueden expresar como lo son la humedad, agua
y solidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua es necesaria ya
que en el alimento es relativamente baja (harinas, legumbre, etc.).
Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso
(vegetales y carnes) y solidos totales en alimentos líquidos que se
obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinación de agua es necesaria ya que en muchos
alimentos se regula su contenido máximo y estos se basan en
algunas observaciones:

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 La adición de agua en algunos alimentos puede suponer
alguna adulteración. Esto quiere decir que no es factible
hacerlo pues el resultado no serviría.
 Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la
conservación.
 Contenidos elevados de agua en los alimentos crean
dificultades tecnológicas en algunos procesos.

Normalmente para su determinación se utilizan el método de

desecación, que se basa en el cálculo del porcentaje en agua por
la pérdida de peso debida a su eliminación; pero hay que tener en
cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, se utiliza calor, a
temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminación de otras sustancias más volátiles que el agua. Para ello
se debe tener en cuenta el conocimiento previo de a que
temperatura se debe poner la muestra.

4.1 DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante
llevado acabo a un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el análisis del que es más difícil obtener resultados más exactos y
precisos la materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remoción del agua se le conoce como solidos totales
5. COMPONENTES DE LAS FRUTAS:
En el cuadro vemos los componentes principales de varias
especies de frutas. El componente mayoritario es el agua que
constituye entre 76% y 90% del peso de la parte comestible; luego
están los azucares (entre el 5% y el 18% según especies,
variedades y grado de maduración) y los ácidos (entre 0.5% y 13%).
Algunos componentes minoritarios influyen decisivamente en la
aceptación organoléptica (colorantes, minerales, fibra) o en la
consistencia o textura(peptinas).

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Estos son valores aproximados pero los valores extremos varían
mucho en cada especie, según la variedad, el clima, el cultivo y
sobre todo, el grado de maduración. Así que los valores del cuadro
son indicativos.
La grasa y las proteínas están en muy pequeña proporción en la
parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las
semillas de algunas; las grasas varían entre el 0.1 y el 0.55 y las
proteínas entre el 0.5% y el 0.9%.

5.1 LA MANZANA “Malussylvestris L”:

La manzana es considerada como una de
las frutas más populares por su agradable
sabor y por las propiedades cancerígenas
y antioxidantes que evitan el
envejecimiento de las células y
contribuyen con el buen estado del
sistema inmunológico. Por la cantidad y
calidad de la fibra tiene una acción
reguladora intestinal, al consumirse cruda y con cascara.
Igualmente, la pulpa contiene pectina que ayuda en problemas de

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diarrea por su capacidad de retener el agua y contribuyen a
disminuir los niveles de colesterol en la sangre. Tiene importantes
cantidades de taninos que limpian y desinflaman la mucosa
intestinal. Respecto a la transformación agroindustrial a partir de la
manzana se obtiene un vinagre de excelente calidad, deshidratado,
jaleas, néctar, mermelada, etc.

II.

 MATERIALES:
De acuerdo a la práctica que se realizó, se utilizó lo siguiente:
 Balanza analítica:  Analizador de
humedad
electrónico:

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 Espátula:

 Platillo de aluminio:

 Manzana Israel:

 Luna de reloj:

 METODO:
De acuerdo a la práctica realizada, se determinó la cantidad de
humedad a través del “ANALIZADOR DE HUMEDAD
ELECTRONICO”.

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III.

MANUAL DE USO PARA EL ANALIZADOR DE HUMEDAD ELECTRÓNICO

a. Encender, esperar a que aparezcan los ceros.
b. Con las flechas escoger la opción “PRG” y presionar “ENTER”.
c. En el símbolo “ ” escoger la °T deseada con las flechas y presionar
“ENTER”

d. En el símbolo “ ” escoger el tiempo, las unidades están en decimales;

luego presionar “ENTER”.
e. En el símbolo escoger la respuesta a mostrar:

f. %M--- es el porcentaje de la humedad.

g. %S--- es el porcentaje de sólidos.
h. %MS--- es la relación porcentual Humedad- Sólido.
i. G--- peso de la muestra.

j. En el símbolo “ ” escoger la programación de impresión de datos, se

recomienda “A”, luego presionar “ENTER”.
k. En el símbolo “ ” escoger la secuencia de impresión de datos.
l. Una vez programado presionar “ENTER” sin soltar hasta que se vuelva a
la pantalla de inicio.
m. Abrir el equipo y colocar el plato de inicio.
n. Seleccionar la opción “TAR” para tarar el peso del plato de aluminio.
o. Colocar la muestra y cerrar el equipo.
p. El proceso se iniciará de inmediato, en la pantalla irá saliendo la respuesta
seleccionada a cada instante.

DATOS USADOS PARA NUESTRO LABORATORIO

TEMPERATURA: 150 °C
TIEMPO: 60min
INTERVALO: 5min

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IV.

TIEMPO (min) PORCENTAJE DE

HUMEDAD (%)
0 0.1
5 9.5
10 35.28
15 53.44
20 65.48
25 73.29
30 78.2
35 81.03
40 82.57
45 83.21
50 83.54
55 83.72
60 83.86
GRAFICA DE LOS DATOS: TIEMPO VS PORCENTAJE DE HUMEDAD

PORCENTAJE DE HUMEDAD
90 83.21 83.54 83.72 83.86
81.03 82.57
78.2
80 73.29

70 65.48

60 53.44
% de Humedad

50

40 35.28

30

20
9.5
10
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

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V.

