TERMODINÁMICA QUÍMICA II – IQ-IEA – FI – UNSJ EQUILIBRIO FÍSICO

Actividad del agua en alimentos

Si bien el contenido de humedad de un alimento puede ser indicativo de su propensión al

deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de
humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad, por lo que el contenido de humedad es
insuficiente para indicar qué tan perecedero es un alimento, al no tomar en cuenta las
interacciones del agua con otros componentes del mismo. En el año 1953 W. J. Scott, introduce
el concepto de actividad de agua, aw (del inglés water activity). Este término ha sido
ampliamente usado en la preservación de alimentos y ha servido para mejorar procesos y
diseñar nuevos productos. Este concepto sigue siendo útil en la industria de alimentos para
predecir la estabilidad de los mismos. La actividad del agua puede ser considerada una medida
indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en diferentes reacciones
deteriorativas y en el crecimiento microbiano.

La actividad de agua es la cantidad de agua libre que hay en un alimento o lo que es lo mismo,
la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar
el crecimiento microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, que
está combinada con otros elementos y no está disponible. Es importante aclarar que no es lo
mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua.
El contenido de agua de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene,
sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias. Es probablemente el
parámetro más importante en el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador
del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro, así como un
indicador de propiedades físicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el
aroma.

Termodinámicamente la actividad del agua, cuyo valor varía entre 0 y 1, se define como:
𝑓̅
𝑎𝑤 = 𝑓𝑤° (1)
𝑤

Donde 𝑓𝑤̅ es la fugacidad parcial del agua en el alimento y 𝑓𝑤° es la fugacidad del agua al estado
puro. A presiones bajas esta ecuación puede sustituirse por:
𝑝𝑤
𝑎𝑤 = (2)
𝑝°

Siendo 𝑝𝑤 la presión parcial del vapor de agua en el alimento y 𝑝° la presión de vapor del agua
pura a la misma temperatura.

Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir, crecer y
reproducirse, por esta razón los métodos de conservación de alimentos se fundamentan, al
menos parcialmente, en la reducción de la disponibilidad de agua, eliminándola por
deshidratación, evaporación, liofilización, fijándola por adición de azúcares o sales, congelación
u otros medios.

El agua tiene un valor de aw de 1y la mayoría de los alimentos está dentro de un rango de

actividad de agua de 0.2 a 0.99. Cuando más bajo sea el valor de aw de un alimento, significará
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que tiene menor cantidad de agua disponible para el desarrollo microbiano y por lo tanto será
considerado como menos perecedero.

Tabla 1. Valores de actividad de agua en los alimentos

Tabla 2. Microorganismos inhibidos por rango de actividad de agua.

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Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada uno de ellos puede
sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua. Las bacterias son las que requieren la
mayor cantidad de agua libre para crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas
como 0.75, pero la mayoría son inhibidas con aw inferiores a 0.91. Algunas bacterias patógenas
son capaces de crecer en aw tan bajas como 0.86, por lo que los alimentos que dependen de la
actividad de agua como único medio de conservación deben tener un valor de aw de 0.85 o
menos. Existen levaduras y mohos que aún pueden sobrevivir en alimentos con aw tan baja
como 0.6, sin embargo, por debajo de aw 0.6 se detiene el crecimiento microbiano.

Medición de la actividad del agua en alimentos

Existen diferentes técnicas para la medición de la aw que se basan en conceptos de psicrometría,

higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría eléctrica, hidrometría
gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción, mediciones de presión y volumen,
evaluación de constantes dieléctricas, etc.

En la Figura 1, se puede observar un analizador portátil de actividad de agua, su uso es muy

fácil y tiene un margen de error en la medición de ±0.02 aw, es un instrumento muy útil para
control de calidad en pequeñas empresas de alimentos.

Figura 1. Medidor portátil de aw.

Figura 2. Medidor de aw Rotronic.

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Predicción de la actividad del agua aw

Los alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia cercanos a los límites
superiores de aw pueden ser tratados como soluciones binarias o multicomponentes.

Soluciones binarias: Los métodos para el cálculo de aw para este tipo de alimentos se puede
agrupar en dos tipos: Comportamiento ideal y no ideal.

a) Comportamiento ideal: Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se comportan

idealmente, y la ley de Raoult puede ser utilizada para el cálculo de la aw.

𝑝 𝑛𝑤
𝑎𝑤 = 𝑝𝑤° = 𝑥𝑤 = (𝑛 (3)
𝑤 𝑤 +𝑛𝑠 )

Donde:

𝑥𝑤 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

𝑛𝑤 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑛𝑠 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

b) Comportamiento no ideal: Las soluciones no ideales, se comportan como soluciones perfectas

y la ecuación que se aplica es la siguiente:

𝑎𝑤 = 𝛾𝑤 ∙ 𝑥𝑤 (4)

Donde 𝛾𝑤 es el coeficiente de actividad y es distinto de uno. La estimación de este coeficiente es

de gran importancia para la predicción de aw en soluciones de alimentos.

