ACTIVIDAD DEL AGUA E ISOTERMAS DE ABSORCION COMP. DE PROD. AGROIND.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Nuevo Chimbote, 2015

Práctica N°1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMA DE

ABSORCION”
ASIGNATURA : COMPOSICION DE PROD. AGROIND.
DOCENTE : Mg.Ing. Moreno S. Jhonathan
INTEGRANTES :
 Aurora Vigo Yaquelin
 Chía Concepción Carol
 Díaz Paucar Blanca
CICLO :V
GRUPO : “A”

NUEVO CHIMBOTE - 2015

Práctica N°1
 ACTIVIDAD DE AGUA
1. INTRODUCCIÓN

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar

de actividad del agua. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en
una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones.

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los
mismos. Se puede decir que el agua que existe en los alimentos es en dos
formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre es la forma
predominante, se libera con mayor facilidad, mientras el agua ligada se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización o ligada a las proteínas.
El agua disponible en un determinado alimento es medido por la actividad de
agua. La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en
el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del crecimiento
microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.

En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un

alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a desarrollar.
Las mediciones de la actividad del agua en niveles superiores e inferiores ayudan
a establecer cualidades nutricionales, textura, cualidades microbianas, sabor,
apariencia, aroma y cualidades de cocción a los alimentos. El control de la
actividad de agua ayuda también a mantener la estabilidad química de los
productos alimentarios. La condición y el estado de la actividad de agua en los
alimentos afectan al biodeterioro, la putrefacción, el moho, el crecimiento de
bacterias, las reacciones químicas y otras cuestiones de inocuidad y calidad
alimentaria.

2. OBJETIVOS
 Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolad
2.
 Determinar la actividad de agua de las muestras a analizar y
realizar una comparación

Práctica N°1
  Determinar las humedades de las muestras a analizar y realizar
una comparación..
 Comprobar y analizar los resultados experimentales con la teoría.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

ACTIVIDAD DE AGUA
I. DEFINICIÓN:
La definición de la actividad del agua es la relación
entre la presión de vapor del aire alrededor de un
alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po),
ambos permaneciendo a una misma temperatura.
La actividad de agua (aw), indica la fracción del
contenido de humedad total de un producto que está
libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversos reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, está
combinada con otros elementos y no está disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Figura N° 01: Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y

equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH) que va
de 0…100% H.R

o Propiedades físicas:

Práctica N°1
La aw también está relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos
con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando
la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables
como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; sí su aw
aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.
La aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de
productos en polvo y granulados.

II. CRECIMIENTO MICROBIANO:

La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este
parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH
o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento.
La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que
producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de
hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

III. COMPORTAMIENTO:
Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua
del producto tiende aequilibrarse con la humedad relativa del aire que lo
rodea (ERH).
- Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
húmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos.
- Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca,
crujiente… cuando sube la actividad del agua se vuelven blandos,
pasados, remojado.

Práctica N°1
 Figura N° 02: Producto con baja
actividad del agua, el aire es
mucho más húmedo que las
galletas, por tanto las galletas
irán absorbiendo la humedad
hasta alcanzar el equilibrio.

IV. APLICACIONES:
La actividad del agua es probablemente el parámetro más importante en
el campo de la conservación de alimentos ya que es un indicador del
crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua
de un alimento, puede predecirse qué tipo de microorganismos se van a
desarrollar.
También es un indicador de propiedades físicas, tales como la textura,
color, el sabor, la consistencia y el aroma.

V. MEDICIÓN:
Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que
los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio,
la actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa
del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH).
Es importante que la cámara de aire en la que se efectúa la medición sea
lo más reducida posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado
alcance lo más rápido posible el mismo nivel de humedad del producto.
Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzaría el equilibrio.
La humedad relativa de equilibrio (ERH) será igual a la actividad del agua
del producto siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor
sea la misma. Por este motivo es muy importante que la temperatura sea
totalmente estable, de lo contrario las lecturas no serían reales. Las
sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la
medición de actividad del agua hasta que no se han alcanzado las
condiciones de estabilidad térmica requeridas. Las sondas de tipo taza
disponen de una gran masa de metal para dotarlas de inercia térmica y
evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.

o Algoritmos de cálculo:
Práctica N°1
 Sabemos que es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la
medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra
es muy variable, dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede
oscilar entre pocos minutos hasta más de 1 hora.
Para evitar largos tiempos de espera, los
equipos Rotronic incorporan la función
AW-QUICK que permite obtener
resultados en 4-5 minutos con una
diferencia inferior a 0.005 aw respecto al
método convencional.

o Equipos Rotronic para medir Actividad del Agua:

- Rotronic Hygrolab C1.

Instrumento de sobremesa. Permite conectar
hasta 4 sondas a la vez. Recomendado para
usuarios que necesiten realizar un gran número
de mediciones a diario.