RESULTADOS EN EL ANALIZADOR DE HUMEDAD ELECTRONICO

% H = 83.86 (PORCENTAJE DE HUMEDAD)
% S = 8.72 (PORCENTAJE DE SOLIDOS)
% MS = 915.35 (RELACION PORCENTUAL HUMEDAD-SOLIDO)

VI.

Cuadro n°1: Resultados antes del análisis de la manzana

MUESTRA PESO PROCEDIMIENTO ESTADO
manzana 10.05g Cafetín de la facultad de ingeniería Maduro
química
Fuente: elaboración propia 2016
Estos datos influyen en el resultado final de la determinación de la humedad
Cuadro n°2: Resultados durante el análisis de la manzana

MUESTRA HUMEDAD OLOR COLOR TIEMPO

0.1 Característico característico 0
9.5 Característico característico 5
Empieza a oscurecerse
35.28 Característico 10
un poco
La cascara se hace más
53.44 Característico opaco y la pulpa esta 15
color marrón
Ya no se diferencia los
65.48 Característico 20
colores
manzana
Empieza a volverse
73.29 Olor a quemado 25
oscuro
78.2 Olor a quemado oscuro 30
81.03 Olor a quemado oscuro 35
82.57 Olor a quemado oscuro 40
83.21 Olor a quemado Negro Oscuro 45
83.54 Olor a quemado Negro Oscuro 50
83.72 Olor a quemado Negro Oscuro 55
83.86 Olor a quemado Negro Oscuro 60

Fuente: elaboración propia 2016

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Mediante el análisis realizado en el laboratorio se observó que la manzana

malussylvestres, de origen y características que se mencionan anteriormente descrito
contienen 83.86% de humedad.
Iciar Astiazaran en su libro titulado ‘’alimentos composición y propiedades ‘’ indica que
la composición química de las frutas y los frutos secos dependen en gran medida del
tiempo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas, el componente
mayoritario en todos los casos es el agua que constituye en general entre el 75 y 902%
del peso de la parte comestible. Dicho ello el autor indica que la composición de agua
de los alimentos está en función al estado de madures, ante ello se debe dar la
importancia de determinar el estado de madures de la fruta para poder determinar el
contenido de humedad debido a ello en el caso práctico realizado el resultado obtenido
no está en función al estado de madures evaluado cualitativamente o empleando un
patrón para poder emitir finalmente el grado de madures, pues simplemente por
percepción del consumidor se determinó que la manzana sometida al análisis era
madura.
También es importante hacer énfasis a lo que indican diversas fuentes sobre el contenido
de agua en la manzana, en este caso tenemos a las tablas peruanas de composición de
alimentos del ministerio de salud de Perú en el que indican que la manzana nacional de
P.C tiene un contenido de agua en un 84.7%, mientras que la muestra analizada tuvo un
resultado de 83.86% evidenciándose que existe un acercamiento a lo que señala el
ministerio de salud. Es importante considerar el origen de la manzana y el estado de
madures para poder afirmar que esta humedad es la correcta

VII.

 Se determinó el porcentaje de humedad de una muestra de manzana la cual fue

de 83.86%.
 Se determinó el porcentaje de solido de una muestra de manzana la cual fue de
8.72%.
 Se determinó la relación de porcentaje de humedad y solido de una muestra de
manzana la cual fue 915.35%.

VIII.

 Usar correctamente los implementos de seguridad en el laboratorio (guardapolvo,

guantes, mascarilla, protector de cabello)
 Tener cuidado al momento de sacar la muestra de la manzana.
 Tener cuidado de no tocar el fondo del plato de inicio, cogerlo solo de los bordes.
 Estar pendiente del tiempo que transcurre para anotar bien los intervalos.
 Al finalizar la práctica, anotar todos los datos que nos muestra el analizador (%M,
%S, %MS, G).
 Lavar cuidadosamente el plato de inicio y guardar el equipo.

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IX.

 Mario (2011). Red de biogás. Recuperado de

http://www.propiedadesdemanzana.cl/wordpress/preguntas--‐frecuentes/
 Ministerio de Industria, turismo y comercio. Octubre 2007.
 Dterminacion de la humedad y porcentaje de solido
 INFORMATION AND ADVISORY SERVICE ON APPROPRIATE
TECHNOLOGY. GTZ PROJECT. Solidos totalest. Volume I. solido Basics.
Recuperado de [http://www.gtz.de/de/dokumente/en-determinaciondesolidos
-volume1.pdf, 6 de Abril 2012]
 Ramalho R.S.(2010) Introduction to Wastewater Treatment Processes.
Acacdemic Press, Second Edition
 METCALF & EDDY, Inc. Wastewater Engineering. Collection Treatment
disposal. Mc Graw Hill, 1973.
 Propiedades de la manzana --‐ El caso Perú
 [8]BTP, Boletín técnico determinacion(Nº5, Mayo 2007): humedad.
Editado:Instituto de investigaciones determinacion de humedad.
 HENZE. Wastewater Treatment. Biological and Chemical Processes.
Second Edition. Springer 1997.
 Mark (marzo2011).
http://dev.aitasc.com/http:/dev.aitasc.com/uncategorized/el-determinacion-
energia-obtenida-en-los-sistemas-de-aita/#more-257
 López, 1998, Mayari, 1998) [14](Mata-Álvarez, 1987)

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X.

Figura 1: PENSANDO LA MUESTRA DE MANZANA Figura 2: MUESTRA AL FINAL DE LLECTURA

Figura 3: MUESTRA DENTRO DEL EQUIPO Figura 4: TOMANDO NOTA LOS RESULTADOS

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Figura 5: EQUIPO DE TRABAJO Figura 6: EQUIPO DE TRABAJO FINALIZANDO EL TRBAJO

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