Procedimiento de cálculo para sistemas multicomponentes

o Ecuación de Ross: Conocida la humedad del alimento y la concentración de los principales

solutos depresores, es posible calcular con bastante precisión su actividad del agua
utilizando la ecuación de Ross

𝑎𝑤 = (𝑎𝑤 )1 ∙ (𝑎𝑤 )2 ∙ (𝑎𝑤 )3 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙ (5)

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Dicha ecuación define que la aw del alimento es el producto de la actividad del agua de cada
componente calculada suponiendo que estos se comportan en forma independiente (pero
considerando la concentración a la que se encuentran en el sistema).

Lo primero es identificar que componentes intervienen en la fase líquida (agua más los sólidos
solubles en ella) y en la fase sólida (los solutos insolubles) del alimento.

Una vez tenemos identificados los solutos presentes en la fase líquida, debemos ver de qué clase
son. Básicamente hay presentes solutos iónicos, solutos electrolíticos y solutos poliméricos. De
todos ellos, únicamente los solutos iónicos y solutos electrolíticos son los que realmente
contribuyen a deprimir el valor de actividad de agua del agua pura. Por tanto, podemos
simplificar nuestro alimento como un sistema formado por agua, solutos iónicos y solutos
electrolíticos (en caso de encontrarse ambos tipos de solutos presentes en el alimento).

Aplicando la ecuación de Ross, anteriormente mencionada, podemos dividir el alimento en dos

subsistemas, un subsistema formado por el agua más los solutos iónicos y otro subsistema
formado por el agua más los solutos electrolíticos. El producto de los valores de actividad de
agua de cada subsistema nos permite obtener el valor final de actividad de agua del alimento.

Para el caso de alimentos constituidos por agua y solutos iónicos, su actividad de agua puede
determinarse usando las ecuaciones (6) y (7) propuestas por Norrish. La ecuación (6) se usa
cuando sólo hay un tipo de soluto presente en el alimento y la ecuación (7) cuando hay varios
solutos, Ecuación de Norrish generalizada.
2
𝑎𝑤 = 𝑥𝑤 ∙ 𝑒 (−𝐾∙𝑥𝑠 ) (6)
1 2
ln 𝑎𝑤 = ln 𝑥𝑤 − [(𝐾1 )1/2 ∙ 𝑥1 + (𝐾2 )2 ∙ 𝑥2 + ⋯ ⋯ + (𝐾𝑛 )1/2 ∙ 𝑥𝑛 ] (7)

En estas ecuaciones, K y x son los coeficientes binarios y las fracciones molares de agua (xw) o
solutos (xs) de los distintos componentes que forman el alimento. Los valores de K son
específicos para cada tipo de solutos y existen tablas (Tabla 3) que permiten conocer este valor.

Tabla 3. Coeficientes binarios K de la ecuación generalizada de Norrish de algunas sustancias iónicas.

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Para el caso de alimentos constituidos por agua y solutos electrolíticos, su actividad de agua
puede determinarse usando la ecuación 8.

𝑎𝑤 = 𝑒 (−0.018∙𝑚∙𝜈∙𝜙) (8)

En esta ecuación m es la molalidad del soluto, 𝜈 el número de especies iónicas por mol de soluto
en disolución y 𝜙, el coeficiente osmótico, el cual puede determinarse de distintas formas.
Bromley y Pitzer, desarrollaron una expresión para su cálculo. La siguiente ecuación muestra,
a título de ejemplo, la expresión desarrollada por Pitzer (9).
1
𝐼2 2 ∙ 𝜈+ 𝜈− 2
2(𝜈+ 𝜈− )3/2
𝜙 = 1 − |𝑍+ 𝑍− | ∙ 0.392 ∙ | 1| + 𝑚 ∙ ∙𝐵 +𝑚 ∙ ∙ 𝐶±
𝜈+ + 𝜈− ± 𝜈+ + 𝜈−
1 + 1.2 ∙ 𝐼 2

Donde |𝑍+ 𝑍− | es el valor absoluto del producto de las cargas iónicas, 𝜈+ y 𝜈− son el número de
iones positivos y negativos en que se disocia la sal, I es la fuerza iónica calculada como:

1
𝐼 = ∑ 𝑚𝑖 ∙ 𝑍𝑖2
2
𝑖

(0) (1) 1/2 )

𝐵± = 𝛽± + 𝛽± ∙ 𝑒 (−2∙𝐼

(0) (1)
Donde 𝛽± , 𝛽± y 𝐶± son parámetros característicos de cada electrolito, Tabla 4.

Tabla 4. Parámetros de Pitzer de algunas sustancias electrolíticas.

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Cómo variar los valores de actividad de agua

La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser modificada de diferentes maneras
para conseguir su mejor conservación.

✓ Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal como el azúcar trabajan capturando el agua
libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no esté disponible para el crecimiento de
los microorganismos. La sal es más eficaz en la fijación de agua que el azúcar, pero se debe
tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las preparaciones.

✓ La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante
la cocción, cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más agua se
evapore.
✓ El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este
método se utiliza a menudo para la conservación de frutas y carnes.

Referencias

Sandulachi, E., Water Activity Concept and its role in food preservation. Technical University of
Moldova, 2012.

Tapia, M.S.; Alzamora, S.M.; Chirife, J."Effects of Water Activity (aw) on Microbial Stability: As a
Hurdle in Food Preservation" (2008) Water Activity in Foods: Fundamentals and
Applications:239-271.

Jean-Baptiste Cazier & Vassilis Gekas, Water activity and its prediction: a review, International
Journal of Food Properties, 4:1, 35-43, 2001.