- Rotronic Hygropalm-23-AW.
Instrumento portátil. Permite conectar con
hasta 2 sondas a la vez. Se entrega en forma
de set, con sonda, maleta de transporte y sales
de calibración. Es el top ventas de Rotronic,
además de medir actividad del agua permite conectar sondas
Hygroclip para medir humedad relativa del ambiente.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS:

Práctica N°1
 Campana de Equipo de actividad de
desecación agua

Estufa Cubetas Balanza analítica

Muestras: café y harina seca

4.2 MÉTODOS:

Práctica N°1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA LA

CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA
 Secar la harina en una placa Petri a una
temperatura de 100 °C por 6 horas, previo
a la práctica.

Enumerar y pesar 5 cubetas sin tapa

donde se analizara la actividad de agua.

Secada la muestra, llenar las 5 cubetas una

a una, taparlas y ponerlas en una campana
de desecación para su enfriamiento.

Luego, pesar las 5 cubetas (peso de cubeta +

materia seca) sin tapa, posteriormente llenar
la tabla de dados.

Práctica N°1
 Seguidamente las cubetas son introducidas
en una campana que contiene agua en su
interior bajo la rejilla.Tomar la hora de ingreso

h 2o

La cubeta número uno, no es sometida a la

campana; solo se determina su aw
directamente.

Cubeta Actividad de
n° 01 agua

Temperatura

Práctica N°1
 Pasado los 5 primeros minutos, retirar la
segunda muestra de la campana de ganancia
de agua.

Pesar la muestra en la Medir su actividad de

balanza analítica. agua (aw).

Peso = 4.80 g

Después de los siguientes 5 minutos, retirar la

tercera muestra. Después de 5 minutos retirar
la cuarta, luego la quinta.
Tomar la hora a la que
es retirada cada cubeta
de la campana.

Luego, se pesara y medirá la aw de cada

cubeta, tal y como se hizo con la cubeta
número 1. Tomar datos.

NOTA: El procedimiento mencionado es realizado con la

muestra de café y harina de trigo seca. Cabe recalcar que
el café no necesita del secado previo.

Práctica N°1
ACTIVIDAD DEL AGUA E ISOTERMAS DE ABSORCION COMP. DE PROD. AGROIND.

6. DISCUSIONES

De acuerdo a lo observado en la gráfica n° 01 de Producto

agroindustrial vs Actividad del agua, podemos apreciar que la
actividad del agua del café es mayor al de la harina (previamente antes
secada); sin embargo comparando con diversos autores podemos notar
una variación.

Según Rodrigues Rivera Victor, en su libro Bases de la alimentación

humana, la actividad de agua de la harina de trigo es de 0.7; sin
embargo, en la práctica obtuvimos un valor de 0.294, la diferencia entre
el valor teórico (del autor) y el experimental es de 0.406, este resultado
supone un error en cuanto a la lectura de la actividad del agua. No
obstante el valor que el autor nos señala no es la actividad de agua del
harina seca; por lo tanto la variación puede contribuir a este factor. Si
bien la actividad de agua de la harina de trigo (dada por el autor) es de
una muestra seca, esta no cumple con los estándares que nosotros
realizamos; es decir sometida por el método de estufa a 110°C.

Para este mismo autor la actividad de agua de café se encuentra entre

un rango de 0.05 y 0.6. Comparándolo con el obtenido
experimentalmente, notamos que el éste se encuentra dentro del
intervalo. Como veíamos anteriormente la actividad de agua de un
producto puede variar en la literatura de los autores y la experimental
debido a la actividad de agua (aw) depende de la composición, la
temperatura y el contenido en agua del producto, en este caso de la
harina y del café.

Cabe mencionar que en la página web

http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-
de-conocer-la-actividad-de-agua.html se resalta que aquellos alimentos
que tienen actividad de agua (aw) inferior a 0,60 son generalmente los

Práctica N°1
 dulces, el chocolate, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las
verduras secas, café, harina seca y leche en polvo.

En estos alimentos los microorganismos no se multiplican por debajo de

una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos
de tiempo. El deterioro de los alimentos guarda una relación directa con
la actividad del agua (aw). Los procesos de deterioro que afectan a los
alimentos y su relación con la disponibilidad de agua.

Para el caso de la gráfica de Producto agroindustrial vs Humedad,

esta no se pudo ejecutar al no medir la humedad inicial de estas
muestras. Es decir para el caso de la harina y el café. Sin embargo
graficamos de acuerdo al porcentaje de humedad teórica.

Según la Comisión del Codex Alimentarius el porcentaje de humedad

de la harina es de 15,5 m/m máximo; sin embargo, utilizaremos una
humedad de 11% mientras que para el café su porcentaje de un 12% de
humedad. La relacionamos de acuerdo a su actividad de agua.

En la gráfica n° 03 de Isoterma de un determinado producto,

realizamos la gráfica de la harina de trigo donde podemos apreciar la
actividad de agua en relación a la ganancia de agua. Según Cheftel J.
y Cheftel H. en su libro Introducción a la bioquímica y tecnológica de
los alimentos. La isoterma de adsorción es una curva que indica, en el
equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua
retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la
atmosfera que lo rodea.

La grafica que desarrollamos representa que en cada punto la ordenada

indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en
agua del alimento; la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para
una temperatura determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo
que es mismo, humedad relativa encima del alimento. La curva indica
un adsorción y esto es correcto ya que la harina seca está ganando
humedad en el medio donde se encontraba (campana de desecación).

Práctica N°1
 Este fenómeno se explica debido a que el desecador es un gran
recipiente de vidrio con tapa que se adapta ajustadamente. El borde de
vidrio es esmerilado y su tapa permite que el recipiente este
herméticamente cerrado. El propósito del desecador es eliminar la
humedad de una sustancia, o proteger la sustancia de la humedad. La
cámara principal de un desecador está vacía, lo que permite colocar
cualquier sustancia en su interior. En la cámara secundaria, se coloca la
sustancia desecante, la cual se encarga de absorber la humedad del
recipiente. La sustancia más seca (con menor contenido de humedad)
captara la humedad de la otra sustancia contenida hasta un equilibrio.

Las cámaras principal y secundaria están generalmente separadas por

una plataforma extraíble, mientras que una tapa desmontable en la parte
superior del desecador permite el acceso a los contenidos en proceso
de desecación.

En la gráfica n° 04 de gr de H2O/100 gr de materia seca vs tiempo

se expresa la cantidad de agua o humedad ganada de acuerdo al tiempo
de exposición de la muestra en la campana de desecación, así por
ejemplo la muestra que estuvo con un menor tiempo de exposición en la
desecadora obtuvo un menor porcentaje de ganancia de agua.

Lo mismo sucede con la relación entre la curva de Actividad de agua

vs Tiempo, a mayor tiempo de exposición de la muestra en la
desecadora la muestra va captando la humedad y así mismo su actividad
de agua va aumentando.

7. CONCLUSIONES:

 Se logró aprender el funcionamiento del equipo de actividad de

agua modelo Hygrolad 2. Determinando asi las actividades del
agua del café y de la harina de trigo.
 Se determinaron las actividades de agua del café y de la harina,
teniendo el café mayor actividad de agua que el de la harina, por
ende la harina tendrá mayor vida útil.

Práctica N°1
  Hallamos las humedades de cada muestra sacando un promedio
de nuestros datos experimentales, teniendo la harina menor
humedad a comparación del café, por tanto la harina tiene mayor
materia seca en su composición.
 Se realizó una gráfica de isoterma de absorción observando que
a mayor actividad de agua, mayor es la humedad; y si queremos
tener una estabilidad en el producto se debe emplear aquella
humedad que tenga menor actividad de agua idealmente.
 Los datos obtenidos fueron comparados con los teóricos siendo
similares, de esa manera siendo comprobados.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976). Introducción a la

Bioquímica y Tecnología de Alimentos, volumen I. Editorial Acribia. 332
paginas, Zaragoza (España).
 Víctor Manuel RODRÍGUEZ. (2008) Bases de alimentación humana 1era
Edición. Editorial Netbiblo S.L. (España).
 http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-
de-conocer-la-actividad-de-agua.html

9. CUESTIONARIO:
1. Definir actividad de agua

La actividad de agua es la propiedad medible del alimento. Es una medida del

agua que se encuentra disponible para el crecimiento de microorganismos y las
reacciones químicas que la necesitan en mayor o menor grado. La actividad de
agua en un alimento es determinante para su conservación. Mayor actividad de
agua más perecedero, a menor actividad de agua mayor vida útil.

2. ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

La actividad de agua tiene incidencia sobre las características de calidad, tales

como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su
tiempo de conservación.
Práctica N°1
El contenido de agua de un alimento tienes importancia especialmente desde un
punto de vista nutricional. Prácticamente todo el agua es liberada durante la
digestión y adsorbida en los intestinos, independientemente de que en el
alimento el agua este libre o unida a otras moléculas mediante enlaces más o
menos estables. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes,
etc.). La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o
dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento.

3. En función de la humedad de los diferentes alimentos cuál es su

actividad de agua.

Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad

de agua de cada alimento a una determinada temperatura según su contenido
en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un
alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un
alimento y se va midiendo su aw (serian isotermas de desorción), o bien se
deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su aw en los
diferentes contenidos de humedad (seria la isoterma de resorción o adsorción).
Todo ello a temperatura de 20°C aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno denominado

histéresis que es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene
para un mismo alimento según su contenido de humedad en función de si se
está rehidratando o deshidratando un alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá
un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido de humedad que
si se está deshidratando. Ello es debido a que los alientos tienen capilares en su
estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al
rehidratar el alimento cuesta más que el agua vuelva a entrar por lo que quedara
mayor cantidad de agua disponible y será mayor la actividad de agua.

Práctica N°1