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Yoghurt con frutas 1. Equipo multidiciplinario Alta Direccin y lider del equipo
Jefe de Produccin
Microbilogo
Supervisor de Calidad
jefe de Saneamiento Organigrama Dueo de la Empresa
Especialista en Produccin Industrial
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
Jefe de Capacitacin
Dueo de la Empresa Especialista en Produccin Industrial Administrador de la Empresa
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Jefe de Capacitacin
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
2. Descripcin del Producto Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
partir de leche entera, semidescremada o descremada pudindose enriquecer con leche en polvo u
otros slidos lcteos. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos
antes mencionados y su concentracin de por lo menos 10 /g. Adems como un mnimo, debe
contener 0.6g% de acido lactico y puede contener cultivos prebiticos. Yogurt Yogurt con frutas Es el
yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros ingredientes tales como: frutas
(frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes
naturales o artificiales autorizados 1. Equipo de HACCP Dueo de la Empresa
Especialista en Produccin Industrial
Especialista en Microbiologa
Mdico Veterinario Higienista
Especialista en Qumica Analtica
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Especialista en Ingeniera Maquinista
Especialista en Envasado
Administrador de la Empresa
Personal de Ventas
Jefe de Personal
Supervisor por rea
Supervisor de Entrevista y Contratacin
Jefe de Capacitacin 6 Director de la empresa HACCP
Yogurt con frutas pH :4-5
Aw : 93-98 %
PC: 3.86-3.93%
EE: 2.5-3.0%
CHOS: 18.5-20%
Consistencia: viscosa, cremosa, suave, lquida.
Sabor: cido refrescante y placentero con un aroma caracterstico.
Caractersticas NOM 185-SSA1-2002 Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo
condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones Sanitarias
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS. CODEX STAN 243-2003 Composicin:
Leche
Fruta: (frescas, en conserva, en polvo), pur de fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros
ingredientes naturales o artificiales autorizados.
Aditivos Edulcorantes 3. Aplicacin del Producto Su consumo es directo.
En diferentes presentaciones comerciales como: en helado, en paletas heladas, agregndole
cereales dependiendo de los gustos de las personas que lo consuman
Se destina al publico en general , que tenga acceso al producto(que no sea sensible a alguno de sus
ingredientes)
4. Diagrama de Flujo Recepcin y control de materias primas
Enriquecimiento en slidos lcteos Filtracin Desaireacin Homogeneizacin Tratamiento trmico
(80-85C, 30min/90-95 C, 5min) Estabilizantes Enfriamiento
Mezcla
Incubacin
(yogur,40-45C,2.5-3h; productos probiticos, 37C) Cultivo iniciador Enfriamiento Envasado (yogur
batido y lquido) 5. Verificacin in situ del Diagrama de Flujo RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIA
PRIMA
Leche cruda
Cultivos lcteos (Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus,
tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.)
Fruta
Conservadores
Envases ENRIQUECIMIENTO CON SOLIDOS LCTEOS
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no grasos
El porcentaje de la protena.
Aumentar viscosidad del producto terminado.
La leche se estandariza a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas,
minerales y vitaminas. Concentracin mediante calentamiento (no se usa comercialmente)
Adicin de leche o productos lcteos en polvo
Concentracin mediante evaporacin a vaco
Concentracin mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa) La gravedad
especifica aumenta de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml
Los solidos grasos no suben mas de 15%
Tambien pueden aadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes
Los mtodos empleados:
a) La concentracin mediante calentamiento(no usado comercialmente)
b) Adicin de leche o productos lcteos en polvo
c) Concentracion mediante evaporacin a vaco.
d) Concentracion mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa) FILTRACIN
Para eliminar posibles partculas de slidos lcteos aadidos no disueltos y grumos procedentes de
la leche base
Evitar obstruccion y daos en el orificio del homogeneizador y depsitos en los intercambiadores de
calor.
Puede realizarse de distintas maneras: